Đang tải... (xem toàn văn)
Nội dung chương 2: I. Bản sắc Việt Nam trong nghệ thuật ẩm thực II. Những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Việt Nam III. Cơ sở khoa học trong ẩm thực của người Việt
CHƯƠNG CỦA Giảng viên: nguyenthicamvan Nguyễn thị Cẩm Vân Nội dung chương I Bản sắc Việt Nam nghệ thuật ẩm thực II Những nét đặc trưng văn hoá ẩm thực Việt Nam III Cơ sở khoa học ẩm thực người Việt nguyenthicamvan I Bản sắc Việt Nam nghệ thuật ẩm thực Nguyên liệu a Nguyên liệu thực vật - - Lúa: lương thực đồng ruộng Việt Nam Các loại lương thực thay thế: bắp, loại đậu, loại khoai lang, khoai mì, củ sắn, củ mài Các loại rau, nguyenthicamvan I BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ THUẬT ẨM THỰC Nguyên liệu b - Nguyên liệu động vật Cá, tôm, cua, mực, ốc … Muông thú, gia súc, gia cầm… Các động vật hoang dã nguyenthicamvan I BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ THUẬT ẨM THỰC Nguyên liệu c Rau gia vị - Gừng, Nghệ, Riềng… - Hành, Tỏi, Sả… - Hẹ, Húng cây, Quế, Rau om, Tía tơ… - Ớt, chanh… - Ngị gai, Lá lốt, Ngị rí… nguyenthicamvan I BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ THUẬT ẨM THỰC Nguyên liệu d Gia vị - Đường, Muối, Bột ngọt, Nước mắm, Tiêu… e Trái – Xoài, Cóc, Khế, Mận, Mít, Sầu riêng, Nhãn, Vải thiều, Ổi … nguyenthicamvan I BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ THUẬT ẨM THỰC Dụng cụ • Ẩm thực di động - Nồi đun nấu gốm Mai Pha (Lạng sơn), gốm Hạ long, Gốm ẩm thực thích hợp với di chuyển phù hợp với thức ăn truyền thống Các loại đồ gốm lon sành phát nhiều nơi dọc tuyến đường sông đổ biển nguyenthicamvan I BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ THUẬT ẨM THỰC Dụng cụ • Ẩm thực cộng đồng Gốm Quỳnh Vân, Gốm Đông Sơn : - Nồi nấu cỡ lớn - Ấm gốm lớn - Đĩa gốm lớn, rộng lòng - Bát uống rượu nguyenthicamvan I BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ THUẬT ẨM THỰC Cách chế biến a Phương pháp làm chín thức ăn có sử dụng nhiệt – Các phương pháp làm chín thực phẩm lửa trực tiếp – Các phương pháp làm chín thực phẩm nước – Các phương pháp làm chín thực phẩm nước – Các phương pháp làm chín thực phẩm chất béo – Các phương pháp làm chín thực phẩm chất trung gian nguyenthicamvan I BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ THUẬT ẨM THỰC Cách chế biến b Phương pháp lên men, trộn hỗn hợp - Ăn ghém (trộn dầu giấm) - Muối: muối xổi, muối nén - Trộn hỗn hợp nguyenthicamvan 10 II NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM Đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Việt nam b Đặc điểm ẩm thực miền Trung Ẩm thực Huế • Khẩu vị ăn Huế: - Gia vị khơng thể thiếu nước mắm, muối, ruốc Khơng nêm đường ăn Không dùng nước mắm để chấm rau Bữa cơm không thiếu dĩa rau sống ăn kèm với thịt, cá, mắm nguyenthicamvan 28 II NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM Đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Việt nam b Đặc điểm ẩm thực miền Trung Ẩm thực Huế • Các nhóm ăn Huế - Các ăn dân dã Các ăn chay Bữa lỡ Món cung đình nguyenthicamvan 29 II NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM Đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Việt nam c Tinh hoa ẩm thực miền Trung Mì Quảng Bánh bèo Cơm hến Cuốn diếp nguyenthicamvan 30 II NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM Đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Việt nam c Đặc điểm ẩm thực Nam bộ: hào phóng Các yếu tố hình thành văn hố ẩm thực Nam - Ảnh hưởng văn hoá Óc eo Cơm lương thực bữa ăn Có nhiều đồ ăn phụ trái tráng miệng Rượu uống thơng dụng nguyenthicamvan 31 II NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM Đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Việt nam c Đặc điểm ẩm thực Nam Các yếu tố hình thành văn hố ẩm thực Nam - Mối quan hệ văn hóa Văn hóa cội nguồn cư dân cũ Mối quan hệ văn hoá lưu dân khác địa bàn Mối quan hệ văn hố lưu dân văn hố Ĩc eo nguyenthicamvan 32 II NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM Đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Việt nam c Đặc điểm ẩm thực Nam Các yếu tố hình thành văn hoá ẩm thực Nam - Thiên nhiên Nam Vùng đất hiểm trở: ăn đơn sơ, thảo dã Đất đai trù phú: ăn phong phú, đa dạng nguyenthicamvan 33 II NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM Đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Việt nam c Đặc điểm ẩm thực Nam Đặc trưng - Ăn uống đơn giản, ăn khơng cầu kỳ, thực phẩm dồi - Khẩu vị chua, cay nhiều, đậm, béo ngậy - Có ăn khác thay cơm - Hoang dã hào phóng nguyenthicamvan 34 II NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM Đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Việt nam c Đặc điểm ẩm thực Nam • Món ăn hàng ngày - Các canh - Các kho – nấu - Các ăn làm từ nguyên liệu vùng khẩn hoang nguyenthicamvan 35 II NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM Đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Việt nam c Đặc điểm ẩm thực Nam • Món ăn dành cho dịp lễ, thờ cúng - Lễ, tết - Cúng đất (hay cúng tả thổ) - Cúng “việc lề” nguyenthicamvan 36 II NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM Đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Việt nam c Đặc điểm ẩm thực Nam • Các dự trữ - Món khơ - Món mắm nguyenthicamvan 37 II NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM Đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Việt nam d Tinh hoa ẩm thực Nam Bún mắm Bánh xèo Mắm chưng Cá kho tộ nguyenthicamvan 38 III CƠ SỞ KHOA HỌC TRONG ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT NAM Cơ sở dinh dưỡng học • Cách pha chế tổng hợp nhiều loại nguyên liệu • Cách ăn tổng hợp nhiều • Bữa ăn tổng hợp nhiều yếu tố Bánh xèo Nam Bún chả Hà nội nguyenthicamvan 39 III CƠ SỞ KHOA HỌC TRONG ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT NAM Cơ sở tâm lý sinh lý học • Trị chuyện bữa ăn • Giữ lễ nghĩa mực thước ăn nguyenthicamvan 40 III CƠ SỞ KHOA HỌC TRONG ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT NAM Cơ sở triết học: tính biện chứng • Sự linh hoạt • Cân “âm - dương” • Hài hồ hàn - nhiệt Bún nước lèo Sóc trăng Gà luộc nguyenthicamvan Ốc bưu xào xả ớt 41 Những vấn đề cần lưu ý xây dựng văn hoá ẩm thực Việt Nam Ăn uống phải LÀNH, SẠCH Ăn phải NGON Ăn uống phải ĐẸP ĐẼ, THANH NHÃ Ăn uống phải LỄ NGHI, HIỀU ĐỂ ĂN ĐỂ SỐNG SỐNG ĐỂ ĂN nguyenthicamvan 42 ... nguyenthicamvan 32 II NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM Đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Việt nam c Đặc điểm ẩm thực Nam Các yếu tố hình thành văn hoá ẩm thực Nam - Thiên nhiên Nam Vùng đất... II NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM Đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Việt nam c Đặc điểm ẩm thực Nam • Các dự trữ - Món khơ - Món mắm nguyenthicamvan 37 II NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA... nguyenthicamvan 33 II NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM Đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Việt nam c Đặc điểm ẩm thực Nam Đặc trưng - Ăn uống đơn giản, ăn khơng cầu kỳ, thực phẩm dồi - Khẩu
