LỜI CẢM ƠN  Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh tận tình dạy, truyền đạt cho em kiến thức quý giá suốt năm học vừa qua tạo điều kiện cho em suốt q trình thực đồ án phòng thí nghiệm Đặc biệt, trình làm đồ án tốt nghiệp này, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý Thầy Cô môn Công Nghệ thực Phẩm - Khoa Cơng Nghệ Hố Học trường Đại Học bách Khoa TP Hồ Chí Minh Với tất lòng biết ơn sâu sắc, cho em xin gửi đến Cô TS TRẦN THỊ NGỌC YÊN lời cảm ơn chân thành nhất, người hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ em tìm tài liệu, bổ sung cho em kiến thức thiếu cách tận tình động viên em nhiều suốt trình thực đề tài Con xin cảm ơn ba má bên con, động viên, ủng hộ tạo điều kiện vật chất tinh thần cho suốt tình học tập TP.Hồ Chí Minh thời gian thực đồ án tốt nghiệp cuối khoá Xin chân thành cảm ơn tất bạn học khoá 07CTP 11HTP giúp đỡ, đóng góp ý kiến chia khó khăn để đồ án hồn thành Đây lần đầu thực đồ án lớn cho tốt nghiệp thời gian làm hạn chế khơng tránh khỏi thiếu sót kiến thức sản phẩm Em mong nhận góp ý kiến q Thầy Cơ để đồ án em hoàn chỉnh sản phẩm em làm tốt Em xin chân thành cảm ơn! Trang Chương MỞ ĐẦU Trang 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Bụp giấm, tên tiếng anh roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) loại thảo dược mọc thành bụi sinh trưởng quốc gia có khí hậu nhiệt đới cận nhiệt đới bao gồm Việt Nam, loài chịu hạn tốt Cây có nguồn gốc Tây Phi, trồng nhằm lấy đài hoa để làm rau chua, làm thuốc Sau lan rộng sang số nước Thái Lan, Indonesia, Ấn Độ, Băngladet… dùng để lấy sợi thân đài hoa làm trà thảo mộc, nước uống giải khát, mứt jelly Từ năm thập niên 70 kỷ trước, bụp giấm du nhập vào nước ta Bình Thuận nơi bụp giấm trồng Và mở rộng sang số tỉnh thành lân cận Bà Rịa - Vũng Tàu, Đồng Nai, Sông Bé Ở miền Bắc bụp giấm trồng thí điểm vùng Hà Tây, Bắc Thái… Nguồn giống nhập từ Đức chủ yếu trồng đại trà để xuất Gần đây, số nghiên cứu phân tích bụp giấm có chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe Cây bụp giấm đánh thuốc, toàn bụp giấm chứa chất có hoạt tính sinh học cao Các chất có nhiều tác dụng: chống viêm, kháng khuẩn, tang cường chức tiêu hoá , hạn chế tạo sỏi đường tiết niệu, nâng đỡ chức gan mật, giảm cholesterol triglyceride máu, hạn chế béo phì tích mỡ, bảo vệ thành mạch, chống co thắt, hạ huyết áp, chống lão hoá thể, ngăn ngừa ung thư…tất dược tính giữ lại ngun vẹn chế phẩm từ đài hoa bụp giấm nhiên hạt bụp giấm lại chưa quan tâm mức Sau tách đài, có chứa hạt bụp giấm thải bỏ Nhiều quốc gia giới tiến hành nghiên cứu nhận định hạt bụp giấm chứa nhiều acid béo có chứa nối đơi tốt cho thể nên có tiềm lĩnh vực mỹ phẩm, số chất có hoạt tính sinh học, hàm lượng lipid hạt tương đối cao có tiềm lớn lĩnh vực thực phẩm Ở Nam Nigeria, hạt bụp giấm lên men xem gia vị chế biến số ăn Trong năm gần có vài nghiên cứu hạt bụp giấm tiến hành, kết cho thấy hạt bụp giấm thật có nhiều lợi ích đáng kể Dựa vào kết phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa lượng giàu thành Trang phần dinh dưỡng, đặc biệt protein, lipid chất xơ Theo Hainida cộng (2008), thành phần hóa học hạt sau hàm lượng protein 35.5%, lipid 22.1%, carbohydrate 13%, chất xơ 18.3% khoáng 7.5% Hàm lượng khoáng chủ yếu có hạt kali (99-109 mg/100g), magie (26-28 mg/100g) calci (24-31 mg/100g) Tổng lượng chất xơ hạt thuộc vùng chấp nhận được, tỉ lệ xơ hòa tan khơng hòa tan khoảng 1.2-3.3 Trong đó, Việt Nam việc nghiên cứu hạt bụp giấm vấn đề lien quan đến hạn chế Do từ trước đến hạt bụp giấm xem phế phẩm sử dụng làm thức ăn cho gia súc số vùng giới Tarek A El-Adawy Ali H Khalil (1994) tiến hành phân tích thành phần hóa học hạt bụp giấm Dựa vào kết phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa lượng giàu thành phần dinh dưỡng, nguồn giàu protein chứa nhiều acid amin không thay lysine, arginine, leucine, valine, trytophan, phenylalanine acid glutamic Có nghiên cứu sau cho thấy có 18 acid amin thay không thay hạt, với hàm lượng lysine (14-15%), arginine (30-35%, leucine (15.4-18.6%), phenylalanine (11-12%) acid glutamic (21-24%) (Hainida, 2008) Dầu từ hạt bụp giấm nguồn dầu ăn chứa lượng cao γ -tocopherol (R Mohamed cộng sự, 2007) Dầu từ hạt bụp giấm đem trính ly, phân tích thơng số hóa lý hạt tổng kết sau: độ acid 2.24%; số peroxide 8.63 meq/kg; hệ số hấp thụ bước sóng 232 nm 270 nm 3.19 1.46; độ bền oxy hóa 15.53h; tỉ trọng 0.92 kg/L; độ nhớt 15.9 cP Dầu hạt bụp giấm có thành phần acid béo dầu linoleic (40.1%), oleic (28%), kế acid béo khác palmitic (20%), stearic (5.3%), nonadecenoic (1.7%) Các sterol chủ yếu bao gồm β-sitosterol (71.9%), campesterol (13.6%), Δ-5-avenasterol (5.9%), cholesterol (1.35%), clerosterol (0.6%) Tổng lượng tocopherol xấp xỉ 2000 mg/kg, bao gồm α-tocopherol (25%), γ-tocopherol (74.5%), δ-tocopherol (0.5%) Kết phân tích cho thấy dầu hạt bụp giấm chứa 70% lượng acid béo chưa bão hòa, có hàm lượng thành phần chống oxi hóa cao, đặc biệt vitamin E Trang Trước đó, ta biết đài hoa bụp giấm có khả kháng oxi hóa cao Và bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu hạt tiến hành kết luận chiết xuất từ hạt bụp giấm có hoạt tính chống oxi hóa cao Norhaizan Mohd-Esa cộng (2010) tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng kháng oxi hóa hạt bụp giấm oxi hóa dầu chế biến bánh nhân thịt bò (beef patty) Và kết cho rằng, hạt bụp giấm có khả làm giảm oxi hóa dầu cao so với BHT Theo nghiên cứu TS.Trần Thị Ngọc Yên cộng (2012) xác định hạt bụp giấm có chứa hợp chất phenolic có giá trị với khả chống oxy hóa cao, acid p-coumaric acid ferulic định danh 19 hợp chất phenolic lại chưa xác định Đã có nghiên cứu cho hạt bụp giấm có khả giảm hàm lượng choloesterol tổng lipoprotein cholesterol tỷ trọng thấp chuột (Emmy Hainida cộng sự, 2008) Những nghiên cứu kể cho thấy hạt bụp giấm tiềm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng cao có ích ứng dụng vào ngành công nghệ chế biến thực phẩm Để nâng cao giá trị sử dụng hạt bụp giấm mục tiêu đặt đề tài “Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phầm, bổ sung vào chế biến bánh bích quy xốp” Trong nghiên cứu này, giả thiết đưa ứng dụng bổ sung hạt bụp giấm vào công nghệ chế biến bánh biscuit xốp nhằm bổ sung hạt bụp giấmprotein giá trị dinh dưỡng cao giàu thành phần kháng oxi hóa Bánh biscuit loại bánh có hàm lượng béo đường cao so với biscuit truyền thống Bánh bích quy thường dùng buổi ăn nhẹ ăn sáng Đề tài khảo sát thành phần dinh dưỡng có hạt đưa phương pháp cách xử lý chế biến hạt, quy trình chế biến bánh với tỷ lệ bột bụp giấm thích hợp 1.2 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI Tận dụng nguồn nguyên liệu phế thải giàu thành phần dinh dưỡng vào sản phẩm Trang Xác định qui trình xử lý hạt trước chế biến Xác định tỷ lệ bổ sung bột hạt bụp giấm vào nguyên liệu cách phù hợp (trong phạm vi khảo xác) để sản xuất bánh biscuit xốp có bổ sung bột hạt bụp giấm Đa dạng hoá loại sản phẩm bánh thị trường 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU  Khảo sát thành phần hạt bụp giấm  Protein  Lipid  Tro (Ash)  Glucid (Carbohydrate) chất khác  Phương pháp xử lý hạt bụp giấm  Hấp  Rang  Xác định tỷ lệ bổ sung hạt bụp giấm vào nguyên liệu bột mì dạng bột, chọn phương pháp tỷ lệ bổ sung tối ưu  Hấp, bổ sung theo tỷ lệ: 5%, 10%, 20%  Rang, bổ sung theo tỷ lệ:5%, 10%, 20%  So sánh chọn phương pháp xử lý hấp rang,  Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan Trang Chương TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY VÀ HẠT BỤP GIẤM 2.1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY BỤP GIẤM 2.1.1.1 NGUỒN GỐC PHÂN BỐ Tên khoa học: Hisbiscus sabdariffa Linn Trang Tên tiếng anh: Roselle [1] Tên Việt Nam: Bụp giấm [2] Họ: Thuộc họ bơng bụp (Malvaceae) Chi: Hisbiscus Lồi : Hisbiscus sabdariffa L Có 300 lồi họ bơng bụp giấm giới, lồi sinh trưởng có xuất xứ từ nước có khí hậu nhiệt đới nhiệt đới Cây phân bố chủ yếu số vùng Châu Phi, Indonesia, Thái Lan, Ấn Độ, Trung Quốc, Mexico, Ai Cập, Tanzania,… Ở Ấn Độ, có khoảng 40 lồi, Việt Nam 23 loài, nhiều loài trồng làm cảnh, làm thuốc làm rau ăn [3] Ở nước ta, bụp giấm phân bố rộng từ tỉnh trung du miền núi phía Bắc như: Hồ bình, Lào Cai, Quảng Ninh; Trung như: Thanh Hoá, Nghệ An, Lâm Đồng tỉnh Nam như: Bình Thuận, Phú Yên, Bình dương,… Từ đầu thập niên 90 đến nay, bụp giấm trồng nhiều miền Trung, nguồn giống chủ yếu từ Đức Hiện nay, bụp giấm Công ty Dược liệu TW2 triển khai trồng Bà Rịa, Đồng Nai, Sơng Bé, Bình Thuận (với diện tích khoảng 400ha) để xuất đài hoa Năng xuất khoảng 400 - 800kg đài khơ/ha Sau trồng thử nghiệm để phủ đất trống đồi trọc cho kết tốt Hà Tây, Hòa Bình, thích hợp với đất đai cằn cỗi, mưa nhiều nắng Cây ưa sáng, ưa ẩm chịu hạn Cây trồng Việt Nam có khả thích nghi với nhiều loại đất, kể đất đồi vùng trung du, chua (Ba Vì - Hà Tây) [4] Trong thời gian đầu, diện tích trồng bụp giấm Bình Thuận hạn hẹp bước đầu công ty người tiêu dùng chưa có nhu cầu sản xuất tiêu thụ Trong năm gần đây, nhiều cơng trình nghiên cứu đưa kết luận lợi ích bụp giấm mang lại hiệu tốt cho sức khỏe người Nắm bắt điều đó, công ty mở rộng hợp tác kinh doanh với cơng ty nước ngồi Chính vậy, hộ gia đình tăng diện tích đất canh tác nhằm nâng cao suất sản lượng thu hoạch hoa bụp giấm, góp phần tăng thu nhập doanh thu cho Trang kinh tế tỉnh nhà Các cơng ty có hợp đồng dài hạn với hộ gia đình Lúc đầu cơng ty chủ động nguồn giống, hướng dẫn cách trồng cho người dân, theo dõi dẫn vấn đề hay khó khăn xảy lúc trồng lúc thu hoạch Đến mùa thu hái, đại điện công ty xuống thu mua đài hoa bụp giấm khơ Điển hình lúc đầu diện tích đất trồng bụp giấm tỉnh Bình thuận 400ha, sản lượng đạt 400 - 800kg đài hoa bụp giấm khô/ha Nhận thấy lợi ích tiềm phát triển mang lại từ việc trồng bụp giấm, người dân nơi khai thác, cải tạo đầu tư đất canh tác để trồng bụp giấm Chính thế, năm qua tổng diện tích đất trồng bụp giấm tỉnh Bình Thuận khơng ngừng tăng [5] 2.1.1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC Bụp giấm loài nhiệt đới, ưa sáng, ưa ẩm chịu hạn tốt Cây trồng Việt Nam có khả thích nghi với nhiều loại đất, kể đất đồi vùng trung du, chua (Ba Vì - Hà Tây) Là loại năm, dạng nửa bụi, cao - 2m Thân màu lục hay đỏ tía, cành nhẵn có phủ lớp lơng trắng, phân cành gốc Lá mọc so le, gốc nguyên, phía chia - thùy, hình chân vịt, mép có cưa Hoa to mọc riêng lẻ kẽ lá, màu vàng, màu đỏ tím sẫm; đài phụ (tiểu đài) gồm - 12 cánh hẹp, phần dính liền, có lơng nhỏ, nở xoè gập xuống; đài to, đài dày, nhọn đầu, mọng nước màu đỏ tía Quả nang, hình trứng, nhọn đầu, có lơng mịn, mang đài tồn tại, hạt nhiều, màu đen Đối với khí hậu Việt Nam thời gian từ trồng bụp giấm hoa tháng, thời điểm hoa từ tháng đến tháng 10 Theo tài liệu nước ngồi, tuỳ theo mục đích sử dụng, người ta phân loại bụp giấm thành hai thứ: Hibiscus sabdariffa L var sabdariffa (trồng để lấy đài ăn làm thuốc) Hisbiscus sabdariffa L var altissima (chủ yếu để lấy sợi bện thừng)[6] Trang a b c Hình 2.1 a, b - Cây bụp giấm non; c - Cây bụp giấm trưởng thành a b c Hình2.2 a - Lá bụp giấm; b - Hoa bụp giấm; c - Đài hoa bụp giấm a b Hình 2.3 a - Đài hoa bụp giấm tươi; b - Đài hoa bụp giấm khô Trang 10 ... ích ứng dụng vào ngành công nghệ chế biến thực phẩm Để nâng cao giá trị sử dụng hạt bụp giấm mục tiêu đặt đề tài Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phầm, bổ sung vào chế biến bánh. .. bổ sung vào chế biến bánh bích quy xốp” Trong nghiên cứu này, giả thiết đưa ứng dụng bổ sung hạt bụp giấm vào công nghệ chế biến bánh biscuit xốp nhằm bổ sung hạt bụp giấmprotein giá trị dinh... Đài hoa bụp giấm khô hạt bụp giấm Hình 2.5 Cấu tạo hoa bụp giấm 2.1.1.3 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA CÂY BỤP GIẤM Bụp giấm loại đa dụng, sử dụng hầu hết phận với nhiều công dụng khác nhau: Đài hoa chế rượu