CỐM LÀNG VÒNG - ĐẶC SẢN HÀ THÀNH Quách Thu Hà Lớp GDCD D2017 – Khoa Giáo dục trị GV: PGS TS Phạm Quốc Sử Tóm tắt: Cốm vòng ăn tinh tế, sang trọng tốn bậc có lẽ trân trọng lòng người dối với “hạt ngọc thực” tuyệt vời mà trời đất ban tặng Tuy nhiên, với phát triển mạnh mẽ thị hóa cốm làng Vòng đứng trước nhiều thách thức Vì vậy, tác giả thực đề tài với mong muốn đề xuất số giải pháp nhằm giải vấn đề trên, qua góp phần gìn giữ giá trị ẩm thực Hà Nội – Cốm Làng Vòng Từ khóa: Cốm làng Vòng, đặc sản Hà Thành, ẩm thực Hà Nội I MỞ ĐẦU Hà Nội - thị nghìn năm tuổi, kinh đô nhiều triều đại, nơi Lý Nam Đế chọn làm kinh đô từ năm 542 Đến năm 1010 với “Chiếu dời đơ”, Lý Cơng Uẩn thức đặt tên kinh Thăng Long để khẳng định lợi mảnh đất Từ đến nay, Thăng Long – Hà Nội nơi hội tụ bốn phương, kết tinh tỏa sáng tinh hoa văn hóa dân tộc Nhìn chung, văn hóa kinh kì mang nét tráng lệ , đài các, tinh xảo, biểu yếu tố văn hóa vật thể vật dụng, trang phục, kiến trúc, văn hóa phi vật thể nghi thức, nghi lễ, giao tiếp, Trong đó, yếu tố ẩm thực góp phần tơ đậm thêm nét đẹp phong phú, hút văn hóa Thủ Đơ nghìn năm văn hiến Ẩm thực người Hà Nội phản ánh nét văn hóa lịch người dân kinh kỳ, lịch sự, tao nhã sang trọng Đồng thời, ăn uống nơi thể điều kiện sống, trình độ sống người Hà Nội, thể khả cảm thụ, thể mối quan hệ người với người ăn uống Đặc sản ẩm thực Hà Nội phong phú nhiều vẻ, khó kể hết Tuy nhiên, có đặc sản đặc trưng nơi khơng thể khơng nói đến là: Phở, Đậu mơ, bánh Thanh Trì, rau thơm Láng, đặc biệt quà từ lúa non, hạt ngọc trời đất ban tặng cốm Làng Vòng Nhắc đến cốm làng Vong người ta dễ dàng nghĩ đến hạt cốm xanh non, gói sen đượm hương ngan ngát, bên buộc đôi cọng rơm khô Ăn hạt cốm thấy hương vị mùa thu thấm dần vào tâm khảm “Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì/ Tương Bần, húng Láng ngon hơn!” Tuy nhiên, hương cốm làng Vòng với trái hồng chín đỏ nhạt nhoà theo năm tháng Đến nay, nét đẹp văn hoá ẩm thực người Tràng An lại kí ức Vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm , sách quy hoạch đất đai thực trạng người dân khơng tha thiết với nghề khiến cho Cốm làng Vòng đứng trước nhiều thách thức Chính vậy, tác giả thực đề tài với mong muốn đề xuất số giải pháp nhằm góp phần gìn giữ nét đẹp ẩm thực Hà Nội nói chung “tìm lại hương thơm Cốm làng Vòng” nói riêng II NỘI DUNG 2.1 Tổng quan Cốm làng Vòng Về Hà Nội, không không nhớ đến thứ quà ngon tiếng, thứ quà lúa non Cái thứ quà vừa dẫn dã vừa tao “Cốm làng Vòng” Làng Vòng cách trung tâm Hà Nội phía Tây Bắc độ dăm số, gồm có thơn: Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung có hai thơn Vòng Hậu Vòng Sở làm cốm ngon Làng Vòng tên chữ làng Dịch Vọng, thuộc huyện Nam Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội xưa, ngày quy hoạch mở rộng nên làng Vòng nằm thơn Hậu, phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội Ở Việt Nam, có nhiều địa phương làm cốm phải thừa nhận không đâu hương vị cốm dẻo thơm ngon làng Vòng Chuyện xưa kể lại rằng, vào khoảng thời nhà Lý (thế kỷ XI), có năm lụt lội, mùa khiến người dân đói kém, kiếm rau dại ăn qua ngày Dân làng Vòng vùng đất cao phía Tây Kinh thành nên giữ vạt lúa nếp đông sữa, uốn câu, cắt cử người trơng nom, chờ ngày lúa chín Có người đói q, bứt nếp non, gom vủi đốt cho chín để cắn chắt Bơng lúa nướng xong ăn thấy dẻo, thơm Sau người nơng dân nghĩ cách cho hạt lúa vào rang chín, đem giã cối, loại hết vỏ trấu, nhờ gia đình ơng làng Vòng qua nạn đói nhờ ăn nếp non Những lời đồn đại ăn lạ đến tai triều đình Khi nhận lệnh truyền nhà vua, dân làng mang dâng ăn này, gói sen Từ dân làng Vòng có nghề cốm, người quen gọi cốm làng Vòng Mỗi dịp đầu thu, làng lại rộn rã tiếng chày giã cốm Cốm đem bán khắp kinh thành Cốm Vòng trở thành miếng ngon đất Thăng Long, vào thi ca, nhạc hoạ với mùa thu rực vàng sắc Người ta truyền tai câu chuyện chàng rể xưa muốn lấy lòng bố mẹ vợ liền làm cốm đem biếu Dần dần phát thứ quà nhã tinh khiết phù hợp với việc lễ nghi nên người ta làm cốm để thờ cúng tổ tiên, lễ chùa dùng đám cưới, đám hỏi người Kinh Bắc Cho đến nay, cốm Vòng bán khắp phố, chợ Hà Nội Cứ mùa thu đến, lại thấy bà, chị làng Vòng quẩy đơi gánh xinh xinh, giắt đầy lúa non tuốt hạt, dọc phố mà rao “Ai cốm đây”, nghe thật quen thuộc Nói cách thức làm cốm, tất nhiên nhiều vùng quê biết làm phải thừa nhận không đâu làm hạt cốm dẻo thơm ngon làng Vòng Người làng Vòng làm cốm cơng phu Cốm chế biến từ lúa nếp non gặt vào đầu thu, làm rang cho chín tới , đem giã chảy chân cho bong vỏ, sàng sảy kĩ, không vỏ trấu Lúa rang phải chọn nồi đất nung Hương Canh (Vĩnh Phúc) giữ nhiệt, lú làm cốm phải bếp đun than củi để điều chinh lửa tránh mùi khám cho cốm Kĩ thuật xem lửa kiểm tra độ chín lúa rang phải rấ cao siêu lúa không bị hỏng Đây nói khâu quan trọng định thành bại mẻ cốm Lửa già cốm già gãy, lửa non cốm bết khó sảy vỏ khơng thành cốm Hạt cốm giã xong màu xanh non, ăn mềm tích tụ hương đồng gió nội Cả gánh lúa mươi cân thóc non, yến thóc non cân cốm Cốm phải gói sen lưu lại độ thơm, ngon màu xanh tươi mát, dây gói cốm phải dây rơm xanh tươi, rút từ bơng lúa làm cốm Về cách thưởng thức, cốm thường ăn với chuối tiêu trứng quốc ngon ăn với trái hồng chín đỏ Khi ăn cốm, người thưởng thức bốc nắm hay dùng thìa xúc mà dùng đầu ngón tay nhúm nhúm nhỏ bỏ vào miệng nhâm nhi vài chén trà Thái Nguyên cao suốt, có hưởng hết hết vị tao kết đọng nơi đầu lưỡi Cũng từ cốm người ta chế biến thành nhiều ăn đặc sắc mà không phần hấp dẫn như: Xơi cốm, chè cốm, chả cốm… Còn thứ liệt vào hạng sang gắn liền với tên tuổi Hà Nội: Bánh cốm phố Hàng Than Bánh cốm coi bánh cưới, gửi thay cho cánh thiếp hồng báo hỷ Mình bánh làm cốm Vòng xào với đường mỡ, thêm nhân đậu xanh giã nhuyễn trộn với đường sợi dừa trắng muốt, gói hình vng, bọc chuối xanh, buộc dây lạt đỏ Màu lạt màu sợi tơ hồng vấn vít xe duyên Mâm bánh cốm dẻo mang ý nghĩa sâu xa nguồn cội làm biểu tượng để chúc cho đơi un ương ln có sống hạnh phúc, ngào Mỗi tết đến, xuân người Hà Nội thường không quên gửi vài “chục” bánh cốm Hàng Than làm quà cho họ hàng, bạn bè, người thân khắp moị nơi với lòng thơm thảo Người ta nhớ Hà Nội phải nhớ đến Cốm - mà không nhớ đến Cốm, mà nhớ bết bao nhiều chuyện ấm lòng chung quanh mẹt cốm, tình cảm xưa cũ hiu hiu buồn, thắm thiết xiết bao? Vẫn lòng hương cốm “Hạt cốm xanh ngọc Se dần sen Có muốn khơng em Ngày qua không trở lại” - Lưu Quang Vũ Thứ quà mộc mạc, giản dị khiết đồng quê nội cỏ Việt Nam mang hương đảm đang, cần cù sáng tạo người dân làm nông nghiệp Thạch Lam “Hà Nội 36 phố Phường dùng lời đẹp đẽ trân trọng để ngợi cốm Làng Vòng: “Cái màu xanh tươi cốm ngọc thạch quý, màu đỏ thắm hồng ngọc lựu già Một thứ đạm, thứ sắc, khơng hồ hợp bằng” 2.2 Thực trạng Cốm làng Vòng Cốm làng Vòng dẻo thơm dần nhạt nhòa theo năm tháng Người dân làng Vòng đứng trước nguy hẳn nghề cốm cổ truyền trước tình trạng thị hóa Đất làng Vòng xưa trồng lúa nhường chỗ cho nhà cao tầng Đến làng Vòng vào mùa Cốm không gian trầm lắng Tiếng chày giã cốm rộn rã, thấy san sát dãy nhà trọ lợp tơn thơm mùi vơi vữa rậm rịch bước chân sinh viên khơng thấy bóng người quẩy gánh bán cốm Anh Hùng – người làm cốm 27 năm hệ gia đình anh làm cốm tâm sự: “Cả làng Vòng khoảng 1.000 hộ dân vẻn vẹn hộ gắn bó với nghề làm cốm Toàn đất canh tác làng Vòng phải nhường cho xây dựng khu thị Cầu Giấy, Dịch Vọng Hết đất, bà chuyển kế sinh nhai, gia đình có đất xây nhà cho sinh viên th Số có diện tích nhà chật chội chuyển sang kinh doanh ăn uống, bán hàng phục vụ sinh viên So với làm cốm, xây nhà cho thuê phải bỏ vốn lần cho thu nhập đặn quanh năm, làm cốm diễn tháng, thu nhập lại khơng cao.” “Ngày nay, gia đình phải thực tâm huyết, u nghề trì nghề Bởi nghề vất vả mà hiệu kinh tế đem lại khơng cao Trung bình hộ làm 30 - 40 kg/ngày, tức đáp ứng nhu cầu phận nhỏ dân Hà Thành Tơi khơng muốn cho theo nghề nữa”, anh Hùng cho biết Theo anh Hùng, trước đây, thực thị hóa, UBND quận Cầu Giấy tạo điều kiện cho làng Vòng trì nghề làm cốm việc để lại khoảng đất làng người dân trồng lúa Tuy nhiên nay, khơng phân chia rõ ràng, khoảng đất bỏ không Bên cạnh đó, nhiều hộ gia đình làng Vòng hợp tác, mở xưởng, tìm cách trì làng nghề Tuy nhiên, giải pháp tình để cứu vãn nghề không trụ vững theo qui luật thời gian tốc độ ạt trình thị hóa Tại lễ hội Văn hóa ẩm thực Hà Nội năm 2018, Nghệ nhân làm cốm làng Vòng Tạ Thị Trà chia sẻ: “Hà Nội phát triển, việc kinh doanh làng nghề phần đỡ khó khăn Tuy vậy, người dân ngày nhiều, nhà cao tầng mọc lên san sát nên cánh đồng lúa trĩu bơng làng Vòng khơng Bây giờ, phải mua gạo nếp địa phương khác để làm cốm” Khơng gặp khó khăn việc chọn nguyên liệu, nghệ nhân ẩm thực truyền thống làng nghề, phố nghề gặp vơ vàn khó khăn khác để giữ nghề, giữ nét tinh hoa ẩm thực Theo nghệ nhân ẩm thực Hà thành, người dân Hà Nội trước ăn theo mùa “mùa có thức nấy” ngày “mùa có” Điều khiến việc sử dụng chất bảo quản, phẩm màu chế biến thực phẩm xuất ngày nhiều Chính điều tạo cạnh tranh không lành mạnh người làm ăn chân với người làm ăn chạy theo lợi nhuận Liên quan đến việc phát chất nhuộm màu cơng nghiệp Malachite green cốm nếp Ơng Nguyễn Việt Cường, Chánh tra Sở Y tế Hà Nội, cho biết chất cấm dạng bột, người sản xuất thường pha loãng với nước phun lên bề mặt để cốm xanh đẹp, Quan sát mắt thường, người mua khó phân biệt cốm nhuộm xanh màu từ an toàn với loại cốm “nhuộm” phẩm màu cơng nghiệp bị cấm Ơng Nguyễn Tử Cương, Giám đốc Trung tâm tư vấn chuyển giao công nghệ dịch vụ thủy sản VN, cho hay Malachite green chất màu nguy hiểm, dùng công nghiệp Các nghiên cứu cho thấy gây ung thư, đặc biệt nữ giới Chất Malachite green người nuôi cá dùng làm nước để tránh cho cá mắc số bệnh, việc làm cho cá bị nhiễm chất Tại quận Cầu Giấy quận Nam Từ Liêm nơi tập trung sở sản xuất cốm, Phòng Y tế khẩn trương yêu cầu 100% sở cam kết không sử dụng phụ gia cấm Cơ quan chức tiến hành hậu kiểm, xử lý nghiêm, đình sản xuất với sở vi phạm Những thực trạng ảnh hưởng khơng nhỏ đến hình ảnh đặc sản q – Cốm làng Vòng Có lẽ, hệ mai sau biết đến danh cốm Vòng qua ca dao, thơ ca chẳng nhâm nhi hạt cốm dẻo thơm với màu xanh non quyến rũ sen mềm mại Khách du lịch đến Việt Nam, Hà Nội chẳng biết đến ăn làm bồi hồi bao hệ người Tràng An Mùa thu Hà Nội thiếu thân thuộc thời gắn bó điểm tơ cho Và, câu hát “Hà Nội mùa thu… mùa cốm xanh thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua…” hồi niệm 2.3 Đề xuất giải pháp 2.3.1 Phát triển ẩm thực dân gian nói chung cốm làng Vòng nói riêng cần dựa bảo tồn phát huy giá trị truyền thống Việc tạo điều kiện cho văn hóa ẩm thực phát triển ngành du lịch Hà Nội nên phối hợp với ngành khác để tổ chức mở hội chợ ẩm thực nhằm quảng bá ẩm thực dân gian đặc sản cốm Làng Vòng, qua thu hút khách ngồi nước biết đến ngon Hà Thành Mặt khác, cần tổ chức tour thăm làng nghề có làng Vòng với cốm Tại nên tổ chức chợ quê ẩm thực khách du lịch có cảm giác hòa vào người dân, thiên nhiên nơi thưởng thức trọn vẹn hương vị tinh khiết ăn 2.3.2 Chính sách quản lí Tốc độ thị hóa ngày mạnh mẽ làm biến đổi nhiều thứ Làng Vòng khơng tránh khỏi “Cơn lốc đó” Làng trở thành phường, đất đai để trồng lúa nếp làm cốm khơng còn, hộ gia đình theo nghề lâu ăm khơng mặn mà với nghề làm cốm Vì vậy, cần phải có sách quy hoạch hợp lí; mở rộng đất đai cho người dân làng Vòng trồng lúa khuyến khích, hỗ trợ họ tăng gia sản xuất lưu truyền nghề đến hệ mai sau Mặt khác, vấn đề lớn cản trở du khách nước muốn thưởng thức cốm làng Vòng nói riêng vệ sinh an tồn thực phẩm Đặc biệt du khách phương Tây, họ coi trọng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đồ ăn ngon Vì để giải tình trạng quan chức cần đưa sách quy định tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng cường biện pháp kiểm tra, tra, xử lí thật nghiêm khắc vi phạm pháp luật; cải thiện lực hệ thống quản lí, hệ thống tra vệ sinh an toàn thực phẩm hệ thống kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm Bên cạnh đó, cần thiết phải tăng cường biện pháp giáo dục truyền thông vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao nhận thức cho người sản xuất, người kinh doanh người tiêu dùng 2.3.3 Xây dựng quảng bá hình ảnh Hiện nay, bên cạnh thực khách đến với Hà Nội có q thơng tin ăn truyền thống người sinh sống Hà Nội gặp nhiều khó khăn việc tìm kiếm địa tin cậy để thưởng thức cốm từ làng Vòng Vì vậy, việc xây dựng trang web, forum hay xuất báo, tạp chí ẩm thực Hà Nội cách quảng bá tiêu biểu Hơn thế, việc thiết kế chương trình quảng cáo hay chương trình nói ăn đặc trưng Hà Nội phát lên kênh truyền hình nước ngồi nước cách làm đắn 2.3.4 Các giải pháp khác Thứ nhất, thành lập hội người yêu thích cốm làng Vòng Đây nơi nghệ nhân làm cốm trao đổi lẫn kinh nghiệm để nâng cao chất lượng cốm; nơi bà nội trợ học hỏi cách chế biến ăn phong phú, đa dạng; nơi tụ họp có sở thích, niềm u mến cốm Làng Vòng nơi để chia sẻ địa mua cốm Làng Vòng uy tín Thứ hai, mở lễ hội ẩm thực Để quảng bá giới thiệu hình ảnh cốm làng Vòng nói riêng ẩm thực lâu đời Hà Nội nói chung thơng qua liên hoan việc cần thiết Ở đặc sản ẩm thực Hà Nội giới thiệu liên hoan bàn tay khéo léo nghệ nhân làng nghề giới thiệu tới du khách nét tinh tế tinh hoa văn hóa ẩm thực người Hà Nội xưa Thứ ba, đầu tư phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân Cần tập trung phát triển ăn đặc trưng văn hóa Hà Nội thay kinh doanh ạt ăn khơng đặc sắc ăn đến từ nước ngồi Ngồi ra, cần thiết phải xây dựng, quảng bá tốt hình ảnh khu phố thực khách nước nước Bên cạnh đó, khu ẩm thực cần quan tâm đến việc tiếp thu ý kiến phản hồi từ du khách sau sử dụng dịch vụ để nâng cao chất lượng phục vụ s III KẾT LUẬN Nói đến văn hóa ẩm thực Hà Nội, người am hiểu chắn nói đến cốm điều tự nhiên Cốm làng Vòng riêng Hà Nội, thức ăn vặt “độc” lưu giữ bao đời Song, sống hối kinh tế thị trường khiến cho “Fastfood” thay vị trí ăn truyền thống Bên cạnh vấn đề thị hóa kéo theo nguy đứng trước bờ vực nguy hiểm làng nghề truyền thống tình trạng người sản xuất cốm phẩm màu bán đứng niềm tin người tiêu dùng Chính mà tác giả nét đẹp giá trị cốm Làng Vòng thông qua đề tài thực trạng giải pháp với vấn đề Với tư cách người giáo viên Giáo dục công dân tương lai, tác giả mong đóng góp đề tài góp phần khơng nhỏ gìn giữ bảo tồn giá trị văn hóa nói chung giá trị cốm Làng Vòng nói riêng GREEN RICE VONG VILLLAGE – HANOI SPECIALTIES Abstract: Green rice are the most sophisticated, luxurious and expensive dish because perhaps the respect of the people lies with the "real pearl" that heaven and earth bestow However, with the strong development of urbanization now, green rice Vong village is facing many challenges Therefore, the author has carried out the project with the desire to propose a number of solutions to solve these problems, thereby contributing to preserving the culinary value of Hanoi - Co Chao Village Keywords : Round village nuggets, Ha Thanh specialties, Hanoi cuisine ... dân làng Vòng có nghề cốm, người quen gọi cốm làng Vòng Mỗi dịp đầu thu, làng lại rộn rã tiếng chày giã cốm Cốm đem bán khắp kinh thành Cốm Vòng trở thành miếng ngon đất Thăng Long, vào thi ca,... Làng Vòng cách trung tâm Hà Nội phía Tây Bắc độ dăm số, gồm có thơn: Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung có hai thơn Vòng Hậu Vòng Sở làm cốm ngon Làng Vòng tên chữ làng Dịch Vọng, thuộc huyện... từ cốm người ta chế biến thành nhiều ăn đặc sắc mà không phần hấp dẫn như: Xôi cốm, chè cốm, chả cốm Còn thứ liệt vào hạng sang gắn liền với tên tuổi Hà Nội: Bánh cốm phố Hàng Than Bánh cốm