BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC THANH LONG (Hylocereus undatus) LÊN MEN BẰNG CHỦNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : ThS Phạm Minh Nhựt Sinh viên thực MSSV: 0851110068 : Đàm Thị Hà Lớp: 08DSH2 TP Hồ Chí Minh, 2012 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp Formatted: Left Formatted: Font: Italic Formatted: Font: Italic MỤC LỤC PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP Formatted: chương, Level Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto Formatted: Normal, Line spacing: 1.5 lines LỜI CAM ĐOAN Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto, Vietnamese LỜI CẢM ƠN Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto MỤC LỤC i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG vviii DANH SÁCH CÁC HÌNH vii MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .4 1.1 Thanh long giá trị dinh dưỡng trái long 1.1.1 Lịch sử phát 1.1.2 Đặc điểm long 1.1.2.1 Đặc điểm chung .4 1.1.2.2 Các chủng loại long .5 1.1.3 Giá trị trái long .7 1.1.4 Ứng dụng trái long .8 1.2 Nấm men vai trò nấm men sản xuất rượu trái 1.2.1 Phân loại nấm men 1.2.2 Đặc điểm hình thái, cấu tạo tế bào nấm men 10 1.2.2.1 Hình thái 10 1.2.2.2 Cấu tạo tế bào 10 1.2.3 Đặc điểm sinh lý, sinh hoá 13 1.2.3.1 Thành phần hóa học tế bào nấm men 13 1.2.3.2 Sinh trưởng nấm men 17 1.2.4 Cơ chế lên men rượu nấm men 18 1.2.4.1 Bản chất trình lên men rượu 18 1.2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu .20 1.2.5 Giới thiệu nấm men Saccharomyces cerevisiae 21 -i- Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto, Vietnamese ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp Formatted: Left Formatted: Font: Italic Formatted: Font: Italic 1.2.6 Một số ứng dụng nấm men sản xuất đồ uống lên men .23 1.2.6.1 Sản xuất đồ uống có độ cồn thấp .23 1.2.6.2 Sản xuất đồ uống lên men có độ cồn cao 27 1.2.7 Thực trạng chế biến thức uống lên men Việt Nam .28 CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 30 2.1.1 Địa điểm 30 2.1.2 Thời gian .30 2.2 Vật liệu nghiên cứu 30 2.2.1 Nguyên liệu 30 2.2.1.1 Trái long 30 2.2.1.2 Giống nấm men 30 2.2.2 Hóa chất 30 2.2.3 Thiết bị 31 2.3 Phương pháp nghiên cứu 32 2.3.1 Phương pháp vi sinh vật .32 2.3.1.1 Phương pháp xác định mật độ nấm men phương pháp đếm khuẩn lạc .32 2.3.1.2 Quan sát hình thái nấm men kính hiển vi 33 2.3.1.3 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh gây bệnh thực phẩm 33 2.3.2 Phương pháp hóa học 38 2.3.2.1 Phương pháp định lượng hàm lượng đường phương pháp so màu máy quang phổ UV 38 2.3.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô chiết quang kế cầm tay 38 2.3.2.3 Phương pháp xác định nồng độ rượu 39 2.3.2.4 Phương pháp xác định acid tổng số 39 - ii - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp Formatted: Left Formatted: Font: Italic Formatted: Font: Italic 2.3.2.5 Phương pháp cố định nấm men S cerevisiae lên chất mang Natri alginate 40 2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 40 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 43 2.4 Bố trí thí nghiệm 43 2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát đặc điểm dịch long trắng long đỏ 43 2.4.2 Thí nghiệm 2: Đánh giá đặc điểm sinh học Saccharomyces cerevisiae 43 2.4.3 Thí ngiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn long ruột đỏ long ruột trắng .44 2.4.4 Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng đường ban đầu thích hợp cho q trình lên men .44 2.4.5 Thí nghiệm 5: xác định giá trị pH ban đầu ảnh hưởng đến trình lên men 45 2.4.6 Thí nghiệm 6: Xác định tỷ lệ giống Saccharomyces cerevisiae bổ sung thích hợp 46 2.4.7 Thí nghiệm 7: Xác định thời gian lên men thích hợp 48 2.4.8 Thí nghiệm lên men tối ưu .48 2.4.9 Đánh giá diện vi sinh gây bệnh sản phẩm Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 51 3.1 Kết thí nghiệm khảo sát đặc điểm dịch long trắng long đỏ 51 3.2 Kết đánh giá đặc điểm sinh học Saccharomyces cerevisiae 52 3.2.1 Quan sát tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae .52 3.2.2 Khảo sát tính giống nấm men Saccharomyces cerevisiae 52 3.2.3 Kết xây dựng tương quan mật độ nấm men Saccharomyces cerevisiae với giá trị OD dịch lên men .53 - iii - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left Formatted: Font: Italic 3.3 Kết thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn dịch long đỏ long trắng 54 3.4 Kết thí nghiệm xác định hàm lượng chất khơ ban đầu thích hợp cho q trình lên men .56 3.5 Kết thí nghiệm xác định giá trị pH lúc đầu ảnh hưởng đến trình lên men 58 3.6 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ giống bổ sung thích hợp 60 3.7 Kết thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp 65 3.8 Kết thí nghiệm lên men tối ưu .67 3.9 Kết kiểm tra chất lượng sản phẩm sau lên men 69 4.1 Kết luận 71 4.2 Kiến nghị 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ LỤC Formatted: Indent: First line: cm Formatted: Font: Not Bold - iv - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp Formatted: Left Formatted: Font: Italic Formatted: Font: Italic BGBL : Brilliant Green Bile Lactose BP : Baird Parker agar CD: Cố địnhDNA : Deoxyribose Nucleic Acid ĐATN: Đồ án tốt nghiệpEMB : Eosin Methylene Blue agar KPH : Không phát OD : Optical Density NXB: Nhà xuất TBCCTL : Trung bình chưa có trọng lượng TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TD: Tự -v- Formatted: Font: Not Bold ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left Formatted: Font: Italic DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trái long/100 g thịt trái Bảng 1.2: Thành phần sinh khối khô nấm men đại thể 14 Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto Bảng 1.3: Hàm lượng vitamin tế bào nấm men .15 Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto Bảng 1.4: Khả đồng hóa nguồn đường nấm men Saccharomyces cerevisiae .21 Bảng 2.1: Nồng độ saccharose chuẩn .36 Bảng 2.2: Bảng điểm tiêu cảm quan nước long lên men .39 Bảng 2.3: Bảng điểm xếp loại chất lượng sản phẩm .40 Bảng 3.1: Kết xác định số tiêu Thanh long 48 Bảng 3.2: Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn đến khả lên men chủng Saccharomyces cerevisiae .51 Bảng 3.3: Ảnh hưởng hàm lượng chất khô đến khả lên men chủng Saccharomyces cerevisiae .53 Bảng 3.4: Ảnh hưởng pH ban đầu đến khả lên men chủng Saccharomyces cerevisiae .55 Bảng 3.5: Ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung giống Saccharomyces cerevisiae dạng tự lên trình lên men .57 Bảng 3.6: Ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung giống Saccharomyces cerevisiae dạng cố định natri alginate lên trình lên men 57 Bảng 3.78: Các thông số sau lên men tối ưu 61 Bảng 3.89: Kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm 63 - vi - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp Formatted: Left Formatted: Font: Italic Formatted: Font: Italic - vii - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp Formatted: Left Formatted: Font: Italic Formatted: Font: Italic DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1.1: Cây trái long .4 Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto Hình 1.2: Phân loại long theo hình dạng, màu sắc Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto Hình 1.3: Phân loại long theo mùa Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto Hình 1.43: Các dạng sử dụng long Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto Hình 1.5: Nấm men Saccharomyces cerevisiae quan sát kính hiển vi quang Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto học vật kính 10X (A) 100 X (B) 10 Hình 1.6: Cấu tạo tế bào nấm men 11 Hình 1.7: Đường cong sinh trưởng nấm men mơi trường 16 Hình 1.8: Q trình lên men rượu etylic 18 Hình 1.9: Nấm men Saccharomyces cerevisiae 20 Hình 1.10: Cơng nghệ sản xuất bia 22 Hình 2.1: Thanh long ruột trắng 28 Hình 2.2: Thanh long ruột đỏ 28 Hình 2.3: Phương pháp định lượng Coliform mẫu long lên men .32 Hình 2.4: Phương pháp xác định E coli giả định 33 Hình 2.5: Phương pháp định lượng S aureus mẫu long lên men .33 Hình 2.6: Phương pháp xác định tổng số nấm men, nấm mốc nước long lên men 35 Hình 2.7: Thí nghiệm xác định hàm lượng đường ban đầu thích hợp cho trình lên len 42 Hình 2.8: Thí nghiệm xác định giá trị pH ban đầu thích hợp cho trình lên men 43 Hình 2.9: Thí nghiệm xác định tỷ lệ giống Saccharomyces cerevisiae bổ sung ban đầu thích hợp cho q trình lên men 44 Hình 2.10: Thí nghiệm xác định thời gian thích hợp cho q trình lên mlen 45 Hình 2.11: Thí nghiệm lên men tối ưu sản phẩm nước long lên men 46 Hình 3.1: Tế bào nấm men quan sát kính hiển vi 49 Hình 3.2: Hình thái khuẩn lạc chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae .49 - viii - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp Formatted: Left Formatted: Font: Italic Formatted: Font: Italic Hình 3.3: Mối tương quan mật độ nấm men giá trị OD .50 Hình 3.4: Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn đến khả lên men chủng Saccharomyces cerevisiae .51 Hình 3.5: Ảnh hưởng hàm lượng chất khô đến khả lên men chủng Saccharomyces cerevisiae .53 Hình 3.6: Ảnh hưởng pH ban đầu đến khả lên men chủng Saccharomyces cerevisiae .55 Hình 3.7: Ảnh hưởng tỉ lệ giống tự Saccharomyces cerevisiae đến trình lên men long 58 Hình 3.8: Ảnh hưởng tỉ lệ giống Saccharomyces cerevisiae cố định đến trình lên men long 58 Hình 3.9: Ảnh hưởng thời gian đến trình lên men .60 Hình 3.10: Sản phẩm nước long lên men 61 Hình 3.11: Quy trình hồn thiện sản xuất nước long lên men từ chủng Saccharomyces cerevisiae .62 - ix - Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic bào nấm men cho vào tốc độ lên men chậm Còn số lượng tế bào nấm men nhiều sinh khối tế bào nấm men nhiều ảnh hưởng đến môi trường dịch lên men không đủ cho nấm men phát triển, tế bào nấm men chết dần, sản phẩm sinh có mùi lạ, vị lạ đồng thời phí lượng men đáng kể Ngoài dạng tế bào nấm men bổ sung vào môi trường lên men ảnh hưởng đến khả lên men Vì vậy, tiến hành khảo sát dạng tế bào nấm men bổ sung vào mơi trường lên men dạng tự dạng cố định natri alginate tỉ lệ khác 1%, 3%, 5%, 7% mật độ nấm men dịch gốc 109 cfu/ml Formatted: Space Before: 12 pt - 60 - Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic Bảng 3.5: Ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung giống Saccharomyces cerevisiae dạng tự lên trình lên men TD1% Độ Brix Độ cồn Acid tổng (g/l) Cảm quan 20,5c ± 0,5 0,5 48,38a ± 0,1 13,27 ± 1,83 1,5 34,32b ± 0,14 13,88 ± 1,52 ± 0,12 TD3% 20,07c TD5% 18,33b ± 0,15 29,57c ± 0,26 13 ± 1,87 TD7% 17,1a ± 0,1 34,05b ± 0,17 12,98 ± 1,8 CD1% 19,6a 40,14b ± 0,23 13,16 ± 1,92 CD3% 18,13b ± 0,06 2,5 54,66c ± 0,4 11,5 ± 1,74 CD5% 15,33c ± 0,58 2,5 25,80a ± 0,41 10,12 ± 1,66 CD7% 16,73d ± 0,64 2,5 21,95a ± 0,13 11,81 ± 2,13 ± 0,53 Formatted Table KẾT QUẢ CÁC CHỈ TIÊU SAU KHI LÊN MEN THANH LONG 48H TD1% TD3% TD5% TD7% Độ Brix 20,5c ± 0,5 20,07c ± 0,12 18,33b ± 0,15 17,1a ± 0,1 Độ cồn 0,5 1,5 Acid tổng (g/l) 48,38a ± 0,1 34,32b ± 0,14 29,57c ± 0,26 34,05b ± 0,17 cảm quan 13,27 ± 1,83 13,88 ± 1,52 13 ± 1,87 12,98 ± 1,8 Bảng 3.6: Ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung giống Saccharomyces cerevisiae dạng cố định natri alginate lên trình lên menKẾT QUẢ CÁC CHỈ TIÊU SAU KHI LÊN MEN THANH LONG 48H CD1% CD3% CD5% CD7% Độ Brix 19,6a ± 0,53 18,13b ± 0,06 15,33c ± 0,58 16,73d ± 0,64 Độ cồn 2,5 2,5 2,5 Acid tổng (g/l) 40,14b ± 0,23 54,66c ± 0,4 25,80a ± 0,41 21,95a ± 0,13 Cảm quan 13,16 ± 1,92 11,5 ± 1,74 10,12 ± 1,66 11,81 ± 2,13 - 61 - Formatted: Space Before: 12 pt Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic 60 a 50 40 b b c 30 c c 20 b a 10 Độ Brix Độ cồn Acid tổng (g/l) cảm quan Hình 3.7: Ảnh hưởng tỉ lệ giống tự Saccharomyces cerevisiae đến trình lên men long 60 c 50 b 40 30 20 a d c a a b 10 Độ Brix Độ cồn Acid tổng (g/l) Cảm quan Hình 3.8: Ảnh hưởng tỉ lệ giống Saccharomyces cerevisiae cố định đến trình lên men long - 62 - Formatted: Space Before: 12 pt Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic Theo lý thuyết, lượng chất, tỉ lệ nấm men cao lượng Formatted: Indent: First line: 0.89 cm chất tiêu hao nhiều, lượng chất nấm men sử dụng để thực trình trao đổi chất, phục vụ cho phát triển tăng sinh khối tạo sản phẩm lên men ethanol, CO2…khi tỉ lệ nấm men tăng độ cồn tạo tăng dần lên, trình tăng sinh khối dừng lại tồn chất dinh dưỡng sử dụng triện trình lên men tạo ethanol Dựa vào kết Bảng 3.5 , Hình 3.7 nhận thấy tăng tỉ lệ men giống lượng cồn tạo thành tăng lên đến cực đại Điều chứng tỏ lượng giống cấy ban đầu q (1%) q trình lên men bị chậm, độ cồn tạo thấp, thời gian lên men phải kéo dài, hiệu xuất lên men giảm Mặt khác, lượng giống nhiều (7%) lượng đường sót lại độ cồn rượu q cao, acid tổng tăng lại tạo vị chua gắt cho sản phẩm Điều cho thấy lượng tế bào nhiều, nấm men sử dụng lượng đường lớn cho trình tăng sinh khối, mà không sử dụng đường cho trình lên men, dẫn đến hiệu suất lên men giảm, sản phẩm khơng đạt chất lượng có q nhiều sản phẩm phụ tạo trình trao đổi chất nấm men Tuy nhiên tiến hành bổ sung nấm men dạng cố định theo tỉ lệ không nhận thấy khác biệt rõ ràng (P > 0,05), với nghiệm thức 1% dạng cố định lại cho độ cồn cao hơn, khơng thích hợp làm thức uống giải khát, mà nhiều cơng để cố định nấm men natri alginate Vì việc bổ sung nấm men cố định natri alginate vào dịch lên men không khả thi 3.7 Kết thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp Thời gian lên men yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trình lên men Thời gian q trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ lên men, hàm lượng chất khô dịch lên men, tỷ lệ nấm men sử dụng…Nếu thời gian lên men ngắn, trình lên men xảy chưa hồn tồn, lượng đường sót nhiều độ cồn tạo thành thấp Nếu thời gian lên men dài, môi trường lên - 63 - Formatted: Space Before: 12 pt Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic men dễ bị nhiễm vi sinh vật không mong muốn, đồng thời xảy tượng oxy hóa rượu thành acid acetic, làm giảm độ cồn gây hư hỏng sản phẩm Thông thường, người ta xác định thời điểm kết thúc lên men nồng độ chất khô môi trường lên men không đổi sau lên men liên tiếp Khi đó, nấm men khơng chuyển hóa đường thành rượu nữa, độ cồn tạo thành đủ ức chế hoạt động nấm men số lượng hoạt lực nấm men giảm suốt thời gian lên men hay chất dinh dưỡng dịch lên men cạn kiệt Để chọn thời gian lên men có lợi thích hợp nhất, chúng tơi khảo sát thời gian lên men khác nhau: 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ, 96 Bảng 3.76: Ảnh hưởng thời gian đến trình lên men 24 h 48 h 72 h 96 h Độ Brix 20,93a ± 0,12 19,67b ± 0,29 19,1b ± 0,1 18,73b ± 0,68 Độ cồn 0,5 3,5 3,5 Acid tổng (g/l) 9,14a ± 0,03 30,64b ± 0,10 83,15c ± 0,26 71,41d ± 0,68 Cảm quan 12,29 ± 1,79 13,62 ± 1,24 10,16 ± 1,54 11,06 ± 1,94 KẾT QUẢ CÁC CHỈ TIÊU SAU KHI LÊN MEN THANH LONG 24 h 48 h 72 h 96 h Độ Brix 20,93a ± 0,12 19,67b ± 0,29 19,1b ± 0,1 18,73b ± 0,68 Độ cồn 0,5 3,5 3,5 Acid tổng (g/l) 9,14a ± 0,03 30,64b ± 0,10 83,15c ± 0,26 71,41d ± 0,68 Cảm quan 12,29 ± 1,79 13,62 ± 1,24 10,16 ± 1,54 11,06 ± 1,94 - 64 - Formatted: Space Before: 12 pt Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic 90 d 80 c 70 60 50 40 b 30 a 20 b b b a 10 Độ Brix Độ cồn Acid tổng (g/l) Cảm quan Hình 3.9: Ảnh hưởng thời gian đến trình lên men Dựa vào kết Bảng 3.76 Hình 3.9 ghi nhận chúng tơi thấy hàm lượng chất khô giảm dần theo thời gian khảo sát Điều chứng tỏ nấm men sử dụng đường làm chất để sinh trưởng phát triển tạo sản phẩm khí CO2, acid hữu cơ, etylic… Thời gian đầu nấm men sinh trưởng phát triển mạnh nên lượng CO acid hữu tạo nhiều làm cho pH giảm, bên cạnh lượng acid tổng tăng lên Thời gian lâu lượng acid tổng tạo nhiều khí hàm lượng chất khơ khơng giảm đáng kể, độ cồn tương đối nghiệm thứ 48 giờ, 72 96 Trong aicd tạo nhiều làm giá trị cảm quan sản phẩm, tạo vị chua gắt không hài hòa với vị mùi thơm long mùi tạo từ trình tạo hương lên men (phụ lục J) Thời gian lâu mà gíấi trị khơng q khác biệt làm cho hiệu suất q trình lên men thấp,khơng thuận lợi cho vấn đề kinh tế Theo phân tích thống kê số liệu có khác biệt có ý nghĩa vị mẫu mẫu lên men sau 48 khác biệt (P < 0,05) Chính khác biệt có ý nghĩa quan trọng đến - 65 - Formatted: Space Before: 12 pt Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic chất lượng nhu cầu sử dụng sản phẩm này, lựa chọn thời gian lên men tối ưu sau 48 3.8 Kết thí nghiệm lên men tối ưu Sau khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men tìm điểm tối ưu cho kết lên men tốt Đó là: Tỉ lệ phối trộn long trắng : long đỏ 10:1; Độ Brix ban đầu: 220 Bx; pH ban đầu: 4; Tỷ lệ giống bổ sung: 3% dạng tự do; Thời gian lên men: ngày Sau ta tiến hành lên men nhiệt độ phòng 30 0C Kết thúc trình ta thu kết Bảng 3.87 Hình 3.10 Bảng 3.78: Các thơng số sau lên men tối ưu ĐỘ CỒN ĐỘ BRIX pH ACID TỔNG CẢM QUAN 2,5 18,97 3,78 36,14 14,1 Hình 3.10: nước long lên men TLSản đỏ +phẩm TL trắng Xử lý sơ Ép bã Dịch ép Phối trộn theo tỉ lệ 10:1 Điều chỉnh thành - 66 phần Formatted: Space Before: 12 pt 220Bx, pH=4 Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic Hình 3.11: Quy trình hồn thiện sản xuất nước long lên men từ chủng Saccharomyces cerevisiae Formatted: Space Before: 12 pt - 67 - Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic Thuyết trình cơng nghệ sản xuất nước long lên men: Nguyên liệu: chọn trái long tươi, vỏ có màu đỏ thẫm, tai xanh, không bị dập nát Xử lý sơ bộ: sau lột bỏ vỏ, thịt trái long cắt miếng vừa phải Ép: sử dụng máy ép, ép tòan thịt trái long Thu dịch ép chuẩn bị cho trình lên men Phối trộn: phối trộn tỉ lệ dịch long đỏ trắng theo tỉ lệ 1:10 Điều chỉnh thành phần: tiến hành dung dịch đường bổ sung vào dịch nấm men để đạt 22 0Bx, sử dụng acid citric để đưa dịch pH = Thanh trùng: đem đun nóng 70 0C 15 phút, để tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho nấm men Lên men chính: cấy giống nấm men vào dịch lên men để nơi thoáng khí Xử lý sau lên men: ta tiến hành lọc, trình cần đảm bào vệ sinh, hạn chế mùi sản phẩm Đóng chai ghi bao bì: để hạn chế khả hoạt động nấm men dịch lên men ta tiến hành trùng lần sau bảo quản nhiệt độ thấp khoảng – 10 0C 3.9 Kết kiểm tra chất lượng sản phẩm sau lên men Để có kết luận đánh giá chất lượng sản phẩm nước long lên men, phân tích số tiêu vi sinh gây bệnh thực phẩm loại hình đồ uống theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) Kết thu Bảng 3.98 Bảng 3.98: Kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm Các tiêu vi sinh Đơn vị Kết Coliform tống số cfu/ml < 102 E coli cfu/ml KPH Staphylococcus aureus cfu/ml KPH Tổng số nấm mốc cfu/ml KPH - 68 - Formatted: Space Before: 12 pt Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic So với TCVN [phụ lục FE] sản phẩm nước lên men kết Bảng 3.9 cho thấy sản phẩm nước long lên men đạt tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Chúng nhận thấy nước long lên men sau q trình kiểm tra hồn thiện sản phẩm có đủ tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Vì việc đưa sản phẩm thị trường điều khả quan Formatted: Space Before: 12 pt - 69 - Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Xác định số tiêu thành phần dịch trái long trước tiến hành lên men: hàm lượng chất khô, pH, acid tổng Đồng thời xác định số đặc điểm sinh học nấm men S cerevisiae Để tạo màu sắc hương thơm đặc trưng nguyên liệu, sản phẩm có hương vị hài hòa, chúng tơi phối trộn long trắng long đỏ theo tỷ lệ 10:1 Hàm lượng chất khô ban đầu dịch long cần điều chỉnh để đạt 220Bx pH ban đầu thích hợp cho trình lên men Tỷ lệ giống Saccharomyces cerevisiae bổ sung dạng tự 3% Thời gian kết thúc q trình lên men 48 Đã tiến hành chế biến nước giải khát lên men từ dịch trái long điều kiện tối ưu quy mơ phòng thí nghiệm kết phân tích cho thấy loại nước giải khát lên men đạt tiêu chất lượng cảm quan vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam 4.2 Kiến nghị Do hạn chế mặt thời gian thiết bị quy mô nghiên cứu, đề tài dừng lại khái cạnh khảo sát khả lên men loại nguyên liệu long, đưa số thông số tiêu biểu, quan trọng trình lên men để tạo sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm, có màu sắc, hương vị tương đối hài hòa chấp nhận Tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện giải pháp xử lý trái long làm môi trường lên men tận dụng nguồn phế phẩm sau xử lý để tạo thêm sản phẩm sử dụng Nghiên cứu kết hợp dịch trái long đỏ trắng với loại dịch khác nhằm tăng hình thức nâng cao chất lượng sản phẩm nước giải khát lên men Hồn thiện quy trình cơng nghệ chế biến trái long thành đồ uống lên men có giá trị dinh dưỡng cảm quan thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng Formatted: Space Before: 12 pt - 70 - Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Ái (2003) Công nghệ lên men ứng dụng Công nghệ thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP HCM [2] Kiều Hữu Ảnh (2006) Gi trình Vi sinh vật học phần 2, NXB Khoa Học Kỹ Thuật [3] Nguyễn Lân Dũng, Phạm Văn Ty, Dương Đức Tiến (1979) Vi sinh vật học tập 1, NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp Hà Nội [4] N.X Egorov hiệu đính, người dịch Nguyễn Lân Dũng Thực tập vi sinh vật học, NXB Đại học trung học chuyên nghiệp, Hà Nội [5] Vũ Công Hậu (1993) Chế biến rượu vang trái gia đình, NXB Nơng nghiệp [6] Nguyễn Thị Lan Hương (2001) Tìm hiểu khả sử dụng mốt số chủng nấm men trình chế biến đồ uống lên men từ tinh bột, Luận văn Tốt nghiệp khoa Sinh, Trường đại học Sư phạm TP HCM [7] Nguyễn Văn Kế (1997) Cây long, Hylocereus undatus, Haw., NXB Nông nghiệp [8] Đổ Tất Lợi (1997) Gía trị dinh dưỡng trái long, Báo Khoa Học Công Nghệ [9] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật 3, Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia TP HCM [10] Nguyễn Đức Lượng (2003) Thí nghiệm cơng nghệ sinh học 1,2, NXB đại học Quốc gia TP HCM [11] Nguyễn Thị Quỳnh Mai (2004) Nghiên cứu khả sử dụng số chủng nấm men trình chế biến đồ uống lên men từ trái long (Hylocereus undatus Haw), Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Vi sinh vật Khoa Sinh trường Đại học Sư Phạm TP HCM [12] Lê Thanh Mai cộng (2007) Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, NXB Khoa Học Kỹ Thuật - 71 - Formatted: Space Before: 12 pt Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic [13] Lê Việt Nga, Ngô Tiến Hiển, Trần Thị Châu, Nguyễn Thuý Hường, Erko Stackebrandt, Peter Hoffmann, Ina Kramer, Cathrin Spoere, Guenter Stoschek, Nguyễn Thị Hiền (2001) “Phân loại định tên số chủng nấm men sản xuất rượu vang có độ rượu thấp”, Hội thảo Quốc tế Sinh học tập [14] Lương Đức Phẩm (1998) Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông nghiệp Hà Nội [15] Lương Đức Phẩm (2006) Nấm men công nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật [16] Lê Xuân Phương Vi sinh vật công nghiệp, NXB Xây dựng [17] Sở Nông Nghiệp Phát Triển Nơng Thơn Bình Thuận (2004) Tham luận long [18] Trần Minh Tâm (2000) Công nghệ vi sinh ứng dụng, NXB Nông Nghiệp [19] Trần Thị Thanh (2003) Công nghệ vi sinh, NXB Giaó Dục [20] Nguyễn Quang Thảo (2001) “Chọn chủng nấm men phù hợp để sản xuất nước giải khát có độ cồn thấp từ trái cây”, Hội thảo Quốc tế Sinh học tập [21] Chu Văn Thọ, Trần Đình Thanh, Phạm Minh Bửu, Nguyễn Văn Liêng Giáo trình xác suất thống kê, Trường đại học Y dược TPHCM [22] Nguyễn Thị Hồng Thư (1989) Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội [23] Trần Linh Thước (2003), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB Giaó Dục [24] Tiêu chuẩn Việt Nam (3216 – 1994) Đồ hộp rau quả, phân tích cảm quan phương pháp cho điểm [25] Tiêu chuẩn Việt Nam (5042 – 1994) Nước giải khát, yêu cầu vệ sinh, phương pháp thử [26] Tiêu chuẩn Việt Nam (5090 – 1990) Phân tích cảm quan, phương pháp luận, đánh giá thực phẩm phương pháp sử dụng thang điểm [27] Tiêu chuẩn Việt Nam (3217 – 1979) Rượu, phân tích cảm quan, phương pháp cho điểm [28] Tiêu chuẩn Việt Nam (7045 – 2002) Rượu vang, quy định kỹ thuật - 72 - Formatted: Space Before: 12 pt Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic [29] Tiêu chuẩn Việt Nam (3215 – 1979) Sản phẩm thực phẩm, phân tích cảm quan, phương pháp cho điểm [30] Trần Thế Tục, Cao Anh Long, Phạm Văn Cơn, Hồng Ngọc Thuận, Đồn Thế Lư (1989), Cây ăn trái, NXB Nơng nghiệp, Hà Nội [31] Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật [32] Điền Viên (1994) “Qủa Thanh Long, đặc sản nhiệt đới”, Báo Khoa Học Công Nghệ [33] Viện Công Nghệ Sinh học thực phẩm (2008) Gi trình cơng nghệ đồ uống, NXB đại học Cơng nghiệp TP HCM [34] AOAC (1984) Offical method of omalysis 14th (Ed) P 220 – 227 [35] A Bekatorou, C.Psarianos, and A.A Koutinas, (2006) "Production of Food Grade Yeasts", Food Technology Biotechnology, Volume 44 p 407 – 415 [36] A Martini, (1993) "Origin and Domestication of the Wine Yeast Saccharomyces cerevisiae", Journal of Wine Research, Volume p 165-176 [37] A.M Neiman (2005) “Ascospore formation in the yeast Saccharomyces cerevisiae”, Microbiology and Molecular Biology Reviews 69 (4): 565 – 584, PMID 16339736 [38] J Legras, D Merdinoglu, J.Cornuet, and F Karst, (2007) "Bread, Beer and Wine: Saccharomyces cerevisiae diversity reflects human history", Molecular Ecology, Volume 16 p 2091 – 2102 [39] L Dominques, M M Dantas, N Lima, J A Teixeira (1999) Continuous ethanol fermentation of lactose by a recombinant flocculating Saccharomyces cerevisiae strain, Biotechnol Bioeng 64: 692 – 697 [40] Pkurtman Cletus and W Fell Jack (1998) The yeats, Atasonomic Study, Amsterdam, Lausanne, New York, Oxford, Shannon, Singapore, Tokyo [41] Kỹ thuật trồng long ruột đỏ http://www.baovethucvat.com/tu-van-ky-thuat/22-ky-thuat-trong-cay-thanhlong-ruot-do.html Formatted: Space Before: 12 pt - 73 - Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic [42] Nấm men sản xuất công nghiệp sản xuất bia http://www.sinhhocvietnam.com/forum/showthread.php?t=1577 [43] http://www.nhasinhhoctre.com [44] Thanh long Bình Thuận http://agro.gov.vn/images/2007/05/Dragon_Fruit_in_BT_(VIE).pdf [45] Thanh long ruột đỏ http://hoaquaonline.com/Default.aspx?m=sanpham&arg=58,chitiet,thanh-longruot-do [46] Thanh long – Trái đầy tiềm http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?ID=15&LangID=1&NewsID=1 52&tabID=3 [47] Dragon Fruit Nutritional Value: Nutrition Facts http://e13o13.hubpages.com/hub/Dragon-Fruit-Nutritional-Value [48] Health Benefits Of Dragon Fruit http://lifestyle.iloveindia.com/lounge/health-benefits-of-dragon-fruit-8782.html GlucoseYEPG Môi trường Formatted: chương 50sát g/l hình thái nấm men Hóa chất dùng quan Formatted: chương C Kết xác định đường chuẩn Saccharose Formatted: chương, Space Before: pt Peptone 10 g/l KH2PO4 g/l Formatted: Space Before: 12 pt MgSO4.7H2O – g/l - 74 Agar 20 g/l ... đến trình lên men long 58 Hình 3.9: Ảnh hưởng thời gian đến trình lên men .60 Hình 3.10: Sản phẩm nước long lên men 61 Hình 3.11: Quy trình hồn thiện sản xuất nước long lên men. .. hàm lượng đường ban đầu, pH ban đầu, tỷ lệ giống bổ sung, thời gian lên men để tạo sản phẩm nước long lên men  Hoàn thiện quy trình sản xuất nước long lên men từ chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae... xuất hướng nghiên cứu sử dụng trái long với đề tài "Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất nước long (Hylocereus undatus) lên men chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae" Đề tài thực Phòng thí