ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ THÙY MAI Tên đề tài: “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TẠI CÔNG TY TNHH FOSECA VIỆT NAM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2014-2018 Thái Nguyên – 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ THÙY MAI Tên đề tà i: “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TẠI CƠNG TY TNHH FOSECA VIỆT NAM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K46-CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2014-2018 Người hướng dẫn : ThS Lưu Hồng Sơn- Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Nguyễn Thị Vân Anh- Công ty TNHH Foseca Việt Nam Thái Nguyên – 2018 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết nghiên cứu đưa khóa luận tốt nghiệp kết thu trình nghiên cứu riêng tơi với hướng dẫn ThS Lưu Hồng Sơn, không chép kết nghiên cứu tác giả khác Nội dung nghiên cứu có tham khảo sử dụng số thông tin, tài liệu nguồn tài liệu liệt kê danh mục tài liệu tham khảo Nếu sai tơi xin chịu hình thức kỷ luật theo quy định SINH VIÊN THỰC HIỆN (ký tên ghi rõ họ tên) TRẦN THỊ THÙY MAI ii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy Cô Khoa CNSH-CNTP Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý giá suốt khoảng thời gian học tập trường đặc biệt xin gửi lời cảm ơn đến thầy Lưu Hồng Sơn tận tình hướng dẫn suốt thời gian tơi thực khóa luận Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty TNHH Foseca Việt Nam tạo điều kiện cho tiếp cận thực tế sản xuất, toàn thể anh chị Phòng ban anh chị cơng nhân tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tơi suốt thời gian thực tế phân xưởng Cuối xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè giúp đỡ, động viên, khích lệ để tơi hồn thành q trình thực tập, báo cáo chuyên đề Do kiến thức thân hạn chế, để hồn thiện chun đề khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ thầy cơ, bạn q cơng ty để khóa luận tơi hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 27 tháng 04 năm 2018 Sinh viên thực TRẦN THỊ THÙY MAI MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH ẢNH v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích, yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Phạm vi nghiên cứu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành 2.1.2 Sản phẩm thị trường tiêu thụ 2.2 Tổng quan bún 2.2.1 Khái niệm bún 2.2.2 Phân loại[10] 2.2.3 Thành phần dinh dưỡng 11 2.2.4: Nguyên liệu dùng sản xuất bún 11 2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bún 22 2.2.6 Tiêu chuẩn chất lượng bún 23 2.2.7 Tình hình sản xuất bún 24 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Đối tượng nghiên cứu 25 3.2 Nguyên vật liệu, thiết bị dụng cụ 25 3.3 Địa điểm thời gian tiến hành 25 3.4 Nội dung nghiên cứu 25 3.5 Phương pháp nghiên cứu 25 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Quy trình sản xuất bún cơng ty Foseca 27 4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu: 27 4.1.2 Trộn 28 4.1.3 Gia nhiệt 28 4.1.4 Tạo sợi 28 4.1.5 Luộc 28 4.1.6 Làm mát 29 4.1.7 Rửa- Làm 29 4.1.8 Hong khô 29 4.1.9 Đóng gói 29 4.1.10 Bảo quản 30 4.2 Khảo sát số cơng đoạn quy trình sản xuất bún 31 4.2.1 Quá trình gia nhiệt: 31 Ở giai đoạn xảy q trình hồ hóa tinh bột 31 4.2.2.Tạo sợi: 32 4.2.3 Luộc 33 4.3 Khảo sát số máy móc, thiết bị sử dụng q trình sản xuất bún 34 4.3.1 Máy khuấy bột 34 4.3.2 Máy tạo sợi 35 4.4 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bún 38 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2: Khuyến nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Sơ đồ mặt công ty Hình 2.2 Sơ đồ máy cơng ty Hình 2.3 Một số sản phẩm cơng ty Hình 2.4 Các tập đồn cơng ty sử dụng sản phẩm Foseca ngồi nước Hình2.5: Bún tươi Hình 2.6: Bún rối Hình 2.7: Bún Hình 2.8: Bún sợi nhỏ Hình 2.9: Bún bò huế 10 Hình 2.10: Bún khơ 10 Hình 2.11: Gạo 11 Hình 4.2: Máy khuấy bột 34 Hình 4.3: Máy tạo sợi 35 Hình 4.4: Thiết bị hấp băng tải 37 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1:Thành phần dinh dưỡng số thành phần 100g bún [14] 11 Bảng 2.2:Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu gạo[3] 12 Bảng 2.3: Hàm lượng amylose protein gạo chế biến bún [4] 13 Bảng 2.4: Thành phần hạt lúa gạo[1] 16 Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng số loại gạo ( tính 100g gạo) [1] 16 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn nguyên liệu bột bún 20 Bảng 2.7: Chỉ tiêu nước dùng sản xuất bún[8] 21 Bảng 2.8: Chỉ tiêu cảm quan bún 23 Bảng 2.9: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm từ ngũ cốc, khơng qua xử lí nhiệt trước sử dụng( theo định số 46/2007 QĐ-BYT Y tế) [5] 23 Bảng 3.1: Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bún 26 Bảng 4.1: Bảng thông số kỹ thuật sản phẩm bún 30 Bảng 4.3: Sự cố khắc phục cố xảy thiết bị khuấy bột 35 Bảng 4.4: Sự cố khắc phục cố xảy thiết bị tạo sợi 36 Bảng 4.5: Sự cố khắc phục cố xảy thiết bị hấp băng tải 38 Bảng 4.6: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bún 38 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Foseca : Food service & catering TNHH : Trách nhiệm hữu hạn 5s : “Sàng Lọc”, “Sắp Xếp”, “Sạch Sẽ”, “Săn Sóc”, “Sẵn Sàng” IT : Information Technology- Công nghệ thông tin QC : Quality Control- Kiểm tra chất lượng XSX : Xưởng sản xuất TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam HSD : Hạn sử dụng ATTP : An toàn thực phẩm 4.3 Khảo sát số máy móc, thiết bị sử dụng trình sản xuất bún 4.3.1 Máy khuấy bột Hình 4.2: Máy khuấy bột a Cấu tạo - Thân máy hình trụ - Trục khuấy, cánh khuấy - Giá đỡ - Van tháo dịch - Động điện - Hộp giảm tốc b Thông số thiết bị - Chất liệu: Inox 304 - Năng suất chứa: 50-100kg - Công suất: 1,7 kw - Tốc độ cánh khuấy: 20-25 vòng/phút - Điện áp: 220V c Nguyên lý hoạt động máy khuấy bột - Máy làm tan khối bột từ dạng khô kết hợp với nước tạo thành khối dung dịch bột đồng tạo điều kiện thuận lợi cho trình đùn sợi - Khi động quay, thông qua truyền đai làm trục quay cánh khuấy quay theo chiều kim đồng hồ - Khi cánh khuấy quay ổn định, bột đưa vào bún giống mục đích làm giảm độ ma sát cánh quạt, bột thành máy Sau đưa từ từ nước vào theo tỷ lệ tiêu chuẩn Cánh khuấy quay làm khuấy tạo dung dịch bột đồng - Máy làm việc gián đoạn nên sau thời gian cần rửa máy d Sự cố cách khắc phục cố xảy Bảng 4.3: Sự cố khắc phục cố xảy thiết bị khuấy bột - C k Th T ay rụ vò c ng bi cá m n ới h - Máy tạo sợi 4.3.2 a Cấu tạo - Phễ u nạp liệu - Nồ gia nhiệ t - Trụ c vis Hình 4.3: Máy tạo sợi - Khn ép - Dây curoa - Động b Thông số thiết bị - Kích thước lỗ sợi nhỏ: 1,4-1,5 mm - Kích thước lỗ sợi to: 1,8 mm - Năng suất: 230 kg/h o - Nhiệt độ máy tạo sợi: 110-155 C - Điện áp: 220V c Nguyên lý hoạt động máy tạo sợi - Từ bồn lọc bột có vòi dẫn bột vào máy chạy tự động, tất máy o vận hành mô tơ Tại nồi nấu dịch bột gia nhiệt đến 98-105 C để làm chín o sợi bún vị trí đầu máy ép, nhiệt độ máy ép đạt 110-120 C - Bột nấu chín ép qua khn ép, tác dụng lực ép phân tử tinh bột duỗi dài theo phương dọc lỗ bị nén theo phương tiếp tuyến lỗ ép chuyển từ dạng bột nhão sang sợi, lúc sản phẩm đạt độ chín khoảng 95% o - Các sợi bún chảy xuống bể chứa cấp nước có nhiệt độ 30-32 C để ổn định cấu trúc theo băng tải d Sự cố cách khắc phục cố xảy Bảng 4.4: Sự cố khắc phục cố xảy thiết bị tạo sợi Sự C - c- k T K rụ iể c m vi tr s a c h u ều 4.3.3 Thiết bị hấp băng tải Hình 4.4: Thiết bị hấp băng tải a Cấu tạo - Thanh trở - Băng tải mắt xích inox - Đồng hồ đo nhiệt - Thùng chứa b Thông số thiết bị - Vật liệu: Inox cao cấp o - Nhiệt độ cài đặt: 94-100 C - Thời gian hấp: – 3phút c Nguyên lý hoạt động thiết bị hấpbăng tải Thiết bị có băng tải đặt thùng chứa nước, nước theo ống phun vào thùng, băng tải di chuyển với tốc độ cho qua thiết bị, nguyên liệu hấp đạt yêu cầu d Sự cố cách khắc phục cố xảy Bảng 4.5: Sự cố khắc phục cố xảy thiết bị hấp băng tải SựC - -á B Ki ăn ể g m tải tra bị kẹ đầ t, u kh pu 4.4 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bún - Công ty đánh giá sản phẩm bún tươi dựa tiêu chí độ chua sản phẩm Và đánh giá theo mức thang điểm 10( điểm trở lên đạt) - Sau tổng hợp, kết đưa bảng sau: Bảng 4.6: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bún N i Kết T 13 g Đ i Kết luận: Sản phẩm bún tươi đánh giá đạt PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận - Khảo sát quy trình sản xuất thực tế bún công ty TNHH Foseca - Khảo sát số cơng đoạn quy trình sản xuất bún - Khảo sát số máy móc, thiết bị sử dụng q trình chế biến bún - Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cơng ty 5.2: Khuyến nghị Trong q trình thực khóa luận này, tơi xin có vài ý kiến đóng góp sau: + Nghiên cứu thêm chất bảo quản, có danh mục cho phép chất phụ gia chất bảo quản Nhằm mục đích nâng cao chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm - Về nhà xưởng: + Tại khu vực chế biến cần tu bổ, sửa chữa hệ thống bị gỉ sét + Định kỳ vệ sinh tường, sửa chữa vết nứt trần nhà để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm + Tu bổ lại nhà bị ma sát - Về máy móc, thiết bị: + Cần thay thiết bị cũ + Bổ sung thêm số máy móc để khơng bị trì hỗn công việc TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu nước [1] Trần Thị Thu Trà (2007), Công nghệ bảo quản chế biến lương thực, T.1- Bảo quản lương thực, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM [2] Lê Ngọc Tú cộng (2000), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [3] Nguyễn Đức Lượng (1998), Thực phẩm lên men truyền thống – tập – Công nghệ vi sinh vật, NXB ĐH Quốc gia Tp.HCM [4] Hồng Hải Hà, Ngơ Xn Mạnh, “Kết điều tra số loại gạo dùng chế biến bún, bánh phở miền Bắc Việt Nam đặc tính chất lượng chúng” [5] Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm, 2008, Bộ Y tế, NXB Hà Nội [6] Nguyễn Hồng Dũng (2005), Giáo trình kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Trường ĐH Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh [7] Bộ Nơng nghiệp phát triển nông thôn (2002), ngành nghề nông thôn, Danh mục làng nghề Việt Nam, Hà Nội [8] Chỉ tiêu nước sử dụng ăn uống (1329/2002/BYT-QĐ) [9] Lê Ngọc Tú cộng sự( 2000), Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt, NXB Khoa học Kỹ thuật [10] Băng Sơn, Mai Khơi (2002), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Các ăn miền Bắc, NXB Thanh niên [11] Lê Tân, Văn hóa ẩm thực Trà Vinh Nhà xuất Văn hóa Thơng tin, 2003 Tài liệu nước [12]Tongdang, T.(2001), Molecular structure of native and processed rice, PhD, University of Nottingham, Nottingham [13] Owen R Fennema, Food chemistry, Marcel Dekker, Inc, 1996 [14] Souci, S W, Fanchmann, Kraut, Food composition and nutrition tables, 1981 Phụ lục: Một số hình ảnh thiết bị, dụng cụ sử dụng quy trình sản xuất bún Lưới rây lọc bột Bồn nước lạnh( làm mát) Bồn nước nóng( rửa bún) Băng tải Khuôn ép Rổ đựng bún Giá đỡ( bún) Bàn inox( hong bún) Cân Giá đựng bún tươi ... hiểu quy trình sản xuất bún công ty TNHH FOSECA VIỆT NAM 1.2 Mục đích, u cầu 1.2.1 Mục đích - Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bún Cơng ty TNHH Foseca 1.2.2 u cầu - Tìm hiểu chung cơng ty. .. cơng ty TNHH Foseca ( lịch sử, quy mô, suất, tình hình phát triển,,) - Tìm hiểu quy trình sản xuất bún cấu tạo, thông số công nghệ, thiết bị dụng cụ sử dụng trình sản xuất bún cơng ty - Đánh giá... NÔNG LÂM TRẦN THỊ THÙY MAI Tên đề tà i: “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TẠI CƠNG TY TNHH FOSECA VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp