b Vườn wom Do vơ hạt dày, khó nảy mâm nên trước gieo cần ngâm nước ngày đêm, sau vớt phơi se hạt gieo Đất làm vườn phải tơi xốp, nhiều mùn, giữ ẩm thoát nước - tốt Lượng hạt gieo 1m?: 2-3g Để trồng héc ta cần 400 - 5000g hat gidng gieo 200m2 vườn thật tỉa bớt xấu, giữ 3cm/cay Khi cao 6-10cm tỉa lần tốt với khoảng cách 5-6cm ươm Khi có lại khoảng cách thứ hai, giữ Sau lần tỉa, | lại kết hợp nhặt cỏ bón thúc nước phân pha lỗng Khi giống 25- 30 ngày tuổi nhồ trồng ruộng Trước nhổ trồng - ngày không tưới nước tưới đẫm trước nhổ - c Làm đất, bón phân Đất sau cầy bừa kỹ, lên luống rộng 1,4m cao 0,20,3m Trên luống trồng hai hàng nanh sấu với khoảng cách 60x80cm, bao dam mat d6 20.000 cay/ha Mỗi héc ta bón 20 phân chuống, 200 kg đạm urê, 200kg phân kali 250kg lân supe Bón lót tồn phân chuồng, phân lân 1/3 lượng kali đạm Số cồn lại để bón thúc kết hợp xới vun q trình chăm sóc sau đ Chăm sóc - Xới vun, bón thúc: Sau trồng 12 - l5 ngày, hỏi xanh, xới vun lần đầu Lần thứ sau lần thứ 15 - 20 ngày kết hợp bón thúc nửa số đạm kali lại Khi bắt đầu hoa, tiến hành xới vun bón số phân cịn lại Sau lần xới vun bón thúc cần tưới đủ ẩm cho Lần bón thúc thứ 2, lúc hoa tưới nước theo rãnh luống Khi thu lứa đầu sau lần thu cần tưới thúc nước phân pha loãng để giữ cho trẻ lâu - Tỉa cành: Các cành nách bên đưới chùm hoa phải tỉa bỏ để thống gốc, để phịng sâu bệnh hại Sau chùm hoa đâu, giữ lại cành Đối với giống sinh trưởng mạnh, sau chùm hoa thứ 3-4 bấm Phòng trừ sâu bệnh Giai đoạn sau trồng thường bị lở cổ rễ chết xanh Để khắc phục, cần xử lý hạt trước gieo thuốc TMTD 80% (5g/1kg hạt) Khi hoa trình thu hoạch thường bị đốm nâu Dùng Bcđơ 1% phun với lượng 500 - 600 lí/ha Các loại sâu hại thường gặp ở.cà tím có sâu róm, sâu xám, bọ rùa Dùng Basudin 50 EC (pha 1/500) Malathion 50 EC (pha 1/400) phun định kỳ - ngày lần $ Thu hoạch Khi cà đủ độ chín cần thu hoạch kịp thời, vừa giữ chất lượng cao, vừa đảm bảo cho non phát triển Quả thu hoạch vỏ bát đầu chuyển từ màu tím sang tím nhạt, có vết rạn chân chim 103 6, Đề giống Chọn tốt chùm hoa thứ 2-3 không bị sâu bệnh bệnh làm giống Sau chín, cay dé 2-4 quả, thu vẻ để chín sinh lý tiếp tuần rối bổ lấy hạt CÂY CẢI THƯỚC (Arctium Lappa L) Tén khac: Nguu Bang, Burdock, Gobo Họ cúc: Compositae Tên tiếng Anh: Edible bredock, geat brudock Cây cải thước (Burdock) thuộc nhóm rau ăn củ cao cấp, người Nhật Bản ưa dùng Ngoài giá trị dinh dưỡng loại rau sử dụng lá, củ, cải thước xem bếo nước Thái dược liệu tốt có tác dụng chống xơ cứng động mạch, chất phì, chống nhiễm xạ Trên giới, Nhật Bản, có điện tích trồng cải thước lớn Đài Loan, Hàn Quốc Lan với diện tích hàng ngàn héc ta hàng năm nước Mấy năm trở lại đây, nhiều vùng nước ta Hà Tây, Hải Hưng, Hải Phòng, Đà Lạt trồng thử nghiệm cải thước để xuất Với nhiều lý khác nhau, suất cải thước nước ta chưa cao (10-12 tấn/ha) nửa so với tiểm giống Áp dụng quy trình trồng trọt yếu tố làm tăng suất hiệu loại trồng Đặc điểm cải thước Là loại ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp để hạt nảy mầm 20 - 25°C Nhiệt độ 15°C cao 30°C tỷ lệ 104 mam déu Trong qué trinh sinh trưởng, thời kỳ phát triển thân lá, tần nhiệt độ 22 - 25C Tuy nhóm rau ăn củ, song cải thước cần ánh sáng giai đoạn hình thành phát triển củ Nếu trồng để lấy thân M u cầu ánh sáng khơng nhiều Trồng nơi có xạ thấp bóng cây, thân phát triển tốt mềm củ nhỏ ngắn Trồng cải thước cần giữ ẩm thường xuyê n, độ ẩm đất thời kỳ đầu 80 - 85%, sau giảm 75 - 80% tuyệt đối không để úng làm thối củ Đất trồng cải thước đất tơi XỐp, giàu mùn, dễ thoát nước Nếu trồng lấy thân, cẩn bón nhiề u đạm, cịn lấy củ, cần nhiều lân kali Độ pH thích hợp Kỹ thuật trồng a Thời vụ: Cải thước gieo thời vụ ~ Vụ Xuân: Gieo hạt đầu tháng 3, thu hoạc h cuối tháng đầu tháng 11-12 - Vụ Thu Đông: Gieo hạt đầu tháng, thu hoạch tháng b Làm đất, bón phân Vì củ cải thước đài (35 - 70cm) nên đất cần cay sau va làm kỹ Nếu đất có thành phần giới nhẹ (cát, cất pha thịt nhẹ), sau cày bừa, bỏ phân, lên luốn g cao để gieo hạt Nếu trồng đất có thành phần giới nặng loại đất đổi, cần đào luống sâu 40 - 50cm, rong i - 1,2m, sau đồ mùn, phân, cát, đất màu trộn cao mặt đất 20 30cm để tạo lớp đất trồng 60 - 70cm để gieo hạt Lượng phân cho | trồng cải thước sau: 105 - Phan chuéng 25 - 30 tấn, mùn mục 20 ~ Lân supe 350 - 400kg ~ Kali sunphat 220 - 25kg - Đạm urê 160 - 180kg 'Toàn phân chuồng, lân ding bón lót 1/3 lượng dam va kali ° c Gieo hat Hạt trước gieo ngâm nước ấm (30 - 35°C) 10 gid, gieo sâu lem, phủ lớp đất mỏng, sau phủ lớp trấu mùn mục tưới đâm Tuỳ điều kiện nhiệt độ, sau - ngày hạt nảy mầm Mỗi luống gieo bàng Khoảng cách hàng 25 - 45cm, khoảng cách hốc 10 - 15cm, hốc gieo hạt, sau để lại Cây tỉa vào thời kỳ thật Giữ lại tốt xếp thành hàng, tán hẹp Cây có tán rộng cần loại bỏ cho củ xấu, phân nhánh Chăm sóc, phịng trừ sâu bệnh Q trình chăm sóc cải thước đơn giản: nhật cỏ, xới xáo tưới nước phân vào thời kỳ: - thật 12 - 15 ngày sau Có điều cần lưu ý thời kỳ con: che sương muối ban đêm vụ xuân nắng gắt đầu thu Ngoài cần thoát nước gặp mưa to để tránh thối củ “Trên cải thước thường gặp loại sâu bệnh sau: - Sâu ăn vụ xuân Au mầu trắng, ãn rễ trùng đất, có - Tuyến trùng gây thối rễ (Negusare Senchu) làm cho rễ bị phân nhánh, làm thối củ - Rệp Gobo (Higenaga aburamushi) tập trung khối mặt sau lá, có màu đen, hút nhựa non làm bị quăn, khơng lớn 106 Ngồi cịn gặp bệnh thối đen (blac krot), phấn trắng (Powdery mildew), vi rút khẩm ˆ Thuốc phòng trừ tưới - Tuyến trùng: nemacur sữa 40% hoà nước, 0,1% phun - Các loại sâu: Bi58, filitox pha nồng độ 1/1000 - Thuốc trừ bệnh nấm: Bc 1%, Zineb nồng độ 1/600 - 1/800 Triadimenol pha nước nồng độ 0,010,02%, Thu hoạch Cải thước nên thu củ non, mềm, nhựa Thời kỳ thu hoạch tuỳ thuộc yêu cầu thị trường thời gian bảo quản khơng nên trì q tháng Thu cịn non, đóng gói túi ni lơng giữ củ lâu Sau thu hoạch, phân loại theo độ dài to Nhữn g củ bị phân nhánh, loại bỏ nhánh Trước xuất hàng cần rửa đất Khi rửa cần ngâm nước để tránh tróc vỏ Sau rửa, ngâm nước chảy liên tục 24 củ trắng bớt nhựa PHAN HAI KY THUAT BAO QUAN VA CHE BIEN RAU XUAT KHAU : Chuong YEU CAU THUONG PHAM CUA RAU XUẤT KHẨU Yêu cầu thương phẩm hàng hố nói chung bao gồm u cầu chất lượng, yêu cầu giá cả, yêu cầu số lượng, thời vụ, phương thức giao nhận Những yêu cầu rau thương phẩm Rau hàng hoá khác hẳn với rau tự sản tự tiêu yêu cầu nghiêm khắc, có nghiêm khấc từ phía khách hàng Người sản xuất phải thoả mãn yêu cầu khách hàng Đối tượng phức tạp lối sống, tập quán ăn uống đồi hỏi khác Do vậy, người sản xuất cần phải tìm hiểu kỹ khách hàng trước đưa hàng đến tận tay người tiêu thụ Yêu cầu chất lượng Rau tươi phải giữ tính chất ban đầu màu sắc, trạng thái, mùi vị Nếu tính chất có bị giảm bảo quản phải mức khơng đáng kể Ví dụ mầu xanh khơng chuyển thành màu vàng, mùi vị tự nhiên khơng đạng, dính bệnh, 108 khơng xuất mùi vị lạ, khơng có biến đổi hình v.v Rau phải thể chỗ bể mặt rau không đất cát, chất bẩn, khơng phép có thuốc trừ sâu chất bảo quản bể mật sâu sản phẩm Từng nước nhập có quy định riêng dư lượng cho phép chất bảo vệ thực vật rau Như rau bao hàm ba ý nghĩa: tạp chất, vi sinh vật độc tố Mọi biến đổi hàng hoá (rau quả) tác động vi sinh vật, côn trùng không phép Yêu cầu cảm quan vệ sinh rau chế biến tương tự rau tươi, cộng thêm phải có thời hạn bảo quản thích đáng Tuy phẩm chế biến cịn phải hình, ví dụ rau dầm giấm nước rót lúc nhiên yêu cầu cảm quan sản mang tính đặc trưng loại phải có vị chua mặn đặc trưng rau phải có trạng thái mịn đồng Chất lượng hàng hố cịn thể bao bì Rau xuất khẩu, dù rau tươi hay rau chế biến phải có bao bì Bao bì phải mang tính hấp dẫn, phải đẹp, đồng thời phải đủ bền, đủ chic dé bảo vệ sản phẩm chứa đựng bên Các yêu cầu thương phẩm khác Khi chuẩn bị cho công việc mua bán, hai bên ký kết hợp đồng Trong hợp đồng quy định rõ quy cách chất lượng mà bên bán phải đáp ứng Mặt khác hợp đồng quy định điều khoản số lượng hàng hoá, giá cả, thời gian phương thức giao nhận Đối với hàng rau xuất quy định thời gian, phương thức giao nhận quan trọng lẽ, thời hạn bảo quản rau tươi tính theo ngày Những sai sót việc thực hợp đồng dẫn đến hậu tai hại bên gây sai sót phải trả giá 109 Ở nước đêu có quan kiểm tra chất lượng sản phẩm làm chức đánh giá chất lượng hàng hoá dựa văn pháp quy nước điều khoản hợp đồng Các quan trang bị phương pháp phương tiện phân tích khoa học, dễ dàng nhanh chóng phát sai sót, khuyết tật hàng hố Vì vậy, người làm hàng xuất phái có trách nhiệm đến cùng, không nên nghĩ hàng rời bến hết trách nhiệm Những điểm cần lưu ý sản xuất chế biến rau xuất Thị trường chủ yếu nước công nghiệp phát triển, nơi có mức sống cao đồi hỏi chất lượng sản phẩm cao Thiên nhiên cho nước ta thời vụ trồng rau lý tưởng Mùa đông mùa băng tuyết châu Âu, Bắc Mỹ lại mùa trồng rau xanh nước ta Hàng hoá bán thời điểm thích hợp Tuy vậy, thiên nhiên gây trở ngại lớn cho việc bảo quản chế biến sản phẩm rau: độ ẩm cao, mơi trường khơng sạch, mưa gió nhiều tạo điều kiện cho vi sinh vật côn trùng sinh sơi nảy nở mạnh Cần phải có biện pháp phòng chống tác động bất lợi thời tiết, khí hậu gây Cơ sở vật chất kỹ thuật ta yếu kém, nhiều giải pháp kỹ thuật tiên tiến, đại khơng có điều kiện áp đụng nước ta Nếu có áp dụng phải nghiên cứu phù hợp với điều kiện thực tế Những quy trình cơng nghệ áp dụng nước ta kết trình nghiên cứu, sản xuất lâu dài, cần phải tuân thủ nghiêm ngặt thực 110 Chương CÁC QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHỦ YẾU BAO QUAN VA CHE BIEN RAU Công nghệ sau thu hoạch rau Quy trìn h cơng nghệ sau thu hoạch rau bao gồm khâu: thu hái, vận chuyển đến nơi tập kết, xử lý, đóng gói, vận chuyển đến nơi bảo quần, xuất hàng Sản phẩm công nghệ sau thu hoạch rau rau tươi, loại hình mặt hàng tươi Sống, tươi sống đưa đến tay người tiêu thụ Sau thu hái, rau tiếp tục hoạt động sống nó, thở, bốc hơi, toả nhiệt tổng hợp chất kết thúc khả chủ động đẻ kháng với bệnh hại giam hin ké tir rau bị tách khỏi môi trường sống Hô hấp (hay thở) trình sinh lý trì từ đầu đến cuối qúa trình cơng nghệ sau thư hoạch rau, Trong điều kiện có khí oxy, rau xảy q trình hơ hấp hiếu khí q trình biểu diễn phương trình sau: C.H,,0, + 60, = 6CO, + 6H,O + 674KCal Sản phẩm hô hấp hiếu khí khí cacbonnic, nước nhiệt Nếu bảo quản rau thùn g kín túi chất dẻo han kín miệng nước tích luỹ lại đọng lên bể mặt sản phẩm bao bì, nhiệt tích luỹ lại làm cho sản phẩm nóng lên, đồng thời hàm lượng khí CO, tăng lên tron g lúc hàm lượng khí O, giảm Tình trạng ẩm nóng có lợi cho phát triển vị sinh Vật, dẫn đến hư hỏng rau, làm giá trị hàng hố Sự thiếu hụt O; làm chậm lại q trình hơ 111 hấp hiếu khí lại thúc đẩy hơ hấp yếm khí Khi hơ hấp yếm khí (khơng có oxy) lượng chất dự trữ rau bị tiêu hao lớn gấp hàng chục lần so với hơ hấp hiếu khí Như vậy, tổn thất trọng lượng khơng lớn bị nước tổn thất chất dinh dưỡng cao nhiều, hợp chất sinh q trình hơ hấp yếm khí rượu, axetandehyt axít axetic, axít lactic gây thiệt hại cho tế bào rút ngắn thời gian bảo quản sản phẩm Ngồi qúa trình hơ hấp, nhiều trình sinh lý khác Xây tác động enzin tác động ngoại lai ảnh hưởng đến khả bảo quản rau sau thu hoạch, ví dụ sản sinh etylen, tác động nhiệt độ, ánh sáng, thơng gió chí tác động học trình thu hái, vận chuyển, bảo quần phá hoại côn trùng Từ nguyên nhân nêu trên, nhiều tượng hư hỏng xảy cần phải nhận biết cách có hệ thống để tầm cách khắc phục có hiệu - Sự chín đo etylen kích thích làm cho rau bị già Ở cà chua, etylen làm cho mềm ra, chóng nẫu Ở rau ăn lá, ăn thân sinh sản sinh nhiều chất xơ Sự sản sinh etylen có tác dụng hỗ trợ cho xâm nhập vi sinh vật, bệnh hại, làm tăng nhiệt độ bảo quản Muốn chống lại cần có chất hấp thụ etylen cách hạ nhiệt độ, giảm hàm lượng CƠ; (xuống 8%) tăng hàm lượng CO, (lên 2%) môi trường bảo quản - Sự biến màu xảy rau Dù rau quả, yêu cầu chất lượng hàng hoá không biến màu khách nhận hàng (giai đoạn sau, giai đoạn đấm chín lên mã thực biện nơi tiêu thụ bán lẻ) Nếu màu xanh (chlorophyll rau ăn chấp nhận 112 Tại chỗ bị thương, bị giập, chất antoxyan hợp chất phenol bị oxy hoá biến thành màu nâu, tượng xảy nhanh làm cho hàng hoá vẻ ngồi đặc trưng nó, Đây trình sinh lý, việc ngăn chặn chúng thực cách hạ nhiệt độ khống chế môi trường ~ Sự phát triển rau sau thu hái dẫn đến tượng mọc mầm khoai tây, hành tỏi tượng mọc rễ hành, rau ăn củ Sự phát triển xảy nhanh tron g măng tây, làm cho mãn g có màu, tăng lượng xơ thân mang, tiếp tục mọc dài cong queo, chí ảnh hưởng đến mùi vi - Sự bốc làm nước nguyên nhân dẫn đến chất lượng rau Ngoài việc làm giảm trọng lượng, bốc cịn ảnh hưởng đến vẻ ngồi (nhãn, co) đến trạng thái (mềm, xốp, giòn, độ mọng) giá trị định dưỡng rau Hệ thống biểu bì có tác đụng hạn chế bốc hơi, bị tổn thương gây nhiều hậu xấu Hệ thống chắc, dày tạo điều kiện cho rau tự bảo quản tốt Khi chọn giống lúc canh tác, lúc thu hái .cần phải ý đặc điểm để chủ động phát huy khả vốn có hang hod Dé ngăn chặn tượng này, áp dụn g biện pháp xử lý (trắng màng, bao gói ) khống chế mơi trường (khống chế độ ẩm, tuần hồn khơng khí Nhu vay tồn vấn đề: Muốn rau tươi tốt phải tri sống đến Đặc trưng sống trình sinh lý Các trình sinh lý thường gây tượng hư hỏng nêu trên, Nhiệm vụ công nghệ sau thu hoạch khơng đình mà hạn chế q trình sinh lý có hại dẫn đến đến Sự hư hỏng 113 Những trình sinh lý nguyên nhân nội ảnh hưởng xấu đến chất lượng rau tươi Bên cạnh cịn có ngun nhân ngoại lai có tác động khơng phần quan trọng, yếu tố môi trường, tác động vật lý hoạt động vi sinh vật - Vị sinh vật kẻ-thù chủ yếu thực phẩm Đối với rau tươi, vi sinh vật gây nên thối rữa biểu hư hỏng khác Rau tươi có hàm lượng nước cao, có nhiều dinh dưỡng, bị bám bụi, bẩn q trình chăm sóc, thu hái, điều kiện tốt cho vi sinh hoạt động Trong loại hình vi sinh vật nấm mốc vi khuẩn hai kẻ thù chính, đặc biệt nấm mốc Chúng công vào bề mặt rau, lợi dụng hư hỏng tác động sinh lý tác động vật lý gây ra, ăn sâu vào mô tế bào phá hoại triệt để đối tượng Trong q trình sinh sơi nảy nở, vi sinh vật tiết chất độc hại, khơng làm biến đổi tính chất ban đầu rau mà làm cho rau trở nên nguy hiểm sức khoẻ người sử dụng Các tác động vật lý gây va chạm học lúc thu hái (ném, rụng, quăng quật, sứt vỡ ), lúc vận chuyển (nhồi xóc, chèn ép ), lúc xứ lý bảo quản Hiện tượng thường gặp bảầm giập Những vết bẩm giập có không phát lúc xử lý để lại dấu vết rõ rệt lúc bảo quản, sau đóng gói Chỗ bị tổn thương học cửa mở sinh vật tiến vào bên rau Các vết cắt (ở gốc, ngọn, cuống ) Ngồi tổn thương học cịn làm nước, kích thích sản sinh etylen CO, Mơi trường xấu có tác dụng thúc đẩy q trình hư hỏng rau thơng qua việc kích thích (hoặc hỗ trợ) trình sinh lý xâm nhập, phát triển cha vi sinh vật Đáng kế nhiệt độ, nhiệt độ nước ta thích 114 10” giảm hư hỏng đến - lan, Nhi ệt độ Khâu công nghệ sau thu hoạch rau hái Yêu cầu khâu thụ hái độ già hái thuật kỹ Khi cối (đặc biệt quả) phát triển đến đoan giai gọi già Già cá mộ t trình Già biểu thị mức độ trưởng thành vật thể nói vẻ tmức độ khác nhau, gọi d6 gid sink !ý Nhưng công ngh Sau thu hoạch đưa ệ khái niệm độ già khơng hồn tồ độ già sinh lý Khá n i niệm nhằm phụ c vụ cho VIỆC Đối với rau, không thiết phải thu hái vào lúc chín, mức độ cuối độ già sinh lý Một số loại rau phải hái lúc Tất non, ví du mang tay , giá đỗ Lúc thu ật ngữ chuyên môn gọi thời điể m độ già thu hái Biể u đồ (Watda vẽ 1984)” nói lên mối quan hệ giữ a độ già sinh lý độ già thu hái “* Watada, A,E, et all 198 Terminology developmental Stages of horticultural crops Hor for the description tscience 19, Pp 20-21 of 115 w CHỈ SINH PHAT TRIEN ĐỘ GIÁ SINH LÝ "Chin Qua non đưa chuột, đỗ ve Quả chín cà chua, ớt Khi rau đạt độ già thu hái quy định, cần phải thu hái kịp thời nhanh chóng Mỗi loại rau có thời điểm thu hái riêng, gọi thời vụ Thời vụ thu hái cịn phụ thuộc vào yếu tố khí hậu thời tiết, nói chung đến vụ phải hái Có trường hợp cho phép thu hái vài ba ngày chậm làm giảm chất lượng sản phẩm Có trường hợp 116 ngày hái lần, có trường hợp phải hái làm nhiều lần ngày, chậm tí sai quy cách Măng tây, loại rau khó tính, mặt trời chưa mọc Nhiều loại rau khác cần sáng sớm, chưa có nắng gắt, thành phần đạt mức cao nhất, hương vị hình thức đạt mức thu hái lúc thu hái lúc dinh dưỡng tối wu Can tránh thu hái (nếu có thể) vào lúc mưa, lúc nhiệt ẩm cao, lúc trời nhiều sương Kỹ thuật cất hái đòi hỏi nghiêm khác Củ bị sứt sẹo lúc bới đào không đạt tiêu chuẩn chất lượng, bị chớt vỏ, lớp phấn bảo vệ bên lá, thân bị giập nát, rách, gãy đêu không đạt yêu cầu Muốn phải bảo đảm nhẹ tay, cẩn thận, không quãng quật, không xếp đống, không dẫm đạp lên rau thu hái Tốt nên đem bao bì tận ruộng Bao bì thu hái bao bì đóng gói ln, thơng thường bao bì chun dụng, Loại bao bì đeo vào vai, lưng (gùi, dơ } tốt có tác dụng tránh xây xước va đập cho rau lúc hái lúc vận chuyển sau Tu đồng ruộng vẻ nơi tập kết nguyên liệu phân làm hai đoạn: tập trung bờ ruộng (vườn) tập trung trạm thu nhận Thông thường việc tập kết bờ ruộng (vườn) không ý nên người hái rau thường quăng quật, chất đống không kỹ thuật: Chính từ cất hái phải nghĩ đến việc bảo đảm nguyên vẹn ngun liệu: Từ phải có bao bì, dù thô sơ, để Xếp rau chuyển đến đầu bờ, đầu bờ nên tiến hành xử lý sơ chọn phân loại, cắt tỉa bước đầu Khi vé đến trạm tập kết 117 (thu nhận), nguyên liệu phải trải qua quãng đường, ngắn tram mét, đài có đến hàng số Đoạn thứ hai thường không thuận tiện đườn g sá phương tiện Cân ý tránh cách van chuyển gay nhéi xóc mạnh làm bầm giập Tại trạm thu nhận tiến hành xử lý kỹ thuật trước đóng gói bảo quản rau Tại rau chọn lựa, loại bỏ khơng đạt quy cách phẩ m chất, sau phân loại (theo trọng lượng, kích thướ c, màu sắc) tiến hành xử lý Việc xử lý chia làm phương thức: Xử lý học xử lý sinh hoá Xử lý học cất gọt, loại bỏ phần thừa, phần hư hồng, tạo hình đẹp theo yêu cầu thương phẩm, sửa sang rửa tạp chất Xử lý sinh hoá gồm xử lý nhiệt, xử lý hoá chất phươ ng thức xử lý khác để hạn chế hoạt động sinh hoá vi sinh vật học gây hư hỏng sản phẩm trình bảo quản Bảo quản nội dung lớn công nghệ sau thu hoạch, khâu quan trọng công nghệ sau thu hoạch Mục đích bảo quản trì chất lượng sản phẩm, làm cho giữ tính chất ban đầu đến mức tối đa được, tạo điều kiện cho sản phẩ m (rau tươi) chống chịu biến đổi đưới tác động trình sinh lý, tác động vat lý, vi sinh vật môi trường thời gian dài hàng đến tay người tiêu dùng Để đạt mục đích bảo quản, cẩn tiến hành biện pháp đối chọi lại với nguy ên nhân gây hư hỏng Những biện pháp kỹ thuật bảo quản, trình bày sau: Khống chế nhiệt độ đề hạn chế trình hơ hấp, hạn chế phát triển, già rau ngần cần phát triển vi sinh vat Biện pháp có hiệu nhưn g đồi hỏi 118 phải có thiết bi lượng để tạo nhiệt độ thích hợp Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản nhiệt độ thấp Tuỳ theo loại hàng mà có nhiệt độ bảo quản khác nhau, nói chung khơng để cao q 15°C, thích hợp - 4°C Để có nhiệt độ lạnh, cần rang bị thiết bị làm lạnh Một hệ thống tuần hồn khơng khí thu lạnh thiết bị lạnh, đưa khí lạnh vào kho lạnh, làm cho kho lạnh đạt nhiệt độ yêu cầu, thu nhiệt sản phẩm kho đưa chạy qua thiết bị lạnh Một hệ thống kiểm soát nhiệt độ kho, giữ cho nhiệt độ kho không đổi Việc đưa sản phẩm từ kho lạnh xuống cảng (hoặc nhà ga, sân bay, bến xe) phải xe có máy lạnh Một điều cần lưu ý khơng bảo quản rau điểm đóng băng (từ -2°C đến -4°C) Tại nhiệt độ đóng bang, nước tế bào trở thành tỉnh thé dé Tinh thể đá nở nhiệt độ tiếp tục hạ thấp, làm rách phá huỷ màng tế bào, gây nước cho rau: làm biến đổi hồn tồn trạng thái rau giịn, độ chắc, tăng độ dai xốp ) Việc giữ ổn định nhiệt thực tiễn to lớn Sự tăng giảm đổi đột ngột cường độ hô hấp, ảnh hưởng đến chất lượng sản bảo quản lạnh cững có giá trị nhiệt độ đột ngột làm thay gây tượng bệnh lý, phẩm Khống chế độ Ẩm cho vừa chống bốc nước, vừa hạn chế phát triển vi sinh vật gây thối hỏng nhiệm vụ khó giải Trong điều kiện lạnh, vấn đề chống bốc hơi, nên khống chế mức 85 - 90% Ngoài độ ẩm tạo số bệnh lý đặc biệt nhiệt độ cao Ở môi trường độ ẩm cao, tổn thất trọng lượng không đáng kể, mặt tốt, đồng thời có tác dụng ức chế hô hấp, đọng nước bẻ mật rau lại tiếp tay cho xâm nhập vi sinh vật Vậy khơng có nhiệt độ lạnh phải hạ độ ẩm kho bảo quản I9 Để tăng độ ẩm khơng khí, dùng máy phát ẩm làm ẩm môi trường, đồ chứa, dụng cụ xung quanh sản phẩm, hạn chế ẩm cách dùng túi kín Để giảm độ ẩm khơng khí thường dùng kỹ thuật thơng giớ kho thơng gió bao bì Bao bì thơng gió tốt túi bọc có đục lỗ bao bì có cửa sổ Khống chế lỗ túi bọc (kích thước lỗ mật độ lỗ) giúp khống chế độ ẩm khơng khí xung quanh sản phẩm Mỗi loại rau cần có độ ẩm thích hợp lúc bảo quản Độ ẩm phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, đồng thời phụ thuộc vào chất rau tính trạng thơng thống kho Chọn nhiệt độ độ ẩm tối ưu cho loại rau việc tuyệt đối hố loại rau có nhiều giống, giống có nhiều xuất xứ khác Tuy có chế độ nhiệt độ/ độ ẩm tương đối gần Tại chế độ kéo dài thời gian bảo quản mức độ định Rau loại thực vật có độ hư hỏng cao, thời gian bảo quản lâu dài Từ kinh nghiệm thực tế phân nhóm sau: Nhóm bảo quản tuần: rau ăn lá, mãng tây, giá sup lơ, nấm, cà chua (chín) Nhóm bảo quản - tuần: đỗ non, bắp cải, cần tây, cà, ớt, cà chua (ương) Nhóm bảo quản - tuần: cà rốt, củ cải Nhóm bảo quản - l6 tuần: hành khơ, tơi khơ, bí đỏ, khoai tây Khống chế khí hậu mơi trường tiểu khí hậu bao quanh sản phẩm tươi sống giải pháp kỹ thuật có 120 hiệu quả, song địi hỏi đầu tư cơng nghệ cao Những biện pháp thực biện là: bao gói, tạo lưu thơng quay vịn g khơng khí, khử hạn chế etylen điều hồ khí hậu (CA) biến dạng khí hậu (MA) Các loại màng chất dẻo có tính thấm khí thấm ẩm khác Tính chất lại cịn thay đổi độ dày màng Do thành phần khơ ng khí độ ẩm tron g túi thay đổi khống chế ta chọn lựa màng bao gói Nếu trước hàn (buộc) miệng túi ta chủ động đưa số chất khí vào túi theo tỷ lệ, thành phần khí khơng cịn khơng khí bình thường nữa, lúc ta tạo nên khu vực tiểu khí hậu điều hồ (CA) Đây kỹ thuật tiên tiến công nghệ sau thu hoạch rau Việc tạo lưu thơng, quay vịng khơng khí có mục đích điều chỉnh lại tỷ lệ thành phần khơng khí hàm ẩm khơng khí Cịn với etylen, chất khí kích thích chín sản sinh qúa trình bảo quản biệt nhiệt độ 30°C) cần phải có cách khử bớt, khơng q trình chín đến sớm việc bảo quản kết thúc sớm Có nhiều biện phá p khử etylen hạn etylen tho ng thư (đặc phải chế ờng hạ nhiệt độ bảo quản đặt “bẫy” etylen rải rác kho chứa , thùng chứa “Bãy” etylen thực chất hoá chất (hỗn hợp đơn lẻ) có khả hấp thụ etilen khơ ng khí khử bằn g phản ứng hố học Tan chế hoạt động sinh vật, tác nhân ngoại lai chủ yếu gây hư hỏng cho rau Một số biện pháp diệt trùng đun, nấu, phun, thuốc sát trùn g sử 121 ... vật rau Như rau bao hàm ba ý nghĩa: tạp chất, vi sinh vật độc tố Mọi biến đổi hàng hoá (rau quả) tác động vi sinh vật, côn trùng không phép Yêu cầu cảm quan vệ sinh rau chế biến tương tự rau. .. phải có trạng thái mịn đồng Chất lượng hàng hố cịn thể bao bì Rau xuất khẩu, dù rau tươi hay rau chế biến phải có bao bì Bao bì phải mang tính hấp dẫn, phải đẹp, đồng thời phải đủ bền, đủ chic dé... thời vụ trồng rau lý tưởng Mùa đông mùa băng tuyết châu Âu, Bắc Mỹ lại mùa trồng rau xanh nước ta Hàng hoá bán thời điểm thích hợp Tuy vậy, thiên nhiên gây trở ngại lớn cho việc bảo quản chế biến