Bài giảng sản xuất nấm

MỤC LỤC i CHƯƠNG I: Vai trò của nghề trồng nấm và cơ sở khoa học của công nghệ nuôi trồng nấm 1 I. Vai trò của nghề trồng nấm 1 II. Giá trị dinh dưỡng và dược liệu của nấm ăn 2 III. Ngành sản xuất và thị trường tiêu thụ 5 IV. Cơ sở khoa học của công nghệ nuôi trồng nấm 7 V. Đặc điểm biến dưỡng và sinh lý 9 CHƯƠNG II: Chuẩn bị các điều kiện để nuôi trồng nấm và nhân giống nấm 10 I. Chuẩn bị các điều kiện để nuôi trồng nấm 10 II. Nhân giống nấm 12 CHƯƠNG III: Kỹ thuật trồng nấm rơm 18 I. Khái niệm sinh học và các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm rơm 18 II. Kỹ thuật trồng nấm rơm thâm canh 21 III. Trồng nấm rơm trên đất 32 IV. Trồng nấm rơm trong nhà trại 34 CHƯƠNG IV: Kỹ thuật trồng một số loại nấm khác 38 I. Nấm sò (Pleurotus) 38 II. Nấm mèo 42 III. Nấm linh chi 45 IV. Nấm hương ( nấm đông cô) 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO ii CHƯƠNG I: VAI TRÒ CỦA NGHỀ TRỒNG NẤM VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CÔNG NGHỆ NUÔI TRỒNG NẤM Nghề sản xuất nấm đã dược hình thành và phát triển trên thế giới hằng trăm năm nay, nấm có đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năng quang hợp, dinh dưỡng và sinh sản nấm được xếp thành một giới riêng gồm nhiều loài, rất đa dạng về hình thái và màu sắc... I. VAI TRÒ CỦA NGHỀ TRỒNG NẤM Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng dinh dưỡng gần bằng thịt, cá, giàu chất khoáng, axit amin không thay thế và các vitamin . Có thể coi nấm ăn như một loại “rau sạch” và “thịt sạch”. Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh : làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột, một số ý kiến còn cho rằng nấm có khả năng chống ung thư…Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày nay đã trở thành một ngành công nghệ thực phẩm phát triển. Ở Việt Nam n ấm ăn cũng được biết đến từ lâu, tuy vậy chỉ hơn 10 năm gần đây trồng nấm mới mới được xem là một nghề thực thụ. Các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng nấm rơm và mộc nhĩ, sản lượng đạt trên 10.000 tấn/năm. Theo sổ tay trồng nấm ăn và nấm chữa bệnh (2004): Trồng nấm là một nghề có hiệu quả kinh tế cao do các yếu tố khách quan: Trồng nấm không cần nhiều diện tích Vốn đầu tư thấp, chu kỳ nuôi trồng thường ngắn (nấm rơm: 20 – 25 ngày; nấm bào ngư, nấm mèo: 2 – 3 tháng) Kỹ thuật trồng không khó lắm nếu so với hoa lan, cây kiểng Nguyên liệu rẻ, dồi dào: Nguyên liệu trồng nấm chủ yếu là phế liệu nông lâm nghiệp, có ở nhiều địa phương. Sử dụng nó vừa giải quyết về mặt môi trường, đồng thời tạo nên sản phẩm mới. Phế phẩm sau khi trồng nấm có thể dùng cho chăn nuôi và trồng trọt. Thị trường nấm ăn trên thế giới rất lớn, trung bình tiêu thụ khoảng 15 triệu tấn nấm rơm/năm. Giá các loại nấm đang ở mức cao: nấm mỡ muối khoảng 1.200 USD/tấn; mộc nhĩ, nấm hương, nấm rơm 1.700 - 6.500 USD/tấn. Trồng nấm còn giải quyết lao động tận dụng được nguồn lao động nhàn rỗi, tạo việc làm cho những người thất nghiệp, đồng thời mang lại nguồn thu nhập đáng kể. Ngoài ra trồng nấm còn là sản xuất nguồn thực phẩm phục vụ bữa ăn hàng ngày của người dân và là nguồn dược liệu để trị bệnh góp phần bảo vệ nâng cao sức khỏe cho mọi người. II. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ DƯỢC LIỆU CỦA NẤM ĂN 1. Giá trị đinh dưỡng của nấm Nấm ăn được xem như một loại rau cao cấp vì là một loại thực phẩm quý có giá trị dinh dưỡng cao. - Hàm lượng chất đạm trong nấm cao hơn bất kì một loại rau quả nào, tuy có thấp hơn thịt cá nhưng có sự hiện diện của gần như đủ các axit amin, trong đó có 8 loại axit amin cần thiết cho con người. Lượng đạm trong nấm thay đổi theo loài, thấp nhất ở nấm mèo (4 -9%) khá cao ở nấm bào ngư (22 – 30%). Nấm rất giàu leucin và lysin là 2 loại axit amin ít có trong ngũ cốc. Do đó, xét về chất lượng thì đạm ở nấm không thua gì đạm ở động vật. Thường lượng đạm trong nấm cũng thay đổi theo loài, thấp nhất là nấm mèo (4- 9%) và cao nhất là nấm mỡ (24 - 44%). - Nấm chứa ít chất đường với hàm lượng thay đổi từ 3- 28% khối lượng tươi. Ở nấm rơm, lượng đường tăng lên trong giai đoạn phát triển từ nút sang kéo dài, nhưng lại giảm khi trưởng thành. Đặc biệt, nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng glycogen tương tự như động vật (thay vì tinh bột ở thực vật). - Nấm chứa rất nhiều loại vitamin như B, C, K, A, D, E,... Trong đó nhiều nhất là vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, B3, B5,... Nếu rau rất nghèo vitamin B12, thì chỉ cần ăn 3 gam nấm tươi đủ cung cấp lượng vitamin B12 cho nhu cầu mỗi ngày. - Tương tự hầu hết các loại rau, nấm là nguồn khoáng rất lớn. Nấm rơm được ghi nhận rất giàu K, Na, Ca, P, Mg, chiếm từ 56-70% lượng tro tổng cộng. Photphat và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm. Ở quả thể trưởng thành thì lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca, Mg giữ nguyên. Ăn nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày. - Như vậy, ngoài việc cung cấp đạm và đường, nấm còn góp phần bồi bổ cơ thể nhờ vào sự dồi dào về khoáng và vitamin. - Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn như sau: