BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM ĂN LIỀN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIÊN CHÂN KHÔNG Họ tên: TƠ THANH ẨN Ngành: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 9/2010 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM ĂN LIỀN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIÊN CHÂN KHƠNG Tác giả TƠ THANH ẨN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Cơng Nghệ Hóa Học Giáo viên hướng dẫn: PGS TS TRƯƠNG VĨNH Tháng năm 2010   i LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm tạ biết ơn: Thầy, PGS TS Trương Vĩnh – Trưởng Bộ mơn Cơng Nghệ Hóa Học tận tình giúp đỡ tơi suốt q trình thực tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp Xin chân thành cảm tạ Ban Giám Hiệu quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Hóa Học Trường Đại học Nơng Lâm TP.HCM truyền đạt cho tơi kiến thức bổ ích giúp đỡ tận tình năm tháng học trường Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả - Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM giúp đỡ tạo điều kiện cho thực tập tốt nghiệp Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất bạn bè động viên giúp đỡ suốt trình thực tập thực đề tài Cuối xin gửi đến Ba Mẹ lòng biết ơn sâu sắc ni dưỡng dìu dắt để có ngày hơm Xin ghi nhớ lòng biết ơn sâu sắc đến anh chị em giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua TP.HCM, tháng 9/2010 Sinh viên Tô Thanh Ẩn   ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài thực Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả phòng thí nghiệm I4 – Bộ mơn Cơng Nghệ Hóa Học, thời gian từ 3/2010 đến 8/2010 Đề tài thực gồm thí nghiệm: - Thí nghiệm nhằm khảo sát ảnh hưởng chế độ ngâm đến độ mềm hạt cơm sau hồn ngun cho quy trình Đây thí nghiệm yếu tố bố trí hồn tồn ngẫu nhiên, thí nghiệm có nghiệm thức: nước lạnh, nước lạnh + 80oC/30 phút, nước lạnh + 90oC/30 phút Kết cho thấy ngâm gạo nước lạnh + 90oC/30 phút ẩm độ hạt cơm sau chiên vừa phải, hạt cơm sau hoàn nguyên mềm hơn, màu sắc sáng nhất, hàm lượng tinh bột cơm giảm xuống đáng kể, cơm có độ hồ hóa cao nhất, kết đánh giá cảm quan mùi vị, màu sắc cấu trúc tốt nên nghiệm thức chọn làm thơng số cố định cho thí nghiệm - Thí nghiệm nhằm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến tiêu hạt cơm sau hoàn nguyên cho quy trình Thí nghiệm bố trí yếu tố theo kiểu ngẫu nhiên đầy đủ với nghiệm thức: 125oC/8 phút, 125oC/10 phút, 125oC/12 phút, 130oC/8 phút, 130oC/10 phút, 130oC/12 phút, 135oC/8 phút, 135oC/10 phút, 135oC/12 phút Kết cho thấy chiên chế độ 130oC/12 phút sản phẩm cơm ăn liền đạt yêu cầu nhất, ẩm độ hạt cơm đạt yêu cầu, hạt cơm có màu sắc tương đối dễ nhìn, độ cứng độ nhai thấp, hàm lượng tinh bột cơm giảm xuống nhiều độ hồ hóa gạo tăng lên đáng kể, kết đánh giá cảm quan mùi vị, màu sắc, cấu trúc tốt, sản phẩm xếp loại theo bảng phân loại nên nghiệm thức chọn nghiệm thức tốt - Thí nghiệm nhằm khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên đến tiêu hạt cơm sau hoàn ngun cho quy trình Đây thí nghiệm yếu tố bố trí hồn tồn ngẫu nhiên, thí nghiệm có nghiệm thức: phút, phút, phút Kết cho thấy chiên chế độ 130oC với thời gian phút sản phẩm cơm ăn liền đạt yêu cầu nhất, nghiệm thức cho hạt cơm có ẩm độ tương đối phù hợp, dễ bảo quản, độ cứng độ nhai cơm nhỏ, hàm lượng tinh bột cơm giảm đáng kể độ hồ hóa tăng lên Bên cạnh đó, quan trọng hạt cơm có màu sắc, mùi vị cấu trúc tốt Do đó, nghiệm thức chiên thời gian phút chọn làm nghiệm thức tốt   iii ABSTRACT This thesis was conducted at Fruit and Vegetable Research Center and Laboratory I4 Chemical Engineering Department, the period from 3/2010 to 8/2010 This study was made of three experiments: - The first experiment: Investigation the influence of soak mode to the soft of the rice grain after reconstitutioning (apply to process 1) This is a factor experiment ,, with three experimental treatments: hours in cold water, hours in cold water + 80oC/30 minutes, hours in cold water + 90oC/30 minutes Results showed that the rice soaked in hours cold water + 90oC/30 minutes, the moisture content of rice after frying medium, grain rice after reconstitution softer, colors brighter, starch content of rice decreased significantly , gelatinization of rice was high, resulting in sensory evaluation about flavor, color and structure well, so this treatment was chosen as the fixed parameters for subsequent experiments - The second experiment: Investigation the influence of temperature and time frying to the targets of rice grain after reconstitutioning (apply to process 2) The experiment was arranged in two random elements complete with treatments: 125oC / minutes, 125oC/10 minutes, 125oC/12 minutes, 130oC / minutes, 130oC/10 minutes, 130oC/12 minutes, 135oC of minutes, 135oC/10 minutes, 135oC/12 minutes Results showed that when frying at 130oC/12 minutes, the rice noodle product was the most satisfactory, moisture content of the rice grain was satisfactory, the rice grain was relatively easy to see color, hardness and chewing of rice was low, starch content of rice decreased due to gelatinization of rice increased significantly, resulting in sensory evaluation about flavor, color, structure well, the product is graded quite according to classification so this treatment was chosen as the best treatments - The third experiment: Investigation the effect of frying time to the targets of rice grains after reconstitutioning (apply to process 2) This is a factor experiment to be completely random arrangement, with three experimental treatments: minutes, minutes, minutes Results showed that when frying at 130oC/6 minutes, the rice noodle product was the most satisfactory, in this experiment for moisture content of rice grains were relatively consistent, easy maintenance, hardness and chewing of rice was quite small, starch content in rice significantly reduced by gelatinization of rice increases Besides, most importantly, the rice grains have color, flavor and texture better   iv MỤC LỤC Trang LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT LUẬN VĂN iii MỤC LỤC .v DANH SÁCH CÁC BẢNG ix DANH SÁCH CÁC HÌNH xii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT xiiii Chương 1: MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Giới hạn đề tài .2 Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan lúa gạo 2.1.1 Nguồn gốc lúa 2.1.2 Phân loại lúa .4 2.1.3 Đặc điểm cấu tạo 2.1.4 Thành phần hóa học lúa gạo 2.1.4.1 Tinh bột 2.1.4.2 Protit 2.1.5 Các đặc tính gạo R64 Long An 2.2 Tổng quan dầu 10 2.2.1 Vai trò dầu mỡ đời sống .10 2.2.2 Thành phần dầu mỡ 10 2.2.3 Tính chất vật lý .11   v 2.2.4 Một số tiêu dầu mỡ cần quan tâm 11 2.2.5 Yêu cầu cần thiết sử dụng dầu công nghệ chiên 12 2.3 Quá trình ngâm 13 2.4 Quá trình chiên 13 2.4.1 Bản chất mục đích trình chiên 13 2.4.2 Những biến đổi trình chiên 14 2.4.2.1 Biến đổi vật liệu .14 2.4.2.2 Biến đổi dầu mỡ .15 2.4.3 Các phương pháp chiên 17 2.5 Công nghệ chiên chân không 17 2.5.1 Khái niệm chiên chân không 17 2.5.2 Lịch sử chiên chân không 17 2.5.3 Nguyên tắc chiên chân không 18 2.4.4 Mục đích chiên chân khơng 18 2.4.5 Ưu điểm nhược điểm công nghệ chiên chân không 18 2.5.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ trình chiên chất lượng sản phẩm 19 2.5.6.1 Các thông số công nghệ 19 2.5.6.2 Chất lượng nguyên liệu 21 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP .22 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 22 3.1.1 Thời gian 22 3.1.2 Địa điểm thí nghiệm 22 3.2 Phương pháp nghiên cứu 22 3.2.1 Nguyên liệu thiết bị thí nghiệm 22 3.2.1.1 Nguyên liệu .22 3.2.1.2 Thiết bị thí nghiệm 23   vi 3.2.2 Quy trình chế biến: 23 3.2.2.1 Quy trình chế biến 1: Chế biến cơm chiên trực tiếp từ gạo sau ngâm .23 3.2.2.2 Quy trình chế biến 2: Chế biến cơm chiên từ gạo qua hấp cán .24 3.3 Nội dung nghiên cứu 25 3.3.1 Thí nghiệm 25 3.3.2 Thí nghiệm 26 3.3.3 Thí nghiệm 28 3.4 Các tiêu khảo sát phương pháp xác định .29 3.4.1 Ẩm độ cơm .29 3.4.2 Độ cứng, độ nhai cơm hoàn nguyên 29 3.4.3 Độ hồ hóa 29 3.4.4 Hàm lượng tinh bột cơm sau chiên 29 3.4.5 Đánh giá chất lượng cơm sau hoàn nguyên 29 3.5 Phương pháp xử lý thống kê số liệu .29 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Khảo sát ảnh hưởng chế độ ngâm đến tiêu khảo sát quy trình chế biến cơm ăn liền 30 4.1.1 Ảnh hưởng chế độ ngâm đến ẩm độ hạt cơm sau chiên 30 4.1.2 Ảnh hưởng chế độ ngâm đến độ mềm hạt cơm sau hoàn nguyên 31 4.1.3 Ảnh hưởng chế độ ngâm đến độ nhai hạt cơm sau hoàn nguyên 32 4.1.4 Ảnh hưởng chế độ ngâm đến hàm lượng tinh bột hạt cơm sau chiên 34 4.1.5 Ảnh hưởng chế độ ngâm đến độ hồ hóa hạt cơm sau chiên .35 4.1.6 Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm 37 4.2 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ đến chất lượng cơm chiên chân khơng theo quy trình 38 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ đến ẩm độ hạt cơm sau chiên .38   vii 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ đến độ cứng hạt cơm sau hoàn nguyên 40 4.2.3 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ đến độ nhai hạt cơm sau hoàn nguyên 41 4.2.4 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ đến hàm lượng tinh bột hạt cơm sau hoàn nguyên 44 4.2.5 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ đến độ hồ hóa hạt cơm sau hoàn nguyên 45 4.2.6 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ đến chất lượng cảm quan cơm hoàn nguyên 47 4.3 Ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng cơm chiên chân khơng theo quy trình 49 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian đến ẩm độ hạt cơm sau chiên 49 4.3.2 Ảnh hưởng thời gian đến độ cứng hạt cơm sau hoàn nguyên 50 4.3.3 Ảnh hưởng thời gian đến độ nhai hạt cơm sau hoàn nguyên 51 4.3.4 Ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng tinh bột hạt cơm sau hoàn nguyên 53 4.3.5 Ảnh hưởng thời gian đến độ hồ hóa hạt cơm sau hoàn nguyên 54 4.3.6 Ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng cảm quan cơm hoàn nguyên 56 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .60 5.1 Kết luận 60 5.2 Đề nghị 61 TÀI KIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC 64   viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học thóc Bảng 2.2: Hình dáng tính chất số hạt tinh bột Bảng 2.3: Nhiệt lượng sinh từ loại thức ăn 1g .10 Bảng 2.4: Giới hạn chất lượng cho dầu chiên (dầu chưa qua sử dụng) 12 Bảng 3.1: Các chế độ ngâm thực thí nghiệm 25 Bảng 3.2: Bố trí lượt dầu dùng thí nghiệm .26 Bảng 3.3: Bố trí lượt dầu dùng thí nghiệm .27 Bảng 3.4: Bố trí lượt dầu dùng thí nghiệm .28 Bảng 4.1: Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ ngâm đến ẩm độ hạt cơm sau chiên 30 Bảng 4.2: Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ ngâm đến độ mềm hạt cơm sau hoàn nguyên 31 Bảng 4.3: Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ ngâm đến độ nhai hạt cơm sau hoàn nguyên 33 Bảng 4.4: Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ ngâm đến hàm lượng tinh bột hạt cơm sau chiên 34 Bảng 4.5: Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ ngâm đến độ hồ hóa cơm sau chiên 35 Bảng 4.6: Đánh giá chất lượng cảm quan với cơm hoàn nguyên chế độ ngâm khác (quy trình 1) 37   ix Phụ lục D.13 Kết xử lý ANOVA tiêu cấu trúc chế độ ngâm khác Analysis of Variance for CAUTRUC.solieu - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:CAUTRUC.NT 6.311111 14 450794 1.080 4144 B:CAUTRUC.CQV 55.644444 27.822222 66.646 0000 RESIDUAL 11.688889 28 4174603 -TOTAL (CORRECTED) 73.644444 44 Multiple range analysis for CAUTRUC.solieu by CAUTRUC.CQV -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 15 1.5333333 X 15 3.6666667 X 15 4.0666667 X -contrast difference limits - -2.13333 0.48339 * - -2.53333 0.48339 * - -0.40000 0.48339 -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for CAUTRUC.solieu by CAUTRUC.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -6 2.3333333 X 3 2.6666667 XX 15 2.6666667 XX 3.0000000 XX 3.0000000 XX 3.0000000 XX 3.0000000 XX 10 3.0000000 XX 11 3.0000000 XX 13 3.0000000 XX 3.3333333 XX 3.3333333 XX 3.6666667 X 12 3.6666667 X 14 3.6666667 X * denotes a statistically significant difference   91 Phụ lục D.14 Kết xử lý ANOVA ẩm độ hạt cơm sau chiên nhiệt độ thời gian chiên khác Analysis of Variance for DOAM.SOLIEU - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:DOAM.NHIETDO 19.334074 9.6670370 98.494 0000 B:DOAM.THOIGIAN 3.380741 1.6903704 17.223 0001 INTERACTIONS AB 3037037 0759259 774 5565 RESIDUAL 1.7666667 18 0981481 -TOTAL (CORRECTED) 24.785185 26 Phụ lục D.15 Bảng so sánh ẩm độ hạt cơm sau chiên nhiệt độ xử lý khác Multiple range analysis for DOAM.SOLIEU by DOAM.NHIETDO -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -135 3.0444444 X 125 4.8111111 X 130 4.8666667 X -contrast difference limits 125 - 130 -0.05556 0.31035 125 - 135 1.76667 0.31035 * 130 - 135 1.82222 0.31035 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục D.16 Bảng so sánh ẩm độ hạt cơm sau chiên thời gian xử lý khác Multiple range analysis for DOAM.SOLIEU by DOAM.THOIGIAN -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -12 3.8111111 X 10 4.2333333 X 4.6777778 X -contrast difference limits - 10 0.44444 0.31035 * - 12 0.86667 0.31035 * 10 - 12 0.42222 0.31035 * -* denotes a statistically significant difference   92 Phụ lục D.17 Kết xử lý ANOVA độ cứng hạt cơm sau chiên nhiệt độ thời gian chiên khác Analysis of Variance for DOMEM.SOLIEU - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:DOMEM.NHIETDO 0230222 0115111 677 5206 B:DOMEM.THOIGIAN 1636222 0818111 4.812 0212 INTERACTIONS AB 0212222 0053056 312 8661 RESIDUAL 3060000 18 0170000 -TOTAL (CORRECTED) 5138667 26 Phụ lục D.18 Bảng so sánh độ cứng hạt cơm sau chiên nhiệt độ xử lý khác Multiple range analysis for DOMEM.SOLIEU by DOMEM.NHIETDO -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -130 8911111 X 135 9200000 X 125 9622222 X -contrast difference limits 125 - 130 0.07111 0.12916 125 - 135 0.04222 0.12916 130 - 135 -0.02889 0.12916 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục D.19 Bảng so sánh độ cứng hạt cơm sau chiên thời gian xử lý khác Multiple range analysis for DOMEM.SOLIEU by DOMEM.THOIGIAN -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -10 8655556 X 12 8733333 X 1.0344444 X -contrast difference limits - 10 0.16889 0.12916 * - 12 0.16111 0.12916 * 10 - 12 -0.00778 0.12916 -* denotes a statistically significant difference   93 Phụ lục D.20 Kết xử lý ANOVA độ nhai hạt cơm sau chiên nhiệt độ thời gian chiên khác Analysis of Variance for DONHAI.SOLIEU - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:DONHAI.NHIETDO 22.78779 11.393893 445 6478 B:DONHAI.THOIGIAN 124.62090 62.310448 2.433 1161 INTERACTIONS AB 34.192081 8.5480204 334 8516 RESIDUAL 461.01167 18 25.611759 -TOTAL (CORRECTED) 642.61243 26 Phụ lục D.21 Bảng so sánh độ nhai hạt cơm sau chiên nhiệt độ xử lý khác Multiple range analysis for DONHAI.SOLIEU by DONHAI.NHIETDO -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -130 33.072222 X 135 33.388889 X 125 35.160000 X -contrast difference limits 125 - 130 2.08778 5.01337 125 - 135 1.77111 5.01337 130 - 135 -0.31667 5.01337 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục D.22 Bảng so sánh độ nhai hạt cơm sau chiên thời gian xử lý khác Multiple range analysis for DONHAI.SOLIEU by DONHAI.THOIGIAN -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -12 31.504444 X 10 33.411111 XX 36.705556 X -contrast difference limits - 10 3.29444 5.01337 - 12 5.20111 5.01337 * 10 - 12 1.90667 5.01337 -* denotes a statistically significant difference   94 Phụ lục D.23 Kết xử lý ANOVA hàm lượng tinh bột hạt cơm sau chiên nhiệt độ thời gian chiên khác Analysis of Variance for HLTINHBOT.tinhbot - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:HLTINHBOT.nhietdo 1215.7652 607.88259 426.086 0000 B:HLTINHBOT.thoigian 1136.5252 568.26259 398.315 0000 INTERACTIONS AB 277.65259 69.413148 48.654 0000 RESIDUAL 25.680000 18 1.4266667 -TOTAL (CORRECTED) 2655.6230 26 Phụ lục D.24 Bảng so sánh hàm lượng tinh bột hạt cơm sau chiên nhiệt độ xử lý khác Multiple range analysis for HLTINHBOT.tinhbot by HLTINHBOT.nhietdo -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -135 16.311111 X 130 27.011111 X 125 32.466667 X -contrast difference limits 125 - 130 5.45556 1.18324 * 125 - 135 16.1556 1.18324 * 130 - 135 10.7000 1.18324 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục D.25 Bảng so sánh hàm lượng tinh bột hạt cơm sau chiên thời gian xử lý khác Multiple range analysis for HLTINHBOT.tinhbot by HLTINHBOT.thoigian -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -12 16.444444 X 10 27.477778 X 31.866667 X -contrast difference limits - 10 4.38889 1.18324 * - 12 15.4222 1.18324 * 10 - 12 11.0333 1.18324 * -* denotes a statistically significant difference   95 Phụ lục D.26 Kết xử lý ANOVA độ hồ hóa hạt cơm sau chiên nhiệt độ thời gian chiên khác Analysis of Variance for HOHOA.DOHOHOA - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:HOHOA.NHIETDO 1176.9874 588.49370 24.012 0000 B:HOHOA.THOIGIAN 1334.2319 667.11593 27.220 0000 INTERACTIONS AB 367.45481 91.863704 3.748 0218 RESIDUAL 441.15333 18 24.508519 -TOTAL (CORRECTED) 3319.8274 26 Phụ lục D.27 Bảng so sánh độ hồ hóa hạt cơm sau chiên nhiệt độ xử lý khác Multiple range analysis for HOHOA.DOHOHOA by HOHOA.NHIETDO -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -125 66.022222 X 130 70.511111 X 135 81.722222 X -contrast difference limits 125 - 130 -4.48889 4.90420 125 - 135 -15.7000 4.90420 * 130 - 135 -11.2111 4.90420 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục D.28 Bảng so sánh độ hồ hóa hạt cơm sau chiên thời gian xử lý khác Multiple range analysis for HOHOA.DOHOHOA by HOHOA.THOIGIAN -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -8 66.066667 X 10 69.722222 X 12 82.466667 X -contrast difference limits - 10 -3.65556 4.90420 - 12 -16.4000 4.90420 * 10 - 12 -12.7444 4.90420 * -* denotes a statistically significant difference   96 Phụ lục D.29 Kết xử lý ANOVA tiêu mùi vị cơm hoàn nguyên Analysis of Variance for CQMUIVI.MUIVI - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:CQMUIVI.NT 26.592593 3.3240741 7.638 0000 B:CQMUIVI.CQV 9.525926 14 6804233 1.564 0307 RESIDUAL 48.740741 112 4351852 -TOTAL (CORRECTED) 84.859259 134 Phụ lục D.30 Bảng so sánh tiêu cảm quan mùi vị cơm hoàn nguyên nghiệm thức Multiple range analysis for CQMUIVI.MUIVI by CQMUIVI.NGIỆMTHỨC -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 15 1.8666667 X 15 2.2666667 XX 15 2.6666667 XX 15 2.6666667 XX 15 2.7333333 XX 15 2.8000000 X 15 2.9333333 X 15 3.0666667 XX 15 3.5333333 X Phụ lục D.31 Bảng so sánh tiêu cảm quan mùi vị cơm hoàn nguyên cảm quan viên Multiple range analysis for CQMUIVI.MUIVI by CQMUIVI.CQV -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -11 2.2222222 X 2.3333333 XX 15 2.3333333 XX 2.4444444 XXX 2.6666667 XXXX 2.6666667 XXXX 2.7777778 XXXX 14 2.7777778 XXXX 2.8888889 XXX 9 2.8888889 XXX 12 2.8888889 XXX 13 2.8888889 XXX 3.0000000 XX 10 3.0000000 XX 3.1111111 X   97 Phụ lục D.32 Kết xử lý ANOVA tiêu màu sắc cơm hoàn nguyên Analysis of Variance for CQMAUSAC.MAUSAC - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:CQMAUSAC.NT 31.837037 3.9796296 15.460 0000 B:CQMAUSAC.CQV 6.637037 14 4740741 1.842 0408 RESIDUAL 28.829630 112 2574074 -TOTAL (CORRECTED) 67.303704 134 Phụ lục D.33 Bảng so sánh tiêu cảm quan màu sắc cơm hoàn nguyên nghiệm thức Multiple range analysis for CQMAUSAC.MAUSAC by CQMAUSAC.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -9 15 2.4666667 X 15 2.8000000 XX 15 2.8666667 X 15 3.4000000 X 15 3.4000000 X 15 3.5333333 X 15 3.6000000 X 15 3.6666667 X 15 4.1333333 X Phụ lục D.34 Bảng so sánh tiêu cảm quan màu sắc cơm hoàn nguyên cảm quan viên Multiple range analysis for CQMAUSAC.MAUSAC by CQMAUSAC.CQV -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -15 2.7777778 X 3.1111111 XX 3.1111111 XX 14 3.1111111 XX 3.2222222 XXX 13 3.2222222 XXX 3.3333333 XX 12 3.3333333 XX 3.4444444 XX 3.4444444 XX 3.4444444 XX 9 3.4444444 XX 10 3.5555556 XX 11 3.5555556 XX 3.6666667 X   98 Phụ lục D.35 Kết xử lý ANOVA tiêu cấu trúc cơm hoàn nguyên Analysis of Variance for CQCAUTRUC.CAUTRUC - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:CQCAUTRU.NT 46.459259 5.8074074 24.203 0000 B:CQCAUTRU.CQV 7.259259 14 5185185 2.161 0135 RESIDUAL 26.874074 112 2399471 -TOTAL (CORRECTED) 80.592593 134 Phụ lục D.36 Bảng so sánh tiêu cảm quan cấu trúc cơm hoàn nguyên nghiệm thức Multiple range analysis for CQCAUTRUC.CAUTRUC by CQCAUTRUC.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 15 2.1333333 X 15 2.7333333 X 15 3.2000000 X 15 3.5333333 XX 15 3.6666667 X 15 3.7333333 X 15 3.7333333 X 15 3.8000000 XX 15 4.1333333 X Phụ lục D.37 Bảng so sánh tiêu cảm quan cấu trúc cơm hoàn nguyên cảm quan viên Multiple range analysis for CQCAUTRUC.CAUTRUC by CQCAUTRUC.CQV -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -13 2.8888889 X 12 3.1111111 XX 15 3.1111111 XX 3.3333333 XXX 10 3.3333333 XXX 14 3.3333333 XXX 3.4444444 XX 3.4444444 XX 3.4444444 XX 9 3.4444444 XX 11 3.4444444 XX 3.6666667 X 3.6666667 X 3.6666667 X 3.7777778 X   99 Phụ lục D.38 Kết xử lý ANOVA ẩm độ hạt cơm sau chiên thời gian chiên khác One-Way Analysis of Variance -Data: AMDO.sl Level codes: AMDO.tg Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1.9466667 9733333 10.186 0118 Within groups 5733333 0955556 -Total (corrected) 2.5200000 Phụ lục D.39 Bảng so sánh ẩm độ hạt cơm sau chiên thời gian chiên khác Multiple range analysis for AMDO.sl by AMDO.tg -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -7 4.2666667 X 4.9333333 X 5.4000000 X -contrast difference limits - 0.46667 0.61778 - 1.13333 0.61778 * - 0.66667 0.61778 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục D.40 Kết xử lý ANOVA độ cứng hạt cơm sau chiên thời gian chiên khác One-Way Analysis of Variance -Data: DOCUNG.SL Level codes: DOCUNG.TG Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 2608222 1304111 10.908 0100 Within groups 0717333 0119556 -Total (corrected) 3325556   100 Phụ lục D.41 Bảng so sánh độ cứng hạt cơm sau chiên thời gian chiên khác Multiple range analysis for DOCUNG.SL by DOCUNG.TG -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -7 5666667 X 6766667 X 9700000 X -contrast difference limits - 0.29333 0.21852 * - 0.40333 0.21852 * - 0.11000 0.21852 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục D.42 Kết xử lý ANOVA độ nhai hạt cơm sau chiên thời gian chiên khác One-Way Analysis of Variance -Data: DONHAI.SL Level codes: DONHAI.TG Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 109.17296 54.586478 5.600 0424 Within groups 58.48467 9.747444 -Total (corrected) 167.65762 Phụ lục D.43 Bảng so sánh độ nhai hạt cơm sau chiên thời gian chiên khác Multiple range analysis for DONHAI.SL by DONHAI.TG -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -7 24.260000 X 26.356667 X 32.470000 X -contrast difference +/limits - 6.11333 6.23950 - 8.21000 6.23950 * - 2.09667 6.23950 -* denotes a statistically significant difference   101 Phụ lục D.44 Kết xử lý ANOVA hàm lượng tinh bột hạt cơm sau chiên thời gian chiên khác One-Way Analysis of Variance -Data: TINHBOT.sl Level codes: TINHBOT.tg Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 52.595556 26.297778 14.467 0051 Within groups 10.906667 1.817778 -Total (corrected) 63.502222 Phụ lục D.45 Bảng so sánh hàm lượng tinh bột hạt cơm sau chiên thời gian chiên khác Multiple range analysis for TINHBOT.sl by TINHBOT.tg -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -7 13.800000 X 14.933333 X 19.400000 X -contrast difference limits - 4.46667 2.69448 * - 5.60000 2.69448 * - 1.13333 2.69448 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục D.46 Kết xử lý ANOVA độ hồ hóa hạt cơm sau chiên thời gian chiên khác One-Way Analysis of Variance -Data: DOHOHOA.sl Level codes: DOHOHOA.tg Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 65.348889 32.674444 6.203 0346 Within groups 31.606667 5.267778 -Total (corrected) 96.955556   102 Phụ lục D.47 Bảng so sánh độ hồ hóa hạt cơm sau chiên thời gian chiên khác Multiple range analysis for DOHOHOA.sl by DOHOHOA.tg -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -5 79.300000 X 84.533333 X 85.400000 X -contrast difference limits - -5.23333 4.58689 * - -6.10000 4.58689 * - -0.86667 4.58689 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục D.48 Kết xử lý ANOVA tiêu mùi vị cơm hoàn nguyên Analysis of Variance for MUIVI.SL - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:MUIVI.nghiemthuc 12.577778 6.2888889 26.066 0000 B:MUIVI.CQV 3.777778 14 2698413 1.118 3851 RESIDUAL 6.7555556 28 2412698 -TOTAL (CORRECTED) 23.111111 44 Phụ lục D.49 Bảng so sánh tiêu cảm quan mùi vị cơm hoàn nguyên nghiệm thức Multiple range analysis for MUIVI.SL by MUIVI.nghiemthuc -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -3 15 2.7333333 X 15 3.6000000 X 15 4.0000000 X -contrast difference limits - -0.40000 0.36748 * - 0.86667 0.36748 * - 1.26667 0.36748 * Phụ lục D.50 Bảng so sánh tiêu cảm quan mùi vị cơm hoàn nguyên cảm quan viên Multiple range analysis for MUIVI.SL by MUIVI.CQV -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -5 3.0000000 X 3.0000000 X 3.3333333 XX   103 11 12 13 10 14 15 3 3 3 3 3 3 3.3333333 3.3333333 3.3333333 3.3333333 3.3333333 3.3333333 3.3333333 3.6666667 3.6666667 3.6666667 4.0000000 4.0000000 XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX X X Phụ lục D.51 Kết xử lý ANOVA tiêu màu sắc cơm hoàn nguyên Analysis of Variance for MAUSAC.SL - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:MAUSAC.NGHIEMTHUC 10.977778 5.4888889 15.862 0000 B:MAUSAC.CQV 3.911111 14 2793651 807 6551 RESIDUAL 9.6888889 28 3460317 -TOTAL (CORRECTED) 24.577778 44 Phụ lục D.52 Bảng so sánh tiêu cảm quan màu sắc cơm hoàn nguyên nghiệm thức Multiple range analysis for MAUSAC.SL by MAUSAC.NGHIEMTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -3 15 2.7333333 X 15 3.4666667 X 15 3.9333333 X -contrast difference limits - -0.46667 0.44009 * - 0.73333 0.44009 * - 1.20000 0.44009 * Phụ lục D.53 Bảng so sánh tiêu cảm quan màu sắc cơm hoàn nguyên cảm quan viên Multiple range analysis for MAUSAC.SL by MAUSAC.CQV -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -12 3.0000000 X 13 3.0000000 X 14 3.0000000 X 3.3333333 XX 3.3333333 XX 3 3.3333333 XX 3.3333333 XX 3.3333333 XX 3.3333333 XX 3.3333333 XX   104 11 15 10 3 3 3.3333333 3.3333333 3.6666667 4.0000000 4.0000000 XX XX XX X X Phụ lục D.54 Kết xử lý ANOVA tiêu cấu trúc cơm hoàn nguyên Analysis of Variance for CAUTRUC.SL - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:CAUTRUC.NGHIEMTHUC 11.511111 5.7555556 7.866 0019 B:CAUTRUC.CQV 7.644444 14 5460317 746 7129 RESIDUAL 20.488889 28 7317460 -TOTAL (CORRECTED) 39.644444 44 Phụ lục D.55 Bảng so sánh tiêu cảm quan cấu trúc cơm hoàn nguyên nghiệm thức Multiple range analysis for CAUTRUC.SL by CAUTRUC.NGHIEMTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 15 3.0000000 X 15 3.8666667 X 15 4.2000000 X -contrast difference limits - -0.86667 0.63998 * - -1.20000 0.63998 * - -0.33333 0.63998 Phụ lục D.56 Bảng so sánh tiêu cảm quan cấu trúc cơm hoàn nguyên cảm quan viên Multiple range analysis for CAUTRUC.SL by CAUTRUC.CQV -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 3.0000000 X 3.3333333 X 3 3.3333333 X 3.3333333 X 10 3.3333333 X 11 3.3333333 X 3.6666667 X 3.6666667 X 12 3.6666667 X 13 3.6666667 X 14 4.0000000 X 15 4.0000000 X 4.3333333 X 4.3333333 X 4.3333333 X   105 ... 5.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cơm ăn liền phương pháp chiên chân không trực tiếp từ gạo sau ngâm  58  Hình 5.2: Sơ đồ quy trình sản xuất cơm ăn liền phương pháp chiên chân không từ gạo... sản xuất cơm ăn liền phương pháp chiên chân không   1.2 - Mục đích đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất cơm ăn liền phương pháp chiên chân không 1.3 - Hồn thiện quy trình nghiên cứu Yêu cầu đề... hành nghiên cứu quy trình sản xuất cơm ăn liền phương pháp chiên chân không Được phân công Bộ mơn Cơng nghệ hóa học, hướng dẫn PGS.TS Trương Vĩnh thực đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất cơm ăn