Đang tải... (xem toàn văn)
Các căn bệnh do thực phẩm gây ra luôn là mối lo ngại lớn đối với sức khoẻ của con người trên phạm vi toàn cầu. Tại các nước đang phát triển theo ước tính của tổ chức y tế thế giới (WHO), ở một số nước tỷ lệ tử vong do thức ăn và nước uống gây ra chiếm 13 đến 12 tổng ố các ca tử vong. Tại các nước phát triển, thiệt hại do các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm ước tính hàng năm có khoảng 6,5 đến 33 triệu ca mắc bệnh. Do đó quan niệm về HACCP được đưa ra nhằm hạn chế tác hại có trong thực phẩm đối với con người. Nội dung cơ bản của HACCP là chú trọng vào nguyên liệu đầu vào và quy trình sản xuất và có tính chất phòng ngừa hơn là kiểm tra. Đây là phương pháp hòng ngừa nhằm phát hiện ra các mối nguy có thể xảy ra trong sản xuất , nhằm kiểm soát được các mối nguy ở điểm tới hạn và thẩm tra xem hệ thống có hoạt động tốt không. Nhờ vào cách tiếp cận phòng ngừa, HACCP đáp ứng tốt mục đích về đảm bảo chất lượng. Đối với người tiêu dùng HACCP là đảm bảo gần như chắc chắn về độ an toàn của thực phẩm. Đối với xí nghiệp, điều đó được thể hiện sự giảm thiểu mất mát và các khiếu nại của khách hàng.
HACCP CACAO HOÀ TAN GVHD: ĐÀM SAO MAI MỞ ĐẦU Các bệnh thực phẩm gây mối lo ngại lớn sức khoẻ người phạm vi toàn cầu Tại nước phát triển theo ước tính tổ chức y tế giới (WHO), số nước tỷ lệ tử vong thức ăn nước uống gây chiếm 1/3 đến 1/2 tổng ố ca tử vong Tại nước phát triển, thiệt hại bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm ước tính hàng năm có khoảng 6,5 đến 33 triệu ca mắc bệnh Do quan niệm HACCP đưa nhằm hạn chế tác hại có thực phẩm người Nội dung HACCP trọng vào nguyên liệu đầu vào quy trình sản xuất có tính chất phòng ngừa kiểm tra Đây phương pháp hòng ngừa nhằm phát mối nguy xảy sản xuất , nhằm kiểm soát mối nguy điểm tới hạn thẩm tra xem hệ thống có hoạt động tốt khơng Nhờ vào cách tiếp cận phòng ngừa, HACCP đáp ứng tốt mục đích đảm bảo chất lượng Đối với người tiêu dùng HACCP đảm bảo gần chắn độ an toàn thực phẩm Đối với xí nghiệp, điều thể giảm thiểu mát khiếu nại khách hàng Ngày nay, quan kiểm soát thực phẩm ngành cơng nghiệp thực phẩm giơí quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP.Nhiều quốc gia hợp trình hợp hệ thống HACCP vào chế bắt buộc họ Trong nhiều quốc gia vịêc áp dụng hệ thống HACCP sản xuất thực phẩm trở nên yêu cầu bắt buộc Do việc áp dụng HACCP khơng ngừng trở thành yêu cầu bách cho nhà sản xuất thực phẩm xuất mà cho chung xí nghiệp sản xuất thực phẩm nội địa Cacao thực phẩm giàu chất dinh dưỡng người Do q trình sản xuất phát sinh nhiều mối hại làm giảm chất lượng sản phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Trong phần tiểu luận ta đề cập đến HACCP sản xuất cacao hoà tan ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang HACCP CACAO HOÀ TAN GVHD: ĐÀM SAO MAI PHẦN : SƠ LƯỢC QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA CACAO Nông dân Maya người trồng cacao cách hợp lý Trung Mỹ đặc biệt Mêhicô, song lịch sử canh tác khơng rõ Trái lại lịch sử người Astèque xác minh rằng, từ kỷ 14, cacao trồng Mêhicô Năm 1519, tiến hành xâm lược Mêhicô, Hernandê nghĩ đến vấn đề cacao Thực tế cacao sử dụng để chế loại nước bổ mà người ta dùng nhiều hàng ngũ người thân cận nhà vua Montezuma Nước uống mà người Astèque chế biến không giống sôcôla biết ngày Chỉ sau có sáng kiến trộn với đường lấy từ mía mà họ đưa vào trồng Saint domingue, sau vào Mêhicơ, người Tây Ban Nha bắt đầu coi trọng cacao đưa sử dụng rộng rãi, lúc đầu thuộc địa Châu Mĩ sau Tây Ban Nha Cuối kỷ 16, cacao trồng khắp vùng nhiệt đới trung Mỹ, Nam Mỹ nhiều đảo Caribe, chủ yếu Trinidat Sản phẩm cacao xuất sang Châu Au vào Tây Ban Nha, lúc đầu hình thức chất bột chế biến địa phương, sau hình thức hạt cacao Từ Tây Ban nha sử dụng cacao lan sang Italia, sang Pháp trở thành nhu cầu thời thượng triều đình Chế biến bn bán sơcơla Pháp thời kỳ độc quyền mà nhà vua dành cho David Challon, người bán sôcôla độc Pháp từ năm 1659 đến năm 1688 Thế kỷ 17, việc sử dụng sơcơla hình thức nước lan sang Hà Lan, Anh Đức Sau thắng Mêhicô, Venezuela trở nước xuất cacao lớn nhất, đến năm 1660, người Pháp bắt đầu gây trồng Người Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Hà Lan đưa cacao vào Đơng Nam Á đảo vịnh Ghinê, sở cung cấp hàng cho thị trường Châu Au Thực tế năm kỷ 19, việc trồng cacao đạt tiến đáng kể, đồng thời kĩ nghệ sôcôla có sở để phát triển Châu Au Ở Châu Mỹ, hai nước sản xuất xuất hiện: Equađo có diện tích phát triển Brazin có diện tích phát triển nhanh sau cacao đưa vào trồng bang Bahia Ở Châu Phi cacao trồng đảo Fernando Poo Sao Tomé từ đầu kỷ 19 Sự khuyến khích dành cho việc trồng cacao suốt kỷ 19 có liên quan đến phát triển cuả kỹ nghệ sơcơla Châu Au Những xí nghiệp thành lập thời kỳ (David năm 1804, Hindebrand năm 1871, Van Houten 1815,…) Nhưng đáng kể đạt tiến lớn kỹ nghệ: năm 1828 phát minh cấp chế biến sôcôla bột sau chiết chất bơ cacao sau khơng lâu người ta lại thấy đem trộn bơ cacao với bột cacao đường chế biến loại hàng tuyệt ngon đóng khn được: sơcơla đời đưa bán lần năm 1876, đánh dấu phát triển kỹ nghệ chế biến sôcôla Trong kỷ 20, sản xuất sôcôla phát triển với quy mô lớn có mở rộng nhanh chóng diện tích trồng cacao Châu Phi Vài số minh hoạ phát triển sản xúât cacao giới: Năm 1830 tổng số sản phẩm 10.000 Châu Mỹ nhiệt đới cung cấp ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang HACCP CACAO HOÀ TAN GVHD: ĐÀM SAO MAI Năm 1900 số lên đến 115.000 phân chia sau: 50,3% Nam Mỹ; 28% Trung Mỹ; 17,4% Châu Phi; 4,3% Châu Á Châu Đại Dương Năm 1938, vượt 800.000 năm 1964 đạt đến số kỷ lục 1.528.000 từ: 13,3% Nam My 6,5% Trung Mỹ 78,15 Châu Phi 2,1% Châu Á Châu Đại Dương Trong cacao có protein, lipit, tinh bột… có giá trị dinh dưỡng cao, tạo nhiều lượng cho thể, đặc biệt sản phẩm từ cacao có hương vị thơm ngon đặc trưng Chính điều làm cho cacao biết đến nhiều người tiêu dùng ưa thích Ngày lượng hạt cacao sử dụng giới hàng năm khoảng triệu tấn, để sản xuất cacao nhiều dạng dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác Ở Mỹ, hàng năm người ta tốn khoảng 12 tỉ đôla để mua sản phẩm sôcôla người dân tiêu tốn khoảng 12 bảng Anh Chính giá trị mà cacao mang lại nên thúc đẩy gia tăng diện tích trồng sản lượng sản xuất hàng năm Mặc dù sản phẩm từ cacao phát triển giới lâu Việt Nam vài năm gần sản phẩm bắt đầu phát triển với chủng loại đa dạng Đặt biệt với sản phẩm cacao hoà tan ta thấy tiêu biểu thị trường Việt Nam Milo (Nestlé), Ovaltine… ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang HACCP CACAO HOÀ TAN GVHD: ĐÀM SAO MAI PHẦN : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CACAO H OÀ TAN Nguyên liệu Làm sạch, phân loại Rang Tách nhân vỏ Kiềm hóa Tách bơ Trộn Đường, phụ gia Sản phẩm Nghiền Đóng gói Sấy Để nguội ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang HACCP CACAO HOÀ TAN GVHD: ĐÀM SAO MAI PHẦN :HACCP VỀ SẢN XUẤT CACAO HOÀ TAN I NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO: I Hạt cacao lên men: Tiêu chuẩn hạt cacao: Đặc tính Tiêu chuẩn Sự lên men Lên men tươngứng Cơn trùng sống >=5 gói kiểm tra ban đầu >=1 goí kiểm tra chi tiết Lượng hao hụt