TÊN ĐỀ TÀI : BÁNH ORION CHOCOPIE TÊN THÀNH VIÊN : Nguyễn Thị Minh Nhật Lê Thị Hồng Loan Lê Thị Tuyết Huệ Phạm Thụy Ngọc Xuyến Giới thiệu • Bánh chocopie là loại bánh xốp nhân dẻo phủ socola . Là sản phẩm công ty Oirion • Là loại bánh thơm ngon nhiều chất dinh dưỡng được nhiều người yêu thích . THÀNH PHẦN BÁNH • Thành phần của bánh : bột mì , đường , mạch nha , shortening , dầu thực vật đã bị oxyhóa, sữa bột nguyên kem , natri bicarbonat ( E500ii) , amonium bicarbonat ( E503ii) , monocanxi phosphate (E341i) , chất nhũ hóa (E322) ,vani , protein sữa , gôm xanthan (E415) ,muối,gelatin,bột cacao, trứng gà . QUY TRÌNH SẢN SUẤT BÁNH ORIONCHOCOPIE • SƠ ĐỒ CHẠY CỦA QUÁ TRÌNH LÀM BÁNH CHOCOPIE NHÀO BỘT LÀM BỘT NỞ LÊN VÀ NHẬP LIỆU CÁN TẤM VÀ TẠO HÌNH NƯỚNG TRÊN BĂNG THÉP LÀM NGUỘI BÁNH SƠ BỘ TRẢI NHÂN DẺO PHỦ SOCOLA BÊN NGOÀI VÀ LÀM NGUỘI TỰ ĐỘNG NẠP VÀ ĐÓNG GÓI NHÀO BỘT LÀM BỘT NỞ LÊN VÀ NHẬP LIỆU NHÀO BỘT LÀM BỘT NỞ LÊN VÀ NHẬP LIỆU MỤC ĐÍCH CÁC GIAI ĐOẠN LÀM BÁNH • Nhào Bột, làm nở và nhập nguyên liệu :hòa trộn các thành phần nguyên liệu,tạo khối bột nhào có nồng độ đồng nhất,độ dai,độ đàn hồi nhất định • Cán Tấm Và Cắt Tạo Hình:Tạo hình dạng và kích thước bánh yêu cầu • Nướng : chế biến nhiệt độ cao làm bánh chín và có những biến đổi làm cho sản phẩm có cấu trúc ,mùi vị và màu sắc đặc trưng . • Làm Nguội Bánh Sơ Bộ:sau khi ra khỏi lò nướng nhiệt độ của bánh còn cao và bánh còn đang mềm không thể lấy ra khỏi khay.Phải làm nguội bánh sơ bộ đến nhiệt độ 70 0 C • Trải Nhân Dẻo:tạo vị thơm ngon đặc trưng riêng của bánh • Phủ Socola và làm nguội:tạo hương vị thơn ngon đặc trưng của bánh chocopie. • Tự động nạp và đóng gói:giúp bảo quản sản phẩm và vận chuyển dễ dàng Các biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản  Biến đổi vật lý : • Trong giai đoạn đầu của công đoạn nhào bột,khối bột tương đối dính,càng về sau độ dính giảm dần,nguyên liệu từ các pha khác nhau chuyển thành hỗn hợp dạng paster đồng nhất . • Nướng nhiệt độ ở giai đoạn đầu nhanh trong lúc ở tâm thì chậm hơn. giai đoạn cuối nhiệt độ bên ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độ tâm tiến đến không đổi. thể tích tăng do sự sinh khí phân hủy bột nở và nhiệt độ cao làm tăng thể tích khí . khối lượng giảm do sự bốc hơi nước .  Biến đổi hóa lý :  khi nhào trộn bột mì nếu sử dụng đủ nước thì gliadins và glutenin sẽ hấp thụ nước tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra mạng lưới kết dính với các tinh bột thấm nước trương nở lại với nhau tạo thành hệ keo  Khi nướng tinh bột giảm đi một phần thủy phân trong quá trình nướng bánh tạo ra dextrin và đường . Đường giảm tuy nhiên không đáng kể . Protein không thay đổi . Chất béo giảm  Biến đổi sinh học :  Khi nhào trong bột mì có enzym protease và amylases có khả năng thủy phân protein và tinh bột,các phản ứng này phụ thuộc vào nhiệt độ và các điều kiện khác của môi trường Thành phần quan trọng và chủ yếu của bánh chocopie • Bột mì : là nguyên liệu cơ bản trong hầu hết các loai bánh.vai trò chủ yếu là tạo cấu trúc và hình dạng bánh. • Thành phần chính của bột mì là tinh bột. . ,muối,gelatin,bột cacao, trứng gà . QUY TRÌNH SẢN SUẤT BÁNH ORIONCHOCOPIE • SƠ ĐỒ CHẠY CỦA QUÁ TRÌNH LÀM BÁNH CHOCOPIE NHÀO BỘT LÀM BỘT NỞ LÊN VÀ NHẬP LIỆU CÁN. BĂNG THÉP LÀM NGUỘI BÁNH SƠ BỘ TRẢI NHÂN DẺO PHỦ SOCOLA BÊN NGOÀI VÀ LÀM NGUỘI TỰ ĐỘNG NẠP VÀ ĐÓNG GÓI NHÀO BỘT LÀM BỘT NỞ LÊN VÀ NHẬP LIỆU NHÀO BỘT LÀM BỘT