Nghiên cứu phương pháp chế tạo màng bọc thực phẩm từ tinh bột có bổ sung tinh chất chống nấm mốc

58 13 0
  • Loading ...
1/58 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 04/05/2019, 11:29

Tạo ra sản phẩm màng bọc thực phẩm từ tinh bột sắn có bổ sung tinh chất tanin từ lá chè xanh có khả năng kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm và đặc biệt giảm tối thiểu sự phát triển của nấm mốc vi sinh vật gây hại phổ biến trong đời sống hàng ngày.  MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH .v DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT .vi THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG vii INFORMATION ON RESEARCH RESULTS ix PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu đề tài .1 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung màng bọc thực phẩm .2 2.1.1 Lịch sử màng bọc thực phẩm .2 2.1.2 Yêu cầu màng bọc thực phẩm 2.1.3 Vai trò màng bọc thực phẩm 2.1.4 Phân loại màng bọc thực phẩm 2.2 Giới thiệu chung tinh bột sắn 2.2.1 Thành phần cấu tạo tinh bột sắn 2.2.2 Tính chất tinh bột sắn 2.2.3 Công nghệ sản xuất tinh bột sắn 2.2.4 Ứng dụng tinh bột sắn 10 2.3 Giới thiệu chung tanin 12 2.3.1 Khái niệm phân loại tanin 12 2.3.2 Phân bố tanin thực vật .17 2.3.3 Tính chất tanin 18 2.3.4 Tác dụng kháng khuẩn tanin chè 19 2.4 Tình hình nghiên cứu ngồi nước màng bọc thực phẩm 20 2.4.1 Tình hình nghiên cứu ngồi nước .20 2.4.2 Tình hình nghiên cứu nước .21 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu .23 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .23 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất 23 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 25 3.3 Nội dung nghiên cứu 25 3.4 Phương pháp nghiên cứu .25 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 25 3.4.2 Phương pháp phân tích .26 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 29 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Kết tách chiết tanin .30 4.2 Kết nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo màng bọc tinh bột sắn bổ sung tinh chất tanin .30 4.2.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ tinh bột sắn đến tính chất cảm quan độ bền học màng bọc 30 4.2.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời điểm bổ sung tanin đến tính chất cảm quan, độ bền học khả kháng khuẩn màng bọc 32 4.2.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ tanin đến tính chất cảm quan, độ bền học khả kháng khuẩn màng bọc thực phẩm 34 4.3 Kết nghiên cứu đánh giá thời gian bảo quản số tiêu chất lượng sản phẩm thực phẩm sử dụng màng bọc từ tinh bột sắn bổ sung tanin 36 4.3.1 Kết nghiên cứu thời gian bảo quản mẫu kẹo sử dụng màng bọc từ tinh bột sắn bổ sung tanin 36 4.3.2 Kết nghiên cứu tiêu hàm lượng vi sinh vật tổng số mẫu kẹo sử dụng màng bọc từ tinh bột sắn bổ sung tanin .37 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 Kết luận .39 5.2 Kiến nghị .39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG THÍ NGHIỆM PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Hàm lượng tanin số loại thực vật 18 Bảng 3.1 Danh mục dụng cụ, hóa chất, thiết bị nghiên cứu .23 Bảng 4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ tinh bột sắn đến tính chất cảm quan độ bền học màng bọc .31 Bảng 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời điểm bổ sung tanin đến tính chất cảm quan, độ bền học khả kháng khuẩn màng bọc thực phẩm 33 Bảng 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ tanin đến tính chất cảm quan, độ bền học khả kháng khuẩn màng bọc thực phẩm 34 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo sử dụng màng bọc điều kiện thường 36 Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo sử dụng màng bọc điều kiện lạnh 16°C 37 Bảng 4.6 Kết nghiên cứu hàm lượng vi sinh vật tổng số mẫu kẹo sử dụng màng bọc từ tinh bột sắn bổ sung tanin khoảng thời gian 10 ngày 37 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cấu tạo amylose amylopectin Hình 2.2 Acid ellagic 13 Hình 2.3 Một số dạng Pyrogallic tanin (Gallo – tanin) 14 Hình 2.4 Một số monomer đơn phân tử 14 Hình 2.5 Acid meta – trigallic 15 Hình 2.6 Dạng Depsidon (lacton acid Phenolic) 16 Hình 2.7 Dạng mở rộng acid Egallic 16 Hình 2.8 Acid chebulic Acid hexahydroxydiphenic 16 Hình 2.9 Phản ứng trùng ngưng tạo phlobaphene 17 Hình 3.1 Tinh bột sắn .24 Hình 3.2 Lá chè xanh 23 Hình 4.1 Mẫu tanin rắn thu .30 Hình 4.2 Màng bọc tinh bột sắn với dải nồng độ khác (4 - 12%) 30 Hình 4.3 Biểu đồ thể ảnh hưởng nồng độ tinh bột sắn đến độ bền học màng bọc thực phẩm 31 Hình 4.4 Màng bọc tinh bột sắn bổ sung tannin thời điểm trước sau hồ hóa 32 Hình 4.5 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời điểm bổ sung tanin tới độ bền học màng bọc thực phẩm 33 Hình 4.6 Màng bọc với dải nồng độ tannin bổ sung khác (0,05 – 0,15%) 34 Hình 4.7 Biểu đồ thể ảnh hưởng nồng độ tanin bổ sung đến độ bền học màng bọc thực phẩm 35 Hình 4.8 Kết đánh giá thời gian bảo quản màng bọc mẫu kẹo điều kiện thường 36 Hình 4.9 Kết đánh giá thời gian bảo quản màng bọc mẫu kẹo điều kiện lạnh 16°C 37 DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT UV FDA Ultraviolet (Tia tử ngoại) Food and Drug Administration (Cục Quản lý Dược Thực phẩm Hoa Kỳ) PVC Polyvinylclorua PE Polyethylene LDPE Low - density polyethylene PET Polyethylene terephalate PP Polypropylene PS Polystyrene OPP Oriented Polypropylene DOP Dioctyl phthalate CD Catdimi DEHP Dioctyl phthalate HCN Acid xianhidric ADN Acid deoxyribonucleic ARN Acid ribonucleic YGC Yeast Glucose Chloramphenicol TGA Trypton Glucose Agar CFU Colony forming unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Khi đời sống nâng cao, người tiêu dùng xu hướng đòi hỏi cung cấp sản phẩm chất lượng tốt nhất, màu sắc, mùi vị đặc biệt giá trị dinh dưỡng Cùng với thời gian, khoa học phát triển kéo theo công nghệ bảo quản thực phẩm đa dạng hơn, ngày nhiều phương pháp bảo quản đời nhằm giải tốt số lượng khổng lồ thực phẩm sản xuất hàng ngày Màng bọc thực phẩm phương pháp mới, áp dụng phổ biến năm gần Từ chất protein, glucid, lipid… người ta ứng dụng khả tạo màng chúng để bảo quản thực phẩm Phương pháp nhiều ưu điểm, nhiên số hạn chế màng bọc chất thực phẩm nên chịu nhiều yếu tố môi trường ảnh hưởng tương tự thực phẩm khác, yếu tố phát triển vi sinh vật đặc biệt ảnh hưởng nấm mốc Dưới tác động nấm mốc, thực phẩm bị biến chất, chất dinh dưỡng protein, glucid, lipid… bị chuyển hóa thành chất ảnh hưởng đến trạng thái cảm quan, tính chất hóa học, thành phần dinh dưỡng thực phẩm, làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Nấm mốc nhiều loại khác nhau, số nấm mốc khả gây bệnh như: Penicilium, Mucor, Aspergilus… phân giải glucid làm nông sản, thực phẩm bị biến chất Các loại nấm mốc sinh trưởng phát triển thực phẩm tạo độc tố gây nguy hiểm cho người sử dụng Nhằm nghiên cứu, tìm hiểu màng bọc thực phẩm, lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu phương pháp chế tạo màng bọc thực phẩm từ tinh bột bổ sung tinh chất chống nấm mốc” Màng bọc nguồn gốc từ tinh bột sắn bổ sung tinh chất tanin (là hợp chất tự nhiên phổ biến thực vật hoạt tính kháng khuẩn tốt) Màng bọc khả tự phân hủy, thân thiện với mơi trường, khả kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thực phẩm mà khơng làm thay đổi tính chất sản phẩm 1.2 Mục tiêu đề tài Tạo sản phẩm màng bọc thực phẩm từ tinh bột sắn bổ sung tinh chất tanin từ chè xanh khả kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm đặc biệt giảm tối thiểu phát triển nấm mốc - vi sinh vật gây hại phổ biến đời sống hàng ngày PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung màng bọc thực phẩm 2.1.1 Lịch sử màng bọc thực phẩm Ngay từ kỷ XII, hoa họ cam quýt từ miền Nam Trung Quốc bảo quản cho Hoàng đế cách đặt chúng hộp, đổ sáp nóng chảy chúng gửi phương tiện lưu động đến miền Bắc Khi chất lượng sản phẩm lựa chọn phương pháp hiệu cho việc kéo dài thời gian bảo quản Ở Châu Âu, q trình gọi “Larding” – lưu trữ nhiều trái sáp ong mỡ nhằm bảo vệ ngăn chặn tổn thất nước, tạo lớp trao đổi khí tự nhiên bề mặt sản phẩm Sau kỷ XV, màng bọc thực phẩm làm từ protein đậu nành sử dụng Nhật Bản nhằm trì nâng cao chất lượng số sản phẩm thực phẩm Đến kỷ XIX, số phương pháp bảo quản: hun khói, sấy, bảo quản lạnh, bảo quản tầng hầm… sử dụng phổ biến Hiện thêm nhiều phương pháp bảo quản đại kết hợp phương pháp bảo quản là: bảo quản lạnh, lưu trữ khơng khí kiểm soát, tiệt trùng hai tia UV Gamma sử dụng để giữ an toàn cho thực phẩm Bên cạnh đó, sáng chế Mỹ phát minh việc bảo quản sản phẩm thịt nhờ gelatin Nhiều loại thực phẩm bảo quản màng bọc khả kéo dài thời gian bảo quản trì chất lượng tốt [31] Sang kỷ XX, Polyvinyl chloride (PVC) polymer sử dụng ứng dụng sản xuất bao bì thực phẩm Hiện nay, màng bọc làm từ Polyethylene (PE) vật liệu phổ biến để sản xuất màng bao bì thực phẩm với nhiều ưu điểm Tuy nhiên, thị trường xuất nhiều mặt hàng khác dẫn đến việc người tiêu dùng không tin tưởng với loại màng bọc [30] 2.1.2 Yêu cầu màng bọc thực phẩm Các loại vật liệu sử dụng để chế tạo màng bọc thực phẩm phải khả kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Vật liệu cấu tạo nên màng phải nằm danh mục chấp thuận Cục Quản lý Dược Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) Màng bọc thực phẩm tạo phải phù hợp với thực tiễn sản xuất Thời hạn sử dụng màng thời gian an toàn để chấp nhận hương vị, kết cấu sản phẩm sử dụng màng để bảo quản [31] 2.1.3 Vai trò màng bọc thực phẩm Ngày nay, phương pháp thương mại sử dụng rộng rãi cho việc bảo quản sản phẩm thực phẩm tạm lưu trữ nhiệt độ thấp (4-8°C), đặc biệt thức ăn qua sơ chế Hạ thấp nhiệt độ thường làm giảm hoạt động enzyme không mong muốn, nhiệt độ giảm xuống 0-5°C thực tế dẫn tới gia tăng hô hấp sản xuất ethylene Dưới 0°C, tốc độ tăng trưởng số vi sinh vật bị ức chế nhiệt độ thấp khơng khả loại bỏ hồn tồn số vi sinh vât chịu lạnh khả gây bệnh lượng hóa chất tồn dư khơng mong muốn, phản ứng hóa lý, hóa sinh nơng sản thực phẩm Theo đó, nghiên cứu tiến hành liên quan đến việc sản xuất màng bọc sử dụng ngày nhiều việc bảo quản sản phẩm Chẳng hạn như: sản phẩm trái bề mặt sáng bóng thời gian bảo quản kéo dài sử dụng loại màng bọc thực phẩm để bảo quản, sản phẩm thuốc bao bọc loại màng để ngăn chặn biến đổi tính chất, hạn chế vị đắng hương vị không mong muốn sử dụng… thể thấy việc sử dụng màng bọc để bảo quản vai trò quan trọng, khả ngăn chặn phản ứng sinh lý, hóa sinh tác nhân như: vi sinh vật, enzyme, sáng, nhiệt độ, oxy khơng khí , chống lại nước hạn chế trình hao hụt thành phần dinh dưỡng, từ tăng cường tính chất cảm quan cho sản phẩm thực phẩm, dược phẩm [31] 2.1.4 Phân loại màng bọc thực phẩm hai loại màng bọc: Màng bọc làm từ vật liệu vô thường loại nhựa nhiệt dẻo như: Polyethylene terephalate (PET), Polyvinyl choloride (PVC), Polypropylene (PP) Polystyrene (PS)… Màng bọc làm từ vật liệu hữu thành phần là: protein, polysaccharide lipid… Như quy luật chung: màng lipid sử dụng để hạn chế nước, màng polysaccharide sử dụng để kiểm soát yếu tố tác động bên như: vi sinh vật, ánh sáng, oxy khơng khí, nhiệt độ, độ ẩm khơng khí… Trong màng protein sử dụng để ổn định cấu trúc sản phẩm a Màng làm từ vật liệu vô Hiện nay, màng bọc làm từ Polyethylene (PE) vật liệu phổ biến để sản xuất màng bao bì thực phẩm, với nhiều ưu điểm Đối với màng thực phẩm, loại low density polyethylene (LDPE) sử dụng rộng rãi với tính mềm, dẻo, suốt LDPE khơng cần sử dụng thêm chất hóa dẻo, an toàn sức khỏe người sử dụng Polyvinyl chloride (PVC) polymer sử dụng ứng dụng bao bì thực phẩm Tuy nhiên, thân PVC chứa clo (độc hại), nên loại PVC chọn để làm bao bì thực phẩm biến tính kỹ, đạt chứng nhận an toàn thực phẩm FDA (tổ chức chứng nhận an tồn thực phẩm uy tín Mỹ) Lớp màng PVC thường lớp phủ bên ngoài, ghép với hay nhiều lớp màng (từ nguyên liệu khác PE) bên trong, nên lớp PVC không tương tác trực tiếp với thực phẩm Ví dụ: bao bì cho xúc xích, người ta dùng vật liệu K-OPP (tức OPP phủ PVC) [30] b Màng làm từ vật liệu hữu Màng protein: màng tạo từ nguồn protein khác như: ngô, sữa, đậu nành, lúa mì… Màng bị tiêu hủy nhiệt độ 30°C Khi lựa chọn protein làm màng bọc nên xem xét lựa chọn protein chức khả tạo màng dựa đặc tính an tồn sản phẩm người sử dụng Màng polysaccharide bao gồm: màng chitosan, alginat, carageenan, cellulose, dẫn xuất dextrin, pectin, tinh bột Hầu hết polysaccharide chất ưa nước, số polysaccharide dẫn xuất cellulose ưa nước thấp so với tỷ lệ trung bình polysaccharide khác Ưu điểm màng polysaccharit: cấu trúc màng ổn định, khả làm chậm trao đổi oxy hấp thu nước Màng lipid: Màng sáp chất béo loại màng biết đến từ lâu Trong hầu hết loại sáp nguồn gốc tự nhiên, monoglyceride acetyl hóa tổng hợp Bảng 4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời điểm bổ sung tanin đến tính chất cảm quan, độ bền học khả kháng khuẩn màng bọc thực phẩm Kết CT Yếu tố cố định Thời điểm bổ sung tanin Độ thấm trung bình Tính chất Độ hòa nước đường kính cảm quan tan (%) (g.mm.h- vòng tròn cm‾²) kháng khuẩn (mm) Màng mịn, CT6 10% tinh bột Trước hồ phẳng, hóa màu nhạt 0,05% tanin 0,678ª 8,33a 23,782ª 0,684ª 12,33b Màng mịn, sắn CT7 23,778ª Sau hồ hóa phẳng, màu sậm Ghi chú: Trên cột giá trị mang chữ số mũ khác khơng ý nghĩa mức α = 0,05 Hình 4.16 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời điểm bổ sung tanin tới độ bền học màng bọc thực phẩm Từ kết nghiên cứu ảnh hưởng thời điểm bổ sung tanin đến độ bền học, cảm quan khả kháng khuẩn màng bọc thực phẩm chứa 10% tinh bột sắn 0,05% tanin, ta thấy màng bổ sung tanin trước hồ hóa màu nhạt 39 tác động nhiệt độ hồ hóa Về kết độ hòa tan độ thấm nước màng chênh lệch khơng đáng kể bổ sung tannin trước sau hồ hóa nhiên khả kháng khuẩn màng thời điểm bổ sung tannin trước hồ hóa cho kết thấp thời điểm bổ sung tannin sau hồ hóa, nguyên nhân nhiệt độ hồ hóa (70°C) làm giảm khả kháng khuẩn tanin Xét khía cạnh: cảm quan, độ bền học khả kháng khuẩn, ta chọn thời điểm bổ sung tanin sau hồ hóa 4.2.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ tanin đến tính chất cảm quan, độ bền học khả kháng khuẩn màng bọc thực phẩm Hình 4.17 Màng bọc với dải nồng độ tannin bổ sung khác (0,05 – 0,15%) Bảng 4.5 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ tanin đến tính chất cảm quan, độ bền học khả kháng khuẩn màng bọc thực phẩm CT Yếu tố cố định Nồng độ tanin (%) 10% tinh CT8 bột sắn, bổ 0,05 CT10 phẳng, màu 23,77ª 0,77ª 12,67a nhạt Màng mịn, tannin sau hồ hóa Độ hòa tan màng (%) Màng mịn, sung CT9 Tính chất cảm quan Độ thấm nước màng (g.mm.h1 cm‾²) Kết trung bình đường kính vòng tròn kháng khuẩn (mm) 0,1 phẳng, màu 23,63ᵇ 0,68ᵇ 16,67b 0,15 sậm Màng mịn, 23,61ᵇ 0,67ᵇ 17,17b phẳng, màu sậm 40 Ghi chú: Trên cột giá trị mang chữ số mũ khác khơng ý nghĩa mức α = 0,05 Hình 4.18 Biểu đồ thể ảnh hưởng nồng độ tanin bổ sung đến độ bền học màng bọc thực phẩm Từ kết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ tanin đến tính chất cảm quan, độ bền học khả kháng khuẩn màng bọc thực phẩm chứa 10% tinh bột sắn, bổ sung tanin sau hồ hóa ta thấy nồng độ tanin 0,05% độ hòa tan cao 0,1%, 0,15% độ hòa tan thấp nồng độ 0,05% khơng sai khác đáng kể hai nồng độ Điều giải thích độ hòa tan xu hướng giảm tăng nồng độ tannin bổ sung, kết hợp nhóm phenolic với amylose, hạn chế khả hình thành liên kết tương tác tinh bột nước [24] Đối với độ thấm nước màng, nồng độ tanin cao độ thấm nước giảm Tương tác cộng hóa trị hydro màng polysaccarid hợp chất tanin hạn chế sẵn nhóm hydro để hình thành hydrophilic liên kết với nước, dẫn đến làm giảm lực màng nước Kết phù hợp với nghiên cứu Siripatrawan cộng (2010) [36] Về khả kháng khuẩn, nồng độ tannin bổ sung 0,1%, 0,15% khả kháng khuẩn tương đương nồng độ tannin bổ sung 0,05% cho giá trị thấp Khi tăng nồng độ polyphenol khả kháng khuẩn tăng [8] Do ta lựa chọn nồng độ tanin tốt 0,1% 41 4.3 Kết nghiên cứu đánh giá thời gian bảo quản số tiêu chất lượng sản phẩm thực phẩm sử dụng màng bọc từ tinh bột sắn bổ sung tanin 4.3.1 Kết nghiên cứu thời gian bảo quản mẫu kẹo sử dụng màng bọc từ tinh bột sắn bổ sung tanin Hình 4.19 Kết đánh giá thời gian bảo quản màng bọc mẫu kẹo điều kiện thường Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo sử dụng màng bọc điều kiện thường Thời gian 10 ngày Nhận xét cảm quan Mẫu đối chứng Mẫu bọc màng Kẹo khô Kẹo khô Kẹo ẩm Kẹo khô Kẹo chảy nước Kẹo ẩm Kẹo chảy nước Kẹo ẩm 42 Hình 4.20 Kết đánh giá thời gian bảo quản màng bọc mẫu kẹo điều kiện lạnh 16°C Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo sử dụng màng bọc điều kiện lạnh 16°C Nhận xét cảm quan Mẫu đối chứng Mẫu bọc màng Kẹo khô Kẹo khô Thời gian ngày Kẹo ẩm Kẹo khô ngày Kẹo ẩm Kẹo khô 10 ngày Kẹo ẩm Kẹo khô 4.3.2 Kết nghiên cứu tiêu hàm lượng vi sinh vật tổng số mẫu kẹo sử dụng màng bọc từ tinh bột sắn bổ sung tanin Bảng 4.6 Kết nghiên cứu hàm lượng vi sinh vật tổng số mẫu kẹo sử dụng màng bọc từ tinh bột sắn bổ sung tanin khoảng thời gian 10 ngày Loại kẹo Điều kiện bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Mẫu đối chứng Điều kiện thường 10 43 Hàm lượng vi sinh vật tổng số (CFU/g) 91 Mẫu bọc màng Mẫu đối chứng Mẫu bọc màng Điều kiện lạnh 10 10 10 23 Dựa kết nghiên cứu thời gian bảo quản hàm lượng vi sinh vật tổng số mẫu kẹo sử dụng màng bọc tinh bột sắn bổ sung tannin, cho thấy sản phẩm tính chất cảm quan tốt, cấu trúc màu sắc không bị thay đổi nhiều Đặc biệt, hạn chế phát triển vi sinh vật sau khoảng thời gian bảo quản so với mẫu kẹo đối chứng (mẫu không sử dụng màng bọc) 44 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua kết nghiên cứu thu tiến hành thí nghiệm, chúng tơi đưa số kết luận sau: - Xác định yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo màng bọc thực phẩm từ tinh bột sắn bổ sung tinh chất chống nấm mốc là: nồng độ tinh bột sắn 10%, bổ sung tanin 0,1%, sau hồ hóa - Sản phẩm kẹo sử dụng màng bọc giữ nguyên tính chất cảm quan ban đầu, hạn chế phát triển vi sinh vật sau thời gian bảo quản 5.2 Kiến nghị Trong thời gian thực đề tài điều kiện phòng thí nghiệm khơng đủ máy móc thiết bị tiến hành thí nghiệm, tơi số đề nghị sau: - Nghiên cứu sâu tính chấtmàng độ dày, độ kéo căng, độ kháng dầu… để cải thiện tính chất học sản phẩm - Nghiên cứu sâu ứng dụng màng bọc vào sản phẩm khác sản phẩm giàu lipit - Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản màng như: độ ẩm, tiêu chất lượng sản phẩm sau sử dụng màng bọc (chỉ tiêu cảm quan, hàm lượng dinh dưỡng…) - Ứng dụng sản phẩm vào quy mô rộng hơn, bước đưa sản phẩm đến với thị trường Để áp dụng kết nghiên cứu vào thực tế sản xuất cần thực quy mô nhỏ, từ hiệu chỉnh thơng số cơng nghệ phù hợp, tính tốn giá trị, chi phí hiệu kinh tế Như áp dụng vào sản xuất quy mơ cơng nghiệp, góp phần hồn thiện cải tiến sản phẩm tốt Chúng hy vọng vấn đề tiếp tục nghiên cứu để tạo sản phẩm giá trị, chất lượng tốt nhất, cải thiện sức khỏe đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng việt Hồng Kim Anh, Ngơ Kế Sương, Nguyễn Xích Liên (2004), Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Trần Thị Thùy Dương (2015), Bước đầu nghiên cứu phương pháp tách tanin đạt hàm lượng cao từ chè trung du búp tím Thái Nguyên, Trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên Đỗ Thị Giang, Nguyễn Đình Du, Bùi Bá Vy (1998), Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme Novo Đan Mạch để thu nhận đường glucoza tinh thể từ tinh bột sắn, Các cơng trình nghiên cứu ứng dụng cơng nghệ sinh học công nghiệp thực phẩm, Nxb khoa học kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Thanh Hà (1991), Phương pháp kỹ thuật khoanh giấy kháng sinh khuếch tán, Kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật Y học, Nxb Y học, Hà Nội Lê Tự Hải, Phạm Thị Thùy Trang, Dương Ngọc Cầm, Trần Văn Thắm (2010), “Nghiên cứu chiết tách, xác định thành phần hóa học hợp chất tanin từ chè xanh khảo sát tính ức chế ăn mòn kim loại nó”, Tạp chí khoa học cơng nghệ - Đại học Đà Nẵng, 1(36), 72-73 Trương Thị Minh Hạnh, Võ Văn Quốc Bảo (2008), “Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến khả chịu lực màng bao gói thực phẩm chế tạo từ tinh bột sắn bổ sung polyethylene glycol”, Tạp chí khoa học công nghệ - Đại học Đà Nẵng, 3(26) Ngô Hữu Hợp (1980), Hóa sinh chè, Nxb Đại học Bách Khoa Hà Nội Phạm Ngọc Khôi Nguyễn Thị Mỹ Duyên (2018), “Khảo sát điều kiện tách chiết hoạt tính kháng oxy hóa, kháng khuẩn hợp chất poliphenol từ vỏ thân quao nước (Dolichandrone spathacea”, Tạp chí Khoa học, 14, (12), tr-181 Phạm Thanh Kỳ (1998), Bài giảng dược liệu tập II Nxb đại học Dược Hà Nội 46 10 Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Đặng Lan Hương, Trịnh Đức Hưng, Hoàng Thanh Hương (1996), “Sử dụng Chitosan làm chất bảo quản tươi”, Tạp chí hóa học, số 3, tr 29-33 11 Phạm Duy Phúc, Trần Thị Vui (2015), Nghiên cứu quy trình chiết tách pectin từ sương sâm ứng dụng tính chất tạo màng pectin tạo màng bao bọc nho, Đại học Đà Nẵng 12 Nguyễn Thị Tâm, Lương Thị Trang, Đặng Thị Hà (2016), Nghiên cứu tạo màng sinh học ứng dụng màng để bao bọc trái cây, Đại học Đà Nẵng 13 Ngô Văn Thu (2011), Bài giảng dược liệu, tập I, Trường Đại học Dược Hà Nội 14 Trần Linh Thước (2006), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, Nxb Giáo dục, Hà Nội 15 Nhan Minh Trí (2014), “Mối tương quan thành phần hóa học, tính chất hóa lý bột, tinh bột màng tinh bột đậu xanh (Vigna radiate), củ ấu (trapa bicornis L-Hydrocaryaceae) khoai lang (ipomoea batatas)”, Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Cần Thơ, 44-49 16 Lê Ngọc (1994), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 17 Lê Ngọc Tú, Lưu Duẩn, Đặng Thị Thu, Lê Thị Cúc, Lâm Xuân Thanh, Phạm Thu Thủy (2000), Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 18 Hà Văn Vợi, Khương Trung Thủy, Vũ Văn Hà cộng (2007), “Nghiên cứu công nghệ tổng hợp tinh bột cacboxymetyl natri sử dụng công nghệ dược phẩm từ nguồn tinh bột Việt Nam”, Trung tâm Hữu cơ, Viện Hóa học Cơng nghiệp Việt Nam II Tài liệu tiếng anh 19 Aider, M (2010), “Chitosan application for active bio-based films production and potential in the food industry: Review” LWT - Food Science and Technology, 43(6): 837-842 47 20 Alvarez, M.V., Ponce, A.G., Moreira, M.del R (2013) Antimicrobial efficiency of chitosan coating enriched with bioactive compounds to improve the safety of fresh cut broccoli LWT - Food Science and Technology, 50(1): 78-87 21 Ann E Hagerman (1998), Tanin handbook, Oxford, USA 22 Arcan, I., Yemenicioğlu, A (2011), “Incorporating phenolic compounds opens a new perspective to use zein films as flexible bioactive packaging materials”, Food Research International, 44(2), 550-556 23 ASTM: Standard methods for water vapor transmission of material In Annual Book of ASTM Standards American Society for Testing and Materials, Philadelphia, PA 1995 24 Baumberger, S., in: Hu, T (Ed.) (2002), Chemical Modification, Properties, and Usage of Lignin, Springer, US, pp 1–19 25 Blaise Ouattara, Ronald E Simard, Gabriel Piette, Andre Begin, Richard A.Holley (2000), “Inhibition of surgace spoilage bacteria in processed meats by ap.lication of antimicrobial films prepared with chitosan”, International journal of food microbiology, 62, p.139 – 148 26 Bourtoom, T (2009), “Protein edible film: Properties enhancement”, International Food Research Journal, 16 (1); 1-9 27 Chiumarelli, M., & Hubinger, M D (2012), “Stability, solubility, mechanical and barrier properties of cassava starch–Carnauba wax edible coatings to preserve fresh-cut apples”, Food hydrocolloids, 28(1), 59-67 28 Constantinou A., Nehta R., Runyan C., Rao K., Vaughan A., Moon R (1995), “Flavonoits as DNA topoisomerase antagonists and poisons – structure – activity relationships”, Journal of natural products – lloydia, 58(2), pp 217 – 225 29 Julio César Escalona-Arranz (2010),” Antimicrobial activity of extracts from Tamarindus indica L leaves”, Pharmacogn Mag,6(23),242-247 48 30 Marsh, K and Bungusu, B., (2007), “Food Packaging-Roles, Materials, and Environmental Issues”, Journal of Food Science, 72(3), 39-55 31 Milda, E E., & Kerry, C H (2009), Edible films and coatings for food applications, Edible films and coatings: Why, what, and how, 32 D.F Parra, C.C Tadini, P Ponce, A.B Luga˜o (2004), Mechanical properties and water vapor transmission in some blends of cassava starch edible films, Food Engineering Laboratory, Chemical Engineering Department, Brazil 33 Pranoto, Y., Salokhe, V M., & Rakshit, S K (2005) Physical and antibacte rial properties of alginate-based edible film incorporated with garlic oil Food research international, 38(3), 267-272 34 Rojas-Graü, M A., Avena-Bustillos, R J., Olsen, C., Friedman, M., Henika, P R., Martín-Belloso, O., & McHugh, T H (2007), “Effects of plant essential oils and oil compounds on mechanical, barrier and antimicrobial properties of alginate–apple puree edible films”, Journal of food engineering, 81(3), 634-641 35 Shih, F F (1996) “Edible films from rice protein concentrate and pullulan”, Cereal Chemistry, 73(3), 406-409 36 Siripatrawan, U., & Harte, B R., (2010), “Physical properties and antioxidant activity of an active film from chitosan incorporated with green tea extract”, Food Hydrocolloids, 24(8), 770-775 37 Zhai, M., Zhao, L., Yoshii, F., & Kume, T (2004), “Study on antibacterial starch/chitosan blend film formed under the action of irradiation”, Carbohydrate Polymers, 57(1), 83-88 49 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG THÍ NGHIỆM Hình Màng bọc kẹo mềm bọc màng bọc thực phẩm từ tinh bột sắn 10%, bổ sung tanin 0,1% Hình Định tính tanin với FeCl3 5% nhận biết tanin thủy phân, tanin ngưng tụ Hình Một số hình ảnh trình định lượng tanin PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU Ảnh hưởng nồng độ tinh bột sắn đến độ hòa tan Nồng độ tinh bột Độ hòa tan 41.52162a 28.28439b 25.55461c 10 23.67215d 12 23.64651d F-test *** C.V (%) 0.093234 a, b, c Different superscripts in the same column indicated that means were significantly different (p
- Xem thêm -

Xem thêm: Nghiên cứu phương pháp chế tạo màng bọc thực phẩm từ tinh bột có bổ sung tinh chất chống nấm mốc, Nghiên cứu phương pháp chế tạo màng bọc thực phẩm từ tinh bột có bổ sung tinh chất chống nấm mốc, PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU, Đặc biệt, tinh bột sắn có khả năng tạo ra các loại màng khác nhau [31]:, PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU, Xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp như sau [29]:, PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN, TÀI LIỆU THAM KHẢO

Từ khóa liên quan

Mục lục

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn