Đang tải... (xem toàn văn)
Tài liệu về dinh dưỡng cho các bạn sinh viên, đào tạo, cơ sơ chế biến, nấu ăn...trang bị kiến thức nền về dinh dưỡng, giúp cho mọi người có cái nhìn tổng quan về vấn đề dinh dưỡng, sức khỏe nhằm xây dựng một quy trình tuyển chon các loại thực phảm phù hợp với nhu cầu sức khỏe hằng ngày.
Chương II: Các chất dinh dưỡng thực phẩm Các chất dinh dưỡng cung cấp lượng thực phẩm gồm loại nào? Giá trị lượng trao đổi loại bao nhiêu? - Các chất dinh dưỡng cung cấp lượng thực phẩm gồm : protein, lipit, glucid - Giá trị lượng loại + Protein : 1g protein Kcal + Lipit : 1g lipit Kcal + Glucid : 1g glucid Kcal Vai trò sinh học chất đạm thể người? Giá trị sinh học protein gì? Phương pháp xác định giá trị sinh học protein ? * Vai trò sinh học chất đạm thể người : - Protein tham gia cấu trúc nên tế bào, đơn vị quan trọng thể - Cấu tạo nên chất xúc tác sinh học, chất điều kiển sinh học enzym, hormon, hệ thống thần kinh - Cấu tạo nên hệ thống đệm giữ pH ổn định, hệ thống vận chuyển chất máu, dịch gian bào dịch nội bào - Cấu tạo nên chất khoáng thể máu chủ yếu γ-globulin - Cấu tạo nên chất thông tin di truyền, chủ yếu nucleoprotein, DNA, RNA - Cấu tạo nên hệ thống tế bào sinh dục (tinh trùng, trứng, bào thai) để thực chức sinh sản trì nịi giống - Vai trị cung cấp lượng Protein bị đốt cháy thể sinh lượng tương đương với lượng đốt cháy tin bột - Protein chuyển hóa thành hợp chất hưu khác cung cấp cho thể -Protein kích thích tính ngon miệng, gây thèm ăn giữ vai tro để tiếp nhận chế độ ăn khác Tuy nhiên dư thừa protein làm giảm tính ngon miệng * Giá trị sinh học protein - Các acid amin thiết yếu : Protein cấu thành từ acid amin, thành phần aa thức ăn không giống với thành phần aa thể người Để tổng hợp thể cần phải có đầy đủ loại aa với tỉ lệ cân đối, có loại aa mà thể người tổng hợp có tổng hợp khơng đủ đáp ứng cho nhu cầu sinh trưởng phát triển Người ta gọi aa thiết yếu - Các loại aa thiết yếu cho thể : Isoleucin, Leucin, Lysin, Methyonin, Phenynalanin, Threonin, Trytophan, Valin * Phương pháp xác định giá trị sinh học protein Xác định tỷ lệ tiêu hóa protein - Protein động vật tiêu hóa cao > 90%, trừ gelatin Cần chế biến - Protein thực vật tiêu hóa thấp 80 – 85%, có xơ Cần chế biến - Chất kháng men tiêu hóa, antigen đậu đỗ giảm tiêu hóa Cần tiêu diệt Xác định giá trị sinh vật học protein - Thí nghiệm cân Nitrogen để xác định protein tích lũy protein tiêu hóa GTSVh% = (Ntích lũy thể / Ntiêu hóa ) x 100 - Phân tích thành phần acid amin thực phẩm để tính số acid amin thiết yếu EAAI Dựa phương trình tương quan để tính giá trị svh protein EAAI = n\/(100.a1/b1 x 100.a2/b2 100.an/bn) a1,a2,…an : tỉ lệ % acid amin thiết yếu protein thức ăn kiểm tra b1,b2,…bn : tỉ lệ % acid amin thiết yếu tương ứng protein trứng sữa n : số lượng loại acid amin thiết yếu EAAI : số acid amin thiết yếu Giá trị dinh sinh vật học (%) = 1,0975 x EAAI – 15,71 Với hệ số tương quan r = 0,959 * Biện Pháp Nâng cao giá trị sinh học Protein : - Phối hợp nhiều loại protein theo tính tốn - Bổ sung acid amin có giới hạn vào thức ăn - Nâng cao khả tiêu hóa acid amin có giới hạn Phân loại chất béo ? Vai trò dinh dưỡng chất béo thể ? * Phân loại chất béo : Glycerid đơn giản gồm : dầu thực vật mỡ động vật Khi thủy phân sinh glycerin acid béo Có cách phân chia acid béo : - Phân chia acid béo theo cấu trúc mạch carbon phân tử bao gồm : + Mạch carbon ngắn (C4 đến C22) mạch carbon dài (C23 trở lên) + Mạch carbon chẵn mạch carbon lẽ + Mạch carbon thẳng nhánh Trong tự nhiên thấy mạch nhánh, xuất trường hợp tổng hợp nhân tạo acid béo - Phân chia acid béo dựa giá trị sinh học bao gồm: + Acid béo không thiết yếu : Là acid tổng hợp đc thể + Acid béo thiết yếu : Là acid cần thiết không tổng hợp thể Glycerid phức tạp: lipid glycerin acid béo chứa hợp chất khác - Glucoglycerid galactaglycerid lipid có chứa đường glucose galactose phổ biến giới thực vật - Phospholipid : Lecitin, cefalin Lipid không chứa glycerin - Sfigomielin loại lipid có chứa phosphorous có đặc tính phân cực, cực tan béo, cực háo nước có liên kết phosphatidil-cholin - Cerebrosid gần giống với chất trên, song thiếu phosphat nên thiếu phần phân cực cholin, thay vào liên kết với đường galactose - Các chất có chứa khung steran: có hoạt tính sinh học quan trọng Từ Cholesterin biến thành 7-dehydro-cholesterol biến đổi tiếp tác dụng tia tử ngoại để thành vitamin D3 Chất steroil hormon tuyến thượng thận, hormon tuyến sinh dục - Chất sáp: ester rựu bậc với acid béo có mạch carbon dài Chất sáp cấu tạo bề mặt lá, bề mặt da để chống lại công vi sinh vật nước - Các hợp chất tinh dầu: phần lớn ester thơm đặc trưng cho lồi động thực vật Khơng có giá trị mặt dinh dưỡng, song có ảnh hưởng đến mùi thức ăn - Các chất terpen: nhóm chất có chứa chuỗi carbon mạch vòng isopren Trong số chất có hợp chất quan trọng đời sống thực vật là: + Chlorophill màu xanh có nhiều diệp lục tố thực vật, thể không tiêu hóa hấp thu được, người ta sử dụng làm màu thực phẩm + Caroten gồm nhiều dẫn xuất khác có màu vàng, có tính chất tiền sinh tố A - Chất Prostaglandin: từ acid Arachidonic tạo nên acid mạch vòng gọi acid prostanic Tiếp theo nhận thêm nhóm hydroxyl trở thành Prostaglandin * Vai trò dinh dưỡng chất béo thể: - Chất béo nguồn cung cấp nguồn lượng cao cho thể, 1gram chất béo cho 9Kcal, gấp 2,25 lần lượng gram tinh bột - Chất béo chất dung môi để hòa tan vitamin tan béo giúp cho thể hấp thu thuận tiện.Nếu thiếu béo hấp thụ caroten, vitamin A, D, E, K…giảm - Chất béo cung cấp số acid béo thiết yếu, cần thiết cho thể người, ví dụ như: Acid linoleic, linolenic acid arachidonic Não có nhu cầu acid béo ω-3 (DHA) để cấu trúc màng tế bào thần kinh, người ta cịn gọi DHA acid béo bổ não, trẻ em lứa tuổi não phát triển - Chất béo làm tăng vị tính ngon miệng thức ăn lên - Từ chất béo thể chuyển hóa thành chất khác tham gia trao đổi chất Giữa chất quan trọng phosphatid, thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục, tham gia cấu trúc màng tế bào điều hòa chuyển hóa cholesterol - Chất béo cịn có vai trị bảo vệ như: chất béo tích lũy da để bảo vệ, cách ly tránh tác nhân bất lợi mơi trường bên ngồi nóng, lạnh * Vai trị omega-6 omega-3 sức khỏe - Từ acid béo omega-6, thể chuyển hóa acid arachidonic - Từ acid béo omega-3, thể chuyển hóa docosahexaenoic acid (DHA) eicosapentaenoic acid (EPA) Acid arachidonic DHA cần thiết cho dinh dưỡng tối ưu với trẻ em Hỗ trợ cho sinh trưởng, phát triển mắt, hệ thống thần kinh chức tâm thần, trí tuệ + Omega-3 có khả làm tăng sức miễn dịch, làm giãn nở mạch, ngừa bệnh viêm khớp tự nhiên rheumatoid arthritis, ngừa tượng trầm cảm ln bệnh lú lẫn + Omega-6 có ích việc ngăn ngừa bệnh tim mạch cách làm giảm cholesterol triglyceride máu xuống Tuy vậy, ăn nhiều Omega-6 không tốt cho sức khỏe, làm gia tăng giữ nước thể, kéo theo việc tăng áp suất máu, tăng nguy tượng máu bị đóng cục mạch Phân loại glucid? Vai trò dinh dưỡng glucid? Thế glucid tinh chế, glucid bảo vệ? Ý nghĩa nó? * Phân loại glucid: • Phân chia theo cấu trúc hóa học: có nhóm - Monosaccharide : pt đường đơn giản gồm glucose, fructose, galactose loại đường dễ tiêu hóa hấp thu - Disaccharide : đường kép gồm pt đường đơn hợp thành gồm sacharose, lactose, mantose… - Polysaccharide : polyme nhiều pt đường Có loại: + Homoglucans : tinh bột, dextrin, glucogen, cellulose loại polyme loại đường glucose + Heteroglucans : có từ loại đường trở lên Hemicellulose gồm loại đường : hexose pentose - Những cacbonhydrate quan trọng thức ăn: Phân loại carbonhydrate Nhóm phụ Đường (từ 1-2 hai loại Monosaccharide đường lk nhau) Disaccharide Polyol Oligosaccharide (từ 3-9 Malto-oligosaccharides loại đường lk) Other oligosaccharides Polisaccharide (>9 loại đg lk với nhau) Starch Non-starch polisaccharides Thành phần Glucose,galactose,fructose Sucrose,lactose,trehalose Sorbitol, mannitol Maltodextrins Raffinose, stachyose, fructo-oligosaccharide Amylose, amylopectin, tinh bột biến đổi Cellulose, hemicellulose, pectin, hydro • Phân chia theo giá trị dinh dưỡng - Dẫn xuất vô đạm NFE (Nitrogen Free Extracts): bao gồm tinh bột đường, dễ tiêu hóa hấp thu thể có men tiêu hóa pectin - Chất xỏ thô (CP: crude Fiber) bao gồm NDF (hemicellulose, cellulose, ligin, kutin, acid kovic), ADF (chỉ lại cellulose, ligin, kutin, acid kovic) ADL (ligin, kutin) khó tiêu hóa hấp thu thể khơng có men thủy phân chúng Đối với thể người có khả tiêu hóa NFE * Vai trò dinh dưỡng glucid: - Cung cấp lượng chủ yếu cho thể hoạt động - Glucid phần ăn kiểm soát ổn định glucose huyết - Glucid cịn chuyển hóa thành chất khác chất béo để tích lũy lượng dạng lớp mỡ da nội tạng - Glucid tham gia cấu tạo glucid phức tạp Glucoprotein, chất nhầy - Trong cấu trúc xơ có tác dụng chất độn: chất xơ kích thích nhu động ruột, nhuận tràng, chống lại táo bón, giúp thể đào thải độc tố ruột dễ dàng - Glucid dạng chất xơ lk với cholesterol chất béo đào thải ngồi theo phân, có tác dụng làm giảm cholesterol xấu máu chống lại bệnh tim mạch, cao huyết áp, giữ cho thể trạng thái sinh lý bình thường - Glucid có cấu trúc mạch ngắn oligosaccharide có tác dụng prebiotic, kích thích vk ruột già lên men sinh acid hữu acid lactic, acid butyric có tác dụng chống lại lên men thối, bảo vệ niêm mạc ruột chống lại ung thư trực tràng - Glucid có tác dụng ổn định hệ vsv có ích đường ruột, chống lại loại vsv gây bệnh đường ruột - Ăn uống đầy đủ glucid làm cho việc phân hủy protein đến mức tối thiếu Ngược lại lao động nặng nhọc, cung cấp không đầy đủ glucid làm tăng phân giải protein để sinh lượng - Nếu ăn nhiều glucid dễ sinh béo phì tích nhiều mỡ người lớn tuổi ăn nhiều đường có nguy sinh chứng bệnh tiểu đường * Glucid tinh chế: - Đường, bánh ngọt, kẹo loại, sản phẩm từ bột xay xát kỹ - Các loại đồ ngọt, lượng đường thường chiếm 70% lượng, hàm lượng đường thấp (40-50% lượng) chất béo lại cao chiếm từ 30% lượng trở lên - Bột ngũ cốc tỷ lệ xay xác cao, hàm lượng cellulose thấp mức 0,3% thấp thuộc loại glucid tinh chế ăn vào chúng dễ tạo thành mỡ tích lũy thể * Glucid bảo vệ: - Hạt cốc chưa xay xát kỹ gạo lức có chứa nhiều chất xơ tan khơng tan có tác dụng lk với cholesterol đường tiêu hóa đào thải ngồi Những loại glucid có chứa nhiều xơ gọi glucid bảo vệ - Trong đường ruột người men phân giải tiêu hóa chất xơ, có ý nghĩa sinh lý dinh dưỡng quan trọng Trong thành phần thức ăn thực vật có nhiều loại chất xơ, loại có ý nghĩa riêng Hãy phân loại chất khống thực phẩm? Vai trò cacilum? Sắt thể người nào? Khi thiếu cacilum thiếu sắt gây bệnh cho người? Nguồn thức ăn cung cấp cacilum sắt? * Phân loại chất khoáng theo hàm lượng thức ăn: - Các chất khống có hàm lượng lớn thể xếp vào nhóm khống đa lượng : Ca, K, Mg, Na, Cl, S… - Các chất khống có hàm lượng nhỏ thể xếp vào nhóm khống vi lượng : Fe, Cu, Zn, Mn, I… * Phân loại theo chức sinh học - Nhóm chất khống tham gia cấu trúc: Ca, P - Nhóm chất khống tham gia trì áp suất thẩm thấu, cần kiềm – acid : Na, K, Cl, Mg - Nhóm chất khống tham gia chức enzym: Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Se, I, Mo, Ni, Cr - Nhóm thiết yếu chưa sáng tỏ chế : As, F, Si, Sn, V - Nhóm chất khoáng độc hại bị nhiễm qua thức ăn: Ag, Cd, Hg, Li, Pb, Sr, W * Vai trò cacilum - Kết hợp với P cấu tạo nên xương - Có vai trị co dãn tim - Ổn định tổ chức thần kinh, tạo chất dẫn chuyền trung gian: + Calcium thấp – kích thích thần kinh – tetany + Calcium cao – làm giảm thấp kích thích thần kinh + Ion Ca++ huyết có tác dụng giảm huyết áp cao - Ca++ cần thiết cho đông máu - Calcium hoạt hóa số enzym như: glycogen phosphorylase kinase, amylase tuyến nước bọt tuyến tụy - Loại bỏ acid béo đóng màng tế bào - Thiếu Ca gây bệnh : chuột rút, tay chân co giật, loạn nhịp tim, đau đầu, chóng mặt, xơ cứng động mạch, suy giảm trí nhớ + Ở trẻ em mắc phải hai chân bị cong lại, hai đầu gối bị chụm vào khoảng cách hai bàn chân lại xa + Mất nhiều Ca xương giảm dần chiều cao + Bệnh loãng xương người cao tuổi thiếu hụt Ca • Nguồn thức ăn bổ sung cacilum - Các loại sp sữa nguồn giàu Ca - Cải bắp, cải xoăn, cải, loại rau xanh, cá, đậu hủ - Một số sp có bổ sung Ca • Nguồn thức ăn bổ sung sắt: nguồn cung cấp sắt tốt gan, bồ câu, thức ăn biển, cá trứng, rau Đậu nành có nhiều sắt khó hấp thu * Vai trò sắt thể - Thực chức hô hấp: Fe tham gia cấu tạo nên hemoglobin để vận chuyển oxy từ phổi tất quan tổ chức thể - Tham dự vào trình tạo thành myoglobin, sắc tố hô hấp cơ, tạo thành hợp chất myoglobin trữ oxygen cho - Sắt dễ oxy hóa khử, tham gia cấu trúc nhiều enzym, đặc biệt chuỗi men hô hấp tế bào • Khi thiếu cacilum: giảm chiều cao, gây lỗng xương • Khi thiếu sắt: triệu chứng ban đầu biểu không rõ ràng: - Dễ mệt mỏi - Mất tính ngon miệng - Đau đầu - Hoa mắt - Tim đập nhanh, đánh trống ngực Khi thiếu máu (hypochromic-microcytic anemia): + microcytosis ( tế bào hồng cầu nhỏ (small RBCs)) + hypochromia (nghèo hemoglobin) + Poikilocytosis (hình dạng tế bào máu méo nó, kỳ qi) + anisocytosis (kích thước tế bào máu thay đổi) Gây triệu chứng: + Mất máu mức (ký sinh trùng, bất ngờ xuất huyết, kinh nguyệt, rong kinh) : nguyên nhân phổ biến + Những đứa trẻ thời kỳ sinh trưởng nhanh, hấp thu sắt bị giới hạn dễ máu thiếu sắt + Sự hấp thu sắt rối loạn bệnh hoạn (malabsorption) Phẩu thuật cắt bỏ dày Viêm loét ruột non, miệng + Tăng nhu cầu trao đổi chất : giai đoạn mang thai, tiết sữa, có q trình bệnh tật làm tăng trưởng khối u, máu bị hút vào khối u Vitamin gì? Hãy phân loại Vitamin? Những yếu tố ảnh hưởng đến Vitamin ? Những nguy xảy thiếu hụt Vitamin ? Làm để bảo quản Vitamin thực phẩm tốt ? * Vitamin : hchc có phân tử trọng nhỏ, có thể với số lượng khơng thể thiếu Tham gia cấu trúc nhiều enzym hệ thống xúc tác phản ứng sinh hóa để trì hoạt động sống bình thường Mọi thiếu hụt vitamin dẫn đến rối loạn trao đổi chất, gây hại cho thể * Phân loại Vitamin : - Các vitamin tan dầu : A, D, E, K, Lipotrop - Các vitamin tan nước : Nhóm B, C, H, Cholin - Các hợp chất hỗ trợ giống Vitamin: Vitamin Bt, Acid Lipoic, Glutathion, Ubiquinone, Myoinozitol, Acid Pangaminic, Para-amino-benzoic Acid, O-Aminobenzoic Acid, Rutin,Cabagin * Những nguy xảy thiếu hụt Vitamin: • Thiếu mức cung cấp thức ăn: - Thực phẩm tinh chế kỹ, gạo chà trắng làm lượng lớn Vitamin B1 - Thực phẩm đóng hộp khử trùng sấy nhiệt độ cao làm hủy diệt Vitamin - Thực phẩm xử lý môi trường qua hay qua kiềm làm hư hỏng vitamin - Thực phẩm bị lên men vi khuẩn nấm mốc làm thay đổi vitamin - Chế độ ăn kiêng, ăn chay không sử dụng thức ăn có nguồn gốc động vật thường hay thiếu máu thiếu vitamin B12 • Do khả hấp thụ đồng hóa bị rối loạn: - Rối loạn tiêu hóa, bệnh việm ruột mãn tính làm giảm hấp thu vitamin - Do chất đối kháng có thức ăn hay vài loại thuốc dùng để chữa bệnh • Do chế thiếu khả tổng hợp vitamin - Những người làm việc văn phòng trẻ em ánh sáng mặt trời, người già tuyến mồ hôi bị khô lại, khả tiết chất 7-dehydro-cholesterol đi, từ là, cho khả tổng hợp vitamin D cần thiết cho việc hấp thu Ca tích lũy vào xương • Do nhu cầu vitamin thể tăng lên số nguyên nhân: - Phụ nữ có thai nhu cầu vitamin B9 (acid Folic) B12 tăng lên, ví thai nhi địi hỏi lượng lớn Nếu thiếu B9 gây thoát vị tủy sống, thoát dịch não bào thai - Những người nghiện rựu làm tăng nhu cầu Vitamin B1, dễ mắc bệnh thiếu B1 * Bảo quản Vitamin thực phẩm • Bảo quản Vitamin thực phẩm ngày Rau xanh trái - Phải chon lúc mà hàm lượng vitamin cao thu hoạch - Nên mua loại tươi nguyên nhiều vitamin - Tránh ánh sáng cách ly với khơng khí - Khơng nên gọt vo q sâu gọt vỏ để lâu ngồi khơng khí - Trong nấu, phải nấu nhanh với nhiệt độ thấp - Nấu xong bóc vỏ để tránh oxy hóa vitamin - Nấu xong ăn liền khơng để lâu - Đun sơi nước cho gia vị vào sau bỏ rau vào nấu Các loại cá : Các loại cá cá hồi, cá trích, cá mịi, cá linh…có chứa nhiều acid béo thiết yếu, có tác dụng phịng chống bệnh tim mạch béo phì, ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt tăng sức đề kháng thể Khi nấu tránh nấu kĩ nhiệt độ cao khơng làm phân hủy vitamin mà làm biến đổi acid béo thiết yếu trở thành gốc tự có hại cho thể Thịt gia súc gia cầm: Nên chọn thịt mỡ, mỡ chứa nhiều acid béo bẻo hòa dễ gây bệnh tim mạch, ung thư đại tràng viêm dị ứng Không nên nấu thịt kỹ nướng cháy khét, vừa phân hủy vitamin, vừa biến đổi aa thành amin độc tác nhân gây ung thư 4 Bánh mì - Khơng nên ăn bánh mì nướng nướng trực tiếp làm vitamin B1 - Nên ăn loại bánh tồn hạt bánh mì lên men • Bảo quản vitamin thức ăn công nghiệp Phương pháp đóng hộp khử trùng: người ta đưa thực phẩm vào hộp thiết, ghép mí kín sau hấp sát trùng băng nhiệt độ cao, tránh oxygen khơng khí tác động oxy hóa vitamin Đối với đậu haricots 30% vitamin B1, đậu Petitbois 45% vitamin B1 Trong đồ hộp sát trùng băng tia, không nấu vitamin tồn nguyên vẹn Phương pháp tẩy trắng: Xử dụng hóa chất tẩy trắng, ngâm thực phẩm nước sôi, bất hoạt số enzym thực phẩm…, phương pháp làm phá hủy số lớn vitamin, lên tơi: 40% vitamin B2, vitamin PP vitamin B9 60% vitamin B1 95% vitamin C Làm nước phương pháp phơi sấy khô: nhiệt độ sấy cao, thời gian phơi sấy lâu, nhiều vitamin Phương pháp đông lạnh đông lạnh nhanh: giảm nhiệt độ nhanh giữ nhiều vitamin Tuy nhiên rã đông, nước thực phẩm chảy làm số vitamin tan nước Nếu có sử dụng chất tẩy trắng nhiều vitamin, chất oxy hóa trực tiếp vitamin Phương pháp đơng khơ nhanh, đông khô chân không, đông khô nhiệt độ thấp: loại bỏ nước băng phương pháp đông lạnh, hút chân không làm cho nước bốc thăng hoa, thực phẩm nhiệt độ thấp mà khô Phương pháp lượng vitamin không đáng kể Phương pháp ion hóa chiếu tia: thức ăn đặt tia điện từ trường để ngăn chặn trình phát triển vi khuẩn, giết chết sâu bọ, loại bỏ vi khuẩn gây bệnh tăng thời gian bảo quản Lượng vitamin lệ thuộc vào mức độ hấp thụ tp, lượng, nhiệt độ, diện oxy Ép đùn (Extruder), Ép nấu: cho hạt qua lỗ nhỏ áp suất ép cao, lượng học chuyển đổi thành nhiệt làm tăng nhiệt độ lên cao, ngồi tinh bột nở bung thành cốm chín Điều khiến cho vitamin nhạy cảm nhiệt độ A, E C nhiều Đóng hộp nhanh: Đây phương pháp Cho thức ăn vào túi, hộp giấy chịu nhiệt chui qua lò nấu đặc biệt Phương pháp có ưu điểm thức ăn cịn giữ ngun mùi vị Vì dụ phương pháp áp dụng cho xúc xích tiệt trùng Lượng vitamin nhạy cảm nhiệt độ vitamin C lúc nấu lúc đóng hộp Muối : phương pháp bảo quản cổ xưa Nó khơng phá hủy vitamin, nhúng rữa lâu trước lúc lấy chế biến làm vitamin 10 Xử lý sữa sản phẩm sữa phương pháp trùng: trùng phương pháp Pasteur, xử lý diệt trùng nhiệt, không cao phương pháp tiệt trùng Autochlauve nên phá hủy phần vi khuẩn vit 11 Tiệt trùng Autochlauve: khử trùng thực phẩm áp suất nhiệt đô cao đến atm 140oC, làm cho nhiều vit bị hư hỏng 12 Phương pháp UHT (Ultrahaute temperature): phương pháp bảo quản tốt vit Mất khoảng 10% vitamin B1 C 13 Làm khô thành bột: phương pháp sử dụng để chế biến sữa bột Nó giữ hàm lượng vitamin giống phương pháp trùng Pasteur, khoảng 10% vitamin B1 20% vitmin C 14 Tách chất béo : phương pháp loại bỏ toàn vitamin tan chất béo 15 Sữa lên men hay gọi fromage: làm tăng thêm vitamin, đặc biệt vitamin B12 trình lên men mốc, vitamin khác bị thay đổi hàm lượng 16 Tinh chế: chà xát làm cho hạt ngũ cốc trở nên trắng, làm gần toàn vitamin nhóm B 17 Thêm hóa chất : bột hạt xử lý chất kiềm nước tro, bicarbonat N để làm cho bột trở nên làm phá hủy gần hết vitamin B1 18 Đường hóa: đường sử dụng để làm mức trái cây, đun nấu cô đặc nên phá hủy phần lớn vitamin nước * Những yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu Vitamin (các trạng thái bệnh dinh dưỡng vitamin) Trạng thái thiếu tuyệt đối vitamin (avitaminosis): trạng thái thiếu hoàn toàn hay vài vitamin, xuất chịu chứng bệnh tích đặc trưng, nguy hiểm xảy Trạng thái thiếu tương đối (hypervitaminosis): có vitamin phần ăn, thấp so với nhu cầu thể Triệu chứng không điển hình, làm giảm sinh trưởng, suy giảm sức đề kháng suất lao động, dễ cảm nhiễm bệnh Thiếu tương đối hay xảy Trạng thái thừa vitamin (Hypervitaminosis) : dư vitamin so với nhu cầu, có hại đến sức khỏe, vitamin tan chất béo, dư thừa nhiều khó thải theo nước tiểu Hiện tượng dư thừa xảy uống viên vitamin tổng hợp có hàm lượng vitamin cao Ăn loại thức ăn tự nhiên không xảy ngộ độc thừa vitamin * Ảnh hưởng thiếu hụt vitamin đến sức đề kháng, chống đỡ bệnh tật thể - Ảnh hưởng xấu đến cấu trúc lớp tế bào niêm mạc đường tiêu hóa, hơ hấp, sinh sản, tiết niệu mở đường cho vi trùng xâm nhập vào thể - Ảnh hưởng xấu đến số lượng tế bào sản sinh kháng thể, tế bào thực bào máu Trong hệ thống lympho - Ảnh hưởng xấu đến chuyển hóa sản xuất kháng thể đặc hiệu không đặc hiệu để chống đỡ bệnh tật Chương III : Xác định nhu cầu dinh dưỡng Cách tính nhu cầu lượng chuyển hóa sở? Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu lượng chuyển hóa sở? * Cách tính nhu cầu chuyển hóa lượng sở theo W Y = k.W + b Trong đó: + Y lượng chuyển hóa sở + K hệ số trao đổi chất, phụ thuộc vào lứa tuổi giới tính: K trẻ nhỏ > K người lớn > K người già K nam giới > K nữ giới + W cân nặng Tuổi(năm) Kcal/mgày Hs Tương SD MJ/ngày Hs tương quan quan SD 0-3 3-10 10-18 18-30 30-60 >60 60.9W-54 22.7W+495 17.5W+651 15.3W+679 11.6W+879 13.5W+487 0.97 0.86 0.9 0.65 0.6 0.79 0-3 3-10 10-18 18-30 30-60 >60 61.0W-51 22.5W+499 12.2W+746 14.7W+496 8.7W+829 10.5W+596 0.97 0.85 0.75 0.72 0.7 0.74 Nam 53 62 100 151 164 148 Nữ 61 63 117 121 108 108 0.225W-0.226 0.0949W+2.07 0.0732W+2.72 0.0640W+2.84 0.0485W+3.67 0.0565W+2.04 0.97 0.86 0.90 0.65 0.60 0.79 0.222 0.259 0.418 0.632 0.686 0.619 0.225W-0.214 0.0941W+2.09 0.0510W+3.12 0.0615W+2.08 0.0364W+3.47 0.0439W+2.49 0.97 0.85 0.75 0.72 0.70 0.74 0.255 0.264 0.489 0.506 0.452 0.452 • Cơng thức tính lượng chuyển hóa sở có yếu tố (trọng lượng chiều cao) Y = k1W + k2H + b Tróng đó: Y lượng chuyển hóa sở W trọng lượng tính kg H chiều cao tính mét K1, k2 hệ số trao đổi chất * Các yếu tố ảnh hưởng nhu cầu lượng chuyển hóa sở: Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương, có liên quan đến lo nghĩ, stress công việc đời sống Chức phận số hệ thống nội tiết làm chuyển hóa sở tăng làm giảm chuyển hóa sở (vd tuyến yên) Chuyển hóa sở trẻ em cao người lớn tuổi Ở người trưởng thành, lượng cho chuyển hóa sở khống Kcalo/Kg cân nặng/1h Ở người phu nữ có thai chuyển hóa lượng thời kỳ mang thai, cao tháng cuối Cấu trúc thể người có ảnh hưởng đến chuyển hóa sở: người có khối mỡ nhiều chuyển hóa sở thấp người có khối nạc nhiều Nhiệt độ thể liên quan với chuyển hóa sở, thể bị sốt tăng lên 1oC chuyển hóa sở tăng 7% Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng tới chuyển hóa sở song khơng lớn Vùng nhiệt trung hịa chuyển hóa sở thấp Sau bữa ăn chuyền hóa sở tăng lên từ 5% - 30%, người ta gọi tác dụng động lực đặc hiệu Trao đổi chất đạm chuyển hóa sở tăng tới 40%, chất béo 14%, glucid 6% Cách tính nhu cầu lượng ngày dựa lượng chuyển hóa sở cho đối tượng lao động lứa tuổi khác nhau? Từ nhu cầu lượng ngày, tính nhu pro, lipid, glucid phần ăn ntn? * Tính nhu cầu lượng ngày cho đối tượng lao động: Hệ số tinh nhu cầu lượng ngày người trưởng thành dựa theo chuyển hóa sở Lao động Nam Nữ Lao động nhẹ 1,55 1,56 Lao động vừa 1,78 1,61 Lao động nặng 2,10 1,82 Duy trì cân nặng nên có: BMI = W/H2 Trong : W = cân nặng tính theo Kg; H = chiều cao tính theo m Theo tổ chức Y tế : BMI người bình thường nên nằm khoảng 18,5 – 25 nam nữ BMI người VN 26-40 tuổi : nam 19,72 +- 2,81, nữ 19,75 +- 3,41 * Cách tính nhu cầu protein, lipid, glucid phần ăn Cơng thức tính số BMI? Ý nghĩa việc kiểm tra số này? Ba trường hợp xảy béo phì, gầy, bình thường số BMI thay đổi nào? Béo phì có mối quan hệ với chứng bệnh dinh dưỡng mạn tính? * Cơng thức tính số BMI: BMI = W / H2 Trong đó: W = cân nặng tính theo kg; H = chiều cao tính theo m - Chỉ số BMI biến động khoảng 20 – 25, BMI 25 béo 30 béo Chỉ số BMI cao thấp có tuổi thọ thấp, nguy tử vong cao * Béo phì,gầy, bình thường thi số BMI thay đổi : + Theo cách phân tổ chức y tế giới ( WHO, 1975) BMI >= 40 Béo phì độ III BMI từ 35 – 39,9 Béo phì độ II BMI từ 30 – 34,9 Béo phì độ I BMI từ 25 – 29,9 Thừa cân BMI từ 18,5 – 24,9 Bình thường BMI từ 17 – 18,4 Thiếu lượng trường diễn ( C,E,D ) độ I BMI từ 16 – 16,9 Thiếu lượng trường diễn ( C,E,D ) độ II BMI < 16 Thiếu lượng trường diễn ( C,E,D ) độ III + Theo phân loại Hội Đái tháo đườngChâu Á ( 2000 ) BMI>= 35 Béo phì độ III BMI từ 30 – 34,9 Béo phì độ II BMI từ 25 – 29,9 Béo phì độ I BMI từ 23 – 24,9 Thừa cân BMI từ 18,5 – 22,9 Bình thường BMI từ 16 – 16,9 Gầy độ II * Người béo có nhiều nguy bệnh tật Sau chừng bênh béo phì sinh : - Bệnh tinm mạch huyết áp - Bệng rối loạn dầy, sởi mật - Bệnh tiểu đường - Bên nhiễm máu nhiều mỡ, nhiều cholestrreol, xơ vữa động mạch - Ung thư : Ở phụ nữ mãn kinh béo phì có nguy gây ung thư túi mật, ung thư vú tử cung tăng lên - Ở nam giới tuổi già béo phì có nguy gây ung thư thận tuyến tiền liệt Chương IV: Dinh dưỡng hợp lý với đối tượng lao động lứa tuổi khác 10.Hãy định nghĩa dinh dưỡng hợp lý? Để có dinh dưỡn hợp lý, người ta chia nhu cầu dinh dưỡng thành đối tượng, kể cho biết đặc điểm dinh dưỡng đối tượng ? * Dinh dưỡng hợp lý : Dinh dưỡng hợp lý có nghĩa chế độ ăn đáp ứng đầy đủ cân đối chất dinh dưỡng so với nhu cầu, không thừa, không thiếu Nghiên cứu nhu câu dinh dưỡng để phục vụ cho mục tiêu Điều có nghĩa thể trạng thái cân khỏe mạnh để thực tất chức sống bao gồm : Tồn tại, sinh sản, làm việc, học hành, vui chơi giải trí Ngồi chất dinh dưỡng ra, thực phẩm cịn có chất phụ gia thực phẩm : chất tạo ngọt, chất tạo màu sắc,hương nhiên có chất độc hại thể, chất dinh dưỡng ra, nên ý đến tính chất vệ sinh an tồn thực phẩm * Nhu cầu dinh dưỡng đối tượng + Nhu cầu dinh dưỡng cho người lao động thể lực Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý người lao động đáp ứng đủ nhu cầu lượng: Tùy theo cường độ lao động người ta chia : Lao động nhẹ ( tĩnh ) : 120 Kcal/giờ Lao động nhẹ : 120 – 240 Kcal/giờ Lao động trung bình : 240 – 360 Kcal/giờ Lao động nặng : 360 – 600 Kcal/giờ Nguyên tắc thứ chế độ ăn phải đáp ứng đủ nhu cầu chất dinh dưỡng : Ở nước ta Viện dinh dưỡng đề nghị sau : Protein : 12 – 14% nhu cầu lượng Lipid : 18 – 20 % nhu cầu lượng Glucid : 66 – 70 % nhu cầu lượng Nguyên tắc thứ thực chế độ ăn hợp lý, cụ thể : Bắt buộc ăn sáng trước làm Khoảng cách buỗi ăn không – 5giờ Nên phân phối cân đối thức ăn bữa ăn sáng, trưa , tối Không nên uống rượu trước lao động + Nhu cầu dinh dưỡng cho người lao động trí óc @ Nhu cầu tiêu hao lượng : - Thiếu lượng cho người lao độgn trí óc thể uể oải, mệt mõi học tập sáng tạo tốt Nhưng cung cấp thừa lượng cho người lao động trí óc khơng tốt Năng lượng thừa tích mỡgây bện tật tim mạch huyết áp - Người lao động trí óc cần phải xếp thời gian để tham gia lao động chân tay tham gia tập thể dục để tiêu biếng lượng mỡ tích lũy thể @ Nhu cầu chất ding dưỡng : - Trong phần nên hạn chế glucid lipid - Chế độ ăn cho người lao động trí óc có đủ protein protein động vật - Cung cấp đầy đủ chất vitaminv chất khoáng - Nên ăn nhiều chất chống oxy hóa để hạn chế hình thành gốc tự + Nhu cầu dinh dưỡng cho phụ nữ có thai cho bú : @ Về nhu cầu lượng Qua công trình nghiên cứu cho thấy bà mẹ có thai thời kỳ tháng cuối, cần phải tăng thêm 300 – 350 Calo/người/ngày, có nghĩa thời kỳ cần cung cấp cho bà mẹ khoảng 2.400 – 2.500 Calo ngày Với bà mẹ sinh cho bú cần phải tăng lên thêm để sản xuất sữa nuôi @ Về nhu cầu protein : Về nhu cầu protein trung bình người phụ nữ có thai vào khoảng 60 – 70 gram/người/ngày Trong thời thời kỳ cho bú nhu cầu protein cao lúc mang thai để tạo sữa ni @ Về nhu cầu vitamin, chất khống nguyên tố vi lượng Có thể đáp ứng đầy đủ người mẹ có phần ăn cân đối Ngoài người mẹ cần ý ăn nhiều rau xanh, giá đỗ để tăng thêm nguồn vitamin A, C, E loại tôm cua để tăng thêm Calcium, Phosphoncần cho phát triển thai nhi + Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ em tuổi: @ Về nhu cầu lượng: Trong giai đoạn trẻ cần nhiều lượng cho tăng trưởng Chất đạm, chất béo đường sữa nguồn thức ăn cung cấp lượng lý tưởng cho trẻ Theo nghiên cứu Tổ chức Y tế giới (OMS) nhu cầu lượng trẻ tuổi quy định sau: 9 loại đg lk với nhau)... IV: Dinh dưỡng hợp lý với đối tượng lao động lứa tuổi khác 10.Hãy định nghĩa dinh dưỡng hợp lý? Để có dinh dưỡn hợp lý, người ta chia nhu cầu dinh dưỡng thành đối tượng, kể cho biết đặc điểm dinh. .. dưỡng đối tượng ? * Dinh dưỡng hợp lý : Dinh dưỡng hợp lý có nghĩa chế độ ăn đáp ứng đầy đủ cân đối chất dinh dưỡng so với nhu cầu, không thừa, không thiếu Nghiên cứu nhu câu dinh dưỡng để phục