BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJINOMOTO NHÀ MÁY HEINEKEN NHÀ MÁY YAKULT SVTH: ĐẶNG THỊ KIM NGÂN Lớp: 07DHTP3 MSSV: 2005160137 TP.HCM, ngày 25 tháng năm 2019 STT Nhà máy Thời gian tham quan Nhà máy Ajinomoto Sáng ngày 6/9/2018 Nhà máy bia Heineken Nhà máy Yakult Sáng ngày 15/11/2018 Ghi MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH MỞ ĐẦU Sau đợt kiến tập Khoa, em quan sát học hỏi nhiều học bổ ích từ hướng dẫn anh/chị hướng dẫn công ty/nhà máy Trong suốt chuyến tham quan em quan sát thực tế hệ thống sản xuất, trang thiết bị máy móc cấu thiết kế tổ chức công ty/nhà máy Ngồi ra, em hiểu rõ thành phần công đoạn sản xuất chai bia, chai sữa uống lên men hay gói bột ngọt, trau dồi cho thêm kiến thức Quan trọng em có nhìn khái quát hệ thống quản lý chất lượng công ty/nhà máy làm để công ty/nhà máy áp dụng tiêu chuẩn vào q trình sản xuất Em mong thơng tin mà em trình bày khái quát lên kiến thức học kinh nghiệm mà em học hỏi sau chuyến tham quan thực tế nhà máy bia Heineken, nhà máy Yakult nhà máy Ajinomoto BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO BIÊN HÒA 1.1 Giới thiệu nhà máy Ajinomoto Lịch sử tập đoàn Ajinomoto khởi nguồn từ khám phá vị Umami vào năm 1908 giáo sư Kikunae Ikeda Nhật Bản Vào đầu kỉ XX, giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vị độc đáo có nhiều loại thực phẩm quen thuộc, đặc biệt ăn ngon Vị tạo Glutamate, acid amin có mặt hầu hết tất cở thể sống Ông đặt tên vị Umami Hình Giáo sư Kikunae Ikeda Chính từ khám phá năm sau đó, năm 1909 sản phẩm độc đáo ngành thực phẩm lần giới thiệu thị trường khởi đầu cho thương hiệu quen thuộc phổ biến Nhật Bản tồn giới Đó bột Ajinomoto - hay gọi vị Umami, sản phẩm có vai trò vơ quan trọng lĩnh vựa chế biến thực phẩm Tập đoàn Ajinomoto từ khơng ngừng phát triển trở thành tập đồn lớn mạnh Hình Chai bột Với mạnh công nghệ sản xuất acid amin khả phát triển đổi cơng nghệ, tập đồn Ajinomoto tiến hành hoạt động kinh doanh lĩnh vực chính: sản phẩm thực phẩm, sản phẩm sinh học hóa chất tinh khiết, sản phẩm dược phẩm sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng Hiện tập đồn Ajinomoto có 123 nhà máy nhiều văn phòng đại diện đội ngũ 34.000 nhân viên toàn cầu Các sản phẩm đa dạng tập đoàn Ajinomoto phân phối đến 130 quốc gia Công ty Ajinomoto Việt Nam thành lập từ năm 1991 cơng ty 100% vốn đầu tư nước ngồi thuộc tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản với giá trị đàu tư ban đầu triệu đô la Mỹ Từ thành lập đến công ty không ngừng mở rộng nâng công suất sản xuất sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động phát triển thị trường với tổng chi phí lên đến 70 triệu đô la Mỹ Hiện ty Ajinomoto Việt Nam có trụ sở văn phòng Thành phố Hồ Chí Minh Hà Nội, hai nhà máy sản xuất bao gồm nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt ddoogj từ năm 2008 Ngồi cơng ty có trung tâm phân phối lớn tỉnh Long Thành, Hải Dương, Đà Nẵng 60 chi nhánh kinh doang gần 290 đội bán hàng toàn quốc Tổng số nhân viên làm việc công ty Ajinomot Việt Nma lên đến 2.300 người Hình Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa Thành Hình Nhà máy Ajinomoto Long Công ty Ajinomoto Việt Nam liên tục phát triển có dòng sản phẩm bao gồm: − − − − − − − Gia vị Umami: bột Ajinomoto Gia vị đa dụng: bột canh Ajinomoto Gia vị lỏng: nước tương Phú Sĩ, giấm gạo lên men, Mayonnaise Aji-Mayo Gia vị hạt: hạt nêm Aji ngon Gia vị bột: gia vị nêm sẵn Aji-Quick, sản phẩm gia vị lẩu Aji-Quick Thực phẩm chế biến: bột bánh rán pha sẵn Sản phẩm giải khát: mơ ngâm đường Ume Chan, cà phê trà sữa Birdy 3in1, trà Matcha sữa Birdy 3in1 Hình Một số sản phẩm Ajinomoto 1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột Ajinomoto Bột (mì chính) gia vị thiếu ngày Bột thực chất loại muối tên Mono Sodium Glutamate (MSG), vị bột Kikunae Ikeda đặt tên Umami – vị phẩm ăn acid amin có giáo sư thực Qúa trình sản xuất bột Ajinomoto tóm tắt theo quy trình sau: Ngun liệu Lên men Kết tinh acid glutamic (a.g) Trung hòa a.g tạo MSG Lọc màu Kết tinh MSG Sấy khô MSG Đóng gói Sản phẩm Thuyết minh quy trình: − Nguyên liệu xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu đầu vào nhà máy mật rỉ đường tinh bột khoai mì Mật rỉ đường phần dung dịch lại sau q trình sản xuất đường mía, có màu đen chứa hàm lượng đường cao nên sử dụng để làm nguyên liệu sản xuất bột Tinh bột khoai mì thu mua từ nhà máy khác Một điểm bật khâu nhập nguyên liệu nguyên liệu nhập hoàn toàn đường thủy Mỗi năm tiêu thụ 120.000 tinh bột khoai mì, tương đương 5,5% tổng sản lượng khoai mì tồn quốc tiêu thụ 60.000 mật mía đường tương đương 10% sản lượng mía tồn miền nam Mật rỉ đường nhà máy thu mua từ nhà máy sản xuất đường tinh luyện Mật rỉ phế thải nhà máy sản xuất đường Nó có chứa hàm lượng đường lớn bị lẫn tạp chất nhiều, số ion Ca 2+ Mật rỉ đường phải đạt tối thiểu 48% để đưa vào sản xuất Mật rỉ sau thu mua nhà máy xử lý với acid H2SO4 với lượng vừa đủ Phải đảm bảo yêu cầu môi trường phản ứng vào khaorng pH từ 2,2 – 3,5 40h Sau qua cơng đoạn mật rỉ tách Ca2+ dạng CaSO4 Sau đó, phuowg pháp ly tâm tách CaSO khỏi dung dịch Nhà máy không thải bỏ CaSO4 bên mà bán lại cho nhà máy sản xuất vật liệu xây dựng Đồng thời đường đôi saccharide mật rỉ bị phân cắt mạch để tạo thành đường đơn glucose Về phần tinh bột khoai mì nhập từ nhà máy dạng tinh bột ướt tinh bột khô Tinh bột ướt có ưu điểm dễ xử lý, đưa vào dây chuyền nhược điểm bảo quản thời gian dài Còn tinh bột khơ khơng thể đưa nagy vào sản xuất bảo quản lâu dài Công đoạn xử lý tinh bột khoai mì gồm: thủy phân đường hóa − Lên men: Đây giai đoạn định đến chất lượng bột ngọt, thực nghiêm ngặt Công ty Ajinomoto sử dụng chủng vi sinh vật Brevibaterium cho trình lên men Các ống men mang từ Nhật Bản, bảo quản điều kiện -85 οC Các nhà máy sản xuất cấp quốc gia tiến hành nhân để tăng sinh khối, phục vụ cho việc sản xuất suốt năm Mỗi cơng ty thành viên có phòng nghiên cứu chuyên phụ trách mảng Một số thơng tin quy trình lên men hạn chế đến mức tối thiểu − Kết tinh acid glutamic: Sau trình lên men, acid glutamic thu hồi cách scid hóa mơi trường lên men để kết tinh acid glutamic Sản phẩm thu hồi có số chất phụ q trình lên men, chất tách riêng tận dụng vào việc sản xuất phân bón Ami-Ami, sản phẩm công ty − Trung hòa acid glutamic tạo MSG: Quan trọng khơng giai đoạn lên men giai đoạn tạo lập Mono Sodium Glutamate từ acid glutaic Tác nhân sử dụng để trung hòa Na 2CO3 Tồn q trình giám sát crm biến cơng nghiệp giúp kỹ sư theo dõi mơi trường tiến hành phản ứng trung hòa cách liên tục, hạn chế việc tạo sản phẩm phụ Để tạo MSG mơi trường yếu tố định Ajinomoto nghiên cứu tìm mơi trường thích hợp cho việc MSG từ 6,7 – − Lọc màu: Sau q trình trung hòa MSG, dung dịch Mono Sodium Glutamate có màu khơng đệp Trước đưa vào kết tinh tẩy màu dung dịch HCl vừa đủ để loại bỏ cac tạp chất từ công đoạn trung hòa − Kết tinh sấy khơ MSG: Dung dịch dẫn vào thiết bị kết tinh Tại nhà máy thực trình kết tinh mầm, mầm tinh thể nhà máy cho vào để làm tâm kết tinh, thu hút phân tử MSG bắt đầu kết tinh khỏi dung dịch, từ tinh thể lớn dần lắng xuống đáy thiết bị Các tinh thể sau kết tinh chuyển qua hệ thống sàng rung Mục đích để phân loại cỡ hạt làm kích cỡ trước đóng gói − Đóng gói: Cơng đoạn cuối dây chuyền lại quan trọng thành phẩm dễ bị nhiễm bẩn khơng đạt acsc tiêu vệ sinh an tồn thực phẩm Vì vậy, kép kín quy trình khử trùng tồn khu vực đóng gói Ajinomoto tự động tồn khâu 10 đóng gói từ cơng đoạn nạp thành phẩm vào bao bì, đóng gói kiểm tra cân nặng Các cơng nhân làm giai đoạn đóng gói phải đảm bảo sức khỏe, bảo hộ lao động, vệ sinh trước bước vào giám sát trình 1.3 Nhận xét, đề xuất cải tiến Phát triển sản xuất dựa môi trường bền vững phương châm hoạt động tập đoàn Ajinomoto tồn cầu Dựa tơn tập đồn, công ty Ajinomoto Việt Nam cố gắng để trở thành công dân gương mẫu việc tiết kiệm lượng nguồn tài nguyên thiên nhiên Công ty xây dựng Hệ thống bảo vệ môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001-2004 ban hành sách “khơng phát thải” với tỉ lệ chất thải tái chế 99% Hệ thống xử lí nước thải xây dựng với vốn đầu tư 100 tỉ đồng, ứng dụng công nghệ xử lý vi sinh đại đảm bảo nước thải từ ản xuất đạt tiêu chuẩn Việt Nam tiêu nghiêm ngặt tập đồn Ajinomoto Hình Hệ thống xử lí nước thải nhà máy Ajinomoto Từ năm 2014, Ajinomoto Việt Nam đưa vào vận hành lò sinh học cung cấp cho hệt hống sản xuất, lò sử dụng nguyên liệu phụ phẩm nông nghiệp trấu ép thsy dùng dầu khí đốt, giúp tiết kiêm chi phí hạn chế gần 50% lượng khí thải CO2 độc hại mơi trường góp phần bảo vệ mơi trường lành 11 Hình Lò sinh học Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa thực gây ấn tượng với khn viên nhà máy có nhiều xanh, quy trình cơng nghệ sản xuất đại, thân thiện với môi trường, anh chị nhân viên vô vui vẽ, hòa đồng điều làm nên chuyến tham quan vô ý nghĩa thú vị em BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM 2.1 Giới thiệu nhà máy bia Heineken Việt Nam Heineken Việt Nam thành viên tập đoàn Heineken, nhà ssarn xuất bia hàng đầu giới Xuất xứ từ Hà Lan, Heineken cơng ty gia đình với lịch sử 150 năm sản xuất phân phối 250 nhãn hiệu bia nước táo lên men 180 quốc gia Heineken Việt Nam bao gồm Công ty TNHH Nhà máy bia Heineken Việt Nam Công ty TNHH Nhà máy bia Heineken Hà Nội Công ty TNHH Nhà máy bia Heineken Việt Nam (tên trước Công ty TNHH Nhà máy bia Việt Nam) thành lập năm 1991 liên doanh công ty thương mại Sài Gòn (SATRA) Heineken Cơng ty TNHH Nhà máy bia Heineken Hà Nội (tên trước laf Công ty TNHH Nhà máy bia Châu Á Thái Bình Dương Hà Nội) thành lập năm 1996 cơng ty 100% vốn nước ngồi thuộc tập đồn Heineken 12 Nhà máy bia Heineken Việt Nam có diện tích 17,2 tọa lạc phường Thới An quận 12 thành phố Hồ Chí Minh, Là nhà máy bia đại khu vực Đông Nam Á Trong nhiều năm qua nhà máy bia Heineken Việt Nam ghi nhận đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu cao TP.HCM Cơng ty có 1.600 nhân viên tạo hàng ngàn việc làm cho Hình Nhà máy bia Heineken Việt Nam nhà cung cấp đối tác Việt Nam Nhà máy bia Heineken ln tích cực hoạt động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực đầu công tác bảo vệ môi trường Hướng đến mục tiêu trở thành nhà máy bia Xanh, giảm tiêu thụ lượng xã định nhiệm vụ lâu dài tất nhà máy trục thuộc công ty TNHH Nhà máy bia Heineken Việt Nam Ngoài nhà máy quận 12, nhà máy bia Heineken Việt Nam sở hữu nhà máy Hà Nội, Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang Vũng Tàu Hiện nhà máy bia Heineken Việt Nam đơn vị sản xuất phân phối nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BIG, Bivina nước táo lên men Strongbow Sản phẩm chủ lực công ty bia Heineken Tiger Bivina bia sản xuất cho người lao động có thu nhập trung bình Hình Một số sản phẩm Heneiken 13 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia Các ngun liệu q trình sản xuất bia là: malt, hoa houblon, nước, men bia − Malt Đại Mạch: Malt dduojc chọn phải chứa protein, làm ướt 42 – 48%, nảy mầm nhiệt độ tương đối (13 - 18οC), thơng gió tốt Trong điều kiện thích hợp hạt tích tụ nhiều enzyme, tiêu hao bớt lượng đạm polysaccharide, đường tích tụ với số lượng vừa đủ Malt nguyên liệu truyền thống khơng thể thiếu q trình sản xuất bia, sử dụng dạng chất khơ hòa tan thành dịch đường − Hoa houblon: nguyên liệu thứ dùng để sản xuất bia, góp phần tạo vị đặc trưng cho bia Ngồi hoa houblon sử dujg chất bảo quản bia Làm tăng tính ổn định, khả tạo bọt, làm cho bọt mịn Chỉ sử dụng hoa trình sản xuất bia Nước: nước nguyên liệu thay được, nước chiếm 80 -89% trọng lượng bia thành phẩm Nước góp mặt q trình nấu, làm nguội dịch đường, làm nóng, làm lạnh,… Thành phần nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia đòi hỏi nguồn nước sử dụng q trình sản xuất phải có chất lượng cao − − Men bia: men sử dụng trình men Heineken A Năm 1886 Dr Elion phát triển thành công men Heineken A – men bia đặc trưng Heineken ứng dụng công nghệ sản xuất bia ngày Heineken mang lại hương vị riêng độc đáo cho sản phẩm Heineken Quy trình sản xuất bia công ty Heineken: 14 Nguyên liệu Nghiền malt – gạo Q trình hồ hóa Q trình đường hóa Lọc Đun sôi dịch đường với hoa houblon Làm lạnh tách cặn Lên men chính, lên men phụ Tàng trữ bia Sản phẩm 15 Kiểm tra, làm khô, dán nhãn Lọc bia Chiết bia Thanh trùng hoàn thiện sản phẩm Kiểm tra, làm khô, dán nhãn Sản phẩm Thuyết minh quy trình: Cơng đoạn Tiếp nhận ngun liệu Thơng số kỹ thuật Malt Đại Mạch Malt khô, không nhiễm mốc Gạo ( nguyên liệu thay thế) Trắng trắng đục, khô sạch, tạp chất 10 - 11οS Nước rửa bả có độ cứng - 12οĐ Chất hòa tan sót