TIỂU LUẬN ĐỒ HỘP THỊT BÒ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

49 6 0
  • Loading ...
1/49 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 05/05/2019, 10:32

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM  BÁO CÁO MÔN XỬ LÝ PHẾ, PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XỬ LÝ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG ĐỒ HỘP THỊT HẦM GVHD: LÊ HƯƠNG THỦY LỚP: DHTP10A – thứ 2, tiết 7-8 NHÓM 10 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 02 năm 2017 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM  ĐỀ TÀI: XỬ LÝ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG ĐỒ HỘP THỊT BỊ HẦM DANH SÁCH NHĨM 10 HỌ VÀ TÊN LÊ THỊ KIM LOAN CAO THỊ KHÁNH HUYỀN TRẦN HUỲNH MAI NGUYỄN THỊ HIÊN NGUYỄN THỊ THẢO NGUYÊN MSSV 14058501 14079111 14053181 14080001 LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn trường Đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, q thầy Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm, thư viện trường tạo điều kiện giúp đỡ chúng em trình học tập nghiên cứu Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lê Hương Thủy giao cho chúng em đề tài ý nghĩa bổ ích cho việc học Đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn chúng em trình học tập nghiên cứu hồn thành tiểu luận Mục Lục CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TẬN DỤNG PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT HẦM Tổng quan việc xử lý phế phụ liệu QTCNTP 2 Khối lượng phế phụ liệu QTCNTP Xu hướng tận dụng phế phụ liệu QTCNTP .3 Các quy định Việt Nam Thế Giới quản lý XLPPL CHƯƠNG 2: PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BỊ HẦM I Mỡ thừa Cấu tạo mô mỡ Tính chất Thành phần hóa học Các sản phẩm từ mỡ 4.1 Chiết xuất lipid ( sản xuất dầu thô ) 4.2 Sản xuất Argarine .6 4.3 Sản xuất xà phòng 4.4 Sản xuất diesel sinh học (biodiesel) .13 II Máu 14 Đặc điểm tính chất 14 Các sản phẩm chế biến từ máu 15 2.1 Bột huyết 15 II GAN, DẠ DÀY 16 Phân loại .16 Các sản phẩm từ phế phụ liệu .16 2.1 Dạ dày 16 2.1.1 Tính chất 16 2.1.2 Thu nhận enzyme pepsin từ dày .16 2.2 Ruột (tái sử dụng) 21 2.2.1 Tính chất .21 2.2.2 Sản phẩm: 21 2.3 Gan 21 2.3.1 Tính chất .21 2.3.2 Sản phẩm: Pate gan đóng hộp 22 III Xương 27 Bột xương 27 1.1 Cơng dụng bột xương bò: 27 1.2 Sản phẩm 28 1.2.1 Quy trình sản xuất bột xương 28 1.2.2 Quy trình sản xuất gelatin từ xương 29 IV Da 31 Thành phần chất có da: 31 1.2 Đặc điểm da 32 1.3 Sản xuất đồ trang phục, phụ kiện từ da .32 1.4 Vỏ bọc xúc xích làm từ collagen .35 V Vỏ hành tây 36 Đặc điểm, tính chất .36 Quy trình cơng nghệ trích ly flavonoid từ vỏ hành tây 36 Ý tưởng mới: Sản xuất bột trà hòa tan từ vỏ hành tây 37 KẾT LUẬN 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần đây, ngành cơng nghệ thực phẩm nói chung ngành cơng nghệ chế biến thực phẩm nói riêng có bước phát triển nhanh đem lại giá trị to lớn mặt kinh tế cho đất nước Kéo theo lượng đáng kể loại cặn, bã lớn Thải làm nhiễm khơng khí, nguồn nước, môi trường Việc xử lý, tận dụng, loại chất thải nhiều cán khoa học kỹ thuật, người sản xuất sở ngồi ngành thực phẩm ý Trước xu hướng đó, Viện Công nghệ Sinh Học -Thực Phẩm trường Công Nghiệp TP.HCM thấy cần thiết phải nghiên cứu phương pháp tận dụng phế liệu sản xuất công nghiệp thực phẩm nói chung cơng nghệ chế biến thực phẩm nói riêng Nhằm giúp cho sinh viên vận dụng hết tất kiến thức chuyên môn học, làm quen với công việc trước trường, mặt khác, góp phần vào phát triển ngành công nghiệp thực phẩm nước nhà Được đồng ý Viện Công Nghệ Sinh Học -Thực Phẩm Môi Trường, trường Cơng Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh, Chúng em nhận đề tài: “ Tận dụng xử lí phế phụ liệu công nghệ chế biến đồ hộp thịt hầm” Lê Hương Thủy hướng dẫn Trong trình thực đề tài này, cố gắng thời gian, trình độ hiểu biết kinh nghiệm hạn chế Kính mong thầy cơ, bạn cảm thơng góp ý để đề tài hoàn thiện tốt Xin chân thành cảm ơn tất thầy cô bạn! CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TẬN DỤNG PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BỊ HẦM Tổng quan việc xử lý phế phụ liệu QTCNTP Hiện việc xử lý phế phụ liệu vấn đề người quan tâm Các phế liệu thải từ trình trình sản xuất thịt hầm chủ yếu loại vỏ như: vỏ hành, vỏ tỏi,…và trình giết mổ gia súc xương, máu, da…là nguồn nguyên liệu khổng lồ luôn tồn ngày nhiều với nhu cầu ngày cao người Mỗi ngày giết mỗ nhiều bò, cặn bã, nước thải việc xử lý nhiều, nguồn thức ăn giàu axit amin thiết yếu, mỡ axit béo, khoáng, vitamin mà người cần Các nhà chế biến phế phụ liệu tận dụng tối đa loại phế liệu bỏ góp phần vào ngành thực phẩm bảo vệ môi trường Nếu nỗ lực khơng ngừng ngành cơng nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ tích tụ phế phụ phẩm khơng chế biến gây cản trở cho phát triển ngành công nghiệp chế biến thịt, gây ô nhiễm môi trường tạo nguy tiềm ẩn nghiêm trọng sức khỏe gia súc người Khối lượng phế phụ liệu QTCNTP Hiện giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc BMI dự báo ngành cơng nghiệp thực phẩm đóng hộp Việt Nam tăng 24,2% lượng 48,7% giá trị doanh số bán hàng Nguyên nhân chủ yếu sống bận rộn với lối sống đại thành phố lớn dẫn đến nhu cầu loại thực phẩm chế biến sẵn ngày gia tăng Người tiêu dùng ngày có xu hướng quan tâm nhận thức tốt nguồn gốc vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng sống Do đó, lo lắng cho sức khỏe khuyến khích người tiêu dùng mua thực phẩm chế biến nhiều sử dụng đồ tươi sống Trong đó, người lao động thành phố có xu hướng ăn nhà hàng mà thay vào họ lựa chọn loại thực phẩm đóng hộp chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt thực phẩm đóng hộp, chế biến thường rẻ 2030% so với loại thực phẩm tươi sống Thịt hầm ăn ngon cung cấp nhiều chất dinh dưỡng Nó xem ăn bữa ăn ngày Nhưng thời gian nấu lâu nên nấu bữa ăn ngày Với đời đồ hộp thịt hầm giải vấn để Thịt hầm đóng hộp sản xuất với nhiều hương vị khác đáp ứng nhiều nhu cầu xã hội Vì vậy, ngành cơng nghiệp đồ hộp thịt hầm người quan tâm Mặt trái có nhiều phế phụ liệu thải Thịt hầm đóng hộp làm tăng tỷ lệ phụ phẩm ngành giết mổ Từ 1/3 đến nửa thể gia súc không người sử dụng Khoảng 49% khối lượng sống phần khối lượng dùng làm thực phẩm cho người Các phụ phẩm bao gồm da, lơng, , móng guốc, sừng, chân, đầu, xương, móng chân, máu, nội tạng, ruột, thịt mỡ, thân thịt xẻ, đi, ngồi phụ phẩm từ loại củ vỏ củ hành, tỏi, Các phụ phẩm biến động thành phần nhưng, cách chung nhất, nước chiếm khoảng 60%, protein khoáng 20% mỡ chiếm 20% lại Nó dễ bị thối rữa chứa nhiều vi khuẩn, có nhiều loại có khả gây bệnh cho người gia súc Phần thừa nguyên liệu đầu vào trình chế biến nhằm tạo sản phẩm hữu ích Xu hướng tận dụng phế phụ liệu QTCNTP Với hàm lượng protein, lipid…các hợp chất khác cao phế phụ liệu cơng ty thực phẩm công ty khác quan tâm đến Nó làm thức ăn gia súc, gia cầm, thủy sản sinh vật cảnh, phụ gia thực phẩm quan trọng, môi trường nuôi cấy sinh khối số nấm men,… Bột thịt xương, bột thịt, bột máu, da mỡ động vật sản phẩm ngành chế biến phụ phẩm Đã có nhiều tài liệu khoa học khẳng định chất lượng dinh dưỡng sản phẩm Các sản phẩm làm từ nguyên liệu không ăn có đóng góp quan trọng kinh tế cho ngành công nghiệp liên quan khác cho xã hội Ngoài việc chế biến sử dụng phụ phẩm từ thịt hầm đóng hộp góp phần cải thiện chất lượng môi trường, sức khỏe gia súc sức khỏe cộng đồng Điều giúp giảm lượng rác thải cho môi trường, giảm chi phí xử lí rác thải đồng thời ngun liệu đầu vào cho số ngành khác đích mà khơng có ngành sản xuất đồ hộp thịt hầm muốn tiến đến mà tất ngành khác “thèm khát” Vì việc tận dụng phế phụ liệu từ quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp thịt hầm có ý nghĩa nghành thực phầm Việt Nam Thế giới Các quy định Việt Nam Thế Giới quản lý XLPPL Thứ nhất, yếu tố trở thành chất thải bao gồm loại vật chất có sản phẩm vật liệu, yếu tố trở thành phế liệu Thứ hai, với trường hợp trở thành phế liệu, việc từ bỏ giá trị, công dụng chủ sở hữu vật chất mang tính chủ động Trong trường hợp chất thải, việc từ bỏ giá trị công dụng chủ sở hữu vật chất bao gồm trường hợp chủ động bị động Thứ ba, khái niệm chất thải khơng đề cập tới mục đích sau q trình thải pháp luật coi thu hồi nghĩa vụ người sản sinh chất thải Trong đó, mục đích "được thu hồi dùng làm nguyên liệu sản xuất" tiêu chí khái niệm phế liệu Tiêu chí "được thu hồi dùng làm nguyên liệu sản xuất" tiêu chí mang tính định tính Chúng ta khó đánh giá chất thải cụ thể thu hồi "dùng làm nguyên liệu" cho chu trình sản xuất đó, thực lãnh thổ Việt Nam giới hay không Pháp luật quốc tế môi trường pháp luật quốc gia khơng sử dụng tiêu chí để xác lập khái niệm phế liệu từ khơng phân biệt phế liệu với chất thải mà sử dụng khái niệm nhất: chất thải (tiếng Anh: waste, tiếng Đức: Abfall), kể trường hợp thu hồi để tái chế, tái sử dụng trường hợp thu hồi để xử lý Theo phụ lục I Công ước Basel kiểm soát vận chuyển chất thải nguy hiểm qua biên giới việc tiêu hủy chúng, hoạt động thu hồi để tái sử dụng công việc tiêu hủy vật chất thải hoạt động khác thu hồi "dùng làm nguyên liệu" chất thải Căn vào khả sử dụng chất thải, phân loại chất thải thành hai loại: chất thải khơng giá trị sử dụng (chất thải cuối cùng) chất thải khả sử dụng vào sản xuất (phế liệu) CHƯƠNG 2: PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT HẦM I Mỡ thừa Cấu tạo mô mỡ Mỡ chứa mô mỡ nội tạng Mơ mỡ hình thành từ mơ liên kết hình lưới xốp với lượng lớn tế bào mỡ Trong cấu trúc tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất, nhân thành phần khác phân bố phần rìa tế bào mỡ cạch màng liên kết Lượng mơ mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo điều kiện ni dưỡng Trong thể động vật lượng mô mỡ dao động khoảng từ ÷ 48% Mỡ tích luỹ da, gần thận, hốc bụng, xung quanh ruột non, bắp thịt, cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, tủy máu Thành phần chủ yếu mô mỡ triglyceric Ngồi có phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, số vitamin enzyme Các acid béo glyceric gồm loại no không no, tỷ lệ khác tùy vào loại Giá trị sinh học mỡ được định thành phần số lượng acid béo không no linoleic, linolenic arachidonic… Thành phần hóa học mô mỡ:  Lipid : 70 97%  Protid: 0.5 7.2%  Nước: 21%  Một lượng nhỏ vitamin, khống Tính chất  Mỡ đặc màu vàng, vừa chế biến gần khơng có mùi, để lâu ngồi khơng khí có mùi dầu đặc trưng  Tỷ trọng thấp nước  Nhiệt độ nóng chảy cao, mỡ da dễ chảy mỡ phủ tạng  Nhiệt độ đông đặc khoảng 25 – 400C  Không tan nước, tan dung môi hữu Thành phần hóa học   Mỡ cấu tạo toàn glycerides acid panmitic, steric oleic Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ Acid béo Miristic panmitic Steric Oleic Hàm lượng % 2.1 – 6.9 25 – 37 9.5 – 34.2 14 – 50 Thuyết minh quy trình  Thu gom xương nguyên liệu: xương sau giết mổ thu gơm lại: đầu, chân, xương vụn… Vệ sinh sơ xương nguyên liệu: xương thu gom sở chế biến ngâm nước vôi 5% tối thiểu ngày Sau rửa làm rao nước trước đưa vào xử lý nhiệt Xử lý nhiệt: Xử lý đốt xương: xương xếp lưới sắt dày khoảng 50 cm đốt củi than Thời gian đốt sau xương nghiền nhỏ Xử lý nhiệt với áp suất cao: Xử lý ướt: phương pháp đòi hỏi thiết bị hầm xương Xếp xương vào nồi đổ nước ngập xương, xếp đầy ¾ nồi hầm, lại để chứa gây áp suất Đặt chế độ gia nhiệt 121-1260C áp suất 2,8hg/cm2, hầm giờ, sau ngừng cung cấp nhiệt, mở van áp suất mở van tháo nước đáy, lấy xương đem sấy khô  Xử lý khô: dùng nồi áp suất vỏ để xử lý Xếp xương vào nồi, đưa nước vào hai lớp vỏ với áp suất 4,2kg/cm từ 45 phút đến 90 phút Hạ áp suất nhiệt độ Lấy xương mang sấy khô 30  Xử lý sấy than: Xương sạch, khô sấy lò sấy than Lò sấy xây gạch có hệ thống dẫn nóng tiếp xúc với xương Xương xếp dàn sắt có bánh xe đường ray để dễ dàng đưa vào sấy lấy kết thúc Nhiệt độ lò 150 đến 2000C Thời gian sấy 6-8 tiếng, xương có màu vàng mùi đặc trưng Đập nhỏ xương sơ bộ: xương sấy khô đem nghiền Nghiền xương thành bột mảnh xương: Xương đập nhỏ nghiền máy nghiền búa với mắt sàng 10-19mm 2,5mm Kiểm tra chất lượng: sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định hành Đóng gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 1.2.2 Quy trình sản xuất gelatin từ xương - Gelatin polypeptit cao phân tử dẫn xuất từ collagen, thành phần protein tế bào liên kết nhiều động vật Cấu tạo chuỗi acid amin gồm acid amin chủ yếu glyxin, prolin hydroprolin Trong phân tử gelatin acid amin liên kết với tạo chuỗi xoắn ốc có khả giữ nước - Thành phần acid amin có gelatin là: Aspartic axit (6%), Arginin (8%), Alanin (9%), Glutamic axit (10%), Prolin Hydroprolin (25%), Glycin (27%), axit amin khác (10%) - Gelatin sản phẩm q trình thủy phân collagen có nguồn gốc từ da, xương động vật - Gelatin có nguồn gốc từ động vật có vú: xem nguồn nguyên liệu để sản xuất gelatin nguồn nguyên liệu sử dụng nhiều để sử dụng gelatin Gelatin sản xuất từ xương da động vật có vú đánh giá có chất lượng tốt so với gelatin có nguồn gốc khác - Cơng dụng: gelatin ứng dụng nhiều chế biến thực phẩm kẹo dẻo, sữa chua,… nguồn bổ sung cho acid amin khác Ngoài gelatin giàu lycine làm tăng việc tiết dịch vị, khơng giúp tiêu hóa mà nhiều tác dụng tốt khác cho đường ruột… Xương Rửa tách mỡ Nghiền nhỏ Xử lý kiềm Loại bỏ bột xương Xử lý acid 31 Tinh sạch, lọc Cơ đặc Sấy khơ Gelatin xương Thuyết minh quy trình Thành phần ngun liệu xương bao gồm xương vụn, xương đầu, xương chân, xương vai bò… Các nguyên liệu xương nghiền nấu 80-1200C Xử lý kiềm Ngâm vôi để xử lý kiềm với nguyên liệu xương bò, tác dụng kiềm làm cho tổ chức nguyên liệu mềm mại loại bỏ chất hữu như: Albumin, Mucin, sắc tố… ngâm vôi phải thường xuyên khuấy đảo môi trường pH nước vôi 12,2-12,4 Lượng CaO thường dùng khoảng 8-10% so với nguyên liệu Xử lý acid Nguyên liệu sau ngâm vôi phải đem trung hòa rửa lượng vơi dư tạp chất Dùng acid HCl, HCl tác dụng với chất khoáng sản sinh muối hòa tan Ca(H2PO4)2 H3PO4 Do Ca(H2PO4)2 có tính acid nên tác dụng với Ca3(PO4)2 tạo thành CaHPO4 không tan nước Phản ứng sinh điều kiện tuần hoàn acid chậm, q trình ngâm acid phải thường xuyên loại bỏ muối cách khuấy thay nước nhiều lần Chú ý: lượng HCl công nghiệp phải 1/1.000.000 Gelatin tách khỏi xương nước nóng khơng khống Để tăng độ tinh khiết, gelatin đem lọc qua cột trao đổi ion, sau đặc đến nồng độ 15-45%, chỉnh pH đạt 5-7, khử trùng 138-1430C từ 8-12 giây Sấy: để nguội làm khơ khơng khí nóng 1-3 Thành sản phẩm gelatin từ xương đóng gói dán nhãn IV Da Thành phần chất có da: 1.1 Thành phần hóa học da 32 Thành phần chất có da tươi sau lột Nước khoảng 64% Protit khoảng 33% Các chất béo 2% Các muối khoáng 0,5% Các chất khác pigment vv… : 0,5% Thành phần nguyên tố sau da sấy khô: Carbon: 50% Oxygen: 25% Hydrogen: 7% Nitrogen: 17.8% Minerals: 0.2% Da phân loại thành nhóm chất lượng bề mặt: Loại 1:Da dùng làm loại da giữ nguyên mặt (Da full grain) Đây loại da tốt Mặt da khơng có khuyết tật Diện tích sử dụng hữu ích 90% diện tích da Loại da thường dùng để sản xuất loại da :Nappa, Nubuck, Crazy Horse, Anilin ,Da áo, Da găng tay cao cấp, Oil nubuck… Loại 2: Da dùng làm loại da chà mặt nhẹ Mặt da có khuyết tật khơng ăn sâu vào bề mặt da Diện tích sử dụng hữu ích 80% diện tích da Loại da thường dùng để sản xuất loại da : Nappa loại 2, Da găng tay, Da pattent (Cow box)… Loại 3: Da dùng làm loại da chà mặt (Corrected grain) Mặt da có nhiều khuyết tật bề mặt da Diện tích sử dụng hữu ích 70% diện tích da Loại da thường dùng để sản xuất loại da như: Da mũ giầy(Shoes upper),các loại da in sần nhuyễn làm bóp ví… Loại 4: Đây loại da xấu, thường dùng làm loại da chà mặt in sần(Embossed) Mặt da có nhiều khuyết tật in sâu bề mặt da Diện tích sử dụng hữu ích 33 70% diện tích da Loại da thường dùng để sản xuất loại da :Da làm giầy bảo hộ lao động,….Thành phần nguyên tố sau da sấy khô Carbon: 50% Oxygen: 25% Hydrogen: 7% Nitrogen: 17.8% Minerals: 0.2% 1.2 Đặc điểm da Chất liệu mềm mịn, có giá thành cao loại da Lỗ chân lơng có hình tròn, thẳng, phân bố đồng đều, với độ dẻo dai bền bỉ khả chịu bào mòn tốt tất loại da da sử dụng nhiều tất mặt hàng thời trang 1.3 Sản xuất đồ trang phục, phụ kiện từ da  Quy trình sản xuất đồ trang sức, phụ kiện từ  Thuyết minh quy trình Chuẩn bị nguyên liệu Chuẩn bị cơng đoạn quy trình thuộc da, cơng đoạn mục đích loại hết thành phần thừa ( không cần thiết) cho sản phầm da, 34 mơ liên kết, biểu bì, chất dễ dàng bị vi khuẩn phân hủy …, tạo liên kết chất thuộc da với sợi collagen giai đoạn thuộc da Tất da trước thuộc phải phân loại kỹ theo chủng loại, kích thước khối lượng, tính chất riêng …để có phương pháp bảo quản để có chế độ xử lí thích hợp với loại Các bước q trình chuẩn bị thuộc khác nhau, phụ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp bảo quản mục đích sử dụng da thành phẩm Những khâu chuẩn bị: tạo ẩm, ngâm vôi, tẩy lơng, tẩy vơi, làm mềm cách axit hố áp dụng cho tất phương pháp thuộc Nếu da sử dụng công nghiệp, công đoạn làm mềm, axit hố khơng thực thực mức độ nhẹ Tạo ẩm ( Hồi tươi): Mục đích tạo ẩm là: nhằm phục hồi lại lượng nước có da bị trình bảo quản ( từ 35-45% lên 60-70% da bảo quản muối giảm đến 18% -50% da bảo quản phơi khô), đồng nghĩa với việc làm cho cấu trúc sợi da trở lại trạng thái gần ban đầu Với da bảo quản phương pháp phơi khơ tạo ẩm khó phương pháp uớp muối.Vì tạo ẩm chủ yếu cảm quan, đạt u cầu lơng có độ mềm mại gần tươi Thời gian hồi tươi lâu làm vi khuẩn sinh sôi gây hư hỏng da phần collagen da bị phân huỷ nên ý thời gian giai đoạn Ngoài nhiệt độ gia đoạn quan trọng để ngăn chặn vi khuẩn tốt 26-27 độ C Tẩy lơng, ngâm vơi: Mục đích: tẩy lớp lơng, biểu bì, thượng bì loại bỏ lớp mỡ da.Cơng đoạn phức tạp, hố chất tẩy lơng ngâm vơi có tác dụng phá huỷ lớp chân lơng lớp biểu bì mặt da đồng thời làm trương nở da, nên cần phải có kiểm sốt chặt chẽ việc sử dụng hoá chất, nước, nhiệt độ, thời gian Tẩy lông ngâm vôi, tác động kiềm làm lơng chân lơng sunfuanatri đóng vai trò quan trọng, pH tẩy chân lơng 12-13 Ngày với kỹ thuật thuộc da đại, ngâm vôi tiến hành foulons với vận tốc 3-4 vòng/phút, thời gian 12-18 cần đảo 10 phút/giờ để dung dịch thấm vào da 35 Nước rửa da nước cứng tạo bề mặt da lớp CaCO3 làm da thành phẩm có chất lượng nên rửa cần thêm 0,5% lượng vôi so với lượng da tránh giảm chất lượng da Tẩy lông ngâm vôi: Thực foulons, trọng lượng nước hố chất tính theo lượng da phù hợp, quay thời gian 12h-24h Xẻ mỏng: Xé mỏng thực máy xẻ chuyên dụng cho da có độ dày đồng theo yêu cầu sử dụng Ví dụ: Da sau ngâm vơi có độ dày mặt cật mm, sau thuộc 2,8 mm, sau bào 2,6 mm đến da hồn thành độ dày 2,3 mm Tẩy vơi, làm mềm: Da sau tẩy lơng ngâm vơi, hố chất kiềm cần loại bỏ, không chúng ảnh hưởng đến chất lượng da thuộc ( thuộc Crôm kể thuộc tanin thảo mộc) Tẩy vôi làm mềm thường tiến hành foulons, trình làm mềm tiếm hành sau tẩy vơi loại bỏ hóa chất kiềm da, tắng chất lượng da Hiện thường dùng foulons có tốc độ cao tốc độ thùng quay để hồi tươi tẩy lông, nhằm nâng cao khả tẩy tác nhân tẩy Tuỳ theo mặt hàng, việc tẩy vơi dùng tác nhân khác Làm mềm: tạo cho da có mặt cật nhẵn, loại toàn trương nở lớp ghét mặt cật Các tác nhân làm mềm tác dụng đến collagen khơng có cấu trúc sợi đàn hồi tăng mềm mại, độ đàn hồi mặt cật, việc có ý nghĩa lớn đố với da thuộc Crôm – mặt hàng làm thắt lưng da, vi da, cặp da, túi da, găng tay, bọc đệm; y nghĩa loại da cứng da đế giày, da dùng cho công nghiệp Thực tế, trình làm mềm thực foulons dùng để tẩy vôi bể công đoạn tẩy vôi.Yếu tố nhiệt độ thời gian quan trọng trình làm mềm, tối ưu 370C, nhiệt độ thích hợp cho hoạt động men; pH có vai trò quan trọng, pH tối ưu 8,3 Thời gian làm mềm phù hợp, lâu giảm độ bền chịu kéo da Phương pháp kiểm tra trình làm mềm băng cách gấp da lại vắt bọt khí qua 36 Thuộc da: Thuộc da trình mà qua da trần chuyển hố thành da thuộc với đặc tính tối ưu chịu nhiệt độ cao, không thối rữa tiếp xúc với nước môi trường khác, chịu tác động phá hoại vi sinh vật có độ thấu khí cao Kali bicrơmat: hóa chất thường dùng để thuộc da K2Cr2O7 Hiện nay, người ta dùng tác nhân trung hoà khác nhau, tác dụng nâng kiềm chúng tăng lên cách từ từ như: Mentrigan MOG, khống đơlơmit Tiếp theo cơng đoạn sau, ta cần kiểm tra độ xuyên thấu axit hoá, thử nhiệt độ pH Đối với da phèn cần dùng chất chống mốc để phòng mốc Chỉnh sửa hồn thiện da thuộc: Da sau thuộc độ ẩm cao 60-65%, chưa có độ mềm dẻo cần thiết, bề mặt thơ dễ ngấm nước Vì sau thuộc thiết phải qua công đoạn chỉnh lý Đây giai đoạn chỉnh sửa da, trau truốt, da để da thành phẩm ưng ý, đạt yêu cầu, mục đích sử dụng Da đưa đến xưởng may gia cơng giày da, thắt lưng da, ví da , quần áo da, cặp túi da… 1.4 Vỏ bọc xúc xích làm từ collagen Vỏ bọc collagen: Có thể ăn được, làm từ da Da sau làm mỡ thịt dính da, xẻ làm đôi Mặt dùng làm da thuộc, mặt làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc Collagen chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn làm vỏ bọc thành phẩm Loại có ưu điểm đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, ăn Collagen thay hồn tồn ruột khơ quy mô công nghiệp Tên thương mại Colfan casing, Nturin-R 1.5 Sản xuất collagen thơ từ da 37 Bước 1: rửa collagen da gân nước cất, sauu cồn 70, ngâm gâm da cồn 70 Vệ sinh dụng cụ máy xay cồn 70 Bước : ngâm da gân xay NaHPO4 0,005M pH 8,7-9,1 0C 24 giờ, thay dịch ngâm đến lần trình ngâm Bước : loại bỏ dịch ngâm thay aicd axetic 0,5M EDTA 5mM Bước : ly tâm loại bỏ cặn (phần collagen không bị cắt/phần protein collagen, thu dung dịch hỗn hợp collagen thô Bước : thu dịch collagen thơ bảo quản 40C Gân da Keo collagen thô V Vỏ hành tây Đặc điểm, tính chất Là lớp vỏ khơ bọc ngồi củ hành tây, thành phần vỏ củ hành tây gồm quercetin monoglucoside, flavonoid mạnh chất chống oxy hóa, chống ung thư, chống chất nấm, kháng khuẩn mạnh,… Ngồi ra, vỏ củ hành tây giàu chất xơ khơng hòa tan có nhiều chức hỗ trợ thể, chống nguy bệnh tật; rutin; izorhamretin;… Được sử dụng làm chất tạo màu, tạo mùi cho thực phẩm, chất chống côn trùng nấm, thuốc nhuộm, làm trà uống, dịch chiết flavonoid từ vỏ hành tây có nhiều ứng dụng y học,… 38 Quy trình cơng nghệ trích ly flavonoid từ vỏ hành tây Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu vỏ hành tây sơ chế cách sấy khô nhiệt độ 60 0C thời gian khoảng 10 giờ, sau nghiền  Trích ly: Dung mơi sử dụng để trích ly nước nóng, methanol, ethanol ethyl acetat  Tung dịch sau trích ly đặc với áp suất chân không nhiệt độ thấp khoảng 40 – 600C  Sau sử dụng phương pháp sấy đơng khô để thu cao chiết flavonoid  Tinh chế: Để tinh chế flavonoid dùng muối chì để kết tủa, kết tủa thu tách chì cách sục dihydrosulfid, flavonoid giải phóng 39 Hệ thống chiết xuất CO2 siêu tới hạn Sản xuất bột trà hòa tan từ vỏ hành tây Vỏ hành Nghiền Nướcc Trích ly bã bã Lọc Cơ đặc Chất độn Phối chế Sấy phun Phối trộn Đóng gói Sản phẩm Thuyết minh quy trình  Nghiền Mục đích: chuẩn bị cho q trình trích ly, phá vỡ tế bào để chất hòa tan ngồi cơng đoạn trích ly 40 Vỏ hành tây khơ, mỏng nên dễ nghiền, nên không cần nghiền với thời gian dài tốn chi phí Kích thước vỏ hành sau nghiền mịn tốt  Trích ly Mục đích: thu nhận chất chiết, chủ yếu quercetin, chất màu, mùi,… Trích ly cách ngâm vỏ hành sau nghiền dung mơi nước nóng, trích ly liên tục thiết bị trích ly nhiều bậc Tỉ lệ vỏ hành/ nước: 1/10 Nhiệt độ trích ly 70-900C Sơ đồ trích ly nhiều bật liên tục  Lọc Mục đích: Loại bỏ tạp chất khơng hòa tan nước để tinh dịch chiết, chuẩn bị cho q trình đặc Dung dịch vỏ hành tương đối dễ lọc, lọc nhiệt độ thường nước nóng Tuy nhiên lọc nước nóng rút ngắn thời gian lọc, chất hòa tan nước bị tổn thất so với nước nguội Thường nhiệt độ lọc khoảng 80-90 0C, sử dụng thêm chất trợ lọc để hạn chế hienj tượng tắt nghẽn bề mặt lọc  Cơ đặc Mục đích: chuẩn bị cho trình sấy, giúp làm giảm lượng nước lớn dung dịch trước đưa vào sấy, giảm chi phí lượng thời gian sấy  Phối chế Mục đích: Điều chỉnh nồng độ chất dung dịch cô đặc, nồng độ chưa đạt yêu cầu để sấy, góp phần làm tăng hiệu trình sấy cách bổ sung chất độn Nồng độ dung dịch sau phối chế tăng 41 Thiết bị bình khuấy trộn cánh khuấy  Sấy phun Mục đích: Làm bốc nhanh nước dung dịch tạo sản phẩm dạng bột với độ ẩm thấp để bảo quản lâu Là trình chế biến, nâng cao hàm lượng chất dinh dưỡng sản phẩm, sản phẩm có độ mịn đồng nhất, dễ tan, giảm thể tích bao bì, khối lượng vận chuyển,… Độ ẩm dung dịch sau sấy
- Xem thêm -

Xem thêm: TIỂU LUẬN ĐỒ HỘP THỊT BÒ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM, TIỂU LUẬN ĐỒ HỘP THỊT BÒ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM, CHƯƠNG 2: PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM, Các sản phẩm từ mỡ bò, Các sản phẩm từ phế phụ liệu, 1 Công dụng của bột xương bò:, Thành phần các chất có trong da:, Sản xuất bột trà hòa tan từ vỏ hành tây

Mục lục

Xem thêm

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn