HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD : TS Trần Thị Lan Hương Nhóm 01, tổ Sáng thứ tuần 678 tiết Hạn nộp: thứ tuần Hà Nội – 2018 DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN Nhóm TH 01, tổ 2, sáng thứ tuần 678 STT Họ tên Nguyễn Thị Thu Huệ Trần Thị Huyền Mai Thị Lan Hương Nguyễn Thị Thúy Hường Nguyễn Thị Là Nguyễn Thị Lập Mã SV Lớp BÀI ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM Mục đích - Giúp cho sinh viên thành thạo kỹ phương pháp xác định số tiêu phổ biến đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm - Dựa kết thu được, sinh viên biết cách đánh giá, lựa chọn nguyên liệu phù hợp với mục đích sử dụng Nguyên vật liệu - Nguyên liệu gồm: nhãn, dứa - Các loại vật liệu, dụng cụ thiết bị cần thiết cho thí nghiệm bao gồm: STT Tên Chiết quang kế cầm tay Cân kỹ thuật Cốc thủy tinh Bình định mức Pipet Thớt Rổ Dao Thiết bị ép dịch Tiến hành đánh giá nguyên liệu nhãn 3.1 Xác định khối lượng trung bình tỷ lệ sử dụng nguyên liệu Nguyên liệu Nhãn Ban đầu (g) Sau bỏ vỏ, hạt, không đạt (g) Tỉ lệ sử dụng (%) 1000 650 65% 3.2 Chuẩn bị dịch - Nhãn loại bỏ vỏ hạt lấy cùi nguyên vẹn, dùng dụng cụ ép dịch ép thu lấy khoảng 15 - 20 ml dịch cho vào cốc thủy tinh (không để lẫn thịt quả) - Lấy mẫu kiểm nghiệm xác định tiêu tổng lượng chất rắn hòa tan TSS hàm lượng acid hữu tổng số - Tương tự dưa sau bỏ phần sâu, dập, thối hỏng, dùng dụng cụ ép dịch để thu lấy dịch sau đem dịch thu xác định tiêu tổng lượng chất rắn hòa tan TSS 3.3 Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan/TSS Sử dụng chiết quang kế thông thường Bước Hiệu chỉnh Tay trái cầm vào chiết quang kế dọc theo thân, giữ chặt ngón ngón lại Tay phải nhấc lăng kính mờ lên, dùng bình tia có chứa nước cất, nhỏ - giọt vào mặt phẳng lăng kính Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính Đưa chiết quang kế nơi có ánh sáng Nhìn vào thị kính, đường phân chia khoảng tối khoảng sáng trường quan sát phải nằm vạch Cầm chiết quang kế xi xuống để nước khơng chảy vào phía bên dụng cụ đo Dùng giấy thấm mềm thấm khơ nước bề mặt hai lăng kính (trước lăng kính trong, sau đến lăng kính đục, chấm nhẹ không lau tránh trường hợp gây xước mặt kính) Bước Tiến hành đo Dùng đũa thuỷ tinh đưa 1-2 giọt dung dịch cần đo vào mặt phẳng lăng kính Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính Đưa chiết quang kế nơi có ánh sáng Nhìn vào thị kính, đọc số liệu nằm đường phân chia khoảng tối khoảng sáng trường quan sát Sau lần đọc phải rửa mẫu lăng kính cách dùng bình tia có chứa nước cất sau thấm khơ giấy thấm mềm Khi làm phải giữ chiết quang kế xi xuống để nước khơng chảy vào phía bên dụng cụ đo Các tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu: Xác định TSS cách dùng chiết quang kế cầm tay với lần đo ta kết sau: TSS nhãn : 14ºBx 3.4 Xác định hàm lượng acid hữu tổng số Dùng pipet hút 5ml dịch nhãn cho vào bình định mức 50ml Thêm nước lần đầu tới ½ bình, lắc đều; thêm nước lần đến cổ bình, lắc đều; thêm nước lần đến gần sát vạch định mức, lắc đều; cuối dùng bình tia pipet (thêm vài giọt) để lên thể tích đến vạch định mức Cho dung dịch vào bình tam giác, thêm vào giọt phenolphtalein dùng pipet loại 1ml chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N xuất màu hồng bền 30 giây Trong chuẩn độ ln phải lắc dung dịch bình tam giác Kết thu lượng NaOH cần để chuẩn độ là: 0,53ml → Lượng acid hòa tan mẫu, tính theo % là: X= Trong đó: = = 0,0742% a - Số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ 0,007 - Số gam acid citric tương ứng với 1ml NaOH 0,1N T - Hệ số điều chỉnh NaOH 0,1N V - Tổng thể tích dung dịch v - Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ C - Trọng lượng/thể tích mẫu sử dụng để chuẩn độ (5ml có khối lượng 5g) Tiến hành đánh giá thành phẩm Đồ hộp nhãn bọc dứa nước đường - Tính chất cảm quan: Sản phẩm có màu vàng nhạt đặc trưng dứa, màu trắng ngà nhãn BÀI 2: CHẾ BIẾN NHÃN BỌC DỨA NƯỚC ĐƯỜNG - Mục đích Giúp cho sinh viên có kĩ thực hành chế biến loại sản phẩm nhãn bọc - dứa nước đường quy mô nhỏ Nhãnliệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản Có khả tính tốn, dự trù nguyên - phẩm Nguyên vật liệu Nguyên liệu: nhãn, dứa, đường, Lựa acid,chọn nước cất Dứa Dụng cụ: lọ thuỷ tinh, nắp, dao, thớt, nồi, thìa, rổ đựng, thau, bình định mức, - bình tam giác, pipet, ống đong Thiết bị hoá chất: bếp đun, chiết 0,1N, Rửa quang kế, dd NaOH Bỏ vỏ, đột dung lõi dịch Phenolphtalein 1% cồn 60 - 70o Quy trình chế biến nhãn bọc dứa nước đường Sơ đồ quy trình Lọ thuỷ tinh Tạo hình Bóc vỏ, bỏ hạt Ngâm Bỏ dứa vào nhân Rửa, làm khô Vào lọ Nắp Rót dịch Làm sạch, làm khơ Ghép nắp, trùng Làm nguội, bảo ôn Sản phẩm Chần Đường, acid, nước Phối chế Sơ đồ 3.1 Quy trình chế biến nhãn bọc dứa nước đường Thuyết minh quy trình a Lựa chọn sản phẩm Nhãn lựa chọn nhãn cơm dày, có kích thước đồng Nhãn cần loại bỏ không đủ tiêu chuẩn (thối hỏng, sâu bệnh, có khuyết tật, ) b Rửa Nhãn rửa với nước nhằm loại bỏ bụi đất bẩn, vi sinh vật bề mặt, tránh lây nhiễm vi sinh vật vào bên c Bóc vỏ bỏ hạt Nhãn: Bóc vỏ, bỏ hạt, lấy cùi nguyên vẹn, rửa lại d Bỏ dứa vào nhân - Chuẩn bị nhân dứa: Dứa bỏ vỏ, đột lõi tiến hành tạo hình sau đem chần Sau chần xong vớt để nguội - Khi có nhân dứa tiến hành cho dứa vào cùi nhãn e Vào lọ - Chuẩn bị lọ thủy tinh: Lọ thủy tinh rửa sau đưa vào tủ sấy - Nguyên liệu để ráo, kiểm tra, loại bỏ khơng đủ quy cách, sau xếp hộp Khối lượng sau trùng bảo ôn giảm 10% so với khối lượng xếp hộp, phần dung dịch khuếch tán vào nước đường f Rót dịch - Chuẩn bị dung dịch: Dung dịch cần chuẩn bị trước rót vào lọ + Dung dịch cần chuẩn bị để rót vào lọ bao gồm: Đường g, acid citric g nước g Trong trình hao tổn nước rót 25% + Lượng đường cần thiết hoà tan vào nước, lọc kỹ để loại bỏ tạp chất, đun sơi phút sau cho axit xitric vào, hồ tan khẩn trương rót lọ - Rót dịch: Khi lọ xếp đủ số lượng nhãn ta tiến hành rót dịch vừa đun nóng Nhiệt độ dung dịch rót phải đảm bảo 85ºC khơng rót đầy lọ mà rót cách miệng – 7mm Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời khí hộp, khơng nên rót đầy lọ thủy tinh dễ bị bung nắp trùng g Ghép nắp, trùng Sau dung dịch rót vào chai khẩn trương xốy nắp, không sản phẩm dễ bị biến màu có độ nhiễm trùng cao Sau ghép nắp sản phẩm cần đem trùng ngay, không chậm 30 phút Thanh trùng 90ºC vòng 10 phút  Chú ý: Khi trùng, lót miếng vải đáy nồi, tránh để chai trực tiếp với đáy nồi gây tượng nứt vỡ h Làm nguội bảo ôn Sau trùng, lọ sản phẩm làm nguội bể nước luân lưu cầm lọ phút không thấy nóng thơi bảo ơn điều kiện nhiệt độ phòng Sản phẩm cần bảo ơn đảm bảo an tồn xuất xưởng Tính tốn nguyên liệu Thành phẩm TSS: 13 – 13.5 Brix Acid citric: 0.2 - 0.25% Nhãn : nước = 50 : 50, lọ 500ml, suy nhãn = nước = 250ml Giả sử 1ml =1g  Nhãn = nước = 250g Nguyên liệu a Nhãn Khối lượng nhãn ban đầu: 1500 g Khối lượng nhãn sau bóc vỏ, bỏ hạt: 900 g Khối lượng nhãn sau loại bỏ không đạt là: 800 g Tỉ lệ phế liệu: (1500-600)/1500*100=40% Tỉ lệ hao hụt loại bỏ: (900-800)/900*100=11.1% Đo TSS nhãn: 14 oBx Đo số acid nhãn: 0.074 % Nguyên liệu long nhãn cần cho lọ 500ml: m=250*2/0.9=556g b Đường Theo định luật bảo toàn khối lượng a*m+100*n=C*k Trong đó: 10 m: khối lượng có TSS a n: khối lượng đường có TSS 100 k: khối lượng tịnh sản phẩm có TSS C  (14-0.074)*556 + 100*n = (13-0.23)*500*2  n = 50.3 (g) Hao hụt dịch rót sản phẩm 25%  Khối lượng đường cần thêm: m=50*3/0.75=67.1(g) c Acid Theo định luật bảo toàn khối lượng: x*m + 100*h = z*k Trong đó: m: khối lượng có độ acid x h: khối lượng acid có độ acid 100 k: khối lượng tịnh sản phẩm có tss z  0.074*556 + 100*h = 0.23*1000  h = 1.89 (g) Hao hụt dịch rót sản phẩm 25%  Khối lượng acid cần thêm: m=1.89/0.75 d Nước Theo định luật bảo tồn thối lượng ta có: mnước = mthành phẩm – mđường – macid – mnhãn = 1000 – 50.3 – 1.89 – 556 = 392 (g) 11 Hao hụt dịch rót sản phẩm 25% Khối lượng nước cần thêm là: m=392/0.75=523g Thành phần Nhãn Acid Đường Nước Khối lượng (g) 556 2.52 67.1 523 Đánh giá thành phẩm Sản phẩm có màu đặc trưng, trùng khơng bị nứt vỡ chai, khơng có dấu hiệu bất thường Sản phẩm đạt 12 BÀI 3: THEO DÕI ĐỘNG THÁI CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN RAU MUỐI CHUA Mục đích yêu cầu Rau muối chua sản phẩm chế biến người phát sử dụng từ lâu đời.Việc chuyển hóa đường nguyên liệu thành acid lactic số hợp chất hữu khác rượu,aldehyde,CO2 nhờ vi sinh vật lactic tạo cho sản phẩm hương vị đặc trưng,ngồi có mặt acid lactic có tác dụng bảo quản sản phẩm,tăng cường tiêu hóa thức ăn u cầu sản phẩm • Sản phẩm sau muối phải có vị chua dịu mùi thơm đặc trưng rau cải bẹ muối chua • Màu vàng xanh hấp dẫn • Hàm lượng muối dưa 2-4% I Nội dung thực hành Chuẩn bị nguyên liệu • Rau cải bẹ : 1000kg • Hành • Muối : 50 g • Đường: 15 g • Vại muối,vật nặng 13 • Nước lọc • Hóa chất để chuẩn độ xác định axit hữu tổng số:dung dịch NaOH 0,1N; dung dịch Phenolphtalein 1% cồn 60-70 độ • Chiết quang kế Cách tiến hành • Làm nguyên liệu: cắt bỏ già sát gốc loại bỏ có khuyết tật, héo, giập nát, bị sâu, rệp, , hành nhặt bỏ già, rễ Rửa kĩ nước cho hết đát cát,tạp chất phần vi sinh vật có ngun liệu phụ Khi rửa không nên làm nguyên liệu bị giập nát • Tạo hình ngun liệu: Lá cải, hành cắt theo chiều dài cỡ 3-4 cm • Hòa tan nước, muối, đường, cho rau dưa vào vại, đổ hỗn hợp nước, muối, đường hòa tan vào, nén chặt dưa dùng vật nặng đè lại Đậy nắp vại dưa lại • Tiến hành theo dõi động thái lên men sau 6h, 24h, 30h, 48h, 54h • Sau mốc thời gian trên, tiến hành đo tổng lượng chất rắn hòa tan dịch lên men chiết quang kế, chuẩn độ dịch lên men NaOH để xác định axit hữu tổng số Tiến hành đo TSS lặp lại lần , chuẩn độ lặp lại lần, lấy giá trị trung bình Kết a, Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan TSS Sử dụng chiết quang kế cầm tay b, Xác định hàm lượng acid hữu tổng số 14 - Lượng acid lactic dung dịch muối chua xác định dung dịch kiềm NaOH 0,1N chuẩn độ có đổi màu thuốc thử phenolphthalein - Công thức xác định lượng axit hòa tan mẫu, tính theo% X= (a*0.007*V*T*100)/v*c Trong : a- Số ml NAOH 0.1N cần để chuẩn độ 0.007- Số gam axit lactic tương ứng với 1ml NAOH 0.1N V- Tổng thể tích dung dịch T- Hệ số điều chỉnh NAOH 0.1N (T=1) v- Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ c- Khối lượng / thể tích mẫu sử dụng để chuẩn độ Do tổng thể tích dung dịch đem chuẩn độ => V= v = 50ml  Có X=(a*0.007*V*T*100)/v*c = a.0.7 Q trình lên men lactic hồn thành hàm lượng axit dưa đạt: 0.35-0.4% 15 Bảng số liệu Thời gian sau lên men Tổng chất rắn hòa tan (TSS) Axit hữu tổng số 6h 3.8oBx 0.135 24h 3.9oBx 0.153 30h 4.6oBx 0.369 Cảm quan Nước Cái Mùi dưa xuất hiện, nước đục Màu xanh vàng, chua, mùi dưa, vị mặn Màu vàng, vị chua, mặn, mùi dưa đậm Màu xanh, vị cay dưa Màu ngà ngà xanh vàng, vị cay nhẹ, mặn, chua Màu vàng xỉn, vị chua, mặn, giòn Đồ thị biểu diễn thay đổi lượng axit hữu tổng số dưa muối chua trình lên men Nhận xét Trong trình lên men, lượng axit hữu thay đổi rõ rệt, cụ thể tăng dần theo thời gian( từ 0.135(6h) đến 0.369 (30h)) Lượng axit tăng lên làm vị chua tăng lên Lượng axit tăng lên hoạt động vi khuẩn lactic làm diễn trình lên men Về mặt cảm quan, màu sắc, mùi vị chua dưa chua thay đổi theo chiều hướng tích cực ( màu từ xanh chuyển sang vàng xỉn, vị chua hơn) Tuy nhiên, sai xót nên dưa có vị mặn bình thường, tính tốn lượng muối cho vào chưa xác, cần rút lại lượng muối cho vào ban đầu 16 17 ... NƯỚC ĐƯỜNG - Mục đích Giúp cho sinh viên có kĩ thực hành chế biến loại sản phẩm nhãn bọc - dứa nước đường quy mô nhỏ Nhãnliệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản Có khả tính tốn, dự trù ngun - phẩm... có khối lượng 5g) Tiến hành đánh giá thành phẩm Đồ hộp nhãn bọc dứa nước đường - Tính chất cảm quan: Sản phẩm có màu vàng nhạt đặc trưng dứa, màu trắng ngà nhãn BÀI 2: CHẾ BIẾN NHÃN BỌC DỨA NƯỚC... ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM Mục đích - Giúp cho sinh viên thành thạo kỹ phương pháp xác định số tiêu phổ biến đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm - Dựa kết thu được, sinh