TR NG I H C C N TH KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG MÔN CÔNG NGH TH C PH M o0o NGUY N CHÍ HI U MSSV: 2030342 KH O SÁT QUY TRÌNH CH BI N TƠM T I CÔNG TY C PH N TH Y S N CAFATEX TH C T P T T NGHI P K S Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M Mã ngành: 08 D Giáo viên ng d n NG TH PH NG LIÊN m 2008 Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr ng i h c C n Th Báo cáo th c t p t t nghi p ính kèm sau ây, v i tài: “KH O SÁT QUY TRÌNH CH BI N TÔM T I CÔNG TY C PH N TH Y S N CAFATEX” sinh viên Nguy n Chí Hi u th c hi n báo cáo ã c h i ng ch m lu n v n thông qua Sinh viên th c hi n Giáo viên h NGUY N CHÍ HI U NG TH PH C n Th , ngày tháng Ch t ch h i ng d n NG LIÊN n m 2008 ng Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D -2- Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr I CÁM ng i h c C n Th N Tôi xin chân thành c m n quý Th y Cô b môn Công ngh th c ph m, Khoa nông nghi p & SH D, Tr ng i h c C n Th ã t n tình gi ng d y, truy n t nh ng ki n th c th t s b ích y ý ngh a su t trình h c t p, rèn luy n nghiên c u t i tr ng Tôi c bi t c m n th y cô ã t o u ki n thu n l i cho th c hi n thành công chuy n th c t p t t nghi p, giúp ti p thu c nh ng ki n th c th t s quý báu v qui trình s n xu t công nghi p c ng nh trình t ch c nhân s th c t c y h n Tôi xin chân thành c m n Ban Giám c Công ty c ph n th y s n Cafatex ã t o i u ki n t t tơi có th c th c t p t i Công ty Tôi xin chân thành c m n ông Lê V n Công, ông Tr n Anh Ki t, anh ch Ban Qu n c, Tr ng chuy n t i phân x ng ch bi n i ng anh ch cơng nhân ã t n tình giúp tơi su t th i gian th c t p t i Công ty Tôi c ng xin chân thành cám n cô D ng Th Ph ng Liên ã t n tình h ng d n, giúp c ng nh truy n t nh ng kinh nghi m vô q báu tơi có th hồn thành t t báo cáo Cu i xin g i l i c m n n cha m , gia ình toàn th b n sinh viên l p Cơng ngh Th c ph m khóa 29, nh ng ng i ã ng viên, chia s r t nhi u su t trình h c t p c ng nh rèn luy n t i tr ng M t l n n a xin chân thành c m n ! C n Th , ngày Ng tháng n m 2008 i th c hi n Sinh viên Nguy n Chí Hi u Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D -3- Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr ng i h c C n Th CL C L IC M N i M C L C ii DANH SÁCH B NG v DANH SÁCH HÌNH .vi TV N Ch ng T NG QUAN V CÔNG TY CP TH Y S N CAFATEX .2 1.1 GI I THI U CHUNG V CÔNG TY 1.1.1 L ch s hình thành phát tri n c a công ty .2 1.1.2 Quy mô s n xu t .3 1.1.3 Các s n ph m c a công ty ang s n xu t th tr ng xu t kh u 1.1.3.1 Các d ng s n ph m .3 1.1.3.2 Th tr 1.2 T ng xu t kh u .5 CH C NHÀ MÁY 1.2.1 S t ch c 1.2.2 Thuy t minh s t ch c 1.3 THI T K NHÀ MÁY 10 1.3.1 T ng m t b ng công ty 10 1.3.2 M t b ng nhà máy ch bi n tôm .11 1.3.3 u nh c m c a thi t k nhà máy b trí dây chuy n s n xu t 11 1.3.4 Gi i thi u v nhi m v ho t ng c a phân x ng ch bi n nhà máy ch bi n tôm DL65 14 Ch ng CÔNG NGH S N XU T .15 2.1 GI I THI U CHUNG V NGUYÊN LI U S N XU T 15 2.1.1 Ngu n nguyên li u 15 2.1.2 Gi i thi u v nguyên li u tôm sú 15 2.1.2.1 c m sinh h c c a tôm sú .15 2.1.2.2 Thành ph n kh i l ng hóa h c c a tôm sú .16 Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D -4- Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr ng i h c C n Th 2.1.3 H vi sinh v t tôm 21 2.1.3.1 H vi sinh v t tôm sau thu ho ch 21 2.1.3.2 Các y u t 2.1.4 Các hi n t nh h ng n s phát tri n c a h vi sinh v t .21 ng h h ng c a tôm sau thu ho ch .24 2.1.4.1 Các y u t gây h h ng 24 2.1.4.2 Các hi n t ng h h ng 24 2.1.5 Các ch tiêu ánh giá ch t l ng tôm sú nguyên li u .26 2.1.5.1 Tiêu chu n ánh giá ch t l 2.1.5.2 Ph 2.2 K ng tôm nguyên li u t i công ty 26 ng pháp b o qu n nguyên li u tr c a vào s n xu t .27 THU T L NH ÔNG TH C PH M 28 2.2.1 Khái ni m .28 2.2.2 Tác d ng c a vi c làm l nh ông 28 2.2.3 Ti n trình l nh ông .29 2.2.4 Các ph ng pháp l nh ông 30 2.2.4.1 L nh ông ch m 30 2.2.4.2 L nh ông nhanh 30 2.2.4.3 L nh ông c c nhanh 31 2.2.5 Nh ng bi n i c a s n ph m trình l nh ơng .31 2.2.5.1 Bi n i vi sinh v t 31 2.2.5.2 Bi n i hóa h c 31 2.2.5.3 Bi n i v t lý .32 2.3 CÔNG NGH S N XU T CÁC S N PH M TƠM T I CƠNG TY 34 2.3.1 Quy trình công ngh s n xu t tôm t i ông block (HOSO, HLSO, ) 34 2.3.2 Quy trình cơng ngh s n xu t tôm t i ông IQF (PD, PTO, HLSO) 48 2.3.3 Quy trình cơng ngh s n xu t tôm Sushi (Sushi v Sushi th t) 55 2.3.4 Quy trình cơng ngh s n xu t tôm Nobashi (tham kh o) .64 Ch ng THI T B S N XU T 65 3.1 Máy r a nguyên li u RNL-1500 65 3.2 T ông ti p xúc S-CF2000 66 Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D -5- Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 3.3 T Tr ng i h c C n Th ơng gió S-AB450 68 3.4 Thi t b ông IQF b ng chuy n xo n S-IQF-500S 70 3.5 Thi t b b ng chuy n tái ông .71 3.6 Máy rã ông s n ph m Block 73 3.7 Thi t b m b ng block MB-1000 74 3.8 Thi t b rà kim lo i RKL-500 75 3.9 Máy c t tôm sushi 76 Ch ng V SINH CƠNG NGHI P VÀ AN TỒN LAO NG .78 4.1 V SINH CÔNG NGHI P 78 4.1.1.V sinh cá nhân .78 4.1.2 V sinh phân x ng, d ng c máy móc thi t b 80 4.1.3 T n xu t v sinh .82 4.2 AN TỒN LAO 4.3 CƠNG NGH X 4.3.1 S NG .83 LÝ N quy trình x lý n C TH I 84 c th i .84 4.3.2 Thuy t minh quy trình 84 4.4 CÁC HÌNH TH C QU N LÝ CH T L 4.4.1 Các ch ng trình qu n lý ch t l 4.4.2 Các hình th c qu n lý ch t l NG TRONG CÔNG TY 85 ng ang áp d ng t i công ty .85 ng 86 T LU N 88 TÀI LI U THAM KH O 89 Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D -6- Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr ng i h c C n Th DANH SÁCH B NG B ng So sánh tôm nuôi qu ng canh tôm công nghi p 15 B ng Các ph ng trình bi u di n m i quan h gi a W L c a tôm sú 17 B ng Thành ph n hóa h c c b n c a tôm sú nguyên li u 17 B ng Thành ph n nguyên t vi l ng a l ng tôm sú 19 B ng Thành ph n hóa h c c b n c a m t s lồi tơm 20 B ng aw t i thi u c n thi t cho s ho t B ng Nhi t sinh tr ng c a vi sinh v t .22 ng c a nhóm vi khu n 22 B ng Giá tr pH c n thi t cho s ho t B ng Tiêu chu n ánh giá ch t l ng c a vi sinh v t .23 ng tôm nguyên li u .27 B ng 10 Tiêu chu n phân lo i tôm nguyên li u 38 B ng 11 Tiêu chu n phân c tôm sú nguyên li u 39 B ng 12 S t i a block theo t ng size 42 B ng 13 Quy cách x p tôm t i công ty Cafatex 43 B ng 14 Cơng th c pha ch hóa ch t ngâm ph th c vào size .49 B ng 15 Th i gian c p ông tùy thu c vào kích c size tơm 51 B ng 16 Thơng s k thu t c a máy r a nguyên li u hi u RNL-1500 66 B ng 17 Thông s k thu t thi t b t B ng 18 Thông s k thu t t ông ti p xúc S-CF2000 .68 ơng gió S- AB450 .69 B ng 19 Thông s k thu t thi t b c p ông IQF b ng chuy n xo n S-IQF-500S.71 B ng 20 Thông s k thu t thi t b rã ơng Block R -1000 74 B ng 21 Thông s k thu t thi t b m b ng MB-1000 75 B ng 22 Thơng s k thu t máy dò kim lo i RKL-500 76 B ng 23 Thông s k thu t máy c t tôm CTTC-300 77 Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D -7- Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr ng i h c C n Th DANH SÁCH HÌNH Hình Các s n ph m tôm ang ch bi n t i Cơng ty Cafatex Hình S b máy t ch c hành Cơng ty Cafatex .6 Hình S t ng m t b ng nhà máy Cafatex 10 Hình S m t b ng nhà máy ch bi n tôm 11 Hình Tơm sú nguyên li u 26 Hình Ph Hình ng pháp mu i p tôm (mu i khô) 28 th th hi n ti n trình l nh ơng th c ph m 30 Hình Tơm sau s ch 36 Hình Block tơm size 31/40 sau x p khuôn 43 Hình 10 Máy r a nguyên li u 65 Hình 11 T ơng ti p xúc S-CF2000 66 Hình 12 T ơng gió S-AB450 68 Hình 13 Thi t b c p ông IQF b ng chuy n xo n S-IQF-500S 70 Hình 14 Thi t b tái ông 71 Hình 15 Thi t b rã ông Block R -1000 73 Hình 16 Thi t bi m b ng MB-1000 74 Hình 17 Thi t b dò kim lo i RKL-500 75 Hình 18 Máy c t tôm CTTC-300 76 Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D -8- Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr ng i h c C n Th TV N t n c ta hi n ã ang t ng b c b c vào th i k cơng nghi p hóa- hi n i hóa t n c c ng ang t ng b c a n n kinh t n c nhà phát tri n sánh vai v i qu c gia th gi i M t nh ng chi n l c a n c ta phát tri n nhanh chóng ó y m nh phát tri n ngành công nghi p xu t kh u, ó ngành ch bi n th y s n ph c v xu t kh u c xem m t nh ng m t hàng xu t kh u ch l c c a c n c Tr c tình hình phát tri n m nh m c a ngành ch bi n th y s n n c c bi t sau Vi t Nam gia nh p T ch c Th ng m i th gi i (WTO) cu i 2005, công ty c ph n th y s n Cafatex ã ngày không ng ng i m i quy trình ch bi n, trang thi t b hi n i c ng nh trình tay ngh c a cơng nhân q trình s n xu t nh m m b o s n ph m s n xu t có ch t l ng t t nh t, t o ni m tin cho khách hàng, t o uy tín cho cơng ty c ng nh áp ng c nhu c u xu t kh u ngồi n c Tơm m t nh ng m t hàng th y s n xu t kh u có giá tr dinh d ng, giá tr kinh t cao c nhi u th tr ng th gi i a chu ng c bi t th tr ng M , Nh t, Châu Âu… Trong trình h i nh p phát tri n, m c dù Cafatex m t nh ng công ty n m top d n u xu t kh u tôm nh ng v n g p khơng nhi u khó kh n vi c tìm ngu n nguyên li u có ch t l ng t t ph c v xu t kh u c ng nh b ng tr c nh ng th tr ng khó tính, th tr ng m i V i nh ng thành t u phát tri n m nh c a ngành th y s n nh ng n m qua, òi h i c n ph i c bi t quan tâm h n n a v ngành ch bi n th y s n c ng nh v công ngh ch bi n c bi t ngành công ngh ch bi n s n ph m t tơm có th nâng cao h n n a v ch t l ng, s l ng a d ng d ng s n ph m t nguyên li u tôm ph c v nhu c u xu t kh u n c Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D -9- Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Ch Tr ng i h c C n Th ng T NG QUAN V CÔNG TY CP TH Y S N CAFATEX 1.1 GI I THI U CHUNG V CÔNG TY 1.1.1 L ch s hình thành phát tri n c a công ty Ti n thân c a công ty c ph n th y s n Cafatex xí nghi p ơng l nh th y s n II Công ty c thành l p vào tháng 5-1978 tr c thu c liên hi p công ty th y s n xu t nh p kh u H u Giang v i nhi m v thu mua, ch bi n cung c p hàng xu t kh u m 1989 t m t n v báo cáo s tr c thu c công ty ch bi n th y s n H u Giang thành n v c l p v i t cách pháp nhân y Nhi m v chuyên thu mua, ch bi n m t hàng th y s n ông l nh xu t kh u tiêu dùng n i a Tháng 7-1992, sau t nh H u Giang tách thành t nh C n Th Sóc Tr ng theo quy t nh 116/QD UBT 92 c a y Ban t nh C n Th ký ngày 1-7-1992 ã quy t nh thành l p xí nghi p ch bi n th y s n C n Th c s “xí nghi p th y s n II” nguyên n v chuyên s n xu t cung ng s n ph m th y s n ông l nh cho h th ng Seaprodex Vi t Nam xu t kh u Tháng 3-2004 theo ch tr ng chung c a Chính ph , công ty chuy n t doanh nghi p nhà n c sang công ty c ph n ho t ng theo lu t doanh nghi p v i tên g i “Công ty c ph n th y s n Cafatex” Công ty c ph n th y s n Cafatex có: Mã Doanh nghi p : 229DL 65, DL 365 Tên Ti ng Anh : Cafatex Fishery Joint Stock Company Tên giao d ch : CAFATEX CORPORATION Giám c: Ông Nguy n V n K ch a ch : Km 2081, Qu c l 1, huy n Châu Thành A, t nh H u Giang i n tho i c quan : (84) 71 846 134 / 846 , Fax: (84) 71 847 775 / 846 728 Lo i hình doanh nghi p: C ph n Lo i hình kinh doanh: Ch bi n xu t kh u Tài kho n : 011.1.00.000046.5 t i Ngân hàng Ngo i th ng C n Th Mã s thu : 1800158710 Email : mkcafatex@hcm.vnn.vn Website : www.cafatex-vietnam.com V n u l c a công ty: 49.404.225.769VND Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D - 10 - Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr ng i h c C n Th ng 21 Thông s k thu t thi t b m b ng MB-1000 Model MB-1000 Belt t i Kích th 70W x 2026L x 6T c thùng 270W x 900L ng su t 1000 Kgs/h Motor 0,4 KW, phase, 380V, 50Hz Ngu n n cung c p Kích th c máy 1,5 KW 270W x 1100L x 990H t li u Inox (Ngu n: Công ty c ph n th y s n Cafatex) 3.8 Thi t b rà kim lo i RKL-500 * C u t o: ng t i Motor truy n ng B ph n dò c m ng Nút i u ch nh Hình 17 Thi t b dò kim lo i RKL-500 * Nguyên lý ho t ng: Ho t ng d a nguyên lý c m ng t tr ng Khi cho nguyên li u tôm qua h th ng máy dò kim lo i nh có b ph n c m ng bao quanh b ng t i theo chi u vng góc v i chi u chuy n ng c a b ng t i N u nguyên li u có l n mãnh kim lo i m nh kim lo i ó s tác ng t tr ng lên b ph n c m ng c a máy làm ng t i c a máy s t ng d ng l i máy s phát tín hi u báo cho ng i s d ng bi t mà ki m tra l i m u nguyên li u v a cho qua máy Yêu c u k thu t: Máy ph i nh y xác mãnh kim lo i n m gi i h n phát hi n c a máy Th ng xuyên th nh y c a m i gi l n Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D - 83 - Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr ng i h c C n Th ng 22 Thông s k thu t máy dò kim lo i RKL-500 Model Kích th RKL-500 c b ng t i 250W x 2300L c s n xu t Kích th cl Châu Âu u dò 300W X 250L X 150H ng su t 500 Kgs/h Motor 0.37KW, phase, 380V, 50Hz Ngu n n cung c p Kích th c máy 0.5KW 440W x 1130L x 730H t li u Inox (Ngu n: Công ty c ph n th y s n Cafatex) 3.9 Máy c t tôm Sushi * C u t o: Belt t i Dao c t Motor truy n ng Bàn ti p li u Nút i u n Hình 18 Máy c t tơm CTTC-300 * Nguyên t c ho t ng: Máy ho t ng nguyên t c s qua l i dao quay ng c chi u v làm l nh tháo que ti n hành u tơm lên belt t i vào máy tr PTO nh ng không ph m vào ph hay làm rách l ng tôm d ng l c c t c a l i dao tôm ch y belt t i i chi u chuy n ng c a belt t i Tôm sau c a tôm vào máy c t, c m tôm n m ng a, a ph n c l i dao x t b ng xu ng l ng d c n t n v chót nh n V t c t không ph m vào l ng tôm Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D - 84 - Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr ng i h c C n Th QC ng i tr c ti p u ch nh l i dao c a máy c t tr c cho ti n hành x b ng tôm i trà tr c chuy n size b ng cách t ng gi m kho ng cách gi a l i dao belt t i theo t ng size vi t c t t theo quy nh ng 23 Thông s k thu t máy c t tôm CTTC-300 Model CTTC-300 Belt Kích th 32,5W x 910L c dao c t Dao c t 120 x 0,8 ng su t ng c 300 Kgs/h n Ngu n n cung c p Kích th c máy t li u 32,5W x 1020L 0,2KW, phase, 380V, 50Hz 0,2KW 900W x 906L x 985H Inox Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D - 85 - Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Ch Tr ng V SINH CƠNG NGHI P VÀ AN TỒN LAO ng i h c C n Th NG 4.1 V SINH CÔNG NGHI P 4.1.1.V sinh cá nhân * i u ki n hi n Cơng ty có c a vào x ng, t t c c a vào x ng s n xu t u b trí ph ng ti n r a kh trùng tay c thi t k thu n ti n cho vi c s d ng, m b o an toàn v sinh Các ph ng ti n v sinh g m vòi n c, h p ng xà phòng, c di t khu n, m y s y tay, thao n c có pha clorinee theo quy nh nhúng tay T i m i phòng ch bi n có b trí thao n c nhúng tay có pha clorine sát trùng g ng tay theo t n su t quy nh ng tay, b o h lao ng c gi t k t i phòng gi t i nhà máy h ng ngày Khu v c nhà v sinh c b trí h p lý s l ng theo gi i tính, có gi y v sinh chuyên dùng T i l i vào khu v c v sinh có trang b vòi n c nóng (nhi t > 43 0C), xà phòng di t khu n máy s y tay M i l i vào x ng s n xu t u có phòng thay ng d n th t c v sinh cá nhân b o h lao ng có g n b ng Cơng ty có i ng nhân viên ki m tra v sinh t i m i l i vào x ng c t o cách ki m tra v sinh Ch có cơng nhân ã có y trang ph c b o h , ã v sinh úng quy nh m i c vào x ng T t c công nhân u c hu n luy n v ph ng pháp làm v sinh * Thao tác: + V sinh tr c vào x ng T t c m i ng i tr c vào x ng ph i d c ng i tr c v sinh ki m tra: Bênh da nh , v t l loét tay, v t t ng có m , tr y x t, b n m b nh, móng tay dài, mang trang s c,… sau ó ti n hành v sinh theo b c sau: - Nh n m c b o h lao ng ã i nón trùm tóc, mang ng, mang y m ( c) - Ki m tra trang ph c qua kính tr - Nh n g ng tay s ch, b c gi t s ch sát trùng, mang kh u trang, i v i công nhân ti p xúc th ng xuyên v i c r a tay c xu ng h clorine nhúng ng - R a tay: nh n nút xà phòng sát khu n cho kho ng gi t lên tay, sau ó xoa i u xà phòng b ng hai tay, ti p theo r a x b ng n c s ch - S y khô tay Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D - 86 - Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr ng i h c C n Th - Mang g ng tay ã kh trùng - V sinh tay ã mang g ng tay - Nhúng r a tay vào thao n s ch T t c cơng nhân vào x h lao ng c có pha clorine sau ó nhúng r a l i b ng thao n ng u qua máy th i th i b b i, tóc…dính vào c b o Nhân viên chuyên trách ph i yêu c u khách tham quan nhà máy cho bi t thơng tin tình hình s c kh e c a khách i n vàoa s bi u m u mã s MP-PCN-65 l u tr h + V sinh cá nhân s n xu t: - Ng i chuyên trách ki m tra v n c a công nhân q trình làm vi c v nón i, g ng tay, y m,b o h lao ng - V sinh tay: M i gi công nhân ph i x t c n vào tay hay nhúng tay vào thao n pha clorine 100ppm r i r a tay l i b ng n c s ch - V sinh y m: M i m t gi t t y m l n b ng n c có c s ch có pha clorine 100 ppm + V sinh nhân cu i ca s n xu t: - Công nhân thay b o h lao két nh a úng n i quy nh ng áo, qu n, y m, nón , ng, g ng tay - Ng i chuyên trách thu c b ph n gi t i chuy n tồn b d ng v phòng gi t i vào b o h lao ng ã s + V sinh gi a ca s n xu t: Công nhân ph i th c hi n thao tác sau tr nhân: - Tháo g ng tay ngâm vào thao n vào x ng - Máng b o h lao c kh i x ng ho c i v sinh cá c có pha s n clorine 100ppm ng lên móc t ng phòng thay t tr cc a - X p ng g n gàng úng n i quy nh - Khi vào phòng v sinh ph i mang dép chuyên dùng có s n nhà v sinh - Sau v sinh xong ph i r a tay l i b ng xà phòng di t khu n n (>430C) Khi tr l i x ng ng s n xu t ph i th c hi n l i thao tác gi ng nh tr Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D c nóng c vào - 87 - Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 4.1.2 V sinh phân x Tr ng i h c C n Th ng, d ng c máy móc thi t b 4.1.2.1 V sinh thành ph n có b m t ti p xúc tr c ti p v i s n ph m * i u ki n hi n nay: T t c d ng c ch bi n: dao, khuôn, khay, mâm, bàn ch bi n b m t ti p xúc v i s n ph m c a thi t b u c làm b ng inox ho c nhôm úc Các d ng c ch a ng nh : r , k t nh a, thau, thùng ch a, belt t i s n ph m, i u làm b ng nh a composite Các b o h lao ng tr c ti p ti p xúc v i s n ph m nh : g ng tay, y m làm b ng cao su Các v t li u dùng lót s n ph m x p khuôn, ch a c làm t PE ho c HPE u c ng s n ph m c ng u i v i thi t b ch bi n có b m t ti p xúc v i s n ph m i u t thích h p cho vi c làm v sinh Các b m t ti p xúc v i s n ph m s n xu t u c v sinh úng cách tr c thi t k l p c sau trình * Thao tác: Chu n b : D ng c : Bàn ch i, l i v sinh, máy phun áp l c, vòi n c… Các hóa ch t t y r a: xà phòng, hóa ch t t y r a t o b t B n ch a n c có pha s n clorine n ng B n ch a n c s ch 100ppm x Thao tác th c hi n: + i v i d ng c s n xu t: thao r , két nh a, dao, th t, th - L y h t ph li u dính t n - R a b ng n c o, khay… ng bám d ng c c s ch - Dùng bàn ch i xà phòng t y ch t bám d ng c - R a x s ch xà phòng b ng n c s ch - Ngâm d ng c b n ch a clorine 100 ppm th i gian t i thi u 30 phút - Tráng l i d ng c b ng n c s ch áp lên bàn hay giá Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D - 88 - Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr ng i h c C n Th u ý: n u th i gian kéo dài gi a hai l n ch bi n d ng c d ng c c ngâm dung d ch cho t i tr c ca ch bi n ti p theo, sau ó dùng n c s ch x l i tr c s d ng + i v i bàn ch bi n, b ng t i, thùng ch a, thi t b tách khay… - Tháo n u c phép, d i xà phòng lên r a - Dùng bàn ch i chà b m t - Dùng n c s ch lo i b ch t b n r a s ch xà phòng - Dùng dung d ch clorine 100 ppm tráng d i l i b m t thi t b Chú ý: bàn ch bi n, b ng t i, thùng ch a ph i v sinh c b m t + i v i thi t b : máy c p ơng, b ng chuy n xo n, t ơng…thì ch tháo d nh ng chi ti t cho phép dùng máy áp l c phun vào v trí khó t y r a b ng tay nên phun vào nh ng v trí có b m t ti p xúc v i s n ph m 4.1.2.2 V sinh b m t không ti p xúc s n ph m * Chu n b : Các d ng c làm v sinh: Bàn ch i, xà phòng, hóa ch t, t y r a t o b t, máy phun, áp l c, vòi n c, cào n n, lao kính, lau tr n… B nn c có pha clorine 100ppm Các b m t không ti p xúc v i th c ph m n n, t ch bi n pallet, thùng ch a ph li u… ng, tr n, c a c a phân x ng * Thao tác th c hi n: V sinh khô, dùng bàn ch i ho c kh n l y h t ph li u dính t pallet, thùng ch a ph li u R a l i b ng n c s ch Dùng bàn ch i xà phòng Dùng n ng, c a, chà r a lo i b ch t bám b m t c s ch r a dung d ch xà phòng b m t D i b m t b ng n c có pha clorine 100ppm ** Yêu c u chung v sinh: Ch s d ng xà phòng h p ch t t y r a ph i úng n i qui nh, d ng c làm v sinh ph i c ch a thùng nh a có n p y kín, ngồi thùng có dán nhãn phân bi t Ch s d ng xà phòng h p ch t t o b t làm v sinh kh trùng sau s n xu t xong , không làm v sinh kh trùng s n ph m bàn ch bi n Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D - 89 - Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr ng i h c C n Th Hóa ch t t y r a t y trùng ph i có dán nhãn phân bi t 4.1.3 T n xu t v sinh T n su t v sinh kh trùng theo b n qui nh s 03-TSVS/QD-2002 nh sau: N n t ng, c ng thoát n c, vách ki ng: b t c th y d ho c c r a b ng bàn ch i c n thi t Tr n: Trong su t trình ch bi n, có hi n t dùng lau s ch l n Bàn ch bi n: tr ng ng s ng s ng dùng chuyên c ca s n xu t, c 1h/l n ang s n xu t sau ca s n xu t D ng c ch a ng ch bi n: Thau, g , k t, thùng, mâm, dao, th t…tr c 1gi /l n ang s n xu t sau ca s n xu t c ca s n xu t, D ng c chuy n nguyên li u, bán thành ph m, thành ph m: thau, g , k t…tr s n xu t, sau m i l n chuy n sau ca s n xu t D ng c cho s n ph m tôm lu c, sushi n li n: tr ang s n xu t sau ca s n xu t Qu n áo, ng, kh u trang: tr ng tay, y m: tr vào x ng c ca c ca s n xu t, c 30 phút/l n c sau ca s n xu t c ca s n xu t, c 1gi /l n ang s n xu t m i l n Các belt t i v n chuy n: tr sau ca s n xu t T c p ông ti p xúc: tr T ng c ca s n xu t, c gi /l n ang s n xu t (gi a ca) c ca s n xu t sau m i m ông gió: tr c sau ca s n xu t T tái ông: tr c sau ca s n xu t ng truy n c p ông xo n: tr ông c sau ca s n xu t ng t i, máy rung b ng chuy n c p ông, máy m b ng IQF: tr xu t Máy lu c, máy h p : tr c s n xu t, thay n c sau ca s n c lu c gi a ca sau ca s n xu t Máy hút chân không: c 1gi /l n ang s n xu t (dùng kh n th m n clorine lau s ch), tr c sau ca s n xu t Máy c t tôm: c 30 phút/l n ang s n xu t, tr Máy ánh b t: c m /l n ang s n xu t, tr Máy xay b t: tr c c sau ca s n xu t c sau ca s n xu t c sau ca s n xu t, dùng gas khè l a Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D - 90 - Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr Máy chiên tôm: tr c sau ca s n xu t Máy ánh dây t s ch ng: tr ng c sau ca s n xu t dùng kh n th m n Máy rà kim lo i, máy hàn mi ng b c: tr clorine lau s ch i h c C n Th c clorine lau c sau ca s n xu t.dùng kh n th m n Cân i n t , cân c : c 1gi /l n ang s n xu t dùng kh n th m n lau s ch Máy r a nguyên li u: sau m i m r a, tr Máy rã ông: sau m i m rã ơng, tr 4.2 AN TỒN LAO c c clorine c sau ca s n xu t c sau ca s n xu t NG An toàn v n: Dây d n ph i c cách nhi t t t, treo cao Khi s a ch a thi t b , d ng c ph i cho cách n t t b o m an tồn nh t ph i có hai ng i trình s a ch a An tồn cháy n : ph i có h th ng t ng báo cháy có d ng c phòng cháy, ch a cháy m b o có s c c phát hi n s m k p th i An tồn v máy móc, thi t b : i v i thi t b ch u áp l c nh bình ch a cao áp, th p áp, lò h i, ng ng d n ga n u b h h ng s d n n tính m ng c a cơng nhân tài s n c a cơng ty v y chúng c n ph i có h th ng an toan nh van an toàn ph i c ti n hành ki m tra th ng xuyên i v i thi t b t o ti ng n: t b nh ngh nghi p (lãng tai) n i cách xa công nhân i l i s n xu t tránh An tồn v hóa ch t: Hóa ch t s d ng cho s n xu t ph i c b c kín b ng túi nh a PE, phòng hóa ch t ph i t n i cách bi t v i khu s n xu t ng i qua l i X lý ph li u trình s n xu t c công nhân v sinh thu gom chuyên ngồi bán cho cơng ty làm th c n gia súc, phân bón ho c s n xu t m t hàng khác Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D - 91 - Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 4.3 H THƠNG X 4.3.1 Tr LÝ N c th i c th i t phân ng ch bi n cá B i h c C n Th C TH I quy trình x lý n B USB ng n nh i u hòa c th i t phân x ng ch bi n B n nh i u hòa B USB B v tm S c khí c p B l ng c p1 S c khí c p S c khí c p2 B l ng c p2 B l ng c p2 H sinh h c c p B l ng c p1 H sinh h c c p Sông Ba Láng 4.3.2 Thuy t minh quy trình c th i t phân x ng ch bi n tôm, cá t t c c gom v c gom v qua h th ng ng d n c l p c a v khu x lý trung tâm Trên m i ng d n có xây m t s h ga v i m c ích t o thu n l i cho vi c v sinh c ng rãnh ng th i t i h gas có t h th ng l i inox thu h i m t ph n ch t th i r n Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D - 92 - Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 * Quá trình x lý ch t th i Tr c th c hi n theo giai ng i h c C n Th n sau: Giai o n 1: sau h th ng qua h th ng ng d n c qua h th ng h gas có song inox ch n rác th i r n T i ây r n th i r n c thu h i em x lý riêng Giai o n 2: sau n c th i i qua song ch n rác c a qua h th ng b n nh- i u hòa T i b n nh - i u hòa, có tác d ng làm gi m m c nhi m th i m khác nhau,và ch tr n áp b t th ng lúc ang s n xu t Riêng i v i n c th i cá sau kh i b n nh - i u hòa c a vào b v t m Giai o n 3: T i b k khí USB, n c c l u l i t 8-12 gi , ây vi sinh v t k khí có ch t th i gi i phóng m t l ng l n khí C2H4 H2S Do ó, m b o mơi tr ng khí th i ph i c l c khơ qua ng d n có ch a than ho t tính Giai o n 4: Ti p ó n c th i c b m vào b s c khí c p 1, t i b khơng khí c a vào b ng h th ng qu t áp su t gi m phân ph i khí v i m c ích oxy hóa ng khí H2S t o mơi tr ng l i khí ng th i t o môi tr ng t t cho vi sinh v t hi u khí ho t ng làm gi m k ch s COD, BOD c a c th i Giai o n 5: N c th i c ti p t c a vào b l ng c p c p nh m u hòa l i n c th i ng th i l ng nh ng t p ch t có l n bùn vi sinh, l ng bùn c c p tr l i m t ph n vào b Arotein t ng sinh khí b Arotein (h sinh h c) Giai o n 6: i v i n c th i cá: sau giai n l ng c p s c khí c p 2, nh m gi m b t l ng COD BOD, sau ó h c c p iv i c th i tôm: sau giai n l ng c p c p 1, ti p n h sinh h c s c khí c p c a vào h sinh h c c a th ng vào h sinh c a vào h sinh h c T i h sinh h c s c khí c p có l p máy s c khí m t giàn s c khí nh m m c ích c p khí vào n c th i t o môi tr ng t t cho vi sinh v t ho t ng làm phân gi i ch t gây ô nhi m t yêu c u x th i Giai o n 7: N c th i sau i qua h sinh h c s c khí, ch t l ng ã t yêu c u ng th i th bèo cá nuôi nh m t ng c ng giám sát ch t l ng sau x lý 4.4 CÁC HÌNH TH C QU N LÝ CH T L NG TRONG CƠNG TY VÀ AN TỒN V SINH MÀ CƠNG TY ANG ÁP D NG 4.4.1 Các ch ng trình qu n lý ch t l ng ang áp d ng t i công ty Qu n lý ch t l ng t p h p nh ng ho t ng c a ch c n ng qu n lý xác nh sách ch t l ng, quy nh rõ m c ích trách nhi m bi n pháp th c hi n sách ó Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D - 93 - Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr ng i h c C n Th m b o ch t l ng toàn b ho t ng k ho ch có h th ng c ti n hành c ch ng minh m c c n thi t m b o r ng hàng hóa s th a mãn y yêu c u ch t l ng t Và ph ng pháp b o m ch t l ng, an tồn v sinh th c ph m mà cơng ty ang áp d ng trình s n xu t ch ng trình qu n lý ch t l ng mà h u h t công ty ch bi n th c ph m u ang áp d ng ó HACCP, GMP, SSOP HACCP: Là ch ng trình ki m sốt ng s n ph m) trình s n xu t m t i h n (các công n làm gi m ch t m b o s n ph m có ch t l ng t t nh t Ví d : Công n ki m tra nguyên li u, rà kim lo i quy trình s n xu t c a m t hàng i m t i h n c n ki m soát SSOP: Là ch ng trình bao g m quy ph m v sinh chu n (ngu n n c, n c á, v sinh cá nhân, v sinh b m t ti p xúc th c ph m,…) nh m m b o v sinh cho m t hàng su t trình ch bi n GMP: Là ch ng trình bao g m quy ph m s n xu t c a m t hàng mb o cho m t hàng c ch bi n úng cách nh m t o s n ph m có ch t l ng t t nh t 4.4.2 Các hình th c qu n lý ch t l ng * Thu mua, ti p nh n nguyên li u Thu mua m t trình u tiên c ng h t s c quan tr ng, góp ph n quy t ch t l ng s n ph m trình ch bi n Nguyên li u thu mua vào ph i không c nhi m c t yêu c u mà công ty v t nh i ngun li u Ngồi q trình v n chuy n nguyên li u c ng nh h ng không nh n ch t l ng s n ph m Do ó vi c thu mua, ti p nh n nguyên li u s t y v yêu c u k thu t h p lý vi c b o m nguyên li u ban u t t s cho s n ph m t ch t ng cao * Quá trình làm vi c c a công nhân - S nghiêm túc tác phong: Trong trình làm vi c, cơng nhân ph i h t s c th n tr ng gi tr t t , khơng nói chuy n làm vi c, khơng c qua l i di d i ch khác Khi ch bi n ph i tuân th v sinh theo công ty b o h lao ng c y - K thu t tay ngh : Ph i n m v ng thao tác ch bi n c a nh ng ng ki n c a khách hàng Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D i k thu t viên ph i theo ý - 94 - Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr ng i h c C n Th * Máy móc Máy móc, thi t b c ng góp ph n vào vi c qu n lý ch t l ng s n ph m Trong trình làm vi c ph i dùng nh ng thi t b máy móc hi n i tiên ti n Trong trình ch bi n b o qu n s n ph m thi t b có th i gian cung c p nhi t l nh ông nhanh s gi m c s bi n i nh h ng n ch t l ng s n ph m * Quá trình ch bi n s n ph m M i công nhân làm vi c ph i th c hi n theo quy trình ch bi n Quá trình ch bi n nhanh s n ph m t ch t l ng cao * Quá trình ki m tra s n ph m Khi thành ph m KCS ki m tra s n ph m ph i h t s c c n th n v ch t l vi sinh tránh h h ng x y ng l n * Quá trình b o qu n s n ph m Sau bao gói s n ph m xong c a vào kho b o qu n, lúc nhi t kho b o qu n t nhi t -20±2 C gi nhi t tâm s n ph m tránh s c tan b ng gây h ng nhi t kho t ng t t ng cao N u s c x y c n ph i kh c ph c t c kh c * Hóa ch t Q trình ch bi n ph i s d ng hóa ch t úng li u l tránh hi n t ng d l ng hóa ch t s n ph m ng n ng cho phép * Các y u t khác Ngu n n c ch bi n ph i s ch Xí nghi p ch bi n ph i t tiêu chu n s n xu t m b o v sinh Khu ch bi n ph i xa khu ti p nh n … Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D - 95 - Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr ng i h c C n Th T LU N Tr i qua g n hai tháng th c t p t i công ty c ph n th y s n Cafatex, ã h c c r t nhi u ki n th c th t s y b ích quý báu mà ã ti p thu c t vi c ti p xúc tr c ti p v i dây chuy n công ngh mà ã tham quan Qua q trình th c t p t i cơng ty, tơi th y c hi n t i có nh ng thu n l i khó kh n sau: Thu n l i - V i v trí a lý phía tr c qu c l 1A phía sau sơng Ba Láng nên r t thu n ti n v n chuy n nguyên li u thành ph m - Di n tích t ng th c a cơng ty l n, cách b trí phân x h p lý tránh c nhi m chéo s n xu t ng ch bi n m t cách - Trang thi t b hi n i, c i ti n k p th i ã góp ph n nâng cao ch t l ng s n ph m, t ng kh n ng c nh tranh th tr ng nâng cao uy tín c a cơng ty tr ng qu c t - Cơng ty có i ng cơng nhân viên có trình k thu t tay ngh cao v i c p qu n lý có trình chuyên môn công tác qu n lý, u hành cơng vi c - Có h th ng c p n c x lý n c riêng nên t cung c p ngu n n c cho s n xu t, mb o c ch t l ng c a s n ph m n ng cao tính kinh t s n xu t Khó kh n: - N m cách xa ngu n nguyên li u nên vi c vân chuy n nguyên li u v nhà máy t i g p nhi u khó kh n ng - Cách xa b n c ng nên vi c v n chuy n thành ph m xu t kh u c ng g p nhi u khó kh n, t n nhi u chi phí v n chuy n Tóm l i, cơng ty có vai trò quan tr ng n n kinh t a ph ng nói riêng c c nói chung T o c nhi u ngu n lao ng góp ph n gi i quy t vi c làm cho ng i dân khu v c vùng lân c n, t ng thu nh p cho ng i lao ng thúc y xã h i phát tri n Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D - 96 - Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr ng i h c C n Th TÀI LI U THAM KH O B o, Hu nh Nguy n Duy; Tân, Hu nh Lê; Else Marie Andersen 2002 x lý b o qu n tôm sú nguyên li u NXB Nông Nghi p -Hà N i ng d n Qu , Phan Th Thanh 2005 Giáo trình cơng ngh ch bi n th y h i s n Tr i H c C n Th ng H ng, Lê M ; Thu n, Bùi H u 1999 Giáo trình nguyên lý b o qu n th c ph m Tr ng i H c C n Th Ph m, L ng c 2001 Vi sinh v t h c an toàn v sinh th c ph m NXB Nông Nghi p - Hà N i Ph ng, Nguy n Xuân 2003 K thu t l nh th c ph m NXB Khoa H c- K Thu t Ba, Tr n c 1984 K thu t l nh ông th c ph m NXB Thành ph H Chí Minh Ba, Tr n c 1990 K thu t ch bi n l nh thu s n NXB chuyên nghi p i h c Giáo d c Ba, Tr n c; Tài, Nguy n V n 2004 Công ngh l nh thu s n NXB gia Thành ph H Chí Minh i h c Qu c C n, Nguy n Tr ng; ctv 1987 Công ngh ch bi n thu s n, t p Nha Trang H.H Huss, m b o ch t l ng s n ph m th y s n - Fao tài li u k thu t th y s n 334 2003 NXB Nông Nghi p - Hà N i B Th y S n, D án c i thi n ch t l ng xu t kh u th y s n 2004 S tay ki m nghi m vi sinh th c ph m th y s n NXB Nông Nghi p - Hà N i T p chí th y s n Tháng 3/2002 Quy ph m s n xu t GMP Công ty c ph n th y s n Cafatex http://www.fistenet.gov.vn http://www.naficawet.com http://www.fao.org http://www.google.com.vn http://www.cafatex-vietnam.com Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D - 97 - ... n ph m tôm ông block, tôm sushi, tôm nobashi, tôm ebifry, tôm tempura Th tr ng Châu Âu (EU): s n ph m xu t kh u ch y u s n ph m tôm ông block, tôm ebifry, tôm IQF, tôm lu c Chuyên ngành Công ngh... V CÔNG TY CP TH Y S N CAFATEX 1.1 GI I THI U CHUNG V CƠNG TY 1.1.1 L ch s hình thành phát tri n c a công ty Ti n thân c a công ty c ph n th y s n Cafatex xí nghi p ơng l nh th y s n II Công ty. .. m m i cho công ty ng d n qu n lý giám sát nghiêm ng t quy trình cơng ngh s n xu t ã t ng giám c phê t Th c hi n vi c ki m tra ch t l mà công ty ang áp d ng c ban ng s n ph m theo quy trình qu