HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CĨ CỒN GVHD: TS Đinh Thị Hiền Nhóm TH: Nhóm 3, Sáng thứ 4, Tuần 890 Nhóm sinh viên: STT Họ tên Mã SV Lớp Vũ Thị Ngọc Mai K58KED Đào Hoa Phượng K60CNTPA Vũ Thị Phượng K60CNTPA Trần Anh Quang K59QLTP Nguyễn Văn Thiện K59CNSTHB Phạm Tài Thông K60CNTPA Hà Nội – 2018 Bài Chuẩn bị dịch lên men lên men Mục đích Cồn nguyên liệu sử dụng nhiều ngành thực phàm, mỹ phâm, dược phẩm, Nguyên liệu phổ biến để sản xuất cồn rỉ đường tinh bột Bài thí nghiệm nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu trình xử lý nguyên liệu tinh bột thành dịch đường để tiến hành trình lên men rượu (đặc biệt q trình hồ hóa, dịch hóa đường hóa) Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 2.1 Nguyên liệu -0,5 kg gạo nếp -690ml -12g  nước men (bỏ trấu) Sau lên men ngày bổ xung thêm 1500ml nước 2.2 Dụng cụ, thiết bị  Nồi inox, cốc thủy tinh  Bếp gas, bếp điện, bể ổn nhệt  Nhiệt kế  Ph kế  Nồi cơm điện 2.3 Thực Nấu với tỉ lệ nuớc: mục đích q trình nấu phá vỡ màng tế bào hạt tinh bột, giúp cho amylase tiếp xúc với tinh bột, tạo điều kiện đưa tinh bột trạng thái hòa tan dung dịch Cân 0,5 kg gạo nếp, cho gạo vào nồi cơm điện, dùng ống đong đong 690ml nước đổ nước vào gạo, sau cắm nồi cơm điện Sôi đảo lần, đảo lần, cơm bật nút vàng để 10 phút, đảo bật nút đỏ để 10 phút, sau gỡ khay để nguội Làm nguội nhanh nhiệt độ thường (300C) để tạo điều kiện sốc nhiệt, tiêu diệt thêm phần vi sinh vật sống sót sau trình nấu Sau làm nguội cho men giống vào để thực trình lên men Hàm lượng men giống cho vào phải đủ mật độ 10 - 12*106 tb/ml Khi nguội rắc men lên (men cân đủ 12g xay mịn) trộn men với cơm, chia làm phần: 1/3 phần 2/3 phần, sau bỏ vào lọ ( lọ để yên lọ theo dõi) Kết Thu thành phẩm bình: bình ta dùng để theo dõi độ chua sản phẩm cách chuẩn độ dung dịch NaOH 1N, bình ta ủ khoảng ngày để đưa trưng cất Bài Kiểm tra dịch đường, dịch lên men cồn thành phẩm Độ chua giấm chín 1.1 Nguyên tắc Độ chua giấm cho biết mức độ nhiễm tạp khuẩn trình lên men biểu diễn theo cách: Biểu diễn theo số gam axit H2SO4 chứa lít giấm nhà máy rượu cùa ta làm Biểu diễn theo độ: Một độ chua số ml NaOH có nồng độ 1N cần thiết để trung hồ axit tự chứa 20 ml giấm Nếu số ml NaOH quy 1N 1, ta nói giấm chín có độ chua l độ Một độ chua tương đương 2,45 g H2SO4/lít 1.2 Dụng cụ - Bình tam giác - Cốc - Pipet - Buret 1.3 Hoá chất - NaOH 0,1 N - Phenolphtalein 0,5% 1.4 Tiến hành Lấy 20ml dung dịch lọc cùa giấm chín dịch lên men cho vào bình tam giác 250 ml chứa sẫn 50 100 ml nước cất trung tính Tiếp theo dung dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn đến xuất màu hổng nhạt với thị phenolphtalein màu chuyển từ hồng nhạt sang màu xanh thị giấy quỳ 1.5 Kết Độ chua giấm chín (độ) tính theo cơng thức: Độ chua (độ) = n/10, độ Trong đó: n - số ml NaOH 0,1N tiêu hao định phản 20ml dịch lọc Trường hợp tính theo gram H 2SO4 độ chua đánh theo công thức (0.049n1000)/202.45n(g/l) Trong điều kiện lên men bình thường, độ chua giấm chín tăng khoảng đến 0.7 g/l so với độ chua dịch đường hóa Vậy kết có là: • Ngày Số ml NaOH tiêu hao định phản Độ chua giấm chín 4.4 0.44 6.8 0.68 8.9 0.89 10.7 1.07 12.4 1.24 13.5 1.35 Nhận xét: Độ chua giấm cho biết mức độ nhiễm tạp khuẩn trình lên men Theo thời gian mức độ nhiễm tạp khuẩn tăng dần ngày đầu mức độ nhiễm tạp khuẩn Những ngày sau mức độ nhiễm tạp tăng cao • Giải thích: Trong q trình quan sát kết lọ theo dõi ta thấy mức độ nhiễm tạp ngày tăng dần nguyên nhân do: -Trong trình lấy mẫu đo phải mở nắp bình để lấy khiến oxi dễ dàng vào bình tạo điều kiện thuận lợi cho tạp khuẩn phát triển -Các dụng cụ pipet cho vào bình trình lấy mẫu đo chưa vệ sinh đảm bảo trình lấy mẫu đo nguyên nhân khiến tạp khuẩn tăng Trong q trình định phản NaOH dẫn đến sai số • Kết luận: Độ chua giấm chín tăng dần thời gian lên men không bảo quản tốt đặc biệt tiếp xúc với oxi Sau trình chưng cất độ cồn thu 29° Nồng độ rượu - Xác định độ rượu theo phương pháp chưng cất Sau lên men trước hết ta cẩn kiểm tra nổng độ rượu giấm đồng thời phải kiểm tra rượu sót đáy tháp thơ tháp tinh Muốn xác định nồng độ rượu đung dịch trước hết phải tách rượu khỏi chất hoà tan khác chưng cất, đo nồng độ rượu phương pháp sau: rượu kế thuỷ tỉnh, cân tỷ trọng theo phương pháp hóa học 2.1 Dụng cụ Hệ thống cất cồn (xem phần 8.2.1), bình định mức 100 ml Các dụng cụ đo nồng độ rượu: rượu kế thuỷ tinh cân tỷ trọng 2.2 Tiến hành Lấy 250 ml dịch lọc giấm chín có nhiệt độ xấp xỉ 20° vào bình có dung tích khoảng 500 ml Nối bình với hệ thống cất (chú ý bình thay bình định mức 100ml), tiến hành chưng cất nước ngưng bình - ml đầy tới ngấn 100 ml Cất xong đặt bình vào nồi điều nhiệt giữ nhiệt độ 200C (cùng nhiệt độ lấy dịch giấm chín) Sau 10 đến 15 phút thêm nước cất tới ngấn bình, đậy kín chuẩn bị đo nồng độ rượu dung dịch trình bày phần kiểm tra độ rượu cồn 2.3 Kết quả: Độ rượu 29° Axit este 3.1 Nguyên tắc Trong cồn chứa nhiều loại axit khác nhau, tạo thành trình lên men, chủ yếu axit axetic Vì người ta thường biễu diễn độ axit cồn theo axit axetic tính theo mg lít cồn khan (cồn khơng chứa nước) Sau xác định axit xong, ta tiếp tục xác định este sở: CH3COOC2H5 + NaOH ► CH3COONa + C2H5OH Xác định lượng NaOH dã tác dụng với este ta suy dược lượng este cồn 3.2 Dụng cụ - Ống đong - Bình tam giác - Pipet - Buret 3.3 Hóa chất - NaOH 0,1N - Phenolphalein 0,5% - H2SO4 0,1N 3.4 Tiến hành Dùng ống hút cho 100 ml rượu (pha loãng tới khoảng 50%) vào bình tam giác 250ml Đun sơi 15 phút để đuổi hết CO sau làm lạnh tới nhiệt độ phòng, cho vào 3-4 giọt phenolphtalein, dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn đến xuất màu hồng nhạt 3.5 Kết Kết thu sau chuẩn độ NaOH 2.3 ml , sau trưng cất nồng độ cồn thu 29 Thay vào công thức: Hàm lượng axit tính theo cơng thức sau: Ax = Ax = V x x10 x100 ( ml/l) C 2.3 x x10 x 100 29 = 475 ( ml/l ) = 4.75 % Trong đó: 2.3 - số ml dung dich NaOH 0,1 N tiêu hao định phân; - số mg axit axetic ứng với ml NaOH có nồng độ 0,1N; 10 - số chuyển thành lít; 100 - hệ sổ chuyển thành cồn 100%; 29 - nồng độ cồn dịch đem phân tích Sau chuẩn hàm lượng axit, ta thêm vào hồn hợp ml NaOH 0.1N rổi nối bình với hệ thống làm lạnh ngược đun sôi để tạo điều kiện cho phản ứng: CH3COOC2H5 + NaOH —► CH3COONa + C2H5OH Đun xong đem làm nguội tới nhiệt độ phòng cho ml H2SO4 1N vào bình, sau chuẩn lại H 2SO4 dư dung dịch NaOH 0,1N tới xuất màu hồng nhạt Kết thu sau chuẩn độ NAOH 0.8 ml Chú ý: Không làm tắt cách dùng H 2S04 0,1N để chuẩn lượng NaOH 1N dư sau phản ứng, dẫn tới sai số (xuất hiên màu hồng làm màu hồng) Hàm lượng este cồn tính sau: E = V x 8,8 x10 x 100 C , ml/l E = 0.8 x 8,8 x 10 x 100 = 242 (ml/l) = 2.42 % 29 Trong đó: V- số ml NaOH 0,1 N tiêu hao chuẩn lượng H2SO4 dư; 8,8 - số mg este etylic ứng với ml NaOH có nồng độ 0,1N  ...1 Mục đích Cồn nguyên liệu sử dụng nhiều ngành thực phàm, mỹ phâm, dược phẩm, Nguyên liệu phổ biến để sản xuất cồn rỉ đường tinh bột Bài thí nghiệm nhằm mục... hao định phân; - số mg axit axetic ứng với ml NaOH có nồng độ 0,1N; 10 - số chuyển thành lít; 100 - hệ sổ chuyển thành cồn 100%; 29 - nồng độ cồn dịch đem phân tích Sau chuẩn hàm lượng axit, ta... thống cất cồn (xem phần 8.2.1), bình định mức 100 ml Các dụng cụ đo nồng độ rượu: rượu kế thuỷ tinh cân tỷ trọng 2.2 Tiến hành Lấy 250 ml dịch lọc giấm chín có nhiệt độ xấp xỉ 20° vào bình có dung