Đang tải... (xem toàn văn)
thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường. Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã không ít gặp khó khăn. Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, em cũng đã hoàn thành tốt bài báo cáo đồ án của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Phạm Thị Cẩm Hoa, người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện bài báo cáo đồ án. Dù đã cố gắng nhưng không tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của cô và các bạn để bài báo cáo đồ án được hoàn thiện. Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc và cuộc sống. Em xin chân thành cảm ơn thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường. Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã không ít gặp khó khăn. Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, em cũng đã hoàn thành tốt bài báo cáo đồ án của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Phạm Thị Cẩm Hoa, người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện bài báo cáo đồ án. Dù đã cố gắng nhưng không tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của cô và các bạn để bài báo cáo đồ án được hoàn thiện. Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc và cuộc sống. Em xin chân thành cảm ơn
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Đề tài: KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHÈ ĐEN TÚI LỌC GVHD: PHẠM THỊ CẨM HOA SVTH: PHẠM THỊ HOÀI XINH MSSV: 2022150117 TỔNG QUAN 1.1 Định nghĩa sản phẩm Chè đen túi lọc (black tea in bag): Là sản phẩm thu từ đọt chè (Camellia sinensis (L.) O Kuntze, chế biến cơng nghệ thích hợp, với kích thước nhỏ, có khơng có bổ sung hương liệu, đóng gói túi nhỏ làm giấy lọc TỔNG QUAN 1.1 Định nghĩa sản phẩm Chè đen túi lọc (black tea in bag): Là sản phẩm thu từ đọt chè (Camellia sinensis (L.) O Kuntze, chế biến cơng nghệ thích hợp, với kích thước nhỏ, có khơng có bổ sung hương liệu, đóng gói túi nhỏ làm giấy lọc TỔNG QUAN Đặc điểm thực vật học chè Tôm chè Lá non thứ Lá non thứ hai TỔNG QUAN Quy trình sản xuất Nguyên liệu Sàng Phân loại Làm héo Cắt, nghiền Vò Lên men Sấy sơ Sản phẩm Đóng gói Ướp hương Sấy khô Yêu cầu tiêu chất luợng nguyên liệu sản phẩm o Nguyên liệu: chè đọt tươi theo TCVN 2843:1979 Chè đọt tươi – Yêu cầu kỹ thuật o Chè đen túi lọc: theo TCVN 7974:2008 Chè (Camelia sinensis (L.) O Kuntze) túi lọc PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA SẢN PHẨM CHÈ ĐEN TÚI LỌC Chỉ tiêu Phương pháp thử Yêu cầu Độ ẩm TCVN 5613:2007 ≤ % (m/m) Chất chiết nước TCVN 5610:2007 ≥ 30 % (m/m) Tro tổng số Thủy ngân TCVN 5611:2007 TCVN 7604:2007 ≤ % (m/m) ≤ 0,05 % mg/kg Xác định độ ẩm Ý nghĩa tiêu Ẩm cao chè điều kiện phát triển vi sinh vật gây hại làm cho sản phẩm bị hư hỏng trình bảo quản vận chuyển không đảm bảo Nguyên tắc Sấy phần mẫu thử chè tủ sấy nhiệt độ 103oC Từ đó, tính phần trăm nước có mẫu thử Xác định hàm lượng chất chiết nước Ý nghĩa tiêu Chất chiết chất hòa tan có chè bao gồm sản phẩm trình lên men chè, đường, tannin,… định đến màu sắc, mùi vị sản phẩm Nguyên tắc Chiết chất hòa tan từ phần mẫu thử có đối lưu Lọc, rửa, sấy khơ cân cặn khơng hòa tan nước nóng Từ tính hàm lượng chất chiết nước 1 Xác định hàm lượng tro tổng số Ý nghĩa tiêu Tro thành phần lại chè sau nung cháy hết chất hữu nên tro gồm loại muối khoáng có thực phẩm Nguyên tắc Phá hủy hợp chất hữu cách nung nhiệt độ 525oC đến khối lượng không đổi Xác định hàm lượng thủy ngân phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không lửa Ý nghĩa tiêu Chè nguyên liệu trồng vùng đất có kim loại nặng dễ bị nhiễm vào q trình sinh trưởng Do đó, sản phẩm lượng kim loại gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng 1 Xác định hàm lượng thủy ngân phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không lửa Nguyên tắc Thủy ngân tách khỏi phần mẫu thử phân hủy dạng thủy ngân phương pháp hóa lạnh, sau lượng thủy ngân xác định đo phổ hấp thụ nguyên tử không lửa Hàm lượng thủy ngân xác định theo phương pháp đường chuẩn CẢM ƠN CÔ ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE ! ... khơng có bổ sung hương liệu, đóng gói túi nhỏ làm giấy lọc TỔNG QUAN 1.1 Định nghĩa sản phẩm Chè đen túi lọc (black tea in bag): Là sản phẩm thu từ đọt chè (Camellia sinensis (L.) O Kuntze,... Xác định hàm lượng chất chiết nước Ý nghĩa tiêu Chất chiết chất hòa tan có chè bao gồm sản phẩm trình lên men chè, đường, tannin,… định đến màu sắc, mùi vị sản phẩm Nguyên tắc Chiết chất hòa tan... 7974:2008 Chè (Camelia sinensis (L.) O Kuntze) túi lọc PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU HĨA LÝ CỦA SẢN PHẨM CHÈ ĐEN TÚI LỌC Chỉ tiêu Phương pháp thử Yêu cầu Độ ẩm TCVN 5613:2007 ≤ % (m/m) Chất chiết