Đang tải... (xem toàn văn)
NGUYÊN LIỆU.......................................................................................................................6 I.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH : BỘT MÌ.................................................................................6 I.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ: ...................................................................................................10 II.2.1. Bột bổ sung: ...........................................................................................................................10 II.2.2. Nước........................................................................................................................................13 II.2.3. Dầu chiên: Shortening ..........................................................................................................14 I.3 GIA VỊ PHỤ GIA :.......................................................................................................15 I.3.1. Muối .........................................................................................................................................15 I.3.2. Đường.......................................................................................................................................17 I.3.3. Bột ngọt....................................................................................................................................18 I.3.4. Dầu tinh luyện.........................................................................................................................18 I.3.5. Natri cacboxy methyl cellulose (CMC)...............................................................................19 I.3.6. Nước kiềm (nước tro).............................................................................................................20 I.3.7. Phẩm màu tartrazine...............................................................................................................22NGUYÊN LIỆU.......................................................................................................................6 I.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH : BỘT MÌ.................................................................................6 I.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ: ...................................................................................................10 II.2.1. Bột bổ sung: ...........................................................................................................................10 II.2.2. Nước........................................................................................................................................13 II.2.3. Dầu chiên: Shortening ..........................................................................................................14 I.3 GIA VỊ PHỤ GIA :.......................................................................................................15 I.3.1. Muối .........................................................................................................................................15 I.3.2. Đường.......................................................................................................................................17 I.3.3. Bột ngọt....................................................................................................................................18 I.3.4. Dầu tinh luyện.........................................................................................................................18 I.3.5. Natri cacboxy methyl cellulose (CMC)...............................................................................19 I.3.6. Nước kiềm (nước tro).............................................................................................................20 I.3.7. Phẩm màu tartrazine...............................................................................................................22NGUYÊN LIỆU.......................................................................................................................6 I.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH : BỘT MÌ.................................................................................6 I.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ: ...................................................................................................10 II.2.1. Bột bổ sung: ...........................................................................................................................10 II.2.2. Nước........................................................................................................................................13 II.2.3. Dầu chiên: Shortening ..........................................................................................................14 I.3 GIA VỊ PHỤ GIA :.......................................................................................................15 I.3.1. Muối .........................................................................................................................................15 I.3.2. Đường.......................................................................................................................................17 I.3.3. Bột ngọt....................................................................................................................................18 I.3.4. Dầu tinh luyện.........................................................................................................................18 I.3.5. Natri cacboxy methyl cellulose (CMC)...............................................................................19 I.3.6. Nước kiềm (nước tro).............................................................................................................20 I.3.7. Phẩm màu tartrazine...............................................................................................................22
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD : Lê Văn Việt Mẫn Lớp : HC15TP Nhóm : SVTH : Trần Gia An 1510027 Lê Minh Khoa 1511572 Nguyễn Thị Thúy Quyên 1512729 Đỗ Quang Sang 1512781 TP.HCM, 11/2017 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất mì ăn liền MỤC LỤC I NGUYÊN LIỆU I.1 NGUN LIỆU CHÍNH : BỢT MÌ I.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ: 10 II.2.1 Bột bổ sung: 10 II.2.2 Nước 13 II.2.3 Dầu chiên: Shortening 14 I.3 GIA VỊ - PHỤ GIA : 15 I.3.1 Muối 15 I.3.2 Đường 17 I.3.3 Bột 18 I.3.4 Dầu tinh luyện 18 I.3.5 Natri cacboxy methyl cellulose (CMC) 19 I.3.6 Nước kiềm (nước tro) 20 I.3.7 Phẩm màu tartrazine 22 I.3.8 Muối phosphate: Natri polyphosphate 23 I.3.9 Các loại gia vị khác 24 II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 28 II.1 Quy trình sản xuất gói gia vị : 28 II.1.1 Sơ đồ khối : 28 II.1.2 Giải thích quy trình 29 II.2 Quy trình sản xuất mì ăn liền : 34 II.2.1 Quy trình : 34 II.2.2.Quy trình 56 II.2.3 So sánh hai quy trình sản xuất mì ăn liền : 57 III SẢN PHẨM 58 III.1 Giới thiệu 58 III.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 59 III.3 Bao bì sản phẩm 60 III.4 Bảo quản 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền DANH MỤC BẢNG Bảng I Các số chất lượng bột mì để làm sợi Bảng I Thành phần số loại bột (% theo chất khô) Bảng I Thành phần loại carbohydrate có bột mì Bảng I Thành phần dinh dưỡng 100g bột sắn 10 Bảng I Chỉ tiêu cảm quan bột sắn 11 Bảng I Chỉ tiêu hóa lý 11 Bảng I Thành phần chất nội nhũ bắp 12 Bảng I Chỉ tiêu chất lượng bột bắp 12 Bảng I Chỉ tiêu hoá lý nước 13 Bảng I 10 Chỉ tiêu vi sinh 14 Bảng I 11 Chỉ tiêu chất lượng shortening 15 Bảng I 12 Chỉ tiêu cảm quan 16 Bảng I 13 Chỉ tiêu hoá-lý 16 Bảng I 14 Các tiêu cảm quan 17 Bảng I 15 Các tiêu hóa - lý 17 Bảng I 16 Chỉ tiêu chất lượng bột 18 Bảng I 17 Chỉ tiêu cảm quan 19 Bảng I 18 Chỉ tiêu hóa lý 19 Bảng I 19 Chỉ tiêu chất lượng Natri cacboxy methyl cellulose 20 Bảng I 20 Chỉ tiêu chất lượng Kali cacbonat 21 Bảng I 21 Chỉ tiêu chất lượng Natri hydro cacbonat 22 Bảng I 22 Chỉ tiêu chất lượng tartrazine 23 Bảng I 23.Các tiêu hóa học tỏi 24 Bảng I 24 Các tiêu vi sinh tỏi 25 Bảng I 25 Các tiêu hóa lý tiêu 25 Bảng I 26 Các tiêu hóa học tiêu 26 Bảng I 27 Các tiêu vi sinh tiêu 26 Bảng I 28 Các tiêu hóa học hành tây khơ 27 Bảng I 29 Các tiêu vi sinh hành tây khô 27 Bảng I 30 Các tiêu hóa học ớt 27 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất mì ăn liền Bảng III Chỉ tiêu hóa học vắt mì phẩm ……………………………………… 59 Bảng III Chỉ tiêu vi sinh vật vắt mì ……………………………………………… 60 Bảng III Yêu cầu bao bì, dụng cụ từ nhựa PE, PP va PET 62 Bảng III Yêu cầu bao bì nhựa PS 62 Bảng III Sai lệch cho phép loại mì 64 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền DANH MỤC HÌNH Hình II Thiết bị nghiền hai trục 30 Hình II Thiết bị trộn thùng quay 31 Hình II Thiết bị đóng gói 32 Hình II Thiết bị lọc ép khung bảng 33 Hình II Thiết bị hòa nước gia vị 36 Hình II Thiết bị trộn bột 38 Hình II Thiết bị cán thô 41 Hình II Thiết bị cán thô 41 Hình II Hệ thống cán bán tinh cán tinh 43 Hình II 10 Sơ đồ cấu tạo dao cắt 44 Hình II 11 Hệ thống cắt sợi 45 Hình II 12 Hệ thống hấp mì tầng 47 Hình II 13 Hệ thống cắt định lượng 48 Hình II 14 Hệ thống tưới gia vị 49 Hình II 15 Khn mì hình vng 50 Hình II 16 Hệ thống chiên ngập dầu 52 Hình II 17 Thiết bị trao đổi nhiệt 53 Hình II 18 Cấu tạo bao bì thứ cấp sơ cấp 55 Hình II 19 Máy đóng gói liên hợp 56 Hình II 20 Thiết bị cán thô 57 Hình II 21 Thiết bị hấp tầng 57 Hình III Một số loại mì ăn liền nước dạng gói…….……………………………… 63 Hình III Một số loại mì ăn liền nước ngồi dạng gói 63 Hình III Một số mì ăn liền dạng ly 63 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền I NGUYÊN LIỆU I.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH : BỘT MÌ Bột mì chế biến từ hạt lúa mì Lúa mì có hai loại lúa mì đen lúa mì trắng Nguồn nguyên liệu chủ yếu nước ta nhập từ nước ngồi (nhập bột mì lúa mì) ta nhập lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: Loại cứng Triticum durum loại mềm Triticum aestivum Lúa mì cứng có chất lượng cao ❖ Phân loại : Bảng I Các số chất lượng bột mì để làm sợi Độ Hạng bột tro (%) Độ lớn Còn Hàm lượng Màu sắc lại Lọt qua rây, % gluten, %, lớn rây (ít hơn) Bột lúa cứng mì Thượng 0.75 140/3 260/12 Hơi vàng 27/12 (ít hơn) hạng Hạng I 32 1.10 43/35 (ít hơn) 190/3 32 Hơi vàng nhạt Bột mềm lúa Hạng II 1.80 27/2 36/80 (ít hơn) mì Thượng 0.55 150/3 260/13 28 27/15 (ít hơn) hạng Hạng I 25 0.75 43/50 (ít hơn) 190/30 Hơi vàng Trắng vàng 30 Trắng vàng GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất mì ăn liền Bảng I Thành phần số loại bột (% theo chất khô) Độ tro Cellulose Tinh bột Protein Lipid Pentose Thượng hạng 10.5 0.47 0.13 80.16 10.28 0.2 1.59 Loại I 22.4 0.53 0.22 77.84 11.15 1.20 1.84 Loại II 47.5 1.20 0.48 75.52 14.80 2.02 3.44 Bột cám 18.4 5.40 8.35 13.8 16.17 4.77 22.02 Hạt 100 1.74 1.51 68.99 15.51 2.06 6.42 Loại bột Tỷ lệ Ngồi ra, phân loại theo hàm lượng gluten (% gluten ướt) - Bột mì có % gluten ướt: 30 – 32% ứng với % protein từ 11 – 14% - Bột mì có % gluten ướt: 28 – 30% ứng với % protein từ – 10% - Bột mì có % gluten ướt: < 28% ứng với % protein 8% ❖ Các thành phần quan trọng bột mì • Carbohydrate Trong bột mì carbohydrate chiếm khoảng 70 – 90% trọng lượng chất khơ tuỳ theo loại bột mì giống lúa mì để sản xuất bột Bảng I Thành phần loại carbohydrate có bột mì Carbohydrate Đường Tỉ lệ % 0.6 – 1.8 Dextrin 1–5 Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentose 80 0.1 – 2.3 1.2 – 3.5 2–8 Tinh bột carbohydrate quan trọng bột mì Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Các carbohydrate có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm Hạt tinh bột nhỏ dễ bị hồ hố, đặc biệt môi trường kiềm Dextrin sản phẩm thuỷ phân tinh bột, liên kết với nước nên lượng dextrin cao, bột dính nước, dai đàn hồi GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền Cellulose hemicellulose khơng cần có hàm lượng cao Pentose có tính háo nước, trương nở tạo thành huyền phù đặc ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột nhào (tăng độ nhớt bột nhào) • Lipid Hàm lượng chất béo bột mì khoảng từ – 3%, ¾ chất béo chất béo trung tính, lại phospholipid , stearin , sắc tố vitamin tan chất béo Mặc dù có lượng nhỏ chất béo, chúng có ảnh hưởng đến tính chất gluten, giúp gluten đàn hồi Nhưng trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, bị ôi, ảnh hưởng đến độ acid vị bột, hạn chế thời gian sử dụng bột * Tristearin ( Stearin ): triglyceride có nguồn gốc từ ba đơn vị axit stearic • Protein Protein bột mì: Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng protein bột hạng cao giá trị Protein bột mì gồm loại: - Anbumin (hoà tan nước) - Globulin (hoà tan dung dịch muối trung tính) - Prolamin (hồ tan dung dịch rượu 60 – 80%), có tên gọi gliadin - Glutelin (hoà tan dung dịch kiềm yếu 0.2%), có tên gọi glutenin Trong loại protein nói trên, hàm lượng anbumin globulin chiếm khoảng 20%, 80% prolamin glutelin Tỷ lệ gliadin glutenin bột mì tương đương Khi đem bột mì nhào với nước để thời gian tạo thành gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trơi đi, lại khối dẻo gluten Gluten thu sau rửa bột nhào gluten ướt Trong gluten ướt có chứa khoảng 60 – 70% nước Hàm lượng gluten ướt bột mì dao động phạm vị lớn từ 15 – 55% trọng lượng bột Chất lượng gluten ướt đánh giá dựa tiêu cảm quan tiêu vật lý như: màu sắc, đội dai, độ căng đứt, độ đàn hồi Nhờ có mạng lưới gluten mà bột mì có tính dai, dẻo, dễ cán mỏng, cắt định hình nên dùng sản xuất mì sợi mì ăn liền GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền • Vitamin, chất khống : Trong 100 g bột mì chứa: Khống chất Vitamin - 0.12 mg vitamin A - 41 mg canxi - 0.55 mg vitamin B1 - 3.30 mg sắt - 0.12 mg vitamin B2 - 372 mg photpho - 3.20 mg vitamin E - 290 mg kali - mg Natri ❖ Vai trò số thành phần bột mì: - Protein: sản xuất độ dai, độ dẻo sợ mì phụ thuộc chủ yếu vào lượng gluten bột mì tức thành phần gliadin glutenin bột - Carbohydrate: tinh bột trình nhào bột, hạt tinh bột hút nước trương nở tạo thành chuỗi, chuỗi bám sợi gluten tạo thành sợi hoàn chỉnh Cấu trúc bền vững không bị phá vỡ nấu, kích thước hạt tinh bột có ảnh hưởng đến cấu trúc sợ mì Hạt tinh bột loại bột khác không giống dạng, kích thước khả trương nở, hồ hố - Các loại đường : có mặt loại đường gây tượng nhão bột, gây khó khăn cho trình cán, cắt tạo hình sau - Dextrin: số dextrin liên kết với nước nên bột nhào có hàm lượng dextrin cao làm giảm tính đàn hồi sản phẩm - Chất béo: bột mì, chất béo trạng thái tự hay liên kết với phân tử gluxit, chúng làm cho gluten đàn hồi - Cellulose hemicellulose: hàm lượng Cellulose 0.1 – 0.15%, hemicellulose 0.2 – 0.8% chúng làm giảm giá trị dinh đưỡng bột, không ảnh hưởng tới cấu trúc sợi - Nước: lượng nước bột ảnh hưởng tới lượng nước đưa vào nhào nhào bột mì người ta phải trừ lượng nước có bột ❖ Chỉ tiêu chất lượng bột mì: Theo TCVN 4359 :2008 - Bột mì thành phần bổ sung phải an tồn thích hợp cho người tiêu dùng Bột mì khơng có mùi, vị lạ không chứa côn trùng sống Bột mì phải khơng lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể xác trùng) với lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người Độ ẩm tối đa 15,5% tính theo khối lượng GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn - I.2 Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền Bột mì khơng chứa kim loại nặng với lượng gây hại cho sức khỏe người Độ axit chất béo : Tối đa: 70 mg/100 g bột tính theo khối lượng chất khô biểu thị theo axit sulfuric không lớn 50 mg kali hydroxit cần để trung hòa axit béo tự có 100 g bột tính theo hàm lượng chất khơ Protein : Tối thiểu: 7,0 % tính theo hàm lượng chất khơ Cỡ hạt : Lớn 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 (rây số 70) NGUYÊN LIỆU PHỤ: II.2.1 Bột bổ sung: Bột bổ sung bột sắn (khoai mì) bột bắp Những phụ liệu trộn bổ sung vào bột mì, làm tăng độ dai độ bám hạt tinh bột vào mạng gluten giúp sợi mì dai mịn tăng tính cảm quan cho sản phẩm Ngồi phụ liệu góp phần làm giảm giá thành sản phẩm Tùy theo loại mì mà hàm lượng phụ liệu cho vào khác ➢ Bột sắn ❖ Đặc tính: Bột sắn sản xuất từ củ sắn dây Củ sau làm sạch, nghiền với nước, lọc để tinh bột sắn lắng xuống sau phần bột đem phơi khô Bảng I Thành phần dinh dưỡng 100g bột sắn Đạm 700 mg Tinh bột 84.3 g Tro Canxi 18 mg Kali Sắt 1.5 mg Nước 14.2 g Chất béo Chất xơ 800 mg Cholesterol Phốt 20 mg 10 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất mì ăn liền • Nhiệt độ sợi mì tăng lên • Thể tích sợi mì tăng • Hình dạng cấu trúc sợi mì bị biến đổi sâu sắc • Chất béo từ bên khuếch tán vào sợi mì + Hóa học: xảy phản ứng • Phản ứng Maillard: hệ gồm nhiều phản ứng xảy đường khử + acid amin/peptide/protein (có nhóm NH2) nhiệt độ cao tạo sản phẩm có tên chung melanoidine • Phản ứng caramel hóa: hệ gồm nhiêu phản ứng liên quan đến nước phân tử đường saccharose, glucose…Sau giai đoạn nước , bán thành phẩm tham gia ngưng tụ Hỗn hợp sản phẩm có tên chung caramel • Phản ứng thủy phân dầu: nước từ sợi mì khuếch tán tạo điều kiện cho phản ứng thủy phân sinh glycerol acid béo Glycerol vừa tạo thành bị nhiệt phân hủy tạo thành acreloin nước • Phản ứng oxi hóa: Các axit béo tự dễ bị oxi hóa tạo gốc tự do, hydroperoxide Hydroperoxide tiếp tục bị phân hủy tạo aldehyde, ketone bay lên tạo mùi khó chịu nằm lại sản phẩm: 2,4-decadienal, 2,4-nonadienal, 2,4-octadienal,… tạo nên mùi vị đặc trưng cho mì chiên, làm tăng giá trị cảm quan; hexanal, heptanal,octanal, nonanal, 2-decenal ảnh hưởng xấu đến mùi vị sợi mì chiên • Phản ứng polymer hóa: sản phẩm phản ứng thủy phân oxi hóa chất béo tham gia phản ứng polymer hóa tạo chất có phân tử lượng lớn • Phản ứng khác: phản ứng phân hủy vitamin, phản ứng oxy hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng + Hóa lí: Nhiệt độ cao làm bay nước lại sợi mì độ ẩm giảm +Sinh học hóa sinh : Nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật , vô hoạt enzyme +Cảm quan : vắt mì giòn xốp , vàng hai mặt , khơng bị vỡ vụn , khơng có đốm sống, khơng dính dầu -Thiết bị thơng số cơng nghệ 51 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất mì ăn liền + Thiết bị: -Chảo chiên: • Thiết bị chiên liên tục bao gồm: buồng chiên, bồn dầu, hệ thống băng tải để vận chuyển sản phẩm vào dầu chiên, bơm, thiết bị lọc dầu chiên, thiết bị cung cấp thêm dầu cần, phận gia nhiệt hệ thống điều khiển nhiệt cung cấp cho q trình chiên, hệ thống khí • Buồng chiên có dạng hình thang cân, làm inox, bề dày mm, cách nhiệt xung quanh thủy tinh Khuôn, nắp đậy, khung truyền động làm inox Dưới đáy buồng chiên có rãnh ngang hình chữ V, shortening bơm vào buồng chiên qua rãnh Buồng chiên có đáy nghiêng thơng với hộp chữ nhật, gọi hộp lược Trong hộp có cần gạt mì vụn rơi q trình chiên để tránh làm cháy khét dầu buồng • Bên ngồi buồng chiên có phận trao đổi nhiệt ống lồng ống Dầu gia nhiệt nhờ nước bão hòa đáy bơm vào buồng chiên Hình II 17 Hệ thống chiên ngập dầu 52 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn - Công nghệ sản xuất mì ăn liền Hệ thống trao đổi nhiệt ống lồng ống Hình II 18 Thiết bị trao đổi nhiệt Thiết bị trao đổi nhiệt để gia nhiệt dầu shortening trước cho vào chảo chiên Thiết bị dạng ống chùm, sử dụng nước để gia nhiệt +Thông số cơng nghệ : • Dầu phải ln ngập vắt mì (~5cm), phải bổ sung hồi lưu dầu liên tục • Nhiệt độ chiên : 140-165oC , thời gian chiên : 2.5 phút • Chỉ số AV < mg KOH /g dầu , PE < meq • Sau chiên độ ẩm mì < 3%, hàm lượng dầu ~16% II.2.1.13 Q trình làm nguội -Mục đích + Hoàn thiện: Loại bớt lượng dầu dư phần bị hóa rắn bám vắt mì + Bảo quản: làm nguội nhanh hạn chế nhiễm vi si vật, hạn chế oxi hóa chất béo -Các biến đổi nguyên liệu + Vật lí: nhiệt độ vắt mì giảm + Hóa học: độ ẩm vắt mì giảm + Hóa lí: hóa rắn shortening + Cảm quan : vắt mì khơ , giòn -Thiết bị thơng số cơng nghệ 53 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất mì ăn liền + Thiết bị : Hệ thống làm nguội buồng dài hình hộp chữ nhật, có gắn hệ thống quạt thổi khí Ở hai đầu hệ thống, quạt hút khơng khí từ ngồi vào, thổi khí từ lên thơng qua lỗ mặt lưới để làm khơ mì Phía lưới tải bố trí quạt hút để hút khí nóng hộp qua đường ống thải mơi trường ngồi + Thơng số cơng nghệ : • Nhiệt độ vắt mì sau quạt phải đạt 30-40oC • Thời gian làm nguội: 95 – 140 giây • Nhiệt độ khơng khí vào: 200C – 270C • Nhiệt độ khơng khí ra: 300C – 400C II.2.1.14 Q trình bao gói ➢ Bao bì mì ăn liền : Là dạng bao bì sơ cấp ( bao bì dùng để chứa đựng, có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, tạo hình, khối bọc kín thực phẩm ) • Cấu trúc vật liệu: OPP/PP, OPP/PE, OPP/MCPP, OPP/LLDPE, PET/LLDPE… • Nguyên vật liệu sử dụng cho bao bì đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế, kiểm soát theo hệ thống HACPP • Đặc biệt màng ghép theo cơng nghệ khơng sử dụng dung mơi • Bao bì in chất lượng cao, đường hàn độ bám dính màng tốt Khả kháng oxy nước bao bì tốt, bao bì hàn nhiệt độ thấp, bao bì giữ hương tốt làm cho sản phẩm bên tươi ngon, bao bì phù hợp cho máy đóng gói tốc độ cao • Loại túi: Túi hàn cạnh cạnh, túi hàn lưng, túi hàn lưng- xếp hông, túi đứng 54 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất mì ăn liền Hình II 19 Cấu tạo bao bì thứ cấp sơ cấp -Mục đích : + Hồn thiện: sản phẩm gia vị chuẩn bị sẵn cho vào bao, ghép mí, đóng thùng tạo thẩm mỹ cho sản phẩm + Bảo quản: bao bì có nhiệm vụ che chắn, bảo vệ sản phẩm bên khỏi tác động từ bên -Thiết bị thơng số cơng nghệ : + Thiết bị : • Sử dụng máy đóng gói liên hợp - FFS ( định dạng, làm đầy, hàn mí) trục ngang Được làm inox Tại máy đóng gói, bao bì bao quanh vắt mì ghép mí nhiệt dọc theo vắt mì, đồng thời ghép mí ngang tạo thành gói mì đơn lẻ • Cấu tạo máy : Gồm phận : - Xích định vị : xích tải có chận để định vị vắt mì trước cho vào mỳ - Bàn vỉ ép dọc : ép kín dọc theo chiều dài cuộn giấy , gia nhiệt điện trở - Dao cắt ngang : cắt khâu kín hai đầu gói mì , phần lưỡi dao cắt , hai bên có xẻ rãnh để hàn kín hai đầu gói mì 55 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền Hình II 20 Máy đóng gói liên hợp + Thơng số cơng nghệ : • Tốc độ dao cắt dao động 70-90 nhát/phút • Nhiệt độ điện trở đầu gói mì 1330C • Nhiệt độ điện trở dập phần bụng gói mì 2080C II.2.2.Quy trình II.2.2.1.Sơ đồ khối: Tương tự sơ đồ khối quy trình II.2.2.2.Giải thích quy trình 2: Quy trình trình tương tự quy trình q trình hấp cán thơ có thay đổi thiết bị: -Quá trình hấp: (1) Thiết bị hấp tầng (2) Thiết bị hấp tầng -Q trình cán thơ: (1) Thiết bị cán (2) Thiết bị cán 56 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền Hình II 21 Thiết bị cán thơ Hình II 22 Thiết bị hấp tầng II.2.3 So sánh hai quy trình sản xuất mì ăn liền : II.2.1.15 So sánh trình cán bột quy trình quy trình 57 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Quy trình Đặc điểm So sánh Nguyên liệu Thiết bị Độ ẩm Thời gian Mức độ đồng Cấu trúc mì Độ đặc Độ dai Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền Quy trình Quy trình Có thể sử dụng bột mì chất lượng thấp Ít Cao Dài Thấp Ít chặt chẽ Thấp Thấp Sử dụng bột mì chất lượng cao Nhiều Thấp Ngắn Cao Chặt chẽ Cao Cao Ở thiết bị cán bột tấm, bột mì cán thành sau gộp lại làm cho bột mì xốp, đặc hơn, độ đồng cao Việc bột mì cán mỏng trước gộp lại làm tăng độ kết dính phần tử khối bột, làm cho bột dai II.2.1.16 So sánh trình hấp quy trình quy trình Quy trình Đặc điểm So sánh Diện tích sử dụng mặt Tổn thất lượng Giá thành Kiếm sốt thơng số III SẢN PHẨM III.1 Giới thiệu Quy trình Lớn Cao Thấp Khó Quy trình Nhỏ Thấp Cao Dễ Trên thực tế, dây chuyền sản xuất ln có cố cơng nghệ cơng nghệ sản xuất mì ăn liền ln có sản phẩm khơng mong muốn Chính thành phẩm dây chuyền chia làm loại: phẩm, thứ phẩm phế phẩm Chính phẩm: vắt mì đạt tiêu sản phẩm Thông thường sản phẩm đạt 90 – 95% tổng sản phẩm Những vắt mì bao gói với gói gia vị bán thị trường, gọi mì gói hay mì ăn liền 58 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất mì ăn liền Thứ phẩm: vắt mì khơng đạt tiêu chuẩn như: thiếu khối lượng, khơng dầu, có màu khơng đạt (đậm hay nhợt bình thường), mì bị biến dạng… Những sản phẩm thường đạt – 10% tổng sản phẩm Chúng đựng bao PE bán thị trường dạng mì ký Phế phẩm: vụn mì cháy, dính dầu… khơng thể dùng Các dạng dùng làm thức ăn gia súc Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: III.2 Theo TCVN 5577 : 2004 • Chỉ tiêu vật lý Trạng thái: Dạng khối có hình dạng xác định, đồng phù hợp với loại bao bì, khơng vụn nát, khơng có vật lạ, sau ngâm nước sôi theo hướng dẫn nhà sản nhà sản xuất, sợi mì khơng bi đứt, nát, khơng dính • Chỉ tiêu hóa học Bảng III Chỉ tiêu hóa học vắt mì phẩm STT Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đồng đặc trưng cho loại sản phẩm, không bị cháy, hai mặt khác biệt Mùi vị Đồng đặc trưng cho loại sản phẩm, ăn không thấy sống, khơng có mùi vị lạ mốc, khét, vị chát Độ ẩm, %khối lượng ≤5,0 Hàm lượng chất béo, % chất khô ≤20 Chỉ số acid, số mg KOH/g dùng để chuẩn ≤2,0 g mẫu thử Chỉ số peoxyde gói mì, meq/kg chất béo chiết từ vắt mì gói gia vị 59 ≤20 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất mì ăn liền Hàm lượng tro khơng tan acid HCl, ≤0,1 tính theo % khối lượng Hàm lượng NaCl vắt mì, % khối ≤2.5 lượng • Chỉ tiêu sinh học Bảng III Chỉ tiêu vi sinh vật vắt mì STT III.3 Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật tối đa 1g sản phẩm 104 Số Coliforms 1g sản phẩm 10 Số E.coli 1g sản phẩm Số S.aureus 1g sản phẩm 10 Số Cl.perfringens 1g sản phẩm 10 Số B.cereus 1g sản phẩm 10 Số Samonella 25g sản phẩm Tổng số nấm men nấm mốc 1g sản phẩm Khơng có 102 Bao bì sản phẩm ➢ Đặc điểm Cấu trúc vật liệu: OPP/PP, OPP/PE, OPP/MCPP, OPP/LLDPE, PET/LLDPE… • ✓ Màng OPP: Màng OPP ( Oriented Polypropylene) có ưu điểm quan trọng suốt, bề mặt bóng chống trầy xước, có độ bền lý cao, có khả chống thấm khí, chống thấm nước Nên túi OPP lý tưởng cho việc đóng gói sản phẩm, hàng hoá đặc biệt : đựng thực phẩm, trái cây, bánh kẹo ✓ MCPP 60 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền Màng MCPP loại màng nhựa có nguồn gốc từ hạt PP tráng kim, có màu trắng bạc, độ bóng cao, khả chống thẩm thấu tốt ✓ Màng PET Màng PET: loại màng nhựa có nguồn gốc từ nhựa polyetylen Màng PET khơng có độc tố, khả chống thẩm thấu cao nên ứng dụng nhiều bao bì thực phẩm dược phẩm ✓ Màng PS PS ( Polystyrene) hay gọi xốp có đặc điểm cứng, giòn, xốp ,dễ bị khí nước thẩm thấu, khơng chịu nhiệt độ cao, khơng màu dễ tạo màu, hình thức đẹp, dễ gia công phương pháp ép ép phun Được sử dụng để làm tô, ly nhựa mì ăn liền, đồ đựng canh, súp • Ngun vật liệu sử dụng cho bao bì đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế, kiểm soát theo hệ thống HACPP • • Đặc biệt màng ghép theo cơng nghệ không sử dụng dung môi ➢ Nhiệm vụ Nhiệm vụ bao bì thực phẩm nói chung: ✓ Bảo vệ thực phẩm biến đổi lý, hóa học, sinh học mơi trường bên ngồi ✓ Giữ lâu mì ăn liền khơng bị hỏng, giúp lưu thơng phân phối nước nước để thực phẩm nguyên vẹn đến tay người tiêu dùng ✓ Mặt khác, điều quan trọng bao bì phải giữ nguyên đặc trưng dinh dưỡng cảm quan thực phẩm, phải đảm bảo thực phẩm an tồn, khơng gây thực phẩm chứa bao bì biễn đổi dù nhỏ, khó hay không phát giác quan thông thường, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng • Nhiệm vụ bao bì mì ăn liền nói riêng: Ngồi u cầu trên, mì ăn liền, bao bì cần phải đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với người tiêu dùng, bao bì cần cung cấp đầy đủ thơng tin cần thiết ( thành phần, nơi sản xuất, ngày sản xuất,…) Bao bì in chất lượng cao, đường hàn độ bám dính màng tốt, Khả kháng oxy nước bao bì tốt, bao bì hàn nhiệt độ thấp, bao bì giữ hương tốt làm cho sản phẩm bên ln tươi ngon, bao bì phù hợp cho máy đóng gói tốc độ cao 61 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền ➢ Yêu cầu kĩ thuật loại bao bì tự loại vật liệu khác : Theo QCVN 12-1 : 2011/BYT Các bao bì từ nhựa Polyethylen, Polypropylen Polyethylen terephthalat (PE PP, PET) phải đạt yêu cầu quy định bảng III.5: Bảng III Yêu cầu bao bì, dụng cụ từ nhựa PE, PP va PET Chỉ tiêu kiểm tra Điều kiện ngâm Dung dịch ngâm Giới hạn tối đa Cặn khơ 25oC Heptan 30 µg/ml Các bao bì từ nhựa Polystyren (PS) phải đạt yêu cầu quy định bảng III.6: Bảng III Yêu cầu bao bì nhựa PS Chỉ tiêu kiểm tra Tổng số chất bay hơi(styren, tuluen, ethybenzen, npropyl benzen) Giới hạn Chỉ tiêu kiểm Điều kiện tối đa tra ngâm 5mg/g Cặn khô 25oC Dung dịch ngâm thơi Giới hạn tối đa Heptan 240 µg/ml ❖ Quy cách đóng gói Quy cách đóng gói: Gói (70g, 85g, 100g), ly (65g), hộp (85g), tô (105g, 110g, 120g) 62 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất mì ăn liền Hình III Một số loại mì ăn liền nước dạng gói Hình III Một số loại mì ăn liền nước ngồi dạng gói Hình III Một số mì ăn liền dạng ly 63 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất mì ăn liền Bảng III Sai lệch cho phép loại mì III.4 Loại gói Sai lệch cho phép (g) 70g ±2 85g ±3 1000g ±10 Bảo quản ➢ Ánh nắng mặt trời Hãy giữ sản phẩm tránh khỏi ánh nắng trực tiếp gián tiếp từ mặt trời với loại xạ nguy hiểm Đặc biệt vận chuyển, sản phẩm cần che đậy kỹ với vật liệu không xuyên thấu hấp thụ xạ ➢ Nhiệt độ Bên cạnh xạ mặt trời, điều kiện nhiệt độ yếu tố vơ quan trọng, có ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm Hãy bảo quản sản phẩm nơi có nhiệt độ khơng q chênh lệch (quá nóng lạnh) so với nhiệt độ phòng bình thường ➢ Độ ẩm Độ ẩm cao mơi trường lí tưởng cho loại vi sinh vật xâm hại sản phẩm Để đảm bảo độ an tồn, sản phẩm ln bảo quản nơi khô không bị ẩm thấp ➢ Các sản phẩm có mùi xung quanh Mặc dù bảo vệ lớp bao bì với tiêu chuẩn cao thùng tơng, mì ăn liền bị giảm chất lượng bị nhiễm mùi từ sản phẩm xung quanh có Hãy tránh xảy trường hợp cách đặt sản phẩm cách xa sản phẩm hóa màu mùi, đặc biệt “Thuốc diệt côn trùng”, “Bột giặt”, “Chất khử mùi”, “Mỹ phẩm”… Đáp ứng yêu cầu điều kiện bảo quản gói mì giữ từ 5-6 tháng 64 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền TÀI LIỆU THAM KHẢO (1) Lê Văn Việt Mẫn, Phần Quy trình sản xuất số thực phẩm công nghiệp- Chế biến lương thực- Mì ăn liền, Cơng nghệ chế biến thực phẩm, 3, Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh, TP HCM, trang 514-528 (2) http://acecookvietnam.vn/ (3) http://diendanbaobi.vn/xemchude/88/M%C3%A0ng-%C4%91%C6%A1nm%C3%A0ng-gh%C3%A9p-ph%E1%BB%A9c-h%E1%BB%A3p-c%E1%BA%A5ut%E1%BA%A1o-t%C3%ADnh-ch%E1%BA%A5t-c%C3%B4ngd%E1%BB%A5ng.html 65 ... mà bột mì có tính dai, dẻo, dễ cán mỏng, cắt định hình nên dùng sản xuất mì sợi mì ăn liền GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền • Vitamin, chất khống : Trong 100 g bột mì chứa:... khơng có mùi vị lạ 12 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất mì ăn liền II.2.2 Nước Nước cơng nghệ sản xuất mì ăn liền có vai trò làm trương nở protein bột mì tinh bột, giúp gluten hút nước,... Lượng muối ăn sử dụng để sản xuất mì ăn liền với tỉ lệ khoảng – 2.5% so với lượng bột, chiếm khoảng – 4% trọng lượng gói mì ❖ Vai trò 15 GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền Tạo