BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN SÁT KHUẨN TỐI ƯU CỦA SODIUM HYPOCHLORITE (NaClO) ĐỂ ĐẠT HIỆU QUẢ KHỬ TRÙNG TRÊN THỊT CÁ TRA PHI LÊ Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NHƯ QUỲNH Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khóa: 2006 _ 2010 Tháng 08/2010 XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN SÁT KHUẨN TỐI ƯU CỦA SODIUM HYPOCHLORITE (NaClO) ĐỂ ĐẠT HIỆU QUẢ KHỬ TRÙNG TRÊN THỊT CÁ TRA PHI LÊ Thực NGUYỄN THỊ NHƯ QUỲNH Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Chế biến Thủy sản Giáo viên hướng dẫn: ThS Phạm Thị Lan Phương Tháng 08 năm 2010 i LỜI CẢM TẠ Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc: Trước hết xin chân thành tri ân Ba, Mẹ người thân ủng hộ động viên suốt trình học tập Ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản quý thầy cô giảng dạy truyền đạt kiến thức cho tơi suốt q trình học tập thực khóa luận Đặc biệt Cơ Phạm Thị Lan Phương tận tình hướng dẫn để tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Thầy Nguyễn Hữu Thịnh, anh Phương, chị Huê tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian thực đề tài Đồng thời xin gửi lời cảm ơn đến bạn lớp DH06CT bạn lớp DH06NY động viên, giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Dù cố gắng hạn chế thời gian mặt kiến thức nên luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót Xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp quý Thầy Cô bạn bè để luận văn hồn chỉnh ii TĨM TẮT Đề tài “Xác định nồng độ thời gian sát khuẩn tối ưu sodium hypochlorite (NaClO) để đạt hiệu khử trùng thịt cá tra phi lê” thực từ ngày 3/3/2010 đến ngày 1/6/2010 trại thực nghiệm Khoa Thủy Sản phòng thí nghiệm Bệnh Học Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Đề tài thực nhằm xác định nồng độ thời gian sát khuẩn dung dịch sodium hypochlorite (NaClO) thịt cá tra phi lê phương pháp đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí thịt cá trước sau xử lý dung dịch sodium hypochlorite Các thí nghiệm tiến hành : Thí nghiệm 1: Khảo sát hiệu khử trùng dung dịch sodium hypochlorite nồng độ 200ppm khoảng thời gian 15 phút, 10 phút, phút thông qua so sánh tiêu TSVSVHK mẫu Thịt cá tra phi lê xử lý dung dịch sodium hypochlorite 200ppm khoảng thời gian khác (15phút, 10 phút, phút) Mỗi khoảng thời gian khác nhau, thí nghiêm lặp lại lần để xác định thời gian tiêu diệt vi khuẩn tối ưu Thí nghiệm 2: Khảo sát hiệu khử trùng dung dịch sodium hypochlorite nồng độ 200 ppm, 150ppm, 100ppm, 50 ppm khoảng thời gian 10 phút thông qua so sánh tiêu TSVSVHK mẫu Thịt cá tra phi lê xử lý dung dịch NaClO khoảng thời gian 10 phút nồng độ khác (150ppm, 100ppm, 50ppm ) Mỗi nồng độ khác nhau, thí nghiệm lặp lại lần để chọn nồng độ tiêu diệt vi khuẩn tối ưu Sau trình khảo sát thu kết : Nồng độ sodium hypochlorite (NaClO) 100ppm khoảng thời gian 10 phút tối ưu để xử lý thịt cá tra phi lê iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt .iii Mục lục .iv Danh sách chữ viết tắt .vi Danh sách bảng vii Danh sách biểu đồ, đồ thị hình ảnh viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 2.1 Mục tiêu đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Một số vấn đề chung vệ sinh an toàn thực phẩm .3 2.1.1Thực phẩm VSATTP 2.1.2 Ngộ độc thực phẩm 2.1.3 Các loại ngộ độc thực phẩm 2.1.4 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm .4 2 Tổng quan cá tra tình hình xuất cá tra .7 2.2.1 Giới thiệu cá tra 2.2.2 Tình hình xuất cá Tra .8 2.3 Sơ lược vi sinh vật cá 12 2.4 Sơ lược tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí thực phẩm 13 2.5 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật cá thủy sản Bộ y tế ban hành theo định 46/2007/QĐ – BYT .15 2.6 Tổng quan số chất khử trùng .16 2.6.1 Sơ lược chất khử trùng 16 iv 2.6.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến hiệu chất khử trùng 16 2.6.3 Đặc điểm số chất khử trùng 16 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Thời gian địa điểm thực 21 3.2 Vật liệu nghiên cứu .21 3.2.1 Dụng cụ .21 3.2.2 Hóa chất môi trường .21 3.3 Đối tượng nghiên cứu 22 3.4 Phương pháp nghiên cứu 22 3.4.1 Bố trí thí nghiệm .22 3.4.2 Quy trình thí nghiệm 24 3.4.3 Phương pháp chuẩn bị dịch pha loãng 25 3.4.4 Phương pháp chuẩn bị mẫu ( thịt cá Tra phi lê) .25 3.4.5 Phương pháp pha dung dịch sodium hypochlorite 25 3.4.6 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí .25 3.4.7 Chỉ tiêu theo dõi .27 3.4.8 Điều kiện thí nghiệm 27 3.4.9 Phương pháp xử lý số liệu 27 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Khảo sát hiệu khử trùng dung dịch sodium hypochlorite (NaClO) nồng độ 200ppm khoảng thời gian xử lý khác .28 4.2 Khảo sát hiệu khử trùng dung dịch sodium hypochlorite( NaClO) nồng độ 150ppm, 100ppm, 50 ppm khoảng thời gian 10 phút 33 4.3 Quy trình sơ chế cá Tra đề xuất 41 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC 45 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí ĐC Đối chứng ĐCA Đối chứng A ( Có nghiệm thức A1, A2, A3 thí nghiệm 1) ĐCB Đối chứng B (Có nghiệm thức B1, B2, B3 thí nghiệm 2) TSA Tryptone Soya Agar (Môi trường thạch TSA) WHO Word Health Organization CFU Colony Forming Unit VASEP Vietnam Association of Seafood Exporters And Producer (Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam) VN Việt Nam PE Polyethylene (Nhựa PE) STT Số thứ tự Q1 Quý Q2 Quý EU European Union (Liên minh Châu Âu) ĐBSCL Đồng sông Cửu long vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá tra Bảng 2.2 Xuất cá Tra/Basa Việt Nam sang thị trường 10 Bảng 2.3 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật cá thủy sản (46/2007/QĐ–YT) 15 Bảng 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm1 23 Bảng 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Bảng 4.1 Kết TSVSVHK mẫu xử lý nước 15, 10, phút .28 Bảng 4.2 Kết TSVSVHK mẫu xử lý dung dịch NaClO nồng độ 200 ppm trong15 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(A1)) 29 Bảng 4.3 Kết TSVSVHK mẫu xử lý dung dịch NaClO nồng độ 200 ppm 10 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(A2)) 29 Bảng 4.4 Kết TSVSVHK mẫu xử lý dung dịch NaClO nồng độ 200 ppm phút so với mẫu đối chứng (ĐC(A3)) .30 Bảng 4.5 So sánh hiệu khử trùng dung dịch NaClO nồng độ 200 ppm khoảng thời gian xử lý 15 phút, 10 phút, phút 30 Bảng 4.6 Kết TSVSVHK mẫu xử lý dung dịch NaClO nồng độ 200 ppm 10 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(A2)) 33 Bảng 4.7 Kết TSVSVHK mẫu xử lý dung dịch NaClO nồng độ 150 ppm 10 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(B1)) .33 Bảng 4.8 Kết TSVSVHK mẫu xử lý dung dịch NaClO nồng độ 100 ppm 10 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(B2)) .33 Bảng 4.9 Kết TSVSVHK mẫu xử lý dung dịch NaClO nồng độ 50 ppm 10 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(B3)) .34 Bảng 4.10 So sánh hiệu khử trùng dung dịch NaClO nồng độ 200, 150, 100, 50 ppm thời gian xử lý 10 phút 35 vii DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH Trang Biểu đồ 2.1 Xuất cá tra/ basa Việt Nam từ 2005 _ 2009 …8 Đồ thị 4.1 Biểu diễn TSVSVHK mẫu thí nghiệm tương ứng với thời gian xử lý dung dịch NaClO nồng độ 200 ppm …31 Đồ thị 4.2 Biểu diễn TSVSVHK mẫu thí nghiệm tương ứng với nồng độ khác dung dịch NaClO thời gian 10 phút 37 Hình 2.1 Cá Tra … Hình 4.1 Khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí mơi trường TSA (ủ 30o ± 1oC 48h) mẫu xử lý dung dịch NaClO (200 ppm) 10 phút nồng độ pha loãng 10-1 ….32 Hình 4.2 Khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí mơi trường TSA (ủ 30o ± 1oC 48h) mẫu xử lý dung dịch NaClO (100 ppm) 10 phút nồng độ pha loãng 10-1 …38 Hình 4.3 Mẫu xử lý nước (ĐC(A2)) 10 phút 39 Hình 4.4 Mẫu xử lý dung dịch NaClO (200ppm) 10phút …39 Hình 4.5 Mẫu xử lý nước (ĐC(B2) 10phút 39 Hình 4.6 Mẫu xử lý dung dịch NaClO (100ppm) 10phút …39 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cùng với đà phát triển xã hội, mức sống người dân ngày nâng cao, nhu cầu dinh dưỡng bữa ăn hàng ngày trọng Vì nhu cầu thực phẩm giàu dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn vừa đòi hỏi người tiêu dùng vừa tiêu chí nhà cung cấp Ở Việt Nam, theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế, số lượng vụ ngộ độc thực phẩm số người bị nhiễm độc thực phẩm cao, đặc biệt trường hợp mắc bệnh nhiễm trùng thực phẩm, hàng năm có khoảng triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại 200 triệu USD (khoảng 3000 tỷ VND) Phân tích nguyên nhân qua năm Bộ Y tế cho thấy: Ngộ độc thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỉ lệ cao (33-49%), sau nguyên nhân thực phẩm ô nhiễm hóa chất (11-27%), ngộ độc thực phẩm chứa chất độc tự nhiên dao động từ 6-25% Còn lại vụ không xác định nguyên nhân (7-34%) (Nguồn http://www.nld.com.vn) Hiện vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề xã hội xúc Nhiều kiện việc tiếp tục sử dụng hố chất cấm dùng ni trồng, chế biến nơng thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất số sản phẩm chất lượng quy trình chế biến nhiễm độc từ môi trường, gây ảnh hưởng xấu đến xuất tiêu dùng Theo hệ thống cảnh báo thông báo Châu Âu tháng đầu năm 2007, nhiều lô hàng nông thủy sản xuất bị Hoa kỳ, Canada, Nhật, Nga, Singapore bị từ chối Phần lớn hàng trả mặt hàng thủy hải sản đông lạnh Nhiều lô bị nhiễm 200ppm Do nồng độ thấp đạt hiệu khử trùng mong muốn 100ppm thời gian 10 phút tối ưu xử lý thịt cá tra phi lê Bên cạnh mặt cảm quan thịt cá tra trước sau xử lý khơng có khác biệt rõ rệt nên nồng độ thời gian chọn phù hợp với mục đích khử trùng mà đảm bảo mặt cảm quan sản phẩm 4.3 Quy trình sơ chế cá Tra đề xuất Cá Tra Cắt tiết Rửa nước Bỏ ruột Rửa Phi lê Xử lý dung dịch NaClO nồng độ 100ppm thời gian 10phút Rửa nước Cá tra phi lê 40 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sử dụng nước để xử lý thịt cá tra sau phi lê cho kết TSVSVHK không đạt tiêu chuẩn chiếm tỷ lệ cao Điều chứng tỏ xử lý nước không đạt tiêu vi sinh vật theo quy định Sử dụng dung dịch NaClO nồng độ 50, 100, 150, 200 ppm để xử lý thịt cá khoảng thời gian 5, 10, 15 phút cho kết TSVSVHK đạt tiêu chuẩn 100% Khi sử dụng dung dịch NaClO có nồng độ cao cho phép 200ppm khoảng thời gian xử lý 10 phút cho thấy mẫu có TSVSVHK thấp so với phút, 15 phút với khoảng biến thiên TSVSVHK (cfu/g): 2,19x103 – 2,82x103 TSVSVHK giảm nồng độ dung dịch NaClO tăng từ 50, 100, 150, 200 ppm nhiên đến nồng độ 100ppm 10 phút xu hướng giảm khác biệt khơng có ý nghĩa mặt thống kê so với nồng độ cao Do để vừa bảo đảm đạt hiệu sát khuẩn, tiết kiệm chi phí đảm bảo mặt sức khỏe cho người tiêu dùng nồng độ 100ppm thời gian rửa 10 phút phù hợp cho việc sơ chế cá tra Tuy nhiên sau phải rửa lại nước tiếp tục thực cơng đoạn q trình chế biến 5.2 Đề nghị Do điều kiện tiến hành thí nghiệm khác với thực tế sản xuất sử dụng dung dịch natri hypochlorite cần ý đến mục đích yếu tố ảnh hưởng đến hiệu khử trùng Đặc biệt đối tượng cần khử trùng phải làm trước để loại bỏ bớt chất bẩn hạn chế làm giảm hiệu dung dịch Tiến hành thí nghiệm kết hợp việc điều chỉnh nhiệt độ pH dung dịch sodium hypochlorite để đạt hiệu cao áp dụng vào thực tiễn 41 Bảo quản sodium hypochlorite tránh ánh sáng, nhiệt độ cao để tránh làm giảm hiệu lực Cho dung dịch NaClO xử lý số vi khuẩn có nguy gây bệnh đặc trưng sản phẩm cá tra phi lê định danh để đánh giá hiệu sát khuẩn dung dịch Tiến hành bảo quản đông lạnh thịt cá tra phi lê sau xử lý dung dịch NaClO nồng độ tối ưu thời gian tối ưu nhiệt độ -20 ± 2oC Sau kiểm tra tiêu vi sinh vật quy định sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh so sánh với tiêu quy định Bộ Y tế so sánh với TCVN sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan, 1990 Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản Nhà xuất Đại học Giáo Dục Chuyên Nghiệp Hà Nội, 288 trang Hồ Thị Kim Hoa, 2003 Hiệu việc khử trùng nước sử dụng sở giết mổ tập trung huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang LVTY, Khoa Thú y, Đại học Nơng Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Dương Thị Lan Hương, Lê Thị Tuyết Mai, Thái Thị Xuân Đào, 2009 Chuyên đề vệ sinh an tồn thực phẩm sức khỏe phát triển bền vững cộng đồng Văn phòng UNESCO Hà Nội, 51 trang Nguyễn Thị Thu Hương, 2009 Khảo sát đa dạng mức độ nhiễm vi sinh sản phẩm cá tra, cá basa kinh doanh siêu thị LVCT, Khoa Thủy sản, Đại học Nơng Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Phạm Văn Khánh, 200 Kỹ thuật nuôi số lồi cá xuất Nhà xuất Nơng Nghiệp, Hà Nội Phan Thị Thanh Quế, 2005 Công nghệ chế biến thủy hải sản Trường Đại học Cần Thơ, Việt Nam, 115 trang Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó, 2006 Phương pháp bảo quản chế biến thủy sản Nhà xuất Lao Động, 130 trang Trần Linh Thước, 2007 Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, lương thực, thực phẩm mĩ phẩm Nhà xuất Giáo Dục, 232 trang Bộ Y tế Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 V/v ban hành quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Tài liệu từ internet 10 “Natri hypochlorite” Truy cập ngày 13/04/2010 < http://vi.wikipedia org/wiki/Natri hypochlorite> 11 Nguyễn Ý Đức, 2010.”Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất”.Truy cập ngày 15/04/2010 < http://nld.com.vn/85826P0C1002> 43 12 Minh Yến, 2007.”Ba thực phẩm xuất sang Mỹ bị nhiễm khuẩn”.Truy cập ngày 15/4/2010 http://vietnamnet.vn/khoahoc/tdsk/2007/08/734428 13 Vasep, 2009 “ Xuất cá tra, basa tháng đầu năm 2009” Truy cập ngày 28/06/2010 < http://bianfishco.com/> 14 William McGlynn “Guidelines for the Use of Chlorine Bleach as a Sanitizer in Food Processing Operations” http://www.FAPC.OKSTATE.EDU> 44 Truy cập ngày 28/06/2010 < PHỤ LỤC Phụ lục BẢNG PHÂN TÍCH ANOVA VỀ TSVSVHK GIỮA CÁC MẪU ĐƯỢC XỬ LÝ BẰNG NƯỚC TRONG 15, 10, PHÚT General Linear Model: So lieu versus ĐCA Factor Type Levels Values ĐCA fixed A1 A2 A3 Analysis of Variance for So lieu, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P ĐCA 0.578 0.578 0.289 0.26 0.772 Error 12 13.104 13.104 1.092 Total 14 13.683 Unusual Observations for So lieu Obs 11 So lieu 4.58000 Fit 7.33000 SE Fit 0.46734 Residual -2.75000 St Resid -2.94R R denotes an observation with a large standardized residual Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable So lieu All Pairwise Comparisons among Levels of ĐCA ĐCA = A1 subtracted from: ĐCA A2 A3 Lower -1.496 -1.282 Center 0.2660 0.4800 Upper -+ -+ -+ -+ 2.028 ( -* ) 2.242 ( * ) -+ -+ -+ -+ -1.2 0.0 1.2 2.4 ĐCA = A2 subtracted from: ĐCA A3 Lower -1.548 Center 0.2140 Upper 1.976 -+ -+ -+ -+ ( * -) -+ -+ -+ -+ -1.2 0.0 1.2 2.4 Tukey Simultaneous Tests Response Variable So lieu All Pairwise Comparisons among Levels of DC(A) ĐCA = A1 subtracted from: Level ĐCA A2 A3 Difference SE of of Means Difference T-Value 0.2660 0.6609 0.4025 0.4800 0.6609 0.7263 Adjusted P-Value 0.9152 0.7530 ĐCA = A2 subtracted from: Level ĐCA A3 Difference SE of of Means Difference T-Value 0.2140 0.6609 0.3238 45 Adjusted P-Value 0.9441 Phụ lục BẢNG PHÂN TÍCH ANOVA VỀ TSVSVHK GIỮA CÁC MẪU ĐƯỢC XỬ LÝ BẰNG DUNG DỊCH NaClO (200 PPM) TRONG CÁC KHOẢNG THỜI GIAN 15, 10, PHÚT SO VỚI MẪU ĐỐI CHỨNG TƯƠNG ỨNG Paired T-Test and CI: 0ppm(15phut), 200ppm(15phut) Paired T for 0ppm(15phut) - 200ppm(15phut) N Mean StDev SE Mean 0ppm(15phut) 6.850 0.453 0.203 200ppm(15phu 3.726 0.169 0.075 Difference 3.124 0.511 0.229 95% CI for mean difference: (2.489, 3.759) T-Test of mean difference = (vs not = 0): T-Value = 13.67 P-Value = 0.000 Paired T-Test and CI: 0ppm(10phut), 200ppm(10phut) Paired T for 0ppm(10phut) - 200ppm(10phut) N Mean StDev SE Mean 0ppm(10phut) 7.116 0.471 0.211 200ppm(10phu 3.446 0.036 0.016 Difference 3.670 0.445 0.199 95% CI for mean difference: (3.117, 4.223) T-Test of mean difference = (vs not = 0): T-Value = 18.44 P-Value = 0.000 Paired T-Test and CI: 0ppm(5phut), 200ppm(5phut Paired T for 0ppm(5phut) - 200ppm(5phut N Mean StDev SE Mean 0ppm(5phut) 7.330 1.688 0.755 200ppm(5phut 4.314 0.364 0.163 Difference 3.016 1.392 0.622 95% CI for mean difference: (1.288, 4.744) T-Test of mean difference = (vs not = 0): T-Value = 4.85 46 P-Value = 0.008 Phụ lục BẢNG PHÂN TÍCH ANOVA VỀ HIỆU QUẢ KHỬ TRÙNG CỦA DUNG DỊCH NaClO (200 PPM) TRONG KHOẢNG THỜI GIAN XỬ LÝ 15, 10, 5, PHÚT (ĐCA) General Linear Model: So lieu versus Thoi gian Factor Type Levels Values Thoi gia fixed ĐCA T1(15phut) T2(10phut) T3(5phut) Analysis of Variance for So lieu, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F Thoi gia 79.866 79.866 26.622 47.11 Error 25 14.127 14.127 0.565 Total 28 93.993 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable So lieu All Pairwise Comparisons among Levels of Thoi gia Thoi gia = ĐCA subtracted from: Thoi gia T1(15phu T2(10phu T3(5phut Lower -4.440 -4.720 -3.847 Center -3.373 -3.653 -2.684 Upper -2.305 -2.585 -1.520 Thoi gia = T1(15phu subtracted from: Thoi gia Lower Center Upper T2(10phu -1.588 -0.2800 1.028 T3(5phut -0.698 0.6890 2.076 Thoi gia = T2(10phu subtracted from: Thoi gia Lower Center Upper T3(5phut -0.4180 0.9690 2.356 P 0.000 + -+ -+ -+-( * ) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ 4.0 -2.0 0.0 2.0 + -+ -+ -+-( * -) ( -* ) + -+ -+ -+ 4.0 -2.0 0.0 2.0 + -+ -+ -+-( * ) + -+ -+ -+ 4.0 -2.0 0.0 2.0 Tukey Simultaneous Tests Response Variable So lieu All Pairwise Comparisons among Levels of Thoi gia Thoi gia = ĐCA subtracted from: Level Difference SE of Thoi gia of Means Difference T1(15phu -3.373 0.3882 T2(10phu -3.653 0.3882 T3(5phut -2.684 0.4230 T-Value -8.688 -9.410 -6.344 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 Thoi gia = T1(15phu subtracted from: Level Difference SE of Thoi gia of Means Difference T2(10phu -0.2800 0.4754 T3(5phut 0.6890 0.5043 T-Value -0.5890 1.3664 Adjusted P-Value 0.9345 0.5312 Thoi gia = T2(10phu subtracted from: Level Difference SE of Thoi gia of Means Difference T3(5phut 0.9690 0.5043 T-Value 1.922 Adjusted P-Value 0.2448 47 Phụ lục BẢNG PHÂN TÍCH ANOVA VỀ TSVSVHK GIỮA MẪU ĐƯỢC XỬ LÝ BẰNG DUNG DỊCH NaClO Ở NỒNG ĐỘ 150, 100, 50 PPM TRONG 10 PHÚT SO VỚI MẪU ĐỐI CHỨNG TƯƠNG ỨNG Paired T-Test and CI: Oppm(10phut), 150ppm(10phut) Paired T for Oppm(10phut) - 150ppm(10phut) N Mean StDev SE Mean Oppm(10phut) 6.846 0.425 0.190 150ppm(10phu 3.706 0.214 0.096 Difference 3.140 0.426 0.191 95% CI for mean difference: (2.611, 3.669) T-Test of mean difference = (vs not = 0): T-Value = 16.48 P-Value = 0.000 Paired T-Test and CI: 0ppm(10phut), 100ppm(10phut) Paired T for 0ppm(10phut) - 100ppm(10phut) N Mean StDev SE Mean 0ppm(10phut) 6.526 0.488 0.218 100ppm(10phu 3.802 0.087 0.039 Difference 2.724 0.457 0.204 95% CI for mean difference: (2.157, 3.291) T-Test of mean difference = (vs not = 0): T-Value = 13.34 P-Value = 0.000 Paired T-Test and CI: 0ppm(10phut), 50ppm(10phut) Paired T for 0ppm(10phut) - 50ppm(10phut) N Mean StDev SE Mean 0ppm(10phut) 6.472 0.677 0.303 50ppm(10phut 4.974 0.384 0.172 Difference 1.498 0.474 0.212 95% CI for mean difference: (0.910, 2.086) T-Test of mean difference = (vs not = 0): T-Value = 7.07 48 P-Value = 0.002 Phụ lục BẢNG PHÂN TÍCH ANOVA VỀ HIỆU QUẢ KHỬ TRÙNG CỦA DUNG DỊCH NaClO Ở NỒNG ĐỘ 200, 150, 100, 50, PPM (ĐCB) TRONG THỜI GIAN XỬ LÝ LÀ 10 PHÚT General Linear Model: So lieu versus Nong Factor Type Levels Values Nong fixed ĐCB N(200ppm) N1(150ppm) N2(100ppm) N3(50ppm) Analysis of Variance for So lieu, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nong 82.965 82.965 20.741 110.74 0.000 Error 35 6.555 6.555 0.187 Total 39 89.521 Unusual Observations for So lieu Obs So lieu Fit SE Fit 13 5.65000 6.74000 0.09677 Residual -1.09000 St Resid -2.58R R denotes an observation with a large standardized residual Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable So lieu All Pairwise Comparisons among Levels of Nong Nong = ĐCB subtracted from: Nong Lower Center N(200ppm -3.917 -3.294 N1(150pp -3.657 -3.034 N2(100pp -3.561 -2.938 N3(50ppm -2.389 -1.766 Upper -2.671 -2.411 -2.315 -1.143 Nong = N(200ppm subtracted from: Nong Lower Center Upper N1(150pp -0.5277 0.2600 1.048 N2(100pp -0.4317 0.3560 1.144 N3(50ppm 0.7403 1.5280 2.316 Nong = N1(150pp subtracted from: Nong Lower Center Upper N2(100pp -0.6917 0.09600 0.8837 N3(50ppm 0.4803 1.26800 2.0557 Nong = N2(100pp subtracted from: Nong Lower Center Upper N3(50ppm 0.3843 1.172 1.960 + -+ -+ -( -* ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ 2.0 0.0 2.0 + -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ 2.0 0.0 2.0 + -+ -+ -( * -) ( -* -) + -+ -+ 2.0 0.0 2.0 + -+ -+ -( -* -) + -+ -+ 2.0 0.0 2.0 49 Phụ lục Tukey Simultaneous Tests Response Variable So lieu All Pairwise Comparisons among Levels of Nong Nong = ĐCB subtracted from: Level Nong N(200ppm N1(150pp N2(100pp N3(50ppm Difference of Means -3.294 -3.034 -2.938 -1.766 SE of Difference 0.2164 0.2164 0.2164 0.2164 T-Value -15.22 -14.02 -13.58 -8.16 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 T-Value 0.9499 1.3006 5.5826 Adjusted P-Value 0.8752 0.6925 0.0000 T-Value 0.3507 4.6326 Adjusted P-Value 0.9966 0.0005 T-Value 4.282 Adjusted P-Value 0.0012 Nong = N(200ppm subtracted from: Level Nong N1(150pp N2(100pp N3(50ppm Difference of Means 0.2600 0.3560 1.5280 SE of Difference 0.2737 0.2737 0.2737 Nong = N1(150pp subtracted from: Level Nong N2(100pp N3(50ppm Difference of Means 0.09600 1.26800 SE of Difference 0.2737 0.2737 Nong = N2(100pp subtracted from: Level Nong N3(50ppm Difference of Means 1.172 SE of Difference 0.2737 50 Phụ lục pH NƯỚC THÍ NGHIỆM Thí nghiệm Số lần lặp lại 10 11 12 13 14 15 pH 7,1 7,1 7,1 6,8 6,8 6,8 6,8 7,1 7,1 7,1 6,8 6,8 6,8 7,2 7,2 10 11 12 13 14 15 7,2 7 6,9 6,9 6,9 7,1 7,1 7,1 7,2 7,2 7,2 6,8 6,8 One-Sample T: pH Variable pH N Mean StDev SE Mean 30 7.0000 0.1576 0.0288 51 95.0% CI ( 6.9412, 7.0588) Phụ lục NHIỆT ĐỘ NƯỚC THÍ NGHIỆM Thí nghiệm Số lần lặp lại 10 11 12 13 14 15 Nhiệt độ (oC) 23 23 23 24 24 24 25 25 25 24 24 24 26 26 26 10 11 12 13 14 15 25 25 25 25 26 26 26 27 27 27 25 25 26 26 26 One Sample T: Nhiet Variable N Mean StDev SE Mean Nhiet 30 25.100 1.155 0.211 52 95.0% CI ( 24.669, 25.531) Phụ lục TSVSVHK CỦA CÁC MẪU TRONG THÍ NGHIỆM Bảng TSVSVHK mẫu rửa nước (ĐCA) Nghiệm thức A1 (cfu/g) 1,3 x107 1,83x106 1,85 x107 1,38 x107 2,74 x106 Trung bình 9,97 x106 Log10(Trung bình) A2 (cfu/g) A3 (cfu/g) 1,41 x107 x106 2,08 x107 2,16 x107 3,03 x107 1,78 x107 7,25 3,76 x104 1,08 x109 1,6 x107 3,81 x107 1,81 x108 2,63 x108 8,42 Bảng TSVSVHK mẫu xử lý dung dịch NaClO (200ppm) Nghiệm thức Trung bình Log10(Trung bình) T1(15phút) (cfu/g) 8,05 x103 7,8 x103 4,97 x103 3,56 x103 3,8 x103 5,64 x103 3,75 T2(10phút) (cfu/g) 2,63 x103 2,56 x103 2,73 x103 2,87 x103 3,1 x103 2,78 x103 3,44 T3(5phút) (cfu/g) 8,1 x103 6,03 x104 1,8 x104 1,1 x104 3,8 x104 2,71x104 4,43 T3(5phút) log10 (cfu/g) 4,31 0,36 T2(10 phút) log10 (cfu/g) 3,44 0,03 Bảng TSVSVHK nghiệm thức Nghiệm thức Trung bình Độ lệch chuẩn ĐCA(0 phút) log10 (cfu/g) 7,03 1,01 53 T1(15phút) log10 (cfu/g) 3,73 0,17 Phụ lục TSVSVHK CỦA CÁC MẪU TRONG THÍ NGHIỆM Bảng TSVSVHK mẫu rửa nước 10 phút (ĐCB) Nghiệm thức Trung bình Log10(Trung bình) A2 (cfu/g) 1,41 x107 x106 2,08 x107 2,16 x107 3,03 x107 1,78 x107 7,25 B1 (cfu/g) 1,06 x107 2,26 x106 2,93 x106 2,12 x107 1,17 x107 9,74 x106 6,99 B2 (cfu/g) 2,63 x106 1,24 x106 2,88 x106 1,96 x106 2,28 x107 6,30 x106 6,80 B3 (cfu/g) 2,94 x106 1,89 x106 4,47 x105 3,38 x107 2,47x106 8,31x106 6,92 Bảng TSVSVHK mẫu xử lý dung dịch NaClO 10 phút T2(200ppm) N1(150ppm) N2(100ppm) N3(50ppm) Nghiệm thức (cfu/g) (cfu/g) (cfu/g) (cfu/g) Trung bình Log10(Trung bình) 2,63 x103 2,56 x103 2,73 x103 2,87 x103 3,1 x103 2,78 x103 3,44 3,4 x103 2,9 x103 8,8 x103 8,1 x103 5,3 x103 5,7 x103 3,76 6,2 x103 4,8 x103 8,4 x103 x103 x103 6,88 x103 3,84 9,4 x104 2,79 x104 7,5 x104 3,3 x105 1,16 x105 1,29 x105 5,11 Bảng TSVSVHK nghiệm thức NT Trung bình Độ lệch chuẩn ĐCB (0ppm) N3(50ppm) log(cfu/g) log(cfu/g) N2(100ppm) log(cfu/g) N1(150ppm) log(cfu/g) T2(200ppm) log(cfu/g) 6,74 0,55 3,83 0,11 3,71 0,22 3,44 0,03 4,98 0,38 54 ... Đặt vấn đề Cùng với đà phát triển xã hội, mức sống người dân ngày nâng cao, nhu cầu dinh dưỡng bữa ăn hàng ngày trọng Vì nhu cầu thực phẩm giàu dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn vừa đòi hỏi người... phải loại nhuyễn thể, cá độc, ăn cóc, mật cá trắm - Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, số loại đậu quả, ngón Nhóm 4: Ngộ độc ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu Một số... cần phải cung cấp oxy Lượng oxy cần thi t tùy loài vi sinh vật hay thời kì sinh trưởng khác Có lồi cần có nhiều oxy, có lồi phát triển cần oxy thời kì non nhu cầu oxy giai đoạn già, lại có loài