www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh N H Ơ ðể có kiến thức kinh nghiệm khơng phải ngày hai ngày mà N LỜI CẢM ƠN có được, mà q trình tích luỹ lâu dài, nổ lực thân, U Y bảo nhiệt tình thầy giáo khơng thể thiếu “ khơng thầy đố mày làm TP Q nên” Qua sáu tuần thực báo cáo thực tập công ty,dưới hướng dẫn ẠO giảng dạy tất thầy với lòng nhiệt tình giúp đỡ cán Đ nhân viên cơng ty,bên cạnh giúp đỡ gia đình,bạn bè,thầy N G nổ lực thân giúp tơi hồn thành báo cáo Lời cảm ơn Ư thơng điệp ngắn ngủi chân thành cảm ơn tất người H Tơi xin chân thành cảm ơn đến tất thầy cô Khoa Công Nghệ TR nghiệm cho thời gian qua ẦN Thực Phẩm ðại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TPHCM truyền kiến thức kinh B Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo cơng ty cổ phần bia Sài Gòn- 00 Hồng Quỳnh anh chị phòng ban nhiệt tình giúp đỡ tơi thời gian 10 thực tập cơng ty Ĩ A Xin chân thành cảm ơn cha mẹ, gia đình cổ vũ động viên giúp đỡ tơi H suốt thời gian qua -L Í- Và đặc biệt lời cảm ơn sâu sắc đến Nguyễn Thị Thu Hà hết lòng dẫn dắt bước tiến trình thực báo cáo ÁN Mặc dù cố gắng hồn thành báo cáo chắn khơng khỏi TO thiếu sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp q thầy Cuối xin gởi đến tồn thể người lời cảm ơn chân thành lời chúc sức khỏe.Tôi xin cảm ơn nhiều D IỄ N Đ ÀN bạn Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh N H Ơ Bia phần văn minh lồi người, ưa chuộng N LỜI MỞ ðẦU giới Từ 700 năm trước công nguyên người làm bia người Balon cổ ñại ñã U Y biết ñến cảm giác say sưa phấn chấn bia ñem lại Nhưng muốn uống bia trước TP Q hết phải làm bia, cơng nghệ sản xuất bia đời Thực chất công nghệ sản xuất bia kết hợp công nghệ enzyme, công ẠO nghệ vi sinh vật Từ ñại mạch ươm mần, nước, hoa houblon kết hợp với enzyme Đ cho ta loại nước uống có hương vị đặc trưng khơng giống loại nước N G uống nào, giàu dinh dưỡng, hương thơm ñặc trưng, vị ñắng nhẹ, lớp bọt trắng mịn Ư dâng trào lên bề mặt ly bia óng vàng, vắt, tạo cho ta cảm giác tươi H mát hấp dẫn ñến kỳ lạ, với hàm lượng C02 cao giúp thể giải khát ẦN cách nhanh chóng TR Nếu sử dụng lượng thích hợp bia làm ta giải nhiệt nhanh chóng B cho thể thời tiết nóng bức, mang lại cảm giác thoải mái, dể chịu, tăng sức 00 ñề kháng giúp thể chống lại nguy mắc bệnh tim mạch ung thư.Ngồi 10 thúc đẩy nước bọt kích thích hình thành HCl dày giúp tiêu hóa tốt thức ăn Ĩ A Nghành cơng nghệ sản xuất bia ñang thời kỳ thịnh vượng, riêng H nước ta ngành phát triển mạnh, sàn lượng tăng Công ty , sở sản -L Í- xuất bia khơng ngừng tăng số lượng, lớn quy mơ.Trong cơng ty cổ phần bia sài gòn Bình Tây ln tăng sản lượng nhanh chóng, khơng phần D IỄ N Đ ÀN TO ÁN công ty khác Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh N H Ơ 10 00 B TR ẦN H Ư N G Đ ẠO TP Q 1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY U Y TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA N CHƯƠNG I A Hình.1.1 Nhà máy bia Sài Gòn Hồng Quỳnh H Ĩ Cơng ty cổ phần Hồng Quỳnh bắt đầu hoạt động từ 9/2004 với cơng suất Í- triệu lít/năm, cấp “giấy chứng nhận đăng kí đạt tiêu chuẩn mơi trường” số -L 1438/2005/CNMT – KCN – HCM ngày 7/7/2005 Sau thời gian vào hoạt ÁN động, nhận thấy tình hình kinh tế ngày phát triển, ñời sống nhân dân ổn ñịnh, TO thu nhập cao, dẫn ñến nhu cầu sử dụng măt hang tiêu dung tăng, mặt ÀN hang nước giải khát nói chung sản phẩm bia nói riêng theo tăng theo D IỄ N Đ Vì ban lãnh đạo cơng ty định đầu tư mở rộng cơng suất nhà máy lên 50triệu lít/ năm Và nay, Cơng ty sát nhập với cơng ty Bia Sài Gòn - Bình Tây nhằm tạo lợi cạnh tranh, hạ giá thành sản phẩm, giảm chi phí quản lý Do đó, Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh Cơng ty cổ phần Hồng Quỳnh đổi tên thành Nhà Máy Bia Sài Gòn – Hồng N H Ơ Năm 2007 xây dựng hệ thống nước thải toàn nhà máy hoàn thiện N Quỳnh kể từ ngày 1/4/2008 vào 10/ 2008 Nhà máy xây dựng hệ thống ISO từ năm 2004 U Y Tuy thành lập ñược năm nhờ dây chuyền công nghệ tiên TP Q tiến, trang thiết bị máy móc đại, ngun liệu nhập từ ðức, Mỹ, Úc… sản phẩm nhà máy ñạt chất lượng cao khách hang chấp nhận, có mặt ẠO hầu hết thị trường tỉnh miền Trung, Cao Ngun, miền ðơng Nam Bộ, Đ đồng Sơng Cửu Long TPHCM N G Với ñội ngũ cán trẻ có trình độ chun mơn cao, đội ngũ cơng nhân kĩ Ư thuật lành nghề ñã tham gia cơng trình lớn nhiều nơi thiết bị H đại, cơng ty khơng ngừng mở rộng thị trường với phương châm “Uy tín – Chất ẦN lượng – Hiệu quả” ñể ñáp ứng tốt nhu cầu khách hàng TR Nhờ nổ lực không mệt mỏi thành viên nhà máy, nhà máy B ñã ñược cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2001 vào 00 1/4/2006 10 1.2 ðỊA ðIỂM XÂY ðỰNG VÀ LIÊN DOANH Ó A Nhà máy Bia Hồng Quỳnh xây dựng số A73/1 - ðường số 7- Khu công H nghiệp Vĩnh Lộc – Q Bình Tân – TPHCM Í- Tổng diện tích mặt bằng: 21922m2 D IỄ N Đ ÀN TO ÁN -L Diện tích mặt xây dựng 12500m2 Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh IỄ N Đ ÀN TO ÁN -L Í- H Ĩ A 10 00 B TR ẦN H Ư N G Đ ẠO TP Q U Y N H Ơ N Báo cáo thực tập tốt nghiệp D Sơ ñồ 1.1 Mặt nhà máy Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh 1.3 TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA NHÀ MÁY N Hiện nhà máy có 400 thành viên làm việc nhà máy N H Ơ Cơng ty có đơn vị đó: • Trực thuộc phó giám đốc kỹ thuật gồm U Y Phân xưởng chiết TP Q Phân xưởng – nhiệt – điện Phân xưởng cơng nghệ ẠO Phòng kỹ thuật Đ • Trực thuộc phó giám ñốc nhân gồm: N G Phòng tổ vchức nhân Ư Tạp vụ, tin ẦN TR TGð H Các nhà hang thuộc nhà máy Ó Kế hoạch Các phân xưởng sản xuất Kinh doanh Kế toán KCS Nấu Lên men – lọc Chiết Tạp vụ Chiết chai Chiết chai Phân xưởng ñộng lực Bảo vệ Căn tin Chiết lon D IỄ N Đ ÀN TO ÁN -L Í- H Phòng tổ chức hành A 10 00 B PGð Sơ ñồ 1.2 Tổ chức nhân nhà máy Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh 1.4 CÁC SẢN PHẨM -L Í- H Ó A 10 00 B TR ẦN H Ư N G Đ ẠO TP Q U Y N H Ơ N • Bia Saigon Export ÁN Hình 1.2 Bia Saigon Export o ðộ cồn : 4,9% thể tích TO o Dung tích : 355ml D IỄ N Đ ÀN o Thành phẩm : Nước, Malt, Gạo, Houblon o Bao bì : ðóng chai thủy tinh màu nâu, 20 chai/ két nhựa o Hướng dẫn sử dụng: Ngon uống lạnh, tốt 10-120C o Cách bảo quản : Bảo quản nơi khơ thống mát, tránh tiếp xúc với nguồn nóng ánh sang mặt trời o Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS : 2005 Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh o Thị trường tiêu thụ : Bia chai Saigon Export ñược sản xuất phân phối N H Ơ sản phẩm bia Saigon Export ñã ñang ñược xuất ñến 18 nước N rộng rãi nước, ñặc biệt từ miền Trung vào miền Nam Ngoài giới với thị trường bia thật khó tính lâu đời Mỹ, U Y Canada, Anh, Pháp, ðức, HaLan, Nhật Bản, Úc, Singapore, Hàn Quốc, TP Q HongKong……… o Thơng điệp : “ Saigon Export – Khơng bóng bẫy, khơng phải ồn , ẠO không cầu kỳ, không cần phô trương, uống hiểu” Đ o San phẩm bia Saigon Export ñược sản xuất theo phương pháp lên men N G truyền thống dài ngày, tạo hương vị ñậm ñà quen thuộc ðây H D IỄ N Đ ÀN TO ÁN -L Í- H Ĩ A 10 00 B TR ẦN gây háo nước nhứt ñầu sau uống Ư nhãn hiệu sản phẩm dẫn đầu thị trường bia Việt Nam.Bia Saigon khơng Hình 1.3 Bia Saigon Special Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh o ðộ cồn : 4,9% thể tích N o Dung tích : 355ml N H Ơ o Thành phẩm : Nước, Malt, Gạo, Houblon o Hướng dẫn sử dụng: Ngon uống lạnh, tốt 10-120C U Y o Bao bì : ðóng chai thủy tinh màu nâu xanh, 24 chai/ thùng carton TP Q o Cách bảo quản : Bảo quản nơi khơ thống mát, tránh tiếp xúc với nguồn nóng ánh sang mặt trời ẠO o Số cơng bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS : 2005 Đ o Thị trường tiêu thụ : Bia chai Saigon Special ñược sản xuất phân phối N G rộng rãi nước, ñặc biệt thành phố lớn TP.Hồ Chí Minh , Ư Hà Nội, ðà Nẵng, Cần Thơ, Nha Trang H o Thơng điệp : “ Saigon Special – Chất men thành công” ẦN o Sản phẩm bia Saigon Special với thành phần 100% Malt ( khơng có gạo) TR sản xuất dây chuyền cơng nghệ đại tiên tiến bậc khu B vực len men theo công nghệ truyền thồng gia truyền dài ngày tạo nên 00 hương vị ngon ñộc ñáo khác hẳn với sản phẩm bia khác thị 10 trường Saigon Special loại bia ñặc biệt dành cho người tiêu dung trẻ Ĩ A trung động thành cơng sống H o Bia Saigon không gây háo nước nhứt đầu sau uống Í- • Sài Gòn 333 -L o ðộ cồn : 5,3% thể tích ÁN o Dung tích : 330ml TO o Thành phẩm : Nước, Malt, Gạo, Houblon D IỄ N Đ ÀN o Bao bì : ðóng lon thiếc, 24 lon / thùng carton o Hướng dẫn sử dụng: Ngon uống lạnh, tốt 10-120C o Cách bảo quản : Bảo quản nơi khơ thống mát, tránh tiếp xúc với nguồn nóng ánh sang mặt trời o Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS : 2005 Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh o Thị trường tiêu thụ : Bia 333 ñược sản xuất phân phối rộng rãi N nước, ñặc biệt thành phố lớn TP.Hồ Chí Minh , Hà Nội, ðà N H Ơ Nẵng, Cần Thơ, Nha Trang Ó A 10 00 B TR ẦN H Ư N G Đ ẠO TP Q U Y o Thơng điệp : “333 – Thế giới ngày thêm ưa chuộng Hình 1.4 Bia 333 H 1.5 AN TỒN LAO ðỘNG -L Í- Các cơng nhân vận hành máy hướng dẫn thao tác vận hành ÁN thiết bị có nhiều kinh nghiệm khả thích ứng cao trường hợp, làm việc theo quy tắc nghiêm ngặt Mọi thông tin ban quản lý ñiều hành theo ñúng TO dựa q trình nghiên cứu sâu sắcvà ghi chép lại cách cẩn thận Ở máy ñều niêm yết cách vận hành, cố ñều ñược chun gia xử lý kịp thời, nhanh chóng đảm bảo tiến ñộ sản xuất sản xuất an tồn Các máy móc kiểm tra bảo trì theo định kỳ D IỄ N Đ ÀN để thuận tiện cho việc kiển tra khắc phục Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 10 www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh Cấu tạo máy chiết: N Bộ phận nâng chai (piston), bầu máy, hệ thống vòi chiết, ringbowl N H Ơ Vận hành máy chiết: Các ñiều kiện vận hành máy chiết: U Y Áp lực gió piston : 2-2.5 bar TP Q Áp lực CO2 : 4-5 bar Áp lực bơm từ TBF: 4-5 bar ẠO ðộ lạnh bia: OC -4OC 10 00 B TR ẦN H Ư N G Đ d.Máy dán nhãn Hình 4.3: Máy dán nhãn Ó A 3.4.NHỮNG SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC TRONG QUY TRÌNH SẢN H XUẤT BIA -L Í- 3.4.1 Các cố cách khắc phục ñối với q trình xay nghiền Ngun liệu khơng xuống hệ thống vít tải: D IỄ N Đ ÀN TO ÁN Dây nhợ, vật cản nằm trước van xả gạo, malt thơ Hoặc kẹt van định lượng Khắc phục: mở cửa van xả gạo vệ sinh ðiều chỉnh lại van ñịnh lượng Dư thừa gạo trước máy xay: Do động tải gạo ngồi xilo q nhanh dây nhợ, vật cản nằm cửa ñổ gạo vào máy xay Khắc phục: chuẩn lại cố ñịnh số vòng quay tải gạo cho phù hợp Vệ sinh ñịnh kỳ cửa xả gạo vào máy xay Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 62 www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh Gàu tải gạo, malt khơng lấy ngun liệu: N Do dây gàu chùng N H Ơ Khắc phục: căng lại dây gàu, xiết lại ốc gàu tải Malt khơng xay đưa lên cân: U Y Do dây cua-roa bị ñứt; kẹt vật lạ vào máy xay 3.4.2.Các cố cách khắc phục ñối với qúa trình nấu bia ẠO Bơm dịch bị lỗi khơng thể bơm tự ñộng N G Đ + Bơm tay, kiểm tra đầu dò bơm Van khí nén khơng thể đóng mở TP Q Khắc phục: Theo dõi máy xay thường xuyên Khi có cố phải dừng xay, lấy tồn malt khơng xay cân xuống xay lại + Thiếu khí nén kẹt van H Ư Thiếu hơi, thiếu khí nén, cúp ñiện, thiếu nước ẦN + ðiều chỉnh cho ảnh hưởng đến thơng số ñịnh chất lượng bia B TR Bơm dịch qua nhầm nồi, xả dịch cống, bơm xút vào dịch, mở nhầm van, cháy nồi, rửa bã qúa nhiều nước… 10 00 + Thao tác từ từ phải tập trung ý thao tác Luôn cẩn thận chi tiết A Lỗi chương trình: Ĩ Bảng điện tử khơng kết nối với máy tính Í- H + Khắc phục: Tắt hệ thống ñiều khiển, tắt máy tính sau chạy lại chương trình.Mỗi ngày cho máy tính nghỉ 30 phút nấu bảng ñiện tử -L Van nườc ngưng nồi hoa không hồi ñược: ÁN + Khắc phục: Xả bầu nước ngưng, thay van TO 3.4.3.Các cố cách khắc phục q trình lên men ÀN - Nhiệt độ thực thay ñổi khác biệt nhiều so với nhiệt ñộ ñặt ñối với tank lên D IỄ N Đ men: bị lậu van, đường dây khí nén bị xì bị đứt nên ko thể mở van cấp glycol, lúc cần xem lại van glycol ñáy, ñỉnh và gọi ñiện khắc phục Việc nhiệt độ khác biệt xảy khắc phục cách xả air ñỉnh tank Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 63 www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh - Khi CIP tank ống gắn vào vòi lấy mẫu ñược gắn vào nhầm tank: ñây N H Ơ hủy tank bia, cách phòng tránh trước gắn ống vòi lấy mẫu cần mở van N trường hợp nguy hiểm CIP có xút xút vào tank chứa bia làm vòi lấy mẫu trước xem tank bia hay không U Y - Khi CIP tank hệ B đồng hồ áp suất hay bị hư: đồng hồ áp hệ tank B TP Q chịu ñược áp tối ña 2.5 bar áp bơm tạo đến bar, trước CIP phải tháo ñồng hồ áp thay ñồng hồ có số đo cao hơn, Đ 3.4.4.Các cố cách khắc phục trình lọc ẠO CIP xong gắn ngược trở lại N G - Máy lọc tự tuần hoàn, tắt van hú còi: lỗi van mở hệ thống Ư điều khiển khí nén, cần giám sát kịp thời khắc phục TR ẦN H - ðấu cấp chiết nhầm TBF, lọc bia nhầm tank, lọc vào nhầm TBF: xem kỹ bia TBF biểu mẫu bảng treo ñể cấp chiết ñúng, kiểm tra tank bia lọc ñường ống lọc bia vào TBF B - Mất điện hay khí nén đột ngột: tuần hồn máy lọc chờ đủ khí nén (từ bar trở lên) tiếp tục cho lọc tiếp 10 00 - Tắt màng máy lọc KG hay bồn lọc tinh bất thường: tiến hành tạo màng lại hay sục ngược bồn lọc tinh Ó A - Bia qua trùng nhà chiết có tượng đục sương: kiểm tra lại collupulin ñã ñược pha ñúng tỷ lệ phân bố bia hay chưa Í- H - Bia có tượng khơng sáng màu, đục cao, cặn đen vàng chiết vào chai: -L Khi thấy bia có tượng cặn phải khoanh vùng lại cặn đâu (do ñường cấp ÁN CO2, ñường cân áp, nước pha bia, nước cip TBF, cặn bột PVPP TO khơng trap filter giữ lại…), có ñiều kiện nên ñem mẫu cặn ñi phân tích ñể xác định xác cặn mà đề cách khắc phục xác triệt để D IỄ N Đ ÀN Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 64 www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh N CHƯƠNG IV- SẢN PHẨM N H Ơ 4.1 KIỂM TRA SẢN PHẨM U Y Nhân viên KCS lấy ngẫu nhiên lô hàng sau trùng thới gian TP Q bảo ơn để kiểm tra tiêu chất lượng 4.2.PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA ẠO a.ðánh giá cảm quan N G Đ ðộ màu sắc: ẦN H Ư Từ từ rót bia vào cốc, tránh tượng trào bọt bia chiếm ¾ thể tích cốc (khơng kể lớp bọt) để n cho bọt từ từ ra, sau dùng đũa thủy tinh khuấy nhẹ cho bọt nhanh khơng bọt bám thành cốc 10 00 B TR ðặt cốc bia lên trắng quan sát cốc bia từ phía ánh sáng tự nhiên hay ánh sáng huỳnh quang Trạng thái ñộ bền bọt Giữ nghiêng cốc từ từ rót bia vào Sau đặt cốc thẳng đứng bàn tiếp tục rót lớp bọt vừa miệng cốc Ó A Quan sát bọt lòng dịch bia, bám bọt thành cốc, thời gian tồn lớp bọt mặt dịch bia, kích thước bọt -L Í- H Mùi vị: Theo ñánh giá nhân viên thử cảm quan Uống cách từ từ ghi nhận lại mùi vị bia ÁN b.kiểm tra hóa lý vi sinh TO Các tiêu ñược nhân viên KCS ño dụng cụ chuyên dụng D IỄ N Đ ÀN phòng thí nghiệm Kiểm tra vi sinh cách ni cấy mẫu phòng kín 4.3.CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM a Chỉ tiêu cảm quan Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 65 www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Yêu cầu Mùi Thơm, ngon ñặc trưng malt houblon Vị ðắng dịu ñặc trưng malt va houblon Màu sắc Màu vàng sang ñặc trưng bia ðộ bền Bọt Bọt đầy, trắng mịn, dính kết tốt ðộ Trong suốt, khơng có vật thể lạ N G Đ ẠO TP Q U Y N Tên tiêu N H Ơ STT Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan bia thành phẩm STT Tên ðơn vị tính Sài Gòn Sài Export 00 B TR tiêu ẦN H Ư b Chỉ tiêu hóa lý ðộ cồn %V ðộ đường ( Special( Gòn 355) bia 330) 333 4,90 4,90 5,30 2,30 2,30 2,50 P ðộ màu EBC 6,5 7,5 7,0 ðộ % ≤ 10 ≤ 10 ≤ 10 pH 4,20 4,20 4,20 D IỄ N Đ ÀN TO ÁN -L Í- H Ĩ A 10 Gòn Sài Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 66 www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon ðộ hòa tan P 11,40 11,50 2,30 N H Ơ Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh N Báo cáo thực tập tốt nghiệp nguyên ðộ chua Ml NaOH / 1,5 1,6 Đ ml 350+3 325+3 N G Thể tích 1,6 ẠO ml TP Q U Y thủy 330+3 H Ư Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa lý bia thành phẩm ẦN c Chỉ tiêu vi sinh Nấm mốc : ( Tế bào / ml bia): 0tb − Vi khuẩn hiếu khí ( Tế bào / ml bia): ≤ 100 − Vi khuẩn E.Coli : Khơng có − Vi khuẩn kỵ khí : Khơng có Ó A 10 00 B TR − Í- H 4.4.XỬ LÝ PHẾ PHẨM -L Các sản phẩm bị lỗi q trình sản xuất bán cho qn bia ÁN gần nhà máy ñẻ tiêu thụ TO Nếu khơng bán hết thi số phế phẩm bỏ ñi D IỄ N Đ ÀN 4.5.BAO GÓI, GHI NHÃN, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản theo ñúng tiêu chuẩn nhà máy Thời gian bảo hành : bia phải ñược giữ tốt, nhiệt ñộ không 250C thời gian bảo hành 120 ngày kể từ ngày sản xuất Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 67 www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh N CHƯƠNG V TP Q U Y N H Ơ KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1.KẾT LUẬN ẠO Qua thời gian thực tập nhà máy em nhận thấy nhà máy Đ bia Hoàng Quỳnh chi nhánh hệ thống công ty bia rượu giải khát Sài N G Gòn (SABECO) đưa vào hoạt động chình thức vào tháng năm 2004 cho Ư ñến sản lượng hàng năm lớn ðây dòng sản phẩm ñược nhiều H người ưa chuộng biết ñến chất lượng ngon giá thành phù hợp với người ẦN tiêu dùng nhà máy có hệ thống cơng nghệ sản xuất bia đại hệ TR thống xử lý nước thải tiên tiến Bên cạnh có đội ngũ cơng nhân, cán B kỹ thuật lành nghề ñã làm việc tận tụy góp phần tạo nên uy tín chất 00 lượng sản phẩm 10 5.2.KIẾN NGHỊ Ó A Trong trình sản xuất ln giữ vệ sinh sẽ, khơng áp dụng hóa H chất gây độc hại đến sức khỏe người tiêu dùng, người trực tiếp sản xuất, -L Í- khơng gây nhiễm mơi trường ÁN Qua lần thực giúp chúng em có thêm nhiều kiến thức thức thực tiễn TO ngành sản xuất bia, học hỏi nhiều kinh nghiệm bổ ích so với học, học, biết ñược trường ñó kinh nghiệm ñầu tiên làm D IỄ N Đ ÀN hành trang cho em sau Một lần em xin cảm ơn anh chị nhà máy tận tình giúp đỡ em suốt thời gian thực tập nhà máy Em xin chân thành cảm ơn Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 68 www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh N H Ơ N TÀI LIỆU KHAM KHẢO [1] PGS Hồng ðình Hòa(1998), Công nghệ sản xuất malt bia, NXB U Y KHKT Hà Nội TP Q [2] GS.TS Nguyễn Thị Hiền, Khoa học công nghệ malt bia , Trường ðH Bách khoa Hà Nội ẠO [3] Lê Ngọc Tú nhiều tác giả , Hóa sinh cơng nghiệp, NXB KHHT Đ Hà Nội 2000 N G [4] Trần Minh Tâm, Công nghệ vi sinh ứng dụng, NXB Nông Nghiệp H Ư 2000 ẦN [5] ðồng Thị Thanh Thu, Sinh hóa ứng dụng , NXB ðHQG TP.HCM TR 2000 D IỄ N Đ ÀN TO ÁN -L Í- H Ĩ A 10 00 Thục Phẩm, NXB Nông Nghiệp B [6] PGS.TS Lương ðức Phẩm, Vi Sinh Vật Học Và An Toàn Vệ Sinh Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 69 www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh LỜI MỞ ðẦU U Y CHƯƠNG I – TỔNG QUAN NHÀ MÁY N H Ơ LỜI CẢM ƠN N MỤC LỤC TP Q 1.1 Qúa trình hình thành phát triển nhà máy 1.2 ðịa ñiểm xây dựng liên doanh ẠO 1.3 Sơ ñồ tổ chức dân nhà máy Đ 1.4 Các sản phẩm N G 1.5 An tồn lao động .10 Ư 1.6 Phòng cháy chữa cháy 11 ẦN H CHƯƠNG II – TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU CHO SẢN XUẤT TR BIA 00 B 2.1 MALT ðẠI MẠCH 12 10 2.1.1 Nguồn cung cấp 12 A 2.1.2 Dạng sử dụng 12 H Ĩ 2.1.3 Vai trò 12 Í- 2.1.4 Kiểm tra xử lý 13 -L 2.2 HOA HOUBLON 14 ÁN 2.2.1 Nguồn cung cấp 14 TO 2.2.2 Dạng sử dụng .14 2.2.3 Vai trò 16 D IỄ N Đ ÀN 2.2.4 Kiểm tra xử lý 16 2.3 NƯỚC TRONG SẢN XUẤT BIA 17 2.3.1 Nguồn cung cấp 17 2.3.2 Vai trò nước tronh sản xuất bia .17 2.3.3 Chỉ tiêu nước sử dụng sản xuất bia .17 Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 70 www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh 2.3.4 Xử lý nước sơ nhà máy .17 2.4.2 Dạng sử dụng .19 U Y 2.4.3 Vai trò men bia 19 N H Ơ 2.4.1 Nguồn cung cấp 19 N 2.4 MEN BIA 18 TP Q 2.4.4 Kiểm tra xử lý 19 2.4.4 Bảo quản men bia 19 ẠO 2.5 Thế liệu gạo .20 Đ 2.5.1 Nguồn cung cấp 20 N G 2.5.2 Vai trò gạo .20 Ư 2.5.3 Kiểm tra xử lý 21 H 2.6 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ KHÁC .22 TR ẦN 2.7 CÁC CHẤT VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 23 00 B CHƯƠNG III – QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY 10 3.1 SƠ ðỊ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ TỔNG QT 25 Ó A 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .26 H 3.2.1 Xay nghiền 27 -L Í- 3.2.1.1 Mục ñích 27 3.2.1.2 Phương pháp thực .27 ÁN 3.2.2 HỒ HÓA 28 TO a Mục đích 28 ÀN b.Phương pháp thực 28 D IỄ N Đ 3.2.3 ðƯỜNG HÓA .30 a Mục đích 30 b Phương pháp thực .30 3.2.4 LỌC .32 a Mục ñích 32 Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 71 www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh b Phương pháp thực .32 b Phương pháp thực .34 U Y 3.2.6 LẮNG 34 N H Ơ a Mục đích 34 N 3.2.5 HOUBLON HÓA 34 TP Q a Mục đích 34 b Phương pháp thực .34 ẠO 3.2.7 LÀM LẠNH NHANH 35 Đ a Mục đích 35 N G b Phương pháp thực .35 Ư 3.2.8 LÊN MEN 35 H 3.2.8.1 Lên men 36 ẦN 3.2.8.2 Lên men phụ 36 TR 3.2.9 LỌC 39 B 3.2.9.1 Mục ðích 40 00 3.2.9.2 Phương pháp thực .40 10 3.2.10 CHIẾT CHAI 41 Ó A 3.2.10.1 Mục ñích 43 H 3.2.10.2 Phương pháp thực 43 Í- 3.3 THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 44 D IỄ N Đ ÀN TO ÁN -L 3.4 Những cố cách khắc phục trình sản xuất bia .63 CHƯƠNG IV – SẢN PHẨM 4.1 KIỂM TRA SẢN PHẨM .66 4.2 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA 66 4.3 CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM .66 4.4 XỬ LÝ PHẾ PHẨM .68 Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 72 www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh CHƯƠNG V – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ U Y 5.1 KẾT LUẬN 69 N H Ơ N 4.5 BAO GÓI, GHI NHÃN,VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN 41 TP Q 5.2 KIẾN NGHỊ 69 D IỄ N Đ ÀN TO ÁN -L Í- H Ĩ A 10 00 B TR ẦN H Ư N G Đ ẠO TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 73 www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh Hình 1.2 Bia Sài Gòn Export U Y Hình.1.3 Bia Sài Gòn Special N H Ơ Hình 1.1 Nhà máy bia Sài Gòn- Hồng Quỳnh .3 N DANH MỤC HÌNH TP Q Hình 1.4 Bia 333 10 Hình 1.5 Malt đại mạch 12 ẠO Hình 1.6 Hoa houblon 14 Đ Hình 1.7 Houblon viên HPE 15 N G Hình 1.8 Houblon viên thường 15 Ư Hình 1.9 Houblon cao 15 .18 H Hình 2.0 Thiết bị lọc ẦN Hình 2.1 Men bia 19 TR Hình 2.2 Máy nghiền gạo .47 B Hình 2.3 Máy nghiền malt 48 00 Hình 2.4 Nồi hồ hóa .48 10 Hình 2.5 Nồi malt .50 Ĩ A Hình 2.6 Nồi lọc đáy 50 H Hình 2.7 Nồi hoa 52 53 -L Í- Hình 2.8 Nồi lắng xốy Hình 2.9 Máy làm lanh nhanh 54 ÁN Hình 3.0 Tank len men 55 TO Hình 3.1 Hệ thống đường ống panel 56 ÀN Hình 3.2 Hệ CIP 57 D IỄ N Đ Hình 3.3 Hệ thống điều khiển Tank chúa men .58 Hình 3.4 Hệ thống ñiều khiển nhiệt ñộ lên men máy 58 Hình 3.5 Hệ thống điều khiển nhiệt ñộ lên men tay 59 Hình 3.6 Máy lọc KG 59 Hình 3.7 Máy lọc PVPP 60 Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 74 www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh Hình 3.8 Trap filter .61 Hình 4.1 Thiết bị rữa chai .63 U Y Hình 4.2 Máy chiết chai 64 N H Ơ Hình 4.0 Máy gắp chai 63 N Hình 3.9 Bồn ñệm 62 Đ ẠO DANH MỤC BẢNG TP Q Hình 4.3 Máy dán nhãn 65 N G Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý Malt 13 Ư Bảng 1.2 Chỉ tiêu chất lượng gạo .21 H Bảng 1.3 Các thơng số q trình lên men 37 ẦN Bảng 1.4 Các thông số trình lên men phụ 38 TR Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan bia thành phẩm 67 10 00 B Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa lý bia thành phẩm 67 Í- H Ĩ A DANH MỤC SƠ ðỒ -L Sơ đò 1.1 Mặt nhà máy ÁN Sơ ñồ 1.2 Tổ chức nhân nhà máy .6 TO Sơ đò 1.3 Quy trinh công nghệ tổng quát .25 Sơ đò 1.4 Giản đò nấu bia đặc 26 Sơ đồ 1.6 Quy trình lọc bia 39 Sơ đồ 1.7 Quy trình chiết chai 41 D IỄ N Đ ÀN Sơ đồ 1.5 Biểu đò lên men 36 Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 75 www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon www.linkedin.com/in/daykemquynhon Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh D IỄ N Đ ÀN TO ÁN -L Í- H Ĩ A 10 00 B TR ẦN H Ư N G Đ ẠO TP Q U Y N H Ơ N Báo cáo thực tập tốt nghiệp Võ Minh Hưng Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 76 www.daykemquynhon.blogspot.com www.boiduonghoahocquynhon.blogspot.com ... Nước Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh TP Q Báo cáo thực tập tốt nghiệp Í- H Bã Lên men phụ ủ chín bia Lọc ÁN -L Trữ bia TO Chiết chai Khử trùng Chai ÀN Thanh trùng N Đ Dán nhãn D IỄ Bia chai Sơ... www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh N H Ơ Hiện nhà máy bia Sài Gòn - Hồng Quỳnh nấu loại bia Cơ ðặc Bia N 3.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG... www.linkedin.com/in/daykemquynhon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hồng Quỳnh 1.4 CÁC SẢN PHẨM -L Í- H Ó A 10 00 B TR ẦN H Ư N G Đ ẠO TP Q U Y N H Ơ N • Bia Saigon Export ÁN Hình 1.2 Bia Saigon Export