Đang tải... (xem toàn văn)
Có những công việc bạn đều làm mỗi ngày nhưng chưa chắc đã đạt hiệu quả cao nếu không nắm được các bí quyết của công việc đó. Nấu ăn là một ví dụ, nhất là trong những dịp lễ, Tết, ai cũng muốn tự tay mình chuẩn bị một bữa cơm ngon cho cả nhà hoặc đãi khách. Xin mách bạn một vài bí quyết làm bếp mà có thể bạn chưa biết.
Có những công việc bạn đều làm mỗi ngày nhưng chưa chắc đã đạt hiệu quả cao nếu không nắm được các bí quyết của công việc đó. Nấu ăn là một ví dụ, nhất là trong những dịp lễ, Tết, ai cũng muốn tự tay mình chuẩn bị một bữa cơm ngon cho cả nhà hoặc đãi khách. Xin mách bạn một vài bí quyết làm bếp mà có thể bạn chưa biết. 1. Nấu cháo: Muốn cháo không bị trào ra ngoài nồi khi sôi, cho vào cháo một ít dầu ăn, mùi vị càng thơm ngon hơn. 2. Nấu cơm: Nên đun sôi nước trước khi cho gạo vào vì trong nước máy có chất làm cho hao tổn vitamin B1 trong gạo. 3. Luộc mì sợi: Không nên để nước sôi sùng sục mới cho mì vào vì như vậy mì chín không đều. Nên cho mì vào lúc nước bắt đầu nổi bọt lăn tăn, đảo qua vài lần, đậy vung cho tới khi sôi rồi đổ thêm ít nước lạnh, sau khi nước sôi lại thì nhắc xuống. 4. Xào thịt, cá: Nên dùng dầu thực vật, vì trong dầu có chất khử mùi tanh, còn xào rau thì nên dùng mỡ heo, rau xào sẽ thơm, ngon và đẹp mắt hơn. 5. Nêm muối: Nếu là các loại củ thì nên nêm muối sớm hơn để muối thấm vào, còn nếu là rau thì nêm trước khi nhắc xuống để giữ được các chất dinh dưỡng và rau không bị nhũn. 6. Nêm xì dầu: Nếu nêm sớm món xào sẽ có vị chua vì lượng đường trong xì dầu bị phân giải khi gặp nhiệt độ cao, nên nêm xì dầu trước khi nhắc xuống. 7. Nêm bột ngọt hợp lý: Sau khi đã múc đồ ăn ra tô hoặc đĩa (còn nóng) thì mới nêm bột ngọt, nêm sớm sẽ gây ra chất độc hại cho sức khoẻ. Không nên cho trực tiếp bột ngọt vào thức ăn mà nên hoà tan vào một ít nước xào hoặc nước canh rồi mới trộn chung vào. 8. Cách nêm các gia vị: Theo nguyên tắc loại nào lâu thấm thì nêm trước. Ví dụ như phải nêm muối và đường thì đường nêm trước rồi mới tới muối, sau đó là giấm, xì dầu, nước mắm, cuối cùng là bột ngọt. Các gia vị có mùi hương đặc trưng như xì dầu, nước mắm thời gian nấu càng ngắn càng tốt. 9. Dùng nước khi chiên, xào: Khi xào thịt, phải đảo nhanh tay và chế thêm chút nước, thịt sẽ mềm và ngon hơn. Còn khi chiên có thể pha nước vào dầu theo cách: đun sôi 3 phần nước rồi đổ một phần dầu từ từ vào, chờ khi dầu đã nổi hoàn toàn trên mặt nước thì bỏ đồ cần chiên vào. 10. Cách chưng, hấp cá: Ðập một quả trứng và thoa đều lên cá, cá sẽ hấp thụ các chất trong trứng và thức ăn trở nên ngon, bổ hơn. Bí quyết chế các món lẩu Vào những ngày mùa đông lạnh giá, nhất là những bữa liên hoan cuối năm, không gì thú bằng việc cùng bạn bè, người thân quây quần quanh nồi lẩu nóng hổi, thơm ngon, vừa trò chuyện, vừa thưởng thức. Dưới đây là những chia sẻ của bà Vương Thị Thắng (Nguyên trưởng khoa chế biến món ăn - Trường cao đẳng du lịch Hà Nội) để giúp các bà nội trợ chế biến nồi lẩu ngon. Nguyên liệu và sơ chế Cũng như bất kỳ món ăn nào khác, điều cần quan tâm trước tiên là phải chọn được nguyên liệu thật tươi ngon và vệ sinh. Sau đó, với mỗi loại lẩu, các bà nội trợ phải lựa chọn những nguyên liệu khác nhau. Chẳng hạn: Lẩu hải sản cần có: cá, mực tươi, cà chua, dưa, chuối xanh, khế chua, rau cải, rau cần, hành tây, dấm . Còn nếu muốn làm lẩu thịt thập cẩm, bạn nên chọn mua: tim lợn, thịt bò, thịt gà, cà chua, bầu dục, giò sống, rau ngổ, hành tây, cần tỏi tây, rau mùi, rau thơm . Muốn nấu nồi lẩu thập cẩm ngon, lại cần ít nhất các thứ như: tim bầu dục, thịt bò, mực, tôm to, lươn lọc bỏ xương, thịt gà, giò sống, rau ngổ, hành tây, cần tỏi tây, cà chua, xà lách . Lẩu thường nhúng tái ăn ngay nên đa số các nguyên liệu cần được thái mỏng, to bản (cả thịt lợn, gà, bò .). Tuy nhiên, với cá cần thái dày một chút vì nếu mỏng quá miếng cá dễ nát, không ngon. Hay các nguyên liệu như tim, bầu dục cũng nên thái dày nhưng khía cạnh để khi ăn không bị khô xác Chế biến nước dùng và sử dụng gia vị khi nấu lẩu Lẩu muốn ngon điều đầu tiên phải có nước dùng ngon.Mỗi món lẩu cần loại nước dùng khác nhau: Lẩu thập cẩm chế nước từ xương lợn, lò, gà. Nước lẩu hải sản được nấu từ đầu, đuôi, xương cá, đầu đuôi tôm . Quy tắc chung để đun nước dùng là cho xương vào đun sôi nhanh (nếu đun âm ỉ nước bị chua) đến 90 độ thì hạ bớt lửa cho sôi từ từ đến lúc sôi hẳn mới đun ở mức nhỏ nhất, làm sao để nước dùng trong, thơm và có vị ngọt tự nhiên. Về gia vị cho vào nước dùng: Nếu nấu lẩu thịt, thẩm cẩm: cần có gừng, sả, nấm hương khô, hành khô, sa tế, dầu hào. Còn với lẩu hải sản, các bà nội trợ phải làm sao cho nồi nước dùng nổi được vị chua, cay, mặn ngọt. Có thể dùng me, tai chua, giấm, quả dứa . để tạo vị chua và ớt, sa tế, dầu hào, dầu vừng . tạo vị cay. Nước lẩu đun xong, trước khi dùng nhúng các nguyên liệu để ăn cần phải được lọc trong, loại bỏ hết xương, các mẩu vụn gia vị. Sử dụng gia vị khi ăn lẩu Mỗi loại nguyên liệu thường ăn kèm với gia vị khác nhau. Chẳng hạn: Với lẩu thập cẩm: Thịt vịt ăn cùng xì dầu, tương có thể dùng cho thịt bò, đậu phụ, thịt dê, thịt bê . Tim cật chấm nước mắm nguyên chất ngon. Còn lẩu thập cẩm thì tôm, cá có thể chấm sốt mayone, tương ớt . Một số gia vị như bột canh muối ớt, mắm tỏi ớt có thể dùng cho nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Ăn lẩu cũng phải đúng cách Lẩu xuất phát từ Trung Quốc, phía bắc gọi là Cù Lao (với nghĩa giữa là ống, xung quanh là nước và thức ăn, mọi người ngồi bao thành vòng tròn, quá trình ăn là quá trình làm chín món ăn). Theo nguyên tắc, khi ăn lẩu mỗi người có một bộ dụng cụ riêng gồm bát, đũa, thìa, đồ để nhúng và ai muốn ăn gì có thể tự chọn, tự phục vụ và thưởng thức theo ý thích của mình (tái, chín hay chín nhừ .). Món lẩu phù hợp nhất là ăn trong phòng lạnh, vào mùa đông, ở không gian yên tĩnh, ấm cúng để mọi người có thể cùng trò chuyện. Muốn ăn lẩu ngon cần có rượu kèm theo. Mỗi loại lẩu hợp với một loại rượu: ví dụ vang trắng hợp khi ăn lẩu hải sản, vang đỏ khi ăn lẩu các loại thịt. Làm sao để biết tôm luộc vừa chín tới Người ta thường nhìn vào sự biến đổi màu sắc đỏ của tôm để biết khi nào tôm đã chín. Tuy nhiên tôm có nhiều loại khác nhau như tôm sú đỏ đậm hơn tôm bạc, tôm thẻ… và còn tuỳ vào cách chế biến như luộc hay hấp… mà màu sắc khi chín của tôm có thể khác nhau. Nếu chỉ dựa vào màu của tôm, người chế biến có thể làm cho món tôm mất bớt vị ngọt do nấu quá chín, hoặc vừa ăn vừa nghe còn mùi tanh vì tôm chưa thật sự chín. Để có thể đánh giá được khi nào tôm vừa chín tới, cần để ý những con tôm, dưới sức nóng của nhiệt, sẽ uốn mình lại giống hình một nửa vòng tròn. Nếu để cho các con tôm uốn mình đến độ đầu đụng vào đuôi, là do người chế biến đã nấu kỹ quá mức cần Cách chọn thịt tươi Miếng thịt tươi, bề ngoài khô, sáng, không ướt, không nhớt. Thịt có độ mềm vừa phải, không quá cứng chắc cũng không được mềm nhão, sờ tay vào thịt thấy có độ dẻo dính. Thịt heo thường có phần nạc màu hồng đều, phần mỡ màu trắng. Thịt bò có màu hồng hoặc đỏ nhạt, mỡ có màu vàng nhạt. Nếu thịt có màu vàng, đỏ đậm, xanh, nâu là con vật cho thịt đã bị một thứ bệnh hoặc thịt đã thiu ôi, thối rữa. Lúc này các vi khuẩn phát triển trong thịt gây nên các màu như trên. Thịt tươi khi ngửi có mùi thơm của thịt, nếu bị thiu ôi thịt sẽ có mùi chua hoặc thối tùy mức độ và mềm nhão, đổ nhớt. Nếu thịt vẫn có màu đẹp nhưng không có mùi thơm, nhiều khả năng bị ướp hàn the hoặc urê. Thịt tươi ngon có các thớ thịt mịn đều. Nếu trong các thớ thịt có các bọc màu trắng lớn nhỏ khác nhau trong thớ hoặc trong bắp thịt thì đó là thịt bị gạo. Những kén giun, sán nằm sẵn trong thịt, nếu ăn những loại thịt này sẽ bị nhiễm giun sán từ heo, bò . Cách lựa cá biển Mắt cá thường hơi lồi ra, phải trong và không được mờ đục. Nếu mắt lồi quá mức, lồi hẳn ra ngoài là cá không còn tươi. Vẩy cá sáng lóng lánh, có màu tươi, vẩy dính chặt vào thân, không bị rời, xù. Mang cá bình thường thì dày và hồng, xếp nếp đều. Mang cá khép chặt, màu đỏ hồng, không có nhớt, đục. Thân cá chắc, dùng tay ấn vào thân cá còn tính đàn hồi, không để lại vết lõm khi bỏ tay ra. Thân cá không quặt quẹo, xương sống cong. Cá thường có mùi tanh nhưng khi đã hư thì ngoài mùi tanh còn những mùi lạ như mùi khai của amoniac, mùi dầu. Nếu mua cá đã cắt khúc thì ngoài những cách kiểm tra trên nên xem thịt cá có còn đỏ tươi hay không. Thịt cá phải bám chặt vào xương sống, nếu dễ tróc là đã ươn. Cách giữ rau tươi lâu Để giữ rau được tươi lâu, nguyên tắc chung là phải rửa rau thật sạch phần rể, vì phần này hay bám cát đất, là môi trường dễ sinh ra các loại vi khuẩn làm rau mau hư. Sau đó dùng giấy báo cuộn từng loại lại, cho vào hộc đựng rau củ trong tủ lạnh. Cũng có thể dùng một cái khăn nhúng giấm để bọc rau lại và cất giữ. Cách rửa thịt bị bám dầu, mỡ, bơ Thịt mua về nếu bị bám dầu hỏa, xăng trong quá trình vận chuyển, hãy ngâm thịt vào nước trà đậm khoảng 30 phút rồi rửa sạch, miếng thịt sẽ hoàn toàn mất mùi hôi các loại xăng dầu. Thịt tươi bị dính chất bẩn: nếu rửa bằng nước lã thì mỡ trong thịt lại càng dính nhầy, càng rửa càng dơ. Cho thịt vào ngâm và rửa với nước vo gạo ấm vài lượt, sau đó rửa lại bằng nước thường. Cách ngâm rau củ, nấm khô Ngâm rau, củ, quả khô: dùng nước vo gạo ngâm các thực phẩm khô như rong biển, măng, cải khô, . sẽ giúp chúng nở nhanh và khi nấu sẽ mau mềm. Ngâm măng khô để ăn dần: cho măng khô vào nồi, nấu sôi khoảng 30 phút, sau đó vặn nhỏ lửa, nấu thêm khoảng 10 phút rồi vớt ra để nguội, cắt bỏ những chổ già, rửa thật sạch. Sau cùng, cho măng ngâm vào nước chín để ăn dần, mỗi ngày thay nước một lần. Ngâm nấm: nấm khô như đông cô, nấm hương, . thường bám nhiều cát đất, chất bẩn, do đó nên rửa kỹ, thật sạch. Sau đó cho nấm vào trong nước ấm có pha một chút đường, ngâm trong 1-2 giờ để cát đất rơi ra hết khi nấm nở lớn. Nhờ nước ấm và đường, nấm khô sẽ hấp thụ nước nhanh, dễ nở mà vẫn giữ được hương thơm, đồng thời khi chế biến nấm sẽ có vị ngọt. Làm bớt mùi tanh của cá Làm bớt tanh bằng cách ngâm rửa: cá cần mổ bỏ lòng, mang, đánh vẩy, cắt vây, bỏ màng đen trong bụng, cắt khúc. Nên rửa kỹ hai - ba lần, nếu là cá tanh có thể ngâm cá vào nước vo gạo hoặc nước muối trong 15 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để ráo trước khi nấu. Cá có thể bớt tanh nhờ nhiệt độ khi nấu, các amin sẽ bị phân huỷ, do đó khi nấu cá không nên đậy nắp nồi để cho mùi tanh bốc hơi đi dễ dàng. Có thể dùng gia vị có mùi thơm như tiêu, hành, ớt, gừng, rau răm, rau cần, . để giảm bớt mùi tanh của cá. Dùng những chất chua như khế, chanh, mẻ, giấm, me, . nấu với cá để giảm mùi tanh. Dùng rượu tẩm ướp vào cá trước khi chiên, nướng hoặc trong khi hấp. Khi luộc cho một ít rượu vào sẽ làm cá thơm ngon hơn và mất hẳn mùi tanh. Chiên cá không bị dính chảo Trước khi chiên, rửa mặt chảo cho thật sạch, sau đó dùng một miếng gừng chà qua một lần lên mặt chảo đang nóng. Rồi cho dầu vào chảo, chiên cá sẽ không bị dính vào mặt chảo. Nếu có rượu vang đỏ, có thể dùng một muỗng cà phê rượu tráng đều lên mặt chảo nóng rồi cho dầu vào chiên. Cách giữ lòng đỏ và lòng trắng được lâu Để giữ lòng đỏ trứng lâu, sau khi tách lòng đỏ ra khỏi lòng trắng trứng, cho chút dầu ăn vào chén đựng lòng đỏ, làm cách này sẽ bảo quản lòng đỏ được 2-3 ngày. Nếu có tủ lạnh càng kéo dài hơn. Để giữ lòng trắng trứng, cho lòng trắng vào chén, đổ lên trên mặt một lớp nước chín để nguội. Như vậy sẽ giữ lòng trắng trứng trong vài ngày mà không sợ bị hư. Cách rã thịt đông nhanh không làm mất hương vị Thịt để trong ngăn đá, cần rã đông nhanh để chế biến mà không có lò vi sóng. Có thể dùng một đoạn gừng đập dập cho vào nước ấm, sau đó cho thịt đông đá vào ngâm. Thịt được xả đông sẽ không mất hương vị. Cách pha trà, cà phê ngon Muốn pha cà phê được thơm ngon, khi pha phải chú ý một số điều sau: Nước pha cà phê phải là nước đang sôi, nước sôi hơi già càng tốt. Bắc nước từ bếp xuống pha ngay. Không nên dùng nước sôi chứa trong bình thủy. Nên tráng phin và ly cho nóng, rồi đặt ly vào một ly nước nóng khác rồi hãy cho bột cà phê vào pha. Chế nước sôi vào từ từ cho đến mức mình muốn. Không nên chế nước hai lần vào phin vì cà phê sẽ nhạt và mùi sẽ bị ảnh hưởng. Muốn pha trà ngon: Nước pha trà cũng phải thật sôi như pha cà phê. Trước khi cho trà vào ấm, dùng nước sôi tráng ấm cho nóng đều. Cho trà vào ấm, chế nước sôi vào và đổ bỏ ngay, vì nước này có công dụng làm trà nở đều. Sau đó chế nước sôi vào từ từ cho đến lúc đầy ấm. Sau đây là những tình huống dùng gia vị sai thường gặp: Nêm mì chính sớm: Không nên cho gia vị nào vào lúc thức ăn đang sôi ở nhiệt độ cao. Theo các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo, chỉ nên cho mì chính vào khi thức ăn chỉ còn khoảng 70-80 độ C. Đồng thời, người nội trợ nên nêm một lượng nhỏ mì chính vừa đủ để kích thích vị giác. Không nên cho quá nhiều loại vì một số người dị ứng với mì chính có thể bị đau đầu, chóng mặt, thậm chí bị ngộ độc. Dùng hành tỏi quá tay: Đây là gia vị có mùi hăng nên bạn cần cẩn thận về liều lượng khi dùng. Nếu ướp hành, tỏi quá tay, bạn sẽ làm mất mùi vị đặc trưng của thực phẩm. Trộn hành với trứng trước khi rán : Khi rán trứng với hành, các bà nội trợ thường trộn đều hai thứ rồi đổ cùng lúc vào chảo rán, vừa không tận dụng được mùi thơm của hành, vừa khiến trứng và hành chín không đều. Cách làm đúng là cho hành vào dầu trước, xào đến khi tỏa mùi thơm rồi cho trứng vào sau. Gọt vỏ gừng: Khi sử dụng, bạn nên rửa sạch gừng và dùng luôn vỏ vì nó có tác dụng chữa bệnh và tăng hương vị. Không nên dùng những củ gừng để lâu vì có chứa độc tố lưu huỳnh, gây hại cho gan. Ướp tiêu trước khi nấu: Các bà nội trợ hay ướp tiêu vào thức ăn trước khi chế biến để tạo mùi thơm. Tuy nhiên, hạt tiêu nấu ở nhiệt độ cao sẽ mất mùi thơm đặc trưng. Tốt nhất, bạn chỉ nên rắc hạt tiêu khi thức ăn đã chín. Trong hạt tiêu chỉ có một lượng dầu rất nhỏ để giữ hương thơm. Tiêu xay sẵn sử dụng tiện lợi nhưng sẽ bị mất mùi nhanh chóng. Do đó, các bà nội trợ muốn giữ tiêu dùng lâu dài nên để nguyên hạt, cất nơi khô thoáng. Khi cần dùng mới lấy tiêu ra xay nhuyễn. Như vậy, tiêu sẽ đảm bảo thơm ngon. Những thực phẩm kỵ nhau Trong lúc chế biến thức ăn có thể chúng ta không để ý hoặc chưa hiểu hết về tác hại của những loại thức ăn tương phản rất thông thường. Các lương y và đầu bếp nổi tiếng Trung Hoa đã khuyên các bà nội trợ, đặc biệt chủ quán ăn phải hêt sức lưu ý đến những loại thức ăn này và nói rõ cho mọi người không được ăn cùng một lúc với nhau vì chúng tạo ra độc tố có hại cho sức khoẻ. Những loại thức ăn tương phản, có hại cho sức khoẻ được liệt kê bằng bài thơ lục bát để bà con dễ nhớ, dễ phổ biến. Mật ong, voi sữa đậu nành Ăn cùng tắc tử đề phòng mau mau. Thịt gà, kinh giới kỵ nhau Cùng ăn một lúc ngứa đầu phát điên. Chuối hột ăn với mật đường Bụng phình, dạ trướng dọc đường phân rơi. Trứng vịt lẫn tỏi than ôi Ăn vào chắc chết mười mươi rõ ràng. Sữa bò, cam, quýt, bưởi, chanh Ăn cùng một lúc liên thanh sấm rền. Đường đen với sữa đậu nành Đau bụng tháo dạ bị hành suốt đêm. Nôn mửa bụng dạ không yên Vì do hải sản ăn liền trái cây. Nước chè, thịt chó no say Thường xuyên như thế có ngày ung thư. Khoai lang, hồng, mận ăn vô Dạ dày viêm loét tổn hư tá tràng. Vi ta min C chớ có tham Nấu cùng ốc, hến, cua, tôm, nghêu, sò* Ăn vào chỉ khoảng vài giờ Chúng tạo chất độc bảng A chết người. Gan lợn, giá đậu ai ơi Xào chung mất sạch bổ tươi ban đầu. Thịt dê ngộ độc do đâu ? Chỉ vì dưa hấu xen vào bữa ăn. Thịt gà, rau cải có câu: Âm dương khí huyết thoát vào hư vô. Cải thìa, thịt chó xào xô Ăn vào đi tả hôn mê khôn lường. Quả lê, thịt ngỗng tưởng thường Ăn vào cơ thể đùng đùng sốt cao. Thịt rắn kỵ củ cải xào Ăn nhiều sao thoát lưỡi đao tử thần. Cá chép, cam thảo nhớ rằng Trúng độc tức khắc không cần hỏi tra. Chuối tiêu, khoai môn phiền hà Ruột đau quằn quại như là dao đâm. Tránh cho làng xóm quê hương Thức ăn tương phản trăm đường hiểm nguy. Không nên ăn khoai lang cùng các thức ăn có vị chua. Bí đao không nên ăn chung cùng các loại cá. Không ăn ớt cùng gan dê, đu đủ và củ cải Thịt chó kị hạnh nhân, đậu xanh cá chép và lươn, chạch. Sau khi ăn thịt chó không nên ăn cùng thịt vịt vì dễ gây tiêu chảy. . khô như rong biển, măng, cải khô, . sẽ giúp chúng nở nhanh và khi nấu sẽ mau mềm. Ngâm măng khô để ăn dần: cho măng khô vào nồi, nấu sôi khoảng 30 phút,. hương Thức ăn tương phản trăm đường hiểm nguy. Không nên ăn khoai lang cùng các thức ăn có vị chua. Bí đao không nên ăn chung cùng các loại cá. Không ăn ớt