Đang tải... (xem toàn văn)
đồ án thiết kế hệ thống sản xuất bánh đa .cho bạn cái nhìn tổng quan vai trò của lương thực + tính toán thiết kế các khâu sản xuất ....
M ỤC L ỤC MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG I: VAI TRÒ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC SẢN XUẤT BÁNH ĐA 1.1.Vai trò của việc chế biến lương thực 1.2. Bánh đa và nhu cầu người tiêu dùng 1.2.1.Đặc điểm và phân loại bánh đa 1.2.2.Ứng dụng của bánh đa 1.3.Công nghệ sản xuất các loại bánh đa hiện nay 1.3.1.Sản xuất bánh đa nem thủ công 1.3.2.Sản xuất bánh đa cứng 1.3.3.Sản xuất bánh đập 1.3.4.Sản xuất bánh đa bằng máy CHƯƠNG II: MỤC TIÊU VÀ NHIỆM VỤ THIẾT KẾ 2.1. Nhiệm vụ thiết kế 2.2 Các tính năng cần đạt của thiết bị 2.2.1 Tính liên hoàn 2.2.2 Tính liên tục 2.2.3 Tính tự động 2.2.4 Đa dạng sản phẩm 2.2.5 Tính kinh tế CHƯƠNG III: LỰA CHỌN KẾT CẤU VÀ LẬP SƠ ĐỒ NGUYÊN LÝ MÁY SẢN XUẤT BÁNH ĐA 3.1.Bộ phận cấp bột Trang 1 3.1.1.Cấp bột hồ bằng máng hộp có điều chỉnh lưu lượng 3.1.2. Hệ thống cấp bột bằng trục 3.1.3. Phân tích lựa chọn kết cấu cho hệ thống cấp bột 3.2. Bộ phận hấp 3.2.1 Hệ thống hấp bằng nồi đốt trực tiếp đặt dưới băng hấp 3.2.2 Hệ thống hấp bằng tủ hấp có hơi cấp từ nồi hơi nhỏ 3.2.3. Phân tích lựa chọn kết cấu cho hệ thống hấp 3.3.Bộ phận sấy 3.3.1 Hệ thống sấy băng tải 3.3.2 Hệ thống sấy tiếp xúc 3.3.3. Chọn phương án cho hệ thống sấy 3.4. Bộ phận cắt bánh đa 3.4.1. Quá trình cắt bánh 3.4.2. Cuộn bánh 3.4.3. Chọn phương án cho hệ thống thành phẩm 3.5 Chọn phương án dẫn động cho các bộ phận 3.5.1 Băng tải 3.5.2. Dẫn động cho bộ phận cắt 3.6. Lập sơ đồ nguyên lý máy sản xuất bánh đa liên tục 3.6.1. Sơ đồ nguyên lý 3.6.2. Nguyên lý làm việc CHƯƠNG IV: THIẾT KẾ KHÂU CẤP BỘT HỒ 4.1. Sơ đồ cấu tạo của hệ thống cấp bột hồ 4.1.1. Sơ đồ nguyên lý của hệ thống cấp bột 4.1.2. Chi tiết hộp định dạng 4.2. Thiết kế thùng chứa máng dẫn 4.3. Thiết kế bộ phận khuấy trộn bột Trang 2 4.3.1. Chọn lọai cánh khuấy 4.3.2. Xác định công suất khuấy CHƯƠNG V: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ KHÂU HẤP 5.1.Xác định các kích thước tính toán của khoang hấp 5.1.1. Sơ đồ cấu tạo hộp hấp 5.1.2. Tính toán các kích thước khoang hấp 5.2. Tính toán nhiệt 5.2.1 Mục đích 5.2.2. Mô tả bài toán nhiệt dùng hộp hấp 5.2.3. Tính toán nhiệt cho hộp hấp 5.3. Các thông số cấu tạo chính của kết cấu 5.4. Thiết kế hệ dẫn động cho khâu hấp 5.4.1.Thiết kế băng tải hấp CHƯƠNG VI: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY BĂNG TẢI 6.1. Mục đích sấy bánh đa 6.2. Tính chất vật liệu sấy 6.2. 1. Cấu trúc vật liệu sấy 6.2.2. Độ ẩm của bánh đa 6.2.3 Những hiện tượng vật lý xảy ra trong quá trình sấy bánh đa 6.3. Chọn chế độ và phương pháp sấy bánh đa 6.3.1. Cơ sở thành lập chế độ sấy 6.3.2.Các loại chế độ sấy cơ bản 6.3.3 Cơ sở đánh giá chế độ sấy 6.3.4. Đặc điểm của các loại chế độ sấy 6.3.5. Các loại chế độ sấy 6.3.6.Chọn chế độ sấy và phương án sấy Trang 3 6.4. Xác định các thông số vật lý của bánh đa 6.4.1.Các thông số yêu cầu 6.4.2. Các thông số vật lý của bánh đa 6.5. Tính toán cân bằng vật chất 6.5.1. Phương trình cân bằng vật chất 6.5.2. Khối lượng bánh sấy đi vào thiết bị sấy trong 1 giờ 6.5.3. Lượng ẩm cần bay hơi trong 1 giờ 6.5.4. Chọn tác nhân sấy 6.6. Tính toán quá trình sấy lý thuyết 6.6.1. Xác định các thông số không khí ngoài trời 6.6.2. Xác định trạng thái không khí sau calorife trước khi vào buồng sấy 6.6.3. Xác định thông số của không khí sau quá trình sấy lý thuyết 6.6.4. Lượng không khí khô cần thiết để bốc hơi 1 kg ẩm 6.6.5. Lưu lượng thể tích trung bình V 0 6.6.6. Nhiệt lượng tiêu hao Q 0 6.7. Thiết kế băng tải sấy và xác định kích thước máy sấy 6.7.1. Xác định vận tốc băng tải sấy 6.7.2. Xác định chiều dài, chiều rộng băng tải sấy 6.7.3. Xác định đường kính tang và chiều dài tang của băng tải 6.7.4. Kích thước của máy sấy băng tải 6.8. Tính toán nhiệt thiết bị sấy băng tải 6.8.1. Tổn thất do vật liệu sấy mang đi 6.8.2. Tổn thất do băng tải mang đi 6.8.3. Tổn thất ra môi trường 6.9. Tính toán quá trình sấy thực 6.9.1. Xây dựng quá trình sấy thực trên đồ thị I-d 6.9.2. Xác định các thông số của tác nhân sấy sau quá trình sấy thực 6.9.3. Tính lượng không khí nóng trong quá trình sấy thực Trang 4 6.10. Công suất nhiệt và lượng hơi cần thiết 6.11. Tính toán thiết kế Calorifer 6.11.1. Thông số của hơi nước và không khí 6.11.2. Thông số và cấu tạo ống trao đổi nhiệt 6.11.3. Xác định độ chênh lệch nhiệt độ trung bình tb t ∆ 6.11.4. Tính vận tốc của không khí trong caloirfer 6.11.5. Xác định hệ số tỏa nhiệt từ hơi nước đến thành ống 6.11.6 Xác định hệ số tỏa nhiệt từ bề mặt ngoài ống đến không khí α k 6.11.7. Xác định hệ số truyền nhiệt K 6.11.8. Xác định diện tích bề mặt truyền nhiệt F của calorifer 6.12. Đường ống dẫn hơi và dẫn nước ngưng 6.12.1. Đường kính ống dẫn hơi vào calorifer 6.12.2. Đường kính ống dẫn nước ngưng ra 6.13. Tính toán và chọn quạt 6.13.1. Tính toán và chọn quạt 6.13.2. Chọn quạt và xác định công suất quạt CHƯƠNG VII: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ NỒI HƠI 7.1. Các thông số ban đầu 7.2. Sơ đồ nguyên lý cấu tạo của nồi hơi 7.3. Tính toán quá trình cháy và tiêu hao nhiên liệu 7.4. Thể tích của không khí và sản phẩm cháy 7.4.1 Thể tích không khí lý thuyết cần thiết 7.4.2 Thể tích sản phẩm cháy lý thuyết 7.4.3. Đặc tính sản phẩm cháy thay đổi khi hệ số không khí thừa thay đổi 7.4.4. Entanpi của không khí và sản phẩm cháy 7.4.5. Cân bằng nhiệt và tính tiêu hao nhiên liệu cho nồi hơi 7.5. Tính toán thiết kế buồng lửa Trang 5 7.5.1. Tính thể tích và kích thước cơ bản của buồng lửa 7.5.2. Đặc tính cấu tạo của buồng lửa 7.5.3. Tính toán nhiệt buồng lửa 7.6. Tính toán thiết kế cụm ống lửa 7.6.1. Đặc tính cấu tạo của cụm ống lửa 7.6.2. Tính truyền nhiệt cụm ống lửa 7.6.3. Đồ thị xác định chiều cao ống lửa 7.7. Tính khí động nồi hơi 7.7.1. Tính đường kính ống khói 7.7.2. Tính trở lực đường khói 7.7.3 Tính chiều cao ống khói 7.8. Tính thiết kế bền các bộ phận chính của nồi hơi 7.8.1. Thân lò 7.8.2. Ống lò 7.8.3. Mặt sàng 7.8.4. Ống lửa 7.9. Tính chọn quạt gió CHƯƠNG VIII: TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ - MÁY SẢN XUẤT BÁNH ĐA CHƯƠNG IX: LẮP RÁP, VẬN HÀNH BẢO DƯỠNG MÁY SẢN XUẤT BÁNH ĐA 9.1. Lắp ráp các bộ phận của máy sản xuất bánh đa 9.2. Các bước vận hành máy 9.3. Bảo dưỡng và thay thế TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 6 CHƯƠNG I VAI TRÒ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC - SẢN XUẤT BÁNH ĐA 1.1.Vai trò của việc chế biến lương thực : Ngành nông nghiệp nước ta có ưu thế về nhiều mặt nên rất phát triển, đặc biệt là sản lượng thu được không những đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu nước ngoài bằng chứng là nước ta xuất khẩu gạo đứng thứ hai trên thế giới. Hàng năm một lượng gạo rất lớn được xuất khẩu, nhưng đa số là gạo thô nên ngoại tệ thu nhập được từ xuất khẩu là rất thấp.Vấn đề đặt ra thay vì xuất khẩu gạo thô chúng ta sẽ xuất khẩu những sản phẩm được chế biến từ gạo thì thu nhập trên mỗi đơn vị gạo là rất cao. Yêu cầu ngành công nghiệp chế biến ra đời ngày càng phát triển mạnh, ngày càng cao về cả số lượng lẫn chất lượng sản phẩm đa dạng về hình thức và chủng loại. Máy móc thiết bị không ngừng được đổi mới dây chuyền công nghệ ngày càng được cải tiến đặc biệt giải phóng sức lao động nặng nhọc năng suất thấp của người dân, tăng năng suất, sản lượng cải tiến đời sống, giải quyết việc làm cho người lao động. Sản phẩm của ngành công nghiệp chế biến rất đa dạng kịp thời đáp ứng mục đích sử dụng của người dân trong nước và đáp ứng được chất lượng xuất khẩu. 1.2. Bánh đa và nhu cầu người tiêu dùng : 1.2.1.Đặc điểm và phân loại bánh đa: a./. Đặc điểm: Bánh đa và bánh phở Thành phần chính của bánh là gạo bột, nước và một số các chất phụ gia. Hình dạng của bánh rất đa dạng với kích thước có thể dày mỏng từ 0,1 đến vài milimeters, có dạng hình tròn,hình sợi mảnh hoặc hình vuông, chữ nhật kích thước a.b, với độ mềm cứng khác nhau. Bánh thường dùng để nấu canh,làm phở hoặc ăn cùng với một số loại thức ăn tạo thành những món ăn hấp dẫn hoặc dùng để làm nguyên liệu để chế biến một số thực phẩm như cuốn ram, cuốn nem… b./. Phân loại: Trang 7 Phụ thuộc vào vùng miền sản xuất, tuỳ theo hình dạng kích thước độ dày mỏng, độ khô, phương pháp sản xuất, nguyên liệu làm bánh và mục đích sử dụng của khách hàng mà bánh đa có các loại sau: Loại mềm: Bánh phở tươi, bánh cuốn. Loại cứng: Bánh nhúng, bánh đập, bánh để nướng. 1.2.2.Ứng dụng của bánh đa: Bánh đa là món ăn phổ biến của mọi người hay nó còn là món ăn đặc sản đậm nét văn hoá truyền thống của người Việt nói riêng và tất cả du khách nói chung. Những món ăn từ bánh đa dần dần là món không thể thiếu trong khẩu phần ăn của mọi người, mọi gia đình khắp mọi miền, không những thế những món ăn từ bánh đa rất đa dạng rất ngon được giới thiệu với bạn bè ngoại quốc và có thể xuất khẩu ra thị trường tiêu dùng nước ngoài. Hàng năm, một lượng bánh đa nhiều loại khác nhau được các nhà hàng, quán ăn nhập với số lượng rất lớn, người sản xuất không thể đủ đáp ứng các dịch vụ ăn uống ngày càng tăng của người tiêu dùng. Sản phẩm bánh đa rất đa dạng về kích thước kích cỡ độ dày mỏng và độ dài rộng và cả hình tròn…Chất lượng của bánh đa cũng thật đa dạng, của mỗi vùng mỗi miền cho một chất lượng bánh với nhiều kiểu dáng khác nhau. Đáp ứng cho nhu cầu tiêu dùng ngày một nhiều của quí khách hàng từ trước đến giờ bánh đa các loại chủ yếu được sản xuất bằng bánh đa thủ công theo phương pháp gia truyền. Các cơ sở sản xuất thủ công rải rác theo từng cụm dân cư, từng làng nghề là chủ yếu, đặc điểm của việc sản xuất bàng bánh đa thủ công là mất nhiều sức lao động, nhưng năng suất lại rất thấp và phải phụ thuộc vào thời tiết nắng mưa, sản xuất thủ công chủ yếu vào mùa nắng trong khi đó nhu cầu dùng bánh vào mùa mưa là rất nhiều không thua mùa nắng. Cho đến nay trên thị trường đã có một số loại máy sản xuất bằng bánh đa bán thủ công nhưng cũng chỉ có thể đem lại một số lợi ích cơ bản cho người lao động nhưng năng suất không ổn định, thấp và còn tốn nhiều lao động, do chưa có hệ thống sấy khô trực tiếp mà phải dùng hình thức sấy tự nhiên bằng ánh nắng mặt trời. Trang 8 Tóm lại, sự cần thiết ra đời những máy móc dây chuyền công nghệ tự động liên tục hiện đại để đáp ứng nhu cầu kịp thời cho người tiêu dùng đồng thời giải phóng bớt sức lao động và tăng năng suất, sản phẩm bánh đa ngày một phong phú, đa dạng. 1.3.Công nghệ sản xuất các loại bánh đa,bánh phở hiện nay: 1.3.1.Sản xuất bánh thủ công a./.Quy trình công nghệ sản xuất: b./. Thuyết minh qui trình sản xuất : • Chuẩn bị gạo : + Chọn loại gạo. +Gạo phải còn nguyên không bị vỡ vụn. + Gạo có độ dẻo, thơm vừa. • Vo gạo : Sau khi chọn loại gạo thích hợp, tiến hành định lượng rồi cho vào thùng có chứa nước tiến hành vo gạo cho sạch, thường theo kinh nghiệm thì vo hai lần là đủ. • Ngâm gạo: Trang 9 Gạo Vo gạo Ngâm gạo Xay gạo Đóng gói Hấp KhuấyLắng bột Hơi bảo hoà Giá phơi Trãi vĩ Nước Nhiệt Gạo sau công đoạn vo tiếp tục cho vào thùng ngâm với nước (nước máy hoặc nước giếng nhưng phải thật sạch không mùi). Tiến hành ngâm cho tới khi thấy hạt gạo trương phồng to mềm nhũn thì cho thêm muối ăn với tỉ lệ 10:1, một ít muối có thể làm tăng tính đậm đà cho bánh đồng thời làm tăng chất đạm. Thông thường ngâm với thời gian từ ba đến năm giờ đồng hồ ( tuỳ theo từng loại gạo). • Xay bột: Dùng máy xay bột nước, cho gạo cùng với nước vào xay, ta được bột gạo lỏng để làm bánh. • Lắng bột: Bột lỏng sau khi xay cho vào chậu để lắng, thời gian lắng theo kinh nghiệm từ 10 giờ đến 12 giờ, lấy bột lắng, tiến hành khuấy đều kiểm tra độ sánh của bột theo yêu cầu từng loại bánh. • Hấp (Công đoạn tráng): Băng hấp thực chất là một băng vải, vải đặc biệt theo kinh nghiệm người làm bánh lâu năm thường sử dụng đó là loại vải For, xếp thành hai lớp, băng vải được trùm kín lên miệng của nồi nước sôi được gia nhiệt bằng củi đốt trên băng vải cạnh mép nồi, khoét một lỗ nhỏ để thêm nước do tổn thất. Bột tráng được cho vào muỗng tráng cho lên băng vải tráng đều mỏng, đậy nắp nồi hấp thời gian từ 5 tới 10 giây. Bánh chín dùng đũa tách bánh ra khỏi băng vải cho lên vỉ. • Trải vỉ: Vỉ được làm bằng băng lưới, hoặc bằng tre, bánh chín được trải lên đầy vỉ rồi đem phơi. • Phơi: Vĩ được phơi bằng ánh nắng tự nhiên cho đến khi nào đạt đến độ khô. Khi bánh khô thì tiến hành đóng gói bảo quản để đưa vào sử dụng. 1.3.2. Sản xuất bánh đa dày cứng: Qui trình sản xuất loại bánh này cũng gần với qui trình sản xuất bánh đa mềm chỉ khác là để tăng độ cứng của bánh ta tiến hành cho thêm một số chất phụ gia vào công Trang 10 . liệu làm bánh và mục đích sử dụng của khách hàng mà bánh đa có các loại sau: Loại mềm: Bánh phở tươi, bánh cuốn. Loại cứng: Bánh nhúng, bánh đập, bánh để. án cho hệ thống sấy 3.4. Bộ phận cắt bánh đa 3.4.1. Quá trình cắt bánh 3.4.2. Cuộn bánh 3.4.3. Chọn phương án cho hệ thống thành phẩm 3.5 Chọn phương án