BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT CỦA Q TRÌNH NẤU LÊN TÍNH CHẤT CỦA CARAMEL NHĨM I VÀ THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN RƯỢU MÙI QUẾ - CARAMEL Họ tên sinh viên: TRẦN QUỐC VĨNH TRƯỜNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT CỦA QUÁ TRÌNH NẤU LÊN TÍNH CHẤT CỦA CARAMEL NHĨM I VÀ THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN RƯỢU MÙI QUẾ - CARAMEL Tác giả TRẦN QUỐC VĨNH TRƯỜNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Phạm Tuấn Anh   Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Con kính tặng thành cho Bố Mẹ thành viên gia đình, người nuôi dưỡng, dạy dỗ nên người, khuyên nhủ, động viên chia xẻ vui buồn sống Em ghi nhớ công ơn Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh truyền đạt cho em kiến thức quý báu công nghệ thực phẩm vốn kinh nghiệm vô giá sống Xin cho em bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Phạm Tuấn Anh giúp đỡ tận tình suốt trình học hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc quan tâm lo lắng cho em thời gian thực đề tài Sẽ mãi không quên tập thể Bảo quản 31 Cảm ơn bạn bên tơi chia sẻ vui buồn, khó khăn đời sinh viên, cho tơi kỷ niệm khó phai động viên, giúp đỡ suốt trình thực đề tài Một lần xin cảm ơn tất Trần Quốc Vĩnh Trường   ii TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng yếu tố kỹ thuật q trình nấu lên tính chất caramel nhóm I thử nghiệm chế biến rượu mùi quế - caramel” chia làm hai phần: Trong phần 1, tiến hành khảo sát ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ nấu nồng độ chất xúc tác lên tính chất caramel nhóm I sản xuất với xúc tác NaOH chuyên dùng cho rượu mùi Các yếu tố theo dõi thời gian giữ nhiệt trình nấu, cường độ màu hàm lượng chất khơ sản phẩm.Thí nghiệm trải qua hai giai đoạn: thí nghiệm thăm dò thí nghiệm chính, bố trí theo phương pháp “Bề mặt đáp ứng” kiểu CCD với hỗ trợ phần mềm JMP 4.0 Kết thí nghiệm cho thấy tỷ lệ đường/nước = thích hợp cho q trình nấu màu caramel Nhiệt độ nấu nồng độ xúc tác có ảnh hưởng lên thời gian giữ nhiệt trình nấu Thời gian giữ nhiệt giảm nhiệt độ nấu nồng độ xúc tác tăng Cường độ màu sản phẩm chịu ảnh hưởng trực tiếp nhiệt độ nấu Nhiệt độ nấu cao cường độ màu cao Hai yếu tố thí nghiệm ảnh hưởng khơng có ý nghĩa lên hàm lượng chất khơ sản phẩm Sau thực thí nghiệm chọn chế độ nấu tốt cho màu caramel nhóm I sử dụng xúc tác NaOH sau: nhiệt độ nấu 155 ºC, nồng độ xúc tác NaOH 0,45% Trong phần 2, tiến hành ứng dụng sản phẩm màu caramel sản xuất theo chế độ nấu chọn cách thử nghiệm chế biến rượu mùi quế caramel Thí nghiệm trải qua hai giai đoạn thí nghiệm thăm dò thí nghiệm bố trí theo phương pháp “Bề mặt đáp ứng”, kiểu Box-Behnken với hỗ trợ phần mềm JMP 4.0 Cơ sở để chọn công thức chế biến ưa thích kết đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị cảm quan viên Kết thí nghiệm cho thấy hai yếu tố hàm lượng quế caramel có ảnh hưởng đến điểm cảm quan sản phẩm hàm lượng quế có ảnh hưởng mạnh Kết thúc thí nghiệm chọn công thức chế biến sản phẩm rượu mùi quế - caramel ưa thích nhất: hàm lượng quế 1,8%; hàm lượng đường 0,8% hàm lượng màu caramel 3% (w/v), độ rượu 30º Sản phẩm chế biến từ công thức cảm quan viên đánh giá cao (19,124 điểm) đạt xếp loại chất lượng loại tốt theo TCVN 3217 : 1979   iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách bảng ix Danh sách hình x CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích đề tài .2 CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Màu Caramel 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Phương pháp sản xuất 2.1.4 Ứng dụng 2.1.5 Những vấn đề có liên quan 2.1.5.1 Liều lượng .7 2.1.5.2 Việc dán nhãn 2.2 Phản ứng caramel hóa 2.2.1 Tổng quát 2.2.2 Phản ứng môi trường acid 2.2.3 Phản ứng môi trường kiềm 12 2.2.4 Những hợp chất thơm 12 2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng 13 2.2.5.1 Nhiệt độ .13 2.2.5.2 pH 14   iv 2.2.5.3 Hoạt độ nước .14 2.2.5.4 Bản chất đường khử .14 2.3 Rượu mùi 15 2.3.1 Tính chất ethanol 15 2.3.2 Thức uống có cồn 15 2.3.2.1 Định nghĩa 15 2.3.2.2 Phân loại 15 2.3.3 Định nghĩa rượu mùi 15 2.3.4 Phân loại 16 2.4 Giới thiệu tổng quát quế 16 2.4.1 Giới thiệu 16 2.4.2 Phân loại 18 2.4.3 Dược tính quế .19 2.4.4 Sử dụng quế 20 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Địa điểm thời gian tiến hành thí nghiệm 21 3.2 Vật liệu hóa chất sử dụng 21 3.2.1 Đường saccharose .21 3.2.2 Chất xúc tác .21 3.2.3 Rượu Bàu Đá .21 3.2.4 Quế 22 3.2.5 Dụng cụ thiết bị sử dụng 22 3.3 Bố trí thí nghiệm nấu caramel .22 3.3.1 Thí nghiệm thăm dò 22 3.3.1.1 Xác định tỷ lệ đường/nước phù hợp .22 3.3.1.2 Xác định khoảng nhiệt độ thích hợp cho q trình nấu caramel 23 3.3.1.3 Xác định khoảng nồng độ xúc tác thích hợp .23 3.3.2 Thí nghiệm 23 3.3.3 Quy trình nấu màu caramel .23 3.4 Bố trí thí nghiệm phối chế rượu mùi 24 3.4.1 Thí nghiệm thăm dò 25   v 3.4.1.1 Xác định khoảng hàm lượng quế thích hợp 25 3.4.1.2 Xác định khoảng hàm lượng đường thích hợp .25 3.4.1.3 Xác định khoảng hàm lượng màu caramel bổ sung thích hợp 25 3.4.2 Bố trí thí nghiệm .25 3.4.3 Phương pháp nghiên cứu thí nghiệm pha chế rượu mùi 26 3.5 Phương pháp xác định tiêu hóa lý 26 3.5.1 Hàm lượng chất khô 26 3.5.2 Cường độ màu (IC) .27 3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 3.7 Phương pháp xử lý số liệu 29 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Các thí nghiệm nấu caramel 30 4.1.1 Thí nghiệm thăm dò 30 4.1.1.1 Kết khảo sát tỷ lệ đường nước .30 4.1.1.2 Kết khảo sát khoảng nhiệt độ thích hợp .31 4.1.1.3 Kết khảo sát khoảng nồng độ xúc tác thích hợp 33 4.1.2 Thí nghiệm 34 4.1.3 Kết thực thí nghiệm 35 4.1.3.1 Thời gian giữ nhiệt 35 4.1.3.2 Hàm lượng chất khô 38 4.1.3.3 Cường độ màu .39 4.1.4 Lựa chọn chế độ nấu tốt 41 4.2 Các thí nghiệm chế biến rượu .43 4.2.1 Thí nghiệm thăm dò 43 4.2.1.1 Kết xác định khoảng hàm lượng quế .43 4.2.1.2 Kết xác định khoảng hàm lượng đường 44 4.2.1.3 Khoảng hàm lượng màu caramel bổ sung 45 4.2.2 Thí nghiệm 46 4.2.3 Kết thực thí nghiệm 46 4.2.3.1 Điểm cảm quan màu .47 4.2.3.2 Điểm cảm quan mùi 49   vi 4.2.3.3 Điểm cảm quan vị 51 4.2.3.4 Điểm cảm quan chung 54 4.2.4 Quy trình chế biến rượu mùi quế - caramel 58 4.2.4.1 Quy trình .58 4.2.4.2 Thuyết minh quy trình 59 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 61 5.1 Kết luận .61 5.2 Đề nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO .63 PHỤ LỤC 65   vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ADI: Acceptable daily intake As: Absorbant CCD: Central Composite Design EBC:  European Brewery Convention (a standard for measuring beer colour) FAO: Food and Agriculture Organization FDA: Food and Drug Administration GRAS: Generally recognized as safe IC: Intensity Colour ICUMSA: International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis ITCA: International Technical Caramel Association WHO: World Health Organization TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam   viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Hệ thống phân loại màu caramel theo ITCA .4 Bảng 2.2: Nhiệt độ xảy phản ứng caramel số loại đường Bảng 4.1: Thời gian nấu trung bình nghiệm thức tỷ lệ đường/nước .30 Bảng 4.2: Thời gian giữ nhiệt trung bình mức nhiệt độ 32 Bảng 4.3: Thời gian giữ nhiệt trung bình mức nồng độ xúc tác .33 Bảng 4.4: Bố trí thí nghiệm kiểu CCD .34 Bảng 4.5: Kết thí nghiệm 35 Bảng 4.6: Mức ý nghĩa hệ số phương trình hồi qui thời gian giữ nhiệt .37 Bảng 4.7: Mức ý nghĩa hệ số phương trình hồi qui cường độ màu .42 Bảng 4.8: Điểm trung bình cảm quan so hàng nghiệm thức hàm lượng quế 43 Bảng 4.9: Điểm trung bình cảm quan so hàng nghiệm thức hàm lượng đường .44 Bảng 4.10: Điểm trung bình cảm quan so hàng nghiệm thức hàm lượng màu caramel 45 Bảng 4.11: Kết bố trí thí nghiệm chế biến rượu 46 Bảng 4.12: Điểm trung bình hiệu chỉnh tiêu màu .47 Bảng 4.13: Điểm trung bình hiệu chỉnh cảm quan mùi 49 Bảng 4.14: Điểm trung bình hiệu chỉnh cảm quan vị 52 Bảng 4.15: Điểm cảm quan chung mẫu rượu 55   ix Phụ lục 2a: Thời gian nấu nghiệm thức thăm dò tìm tỷ lệ đường/nước thích hợp Thời gian nấu (phút) Tỷ lệ đường/nước Lặp lại Lặp lại Lặp lại Trung bình 51 51 53 51,67 46 47 47 46,67 40 42 39 40,33 38 35 36 36,33 33 34 33 33,33 Phụ lục 2b: Thời gian nấu nghiệm thức thăm dò khoảng nhiệt độ thích hợp Thời gian giữ nhiệt (phút) Nhiệt độ (ºC) 120 140 160 Lặp lại Lặp lại Lặp lại Phản ứng caramel hóa xảy yếu, không đạt yêu cầu 6,30 6,83 6,83 1,50 1,83 1,66 Trung bình 6,653 1,663 Phụ lục 2c: Thời gian nấu nghiệm thức thăm dò khoảng nồng độ xúc tác thích hợp Thời gian giữ nhiệt (phút) Nồng độ xúc tác (%) 0,1   Lặp lại Lặp lại Lặp lại Trung bình 8,66 8,16 8,33 8,383 0,3 7,83 7,83 8,16 7,940 0,5 5,50 6,00 5,66 5,720 0,7 2,83 2,16 2,66 2,550 67 Phụ lục 3: Kết xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò thí nghiệm nấu caramel Phụ lục 3a: Kết xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò tìm tỷ lệ đường/nước thích hợp Bảng ANOVA: One-Way Analysis of Variance -Data: DGNUOC.tgiannau Level codes: DGNUOC.tyledn Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 674.00000 168.50000 126.375 0000 Within groups 13.33333 10 1.33333 -Total (corrected) 687.33333 14 missing value(s) have been excluded Bảng so sánh LSD: Multiple range analysis for DGNUOC.tgiannau by DGNUOC.tyledn Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 33.333333 X 36.333333 X 40.333333 X 3 46.666667 X 51.666667 X contrast difference limits - 5.00000 2.10127 * - 11.3333 2.10127 * - 15.3333 2.10127 * - 18.3333 2.10127 * - 6.33333 2.10127 * - 10.3333 2.10127 * - 13.3333 2.10127 * - 4.00000 2.10127 * - 7.00000 2.10127 * - 3.00000 2.10127 * * denotes a statistically significant difference   68 Phụ lục 3b: Kết xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò khoảng nhiệt độ thích hợp Bảng ANOVA: One-Way Analysis of Variance -Data: NHIETDO.tgiunhiet Level codes: NHIETDO.nhietdo Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 37.500000 37.500000 678.324 0000 Within groups 221133 055283 -Total (corrected) 37.721133 missing value(s) have been excluded Bảng so sánh LSD: Multiple range analysis for NHIETDO.tgiunhiet by NHIETDO.nhietdo Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 160 1.6633333 X 140 6.6633333 X contrast difference limits 140 - 160 5.00000 0.53321 * * denotes a statistically significant difference   69 Phụ lục 3c: Kết xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò khoảng nồng độ xúc tác thích hợp Bảng ANOVA: One-Way Analysis of Variance -Data: XUCTAC.thgian Level codes: XUCTAC.tylext Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 64.010300 21.336767 296.928 0000 Within groups 574867 071858 -Total (corrected) 64.585167 11 missing value(s) have been excluded Bảng so sánh LSD: Multiple range analysis for XUCTAC.thgian by XUCTAC.tylext Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.7 2.5500000 X 0.5 5.7200000 X 0.3 7.9400000 X 0.1 8.3833333 X contrast difference limits 0.1 - 0.3 0.44333 0.50486 0.1 - 0.5 2.66333 0.50486 * 0.1 - 0.7 5.83333 0.50486 * 0.3 - 0.5 2.22000 0.50486 * 0.3 - 0.7 5.39000 0.50486 * 0.5 - 0.7 3.17000 0.50486 * * denotes a statistically significant difference   70 Phụ lục 4: Các số liệu thí nghiệm thí nghiệm nấu caramel Phụ lục 4a: Số liệu đo đạc tính tốn hàm lượng chất khô (hlck) MS (g) MC (g) MF (g) HLCK (%) 29,9422 1,9470 31,3292 68,27 29,9750 1,9000 31,3550 71,32 29,9450 1,9464 31,3514 69,43 29,9565 1,9190 31,3455 70,11 29,9243 1,8520 31,3163 70,07 29,9490 1,9044 31,3634 71,59 29,9651 1,9033 31,3684 71,90 30,0136 1,9314 31,3250 68,60 29,9614 1,9263 31,3471 69,94 30,0298 1,9848 31,3446 72,78 29,9975 1,9531 31,3706 70,18 29,9393 1,9455 31,3448 69,12 29,9561 1,9617 31,3778 70,24 Phụ lục 4b: Kết đo OD mẫu màu caramel tính tốn cường độ màu (Đo Trung Tâm Rau Quả)   10 11 mẫu 12 13 0,0308 0,0074 lần 0,0485 0,0368 0,0303 0,0267 0,0313 0,0080 lần 0,0456 0,0361 0,0304 0,0268 0,0314 0,0079 lần 0,0460 0,0354 0,0312 0,0272 0,0312 Trung 0,0078 bình 0,0467 0,0361 0,0306 0,0269 72,78 70,18 hlck 69,12 68,27 70,24 71,32 0,0428 0,0111 IC 0,0676 0,0529 0,0436 0,0377 0,0472 0,0334 0,0765 0,0195 0,0311 0,1151 0,0151 0,0487 0,0336 0,0766 0,0200 0,0315 0,1158 0,0160 0,0473 0,0337 0,0764 0,0202 0,0333 0,1160 0,0156 0,0477 0,0336 0,0765 0,0199 0,0320 0,1156 0,0156 69,43 70,11 70,07 71,59 71,90 68,60 69,94 0,0688 0,0479 0,1092 0,0278 0,0445 0,1686 0,0223 71 Phụ lục 4c: Bảng Pararameter Estimates yếu tố thời gian giữ nhiệt Parameter Estimates T erm Estimate Std Error Intercept nhiet do(130,150)&RS nong xuc tac(0.3,0.6)&RS nhiet do(130,150)*nong xuc tac(0.3,0.6) nhiet do(130,150)*nhiet do(130,150) nong xuc tac(0.3,0.6)*nong xuc tac(0.3,0.6) 6.828 -3.220351 -1.248357 0.2475 -0.54025 0.87725 0.536992 0.424529 0.424529 0.600375 0.455257 0.455257 t Ratio Prob>| t 12.72 -7.59 -2.94 0.41 -1.19 1.93 |t 5.04 5.78 0.97 0.37 2.67 -0.34 0.0015 0.0007 0.3637 0.7253 0.0322 0.7423 Phụ lục 5: Bảng chuyển điểm kết đánh giá cảm quan thí nghiệm thăm dò thí nghiệm pha chế rượu Phụ lục 5a: Bảng chuyển điểm thí nghiệm xác định khoảng hàm lượng quế Hàm lượng quế CQV 2% 4% 6% 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 10 0,85 -0,85 Phụ lục 5b: Bảng chuyển điểm thí nghiệm xác định khoảng hàm lượng đường CQV   Hàm lượng đường 1% 2% 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 10 0,85 -0,85 73 3% Phụ lục 5c: Bảng chuyển điểm thí nghiệm xác định khoảng hàm lượng caramel CQV   Hàm lượng caramel 1% 3% 5% 7% -1,03 1,03 0,30 -0,30 -1,03 -0,30 1,03 0,30 -1,03 -0,30 0,30 1,03 -0,30 -1,03 1,03 0,30 -1,03 -0,30 1,03 0,30 -1,03 -0,30 0,30 1,03 -1,03 -1,03 1,03 0,30 -0,30 -0,30 0,30 1,03 -1,03 -0,30 0,30 1,03 10 -1,03 -0,30 1,03 0,30 74 Phụ lục 6: Kết xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò thí nghiệm chế biến rượu Phụ lục 6a: Kết xử lý thống kê thí nghiệm xác định khoảng hàm lượng quế Bảng ANOVA: One-Way Analysis of Variance -Data: QUE.diemcq Level codes: QUE.hlque Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 11.390167 5.6950833 51.647 0000 Within groups 2.977250 27 1102685 -Total (corrected) 14.367417 29 missing value(s) have been excluded Bảng so sánh LSD Multiple range analysis for QUE.diemcq by QUE.hlque -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -6 10 -.8500000 X 10 2500000 X 10 5950000 X -contrast difference limits - 0.34500 0.30478 * - 1.44500 0.30478 * - 1.10000 0.30478 * -* denotes a statistically significant difference   75 Phụ lục 6b: Kết xử lý thống kê thí nghiệm xác định khoảng hàm lượng đường Bảng ANOVA: One-Way Analysis of Variance -Data: DUONG.diemcq Level codes: DUONG.hlduong Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 5.2020000 2.6010000 7.594 0024 Within groups 9.2480000 27 3425185 -Total (corrected) 14.450000 29 missing value(s) have been excluded Bảng so sánh LSD: Multiple range analysis for DUONG.diemcq by DUONG.hlduong -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 10 -.5100000 X 10 0000000 XX 10 5100000 X -contrast difference limits - -0.51000 0.53716 - 0.51000 0.53716 - 1.02000 0.53716 * -* denotes a statistically significant difference   76 Phụ lục 6c: Kết xử lý thống kê thí nghiệm xác định khoảng hàm lượng caramel Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: CARAMEL.diemcq Level codes: CARAMEL.hlcaramel Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 16.046740 5.3489133 27.622 0000 Within groups 6.971260 36 1936461 -Total (corrected) 23.018000 39 missing value(s) have been excluded Bảng so sánh LSD Multiple range analysis for CARAMEL.diemcq by CARAMEL.hlcaramel -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 10 -.8840000 X 10 -.3130000 X 10 5320000 X 10 6650000 X -contrast difference limits - -0.57100 0.39922 * - -1.54900 0.39922 * - -1.41600 0.39922 * - -0.97800 0.39922 * - -0.84500 0.39922 * - 0.13300 0.39922 -* denotes a statistically significant difference   77 Phụ lục 7: Kết đánh giá cảm quan rượu mùi quế - caramel Phụ lục 7a: Kết đánh giá cảm quan tiêu màu CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33   A 4 4 B C D E F G mẫu H I J K L M N 4 5 4 3 5 4 2 3 O 1 3 1 2 4 2 3 3 4 5 5 3 78 34 35 5 3 Phụ lục 7b: Kết đánh giá cảm quan tiêu mùi CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34   mẫu A 4 5 B C D E F G H I J K L M N 3 5 5 2 4 4 4 4 O 4 3 5 4 5 5 5 5 5 4 2 5 3 4 79 35 Phụ lục 7c: Kết đánh giá cảm quan tiêu vị mẫu CQV A 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35   B 5 C D E F G H I J K L M N O 2 3 4 4 3 3 3 2 3 2 3 2 4 4 2 2 5 3 4 4 4 3 1 80 Phụ lục 8: Bảng phân loại danh hiệu chất lượng sản phẩm rượu mùi (TCVN 3217-79) Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu tối thiểu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 - 20,0 Mùi: 4,8; Vị: 4,8 Loại 15,2 - 18,5 Mùi: 3,8; Vị: 3,8 Đạt tiêu chuẩn 11,2 - 15,1 Mùi: 2,8; Vị: 2,8 Loại 7,2 - 11,1 Mỗi tiêu: 1,8 Loại 4,0 - 7,1 Mỗi tiêu: 1,0 Loại hỏng 0,0 - 3,9 Mỗi tiêu: 1,0     81 ... đánh giá cao (19,124 điểm) đạt xếp loại chất lượng loại tốt theo TCVN 3217 : 1979   iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục ... Association WHO: World Health Organization TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam   viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Hệ thống phân loại màu caramel theo ITCA .4 Bảng 2.2: Nhiệt độ xảy phản ứng... chỉnh cảm quan vị 52 Bảng 4.15: Điểm cảm quan chung mẫu rượu 55   ix DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Phản ứng hình thành enediol 10 Hình 2.2: Phản ứng tạo HMF .11