Đang tải... (xem toàn văn)
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM I. * Mục đích: Nhằm bảo quản, lưu giữ nông sản lâu dài phòng khi có nhu cầu sử dụng. Xã hội ngày càng phát triển, công tác chế biến LTTP phục vụ cho nhu cầu ngày càng đa dạng như thức ăn trong lễ hội, thức ăn phục vụ chiến tranh, thức ăn cho người bệnh...
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA CÔNG TÁC CHẾ BIẾN I. * Mục đích: Nhằm bảo quản, lưu giữ nông sản lâu dài phòng khi có nhu cầu sử dụng. Xã hội ngày càng phát triển, công tác chế biến LTTP phục vụ cho nhu cầu ngày càng đa dạng như thức ăn trong lễ hội, thức ăn phục vụ chiến tranh, thức ăn cho người bệnh . Ngày nay, công tác chế biến LTTP nhằm tạo ra các sản phẩm thoả mãn nhu cầu sau của con người: - Đảm bảo đầy đủ năng lượng, cân đối dinh dưỡng lành, vệ sinh để người tiêu dùng có thể giữ gìn tốt sức khoẻ của họ. -Thực phẩm chế biến phải loại trừ được các yếu tố có hại, bổ sung các yếu tố có lợi cho sức khoẻ, tăng sinh lực, kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng. -Thực phẩm chế biến phải ngon, đáp ứng yêu cầu ẩm thực của mỗi dân tộc, mỗi tầng lớp người trong xã hội, mỗi địa phương . -Thực phẩm chế biến cần thuận tiện trong sử dụng, dễ vận chuyển, dễ bảo quả. Vì vậy, công tác chế biến LTTP cần đạt yêu cầu sau: + Xuất phát nhu cầu ngày càng tăng cả về số lượng và chất lượng các chủng loại thực phẩm chế biến, công tác chế biến LTTP phải thường xuyên cải tiến qui trình công nghệ, đổi mới sản phẩm. + Công tác chế biến LTTP khác với các ngành chế biến khác là đảm bảo vệ sinh an toàn cho người sử dụng và môi trường sản xuất. Đây là vấn đề cần quan tâm đúng mức. Việc áp dụng các biện pháp quản lí chất lượng theo ISO 9000, ISO 14000 là cần thiết. Vai trò của công tác chế biến LTTP. Những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam phát triển mạnh, đặc biệt là nông nghiệp với mức tăng trưởng 4 - 5% trong suốt 15 năm liền là "một hiện tượng" đặc biệt trong khu vực cũng như trên thế giới. Chính sự phát triển ngành nông nghiệp đã thúc đẩy ngành chế biến LTTP phát triển. Trong những năm qua, ngành chế biến LTTP nước ta đã phát triển không ngừng, góp phần to lớn nâng cao đời sống cho nhân dân, tăng kim ngạch xuất khẩu. Ngành công nghiệp chế biến LTTP đang thực sự trở thành ngành công nghiệp quan trọng của nước ta. MỘT SỐ BIỆN PHÁP CÔNG NGHỆ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN LTTP -Xử lý nhiệtgồm các công nghệ sấy, thanh trùng, chần, luộc, chiên, dim. Dướitácđộng củanhiệt độ cao, mộtphầnnước bị bay hơi. Để bay hơi1 kg nướccầnkhoảng 540 kcalo hoặc 2200kj, cấutrúccủanôngsảnbị biến đổi, hệ enzym, các chấtcóhoạttínhsinhhọcvàvi sinhvậtbịứcchế hoặctiêu diệt, ở nhiệt độ 56oC, prôtêin trong lòng trắng trứng đãbị đông đặchoặc ở 60-70oC, các enzym bị mấthoạttính, 80% các vi sinh vậtsinhdưỡng bị tiêu diệt. Tuy vậy, để tiệttrùng và diệthết enzym trong nông sản, ngườitathường sử dụng phương pháp hấp ở 115- 120oC trong 20-30 phút hay sấy 160-170oC trong 1-2 giờ. Xử lý mạnh: (làm mát, ướp đá, làm lạnh, lạnh đông, lạnh sâu .). Trong điệukiệnlạnh các hoạtchất sinh học. Các quá trình sinh lý của LTTP, các hoạt động của vi sinh vậtbịức chế. Trong chế biếnngườitasử dụng lạnh để hạnchế quá trình ôxi hoá các chất béo. Thí dụđểbảo đảmchấtlượng dầu đượcép từđậutương, ôliu, hay hướng dương người ta thường phải làm lạnh trướckhiép. Xử lí cơ học: Kỹ thuậtcắt, thái, nghiền, ép, xay khô, xay ướt . thường đượcsử dụng trong công nghệ chế biến LTTP. Đây là những công nghệ cổđiểncóthểđượcsử dụng bằng lao động thủ công cũng như các thiếtbị pha, thái hiện đại, tựđộng hoá hoàn toàn. Xử lý bằng áp lực(áplực cao, áp lực chân không, kếthợpvớicả áp lực cao và áp lực chân không .). Dướitácđộng củaáplực, cấutrúccủa nông sảnbị biếndạng, bị nóng lên. Trong điềukiện chân không, nướcbị bay hơi nhanh chóng, cấu trúc nguyên liệu nông sảntrở nên sốt. Nếuquảnlýtốt được quá trình này sẽ tạo nên những sảnphẩm ănliềncóchấtlượng cao, đáp ứng yêu cầungười tiêu dùng. Ngày nay công nghệ ép đùn chín (extrucsion cooking technology) được phát triểnrộng khắpvới nhiềusảnphẩmcógiátrị (cơm ănliền, cháo ănliền, snack, bỏng .). Đỉnh cao kỹ thuậtxử lý bằng áp lực là công nghệ giảm áp độtngộtcóđiềuchỉnh. với công nghệ này, hầuhếtrau, quả, củđược làm chín, giữđượcmàusắc, mùi vị và hình dáng ban đầu, hàm lượng vitamin rấtítbị mất đi. Thời gian gia công chính chỉ từ 0 giây đến 3 phút. Tác giả của công nghệ này là Tiếnsĩ E.Karim, người Pháp. Xử lý hoá học: Từ lâu, con người đặcbiệtsử dụng các chấthoáhọc để bảoquản, chế biếnthức ăn. Các chấtcóápsuấtthẩmthấucao, nướctrongcác tế bào thựcphẩmchảy ra ngoài làm giảm độ ẩm, cấutrúcthịt, cá, củ, quả trở nên rắnchắchơn, mùi vịđậm đàhơn. Ngoài ra ngườitacònsử dụng các hợpchất phenol, andehyd trong khói làm chín thịt, cá, diệtvi sinhvậtgâyhại, tạohương vịđộc đáo. Sử dụng hợpchất nitrat, nitrit vớiliềulượng thấp tạochothịt, cá có màu hồng .Việcsử dụng chất hoá họctrongchế biếncũng cầnchúý tớingưỡng tối đa được phép dùng vì thường sử dụng vớinồng độ cao sẽ không đảmbảovệ sinh thựcphẩm. Xử lí bằng phương pháp sinh học: Đây là công nghệ có tính truyềnthống lâu đờicủanhiềunướctrênthế giới. Lên men chua thịt, cá, rau, quả củ là công nghệ chế biến độc đáo của nhiều nước. Ở Châu phi người ta lên men chua sắncủ, khoai sọ, ở Châu Âu lên men thịtbò, thịtlợnvớicácloại vi sinh vậtvàgiavị khác nhau tạo hàng trămsảnphẩmsalami hấpdẫn. Ở Châu Á người ta lên men tôm, cá tạo thành nhiềuloạisảnphẩmnhư nướcmắm, mắmtép, mắmtôm, tômchuađượcnhiềungười ưa chuộng. Sảnphẩmthịtlợnlênmen tạo nem chua có giá trị dinh dưỡng cao, hấpdẫnngười tiêu dùng. Quá trình lên men hạtcốc để tạo hàng trămsảnphẩm: rượu vang, nướcgiải khát lên men .Với nhiều đặcthùcủamỗinước, mỗi dân tộc. Công nghiệpsảnxuấtcácsảnphẩm này chiếm15 -20% tổng giá trị công nghiệpthựcphẩmcủathế giới. . phút để hộptrở lại bình thường). Hộp 20oz (565g) 5 - 10 - 38 - 25 - /115 Hộp A10 (3.015g) 5 - 10 - 55 - 25/115. * Bảoôn: Hộp thành sảnphẩmphải qua bảoônmới. Xử lí cơ học: Kỹ thu tcắt, thái, nghiền, ép, xay khô, xay ướt . thường đượcsử dụng trong công nghệ chế biến LTTP. Đây là những công nghệ cổđiểncóthểđượcsử
