BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN ĐẾN HÀM LƯỢNG QUERCETIN TRONG CỦ HÀNH TA (ALLIUM ASCALONICUM L.) Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ THÙY TRANG Niên khóa: 2010 – 2014 Tháng i 1/2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN ĐẾN HÀM LƯỢNG QUERCETIN TRONG CỦ HÀNH TA (ALLIUM ASCALONICUM L.) Hướng dẫn khoa học Sinh viên thực TS HUỲNH VĂN BIẾT NGUYỄN THỊ THÙY TRANG ThS LÊ VĂN HUY Tháng 1/2014 ii LỜI CẢM ƠN Con xin khắc ghi công ơn cha mẹ người gia đình cho sinh cảm nhận sống tươi đẹp này, cảm ơn người sát cánh bên con, quan tâm, chở che, nuôi dưỡng giáo dục nên người Tôi xin gửi lòng biết ơn đến: Ban giám hiệu Trường Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh, Ban lãnh đạo Viện Nghiên Cứu Công Nghệ Sinh Học Môi Trường, Thầy, Cô môn Công nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình học tập thời gian tiến hành làm đề tài tốt nghiệp Tôi xin chân thành biết ơn Thầy TS Huỳnh Văn Biết Thầy ThS Lê Văn Huy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, dành nhiều thời gian công sức để truyền đạt kiến thức, chia sẻ kinh nghiệm q giá, bảo tận tình ln tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp Và cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn bạn tập thể lớp DH10SH sát cánh bên tôi, động viên tơi, tơi chia sẻ khó khăn mà tơi vấp phải cho kinh nghiệm quý giá từ thân bạn để tơi hồn thành tốt đề tài Sinh viên thực NGUYỄN THỊ THÙY TRANG i TÓM TẮT Hành ta biết đến loại gia vị thiếu gian bếp nhà, Việt Nam hành muối chua ăn vào dịp tết Nguyên đán Tuy nhiên, nghiên cứu đối tượng nước ta ít, đề tài “Ảnh hưởng trình lên men đến hàm lượng Quercetin củ hành ta (Allium ascalonicum L.)” tiến hành, nhằm xác định diện quercetin hàm lượng hợp chất hành ta dạng tươi lên men Kết nghiên cứu cho thấy hành ta có độ ẩm 73,47 % (CV = 1,10 %, n = 3) Mẫu xay nhỏ, sấy khô, chiết methanol xác định quercetin HPLC Kết cho thấy thời gian lưu quercetin dao động từ – phút, với hiệu suất thu hồi 103,23 % (CV = 0,74 %, n = 2) Hàm lượng quercetin vỏ ruột củ hành 334,5 µg/g (tr = 7,47 phút) 84,0 µg/g (tr = 7,15 phút) Khi khảo sát ảnh hưởng trình lên men đến hàm lượng quercetin, kết cho thấy hàm lượng quercetin phần vỏ củ hành tăng gấp 3,53 lần (1181,2 µg/g, sau ngày muối công thức muối 2), phần ruột củ hành tăng gấp 4,48 lần (376,5 µg/g, sau ngày muối công thức muối 2) Cao hành tươi thu hồi với hiệu suất 68,46 % (CV = 4,44 %, n = 3), cao hành muối 82,64 % (CV = 3,21 %, n = 3) để khảo sát hoạt tính sinh học Kết đánh giá hoạt tính chống oxy hóa DPPH, giá trị IC50 cao hành tươi 6044,00 µg/ml (CV = 4,05 %, n = 3), cao hành muối 227,14 µg/ml (CV = 1,48 %, n = 3) Tuy nhiên, hai loại cao chiết không cho thấy khả kháng khuẩn Staphylococcus aureus ATCC 43300 Escherichia coli ATCC 2592 Từ khóa: Allium ascalonicum L, Quercetin, HPLC, chống oxy hóa, kháng khuẩn, muối chua ii SUMMARY Hanh ta (Allium ascalonicum L.) is known as an indispensable in every kitchen, Hanh ta is also fermented for use in Lunar New Year, in VietNam However, it appears to be the limitted numbers of researches on this subject in VietNam, so the thesis " Effect of fermentation to content of quercetin in hanh ta (Allium ascalonicum L.)" was conducted to determine the presence of quercetin and concentration of this compound in Hanh ta in both the form of fresh and fermented Hanh ta The study results showed that the moisture of Hanh ta was 73.47 % (CV = 1.10 %, n = 3) Material was crushed, dried, extracted with methanol and Quercetin was determined by HPLC The retention time of Quercetin varied from - minutes, with the recovery performance of 103.23 % (CV = 0.74 %, n = 2) Quercetin contented in onion case and core were 334.5 µg/g (tr = 7.47 minutes) and 84.0 µg/g (tr = 7.15 minutes), respectively.The investigation of the effectiveness of the fermentation to Quercetin concentration also demonstrated that Quercetin content in onion case was increased to 3.53 times (1181.2 µg/g after days fermented as formula 2), and in onion core incrediblely up to 4.48 times (376.5 µg/g after days fermentedas formula 2) The recovery performance of the fresh onion was 68.46 % (CV = 4.44 %, n = 3) and the fermentedonion was 82.64 % (CV = 3.21 %, n = 3) In the evaluation ofbioactivity, the estimation of the antioxidant activity by DPPH proven that the IC50 value of the fresh onion and fermented oninon extracted in methanol were 6044.00µg/ml (CV = 4.05%, n = 3), and 227.14 µg/ml (CV = 1.48 %, n = 3), respectively However, extracts did not experienced antibacterial activities in the experiments with Staphylococcus aureusATCC 43300 and Escherichia coli ATCC 2592 Keywords: Allium ascalonicum L., Quercetin, HPLC, antioxidant, antibacterial, fermentation iii MỤC LỤC   Trang Lời cảm ơn .i Tóm tắt ii Sumamry iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng, biểu đồ viii Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Nội dung thực Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Tổng quan hành ta sử dụng nghiên cứu 2.2 Tổng quan Quercetin 2.2.1 Cấu trúc 2.2.2 Tính chất hóa học 2.3 Phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao dùng để định lượng quercetin 2.4 Tổng quan phương pháp lên men lactic .6 2.5 Phương pháp thu hồi cao chiết hệ thống chiết Soxhlet 2.6 Các giống vi sinh vật sử dụng để thử hoạt tính kháng khuẩn 2.6.1 Sơ lược giống tụ cầu khuẩn (Staphylococcus) 2.6.2 Sơ lược giống Escherichia 2.6.3 Phương pháp khoanh giấy kháng sinh khuếch tán 2.7 Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa DPPH 2.8 Một số cơng trình nghiên cứu nước .10 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành nghiên cứu 13 3.2 Vật liệu sử dụng để tiến hành nghiên cứu .13 iv 3.2.1 Mẫu thí nghiệm 13 3.2.2 Hóa chất sử dụng q trình nghiên cứu 13 3.2.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng để thực nghiên cứu .13 3.3 Các phương pháp sử dụng để tiến hành nghiên cứu 13 3.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu theo tiêu chuẩn Việt Nam 13 3.3.2 Xác định hàm lượng quercetin hệ thống sắc kí lỏng hiệu cao 14 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng trình muối chua đến hàm lượng quercetin .15 3.3.4 Phương pháp thu hồi cao chiết hệ thống soxhlet 16 3.3.5 Đánh giá khả kháng khuẩn cao chiết 17 3.3.6 Phương pháp đánh giá hoạt tính chống oxy hóa cao chiết DPPH .18 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 4.1 Kết xác định độ ẩm nguyên liệu 19 4.2 Kết xác định hàm lượng quercetin hành ta 20 4.3 Khảo sát ảnh hưởng trình lên men đến hàm lượng quercetin 21 4.3.1 Sự ảnh hưởng công thức thứ đến hàm lượng quercetin 21 4.3.2 Sự ảnh hưởng công thức thứ hai đến hàm lượng quercetin 23 4.4 Kết trình thu hồi cao chiết 24 4.5 Kết đánh giá hoạt tính kháng khuẩn cao chiết 26 4.6 Kết đánh giá hoạt tính chống oxy hóa cao chiết DPPH 27 4.7 Thảo luận 31 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33 5.1 Kết luận 33 5.2 Đề nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO .34 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ACN: Aceton nitrile ACSOs: Ank(en)yl sulphoxides cysteine Amp: Ampicillin BHA: Butylated Hydroxyl Anisole DMSO: Dimethylsulfuoxid DPPH: 1,1-diphenyl-1-picrylhydrazine FDA: Food and Drug Administration HPLC: High Pressure Liquid Chromatography HT22: Mouse hippocampal cells IC50: Inhibitory Concention 50 MeOH: Methanol OD: Optical Density OH: Hydroxyl TSA: Trypticase Soy Agar vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1Hành ta sử dụng nghiên cứu Hình 2.2 Cấu trúc Quercetin Hình 2.3 Mô tả tổng quát phận máy sắc kí lỏng Hình 2.4 Hệ thống chiết soxhlet Hình 2.5 Cơ chế phản ứng DPPH 10 Hình 3.1 Quy trình xác định độ ẩm nguyên liệu 14 Hình 3.2 Quy trình tiến hành chiết mẫu để phân tích 15 Hình 3.3 Quy trình thu hồi cao chiết dung mơi MeOH 16 Hình 3.4 Hình ảnh minh họa kháng sinh đồ 18 Hình 4.1Dụng cụ hệ thống xác định độ ẩm nguyên liệu 20 Hình 4.2Sắc ký đồ số mẫu sau phân tích HPLC 21 Hình 4.3 Đường chuẩn quercetin dùng để định lượng quercetin mẫu 22 Hình 4.4 Cao chiết thu sau chiết Soxhlet cô quay 26 Hình 4.5Hình ảnh quan sát sau tiến hành 27 Hình 4.6Hình ảnhquan sát sau tiến hành 27 Hình 4.7 Hình ảnh sau 30 phút phản ứng với DPPH vitamin C 28 Hình 4.8 Mối tương quan hoạt tính chống oxy hóa nồng độ 29 Hình 4.9 Hình ảnh sau 30 phút phản ứng với DPPH cao hành tươi 29 Hình 4.10 Mối tương quan hoạt tính chống oxy hóa nồng độ 30 Hình 4.11 Hình ảnh sau 30 phút phản ưng với DPPH 30 Hình 4.12 Mối tương quan hoạt tính chống oxy hóa nồng độ 31 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG, BIỂU ĐỒ Trang Bảng 3.1Cách bố trí thí nghiệm để khảo sát 16 Bảng 3.2 Nồng độ mẫu dùng để đánh giá hoạt tính kháng khuẩn 17 Bảng 3.3 Nồng độ mẫu dùng để đánh giá hoạt tính chống oxy hóa 18 Bảng 4.1 Kết xác định độ ẩm nguyên liệu 20 Bảng 4.2 Kết thu hồi cao chiết hành tươi 25 Bảng 4.3 Kết thu hồi cao chiết hành muối 26 Bảng 4.4 Hoạt tính chống oxy hóa trung bình mẫu 28 Bảng 4.5 Kết tổng hợp phản ứng đánh giá hoạt tính chống oxy hóa 31 Biểu đồ 4.1 Hàm lượng quercetin công thức muối thứ 23 Biểu đồ 4.2 Hàm lượng quercetin công thức muối thứ hai 24 viii Đã có thay đổi màu sắc từ tím sang vàng cam (hình 4.7), hoạt tính chống oxy hóa (HTCO) tăng dần từ 3,04 – 90,19 % (bảng 4.4) Từ kết thu tiến hành xử lý số liệu để xác định mối quan hệ HTCO nồng độ vitamin C Kết thể hình 4.8 VITAMIN C 120 y = 35.50x ‐ 12.81 R² = 0.972 HTCO (%) 100 80 60 40 20 0 0.5 1.5 Nồng độ (µg/ml) 2.5 3.5 Hình 4.8 Mối tương quan hoạt tính chống oxy hóa (HTCO) nồng độ vitamin C Dựa vào hình 4.8 cho thấy phương trình thể mối quan hệ HTCO nồng độ vitamin C y = 35,50x – 12,81 Phương trình có hệ số tương quan (coefficient of determination) R2 = 0,972, điều cho thấy phương trình có độ tuyến tính cao, từ phương trình suy đuợc giá trị IC50 trung bình vitamin C 1,77 µg/ml (CV = 0,42 %, n = 3) 28 4.6.2 Kết đánh giá khả chống oxy hóa cao hành tươi Hình 4.9 Hình ảnh sau 30 phút phản ứng với DPPH cao hành tươi.(1) 12500 µg/ml; (2) 10000 µg/ml; (3) 7500 µg/ml; (4) 5000µg/ml; (5) 3750 µg/ml; (6) 2500µg/ml; (7)1250 µg/ml CAO HÀNH TƯƠI 100 90 y = 0.005x + 19.78 R² = 0.971 HTCO (%) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 Nồng độ (µg/ml) Hình 4.10 Mối tương quan hoạt tính chống oxy hóa nồng độ cao hành tươi Qua hình 4.9 cho thấy có thay đổi màu sắc từ tím sang vàng cam, hoạt tính chống oxy hóa (HTCO) tăng dần từ 0,09 – 86,16 % (bảng 4.4) Từ kết thu tiến hành xử lý số liệu để xác định mối quan hệ HTCO nồng độ cao hành Kết thể hình 4.10 (chỉ lấy số liệu khoảng 3750 – 12500 µg/ml, để kết tính có độ xác cao hơn) 29 Qua hình 4.10 cho thấy phương trình thể mối quan hệ HTCO nồng độ cao hành tươi y = 0,005x + 19,78 Phương trình có hệ số tương quan R2 = 0,971, điều cho thấy phương trình có độ tuyến tính cao, từ phương trình suy đuợc giá trị IC50 trung bình cao hành tươi 6044,00 µg/ml 4.6.3 Kết đánh giá hoạt tính chống oxy hóa cao hành muối Hình 4.11 Hình ảnh sau 30 phút phản ứng với DPPH cao hành muối.(1) 1750 µg/ml; (2) 1500 µg/ml; (3) 1250 µg/ml; (4) 1000 µg/ml; (5) 750 µg/ml; (6) 500 µg/ml; (7) 250 µg/ml CAO HÀNH MUỐI 100 90 y = 0.028x + 43.64 R² = 0.947 HTCO (%) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 500 1000 Nồng độ (µg/ml) 1500 2000 Hình 4.12 Mối tương quan hoạt tính chống oxy hóa nồng độ cao hành muối 30 Màu sắc có thay đổi màu sắc từ tím sang vàng cam (hình 4.11), hoạt tính chống oxy hóa (HTCO) tăng dần từ 31,68 – 89,15 % (bảng 4.4) Từ kết thu tiến hành xử lý số liệu để xác định mối quan hệ HTCO nồng độ cao hành muối Kết thể hình 4.12 (chỉ lấy số liệu khoảng 500 – 1750 µg/ml, để kết tính có độ xác cao hơn) Qua hình 4.12 cho thấy phương trình thể mối quan hệ HTCO nồng độ cao hành tươi y = 0,028x + 43,64 Phương trình có hệ số tương quan R2 = 0,947, điều cho thấy phương trình có độ tuyến tính cao Từ phương trình suy đuợc giá trị IC50 trung bình cao hành muối 227,14 µg/ml Bảng 4.5 Kết tổng hợp phản ứng đánh giá hoạt tính chống oxy hóa Mẫu Giá trị IC50 trung bình (µg/ml) Vitamin C CV (%) (n=3) 1,77 0,42 Cao hành tươi 6044,00 4,05 Cao hành muối 227,14 1,48 Qua bảng 4.5 cho thấy, hành có hoạt tính chống oxy hóa cao, đặc biệt cao hành muối, giá trị IC50 trung bình cao hành muối nhỏ cao hành tươi gấp 31,48 lần Các giá trị biến thiên CV thấp, biến thiên từ 0,42 đến 4,05 cho thấy kết thu có độ biến động thấp nên độ xác cao 4.7 Thảo luận Từ kết thu thông qua việc phân tích HPLC, cho thấy hành ta có diện quercetin Hàm lượng quercetin phần vỏ ruột hành khảo sát cho thấy có chệnh lệch nhau, phần vỏ cao gấp 3,98 lần so với phần ruột Sự chệnh lệch giải thích dựa vào đặc điểm quercetin, quercetin flavonoid, nhóm chất màu phenol thực vật, tạo nên màu cho nhiều rau, hoa, quả… (Nguyễn Kim Phi Phụng, 2007), quan sát màu sắc (tím) phần vỏ phần ruột cho thấy màu tím phần ruột hành nhạt so với vỏ hành bên ngoài, điều dẫn đến hàm lượng hợp chất flavonoid phần ruột hành hơn, hàm lượng quercetin thể mà so với phần vỏ hành Qua đưa lưu ý sử dụng hành ta nên hạn chế tối đa việc bóc bỏ lớp ngồi hànhta (sau bỏ lớp vỏ lụa mỏng không dùng được), để đảm bảo hàm lượng 31 hợp chất quercetin có khả chống oxy hóa cao củ hành ta, sử dụng mức tối đa Qua kết thu sau trình nghiên cứu, thấy q trình lên men có tác động tích cực việc nâng cao hiệu suất thu hồi cao chiết, cải thiện hàm lượng quercetin phần vỏ phần ruột hành nghiên cứu hoạt tính sinh chống oxy hóa cao hành Qua trình lên men nâng cao hiệu suất thu hồi cao chiết, từ 68,46 % cao hành lên 83,43 % cao hành muối, điều do, q trình lên men tác động tích cực việc chuyển hóa, biến đổi, chất có hành, làm tăng hàm lượng số chất tạo thành hợp chất mới, nên làm gia tăng khối lượng cao chiết thu được, dẫn đến tăng hiệu suất thu hồi cao chiết Quá trình lên men cho thấy khả cải thiện hàm lượng quercetin, điều trùng với kết luận Yang ctv, 2012 Kết gia tăng hàm lượng querceitn minh chứng cụ thể qua kết thu tiến hành khảo sát hai công thức muối chua, kết thể rõ hai biểu đồ 4.1 4.2 Qua hai biểu đồ, kết cho thấy hàm lượng quercetin cải thiện hai công thức khảo sát, phần vỏ phần ruột hành Mặc dù hàm lượng quercetin phần vỏ phần ruột hành khảo sát cải thiện bên có số biến động, phần vỏ công thức thứ hàm lượng quercetin tăng lên đến ngày thứ 5, đến ngày thứ lại giảm, ngày thứ 10 lại tăng trở lại Sự biến động giải thích dựa vào chế chung q trình lên men, thất quercetin mơi trường chuyển hóa chất trình lên men Cũng theo kết luận Yang ctv, 2012 trình lên men có khả cải thiện hoạt tính sinh học hành, từ kết quảthu đánh giá khả kháng oxy hóa cao hành phương pháp DPPH đề tày này, cho thấy kết luận tương tự Kết thu cho thấy giá trị IC50 trung bình cao hành tươi 6044,00 µg/ml giá trị IC50 trung bình hành muối 227,14 mg/ml, nhỏ gấp 30,79 lần so với hành tươi, mà giá trị IC50 nhỏ thể khả chống oxy hóa cao, qua cho ta thấy tác động tích cực trình lên men việc tăng cường hoạt tính chống oxy hóa 32 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Thơng qua thí nghiệm tiến hành đề tài, kết thu Xác định độ ẩm hành ta 73,47 % Trong hành ta có chứa quercetin, hàm lượng quercetin vỏ hành 334,5 µg/g 84,0 µg/g ruột hành, với hiệu suất thu hồi đạt 103,23 % Quá trình lên men cải thiện hàm lượng quercetin vỏ ruột hành Hiệu suất thu hồi cao chiết hành tươi đạt 68,46 % cao hành muối 82,64% Cả cao hành tươi cao hành muối không cho thấy khả kháng khuẩn S aureus ATCC 43300 E coli ATCC 2592 Khi đánh giá họat tính chống oxy hóa DPPH Giá trị IC50 trung bình thu vitamin C 1,77 µg/ml, cao hành tươi 6044,00 µg/mlvà đặc biệt cao hành muối 227,14 µg/ml, nhỏ gấp 30,79 lần so với cao hành tươi Qua kết thu từ nghiên cứu đề tài cho thấy, hành ta Việt Nam cũngcó diện hợp chất quercetin đặc biệt trình lên men làm tăng hàm lượng quercetin hoạt tính chống oxy hóa hành 5.2 Đề nghị Các hướng nghiên cứu tiến hành như:  Thay đổi yếu tố thu hồi cao chiết tiến hành đánh giá thêm hoạt tính kháng nấm, trùng cao chiết  Khảo sát hàm lượng quercetin vỏ lụa mà sử dụng hành thường bỏ đi, số công thức muối chua để đánh giá ảnh hưởng trình lên men  Tiến hành xác định hàm lượng quercetin hoạt tính sinh học loại hành khác thu từ địa phương khác nước ta Làm đa dạng thêm nguồn liệu hành 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Benkeblia N 2005 Free-radical scavenging capacity and antioxidant properties of some selected onions (Allium cepa L.) and garlic (Allium sativum L.) extracts Brazilian Archives of Biology and Technology 48: 753-759 Chang T.C., Chang H.T., Chang S.T., Lin S.F., Chang Y.H and Jang H.D 2013 A Comparative Study on the Total Antioxidant and Antimicrobial Potentials of Ethanolic Extracts from Various Organ Tissues of Allium spp Food and Nutrition Sciences 4: 182 – 190 Đồng Thị Thanh Thu 2003 Sinh hóa ứng dụng Nhà xuất Đại học Quốc gia, TP Hồ Chí Minh Dược điển Việt Nam IV, Phụ lục 9.6, trang 182 Gorinstein S., Leontowicz H., Leontowicz M., Namiesnik J., Najman K., Drzewiecki J., Cvikrova M., Martincova O., Katrich E., and Trakhtenberg S 2008 Comparison of the Main Bioactive Compounds and Antioxidant Activities in Garlic and White and Red Onions after Treatment Protocols J Agric Food Chem 56: 4418 – 4426 Kim S.J and Kim G.H 2006 Quantification of Quercetin in Different Parts of Onion anh Its DPPH Radical Scavenging and Antibacterial Activity Food Sci Biotechnol 15: 39 – 43 Liu Hao, MouYan, Zhao Jianglin, Wang Jihua, Zhou Ligang, Wang Mingan, Wang Daoquan, Han Jianguo,Yu Zhu and Yang Fuyu 2010 Flavonoids from Halostachys Caspica and Their Antimicrobial and Antioxidant Activities Molecules 15: 7933 - 7945 Lombard K.A., Geoffriau E and Peffley E 2002 Flavonoid Quantification in Onion by Spectrophotometric and High Performance Liquid Chromatography Analysis.Hortscience 37: 682 - 685 Lương Đức Phẩm 2000 Vi sinh vật học an tồn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất Nơng Nghiệp, TP Hồ Chí Minh 10 Materska M 2008 Quercetin and Its Derivatives: Chemical Structure and Bioactivity Pol J Food Nutr Sci 58: 407 -413 34 11 Naidu P.V.S, Kinthada M.M.S., Kalyani P., Muralidhar P 2012 Characterization and biological activities of quercetin thiosemicarbazone derivatives: potential anti cancer drugs Int J Pharm Biomed Sci 3: 24 – 27 12 Nguyễn Kim Phi Phụng 2007 Phương Pháp Cô Lập Hợp Chất Thứ Cấp Nhà xuất Đại học Quốc gia, Thành Phố Hồ Chí Minh 13 Nguyễn Ngọc Hải Nguyễn Thị Kim Loan 2009 Thực Hành Nghiên Cứu Vi Sinh Vật Nhà xuất Nơng Nghiệp, TP Hồ Chí Minh 14 Nguyễn Quang Tuyên 2012 Giáo Trình Vi Sinh Vật Thú Y Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội 15 Phani Ch R S., Vinaykumar Ch., Umamaheswara rao K and Sindhuja G 2010 Quantitative Analysis of Quercetin in Natural Sources by RP-HPLC International Journal of Research in Pharmaceutical and Biomedical Sciences 1: 19 - 22 16 Quercetin, 1999 IARC MONOGRAPHS WHO 17 Ramos F.A., Takaishi Y., Shirotori M., Kawaguchi Y., Tsuchiya K., Shibata H., Higuti T., Tadokoro T., and Takeuchi M 2006 Antibacterial and Antioxidant Activities of Quercetin Oxidation Products from Yellow Onion (Allium cepa) Skin J Agric Food Chem 54: 3551− 3557 18 Sharma O.P and Bhat T.K 2009 DPPH antioxidant assay revisited Food Chemistry 113: 1202 – 1205 19 Siti F.C.O., Syed Z.I., Mustapha S.K., Aisyah M.R and Kamarul R.K 2011 Antioxidant Study of Garlic and Red Onion: A Comparative Study Pertanika J Trop Agric Sci 34: 253 – 261 20 Škerget M., Majheniè L., Bezjak M., and Knez Z 2009 Antioxidant, Radical Scavenging and Antimicrobial Activities of Red Onion (Allium cepa L.) Skin and Edible Part Extracts Chem Biochem Eng Q 23: 435 – 444 21 Võ Văn Chi 2003 Từ điển thực vật học thông dụng, tập Nhà xuất Khoa học Kỉ thuật, Hà Nội 22 Williams R.J., Spencer P.E., Rice-Evans C 2004 Flavonoids: antioxidants or signaling molecules? Free Rad Biol Med 36: 838 - 849 23 Yang E.J, Kim S.I., Park S.Y., Bang H.Y., Jeong J.H., So J.H , Rhee I.K., Song K.S 2012 Fermentation enhances the in vitro antioxidative effect of onion (Allium cepa L.) via an increase Chemical Toxicology 50: 2042–2048 35 in quercetin content.Food and PHỤ LỤC  Một số hình ảnh đồi tượng tiến hành nghiên cứu (a) hành tươi; (b) hành muối; (c) vỏ hành lấy để nghiên cứu; (d) ruột hành lấy để nghiên cứu; (e) ruột hành cắt để đem sấy; (f) vỏ hành cắt để đem sấy 36 PHỤ LỤC  Tiêu chuẩn Việt Nam 7040 : 2002 Phạm vi lĩnh vực áp dụng: tiêu chuẩn qui định phương pháp chưng cất lôi để xác định độ ẩm gia vị - Nguyên tắc: xác định lượng nước thu nhận ống chia độ chưng cất đồng sôi, sử dụng chất hữu lỏng không tan lẫn với nước - Thiết bị dụng cụ: thiết bị chưng cất (bình cầu, sinh hàn ngược, bình thu nhận), cân phân tích - Biểu thị kết Độ ẩm, biểu thị phần trăm khối lượng, tính theo cơng thức: 100    Trong V: thể tích nước thu được, tính mililit; M: khối lượng phần tử mẫu, tính gam Khối lượng riêng nước lấy xác gam/mililit 37 PHỤ LỤC  Các bảng số liệu thu suốt trình tiến hành nghiên cứu Bảng Các thông số để xây dựng đường chuẩn việc xác định hàm lượng quercetin Chuẩn Nồng độ (ppm) Thời gian lưu, tr (phút) Diện tích peak 149,55 7,21 4005,91 74,78 7,23 1957,12 37,39 7,18 853,11 18,69 6,91 370,21 9,35 6,37 183,13 4,67 6,05 92,62 Bảng Số liệu hiệu suất thu hồi quy trình Mẫu Diện tích peak Nồng độ mẫu Nồng độ spike Hiệu suất thu hồi (ppm) (ppm) (%) 131,40 8,40 74,78 - Spike lần 2253,00 86,00 - 103,77 Spike lần 2231,00 85,20 - 102,70 R0 Trung bình 103,23 Ro: mẫu ruột hành ngày;(CV = 0,74 %, n = 2) Bảng Số liệu hàm lượng quercetin công thức muối thứ Ngày lấy mẫu (ngày) Diện tích peak Hàm lượng quercetin (µg/g) Vỏ hành Ruột hành Vỏ hành Ruột hành 816,10 131,40 334,5 84,0 1297,60 209,00 510,6 112,4 1764,00 397,50 681,2 181,4 1034,70 637,90 414,4 269,3 10 1277,00 849,10 503,1 346,5 38 Bảng Số liệu hàm lượng quercetin công thức muối thứ hai Ngày lấy mẫu (ngày) Diện tích peak Hàm lượng quercetin (µg/g) Vỏ hành Ruột hành Vỏ hành Ruột hành 816,10 131,40 334,5 84,0 874,30 103,80 355,8 73,9 3131,10 227,30 1181,2 119,1 3072,40 931,00 1159,8 376,5 10 1277,00 824,60 503,1 337,6 Bảng Độ ẩm cao chiết thực tế sử dụng để đánh giá hoạt tính sinh học Mẫu Khối lượng cao Khối lượng cao ban đầu (g) Cao hành tươi Cao hành muối Khối lượng đĩa + đĩa (g) (g) Độ ẩm (%) 1,141 38,152 37,052 3,54 1,143 38,153 37,052 3,67 1,140 38,153 37,052 3,45 Trung bình 3,55 1,136 37,5292 36,4163 2,03 1,140 37,528 36,4114 2,05 1,139 37,5293 36,4126 1,96 Trung bình 2,02 CV (%) 3,09 2,49 Bảng Số liệu đo quang phổ hấp thụ vitamin C Giá trị đo OD (517 nm) STT Nồng độ (µg/ml) Lần 0,504 Lần 0,504 Trung bình 0,504 HTCO (%) trung bình 3,038 0,440 Lần 0,505 0,880 0,470 0,469 0,460 0,466 10,344 1,320 0,325 0,324 0,324 0,324 37,644 1,760 0,247 0,248 0,246 0,247 52,512 2,200 0,137 0,138 0,137 0,137 73,597 2,640 0,103 0,102 0,102 0,102 80,326 3,080 0,053 0,051 0,049 0,051 90,195 0,521 0,520 0,520 0,520 Mẫu control 39 Bảng Số liệu đo quang phổ hấp thụ cao hành tươi Giá trị đo OD (517 nm) STT Nồng độ (µg/ml) Lần 0,520 Lần 0,520 Trung bình 0,520 HTCO (%) trung bình 0,090 125 Lần 0,519 250 0,509 0,502 0,503 0,505 2,974 375 0,403 0,410 0,408 0,407 21,751 5000 0,255 0,275 0,256 0,262 49,628 7500 0,240 0,241 0,243 0,241 53,602 10000 0,113 0,113 0,114 0,113 78,211 12500 0,071 0,072 0,072 0,072 86,157 0,521 0,520 0,520 0,520 Mẫu control Bảng Số liệu đo quang phổ hấp thụ cao hành muối Giá trị đo OD (517 nm) STT Nồng độ (µg/ml) HTCO (%) Lần Lần Lần Trung bình 500 0,191 0,186 0,19 0,189 54,749 750 0,148 0,147 0,149 0,148 64,565 1000 0,106 0,109 0,104 0,106 74,541 1250 0,074 0,065 0,074 0,071 83,001 1500 0,055 0,057 0,051 0,054 86,991 1750 0,045 0,047 0,044 0,045 89,146 0,418 0,416 0,419 0,418 Mẫu control 40 PHỤ LỤC  Một số sắc ký đồ trình phân tích Hình Sắc ký đồ mẫu R0 Hình Sắc ký đồ mẫu R0 sau spike 74,78 ppm chuẩn quercetin lần 41 Hình Sắc ký đồ mẫu R0 sau spike 74,78 ppm chuẩn quercetin lần  Sắc ký đồ điểm chuẩn dùng để xây dựng đường chuẩn 42 ... tài Ảnh hưởng trình lên men đến hàm lượng quercetin củ hành ta (Allium ascalonicum L.) tiến hành 1.2 Yêu cầu đề tài - Xác định hàm lượng quecerin củ hành ta (Allium ascalonicum L.) nước ta dạng... nước ta ít, đề tài Ảnh hưởng q trình lên men đến hàm lượng Quercetin củ hành ta (Allium ascalonicum L.) tiến hành, nhằm xác định diện quercetin hàm lượng hợp chất hành ta dạng tươi lên men Kết... xác định hàm lượng quercetin hành ta 20 4.3 Khảo sát ảnh hưởng trình lên men đến hàm lượng quercetin 21 4.3.1 Sự ảnh hưởng công thức thứ đến hàm lượng quercetin 21 4.3.2 Sự ảnh hưởng công