Thiết kế nhà máy thực phẩm gồm 2 dây chuyên sản xuất xúc xích lên men hun khói năng xuất 800kg SPCa cá trích hun khói ngâm dầu năng xuất 200kg SPCa

114 8 0
  • Loading ...
1/114 trang
Tải xuống

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 05/05/2019, 20:14

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HĨA HỌC =========== §å ¸N tèt nghiÖp THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM GỒM DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT - Xúc xích lên men hun khói suất: 800kg SP/Ca - trích hun khói ngâm dầu suất: 2000kg SP/Ca Giáo viên hướng dẫn: TS PHAN THANH TÂM Sinh viên thực hiện: LÊ TIẾN PHONG Lớp: 47K - Công nghệ thực phẩm VINH - 2011 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi lòng cảm ơn chân thành tới TS Phan Thanh Tâm Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, em nhận bảo nhiệt tình cô không lượng kiến thức mà tác phong công việc Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cô giúp em hồn thiện đồ án Cuối cùng, em xin cảm ơn tới thầy cô khoa hóa nói chung, mơn hóa thực phẩm nói riêng toàn thể bạn lớp Một lần em xin chân thành cảm ơn thầy cô bạn! Vinh, tháng 12 năm 2010 Lê Tiến Phong MỤC LỤC MỞ ĐẦU Phần I Lập luận kinh tế kỹ thuật 1.1 Đặc điểm tự nhiên 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp nước 1.6 Hệ thống sử lý nước thải 1.7 Hệ thống giao thông vận tải 1.8 Nguồn nhân lực 1.9 Thị trường tiêu thụ Phần II Nguyên liệu yêu cầu nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu thịt 2.1.2 Nguyên liệu 2.2 Ngun liệu phụ Phần III Quy trình cơng nghệ 3.1 Dây truyền sản xuất xúc xích lên men 3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 3.1.2 Thuyết minh sơ đồ 3.2 Dây truyền sản xuất trích hun khói ngâm dầu 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 3.2.2 Thuyết minh sơ đồ Phần IV Tính sản xuất 4.1 Biểu đồ bố trí sản xuất 4.2 Tính hao phí nguyên liệu 4.2.1 Tính tiêu hao cho dây truyền sản xuất xúc xích hun khói 4.2.2 Tính tiêu hao cho dây truyền sản trích hun khói hấp dầu Phần V Tính chọn thiết bị 5.1 Tính chọn thiết bị cho dây truyền sản xuất xúc xích lên men 5.2 Tính chọn thiết bị cho dây truyền sx trích hun khói ngâm dầu Phần VI Tính nước 6.1: Tiêu chuẩn nước 6.2 Sơ đồ cấp thoát nước nhà máy 6.3 Thoát nước nhà máy 6.4 Lượng nước tiêu thụ Phần VII Tính xây dựng 7.1 Nguyên tắc bố trí tổng mặt 7.2 Các cơng trình cụ thể 7.2.1 Phân xưởng sản xuất 2 3 4 4 5 6 11 14 14 14 15 18 18 19 23 23 24 24 32 35 35 41 52 52 52 53 53 55 55 56 56 7.2.2 Kho lạnh 7.2.3 Kho chứa nguyên liệu phụ 7.2.4 Diện tích phân xưởng hộp sắt bao bì 7.2.5 Kho thành phẩm 7.2.6 Phân xưởng điện 7.2.7 Phân xưởng nồi 7.2.8 Gara ô tô 7.2.9 Nhà để xe đạp, máy 7.2.10 Phòng bảo vệ 7.2.11 Trạm biến áp 7.2.12 Tháp nước 7.2.13 Bể nước ngầm 7.2.14 Trạm bơm 7.2.15 Trạm xử lý nước thải 7.2.16 Nhà hành 7.2.17 Nhà ăn, căng tin, hội trường 7.2.18 Nhà giới thiệu sản phẩm 7.2.19 Nhà xử lý nước cấp 7.2.20 Phòng thay đồ 7.2.21 Kho chứa mùn cưa 7.2.22 Sân phơi mùn cưa 7.2.23 Nhà vệ sinh tập thể 7.3 Các tiêu kinh tế xây dựng Phần VIII Tính điện 8.1 Điện thắp sáng 8.1.1 Xác định kiểu đèn 8.1.2 Xác định số đèn công suất 8.2 Tính phụ tải động lực 8.3 Tổng cơng suất nhà máy 8.4 Xác định hệ số công suất dung lượng bù 8.5 Tính điện tiêu thụ hàng năm Phần IX Tính kinh tế 9.1 Mục đích tính kinh tế 9.2 Vốn đầu thích ứng 9.3 Tính nhu cầu lao động 9.4 Chi phí mua nguyên liệu 9.5 Các chi phí khác 9.6 Tính giá thành sản phẩm 9.7 Hệ thống tiêu kinh tế Phần X Kiểm tra sản xuất 10.1 Xây dựng hệ thống nhà máy 10.2 Hoạt động kiểm tra Phần XI Vệ sinh an toàn thực phẩm 56 57 58 58 59 60 60 60 61 61 61 61 61 61 61 62 62 62 62 62 63 63 65 66 66 66 67 78 80 80 83 85 85 86 90 95 95 97 98 101 101 102 103 11.1 Vệ sinh cơng nghiệp 11.2 An tồn lao động 11.3 Phòng chống cháy nổ Kết luận Tài liệu tham khảo 103 104 107 109 110 MỞ ĐẦU Với nhịp sống dồn dập sống đại khiến cho nhu cầu người tiêu dùng có thay đổi đáng kể năm gần Xu hướng tiêu dùng nghiêng sản phẩm tiện lợi, chuẩn bị dễ dàng có lợi cho sức khỏe Cùng với bước tiến đột phá lĩnh vực cơng nghệ thực phẩm vấn đề khơng điều trở ngại Thịt nguồn thực phẩm quan trọng thức ăn chủ yếu thiếu bữa ăn hàng ngày người đối tượng sản xuất chủ yếu ngành công nghệ thực phẩm Chính mà sản phẩm chế biến sẵn từ hai nguồn sản phẩm đời, với nhiều chủng loại phong phú như: Đồ hộp thịt, cá, xúc xích … Ưu điểm loại sản phẩm ngon miệng, đảm bảo vệ sinh tiết kiệm thời gian Ngồi ra, sản phẩm có thời gian bảo quản lâu điều kiện thường nên vận chuyển tiêu thụ xa mà đảm bảo chất lượng Bên cạnh đó, nguy tiềm ẩn ngành công nghệ thực phẩm chế biến sẵn đáng lo ngại kiểm sốt chặt chẽ nghiêm khắc nhà nước Bởi đồ ăn chế biến sẵn cần bảo quản thời gian lâu dài, việc sử dụng chất phụ gia để bảo quản cần thiết khơng phải hiểu hết nguy hại mà chúng gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tới mức độ không sử dụng phù hợp Qua phân tích ta thấy ngành công nghiệp thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ nhu cầu loại sản phẩm tăng, việc cung cấp đảm bảo chất lượng chưa đáp ứng tồn Vì vậy, định chọn đồ án tốt nghiệp với dây truyền sản xuất: - Xúc xích lên men hun khói: xuất 800 kg sp/ ca - trích hun khói ngâm dầu: xuất 2000 kg/ ca PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Bên cạnh việc lựa chọn quy trình sản xuất cho nhà máy chế biến thực phẩm Để nhà máy hoạt động tốt đạt kết kinh tế cao ta cần phải lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp với điều kiện sau: - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu (khoảng 50-80km), vùng nguyên liệu phải ổn định để cung cấp nguyên liệu lâu dài cho nhà máy - Nhà máy phải gần vùng cung cấp điện, nhiên liệu - Nhà máy đặt nơi có giao thông thuận tiện phải gần nơi tiêu thụ sản phẩm - Là nơi có nguồn nhân cơng dồi cung cấp cho nhà máy Để xây dựng nhà máy thuận lợi tiến hành khảo sát, nghiên cứu chọn đặt nhà máy khu công nghiệp Lễ Mơn – Thanh Hóa Sau số tư liệu cụ thể tỉnh Thanh Hóa: 1.1 Đặc điểm tự nhiên: 1.1.1 Vị trí địa lý: Thanh Hoá nằm cực Bắc Miền Trung từ vĩ tuyến 19°18' Bắc đến 20°40' Bắc, kinh tuyến 104°22' Đông đến 106°05' Đông, cách Thủ đô Hà Nội 150 km phía Nam, cách Thành phố Hồ Chí Minh 1.560km Phía Bắc giáp với ba tỉnh Sơn La, Hồ Bình Ninh Bình, phía Nam giáp tỉnh Nghệ An, phía Tây giáp tỉnh Hủa Phăn (nước Cộng hoà dân chủ nhân dân Lào), phía Đơng Vịnh Bắc Bộ Thanh Hố có địa hình đa dạng, thấp dần từ Tây sang Đơng, diện tích tự nhiên 11.106 km² Chia làm vùng rõ rệt: - Vùng núi Trung du có diện tích đất tự nhiên 839.037 ha, chiếm 75,44% diện tích tồn tỉnh,độ cao trung bình vùng núi từ 600 -700m, độ dốc 25 0; vùng trung du có độ cao trung bình 150 - 200m, độ dốc từ 150 -200 - Vùng đồng có diện tích đất tự nhiên 162.341 ha, chiếm 14,61% diện tích tồn tỉnh, bồi tụ hệ thống Sông Mã, Sông Bạng, Sông Yên Sông Hoạt - Vùng ven biển có diện tích 110.655 ha, chiếm 9,95% diện tích tồn tỉnh,với bờ biển dài 102 km, địa hình tương đối phẳng 1.1.2 Khí hậu: Thanh Hố nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa với mùa rõ rệt Lượng mưa trung bình hàng năm khoảng 1600-2300mm, mưa nhiều tập trung vào thời kỳ từ tháng đến tháng 10 âm lịch, từ tháng 11 đến tháng năm sau lượng mưa 15% Một năm có khoảng 1700 nắng, tháng nắng tháng 7, tháng có nắng tháng tháng Độ ẩm khơng khí trung bình 80-85%, nhiệt độ trung bình 230- 240C Theo chu kỳ từ 3-5 năm bão lại xuất lần từ cấp đến cấp 10, có năm cấp 11 đến cấp 12 Hàng năm có mùa gió: 1.Gió Bắc (còn gọi gió bấc): Khơng khí lạnh từ [áp cao Serbia] về, qua Trung Quốc thổi vào Gió Tây Nam: Từ vịnh Bengal qua Thái Lan, Lào thổi vào, gió nóng nên gọi gió Lào hay gió Tây Nam 3.Gió Đơng Nam (còn gọi gió nồm): thổi từ biển vào đem theo khí mát mẻ 1.2 Vùng ngun liệu: Thanh Hố có 102 km bờ biển vùng lãnh hải rộng 17.000 km 2, có trữ lượng khoảng 100.000 - 120.000 hải sản, với nhiều loại hải sản có giá trị kinh tế cao Dọc bờ biển có cửa lạch lớn, thuận lợi cho tàu thuyền đánh vào Đây trung tâm nghề tỉnh Ở vùng cửa lạch bãi bồi bùn cát rộng hàng ngàn ha, thuận lợi cho nuôi trồng hải sản Về nguyên liệu thịt nguyên liệu phụ khác nguồn nguyên liệu cung cấp đia phương, nhập nguyên liệu từ tỉnh lân cận Nghệ An, Ninh Bình 1.3 Hợp tác hóa: Việc hợp tác nhà máy thiết kế với số nhà máy khác có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm… Ví dụ nhà máy đặt khu cơng nghiệp sử dụng chung cơng trình cung cấp điện, nước, cơng trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể Ngồi khu cơng nghiệp có nhà máy chế biến thức ăn gia súc để tận dụng phế phẩm nhà máy 1.4 Nguồn cung cấp điện: Hệ thống điện cung cấp cho nhà máy nằm mạng lưới điện cung cấp cho khu cơng nghiệp Ngồi nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt động liên tục Điện thường dùng nhà máy từ 220V – 380V 1.5 Nguồn cung cấp nước: Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí đạt tiêu chuẩn chế biến thực phẩm yêu cầu độ cứng, số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu nước Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hệ thống cấp nước thành phố Ngoài ra, nhà máy sử dụng nguồn nước phụ khoan xử lí nhà máy 1.6 Hệ thống xử lý nước thải: Nước thải nhà máy chủ yếu chứa chất hữu môi trường cho vi sinh vật dễ phát triển Dẫn đến việc lây nhiễm dụng cụ thiết bị nguyên liệu nhập vào nhà máy, ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm Ngoài phải tránh đọng nước thường xuyên làm ngập móng tường, móng cột ảnh hưởng đến kết cấu xây dựng Vì việc xử lý nước thải quang trọng Nước thải nhà máy đưa vào khu xử lý nước thải chung khu công nghiệp Bể chứa nước thải cách phân xưởng chế biến khoảng 30-50m, đường ống dẫn nước thải phải chôn sâu 0,5m cách tường 0,5m 1.7 Hệ thống giao thông vận tải: Khu công nghiệp Lễ Môn nằm cách quốc lộ 1A trung tâm thành phố Thanh Hóa km, thuận tiện cho việc chuyên chở thành phẩm thành phố tới tỉnh nước Cách cảng Lễ Môn km, cảng biển Nghi Sơn 60 km, tạo điều kiện cho việc xuất sản phẩm nhà máy đường thủy Tuyến đường sắt Bắc Nam chạy qua địa bàn Thanh Hoá dài 92km với nhà ga, thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hoá nguồn nhân lực: Theo kết sơ Tổng điều tra dân số ngày 01/04/2009, Thanh Hóa có 3.4 triệu người, đứng thứ ba nước, sau TP Hồ Chí Minh Hà Nội Dân số độ tuổi lao động có khoảng triệu người Nguồn lao động Thanh Hoá tương đối trẻ, có trình độ văn hố Lực lượng lao động qua đào tạo chiếm 27%, lao động có trình độ cao đẳng, đại học trở lên chiếm 5,4% Nguồn nhân công sử dụng cho nhà máy chủ yếu tuyển dụng địa phương nhằm làm giảm chi phí cho việc xây dựng nhà cho công nhân Lực lượng cán quản lý kỹ thuật tuyển dụng từ trường đại học cao đẳng nước 1.9 Thị trường tiêu thụ: Thanh Hố có hệ thống giao thơng thuận lợi như: đường sắt xuyên Việt, đường Hồ Chí Minh, quốc lộ 1A, 10, 45, 47, 217; cảng biển nước sâu Nghi Sơn hệ thống sơng ngòi thuận tiện cho lưu thông Bắc Nam, với vùng tỉnh quốc tế Với điều kiện thuận lợi giao thông thành phẩm nhà máy sản xuất dễ dàng dược đưa tới thị trường đông dân Hà Nội, Hải phòng, TP Hồ Chí Minh cung xuất nước ngồi Thanh Hố nằm vùng ảnh hưởng tác động từ vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ, tỉnh Bắc Lào vùng trọng điểm kinh tế Trung bộ, vị trí cửa ngõ nối liền Bắc Bộ với Trung Bộ Việc đặt nhà máy chế biến thực phẩm với hai dây truyền cơng nghệ : sản xuất xúc xích lên men xuất 800Kg sp/ca sản xuất trích ngâm dầu đóng hộp số xuất 2000Kg sp/ca khả thi có khả phát triển mạnh 10 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu chính: Như biết, thịt hai nguồn thực phẩm mang lại giá trị dinh dưỡng cao thực phẩm phần ăn hàng ngày người Các sản phẩm chế biến từ thịt cung cấp lượng lớn protein khoáng chất như: Cu, Fe, Mg, Ca, P… Ngồi cung cấp nhiều loại vitamin: Vitamin A, B, PP…… chứa đầy đủ axit amin không thay với tỉ lệ cân đối cần thiết cho phát triển người 2.1.1Nguyên liệu thịt: Thịt động vật chủ yếu chứa nhiều protit (15 – 21%), chứa gluxit (0.5%) Lượng nước thịt (khoảng 70 - 80%) phụ thuộc vào lượng mỡ có thịt, thịt nhiều nước mỡ Các protit phần rắn thuộc loại elastin, collagen, miostromin nucleotit Các protit phần lỏng thịt thuộc loại miogen, miogin, mioglobin, mioalbumin Chất béo thịt glyxerit axit bậc cao tạo thành Nhìn chung chất béo tan ete, benzen, cồn nóng dung môi hữu khác Một số axit amin thường gặp: palmitic, stearic, oleic Gluxit thịt chủ yếu glucogen glucoza tạo thành 100 D: Năng suất nồi hơi, D = 2000 kg/h Ih : Nhiệt lượng riêng nước bão hoà 13 atm Ih = 2793 kJ/kg In : Nhiệt lượng riêng nước bão hoà 13 atm In = 104.81 kJ/kg Q: Nhiệt lượng nhiên liệu, Q = 5500 kcal/kg = 23027.4 kJ/kg n : Hệ số hữu ích, n = 0.65 →G 2000 (2793  104.81) 359.2 kg/h 23027.4 0.65 Lượng than dùng cho năm sản xuất: 359.2 x x 592 = 1701171.2 (kg/năm) = 1701.2 (tấn/năm) 9.5.1.2 Chi phí than - Đơn giá: 800đ/kg = 800000 đ/tấn - Số tiền mua than năm là: 1701.2 x 800000 = 1360960000 đ = 1360.96 (trđ) - Số tiền chia cho dây chuyền sản xuất + Dây chuyền trích: 1360.96 2 972.1 (trđ) 2.8 + Dây chuyền xúc xích: 1360.96 – 972.1 = 388.86(trđ) 9.5.2 Chi phí nước - Lượng nước tiêu thụ tồn nhà máy: 178.8 m3/ ca = 105849.6 m3/năm Đơn giá: 5000đ/ m3 - Chi phí tiền nước cho nhà máy sản xuất năm 105849.6 x 5000 = 529248000 VNĐ = 529.3 trđ - Số tiền chia cho dây chuyền sản xuất + Dây chuyền trích: 529.3 2 378.07 trđ 2.8 + Dây chuyền xúc xích: 529.3 – 378.07 = 151.23 trđ 9.5.3 Chi phí điện - Lượng điện tiêu thụ tồn nhà máy năm A = 1020132.188 kw/năm 101 - Đơn giá: 2000 đ/ kw - Chi phí tiền điện cho toàn nhà máy 1020132.188 x 2000 = 2040264376 VNĐ = 2040.26 trđ - Số tiền chia cho dây chuyền sản xuất + Dây chuyền trích: + Dây chuyền xúc xích: 2040.26 2 1457.33 trđ 2.8 2040.26 – 1457.33 = 582.93 trđ 9.6 Tính giá thành sản phẩm 9.6.1 Chi phí sản xuất + Chi phí thu mua nguyên vật liệu + Chi phí điện nước + Chi phí tiền lương + Chi phí bảo hiểm xã hội + Chi phí sử dụng máy móc bao gồm: Khấu hao = 10% giá mua thiết bị + Chi phí sử dụng cơng trình xây dựng: Khấu hao tính 10% giá trị, chi phí sửa chữa bảo dưỡng tính 3% vốn xây dựng Bảng 9.6 Chi phí sản xuất phân xưởng STT Loại chi phí Mua nguyên vật liệu Thiết bị Xây dựng Điện Nước Than Lương Bảo hiểm xã hội Tổng Chi phí cho dây chuyền (106 đ/ năm) Dây chuyền trích Dây chuyền xúc xích 25590.97 27211.9 658.357 896.776 6988.428 2795.372 1457.33 582.93 378.07 151.23 972.1 388.86 3216 2328 643.2 465.6 39904.455 34820.668 9.6.2 Chi phí quản lý Chi phí chiếm 6% chi phí sản xuất 9.6.3 Chi phí ngồi sản xuất 102 Quảng cáo, hội nghị khách hàng tính 10% chi phí sản xuất 9.6.4 Giá thành sản xuất - Giá thành sản xuất tính chi phí sản xuất suất dây chuyền dây chuyền theo năm - Tổng chi phí bao gồm: chi phí sản xuất, chi phí quản lý, chi phí ngồi sản xuất 9.6.4.1 Dây chuyền sản xuất trích hun khói ngâm dầu - Tổng chi phí sản xuất năm nhà máy: M = (100% + 10% + 6%) x 39904.455 = 46289.168 trđ - Năng suất dây chuyền 2000kg sp/ca - Số hộp năm sản xuất: 3700000 hộp/ năm - Giá thành: 46289.168 / 3700000= 12510.6 đồng/ hộp 9.6.4.2 - Dây chuyền sản xuất xúc xích lên men hun khói - Tổng chi phí sản xuất năm nhà máy: M = (100% + 10% + 6%) x 34820.668= 40391.975 trđ - Năng suất dây chuyền 800 kg sp/ ca - Số túi năm sản xuất 617 x x 592 = 2922112 túi/ năm - Giá thành: 40391.975 / 2922112 = 13822.87 đồng/ túi 9.6.5 Định giá bán sản phẩm Căn vào giá thánh sản xuất, điều kiện kinh tế thu nhập người dân, định giá bán sản phẩm sau: - trích hun khói ngâm dầu đóng hộp số 8: 15500 đồng/ hộp - Xúc xích lên men hun khói đóng túi 200g: 17000 đồng/ túi 9.7 Hệ thống tiêu kinh tế 9.7.1 Tính vốn Vcđ = Vxd + Vtb Trong đó: Vcđ : Vốn cố định (trđ) Vxd : Vốn xây dựng, Vxd = 9783.8 trđ 103 Vtb : Vốn đầu tư thích ứng thiết bị, Vtb = 1555.133 trđ → Vcđ = 9783.8 +1555.133 = 11038.933 (trđ) 9.7.2 Doanh thu bán hàng hàng năm DT = GB x SL - Dây chuyền trích DT =15500 x 3700000 = 57350 x106 VNĐ - Dây chuyền xúc xích DT = 17000 x 2922112 = 49675.9 106 VNĐ - Tổng doanh thu nhà máy 57350+ 49675.9 = 107025.9 trđ 9.7.3 Lợi nhuận bán hàng sau thuế LN = [(GB - GT) x SL] - thuế VAT VAT phải chịu bán hàng tính 10% tổng doanh thu - Dây chuyền trích LN = [(15500 - 12510.6) x 3700000] – 57350 x 106 x 10% = 5325.78 trđ - Dây chuyền xúc xích LN = [(17000 - 13039) x 2922112] - 49675.9 x 106 x 10% = 6606.895 trđ Vậy tổng lợi nhuận là: 5325.78 + 6606.895 = 11932.675 trđ 9.7.4 Vốn lưu động VLĐ = (TDT - TGTGT - C1)/ N TDT: Tổng doanh thu, TDT = 107025.9 trđ TGTGT: Thuế giá trị gia tăng tính 10% TDT TGTGT = 10% x 107025.9 = 10702.59 trđ C1 : Chi phí khấu hao tài sản cố định tính 12% vốn cố định, C1 = 12% x 11038.933 = 1324.67 trđ N: Số vòng quay lưu động, nhà máy thực phẩm N = năm Vlđ = 9.7.5 Thuế lợi tức 107025.9  10702.59  1324.67 18999 728 trđ 104 - Thuế lợi tức tính 40% lợi nhuận bán hàng sau thuế 40% x 11932.675 = 4773.07 trđ - Thuế vốn tính 3.6% vốn kinh doanh Vkd = Vcđ + Vlđ = 11038.933 + 18999.728 = 30038.661 trđ TV = 3.6% x 30038.661 = 1081.391 trđ 9.7.6 Lợi nhuận doanh nghiệp LNDN =LNBST - TLT - TV Trong đó: LNBST: Lợi nhuận bán sau thuế TLT : Thuế lợi tức TV : Thuế vốn → LNDN = 11932.675 – 4773.07 - 1081.391 = 6078.214 (trđ) 9.7.7 Doanh lợi DL = LNDN/ Vkd x 100% = 6078.214 100% 20.23% 30038.661 9.7.8 Thời gian thu hồi vốn TG Vcđ 11038 933  1.49 năm LNDN  C1 6078.214  1324.67 9.7.9 Đánh giá kỹ thuật Mức hoàn vốn = DT 107025.9  3.56 Vkd 30038.661 Theo kết cho thấy: - DL = 20.23% - Mức hoàn vốn 3.56 105 PHẦN X: KIỂM TRA SẢN XUẤT 10.1 Xây dựng hệ thống nhà máy Trong nhà máy thực phẩm, việc kiểm tra nsanr xuất chất lượng sản phẩm taat yếu để đảm bảo sản phẩm sản xuất có chất lượng cao vệ sinh an toàn thực phẩm Kiểm tra tiến hanh từ lúc mua nguyên liệu đến công đoạn sản xuất, bảo quản, vận chuyển sản phẩm đến tay người tiêu dùng 10.1.1 Hệ thống kiểm tra kỹ thuật nhà máy Phó giám đốc kĩ thuật Phòng KCS Kiểm tra hố học Kiểm tra VSV Quản đốc phân xưởng Kiểm tra chất lượng cảm quan Hệ thống kiểm tra chất lượng PX 10.1.2 Phó giám đốc kĩ thuật Phụ trách chung công tác kỹ thuật kiểm tra sản xuất chất lượng nhà máy 10.1.3.Phòng KCS Phòng KCS có nhiệm vụ kiểm tra tình hình chất lượng tất nguyên liệu nhập về, bán thành phẩm thành phẩm, đưa tiêu chuẩn kỹ thuật, đề bạt ý kiến cải tiến kỹ thuật để nâng cao chất lượng cho sản phẩm 106 10.1.4 Quản đốc phân xưởng Trực tiếp đạo sản xuất phân xưởng, điều hành hệ thống kiểm tra phân xưởng để đạo kỹ thuật dây chuyền sản xuất nhằm uốn nắn kịp thời thao tác kỹ thuật, đảm bảo sản phẩm xuất xưởng đạt yêu cầu phòng KCS nhà máy 10.2 Hoạt động kiểm tra 10.2.1 Kiểm tra nguyên liệu Thịt, nguyên liệu thường xuyên nhiễm vi sinh vật gây bệnh phát cảm quan phân tích vi sinh Các phương pháp kiểm tra phân tích lý, hóa, sinh dụng để kiểm tra nguyên liệu Phương pháp cảm quan (chủ yếu quan sát) dùng để xác định vị, trạng thái, màu sắc, đồng nguyên liệu 10.2.2 Kiểm tra sản xuất Tại giai đoạn toàn chất lượng sản phẩm tạo nên cần phải tính đến tất yếu tố tạo thành ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trong sản xuất cần phải kiểm tra điều kiện công nghệ đề ra, đảm bảo hoạt động thiết bị theo yêu cầu Tuỳ theo tính chất vật lý, hoá học, sinh học bán thành phẩm thành phẩm lựa chọn mà kiểm tra phân tích tiêu chuẩn đề Trong sản xuất cần phải ý ảnh hưởng bao bì tương tác bao bì với bán thành phẩm, thành phẩm 107 PHẦN XI: VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 11.1 Vệ sinh công nghiệp 11.1.1 Vệ sinh thực phẩm Trong nhà máy nói chung nhà máy thực phẩm nói riêng u cầu vệ sinh coi trọng Thực phẩm sạch, không bị lây nhiễm yếu tố cần nhà máy Công tác vệ sinh làm tăng chất lượng sản phẩm, tác động đến môi trường sinh thái, sức khoẻ người tăng suất lao động Để đảm bảo vệ sinh cần quan tâm đến yếu tố có khả gây nhiễm, ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm nguyên liệu, phương pháp làm nguyên liệu, máy móc, thực vệ sinh nhân công nhân việc lây nhiễm từ môi trường Những vấn đề cụ thể: Đảm bảo an tồn thực phẩm trước hết phải kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào sản xuất Đặt biệt cần ý nguyên liệu từ nước Các nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nguồn nước cung cấp cho sản xuất phải đảm bảo số hoá lý, hoá học, vi sinh theo tiêu chuẩn nhà nước Trước vào sản xuất phải vệ sinh khu vực chế biến, dây chuyền sản xuất vệ sinh nước nóng nước nóng để triệt trùng thiết bị có tiếp xúc với sản phẩm q trình sản xuất Cống rãnh nước ngưng, nước vệ sinh thiết bị phải thơng thống, công nhân làm việc phải đào tạo kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Người làm thực phẩm phải khoẻ mạnh, không mắc bệnh truyền nhiễm họ phải kiểm tra sức khoẻ định kì Trong sản xuất phải tuân thủ chặt chẽ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm mà sở y tế ban hành Không để sản phẩm chất lượng lẫn vào thành phẩm Khi đóng gói sản phẩm cần phải ghi đầy đủ hướng dẫn cho người sử dụng thời hạn sử dụng, cách bảo quản, thành phẩm 108 11.1.2 Vệ sinh lao động Trong trình lao động sản xuất nhà máy phát sinh nhiều yếu tố ảnh hưởng đến người lao động, để bảo vệ sức khoẻ người lao động phải trang bị phương tiện bảo hộ thích hợp để làm giảm yếu tố ảnh hưởng đến sức khoẻ người lao động - Đối với tiếng ồn: Sinh hoạt động náy móc thiết bị, cơng nhân phải trang bị nút tai - Đối với bụi: Sinh trình sản xuất xí nghiệp, cơng nhân phải trang bị trang, mặt khác phải thường xuyên vệ sinh nhà xưởng Trong trình lao động, phải tiếp xúc với hoá chất phải mặc quần áo bảo hộ đeo trang - Về thơng gió chiếu sáng phân xưởng: Thơng gió quạt cưỡng Tốc độ thơng gió mùa hè 15m/s Ngoài phải đảm bảo chiếu sáng đầy đủ cho phân xưởng sản xuất - Đối với nước thải: Được chia làm loại: + Loại sử dụng được: Là nước từ lò hơi, giàn ngưng tụ Nước tập trung vào chỗ đem xử lý dùng lại + Loại nước phải xử lý: Là nước từ vực sản xuất, sinh hoạt Loại nước không trực tiếp thải mà cần phải xử lý lắng lọc sơ đưa - Trong nhà máy phải có bể chứa nước thải bêtơng có đường kính Ø150÷300 mm, độ dốc 0.02 Các bể chứa nước thải nhà máy phải đặt cách phân xưởng sản xuất 30÷50 m 11.2 An tồn lao động Cán bộ, công nhân viên làm việc phân xưởng cần phải có đầy đủ trang thiết bị bảo hộ Những người tham gia lao động phải học nội quy an toàn lao động Trong làm việc khơng bỏ vị trí khơng phép người phụ trách Tuyệt đối chấp hành nội quy an toàn lao động, tránh để xảy cố lớn nổ thiết bị áp lực, cháy Khi cố xảy thấy tượng bất thường cần báo cho tổ kỹ thuật để có biện pháp xử lý Khi nhận bàn giao ca sản xuất nên trước 15 phút để ghi nhận vấn đề mà ca trước bàn giao, tiếp nhận chuẩn bị cho sản xuất ca sau 109 Sau chu kì sản xuất định phải kiểm tra lại thông số kĩ thuật thiết bị để bảo dưỡng phát hỏng hóc.Trong phân xưởng phải có thiết bị để xử lý cố xảy bình CO2, phòng y tế Lãnh đạo xí nghiệp phải mua đầy đủ bảo hiểm lao động cho công nhân Mọi người cần có ý thức thực an tồn lao động lợi ích cộng đồng Chú ý: Trong nhà máy thực phẩm có sử dụng số thiết bị áp lực (là thiết bị có áp lực 0.7 kg/cm3 tích số áp suất 200) Do xảy cố gây tác hại lớn nên công nhân vận hành thiết bị cần đào tạo chuyên môn 11.2.1 Vận hành thiết bị áp lực Các nguyên nhân gây cố: - Do thời gian sử dụng thiết bị kéo dài dẫn đến bị mòn, lão hố, chọn chất rửa không - Do vận hành áp suất cho phép - Do không hiểu biết thiết bị nên va đập mạnh, làm lạnh thiết bị đột ngột Những yêu cầu bắt buộc thiết bị áp lực - Thiết bị phải có van an tồn - Thiết bị phải có áp kế chuẩn (kiểm tra định kì năm lần) - Khơng để nước ngưng thiết bị vận hành - Cấm tuyệt đối không sử dụng áp kế, không niêm phong chì, hạn kiểm định năm, kim đồng hồ chết Nhiệm vụ người vận hành - Thường xuyên kiểm tra hoạt động thiết bị - Vận hành cách an toàn theo quy định đơn vị - Kịp thời bình tĩnh báo cho người phụ trách tượng không an toàn vận hành thiết bị - Trong thiết bị hoạt động không làm việc riêng, hay bỏ vị trí cơng tác Những u cầu vận hành an tồn thiết bị - Khơng cho phép sữa chữa nồi phận chịu áp lực làm việc - Cấm chèn, hàn treo thêm vật nặng hay dùng biện pháp để tăng thêm tải trọng van an toàn thiết bị làm việc - Không cho phép sử dụng nồi thông số kĩ thuật quy định 110 - Đơn vị sử dụng thiết bị phải đình hoạt động thiết bị trường hợp sau: + Thiết bị vượt áp suất cho phép + Khi phát thấy phận thiết bị có vết phồng, thành thiết bị gỉ, mòn đáng kể, xì chảy nước mối nối bulông đinh dán, miền điện bị xé + Khi xảy cháy trực tiếp đe doạ thiết bị có áp suất phải ngừng hoạt động + Khi áp kế hỏng khả xác định nguyên nhân + Khi chất lỏng giảm tới mức cho phép thiết bị có đốt lửa khí điện + Khi ống thuỷ lực hư hỏng mà không xác định mức chất lỏng bên thiết bị khác + Khi dụng cụ kỹ thuật, đo lường, cấu an toàn khác so với quy định thiết kế trường hợp khác theo quy định quy trình vận hành đơn vị 11.2.2 Vận hành thiết bị điện Dùng dòng điện an tồn, cách ly dây dẫn, có che chắn cẩn thận Trang bị cho công nhân trang thiết bị bảo vệ găng, ủng Khi làm việc với điện Các thiết bị điện, dụng cụ điện, dây dẫn điện phải bọc cận thận Khi đóng mở mạch điện, cầu dao đặc biệt nơi ẩm, có ăn mòn tốt nên sử dụng cầu dao có vỏ bọc chất dẻo Cần nối đất bảo vệ phần kim loại thiết bị nhằm đảm bảo an toàn cho người chạm vào vỏ thiết bị hư hỏng 11.3 Phòng chống cháy nổ 11.3.1 Lập phương án phòng chống cháy nổ Vấn đề cháy nổ với hậu vơ nghiêm trọng đòi hỏi nhà máy phải chủ động xây dựng phương án phòng chống thiết thực hiểu từ thiết kế xây dựng nhà máy Các phương án, biện pháp phải bảo vệ trước lãnh đạo nhà máy chấp nhận Nếu nhà máy có quy mơ lớn có tính chất đặc biệt nhảy cảm với cháy nổ: Kho xăng, kho dầu, kho hoá chất thiết phải trình duyệt trước quan phòng cháy chữa cháy quản lý khu công nghiệp để chấp nhận Các giải pháp tổ chức phòng cháy nổ trước hết tổ chức mặt nhà máy Bố trí hàng rào, cỗng ngõ, đường xá, nguồn nước, xếp kho hàng, khu vực sản xuất, điện 111 phải quán triệt yêu cầu phương án phòng chống Phải báo cáo phương án phòng chống cháy nổ với quan chuyên trách phải báo cáo với quyền địa phương chịu kiểm tra, đạo mặt.Trường hợp xây dựng nhà máy khơng có quan chuyên trách phải báo cáo với quyền địa phương để có hỗ trỡ, phòng chống cháy nổ cần thiết Mua bảo hiểm nhà máy, máy móc thiết bị sản xuất, kho xưởng gia công theo chế độ hành nhà nước Việt Nam Đăng kiểm theo quy định nhà nước máy móc thiết bị nhảy cảm với cháy nổ như: Bình khí nén, pin hàn 11.3.2 Tổ chức thực phòng chống cháy nổ Tuỳ theo quy mơ tính chất nhà máy để bố trí cán phụ trách cơng nhân làm nhiệm vụ phòng chống cháy nổ Lực lượng huấn luyện nghiệp vụ chuyên môn, thực tập tình giả định, thống tín hiệu cấp báo, quy định chế độ trực ban Chuẩn bị phương tiện dụng cụ như: - Thang, sào, cuốc, xẻng, xơ, bồn cát, bình xịt khí CO cầm tay, số quần áo chịu lửa, mặt nạ phòng độc Chuẩn bị nguồn nước thường xuyên đường vào cần thiết cho xe cứu hoả - Có nội quy cụ thể phòng chống cháy nổ có phương án dự phòng hiểm cho người, tài liệu tài sản quan trọng - Có đủ biển cấm, biển báo, biển dẫn cần thiết cho khu vực, điểm cần phòng chống cháy nổ - Có quy định sử dụng điện sản xuất tiêu dùng - Tổ chức kiểm tra, thưởng phạt theo định kì bất thường - Ln ln tun truyền nhắc nhỡ người chấp hành nghiêm chỉnh quy định phòng chống cháy nổ, xây dựng ý thức cảnh giác cao nhằm giữ gìn bình yên tuyết đối để tập trung vào sản xuất 112 KẾT LUẬN Sau thời gian làm đồ án tốt nghiệp, bảo tận tình TS.Phan Thanh Tâm Bộ mơn Công nghệ thực phẩm sau thu hoạch, Viện công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội thầy cô môn công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Vinh, em hoàn thành đề tài tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm với dây chuyền sản xuất: - Dây chuyền sản xuất trích hun khói ngâm dầu đóng hộp số 8, suất 2000 kg sản phẩm/ca - Dây chuyền sản xuất xúc xích lên men hun khói, suất 800 kg sản phẩm/ca Đồ án với đề tài: " Thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm" với dây chuyền sản xuất nêu xuất phát từ yêu cầu sản xuất thực tế Đó giải pháp cho gia tăng nguyên vật liệu sau thu hoạch, kết q trình phân tích, đánh giá dự tính nhu cầu thị trường nội địa xuất từ thực trạng sở chế biến thực phẩm có Các giải pháp cơng nghệ, kĩ thuật cố gắng đáp ứng yêu cầu đòi hỏi từ mục tiêu ban đầu đồ án sử dụng cơng nghệ dây chuyền thích hợp mà khơng phải công nghệ đại nhất, đắt tiền Vì cơng nghệ đảm bảo thoả mãn phù hợp với đặc điểm quốc gia phát triển Việt Nam Việc chọn địa điểm nhà máy khu cơng nghiệp Lễ Mơn ngồi lý phân tích, đảm bảo phù hợp với quy hoạch, phát triển theo ngành, vùng lãnh thổ chiến lược phát triển đất nước Bên cạnh mang ý nghĩa kinh tế, việc xây dựng nhà máy mang nhiều ý nghĩa xã hội góp phần giải lao động, công ăn việc làm tạo hiểu tổng hợp, bền vững xã hội, kinh tế, kĩ thuật môi trường Khi thực đồ án em ln quan tâm đến tính hợp lý tính khả thi phương diện : Định hướng, chủ trương, kĩ thuật, khả tài chính, hiểu vốn đầu tư hiểu kinh tế xã hội Qua trình thực đồ án, em bước đầu hình dung thực công việc mà kỹ sư hoá thực phẩm phải làm thực tiễn công tác sau Tuy vậy, đồ án "Thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm" với dây chuyên sản xuất em tránh khỏi thiếu sót, cách giải chưa tối ưu Em mong 113 bảo thầy cô góp ý bạn bè để hồn thiện đồ án mức cao Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trường, thầy cô viện CN sinh học Thực phẩm Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, đặc biệt TS Phan Thanh Tâm tận tình giúp đỡ em hồn thành đồ án toàn giai đoạn học tập Trường Đại học Vinh 114 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Hồng, thịt chế biến cơng nghiêp, NXB khoa học kỹ thuật Lê Bạch Tuyết chủ biên, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm – trường đại học Bách Khoa Hà Nội – 1996 Ngơ Bình chủ biên, Cơ sở xây dựng nhà công nghiệp - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội – 1996 www.fujee.com http://www.wedlinydomowe.com/fermented-sausages/equipment.htm http://congnghedohopthucpham.wordpress.com/ http://www2.hcmuaf.edu.vn/contents.php?ids=523&ur=nguyetthu ... 26 26 27 25 26 26 27 29 6 Cá trích ngâm dầu 24 13 27 25 24 26 26 27 25 26 26 27 29 6 Dây truyền sản xuất Số ngày làm việc năm 28 Vậy: tổng số ngày làm việc nhà máy (của dây truyền) 29 6 ngày/năm... cho dây truyền sản xuất xúc xích hun khói 4 .2. 2 Tính tiêu hao cho dây truyền sản cá trích hun khói hấp dầu Phần V Tính chọn thiết bị 5.1 Tính chọn thiết bị cho dây truyền sản xuất xúc xích lên men. .. máy sản xuất tất tháng năm trừ ngày lễ, Tết (2 tuần) chủ nhật nghỉ (được tính theo lịch năm 20 11) Bảng 4 .2: Biểu đồ bố trí sản xuất: 10 11 Cả 12 năm Xúc xích lên men 24 13 27 25 24 26 26 27 25
- Xem thêm -

Xem thêm: Thiết kế nhà máy thực phẩm gồm 2 dây chuyên sản xuất xúc xích lên men hun khói năng xuất 800kg SPCa cá trích hun khói ngâm dầu năng xuất 200kg SPCa , Thiết kế nhà máy thực phẩm gồm 2 dây chuyên sản xuất xúc xích lên men hun khói năng xuất 800kg SPCa cá trích hun khói ngâm dầu năng xuất 200kg SPCa

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn