Đang tải... (xem toàn văn)
Đào ngâm đóng hộp
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN SINH HỌC- THỰC PHẨM …… ……… TIỂU LUẬN ĐÀO NGÂM ĐÓNG HỘP GVHD: NCS Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Nhóm: Tp.Hồ Chí Minh, tháng năm 2017 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Bảng thành phần dinh dưỡng có 100g phần ăn được(nguồn Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học) Bảng Tần số dao động điện từ tia ion hóa 15 Bảng Nhiệt độ, thời gian vi khuẩn 16 Bảng Sự vô hoạt vi sinh vật (bào tử) trình tiệt tùng (Carla.1992) 17 Bảng Sự vô hoạt vi sinh vật (Tế bào sinh dưỡng) trình trùng 18 Bảng Sự kháng nhiệt enzyme trình xử lý nhiệt 18 Bảng phẩm Giá trị Z vô hoạt enzyme nhân tố chất lượng số thực 19 Bảng Gía trị Z nhân tố thực phẩm (tổng quát) 19 MỤC LỤC Giới thiệu chung 1.1 Sản phẩm nước ngâm đường đóng hộp 1.2 Phân loại theo nồng độ đường .1 1.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 1.4 Sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp( đào hộp) 2 Nguyên liệu 3 Nguyên liệu phụ 4 Bao bì cho đào ngâm đóng hộp 5 Quy trình sản xuất 5.1 Lựa chọn – phân loại 5.2 Rửa – làm 5.3 Cắt gọt 5.4 Chần 5.5 Xếp hộp .9 5.6 Rót dịch .10 5.7 Bài khí – ghép mí 10 5.8 Thanh trùng .10 5.9 Dán nhãn 11 5.10 Bảo ôn – kiểm tra sản phẩm 11 Một số yếu tố gây hư hỏng cách khắc phục 12 6.1 Các hư hỏng thể tiêu vi sinh 12 6.1.1 Loại hiếu khí .12 6.1.2 Loại kỵ khí 12 6.1.3 Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí 12 6.1.4 Loại gây bệnh, gây ngộ độc nội độc tố 12 6.1.5 Nấm men, nấm mốc 13 6.2 Các hư hỏng thể thành phần hóa học 13 6.3 Các hư hỏng thể tính chất cảm quan .14 6.4 Phương pháp khắc phục .15 6.4.1 Phương pháp trùng vật lý 15 Kết luận 20 Tài liệu tham khảo 20 LỜI MỞ ĐẦU Các sản phẩm rau ngâm đường đóng hộp ngày sử dụng rộng rãi với đặt tính vượt trội, tạo vị đặc trưng, thức uống giải khát quen thuộc đời sống Đào ngâm đường đóng hộp sản phẩm phổ biến sử dụng rộng rãi thị trường Được sử dụng với nhiều mục đích cơng dụng giải nhiệt, thức uống mát sử dụng nhiều Bài tiểu luận tìm hiểu quy trình sản xuất chế biến sản phẩm đào ngâm đóng hộp tìm hiểu đặc tính , tính chất, quy trình sản xuất, điểm kiểm sốt số vấn đề liên quan đến q trình sản xuất đào ngâm Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Giới thiệu chung 1.1 Sản phẩm nước ngâm đường đóng hộp Là sản phẩm đồ hộp chế biến từ phần ăn ngâm dung dịch nước đường nồng độ khác bổ sung khơng bổ sung thêm acid thực phẩm.Sản phẩm có hương vị trạng thái gần với nguyên liệu tươi ban đầu, đồng thời có thời gian bảo quản dài( từ 1-2 năm) Tuy khác hàm lượng chất khô dung dịch rót khối lượng dịch rót loại sản phẩm thường chiếm từ 45-50% so với khối lượng tịnh( tổng khối lượng dịch rót hộp) Một số sản phẩm đồ hộp thị trường 1.2 Phân loại theo nồng độ đường Tùy theo nồng độ đường dung dịch nước đường sản phẩm, người ta phân biệt loại nước đường sản phẩm sau: Quả nước đường loãng: hàm lượng chất khô dung dịch sản phẩm lớn 10% loại sản phẩm sử dụng Quả nước đường loãng: hàm lượng chất khô dung dịch sản phẩm lớn 14%, loại sản phẩm ưu chuộng thường dùng làm ăn tráng miệng sử dụng làm đồ uống giải khát Quả nước đường đặc: hàm lượng chất khô dung dịch sản phẩm lớn 18% loại sản phẩm chủ yếu sử dụng làm đồ uống Quả nước đường đậm đặc: hàm lượng chất khô dung dịch sản phẩm lớn 22% loại sản phẩm chủ yếu sử dụng làm đồ uống dùng q NHĨM Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn 1.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Màu sắc Sản phẩm phải có màu tự nhiên giống đào sử dụng Hương vị Sản phẩm có hương vị tự nhiên đào Khơng có mùi vị lạ Trạng thái: đào chắc, dòn, khơng xốp, khơng nhũn, khối lượng vỏ xót lại khơng q % khối lượng Độ đồng điều kích thước Độ đồng điều kích thước phần yêu cầu đào ngâm cắt đôi miếng đào hộp sản phẩm phải tương đối đồng kích thước theo quy định loại sản phẩm Độ đầy hộp Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa hộp phải chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy tỏng hộp đóng kín 20% Khối lượng Khối lượng tối thiểu sản phẩm so với dung dịch nước cất chứa đầy hộp đóng kín 20oC phải lớn 50% Tiêu chuẩn vệ sinh Sản phẩm phải chế biến hợp vệ sinh theo qui định hành - Sản phẩm không chứa chất bị cấm - Sản phẩm vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản thông thường - Sản phẩm không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng gây hại cho sức khỏe người 1.4 Sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp( đào hộp) Đào hộp sản phẩm chế biến từ đào tươi, đào đông lạnh, đào bán chế phẩm gọt vỏ, bỏ hạt đóng hộp với mơi trường thích hợp, ghép kín trùng NHĨM Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Trong sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp phần dịch nước đường( dịch rót) thường chiếm 45-50% phần đào quả( phần cái) chiếm 50-55% khối lượng tịnh Nguyên liệu Đào loại trồng để hoa Qủa đào loại hạch, có hạt giống to bao bọc lớp vỏ gỗ cứng (gọi hột), cùi thịt màu vàng hay ánh trắng, có mùi vị thơm ngon lớp vỏ có lơng tơ mềm nhung Đào nguồn niacin, thiamin, kali, canxi tuyệt vời Đào có hàm lượng cao beta – caroten – chất chống oxy hóa chuyển thành vitamin A cần cho sức khỏe tim mắt Bên cạnh đó, đào chứa hàm lượng chất xơ cao giúp giảm nồng độ cholesterol ngăn ngừa ung thư đại tràng Lượng sắt 100g đào cao gấp 3-4 lần so với táo hay lê, bệnh nhân thiếu máu loại lý tưởng Ngồi ra, đào chín lượng vitamin C tăng cao nhiều kết hợp với chất chống oxy hóa đào lựa chọn tốt cho nhiều cơng thức làm đẹp Đào thích hợp để ngâm đường đạt độ chín kỹ thuật – độ chín cần thiết để chế biến loại sản phẩm định nhằm bảo đảm chất lượng yêu cầu– có độ cứng, độ giòn cao Thành phần dinh dưỡng (nutrients) Nước (water) Năng lượng (energy) NHÓM Đơn vị (unit) Hàm lượng (value) g 90.5 Kcal 31 KJ 128 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Protein g 0.9 Lipid (fat) g 0.2 Glucid (carbohydrate) g 6.3 Celluloza (Fiber) g 1.5 Tro (ash) g 0.6 Vitamin mg 11.9 Khoáng mg 253.7 Bảng Bảng thành phần dinh dưỡng có 100g phần ăn được(nguồn Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học) Nguyên liệu phụ Đường, nước, acid citric Chuẩn bị xiro nước đường (nước rót): - Xiro nước đường nấu từ đường kính trắng đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng loại I (theo TCVN) - Cách nấu: Đầu tiên đun nước đén gần sôi cho đường vào khuấy cho tan hết Tiếp tục đun đến sơi tiếp tục trì nhiệt độ sôi để nước bay đến độ khô cần thiết, mặt khác để tiêu diệt vi sinh vật Trong q trình đun vớt bọt bề mặt dung dịch - Nước đường đun sôi cần lọc đến chuyển rót vào hộp nhiệt độ đủ cao Trường hợp lí nhiệt độ xiro thấp u cầu phải đun nóng trước vào hộp đến nhiệt đọ cao nhiệt độ yêu cầu - Nồng độ dung dịch nước đường (chất khô theo chiết quang kế) cần đạt phụ thuộc vào loại sản phẩm Có thể có loại nước đường chia theo nồng độ chất khô sản phẩm sau: Quả nước đường tự nhiên có độ khơ nhỏ 10% Quả nước đường trung bình có độ khơ 15 ÷25% Quả nước đường đặc có độ khơ 35 ÷ 40% - Nồng độ nước đường cần tính tốn cho rót vào hộp, với lượng chất khơ có sẵn ngun liệu, tạo lượng chất khơ chung sản phẩm theo quy định NHÓM Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Đào Chọn lựa, phân loại H2O Ngâm, rửa, làm Cắt, bỏ hột, gọt vỏ H2O Hộp Quả hư hỏng, khơng đạt kích cỡ Vỏ, hột, cuống Chần Xếp hộp Đường, nước, acid citric, phụ gia bảo quản Rót dịch Chuẩn bị dịch ngâm Bài khí Ghép mí Thanh trùng Dán nhãn Bảo ôn – kiểm tra Sản phẩm 5.1 Lựa chọn – phân loại Sơ đồ quy trình sản xuất Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị, định chất lượng sản phẩm NHĨM Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Quá trình lựa chọn – phân loại nhằm bỏ trái bị hư, dập, khơng đạt kích cỡ theo u cầu,… ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm; chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp, khơng bầm dập, sâu thối, tươi tốt có kích cỡ phù hợp với u cầu sản xuất hay khách hàng Các biến đổi nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng kích thước, độ chín, chất lượng Thiết bị: nguyên liệu dàn mỏng băng tải có bề rộng 60-80 cm Tốc độ chuyển động băng tải chậm, khoảng 0,1-0,15 m/s Ngồi ra, người ta dùng thiết bị phân loại dựa khối lượng, kích thước, hay thiết bị phân loại theo độ chín sử dụng tế bào quang điên 5.2 Rửa – làm Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị, định phần chất lượng bảo quản sản phẩm Quá trình rửa làm đất, cát, bụi bẩn, thuốc trừ sâu, thuốc hóa học bề mặt ngun liệu, vi sinh vật bám vỏ đào Các biến đổi nguyên liệu: nguyên liệu giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt vỏ, hạn chế tái nhiễm bẩn trở lại, tạp chất bị loại nhiều nhất, đồng thời lượng tổn thất nguyên liệu thấp Thiết bị: thường dùng thiết bị rửa, xối, tưới, dạng băng tải, máng hay dạng tang trống Yêu cầu trình rửa thời gian ngâm rửa không kéo dài, nguyên liệu sau rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốn Giai đoạn ngâm nhằm để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn bám nguyên liệu mềm phần tách với cát, đá, tạp chất khác Để tăng cường hiệu ngâm người ta thường sử dụng dung dịch kiềm NaOH, Na2CO3, dung dịch có tính oxy hóa để tăng cường hiệu làm (KMNO4, Chlorine,…) dùng cánh khuấy thiết bị kết hợp thổi khí vào hỗn hợp nguyên liệu nước 5.3 Cắt gọt Mục đích cơng nghệ: - Khai thác: q trình trước tiên để loại bỏ phần không sử dụng trái vỏ, cuống, cùi, hạt… - Hồn thiện: cắt gọt có mục đích tạo hình cho sản phẩm NHĨM Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Các biến đổi nguyên liệu: ngun liệu thay đổi hình dạng kích thước, lớp vỏ bảo vệ bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp đào tăng nhanh, đào mau bị nhũn Dịch bào tiết bề mặt làm tăng cường phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt miếng đào, môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Vì sau cắt gọt, nguyên liệu phải nhanh chóng đưa qua q trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm Thiết bị: Dù tiến hành thủ cơng hay máy yêu cầu trình cắt gọt vết cắt phải sắc nét, khơng bị dập, phần thải bỏ; dao phải bén, làm inox khơng rỉ sét, có hình dạng thay đổi tùy theo kích cỡ trái hay u cầu sản xuất 5.4 Chần Mục đích cơng nghệ: - Chuẩn bị: đuổi bớt khí gian bào tránh phồng hộp q trình trùng Ngồi ra, nhiệt độ phá vỡ liên kết vỏ tế bào, làm tăng khả thẩm thấu - Bảo quản: cho nguyên liệu vào nước nóng nhằm tiêu diệt phần vi sinh vật, hoạt tính enzyme, nhanh chóng ổn định màu sắc sản phẩm, đình q trình sinh hóa ngun liệu - Hồn thiện: hạn chế xuất màu mùi khơng thích hợp cho sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: khí từ gian bào thoát ra, nước từ dung dịch chần vào nguyên liệu Do vậy, sau trình chần, khối lượng độ ẩm nguyên liệu tăng lên, thể tích nguyên liệu giảm xuống phần Một số chất mùi bay hơi, màu bị phân hủy Sản phẩm bị hóa đen enzyme polyphenoloxydase vơ hoạt Chọn nhiệt độ, chế độ chần thích hợp để đào khơng bị giảm cấu trúc cứng giòn, mùi, giá trị dinh dưỡng Thiết bị: dùng thiết bị chần gián đoạn hay liên tục với nước nóng Nhiệt độ chần khoảng 75-1000C, thời gian chần khoảng 3-15 phút, dịch chần nước, bổ sung CaCl 2, acid citric, muối hay đường Nguyên liệu sau chần cần phải làm lạnh nhanh để tránh giảm giá trị cảm quan 5.5 Xếp hộp Mục đích cơng nghệ: q trình xếp nguyên liệu vào bao bì chuẩn bị rót dịch vào để hồn thiện sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu yêu cầu: nguyên liệu xếp vào hộp (sau rửa trùng) Khi vào hộp: khoanh miếng phải xếp gọn gàng, đẹp mắt, có kích thước đồng đều, màu sắc đồng nhất, không cho vào hộp miếng dập, nát Khoảng trống phải đủ nhỏ để không làm phồng hộp trùng, không để vi sinh vật sót lại sau trùng phát triển Sau đầy hộp, phải rót dịch chuẩn bị vào Hộp phải rót đầy, cho phép cách miệng hộp 5-7 mm Rót nhanh, nhẹ để tránh tạo bọt khí NHĨM Đào ngâm đóng hộp 5.6 GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Rót dịch Mục đích cơng nghệ: tăng độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Yêu cầu: - Nhiệt độ dung dịch nước đường rót khoảng 80 – 900C - Phải xếp nguyên liệu hợp lý, đồng đều, dịch rót phải ngập hết phần nguyên liệu khoảng trống hộp phải đủ nhỏ để không làm phồng hộp trùng, không cung cấp khơng khí cho vi sinh vật sót lại sau trùng phát triển - Khi rót yêu cầu rót cách miệng hộp 5-7mm - Tỉ lệ cái/nước phải theo yêu cầu Các biến đổi: Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ nguyên liệu dịch rót, chất hòa tan dịch rót thấm lại vào nguyên liệu Vi sinh vật bị ức chế hoạt động sống áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót Thiết bị: dùng băng chuyền đưa sản phẩm xếp hộp chuyển đến máy rót dung dịch Máy rót chất lỏng làm việc theo thơng số cài đặt trước 5.7 Bài khí – ghép mí Mục đích cơng nghệ: - Chuẩn bị: loại hết khí hộp trước ghép kín, lượng khí gây tượng phồng hộp, xì mí trùng - Bảo quản: hạn chết phản ứng oxy hóa phát triển vi sinh vật hiếu khí q trình bảo quản sản phẩm Ghép mí nhằm cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường ngoài, tránh tượng tái nhiễm vi sinh vật Yêu cầu: loại bỏ hết khí hộp, tạo trạng thái chân khơng cho q trình ghép mí Mí ghép phải kín, bền, đảm bảo kích thước hình dạng Các biến đổi: khí gian bào bao bì loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích Thiết bị: Dùng phương pháp hút chân không Băng chuyền đưa nguyên liệu xếp hộp chuyển đến máy hút chân khơng – rót dịch Hộp sau rót dịch nhanh chóng đưa qua thiết bị ghép nắp, chậm trễ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập, tồn phát triển, làm cho hư hỏng sản phẩm Sau ghép nắp xong, hộp chạy theo băng chuyền máy ghé nắp ngang qua hai vòi xối nước để làm hộp trước vào trùng Thông số công nghệ: nhiệt độ khí thường từ 90 – 100 0C, thời gian tùy thuộc vào kích cỡ hộp, có hay khơng q trình hút chân không, dao động từ – 15 phút NHĨM 10 Đào ngâm đóng hộp 5.8 GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Thanh trùng Mục đích cơng nghệ: - Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật sản phẩm đến mức tối đa cho phép để khơng khả gây hư hỏng sản phẩm, bất hoạt enzyme Nhiệt độ cao giúp thúc đẩy q trình thẩm thấu dịch vào sản phẩm Yêu cầu: Sau ghép nắp phải đem trùng ngay, không nên để 30 phút để tránh tượng lên men nhiệt độ cao hoạt hóa bào tử vi sinh vật - Cần làm nguội nhanh sản phẩm sau trùng tránh phát triển trở lại vi sinh vật Các biến đổi: Do ảnh hưởng nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào đổi nên có phân bố lại tỉ lẹ khối lượng phần cái/ phần nước sản phẩm Nước từ nguyên liệu dịch rót, ngước lại lượng chất hòa tan từ ngồi dịch rót vào nguyên liệu Nhiệt độ cao làm cho protein bị biến tính, bất hoạt enzyme, làm ngưng lại tất phản ứng hóa sinh nguyên liệu Thiết bị: thường sử dụng thiết bị trùng dạng đường hầm thiết bị trùng hình hộp chữ nhật trụ đứng với chất tải nhiệt nước Nhiệt độ tối đa q trình trùng khơng vượt q 100 0C Trong số trường hợp, nồi tiệt trùng actoclave gia nhiệt nước sử dụng Thông số công nghệ: Nhiệt độ trùng thường 98 0C 10 – 25 phút Thanh trùng xong cần phải làm nguội để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ hộp để hộp bị ăn mòn Cơng thức trùng : Trong đó: – thời gian để tâm hộp từ lúc bắt đầu gia nhiệt đến đạt giá trị nhiệt độ trùng Giá trị phụ thuộc vào nồng độ, độ nhớt khối lượng riêng dịch rót (phút) – thời gian đủ để vi sinh vật bị tiêu diệt Giá trị phụ thuộc vào nhiệt độ trùng, pH dịch rót, hàm lượng chất khơ thành phần hóa học sản phẩm, chủng loại số lượng ban đầu vi sinh vật (phút) – thời gian làm nguội sản phẩm sau trùng (phút) t – nhiệt độ trùng (0C) 5.9 Dán nhãn Mục đích cơng nghệ: để phân biệt loại hàng tạo giá trị phẩm cảm quan cho sản Yêu cầu: nhãn phải ghi đầy đủ thông tin sản phẩm hạn sử dụng Keo dán in nhãn phải chặt, đồng NHĨM 11 Đào ngâm đóng hộp 5.10 GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Bảo ơn – kiểm tra sản phẩm Mục đích cơng nghệ: thành phần sản phẩm ổn định, phát đồ hộp hư hỏng, xử lý tìm nguyên nhân, cách khắc phục Tiến hành: sau dãn nhãn, sản phẩm chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành để bảo ôn khoảng 15 ngày kiểm tra chất lượng sản phẩm Một số yếu tố gây hư hỏng cách khắc phục 6.1 Các hư hỏng thể tiêu vi sinh Các loại vi khuẩn phổ biến thường thấy đồ hộp 6.1.1 Loại hiếu khí + Bacillus mesentericus : có nha bào, khơng độc, nước bề mặt rau Nha bào bị phá hủy 1100C Loại có tất loại đồ hộp, phát triển nhanh nhiệt độ quanh 370C + Bacillus subtilis : có nha bào khơng gây bệnh Nha bào chịu 1000C giờ, 1150C phút Loại có đồ hộp cá, rau, thịt Không gây mùi vị lạ, phát triển mạnh 25 - 350C 6.1.2 Loại kỵ khí + Clostridium sporogenes: cố định trạng thái tự nhiên mơi trường Nó phân hủy protid thành muối NH 3, thải NH3,, sản sinh H2S, H2 CO2 Nha bào chịu đựng nước sơi Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy đun sơi lâu Loại có đồ hộp, phát triển mạnh 27 - 580C Nhiệt độ tối thích 370C + Clostridium putrificum: loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum có phitonxit Loại có đồ hộp, nhiệt độ tối thích 370C 6.1.3 Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí + Bacillus thermophillus: có đất, phân gia súc, khơng gây bệnh, có nha bào Tuy có đồ hộp khó loại trừ Nhiệt độ tối thích 60 - 70 oC + Staphylococcus pyrogenes aureus : có bụi nước, khơng có nha bào Thỉnh thoảng gây bệnh sinh độc tố, dễ bị phá hủy 60 - 70 oC Phát triển nhanh nhiệt độ thường 6.1.4 Loại gây bệnh, gây ngộ độc nội độc tố + Bacillus botulinus : có tên Clostridium botulinum Triệu chứng gây bại liệt đặc trưng : làm đục điều tiết mắt, làm liệt điều khiển thần kinh sọ, sau tồn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau - ngày chết Loại bị nhiễm không tuân theo nguyên tắc vệ sinh trùng tối thiểu NHÓM 12 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Nha bào có khả đề kháng mạnh: 100oC 330 phút, 115 oC 10 phút, 120 C phút Độc tố bị phá hủy hoàn toàn đun nóng 80oC 30 phút + Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, khơng có nha bào có độc tố 6.1.5 Nấm men, nấm mốc + Nấm men: chủ yếu Saccharomyces ellipsoides, diện rộng khắp thiên nhiên Nấm men thường thấy đồ hộp có chứa đường Bào tử nấm men khơng có khả chịu đựng nhiệt độ cao, chúng chết nhanh nhiệt độ 60oC + Nấm mốc : thấy đồ hộp Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt nhiệt độ thấp dễ loại trừ cách thực vệ sinh công nghiệp tốt 6.2 Các hư hỏng thể thành phần hóa học Các thành phần hóa học thực phẩm bị chuyển hóa tạo thành chất khác làm thay đổi thành phần hóa học thực phẩm Dạng hư hỏng khó phát phải dùng phương pháp kiểm tra hóa học xác định Các kim loại nặng (chì, thiếc, kẽm, đồng, cadmium) kim độc vào thực phẩm nhiều cách: - Chúng thành phần thiên nhiên vào tổ chức động thực vật Số lượng kim tổ chức không nhiều, không gây độc Nhưng từ lượng kim loại tăng thêm Vì nghiên cứu trúng độc lượng kim loại thiên nhiên có sẵn thực phẩm môi trường bên loại thiên nhiên nguồn khác xâm nhập, kim loại, cần lưu ý - Hộp, chai đựng thức ăn có kim loại độc - Khi tẩy trùng thực vật thuốc sát trùng có kim loại độc, chất bị nhiễm mặt thực phẩm thực vật - Trong trình chế biến thực phẩm Ví dụ làm chua thực phẩm axit hữu có lẫn chì + Trúng độc chì: chì có tính chất tích chứa thể xuất tác dụng đầu độc (mỗi ngày ăn phải 10mg chì, sau khoảng thời gian ngắn có tượng trúng độc) Lượng chì giới hạn ngày khoảng 0,2 0,5mg thành phố chì xâm nhập vào thể qua thức ăn 0,22mg, nước uống 0,20mg, từ khơng khí 0, 08mg Tổng số ngày đạt 0,5mg + Trúng độc Arsenic Liều lượng độc chết anhydrrit arsénieux (AS2O3) 0, 06g Liều lượng độc chết trường hợp trúng độc cấp 0,15g Arsenic phần lớn tập trung gan Những chất nhuộm thức ăn nhân tạo thường chế với arsenic Arsenic thành NHĨM 13 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn phần nhiều thuốc trừ sâu, nên sót lại rau, Theo tiêu chuẩn lượng arsenic tối đa sót lại táo 1,4mg/Kg Lượng arsenic không 0,01% thiếc 0,015% nhôm làm dụng cụ + Thiếc: thiếc thường thấy tổ chức động thực vật hình thức thành phần thiên nhiên Lượng thiếc tìm thấy da 9,5mg/Kg Dụng cụ mạ thiếc sắt tây trắng, nên thiếc thường có thức ăn Đặc tính thiếc chưa rõ, nên theo tiêu chuẩn cho phép có lượng thiếc 100 300mg/Kg thực phẩm + Đồng: tượng trúng độc đồng xảy Đồng dễ bị ơxi hố, lớp ơxit đồng dễ hồ tan axit yếu 2Cu + O2 2CuO CuO + 2CH3COOH Cu(CH3COO)2 + H2O Tuỳ theo yêu cầu nước, đối tượng tiêu thụ, chất lượng vệ sinh kiểm soát nghiêm ngặt Trên sở quy định mặt Nhà nước, thực phẩm có lưu thơng hay khơng Bao bì thực phẩm có vai trò quan trọng, tránh cho thực phẩm bị nhiễm bẩn từ bên ngồi từ vật liệu bao bì (ví dụ chai đựng, can đựng đồ uống làm băng nhựa PE mà PET, vv ) Hiện vấn đề sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật có độc tính cao để phòng trừ sâu bệnh bảo quản, chất kích thích sinh trưởng, v.v… làm cho chất lượng vệ sinh thực phẩm không đảm bảo an toàn sử dụng Ngoài ra, thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp, trở thành độc hại chế độ ăn uống lựa chọn 6.3 Các hư hỏng thể tính chất cảm quan Màu sắc: Có thay đổi chuyển thành màu khác với màu đặc trưng ban đầu Ví dụ: Nấm mốc phát triển thực phẩm làm cho thực phẩm có màu nấm mốc, màu xanh nấm mốc penicilium Hoặc chất bị biến đổi chuyển thành chất khác Ví dụ: polyphenol bị oxy hóa tạo thành màu nâu sẫm Màu sắc thay đổi theo chiều hướng tốt xấu so với ban đầu Mùi vị: mùi vị có thay đổi so với ban đầu theo chiều hướng tốt xấu so với ban đầu Các chất dinh dưỡng bị phân hủy tạo chất có mùi vị khó chịu Ví dụ: Protein bị phân hủy thành NH3, H2S, gây mùi khai, thối Lipit bị oxy hóa tạo thành andehit, xeton làm thực phẩm có mùi khét Cấu trúc, trạng thái: Có thay đổi so với ban đầu theo chiều hướng tốt xấu so với ban đầu Ví dụ: bánh bị cứng lên mềm NHĨM 14 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Các hư hỏng thể tính chất cảm quan dễ quan sát, lúc thực phẩm bị hư hỏng nhiều 6.4 Phương pháp khắc phục 6.4.1 Phương pháp trùng vật lý 6.4.1.1 Thanh trùng tia ion hóa Nguyên lý Tác dụng diệt trùng tia ion hóa thay đổi cấu trúc số phân tử protein tế bào vi sinh vật làm ion hóa dung mơi Hiệu trùng tia ion hóa phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày thực phẩm lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm Các tia ion hóa Căn vào tần số dao động điện từ, người ta chia tia sáng làm loại : Bảng Tần số dao động điện từ tia ion hóa Tia Tia hồng ngoại Tia sáng trông thấy Tia tử ngoại Tia X Tia Rongel cứng, tia γ Tần số dao động điện từ (Hz) 1012 - 1014 1015 1016 - 1017 1018 - 1020 1021 - 1022 (Nguyễn Vân Tiếp 2000) Các tia có tần số dao động cao có lực đâm xun cao Tia X, tia γ tia ion hóa có tác dụng diệt trùng Liều lượng sử dụng tùy thuộc vào chất loại vi sinh vật Chiều dày tối đa thực phẩm đem chiếu tia X tia âm cực 127mm (nếu chiếu mặt) Tia hồng ngoại tia tử ngoại tia xạ Tác dụng tia hồng ngoại làm nóng sản phẩm để diệt vi sinh vật Tia tử ngoại có tác dụng sát trùng làm đông tụ protid phá hủy hệ thống men vi sinh vật 6.4.1.2 Thanh trùng sóng siêu âm Dưới tác dụng siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị xô đẩy, bị ép tạo chân không liên tiếp, sinh nhiều khoảng trống Lúc đó, chất hòa tan chất lỏng dồn vào khoảng trống ấy, gây tác dụng học làm chết vi sinh vật NHÓM 15 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn mơi trường Mặt khác q trình ấy, phần chất khí hòa tan bị ion hóa tạo nước oxy già (H2O2), Nitrogen oxy (NO) chất độc vi sinh vật Trong loại vi sinh vật vi khuẩn dễ bị siêu âm tác dụng 6.4.1.3 Thanh trùng dòng điện cao tần Thanh trùng cách đặt sản phẩm điện trường dòng điện xoay chiều (có tần số cao) Các phần tử tích điện sản phẩm (ion, điện tử) dao động tác dụng điện năng, chuyển điện hấp thu thành nhiệt để làm chết vi sinh vật Khả hấp thu điện tùy thuộc vào: • Kích thước bao bì đựng thực phẩm, • Điện áp • Tần số dòng điện Tần số dòng điện lớn hay bước sóng ngắn trình trùng nhanh (Tần số thích hợp 3.108 - 3.107 Hz) Thời gian trùng vài mươi giây đến vài phút 6.4.1.4 Thanh trùng sử dụng áp suất cao Áp lực 300 - 600MPa có khả vơ họat vi sinh vật khơng hình thành bào tử Trong để vô họat vi khuẩn sinh bào tử cần áp lực cao (1800MPa) Tuy nhiên, áp suất thấp 200 - 400MPa làm giảm sản sinh bào tử 6.4.1.5 Thanh trùng xung điện từ Trường xung điện (áp dụng cho lọai thực phẩm lỏng, thời gian xử lý từ vài micro tới mili giây) tiêu diệt vi sinh vật tạo xốp màng tế bào Lực điện trường đòi hỏi để vơ họat vi sinh vật thay đổi từ 0,1 - 2,5 V/µm 6.4.1.6 Lọc Thanh trùng Sản phẩm lỏng, nước loại trừ vi sinh vật cách lọc Bản lọc, thường màng sứ xốp, có lỗ đủ nhỏ cho sản phẩm qua, giữ lại vi sinh vật Sau lọc, sản phẩm rót vào bao bì sát trùng, ghép kín Q trình phải tiến hành điều kiện vệ sinh cao Bằng phương pháp này, sản phẩm hồn tồn giữ tính chất tự nhiên 6.4.1.7 Phương pháp trùng tác dụng nhiệt độ Thanh trùng nhiệt độ cao nước nóng nước nóng phương pháp trùng phổ biến sản xuất đồ hộp Khi nâng nhiệt độ mơi trường q nhiệt độ tối thích vi sinh vật hoạt động vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid chất nguyên sinh vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Q trình đơng tụ protid không thuận nghịch, nên hoạt động vi sinh vật không phục hồi sau hạ nhiệt Sự kháng nhiệt vi sinh vật trình xử lý nhiệt NHĨM 16 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Bảng Nhiệt độ, thời gian vi khuẩn Nhóm vi khuẩn D (phút) z (OC) Sản phẩm khơng chua chua (pH > 4,5) - Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) - Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) 2,0 - 5,0 (1) 0,1 - 1,5 (1) - 12 - 10 Sản phẩm chua (pH 4,0 - 4,5) - Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) - Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) 0,01 - 0,07 (1) 0,1 - 0,5 (2) - 10 - 10 Sản phẩm chua (pH < 4,0) Vi sinh vật không chịu nhiệt (vi khuẩn không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc) 0,5 - 1,0 (3) 5-7 (Carla,1992) Ghi chú: (1): xử lý 121,1OC (2): xử lý 100OC (3): xử lý 65OC Bảng Sự vô hoạt vi sinh vật (bào tử) q trình tiệt tùng (Carla.1992) LỒI VI SINH VẬT MÔI TRƯỜNG z-value D121,1 (Type of o (Medium) ( C) (min) microorganism) Bacillus stearothermophilus General 7,6-10,3 1,8-4,7 Bacillus subtilis 5230 General 7,4-13 0,3-0,76 Bacillus coagulans solution 8,2-9,0 0,2-2,5 Bacillus cereus General 9,7 0,0065 Bacillus megaterium General 8,8 0,04 Clostridium perfringens General 10,0 / NHĨM 17 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Clostridium sporogenes General 8,0-12,0 Clostridium botulinum General 0,48-1,4 Bảng Sự vô hoạt vi sinh vật (Tế bào sinh dưỡng) trình trùng LỒI VI SINH VẬT MƠI TRƯỜNG z-value DT (Type of o (Medium) ( C) (min) microorganism) Escherichia coli / 4,9 4,5 (56oC) Pseudomonas fluoresens / 7,5 3,2 (60oC) Streptococcus faecalis Fish 6,7 15,7 (60oC) Staphylococcus aureus Pea soup 4,6 10,4 (60oC) Salmonella senftenberg Pea soup 5,7 10,6 (60oC) Lactobacillus plantarum Tomato soup 12,5 11,0 (70oC) Listeria monocytogenes Carrots 6,7 0,27 (70oC) Closstridium botulinum Non-proteolytic type B Non-proteolytic type E Buffer pH 7,0 Water 9,7 9,4 32,3 (82oC) 3,3 (80oC) Bacillus cereus Buffer pH 7,0 10,5 8,0 (100oC) Bacillus subtilis Buffer pH 6,8 9,8 0,57 (121oC (Carla.1992) Bảng Sự kháng nhiệt enzyme trình xử lý nhiệt Enzyme D (phút) z (OC) Peroxydase Polygalacturonase O-diphenoloxydase Lipoxygenase Catalase Lipase Protease NHÓM 232 (1) 20 (1) 0,82 (1) 0,09 (1) 0,02 (1) 25 (2) 300 (2) 28 6,8 5,5 8,5 8,3 26 28 18 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn (Carla.1992) Ghi (1): xử lý 80OC(2): xử lý 120OC Bảng Giá trị Z vô hoạt enzyme nhân tố chất lượng số thực phẩm ENZYME GÍA TRỊ Z (oC) Lipoxygenase (peas) 8,7 Lipoxygenase (soybean) 6,9 Polyphenoloxidase (mushroom) 6,5 Polyphenoloxidase (plum) 17,6 Chlorophyllase (spinach) 12,2 Peroxidase (potato) 35,0 NHÂN TỐ CHẤT LƯỢNG Thiamine (milk) Thiamine vegetables) (meat, 29,4 – 31,4 25,0 – 31,3 Chất lượng chung (peas) 28,3 Chất lượng chung (green beans) 28,8 Chất lượng chung (bắp) 31,6 (Carla.1992) Bảng Gía trị Z nhân tố thực phẩm (tổng quát) NHÂN TỐ GÍA TRỊ Z (oC) Bào tử vi khuẩn –12 Tế bào sinh dưỡng 4–8 Vitamins NHÓM 25 – 30 19 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Proteins 15 – 37 Enzymes – 50 Chất lượng cảm quan chung 25 – 45 Cấu trúc 17 – 47 Màu sắc 17 - 57 (Carla.1992) Kết luận Cuộc sống người thời đại kinh tế tri thức với phát triển khoa học công nghệ giai đoạn mà tập trung sức lực để xây dựng xã hội phồn vinh Vì việc cung cấp thực phẩm cho người cho gọn nhẹ, thuận tiện, an tồn, vệ sinh chất lượng cao, mục tiêu phấn đấu ngành thực phẩm Như việc chế biến bảo quản thực phẩm ngày phát triển với nhiều công nghệ kĩ thuật ngày tiên tiến, công nghệ sản xuất sản phẩm thực phẩm đóng hộp Với nguồn dinh dưỡng vơ hạn, cung cấp nhiều vitamin khống chất cho sức khỏe, trái nguồn thực phẩm an toàn phổ biến với người lứa tuổi Nhưng việc cần làm sản xuất sản phẩm an toàn, thuận tiện phù hợp với sống bận rộn Với đặc tính an toàn, nguyên mùi vị tự nhiên tính chất trái đào tươi, sản phẩm đào tươi ngâm đường đóng hộp ngày ưa chuộng người tiêu dùng ngày phát triển Nước ta nước nhiệt đới với nguồn nguyên liệu tươi, dồi thuận tiện để sản xuất với số lượng lớn đáp ứng nhu cầu nước xuất Mặt khác trình sản xuất cần phải ý yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm việc bảo vệ mơi trường- vấn đề quan trọng ngành sản xuất công nghiệp thực phẩm nay- để giúp cho sản phẩm đào tươi đóng hộp ngày phổ biến hoàn thiện Tài liệu tham khảo Công nghệ chế biến thực phẩm , Lê Văn Việt Mẫn, nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 2011 http://giaoan.violet.vn/present/show/entry_id/8534157 http://khuyencongdongnai.org.vn/tien-bo-khcn-239/cong-nghe-san-xuat-do- hop-qua-nuoc-duong-924.aspx Công nghệ chế biến thực phẩm , Lê Văn Việt Mẫn, nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 2011 NHĨM 20 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn http://shopcongnghethucpham.com/qua-trinh-lam-sach/ Lê Mỹ Hồng, công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp,2005 Nguyễn Lê Hà, nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm NHÓM 21 ... phẩm đào ngâm đường đóng hộp( đào hộp) Đào hộp sản phẩm chế biến từ đào tươi, đào đông lạnh, đào bán chế phẩm gọt vỏ, bỏ hạt đóng hộp với mơi trường thích hợp, ghép kín trùng NHĨM Đào ngâm đóng hộp... xuất chế biến sản phẩm đào ngâm đóng hộp tìm hiểu đặc tính , tính chất, quy trình sản xuất, điểm kiểm sốt số vấn đề liên quan đến trình sản xuất đào ngâm Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh... 1.1 Sản phẩm nước ngâm đường đóng hộp 1.2 Phân loại theo nồng độ đường .1 1.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 1.4 Sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp( đào hộp) 2 Nguyên