April 23, 2014 [PHÉP THỬ MÔ TẢ RESPECTORY GRID] ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH PHÉP THỬ MƠ TẢ RESPECTORY GRID BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CẢM QUAN GVHD: Ths NGUYỄN QUỐC CƯỜNG 2014 GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG NGÀY THÍ NGHIỆM:16VÀ23/04/2014 Page April 23, 2014 [PHÉP THỬ MƠ TẢ RESPECTORY GRID] THỰC HIỆN: NHĨM SÁNG THỨ Trần Vân Anh 6100120 Cao Việt Cường 61000355 Nguyễn Thanh Giảng 61000796 Nguyễn Văn Hiếu 61000984 Đổng Hoàng Ngân 61002077 Đặng Thị Bích Ngọc 61002137 Lý Hồng Phúc 61002453 Hồ Nhã Mai Phương 61002509 La Thiên Thư 61003324 GVHD: Ths NGUYỄN QUỐC CƯỜNG GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG Page April 23, 2014 [PHÉP THỬ MÔ TẢ RESPECTORY GRID] CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1 Đinh nghĩa: Phân tích mơ tả dùng để mơ tả đặc tính cảm quan sản phẩm sử dụng đặc tính để định lượng mức độ khác biệt sản phẩm 1.2 Các phƣơng pháp mô tả: - Flavor profile method ( D Little, 1949) - Texture profile method - Quantitative flavor profiling - Spectrum method - Free-choice profiling (Williams Langron, 1984) - Quantitative descriptive analysis QDA – phân tích cổ điển (Stone Sidel, 1993) - Flash prolile – phân tích nhanh (Dairou Sieffermann, 2002) QUI TRÌNH TIẾN HÀNH 2.1 Lựa chọn hội đồng Có dạng hội đồng: - Bên tổ chức, nhà máy - Bên tổ chức, nhà máy Các phép thử lựa chọn hội đồng dựa trên: - Thái độ cảm quan: nhiệt tình, sẵn sàng làm việc khoảng thời gian - Khả mô tả sản phẩm - Khả sử dụng thang đo - Khẳ nhớ - Độc lực thời gian - Sức khỏe tốt Các bước tiến hành: - Kiểm tra khả sử dụng sản phẩm - Kiểm tra khả phân biệt - Kiểm tra khả thể - Lựa chọn cuối 2.2 Huấn luyện hội đồng  Phát triển thuật ngữ cho đặc tính cảm quản - Xây dựng phát triển thuật ngữ cách tự - Loại bỏ thuật ngữ khơng thích hợp thị hiếu (thích, ghét…), định lượng (nhiều, ít) GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG Page April 23, 2014 [PHÉP THỬ MÔ TẢ RESPECTORY GRID] - Rút gọn thuật ngữ: loại bỏ thuật ngữ có giá trị TB xấp xỉ TBsp = 𝑇𝑠𝑝 𝐷𝑠𝑝 Trong đó: o TBsp: điểm trung bình hình học thuật ngữ o 𝑇𝑠𝑝 : tần số sử dụng thuật ngữ tương đối nhóm sản phẩm o 𝑇𝑠𝑝 = T/Tmax (T: tần số sử dụng thuật ngữ nhóm sản phẩm, Tmax: tần số sử dụng tối đa thuật ngữ sản phẩm) o Dsp: điểm tương đối thuật ngữ cho nhóm o Dsp = D/Dmax (D: tổng điểm cho nhóm tiêu tính sản phẩm, Dmax: tổng điểm tối đa cho nhóm tiêu tính sản phẩm) - Thêm vào thuật ngữ thiếu - Sự đồng thuận nghĩa thuật ngữ - Sử dụng chất chuẩn định nghĩa - Phép thử xếp hạng - Lựa chọn thang điểm - Đánh giá cường độ thuật ngữ thang điểm  Đánh giá lực hội đồng dựa trên: - Khả phân biệt thành viên - Sự thống hội đồng cách cho điểm thuật ngữ - Khả phân biệt tổng quát sản phẩm - Huấn luyện hội đồng có khả phát định lượng đặc tính cảm quan phù hợp với danh sách thuật ngữ lặp lại đánh giá này: o Thực nhiều sản phẩm o Thành thạo sử dụng thang đo o Theo dõi để loại bỏ sửa chữa 2.3 Đánh giá Xác định tính chất đặc trưng sản phẩm: - Sự đồng thuận thành viên hội đồng - Đánh giá thang điểm cần có lặp lại 2.4 Xử lí số liệu - ANOVA: xem xét khác biệt tính chất sản phẩm - PCA (Principal Component Analysis) GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG Page April 23, 2014 [PHÉP THỬ MƠ TẢ RESPECTORY GRID] TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 3.1 Chuẩn bị mẫu - Số lượng: loại nước cam ép khác thị trường - Vật dụng thí nghiệm: ly nhựa, khăn giấy, sticker, nước vị, bút viết - Lượng mẫu: 30ml/mẫu - Cách thức chuẩn bị mẫu: chuẩn bị mẫu đợt người 3.2 Bảng mã hóa Ngƣời Mẫu thử thử 1,2,3 544 1,3,4 265 1,4,5 706 1,5,6 567 1,6,7 856 1,7,8 058 2,3,4 538 2,4,5 188 Kết 632 266 283 905 397 936 382 290 983 147 081 985 GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG 861 205 503 922 Page April 23, 2014 [PHÉP THỬ MÔ TẢ RESPECTORY GRID] 2,5,6 642 249 10 2,6,7 699 11 2,7,8 248 12 3,4,5 692 13 3,5,6 407 14 3,6,7 402 15 3,7,8 583 16 4,5,6 269 17 4,6,7 138 18 4,7,8 611 19 5,6,7 011 20 5,7,8 185 21 1,2,5 638 528 22 1,2,7 273 333 23 1,3,8 774 24 6,7,8 25 1,5,8 26 2,3,6 27 3,4,6 28 4,5,8 29 3,5,8 30 1,3,7 268 31 1,2,7 294 32 1,4,8 094 864 33 1,4,6 200 029 34 2,3,5 530 35 2,4,8 407 020 36 2,4,6 357 741 37 2,3,7 975 39 4,6,8 38 2,3,8 40 1,5,8 906 632 523 609 785 941 568 241 015 138 803 659 515 345 496 286 944 882 892 503 626 451 521 981 516 619 707 598 450 106 992 888 272 834 741 095 637 557 417 983 771 992 466 145 976 886 736 579 652 624 019 211 450 051 016 780 550 511 332 747 778 015 GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG 763 300 108 068 Page April 23, 2014 [PHÉP THỬ MÔ TẢ RESPECTORY GRID] 3.3 Phiếu hƣớng dẫn PHIẾU HƢỚNG DẪN Bạn nhận ba mẫu nước cam có ký hiệu mẫu ba số tự nhiên Bạn nếm thử ba mẫu theo thứ tự từ trái qua phải Sử dụng nước vị trước tiến hành thí nghiệm sau lần thử mẫu Bạn thử mẫu lại nhiều lần Sau bạn trả lời câu hỏi phiếu trả lời Nếu khơng chắn bạn đưa câu trả lời cách đoán 3.4 Phiếu trả lời PHIẾU TRẢ LỜI Số TT: Ngày thực hiện: Bạn điền mã số mẫu khác hai mẫu lại ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………… Bạn mơ tả tính chất khác mà bạn cảm nhận mẫu bạn chọn câu so với mẫu lại (VD: màu sắc, hương vị, độ lỏng, đặc…) ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 3.5 Tiến hành thí nghiệm - Kiểm tra điều kiện phòng thí nghiệm: nhiệt độ, ánh sáng, lưu thơng khơng khí, tiếng ồn Đảm bảo cách ly vị trí - Mỗi đợt đủ người thử mời vào phòng thí nghiệm Cần ý, giữ n lặng vệ sinh phòng thí nghiệm - Bố trí chỗ ngồi giới thiệu chung buổi thí nghiệm GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG Page April 23, 2014 [PHÉP THỬ MÔ TẢ RESPECTORY GRID] Người hướng dẫn mời thành viên hội đồng đọc phiếu hướng dẫn hướng dẫn - cách tiến hành cho hội đồng Hỏi ý kiến hội đồng thắc mắc giải đáp thắc mắc (nếu có) Khi hội đồng hiểu rõ sẵn sàng tiến hành thí nghiệm bắt đầu cung cấp - mẫu thí nghiệm (gồm mẫu nước cam) cho thành viên Chờ thành viên thử đưa kết Nếu q trình thí nghiệm thành - viên hội đồng có ý kiến người hướng dẫn phải giải đáp rõ ràng để trình tự thí nghiệm diễn với kế hoạch khơng ảnh hưởng kết thí nghiệm Thí nghiệm kết thúc tất thành viên hội đồng thực xong phiếu - trả lời, thu toàn phiếu trả lời giải tán hội đồng Không nên để thành viên khỏi phòng trước kết thúc thí nghiệm hay yếu tố môi trường làm ảnh hưởng đến thành viên Dọn vệ sinh, chuẩn bị cho đợt thí nghiệm KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 4.1 Kết thô Ngƣời Mẫu Câu Câu thử thử Vị Vị chua Màu sắc Đắng Sáng 1 3 4 Chua Đắng Sẫm 5 Chua Đắng Sẫm 6 Chua Chua Chua 5 Chua 10 Chua 11 8 Ngọt 12 Ngọt 13 Ngọt 14 Chua 15 Chua GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG Ngọt Vị đắng Ngọt Sáng Sẫm Đắng Sẫm Sẫm Ngọt Sáng Sáng Sẫm Đắng Sẫm Đắng Sẫm Page April 23, 2014 [PHÉP THỬ MÔ TẢ RESPECTORY GRID] 16 Chua Sẫm 17 Chua sáng 18 Chua Sẫm 19 7 20 Chua 21 5 Chua 22 7 23 Chua 24 Chua 25 Chua 26 6 27 6 Chua 28 Chua 29 Chua 30 7 Ngọt 31 7 Ngọt 32 Ngọt 33 Ngọt Sẫm 34 Ngọt Sẫm 35 36 Ngọt 37 7 Ngọt 38 39 8 Ngọt 40 8 Ngọt Ngọt Sẫm Sẫm Ngọt Đắng Đắng Ngọt Sáng Chua Sẫm Đắng Sẫm Đắng Sáng Chua 4.2 Xử lý số liệu - Có 18 thành viên hội đồng đánh giá mẫu khác biệt so với mẫu lại dựa tính chất độ Nếu mẫu chọn khác biệt mẫu lại độ cao cho điểm mẫu lại cho -1 điểm Đối với thành viên khơng đánh giá khác tiêu chí cho mẫu điểm - Có 22 thành viên hội đồng đánh giá mẫu khác biệt so với mẫu lại dựa tính chất độ chua Nếu mẫu chọn khác biệt mẫu lại độ chua GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG Page April 23, 2014 [PHÉP THỬ MÔ TẢ RESPECTORY GRID] cao cho điểm mẫu lại cho -1 điểm Đối với thành viên không đánh giá khác tiêu chí cho mẫu điểm - Có 10 thành viên hội đồng đánh giá mẫu khác biệt so với mẫu lại dựa tính chất độ đắng Nếu mẫu chọn khác biệt mẫu lại độ đắng cao cho điểm mẫu lại cho -1 điểm Đối với thành viên không đánh giá khác tiêu chí cho mẫu điểm - Có 23 thành viên hội đồng đánh giá mẫu khác biệt so với mẫu lại dựa tính chất màu sắc Nếu mẫu chọn khác biệt mẫu lại độ màu cao cho điểm mẫu lại cho -1 điểm Đối với thành viên không đánh giá khác tiêu chí cho mẫu điểm GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG Page 10 April 23, 2014 [PHÉP THỬ MÔ TẢ RESPECTORY GRID] Mẫu Ngƣời Độ thử Độ chua 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 -1 -1 0 -1 0 -1 0 0 -1 0 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 -1 -1 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 10 0 -1 0 -1 0 0 -1 0 11 -1 0 0 0 0 -1 0 0 12 0 0 0 0 0 0 0 0 13 0 0 0 0 0 0 0 0 14 0 0 0 -1 -1 0 0 15 0 0 -1 0 -1 0 0 -1 16 0 0 -1 -1 0 0 0 -1 17 0 0 -1 -1 0 0 0 18 0 0 -1 0 -1 0 0 -1 GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG Page 11 April 23, 2014 [PHÉP THỬ MÔ TẢ RESPECTORY GRID] 19 0 0 0 0 0 0 20 0 0 0 -1 -1 0 0 0 21 0 -1 -1 0 0 0 -1 -1 0 22 0 0 0 0 0 0 23 0 -1 0 0 -1 0 -1 24 0 0 0 -1 -1 0 0 0 25 0 -1 0 0 -1 0 -1 0 26 0 0 0 0 0 0 0 0 27 0 0 -1 -1 0 0 0 -1 -1 28 0 0 -1 0 -1 0 0 -1 29 0 0 -1 0 -1 0 0 -1 30 0 0 0 0 0 0 31 0 0 0 0 0 0 32 -1 0 0 0 0 -1 0 0 33 0 0 0 0 0 0 0 0 34 0 0 0 0 0 0 0 0 35 0 -1 0 -1 0 -1 36 0 0 0 0 0 0 0 0 37 0 0 0 0 0 0 38 0 0 -1 -1 0 0 -1 39 0 0 0 0 0 0 GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG Page 12 April 23, 2014 [PHÉP THỬ MÔ TẢ RESPECTORY GRID] 40 0 0 0 0 0 0 Tổng -3 -3 -6 -3 -3 -11 -3 -3 -6 Độ đắng Màu sắc 1 -1 0 0 1 -1 0 0 -1 -1 0 0 -1 -1 0 0 -1 0 -1 0 -1 0 -1 0 0 0 0 0 0 -1 0 0 0 0 0 0 0 -1 -1 0 0 -1 -1 0 0 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 0 0 0 0 -1 11 0 0 0 0 -1 0 0 -1 12 0 -1 -1 0 0 -1 -1 0 13 0 0 0 0 0 0 0 0 14 0 0 -1 -1 0 0 0 0 15 0 0 0 0 0 -1 0 -1 16 0 0 0 0 0 -1 -1 0 17 0 0 0 0 0 -1 1 18 0 0 0 0 0 -1 0 -1 GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG Page 13 April 23, 2014 [PHÉP THỬ MÔ TẢ RESPECTORY GRID] 19 0 0 0 0 0 0 -1 -1 20 0 0 0 0 0 0 -1 -1 21 0 0 0 0 0 0 0 0 22 0 0 0 0 0 0 0 0 23 -1 0 0 -1 0 0 0 0 24 0 0 0 0 0 0 0 0 25 -1 0 0 -1 0 0 0 0 26 0 0 0 0 1 0 -1 0 27 0 0 0 0 0 -1 -1 0 28 0 -1 0 -1 0 0 0 0 29 0 0 0 0 0 -1 0 -1 30 0 0 0 0 0 0 0 0 31 0 0 0 0 0 0 0 0 32 0 0 0 0 0 0 0 0 33 0 0 0 0 -1 0 -1 0 34 0 0 0 0 -1 -1 0 35 -1 0 -1 0 0 0 0 36 0 0 0 0 -1 0 37 0 0 0 0 0 0 0 0 38 0 0 0 0 0 0 0 0 39 0 0 0 0 0 0 0 0 GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG Page 14 April 23, 2014 [PHÉP THỬ MÔ TẢ RESPECTORY GRID] 40 0 0 0 0 0 0 0 0 Tổng -2 -1 -1 -1 -2 -5 -5 -3 -4 -4 GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG Page 15  Bảng tổng kết Tính chất Độ -3 -3 -6 -3 Độ chua -3 -11 -3 -3 -6 Độ đắng -2 -1 -1 -1 -2 -5 Màu sắc -5 -3 -4 -4 -2 chua đắng màu -4 -6 -8 -10 -12  Dựa vào số điểm thống kê ta hạng mẫu theo tính chất Tính chất Độ 4 Độ chua 3 Độ đắng 4 Màu sắc 5 April 23, 2014 [PHÉP THỬ MÔ TẢ RESPECTORY GRID] màu chua đắng  Nhận xét Biểu đồ 1: Về mức độ cảm nhận khác tính chất mẫu - Về độ ngọt: o Mẫu có độ cao o Mẫu người thử cảm nhận vị mức trung bình o Mẫu 3, 5, 6, người thử không nhận điểm khác biệt vị so với mẫu Đặc biệt mẫu - Về độ chua: o Mẫu có độ chua cao o Mẫu 4, có độ chua thấp o Mẫu 1, 2, 6, 7, người thử không nhận điểm khác biệt vị chua so với mẫu Đặc biệt mẫu - Về độ đắng o Mẫu 2, có độ đắng ngang cao mẫu lại GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG Page 17 April 23, 2014 [PHÉP THỬ MÔ TẢ RESPECTORY GRID] o Mẫu 1, 3, 4, 5, 7, người thử không nhận điểm khác biệt vị chua so với mẫu Đặc biệt mẫu - Về màu sắc: o Mẫu có màu sẫm mẫu có màu sáng o Mẫu 1, 5, có màu sắc tương tự Biểu đồ 2: Nêu tình chất khác biệt bật mẫu - Mẫu 1: màu sẫm, vị chua bật vị mô tả - Mẫu 2: màu sẫm, vị ngọt, vị chua đắng rõ - Mẫu 3: màu sáng, vị ngọt, chua đắng có mức độ gần - Mẫu 4: màu trung bình, vị bật vị mô tả - Mẫu 5: màu sẫm, vị chua đắng nhiều, vị rõ so với vị lại - Mẫu 6: màu sáng, vị ngọt, chua đắng có mức độ gần - Mẫu 7: màu sẫm, vị bật vị mô tả - Mẫu 8: màu sáng, vị rõ vị mơ tả, có vị chua đắng không rõ GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG Page 18 ... CƯỜNG GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG Page April 23, 2014 [PHÉP THỬ MÔ TẢ RESPECTORY GRID] CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1 Đinh nghĩa: Phân tích mơ tả dùng để mơ tả đặc tính cảm quan sản phẩm sử dụng đặc tính để... 300 108 068 Page April 23, 2014 [PHÉP THỬ MÔ TẢ RESPECTORY GRID] 3.3 Phiếu hƣớng dẫn PHIẾU HƢỚNG DẪN Bạn nhận ba mẫu nước cam có ký hiệu mẫu ba số tự nhiên Bạn nếm thử ba mẫu theo thứ tự từ trái... người thử mời vào phòng thí nghiệm Cần ý, giữ n lặng vệ sinh phòng thí nghiệm - Bố trí chỗ ngồi giới thiệu chung buổi thí nghiệm GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG Page April 23, 2014 [PHÉP THỬ MÔ TẢ RESPECTORY