BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÁC CÔNG CỤ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG “CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI TẨM BỘT” TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX Sinh viên thực hiện: HÀ THỊ THU THÙY Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khóa: 2005 – 2009 Tháng 9/2009 KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÁC CÔNG CỤ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG “CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI TẨM BỘT” TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX Tác giả HÀ THỊ THU THÙY Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Th.S TRƯƠNG QUANG BÌNH Tháng năm 2009 i LỜI CẢM TẠ Đầu tiên xin cảm ơn cha mẹ, gia đình tơi quan tâm, động viên tơi đường học vấn Sau tơi xin chân thành cảm ơn: - Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nơng Lâm – Thành Phố Hồ Chí Minh - Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản toàn thể quý thầy cô truyền đạt cho kiến thức thời gian qua - Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến thầy Trương Quang Bình – giáo viên hướng dẫn đề tài, tận tình hướng dẫn tơi q trình thực luận văn - Vơ biết ơn Ban Giám Đốc, Ban Điều Hành, anh chị QC, công nhân công ty cổ phần thực phẩm Cholimex nhiệt tình giúp đỡ, động viên tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài công ty - Những người bạn quan tâm, chia sẻ giúp đỡ suốt trình học tập thời gian thực đề tài - Mặc dù tận tình hướng dẫn quý thầy cô anh chị QC công ty, thời gian thực đề tài kiến thức thân hạn chế nên luận văn khơng thể tránh khỏi thiếu sót, tơi mong nhận ý kiến, góp ý quý thầy cô bạn để luận văn hồn chỉnh đầy đủ ii TĨM TẮT Chúng tơi tiến hành khảo sát quy trình chế biến tôm Nobashi tẩm bột Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex bước đầu nghiên cứu ứng dụng cơng cụ quản lý chất lượng vào quy trình Qua thời gian thực tập công ty thu kết sau: + Thông qua biểu đồ Histogram, thu thập số liệu kích cỡ tơm duỗi, xác định giá trị trung bình kích cỡ tơm duỗi 14,67 cm xây dựng biểu đồ Histogram cho kích cỡ tơm duỗi Từ biểu đồ đánh giá hiệu duỗi tôm 87% + Bằng việc áp dụng phương pháp Brainstorming với việc quan sát thực tế xây dựng biểu đồ nhân quả, xác định nguyên nhân có vấn đề cho kích cỡ tơm duỗi khơng Từ chúng tơi kết luận yếu tố ảnh hưởng đến kích cỡ tơm duỗi kỹ nghề nghiệp cơng nhân cịn thấp, phương pháp duỗi không đúng, ý thức trách nhiệm làm việc công nhân chưa cao + Dựa biểu đồ Pareto, xác định 80% vấn đề làm hư tôm tẩm bột nằm khâu rửa lần 5, rửa lần khâu duỗi Trong đó, khâu rửa lần chiếm tỷ lệ cao + Thơng qua lưu đồ q trình, chúng tơi lập lưu đồ trình cho khâu rửa lần lần Để qua xác định nguyên nhân có vấn đề nhận xét yếu tố thao tác nguyên nhân quan trọng + Sử dụng biểu đồ nhân để xác định ngun nhân khâu duỗi bao gồm khơng cắt khứa bụng tôm trước duỗi, duỗi lại nhiều lần công nhân chưa đào tạo tay nghề iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng ix CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược tôm sú 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Đặc điểm sinh học 2.1.3 Phân bố 2.1.4 Khai thác nuôi 2.2 Thành phần dinh dưỡng 2.3 Hiện trạng xuất 2.4 Chất lượng quản lý chất lượng 2.4.1 Định nghĩa chất lượng 2.4.2 Một số phương pháp quản lý chất lượng thủy sản 2.4.2.1 GMP 2.4.2.2 ISO 9000 2.4.2.3 HACCP 2.4.2.4 Quản lý chất lượng toàn diện 2.4.2.5 5S 2.4.2.6 Kaizen 2.5 Giới thiệu nhà quản lý chất lượng 10 iv 2.5.1 William Edwards Deming 10 2.5.2 Joseph Moses Juran 11 2.5.3 Philip Bayard Crosby 12 2.6 Sơ lược công cụ quản lý chất lượng 13 2.6.1 Biểu đồ Histogram 13 2.6.2 Biểu đồ Pareto 16 2.6.3 Bảng kiểm tra 17 2.6.4 biểu đồ nhân 17 2.6.5 Lưu đồ trình 19 2.6.6 Biểu đồ phân tán 20 2.6.7 Biểu đồ kiểm soát 21 2.7 Khái quát Brainstorming 21 2.8 Khái quát Công Ty Cổ Phần thực phẩm Cholimex 23 2.8.1 Giới thiệu công ty cổ phần thực phẩm Cholimex 23 2.8.2 Quá trình hình thành công ty 23 2.8.3 Ngành nghề kinh doanh lực sản xuất 24 2.8.4 Sơ đồ bố trí mặt Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm cholimex 27 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 28 3.2 Vật liệu 28 3.2.1 Nguyên liệu 28 3.2.2 Thiết bị dụng cụ 28 3.3 Phương pháp nghiên cứu 28 3.3.1 Phương pháp khảo sát quy trình chế biến 28 3.3.2 Phương pháp xây dựng biểu đồ Pareto cho nguyên nhân làm hư tôm tẩm bột 29 3.3.3 Phương pháp xây dựng biểu đồ Histogram cho kích cỡ tơm duỗi 29 3.3.4 Phương pháp xây dựng biểu đồ nhân 31 3.3.5 Lưu đồ trình cho nguyên nhân làm hư tôm tẩm bột 31 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Quy trình chế biến tơm Nobashi tẩm bột 32 4.2 Kiểm sốt độ dài tơm duỗi công cụ quản lý chất lượng 42 v 4.2.1 Biểu đồ Histogram cho kích cỡ tơm duỗi 42 4.2.2 Biểu đồ nhân cho kích cỡ tơm duỗi 44 4.3 Tìm hiểu ngun nhân hư tơm Nobashi tẩm bột công cụ quản lý chất lượng 48 4.3.1 Biểu đồ Paretocho nguyên nhân làm hư tôm Nobashi tẩm bột 48 4.3.2 Lưu đồ trình cho nguyên nhân làm hư tôm Nobashi tẩm bột 50 4.3.3 Biểu đồ nhân cho khâu duỗi 52 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56 5.1 Kết luận 56 5.2 Đề nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT GMP: Good Manufacturing Practices ISO: International Standardization Organization HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point QC: Quality Control TQM: Total Quality Management STPP: Sodium Tri polyphosphate QĐ – BTS: Quyết Định – Bộ Thủy Sản ppb: parts per billion TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam DES: Diethylstibestrol ppm: parts per million UBNDTP: Ủy ban nhân dân Thành Phố HĐQT: Hội đồng quản trị QĐUB: Quyết định ủy ban UBND: Ủy ban nhân dân TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh vii DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Hình dạng tơm sú Hình 2.2: William Edwards Deming 10 Hình 2.3: Mơ tả chu trình PDCA 10 Hình 2.4: Joseph Moses Juran 11 Hình 2.5: Philip Bayard Crosby 12 Hình 2.6: Các khu vực phân phối chuẩn 16 Hình 2.7: Biểu đồ nhân 18 Hình 2.8: Ví dụ lưu đồ quy trình chế biến tơm sú lạnh đơng 19 Hinh 2.9: Hình ảnh Cơng Ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex 23 Hình 2.10: Tương sốt cà 25 Hình 2.11: Tương ớt 25 Hình 2.12: Tơm Nobashi 26 Hình 2.13: Tương đậu nành 26 Hình 2.14: Two Season Hakao 26 Hình 2.15: Samosa Spring Roll 26 Hình 2.16: Sơ đồ bố trí mặt Cơng Ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex 27 Hình 3.1: Khoảng phân chia thang đo 30 Hình 4.1: Tơm Nobashi tẩm bột 32 Hình 4.2: Sơ đồ sản xuất tơm Nobashi tẩm bột 33 Hình 4.3: Biểu đồ Histogram cho kích cỡ tơm duỗi 43 Hình 4.4: Biểu đồ nhân cho kích duỗi khơng 47 Hình 4.5: Biểu đồ Pareto cho nguyên nhân làm hư tôm Nobashi tẩm bột 49 Hình 4.6: Lưu đồ trình rửa lần 50 Hình 4.7: Lưu đồ trình rửa lần 52 Hình 4.8: Biểu đồ nhân cho khâu duỗi 53 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng tôm sú Bảng 2.2: Ký hiệu tần số 13 Bảng 2.3: Khoảng phân chia thang đo 14 ix ...KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÁC CÔNG CỤ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG “CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI TẨM BỘT” TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX Tác giả HÀ THỊ THU THÙY Khóa luận đệ trình. .. hành khảo sát quy trình chế biến tôm Nobashi tẩm bột Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex bước đầu nghiên cứu ứng dụng cơng cụ quản lý chất lượng vào quy trình Qua thời gian thực tập công ty thu... Đốc Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex, với hướng dẫn thầy Trương Quang Bình, chúng tơi thực đề tài ? ?Khảo Sát Quy Trình Và Nghiên Cứu Ứng Dụng Các Cơng Cụ Quản Lý Chất Lượng Trong Chế Biến Tôm Nobashi