Đang tải... (xem toàn văn)
1. Tác nhân: - Nấm men: + Trong sản xuất bia thường dùng là nấm men chìm S. carlsbergensis và nấm men nổi S. cerevisiae + Trong sản xuất rựu thì trong men rựu chứa nhiều loại nấm men khác nhau, Các loại men để nấu rựu khác nhau về thành phần các loại nấm men. - Đặc điểm: Cơ thể đơn bào nhân thật, Sinh sản vô tính hoặc hữu tính, Thích nghi với môi trường chứa đường cao và tính acid cao. - Vai trò: Phân bố rộng rãi trong tự nhiên (đất, nước, hoa quả lá chứa nhiều đường…) Ứng dụng trong sản xuất bia rựu, sản xuất cồn, glycerin và một số hóa chất khác. 2. Quá trình biến đổi đường thành Etanol: Sự lên men rượu xảy ra qua 3 giai đoạn chính: - Thuỷ phân tinh bột thành glucose (nếu cơ chất là tinh bột). - Đường phân glucose thành axit pyruvic và NADH2. - Lên men rượu thật sự. Giai đoạn lên men rượu xảy ra 2 phản ứng: 2CH3COCOOH => CH3CHO + CO2 CH3CHO + NADH2 => CH3CH2OH + NAD. 3. Những biến đổi sinh học trong lên men rựu: *Giai đoạn chuyển hóa tính bột thành Glucose: - Khi nấu chín tinh bột một lượng men có sẵn trong tinh bột đã chuyển hóa một phần tinh bột thành Glucose. - Một số loại nấm men không có men chuyển hóa tinh bột mà giai đoạn đầu sẽ là nấm mốc Asperillus chuyển hóa tinh bột tạo Glucose, sau đó nấm men này mới sử dụng Glucose để tạo thành cồn ( S. cerevisiae) * Giai đoạn lên men rựu: - Xảy ra trong điều kiện yếm khí. - Khi nồng độ cồn thấp sẽ ức chế sự hoạt động của các VSV khác. - Khi nồng độ cồn cao sẽ ức chế cả sự hoạt động của nấm men, quá trình lên men chậm lại, tăng cường biến đổi tạo một số sản phẩm phụ có hương thơm và vị đặc trưng. (đây là lý do rựu để càng lâu càng ngon). - Quá trình lên men kết thúc (nồng độ đường đã giảm đi nhiều) nấm men chìm sẽ lắng dưới thùng lên men, còn nấm men nổi sẽ bám vào các bọt khí và nổi lên trên.
ỨNG DỤNG LÊN MEN ETANOL ĐỂ SẢN XUẤT RỰU 1. Tác nhân: - Nấm men: + Trong sản xuất bia thường dùng là nấm men chìm S. carlsbergensis và nấm men nổi S. cerevisiae + Trong sản xuất rựu thì trong men rựu chứa nhiều loại nấm men khác nhau, Các loại men để nấu rựu khác nhau về thành phần các loại nấm men. - Đặc điểm: Cơ thể đơn bào nhân thật, Sinh sản vô tính hoặc hữu tính, Thích nghi với môi trường chứa đường cao và tính acid cao. - Vai trò: Phân bố rộng rãi trong tự nhiên (đất, nước, hoa quả lá chứa nhiều đường…) Ứng dụng trong sản xuất bia rựu, sản xuất cồn, glycerin và một số hóa chất khác. 2. Quá trình biến đổi đường thành Etanol: Sự lên men rượu xảy ra qua 3 giai đoạn chính: - Thuỷ phân tinh bột thành glucose (nếu cơ chất là tinh bột). - Đường phân glucose thành axit pyruvic và NADH2. - Lên men rượu thật sự. Giai đoạn lên men rượu xảy ra 2 phản ứng: 2CH3COCOOH => CH3CHO + CO2 CH3CHO + NADH2 => CH3CH2OH + NAD. 3. Những biến đổi sinh học trong lên men rựu: *Giai đoạn chuyển hóa tính bột thành Glucose: - Khi nấu chín tinh bột một lượng men có sẵn trong tinh bột đã chuyển hóa một phần tinh bột thành Glucose. - Một số loại nấm men không có men chuyển hóa tinh bột mà giai đoạn đầu sẽ là nấm mốc Asperillus chuyển hóa tinh bột tạo Glucose, sau đó nấm men này mới sử dụng Glucose để tạo thành cồn ( S. cerevisiae) * Giai đoạn lên men rựu: - Xảy ra trong điều kiện yếm khí. - Khi nồng độ cồn thấp sẽ ức chế sự hoạt động của các VSV khác. - Khi nồng độ cồn cao sẽ ức chế cả sự hoạt động của nấm men, quá trình lên men chậm lại, tăng cường biến đổi tạo một số sản phẩm phụ có hương thơm và vị đặc trưng. (đây là lý do rựu để càng lâu càng ngon). - Quá trình lên men kết thúc (nồng độ đường đã giảm đi nhiều) nấm men chìm sẽ lắng dưới thùng lên men, còn nấm men nổi sẽ bám vào các bọt khí và nổi lên trên. 3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu cần CNSX rựu được chia làm 2 loại: Rựu trưng cất (rựu gạo, sắn, ngô, vokka) và không trưng cất (sake, vang, champanh, rựu cần ) Mô tả khái quát Rượu cần là "đặc sản" của các dân tộc thiểu số Việt Nam. Trong hàng chục, hàng trăm loại rượu, có lẽ đây là loại duy nhất không uống bằng ly, bằng chén mà uống bằng một dụng cụ đặc biệt được gọi là cần ("công đoạn" hút). Hơn nữa, đối với rượu cần, người ta không uống một mình với mục đích giải sầu mà chỉ uống tập thể vào những dịp lễ tết, hội hè . khi tiếp đãi bạn bè, khách quý phương xa. Vào những ngày trọng đại đó, ché rượu được đặt trang trọng giữa nhà, bên bếp lửa bập bùng; còn khách và chủ cùng quây quần xung quanh, ngất ngây trong tiếng cồng chiêng. Mọi người ngồi xếp chân vòng tròn, vít cong cây cần làm bằng ống trúc và hút say sưa. Nguyên liệu làm rượu cũng chỉ là những loại ngũ cốc thông thường . Song bí quyết chính là ở chất gây men. Chất gây men được làm từ lá rừng và thường được giữ kín, không tiết lộ cho người ngoài tộc. Về cách chế biến rượu cần thật đơn giản nhưng độc đáo: men và tinh bột đồ chín được trộn đều, cho vào ché, bên trong phủ lớp trấu dùng để ủ. Sau đó, thay vì mang đi chưng cất bằng nhiệt như các loại rượu thường, người ta đem đi trữ (có thể chôn sâu xuống đất). Chôn càng lâu rượu càng thơm ngon, quyến rũ. Điểm nữa, trước khi uống phải đổ đầy nước suối vào ché với mục đích hòa tan chất rượu trong nước đầu tiên này gọi là nước cốt. Nước cốt màu vàng sánh, có mùi hương tuyệt vời. Qua những lúc uống rượu, người ta xích lại gần nhau hơn, thương yêu đùm bọc nhau hơn. Đặc tính: - Là thức uống có độ cồn nhưng không phải cất. - Là sản phẩm lên men rượu nhưng không có hơi ga. - Màu vàng đục như mật. - Mùi thơm dịu đặc trưng. - Vị ngọt, không cay, không đắng. Cách làm men: Nguyên liệu làm men gồm các loại củ và lá cây (gừng, riềng, lá ổi, vỏ quýt, lá quế, lá hồng bì .) đem băm nhỏ, phơi khô rồi trộn lẫn với gạo, bột sắn khô nghiền thành bột mịn, trộn đều với nước và nặn thành bánh. Sau đó đem ủ men vào trong rơm (mùa hè 2 3 ngày; mùa đông 4 5 ngày, khi bánh men lên màu mốc trắng thì bỏ rơm ủ ra để khô tự nhiên khoảng 1 2 ngày ta gỡ bóc men đưa lên gác bếp sấy khô. Cần rượu Nói đến uống rượu cần là phải nói đến cái cần rượu. Cần được làm từ một thân cây họ tre - trúc, gọi là drao, được khéo léo xuyên thủng từ đầu này đến đầu kia, một đầu được vát nhọn và thông lổ sao cho khi hút ống không bị tắc. Các chỉ tiêu kỹ thuật cần lưu ý theo dõi: - Ché làm rượu phải sạch, tráng nước sôi, phơi khô một ngày nắng. - Gạo, nếp… nấu thành cơm vừa chín, không khê, nhão. - Trộn men vào cơm còn ấm, bọc lá chuối sạch và ủ một đêm, giữ nhiệt bằng trấu. - Lựa lá trấu lớn lót bên trong đáy ché, dày khoảng vài phân, sau đó để cơm ủ men lên trên, đến cách miệng ché khoảng 10 phân thì ủ trấu dày. - Gài miệng ché bằng lá ổi và bịt kín bằng ni lon. Sau khoảng 2 tuần thì rượu chín, có mùi thơm nhẹ, rượu tàng trữ càng lâu càng ngon, vị ngọt đậm, hương thơm nhiều. . ỨNG DỤNG LÊN MEN ETANOL ĐỂ SẢN XUẤT RỰU 1. Tác nhân: - Nấm men: + Trong sản xuất bia thường dùng là nấm men chìm S. carlsbergensis và nấm men nổi S.. Quá trình lên men kết thúc (nồng độ đường đã giảm đi nhiều) nấm men chìm sẽ lắng dưới thùng lên men, còn nấm men nổi sẽ bám vào các bọt khí và nổi lên