BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN XỬ LÝ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Lê Hương Thủy Lớp: ĐHTP10A Lớp HP: 210545401 Nhóm: TP.HCM, Ngày tháng năm 2017  Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy DANH SÁCH NHÓM Họ tên MSSV Huỳnh Ngọc Thanh Phong 14081301 Trần Thị Thu Oanh 14107191 Nguyễn Thị Thùy Ngân 14046231 Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy DANH MỤC CÁC BẢNG Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy DANH MỤC CÁC HÌNH Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy MỤC LỤC Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy LỜI MỞ ĐẦU Trong công nghiệp thực phẩm, bên cạnh trình tạo phẩm có chất lượng, việc tận thu phế phụ phẩm cần thiết Bên cạnh có ý nghĩa mặt bảo vẽ mơi trường, việc xử lý phế phụ phẩm mang lại hiểu kinh tế cho doạnh nghiệp Một phụ phẩm công nghiệp thực phẩm phải kể đến bã đậu nành Bã đậu nành phụ phẩm chủ yếu thu sau trình chế biến đậu nành thành sữa đậu nành Nước ta có điều kiện tự nhiên vô thuận lợi với kinh nghiệm canh tác nơng nghiệp nơng dân nên diện tích trồng sản lượng đậu nành thu cao qua năm Tổng cục thống kê Việt Nam Bộ Nông nghiệp – Phát triển Nông thôn cho biết: năm 2013 diện tích trồng đậu nành 119,6 nghìn với tổng sản lượng thu 173,7 nghìn Năm 2013, diện tích trồng đậu nành 117,8 nghìn với tổng sản lượng 168,4 nghìn Cùng với diện tích sản lượng đậu nành khơng ngừng tăng lên lượng bã đậu nành thu sản xuất sữa đậu nành dự báo tăng theo Hiện nay, lượng lớn đậu nành sử dụng để sản xuất sữa đậu nành Ở nước ta có thương hiệu sữa đậu nành lớn như: Vinasoy, Vinamilk, Tribeco Với cơng suất 120 triệu lít/năm nhà máy Vinasoy (Quảng Ngãi) 90 triệu lít/năm nhà máy Vinasoy (Bắc Ninh), nhà chuyên môn nhận định: Vinasoy dẫn đầu lực sản xuất sản phẩm sữa đậu nành Tổng lượng bã đậu nành thải năm riêng hai nha máy Vinasoy đạt 20 nghìn tấn/năm Mặc dù lượng xác bã chứa nhiều chất dinh dưỡng khơng thể làm thực phẩm cho người có nhiều hợp chất khó tiêu hố cellulose… Vì vậy, việc tìm phương pháp tận dụng phế phẩm để phục vụ lại người quan trọng Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU NÀNH 1.1 Đặc điểm đậu nành [1] Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp:Magnoliopsida Bộ: Fabales Họ: Fabaceae Phân họ: Faboideae Chi: Glycine Lồi:G max Hình 1.1 Quả đậu nành Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành có tên khoa học Glycine max (L.Merrill) loại họ Đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng protein, trồng để làm thức ăn cho người gia súc Cây đậu tương thực phẩm có hiệu kinh tế lại dễ trồng Sản phẩm từ đậu tương sử dụng đa dạng dùng trực tiếp hạt thô chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara đáp ứng nhu cầu đạm phần ăn hàng ngày người gia súc 1.2 Thành phần dinh dưỡng đậu nành Trong hạt đậu nành có thành phần hố học sau: protein (40%), lipid (12-25%), glucid (10-15%); có muối khống Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; vitamin A, B1, B2, D, E, F; enzyme, sáp, nhựa, cellulose Đậu nành có đủ acid amin cần thiết: isoleucin, leucin, lysin, methionin, phenylalanin, tryptophan, valin, arginin, histidin, threonin nên coi nguồn cung cấp protein hồn chỉnh chứa lượng đáng kể acid amin không thay cần thiết cho thể Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy Bảng 1.1 Hàm lượng chất dinh dưỡng hạt đậu nành Thành phần hạt Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Carbonhydrat (%) Tro (%) Nguyên hạt 100,0 40,0 21,0 35,0 4,9 Nhân (tử diệp) 90,3 43,0 23,0 29,0 5,0 Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3 Phôi 2,4 41,1 11,0 43,0 4,4 Nhận xét: Theo số liệu bảng 1.1 ta thấy hàm lượng đạm hạt đậu nành cao Chủ yếu tập trung nhân phôi hạt chiếm 40% toàn khối hạt, hàm lượng lipid carbohydrate chiếm cao, điều cho thấy hạt đậu nành loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng protein, lipid, glucid Theo số liệu phân tích công ty Ajinomoto, Thái Lan, 1994, hàm lượng dinh dưỡng hạt đậu nành Việt Nam sau: Bảng 1.2 Hàm lượng đạm hạt đậu nành Việt Nam (%/100g protein) Chỉ tiêu Đơn vị Hạt đậu nành Đồng Nai Hạt đậu nành An giang Protein thô % 35,56 38,06 47,81 42,94 Lipid thô % 17,10 18,00 1,50 3,00 Acid linoleic % 8,00 8,45 0,60 1,30 Lysin % 2,05 0,39 2,66 2,72 Methionin % 0,54 0,59 0,61 0,57 Cystine % 0,61 0,72 0,72 0,75 Threonin % 1,35 1,53 1,69 1,67 Arginin % 2,11 2,62 3,03 2,85 Phenylalanin % 1,49 1,76 1,83 1,95 Valin % 1,62 1,74 1,85 1,84 Leucin % 2,68 3,03 3,39 3,32 Isoleucin % 1,51 1,67 1,65 1,77 Serin % 1,73 2,05 2,34 2,27 Khô đậu nành Khô đậu ép công nành ép thủ nghiệp công Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy Nhận xét: theo bảng 1.2 ta thấy thành phần hóa học đậu nành, thành phần protein chiếm tỉ lượng lớn Protein đậu nành tạo acid amin, có đủ loại acid amin khơng thay có số lượng cao tương đương lượng axit amin có thịt số thực phẩm quan trọng Hàm lượng protein tổng dao động hạt đậu nành từ 29,6– 48%; trung bình 36 – 40% Có thểnói protein đậu nành gần giống protein trứng Trong protein đậu nành globulin chiếm 85-95% Ngồi có số lượng nhỏ albumin, lượng không đáng kể prolamin glutenlin Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành Phần hydratcacbon chia làm hai loại, loại tan nước loại không tan nước Loại tan nước chiếm khoảng 10% toàn hydratcacbon Bảng 1.3 Thành phần hydratcacbon đậu nành Cellulose 4.0% Hemicellulose 15.4% Stachyose 3.8% Rafinose 1.1% Saccharose 5.0% Các loại đường khác 5.1% Nhận xét : thành phần hydratcacbon hoà tan chiếm với hàm tương tương đối không cao dao động khoảng 1%- 5% hàm lượng xơ không tan lại vượt trội hẳn cellulose, hemicelluloses 15% công nghiệp sản xuất sữa đậu nành sau q trình ly tâm tách protein hồ tan xác bã lượng protein khơng tan lớn cần phải thuỷ phân hợp chất khó tiêu hố thành chất dễ tiêu hố việc quan trọng cần thiết Thành phần khống chiếm khoảng 5% trọng lượng khơ hạt đậu nành, đáng ý calci, phospho, mangan, kẽm sắt Ngồi đậu nành có chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C thành phần vitamin sau : vitamin B, H, K, A, E, riboflavin, niacin, pyridocin, acid pantothenic, acid folic, inositol… Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy Trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành coi nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật, thức uống dinh dưỡng, sản phẩm lên men loại thực phẩm khác Công dụng đậu nành [8] 1.3 Đậu nành có chứa nhiều protein, loại acid amin thiết yếu nguồn cung cấp calcium, chất xơ, sắt vitamin B Các hợp chất isoflavon chất hóa học đậu nành phytochemicals khác đậu nành có khả phòng ngừa điều trị sốbệnh như: đau tim, tai biến mạch máu não, ung thư vú, ung thư kết tràng… (Theo Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, Viện Đại học Havard, Viện Đại học Alabama Minnesota, Iowa Helsinki, Phần Lan) Những chất hóa học đậu nành gồm có: protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins, acid phenolic, lecithin, acid béo omega 3, isoflavones (phytoestrogens) Protease inhibitors: có khả ngăn ngừa tác động số gene di truyền gây nên chứng ung thư Nó bảo vệ tế bào thể khỏi tác hại môi trường sống xung quanh tia nắng mặt trời chất ô nhiễm khơng khí Tuy nhiên, protease inhibitors bị bớt sau đậu nành chế biến qua phương pháp làm nóng Phytates: hợp thể phosphorus inositol, có khả ngăn cản tiến trình gây bệnh ung thư kết tràng ung thư vú Ngoài có khả tiêu diệt tế bào bị ung thư phục hồi tế bào bị hư hại Phytosterols: có khả phòng ngừa bệnh tim mạch cách kiểm soát lượng cholesterol máu, đồng thời có khả làm giảm thiểu phát triển bướu ung thư kết tràng chống ung thư da Saponins: hoạt động chất chống oxy hóa để bảo vệ tế bào thể khỏi tác hại gốc tự Nó có khả trực tiếp ngăn cản phát triển ung thư kết tràng làm giảm lượng cholesterol máu Acid Phenolic: dược chất hóa học chống oxy hóa phòng ngừa DNA bị tế bào ung thư công 10 Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy - Khi trộn nước nước thấm đều, hấp chín đều, tránh trường hợp chín sống - Tăng diện tích phát triển nấm mốc diện tích tác dụng enzyme nguyên liệu  Các biến đổi xảy trình, phương pháp thực thông số kỹ thuật, thiết bị: tương tự phương pháp hóa giải Bên cạnh nguyên liệu phụ bột mì phải rang để làm bột mì thật khô, ức chế phần phát triển vsv 2.2.2.2 Phối liệu trộn nước  Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị cho q trình ni mốc lên men Bột mì phối trộn nguồn tinh bột cho mốc sử dụng làm nguồn thức ăn để sinh trưởng phát triển Sự phát triên mạnh mốc giống lấn át loại tạp mốc khác xâm nhập phát triển giúp cho độ thủy phân cao Ngồi bột mì cho vào có tác dụng giúp cho nước tương thành phẩm có vị nhẹ màu sắc sáng - Trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp với phát triển nấm mốc  Các biến đổi xảy trình: - Vật lý: tăng khối lượng, giảm độ cứng, giảm độ xốp Hóa học: hàm ẩm tăng  Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Phối trộn bã đậu nành bột mì theo tỷ lệ 9:1 Sau thêm 60 – 70% nước so với tổng ngun liệu Nếu trộn q bột mì: nước tương giàu acid amine thiếu hương vị Nếu trộn bột mì nhiều so với bã đậu nành: nước tương có màu vàng nhạt có hàm lượng acid amine thấp Trong sản xuất tỷ lệ bột mì tối thiểu 10%  Thiết bị: Sử dụng máy trộn ướt Cho nguyên liệu vào thiết bị, cho nước vào, sau khởi động cánh đảo để đảo trộn nguyên liệu với nước 34 Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy Hình 2.10 Máy trộn ướt 2.2.2.3 Ủ  Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị cho trình hấp  Các biến đổi xảy trình: Vật lý: nguyên liệu mềm hơn, nước thắm đêu vào bên toàn thể tích khối nguyên liệu làm tăng khả truyền nhiệt, đậu mau chín chín hấp  Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Toàn hỗn hợp khối nguyên liệu sau phối trộn cho vào thiệt bị ủ với nhiệt độ ủ 55, thời gian ủ ngày  Thiết bị: Sử dụng thiết bị ủ 35 Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy Hình 2.11 Thiết bị ủ 2.2.2.4 Hấp  Mục đích cơng nghệ: Khai thác chất dinh dưỡng cung cấp cho q trình ni mốc  Các biến đổi xảy trình: Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột protein, nguyên liệu mềm Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ thành chất mà vi sinh vật sử dụng Sinh học: nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi  Phương phap thực thơng số kỹ thuật: Trong q trình hấp, yếu tố cân ý nhiệt độ thơi gian hấp Nguyên liệu bã đậu nành sau qua chưng sấy để ép tách dầu hoàn tồn chín, cần hấp với thời gian để có hàm lượng nước thích hợp nguyên liệu mềm hóa đủ Với phối liệu trên, hấp áp lực 0,7 – 0,9 kg/cm 2, – 1.5 Nói chung nhìn thấy hạt đậu chuyển sang màu nâu không nên sậm màu  Thiết bị: Sử dụng thiết bị hấp dùng không áp lực, hình trụ có vỉ ngăn cách ngun liệu nước - Thiết bị hấp gồm phần: phần chứa nguyên liệu phần chứa nước để cấp hơi, lớp vỉ để ngăn nguyên liệu với nước Thường chiều cao từ mặt nước lên vỉ có khoảng 0,20 m 36 Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy - Nếu hấp gián đoạn khơng giới ngun liệu cho vào hấp chiếm khoảng ¾ dung tích thiết bị Chiều cao khối nguyên liệu hấp, cao nhât đương kính thiết bị Cửa lấy nguyên liệu có kích thước Hình 2.12 Thiết bị hấp 2.2.2.5 Đánh tơi, làm nguội  Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị cho q trình ni mốc  Các biến đổi xảy trình: Vật lý: Nguyên liệu rời ra, tơi xốp Sự khuếch tán oxy vào khối ngun liệu giúp cho q trình ni mốc tốt  Phương pháp thực thông số kỹ thuật: - Nguyên liệu hấp cho qua máy đánh tơi có quạt thổi nguội đến 33 - 35 (vào mùa hè) khoảng 40 (vào mùa đơng) tạo điều kiện thích hợp cho mốc phát triển Nếu nhiệt độ cao thi mốc bị tổn thương, sinh lý  Thiết bị: Sử dụng máy đánh tơi 37 Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy Hình 2.13 Máy đánh tơi 2.2.2.6 Cấy mốc giống  Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị cho q trình nuôi mốc  Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Khi đưa giống vào nên trộn giống trước vợi số nguyên liệu cho đều, sau dùng nguyên liệu rắc lên nguyên liệu cố định cấy giống Khi rắc nên rắc trộn kỹ để có mốc giống khắp khối nguyên liệu mốc phát triền đồng làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng dần  Thiết bị: Sử dụng máy trộn khô Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu mốc cho vào từ máy trộn, sau khởi động vít tải để trộn nguyên liệu với mốc 38 Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy Hình 2.14 Máy trộn khơ 2.2.2.7 Ni mốc  Mục đích cơng nghệ: Khai thác: tạo điều kiện cho mốc phát triển mơi trường ni cấy để hình thành hệ enzyme cần thiết (đặc biệt enzyme protease amylase) có hoạt lực cao, có khả thủy phân protein tinh bột cao  Các biến đổi xảy trình: Vật lý: tăng nhiệt độ q trình hơ hấp nấm mốc Hóa sinh: tổng hợp enzyme đặc hiệu protease amylase Sinh học: gia tăng sinh khối  Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Các thông số cần lưu ý nuôi mốc là: nhiệt độ, độ ẩm thống gió Trong yếu tố nhiệt độ quan trọng Trong trình ni mốc nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản mốc Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng dần theo phát triển mốc đạt tới 45 ta để ngun Vì ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ độ ẩm khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sinh trưởng khuẩn ty Thực tiễn sản xuất nhiều năm cho thấy nuôi mốc nhiệt độ phòng ni 28 - 30 hàm lượng nước khối nguyên liệu nuôi mốc 27 – 37% cho hoạt tính enzyme protease amylase cao Hai loại enzyme đóng vai trò định thành phần chủ yếu nước tương nhưu: đạm toàn phần, acid amine đường Có phương pháp ni mốc - Phương pháp nuôi mốc thủ công 39 Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy Sau tiếp giống xong, đánh đống nhiệt độ đạt 30 - 35 tải khay, mành nong thưa thành lớp dày – 2cm cho vào phòng ni mốc Giữ nhiệt độ phòng 28 - 30 thời gian – hàm ẩm phòng 85 – 90% Nói chung nhiệt độ khơng thích hợp với Mucoz, Pennicillium, vi khuẩn thời gian bào tử mốc phát mầm nhanh át tạp mốc khác Sau thời kỳ nhiệt độ tăng nhanh gọi thời kỳ sinh trưởng cần đặc biệt ý (nhiệt độ đạt 31 - 34) Khoảng – sau thấy khuẩn ty xuất rõ rệt lúc nguyên liệu kết bánh Khi nhiệt độ đạt 37thì phải lật mốc, đảo mốc để hạ nhiệt độ nhiệt độ cao làm cho khuẩn ty phát triển khơng tốt, enzyme mốc tích tụ không nhiều Khi nhiệt độ lên cao phải mở cửa thơng gióm cấp khơng khí cho mốc đẩy khí CO2 phòng ngồi Sau phải tiếp tục đảo nhiều lần để trì nhiệt độ 30 - 31 khối mốc Phương pháp nuôi mốc khối - Nguyên liệu trải vào thùng, hộp bể Phương pháp áp dụng từ lâu số nước, có ưu điểm, suất cao ni mốc khay, mành 1m nuôi 75 – 80 kg nguyên liệu (trong 1m phòng ni mốc theo phương pháp thủ cơng 24 – 27 kg), giảm nhẹ sức lao động cơng nhân dẽ giới hóa Q trình phát triển mốc chia làm giai đoạn: Giai đoạn 1: sau cấy mốc giống – 10 giờ, nhiệt độ tăng dần Giai đoạn 2: tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày kết tảng o Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hao cau  Thiết bị - Quạt để thông khí tốt cần trang bị quạt ly tâm có lưu lương 6000m 3/tấn nguyên liệu với áp lực 100mm cột nước Nói chung tùy theo khối nguyên liệu mà chọn quạt o o Loại bể (kg) 400 800 1000 1200 Năng suất quạt (m3/h) 2400 4800 6000 7200 - Bể ni mốc: có chiều dài khoảng 8m, chiều rộng khoảng 1,2 – 1,5m mương cấp khí đáy bể có độ dốc – 40 cơng suất bể nên tối đa 1200kg Để đảm bảo nhiệt độ khơng khí 28 - 32 hàm ẩm 95%, bể ni mốc phải có ống phun nóng tia nước đầu bể Nói chung thời kỳ 2, nhiệt độ tăng tới 35 - 36 chạy quạt 10 phút để hạt nhiệt cấp ẩm Về mùa hè sử dụng quạt nhiều mùa đông 40 Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy Hình 2.15 Bể ni mốc 2.2.2.8 Đánh tơi  Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị cho trình thủy phân  Các biến đổi xảy trình: Vật lý: nguyên liệu rời ra, tơi xốp  Phương pháp thực thong số kỹ thuật: Nguyên liệu từ bể nuôi mốc đánh tơi để mốc trộn với nguyên liệu giúp cho trình lên men tốt  Thiết bị: sử dụng máy đánh tơi 2.2.2.9 Thủy phân  Mục đích cơng nghệ: Chế biến: tạo pH thích hợp cho enzyme protease amylase nấm mốc hoạt động, làm biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo sản phẩm nước tương  Các biến đổi xảy q trình: Hóa sinh: - Enzyme protease thủy phân phân tử protein thành chất trung gian tương đối đơn giản peptide, polypeptide cuối thành acid amine đơn giản Tinh bột bị enzyme amylase thủy phân thành đường maltose cuối thành glucose 2(C6H10O5)n n(C12H22O11) 2n(C6H12O6) Mantose - glucose Quá trình lên men vi khuẩn lactic tạo acid hữu cơ: acid lactic, acid acetic… ethanol, CO2 Quá trình lên men nấm men tạo hỗn hợp rượu mà hàm lượng nhiều ethanol Hóa học: 41 Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy - Các phản ứng ester hóa ethanol acid hữu làm tăng them hương vị cho sản phẩm nước tương lên men mà sản phẩm thủy phân acid khơng có - pH dịch lên men giảm tạo thành acid hựu góp phần ức chế vi sinh vật tạp khơng có lợi cho q trình lên men Cảm quan: Dịch sau lên men có màu nâu đỏ đặc trưng cho sản phẩm nước tương lên men Hương vị thơm ngon, sản phẩm có vị chua nhẹ, dễ chịu - Vật lý: Thể tích: tăng bổ sung them nước mi Nhiệt độ: q trình thủy phân nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần phản ứng thủy phân phản ứng tỏa nhiệt - Độ nhớt: protein bị thủy phân dần thành acid amine peptide với tác dụng nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần - Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phân tạo hợp chất đơn giản đường, acid amine… làm cho nồng độ chất khô dịch tăng lên  Phương pháp thực thong số kỹ thuật: - Lên men có tầm quan trọng ni mốc xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc kỹ thuật mà lên men khơng bảo đảm nước chấm khơng đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao Nguyên liệu sau lên mốc xong, làm tơi, để ủ đống nhiệt độ đạt 46 - 48 bắt đầu cho nước vào Khi cho nước vào nên dùng nước có nhiệt độ 60 để cho vào bề lên men, nguyên liệu có nhiệt độ 53 Khi trộn nước phải trộn nhanh chon gay vào thùng bể lên men Trên mặt nguyên liệu rải lớp muối kin đề phòng tạp khuẩn xâm nhập Đậy nắp để nước không bay nhiệt độ không bị giảm Sau lên men cần phải vào hàm lượng nước dịch lên men để tính muối nước cần bổ sung cho đạt nồng độ quy định số lượng nước chấm định lấy Nước muối xử lý cách đun sôi với nước để tạo thành dung dịch nước muối đồng thời nhằm mục địch trùng nước muối Vì nước muối trộn vào với nguyên liệu trình dùng để thủy phân chiết nguyên liệu sau nên phải trùng để trành nhiễm thêm vi sinh vật vào sản phẩm Sauk hi đun sôi lọc để tách tạp chất Sau lọc, cho nước muối vào nguyên liệu nuôi mốc trộn lên Bên cạnh đó, nước muối có tác dụng kìm hãm phát triển vi sinh vật có hại, tạo điều kiện thuận lợi cho mốc phát triển Các thông số kỹ thuật: 42 Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy - Lượng nước cho vào lên men: o Mục đích cho nước để tăng nhiệt giữ nhiệt sản phẩm, (mốc thường có hàm ẩm 27 – 30%), thúc đẩy tác dụng phân giải cải tiến hương vị nước tương cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Vì nước q làm cho nước tương có màu đậm có mùi hồ cháy, nước q nhiều thời gian lên men lâu o Thường lượng nước trộn vào 30 40% so với nguyên liệu tương đương 60 70% so với mốc Khi trộn nước ta cho thêm 10% muối so với nước trộn vào để hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động Không dùng nhiều muối ức chế q trình lên men - Nhiệt độ lên men: o Nhiệt độ lên men quan trọng tạo điều kiện cho enzyme xúc tác trình thủy phân tinh bột protein thành đường acid amine o Nhiệt độ lên men nên giữ 54 - 58 suốt trình lên men Để giữ nhiệt độ mùa đông phải gia nhiệt Ở nước có khí hậu lạnh phải gia nhiệt gián tiếp nước để giữ nhiệt Ở Việt Nam dùng ủ ẩm để nấm mốc hô hấp tỏa nhiệt làm cho enzyme protease hoạt động o Trong trình lên men không nên để nhiệt độ cao làm cho sản phẩm có mùi khé, cháy, đắng nhiệt độ thấp kéo dài thời gian lên men, sản phẩm có màu sắc nhạt, khơng sánh - Thời gian lên men: Tùy theo loại nguyên liệu, lượng nước trộn vào điều kiện lên men mà thời gian lên men dài hay ngắn Thường với điều kiện nêu trên, thời gian lên men 64 – 72  Thiết bị Sử dụng thiết bị thủy phân Hình 2.16 Thiết bị thủy phân  Các q trình trích ly – lọc, phối trộn, trùng, lắng, vơ chai, dán nhãn: tương tự phương pháp hóa giải 43 Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy 2.3 Ưu, nhược điểm quy trình Bảng 1.8 Bảng so sanh ưu nhược điểm quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải lên men: Phương pháp lên men Phương pháp hóa giải - Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo, không cần phải sử dụng hiệt bị chịu acid, chịu kiềm, chịu áp suất nhiệt độ cao chi phí thiết bị khơng cao, phù hợp với điều kiện sản xuất địa phương, vốn đầu tư ban đầu không lớn - Thiết bị phực tạp, phải sử dụng thiệt bị chịu acid, chịu kiềm, chịu áp suất nhiệt độ cao chi phí thiết bị cao, vốn đầu tư ban đầu lớn - Điều kiện sản xuất nghiêm ngặt: sử dụng nhiệt độ cao (trên 100), áp suất cao - Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ôn hòa - Độc hại dp sử dụng acid mạnh, nhiệt độ nhiệt độ không cao (30 - 35), pH trung cao, áp suất cao tinh hay acid, kiềm yếu, áp suất thường - Sử dụng hóa chất nhiệt độ cao nên số - Không sử dụng hóa chất nên khơng độc acid amine q bị phân hủy (lysine, hại công nhân, arginine, cysteine, tryptophane…) - Khơng tổn hao acid amine q trình - Thời gian trình sản xuất rút sản xuất ngắn - Thời gian trình sản xuất kéo dài - Hiệu cuất thủy phân cao nên sản phẩm cần thêm cơng đoạn ni nấm mốc giàu acid amine giống cho thủy phân trình lên men - Acid, kiềm dư thải làm ô nhiễm môi diễn chậm trường - Hiệu suất thủy phân không cao - Nếu nguyên liệu chứa nhiều chất béo, - Thân thiện với môi trường, không làm ô tác dụng xúc tác acid tạo chất nhiễm môi trường gây ung thư 1,3-DCP, 3-MCPD - Nếu không sử dụng loại nấm mốc tốt nguyên liệu bảo quản không tốt, bị nhiễm mốc tạp, bị chua bị nhiễm độc tố mycotoxin gây nguy hiểm cho người tiêu dùng 44 Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy - Đề xuất ý tưởng bã đậu nành Sản xuất thực phẩm chức từ bã đậu nành Sản xuất phân bón cho trồng từ bã đậu nành Sản xuất thức ăn cho gia súc từ bã đậu nành Sản xuất mỹ phầm làm đẹp từ bã đậu nành Sản xuất phô mai từ bã đậu nành 45 Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy KẾT LUẬN Sau thời gian tìm hiểu, với giúp đỡ truyền đạt từ cô Lê Hương Thủy, đến chúng em có thêm kiến thức Đặc biệt kiến thức tận dụng phế phụ liệu cơng nghệ sản xuất đậu nành giúp ích cho cơng việc sau trường Bên cạnh việc thực đề tài hội tốt để tìm hiểu thực tế việc tận dụng phế phụ liệu Việt Nam Với công việc thực tế sau trường nắm bắt, phân tích nhu cầu thị trường, xã hội, ngành sản xuất có liên quan từ lên phương án để đáp ứng nhu cầu tốt Trong q trình tìm hiểu, tính tốn, dựa vào giáo trình, tài liệu đáng tin cậy tìm cách tận dụng phế liệu cách thích hợp, có hiệu để áp dụng Việt Nam Vì cơng việc mẻ sinh viên kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi thiếu xót Chúng em mong nhận đóng góp ý kiến từ để đề tài hồn thiện - 46 Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Phạm Văn Thiều, 2002 Cây đậu tương kỹ thuật trồng chế biến sản phẩm NXB Nông Nghiệp Hà Nội, trang 73 [2] John G.Holt, Noel R.Knieg, Peter H.A.Sneath, James T Staley, Stanky T.Williams, Bergey’s Manual of Determinative bacteriology, Ninth edition [3] Nguyễn Văn Huấn, GĐ nhà máy sữa Thống Nhất, phát biểu Sở KH & CN TP.HCM tháng 12.2006 [4] Lại Mai Hương CTV (2008), Nghiên cứu công nghệ chế biến bã đậu nành tạo chế phẩm dinh dưỡng giàu chất xơ, Báo cáo nghiệm thu, Trường Đại học Bách Khoa, TPHCM [5] Nguyễn Trí Lộc, GĐ nhà máy II Cty Tribeco, phát biểu Sở KH & CN TP.HCM tháng 10.2007 [6] Lê Chiến Phương, Lê Thị Bích Phượng, Đỗ Thị Tuyến, Vũ Đăng Khánh (2004), Nghiên cứu chế biến loại thực phẩm ăn liền, thực phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng cao, tiện sử dụng từ đậu nành phế liệu nó, Viện Sinh học Nhiệt đới, TPHCM [7] Lê Chiến Phương, Võ Thanh Trang (2007), Nghiên cứu chế biến mai đậu nành, tóm tắt kỷ yếu hội nghị khoa học công nghệ, Viện sinh học Nhiệt đới, TPHCM [8] http://www.thuvienhoasen.org/anchay-21-daunanh.htm [9] Hồ Thị Ren (2004), Thử nghiệm xử lý bã đậu nành (okara) nấm mốc thành nguyên liệu thích hợp để chế biến thực phẩm, Khóa luận cử nhân khoa học ngành CNSH, Trường Đại học Khoa học tự nhiên, TPHCM [10] http://www.soymilkquick.com [11] Lê Ngọc Tú chủ biên, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Đoan Diên (1998), Hóa sinh học công nghiệp, NXB Khoa học Kỹthuật, Hà Nội, 153-154 [12] Jonathan W.DeVries, Ph.D, Total dietary fiber, Medallion Laboratories 47 Đề tài: Tận dụng xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp GVHD:Lê Hương Thủy [13] Fax nhà máy Dielac gởi phòng kỹ thuật Cty Sữa Việt Nam 10.8.2001 [14] Hội nghị triển khai chương trình phát triển sản phẩm cơng nghiệp chủ lực TP.HồChí Minh giai đoạn 2002-2005, 18.12.2002 [15] Vander Riet, W.B.; Wight, A.W; Cilliers, J.J.L; Datel, J.M.Food (1989) “Chemical investigation of tofu and its by product okara”, Food Chem, (34), 193-202 [16] Ngạc Văn Giậu, Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein, NXB Nông nghiệp Tp.HCM, 1983 [17] PGS Tiến sĩ Dương Thanh Liêm, Dinh dưỡng thực phẩm, trường đại học Nông Lâm TPHCM [18] Ngô Thế Dân cộng sự, Cây đậu tương, NXB Nông nghiệp, Hà Nội, 1998, 115 trang [19] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG, Tp.HCM, 2011 [20] Lê Văn Phương, Quảng Văn Thịnh, Kĩ thuật sản xuất nước tương nước chấm, NXB Khoa học, 1968 [21] Lê Bạch Tuyết, Các q trình chế biến cơng nghệ thực phẩm, NXB Giáo dục [22] George Di.Saravacos, Athanasios E.Kostaropoulos, Handbook of food processing equipment, Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2001 [23] Hồ Thị Ren (2004), Thử nghiệm xử lý bã đậu nành (okara) nấm mốc thành nguyên liệu thích hợp để chế biến thực phẩm, Khóa luận cử nhân khoa học ngành CNSH, Trường Đại học Khoa học tự nhiên, TPHCM [24] Lê Chiến Phương, Lê Thị Bích Phượng, Đỗ Thị Tuyến, Vũ Đăng Khánh (2004), Nghiên cứu chế biến loại thực phẩm ăn liền, thực phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng cao, tiện sử dụng từ đậu nành phế liệu nó, Viện Sinh học Nhiệt đới, TPHCM [25] Keith H.Steinkraus, Industrialisation of Indigenous Fermented Foods, MARCEL DEKKER, INC – NEW YORK BASEL ISBN: 0-8247-4784-4 (Library of Congress Cataloging-inPublication Data), [26] Đồng Thị Thanh Thu (2000), Sinh hóa ứng dụng, NXB Đại học Quốc gia, TPHCM 48