BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CHĂN NI THÚ Y KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CHỢ VÀ NHÀ HÀNG QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Họ tên sinh viên : ĐÀM THỊ THẢO MY Ngành : Thú Y Lớp : DH04TY Niên khóa : 2004 – 2009 Tháng 09/2009 KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CHỢ VÀ NHÀ HÀNG, QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Tác giả ĐÀM THỊ THẢO MY Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Bác sỹ Ngành Thú Y Giáo viên hướng dẫn TS LÊ ANH PHỤNG Tháng 9/ 2008 XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên thực tập: ĐÀM THỊ THẢO MY Tên luận văn: “KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CHỢ VÀ NHÀ HÀNG QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH” Đã hồn thành luận văn theo yêu cầu giáo viên hướng dẫn ý kiến nhận xét, đóng góp hội đồng chấm thi tốt nghiệp ngày 17/09/2009 Giáo viên hướng dẫn TS LÊ ANH PHỤNG LỜI CẢM TẠ Luôn ghi nhớ Công ơn sinh thành, dưỡng dục ba mẹ suốt đời tần tảo, hy sinh, vất vả nuôi dạy ăn học Các anh chị em động viên, giúp đỡ mặt tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian học tập Chân thành cám ơn sâu sắc Ban giám hiệu trường đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Tồn thể thầy khoa chăn ni Thú Y Đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho giảng đường Chân thành ghi ơn Thầy LÊ ANH PHỤNG Đã hết lòng giúp đỡ, hướng dẫn tơi suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp hoàn thành luận văn tốt nghiệp Anh NGUYỄN THANH LONG Đã tận tình giúp đỡ tơi suốt thời gian thực tập Chân thành biết ơn Ban lãnh đạo Chi cục Thú Y TP Hồ Chí Minh Các anh, chị Trạm Chẩn Đoán - Xét nghiệm Điều Trị - Chi cục Thú Y TP Hồ Chí Minh, tạo điều kiện tận tình giúp đỡ tơi suốt thời gian thực tập Gia đình bạn bè chia sẻ vui buồn học tập hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ thời gian thực tập tốt nghiệp Đàm Thị Thảo My TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài tiến hành từ 02/ 2009 đến 06/ 2009 Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm Điều Trị thuộc Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh, mục đích để khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật thịt heo số chợ nhà hàng quán ăn địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh Qua kết xét nghiệm 154 mẫu thịt heo lấy chợ nhà hàng quán ăn thuộc quận A, B C Tỷ lệ mẫu thịt heo đạt yêu cầu tiêu vi sinh theo TCVN 70462002 sau: − Tổng số vi khuẩn hiếu khí chợ có 55,22% mẫu đạt, nhà hàng quán ăn có 48,28% mẫu đạt − Chỉ tiêu E coli chợ có 16,42% mẫu đạt, nhà hàng quán ăn có 11,49% mẫu đạt − Chỉ tiêu Staphylococus aureus chợ có 70,15% mẫu đạt, nhà hàng quán ăn có 64,37% mẫu đạt − Chỉ tiêu Salmonella chợ có 38,81% mẫu đạt, nhà hàng quán ăn có 22,99% mẫu đạt − Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu chợ có 8,96% mẫu đạt, nhà hàng quán ăn có 8,05% mẫu đạt Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu nhà hàng quán ăn thường thấp chợ MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm tạ ii Xác nhận giáo viên hướng dẫn iii Tóm tắt luận văn .iv Mục lục v Danh sách bảng viii Danh sách hình ix Danh sách sơ đồ x Danh sách biểu đồ xi Danh sách chữ viết tắt xii Chương 1: MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu .2 Chương TỔNG QUAN 2.1 Giá trị dinh dưỡng thịt 2.2 Những biến đổi thịt sau giết mổ 2.2.1 Giai đoạn tê cứng 2.2.1.1 Phân giải glycogen 2.1.1.2 Phân giải ATP hình thành phức hợp actomyosin (AM) 2.1.2 Giai đoạn chín tới 2.1.3 Giai đoạn tự phân sâu .6 2.1.4 Giai đoạn thối rửa 2.1.4.1 Sự thối rửa hiếu khí .7 2.1.4.2 Sự thối rửa kỵ khí 2.3 Nguồn gốc lây nhiễm vi sinh vật 2.3.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước giết mổ 2.3.2 Vấy nhiễm giai đoạn giết mổ 2.3.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển bày bán 2.4 Vấy nhiễm thực phẩm vi sinh vật .9 2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí 2.4.2 Escherichia coli .9 2.4.3 Salmonella 11 2.4.4 Staphylococcus aureus 12 2.4.5 Clostridium perfringens .14 2.4.6 Bacillus cereus 15 2.4.7 Clostridium botulinum .16 2.5 Các phương pháp thử nhanh kiểm tra vi sinh vật 17 2.5.1 Kỹ thuật phát nhanh vi khuẩn Salmonella thực phẩm 17 2.5.2 Sử dụng công nghệ nano để phát vi sinh vật vấy nhiễm thực phẩm 18 Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH 19 3.1 Thời gian địa điểm 19 3.1.1 Thời gian 19 3.1.2 Địa điểm 19 3.2 Vật liệu 19 3.2.1 Đối tượng khảo sát .19 3.2.2 Thiết bị dụng cụ 19 3.2.3 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật 20 3.2.4 Hóa chất .20 3.2.5 Chế phẩm sinh học 20 3.3 Nội dung đề tài 20 3.4 Phương pháp tiến hành .21 3.4.1 Cách bố trí lấy mẫu 21 3.4.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh mẫu thịt tươi 21 3.4.2.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 23 3.4.2.2 Kiểm tra vi khuẩn E coli 24 3.4.2.3 Kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus .25 3.4.2.4 Kiểm tra vi khuẩn Salmonella 27 3.5 Các tiêu theo dõi .29 3.5.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí .29 3.5.2 Chỉ tiêu vi khuẩn E coli 29 3.5.3 Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 29 3.5.4 Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 29 3.5.5 Tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn tiêu vi sinh .29 3.6 Xử lý số liệu 29 Chương : KẾT QUẢ THẢO LUẬN .31 4.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí .31 4.1.1 Kết đếm số lượng TSVKHK thịt heo tươi 31 4.1.2 Tỷ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu tiêu TSVKHK 32 4.2 Chỉ tiêu E coli thịt heo tươi 36 4.2.1 Số lượng vi khuẩn E coli 1g thịt heo tươi 36 4.2.2 Tỷ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu tiêu E coli .37 4.3 Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 40 4.3.1 Số lượng vi khuẩn S aureus nhiễm 1gam thịt heo tươi 40 4.3.2 Tỷ lệ mẫu thịt heo đạt yêu cầu tiêu S aureus 41 4.4 Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 44 4.5 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tất tiêu vi sinh .47 Chương : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .51 5.1 Kết luận 51 5.2 Đề nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 1: TCVN 7045-2002 56 PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM 57 PHỤ LỤC 3: XỬ LÝ THỐNG KÊ 60 DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần amino acid thiết yếu có thịt Bảng 2.2 Thành phần dưỡng chất 100g thịt Bảng 3.1 Bố trí số mẫu thịt heo tươi từ chợ nhà hàng quán ăn cho thí nghiệm .21 Bảng 4.1 Kết đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí/1g thịt heo khảo sát 31 Bảng 4.2: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 33 Bảng 4.3 Số lượng trung bình E coli/ 1g thịt heo tươi khảo sát 36 Bảng 4.4 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu E coli .38 Bảng 4.5 Số lượng trung bình Staphylococcus aureus /1g thịt heo khảo sát 41 Bảng 4.6 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu Staphylococcus aureus 42 Bảng 4.7: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu Salmonella 45 Bảng 4.8 Tỷ lệ mẫu thịt tươi đạt yêu cầu tiêu vi sinh 48 DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Vi khuẩn E coli Hình 2.2 Vi khuẩn Salmonella 11 Hình 2.3 Vi khuẩn S aureus 13 Hình 2.4 Vi khuẩn Clostridium perfringens 15 Hình 2.5 Vi khuẩn Bacillus cereus 16 Hình 2.6 Vi khuẩn Clostridium botulinum 17 Hình 4.1 Khuẩn lạc VKHK môi trường PCA 34 Hình 4.2 Khuẩn lạc E coli môi trường Rapid’s E coli 39 Hình 4.3 Khuẩn lạc Staphylococcus aureus mọc mơi trường BP 43 Hình 4.4 Phản ứng đông huyết tương vi khuẩn S aureus 44 Hình 4.5 Vi khuẩn Salmonella mọc môi trường XLD 46 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (7046-2002) TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7046: 2002 Thịt tươi – Qui định kỹ thuật (lược trích) Fresh meat – Specification Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi trạng thái tươi dùng làm thực phẩm Định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng định nghĩa sau đây: 2.1 Thịt tươi (fresh meat): Thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi sau giết mổ dạng nguyên con, cắt miếng xay nhỏ bảo quản nhiệt độ thường nhiệt độ từ 0C đến 0C Yêu cầu kỹ thuật 3.1 Nguyên liệu Thịt tươi phải lấy từ gia súc, gia cầm, chim thú nuôi sống, khoẻ mạnh, quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm 3.5 Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật thịt tươi quy định bảng Bảng – Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm Giới hạn tối đa 106 102 B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM Bảng 1: Kết xét nghiệm vi sinh thịt heo tươi số chợ Quận Tên mẫu Salmonella VKHK E.coli S aureus A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A B B B B B B B B B B B B B B B B B B Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính 2900 1000 1600 15000 11000 670000 850 20000 60 21000 73000 46000 22000 390 1400 570 15000 210 79000 52000 140000 15000 22000 5200 1700 150000 230000 10000 1400 40 310000 5100 25000 14000 300 140 100000 35 7300 1400 4200 19000 350 0 250 50 250 0 400 500 250 570 2500 50 300 0 50 330 820 550 500 0 0 50 150 0 0 0 200 2400000 430000 580000 2000000 2200000 9500000 1200000 4700000 920000 2800000 140000000 12000000 2900000 2600000 930000 2200000 1900000 280000 7500000 1500000 1600000 160000 160000 890000 19000 12000000 29000000 18000000 1300000 4300000 710000 26000000 63000 86000 2100000 140000 1800000 10000000 51000 1200000 6500000 41000 11000000 Kết chung Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt B B B B B C C C C C C C C C C C C C C C C C C C Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính 65000 2100000 21000 110000 600000 1000000 2500000 430000 61000 120000 700000 41000 78000 50000 57000 80000 56000 78000 53000 120000 180000 66000 270000 87000 4200 6400 80 200 890 130000 21000 12000 5400 160 840 40 120 75 45 25 170 20 970 40 200 280 1300 400 50 0 300 700 1100 100 100 0 4700 50 0 0 11000 0 100 100 Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Bảng 2: Kết xét nghiệm vi sinh thịt heo tươi số NHQA Quận Tên mẫu Salmonella VKHK E.coli S aureus Kết A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính 5700 16000 620 4300 48000 21000 120000 5600 220 50000 80 130 810 52000 1500000 260000 8700 450 65 16000 0 0 100 200 0 0 0 50 400 950 250 0 Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt 4100000 190000 160000 3900000 1300000 9000000 3200000 790000 51000 48000000 390000 140000 1600000 5800000 150000000 110000000 15000000 810000 87000 6900000 A A A A A A A A A A B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B C C C C C C C C C C C C Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính 12000000 930000 73000 11000000 54000 17000000 75000 2000000 170000 790000 190000 160000 260000000 2100000 150000 39000 4200000 18000000 850000 110000 51000 800000 2100000 6000000 7600 460000 53000000 400000 49000 430000 57000 100000 4900000 2300000 120000 110000 59000000 1900000 550000 560000 19000000 31000000 5500000 1400000 700000 1300000 910000 49000000 4600000 23000 81000 70 51000 420 10000 55 14000 240 560 26000 140 700000 11000 4500 30 290000 210000 7900 1500 1600 330 710 5400 60 250 9100 220 65 1400 1000 20 150000 91000 85 1400000 26000 7400 2200 470000 390000 170000 6700 10000 4600 1900 15000 120000 100 550 0 250 250 100 150 0 200 0 250 50 100 100 100 150 250 0 450 0 100 100 0 0 0 1100 700 1100 550 780 1200 1300 250 250 250 350 Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt C C C C C C C C C C C C C C C C C C Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính 9100000 6700000 3000000 9400 980000 560000 130000 7800000 1500000 79000000 41000000 15000000 1800000 480000 710000 5100000 43000000 670000 300000 48000 32000 1500 1400 520 31000 130000 1500 2900000 60000 120000 310 4300 6900 460000 75000 8600 550 800 850 0 0 0 850 350 1400 0 0 750 Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt PHỤ LỤC 3: XỬ LÝ THỐNG KÊ So sánh tổng số VKHK chợ nhà hàng quán ăn One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for LOG VKHK Source DF SS MS DIA DIEM 4.269 4.269 Error 152 140.005 0.921 Total 153 144.274 Level CHO NHQA N 67 87 Pooled StDev = Mean 5.8192 6.1550 StDev 0.8964 1.0056 0.9597 F 4.63 P 0.033 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * ) ( -* -) -+ -+ -+ 5.75 6.00 6.25 So sánh tổng số VKHK chợ thuộc quận One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for LOG VKHK Source DF SS MS QUAN 12.995 6.497 Error 64 40.037 0.626 Total 66 53.032 F 10.39 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Level A B N 25 23 Mean 6.1837 5.9912 StDev 0.7372 1.0098 Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( * -) ( * -) C 19 Pooled StDev = 5.1312 0.5034 0.7909 ( -* ) -+ -+ -+ -+5.00 5.50 6.00 6.50 So sánh tổng số VKHK nhà hàng quán ăn thuộc quận One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Log VKHK Source DF SS MS QUAN 4.910 2.455 Error 84 82.063 0.977 Total 86 86.973 Level A B C N 30 27 30 Pooled StDev = Mean 6.1850 5.8311 6.4164 StDev 0.9966 1.1077 0.8581 0.9884 F 2.51 P 0.087 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( * ) ( -* ) ( * ) + -+ -+ -+-5.60 6.00 6.40 6.80 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu tổng số VKHK chợ nhà hàng quán ăn Chi-Square Test DAT KHONGDAT 37 30 34.37 32.63 Total 67 42 44.63 45 42.37 87 Total 79 75 154 Chi-Sq = 0.201 + 0.212 + 0.155 + 0.163 = 0.731 DF = 1, P-Value = 0.392 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu tổng số VKHK chợ thuộc quận Chi-Square Test DAT KHONGDAT 16 13.81 11.19 Total 25 10 12.70 13 10.30 23 18 10.49 8.51 19 Total Chi-Sq = 37 1.673 0.575 5.372 DF = 2, P-Value 30 67 + 2.063 + + 0.709 + + 6.625 = 17.016 = 0.000 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu tổng số VKHK chợ quận A chợ quận B Chi-Square Test DAT KHONGDAT 16 Total 25 9.90 15.10 10 9.10 13 13.90 23 Total 19 29 48 Chi-Sq = 0.081 + 0.053 + 0.088 + 0.058 = 0.280 DF = 1, P-Value = 0.597 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu tổng số VKHK chợ quận B chợ quận C Chi-Square Test DAT KHONGDAT 10 13 15.33 7.67 Total 23 18 12.67 6.33 19 Total 28 14 42 Chi-Sq = 1.855 + 3.710 + 2.246 + 4.491 = 12.302 DF = 1, P-Value = 0.000 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu tổng số VKHK chợ quận A chợ quận C Chi-Square Test DAT KHONGDAT 16 15.34 9.66 Total 25 18 11.66 7.34 19 Total 27 17 44 Chi-Sq = 2.621 + 4.163 + 3.449 + 5.477 = 15.709 DF = 1, P-Value = 0.000 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu tổng số VKHK nhà hàng quán ăn thuộc quận Chi-Square Test DAT KHONGDAT 14 16 14.48 15.52 Total 30 17 13.03 10 13.97 27 11 14.48 19 15.52 30 Total Chi-Sq = 42 0.016 1.206 0.838 DF = 2, P-Value 45 87 + 0.015 + + 1.126 + + 0.782 = 3.983 = 0.137 So sánh tổng số vi khuẩn E coli chợ nhà hàng quán ăn One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for LOG E.co Source DF SS MS DIA DIEM 7.06 7.06 Error 152 248.61 1.64 Total 153 255.67 Level CHO NHQA N 67 87 Pooled StDev = Mean 3.334 3.766 StDev 1.240 1.308 1.279 F 4.32 P 0.039 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* -) ( * ) + -+ -+ -3.30 3.60 3.90 So sánh tổng số vi khuẩn E coli chợ thuộc quận One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Log E.co Source DF SS MS QUAN 17.21 8.60 Error 63 73.02 1.16 Total 65 90.23 Level A B C N 25 22 19 Pooled StDev = Mean 3.845 3.531 2.609 StDev 0.975 1.189 1.067 1.077 F 7.42 P 0.001 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( * ) ( -* -) ( -* ) -+ -+ -+ -+2.40 3.00 3.60 4.20 So sánh tổng số vi khuẩn E coli NHQA (thuộc quận) One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Log E.co Source DF SS MS QUAN 14.94 7.47 Error 84 132.16 1.57 Total 86 147.10 Level A B C N 30 27 30 Pooled StDev = Mean 3.619 3.322 4.313 StDev 1.214 1.533 0.988 1.254 F 4.75 P 0.011 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( * -) ( -* -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 3.00 3.60 4.20 4.80 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli chợ NHQA Chi-Square Test DAT KHONGDAT 11 56 9.14 57.86 Total 67 10 11.86 77 75.14 87 Total 21 133 154 Chi-Sq = 0.380 + 0.060 + 0.293 + 0.046 = 0.779 DF = 1, P-Value = 0.377 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli chợ (thuộc quận) Chi-Square Test DAT KHONGDAT 24 4.10 20.90 Total 25 3.78 19 19.22 23 3.12 13 15.88 19 Total 11 56 67 Chi-Sq = 2.348 0.013 2.660 DF = 2, P-Value + 0.461 + + 0.003 + + 0.523 = 6.008 = 0.050 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli chợ quận A chợ quận B Chi-Square Test DAT KHONGDAT 24 2.60 22.40 Total 25 2.40 19 20.60 23 Total 43 48 Chi-Sq = 0.988 + 0.115 + 1.074 + 0.125 = 2.302 DF = 1, P-Value = 0.129 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli chợ quận B chợ quận C Chi-Square Test DAT KHONGDAT 19 5.48 17.52 Total 23 4.52 13 14.48 19 Total 10 32 42 Chi-Sq = 0.398 + 0.124 + 0.482 + 0.151 = 1.155 DF = 1, P-Value = 0.283 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli chợ quận A chợ quận C Chi-Square Test DAT KHONGDAT 24 3.98 21.02 Total 25 3.02 13 15.98 19 Total 37 44 Chi-Sq = 2.229 + 0.422 + 2.933 + 0.555 = 6.138 DF = 1, P-Value = 0.013 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli NHQA (thuộc quận) Chi-Square Test DAT KHONGDAT 26 3.45 26.55 Total 30 3.10 21 23.90 27 3.45 30 26.55 30 Total 10 77 87 Chi-Sq = 0.088 2.703 3.448 DF = 2, P-Value + 0.011 + + 0.351 + + 0.448 = 7.050 = 0.029 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli NHQA quận A quận B Chi-Square Test DAT KHONGDAT 26 5.26 24.74 Total 30 4.74 21 22.26 27 Total 10 47 57 Chi-Sq = 0.303 + 0.065 + 0.337 + 0.072 = 0.776 DF = 1, P-Value = 0.378 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli NHQA quận B C Chi-Square Test DAT KHONGDAT 21 2.84 24.16 Total 27 3.16 30 26.84 30 Total 51 57 Chi-Sq = 3.509 + 0.413 + 3.158 + 0.372 = 7.451 DF = 1, P-Value = 0.006 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli NHQA quận A C Chi-Square Test DAT KHONGDAT 26 2.00 28.00 Total 30 2.00 30 28.00 30 Total 56 60 Chi-Sq = 2.000 + 0.143 + 2.000 + 0.143 = 4.286 DF = 1, P-Value = 0.038 So sánh tổng số vi khuẩn Staphylococus aureus chợ nhà hàng quán ăn One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for LOG Sta Source DF SS MS DIA DIEM 0.22 0.22 Error 152 249.74 1.64 Total 153 249.97 Level CHO NHQA N 67 87 Pooled StDev = Mean 1.094 1.171 1.282 F 0.14 P 0.712 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev StDev -+ -+ -+ -+ 1.286 ( -* ) 1.279 ( -* ) -+ -+ -+ -+ 0.80 1.00 1.20 1.40 So sánh tổng số vi khuẩn S aureus chợ (thuộc quận) One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Log Sta Source DF SS MS QUAN 2.76 1.38 Error 64 106.40 1.66 Total 66 109.16 Level A B C N 25 23 19 Pooled StDev = Mean 1.251 0.813 1.226 1.289 StDev 1.273 1.168 1.443 F 0.83 P 0.440 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* -) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+0.50 1.00 1.50 2.00 So sánh tổng số vi khuẩn S aureus NHQA (thuộc quận) One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Log Sta Source DF SS MS QUAN 12.15 6.07 Error 84 128.44 1.53 Total 86 140.59 Level D E F N 30 27 30 Pooled StDev = Mean 0.923 0.875 1.685 StDev 1.171 1.088 1.413 1.237 F 3.97 P 0.022 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( * ) ( -* ) ( * ) + -+ -+ -+ -0.50 1.00 1.50 2.00 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu vi khuẩn S aureus chợ nhà hàng quán ăn Chi-Square Test DAT KHONGDAT 47 20 44.81 22.19 Total 67 56 58.19 31 28.81 87 Total 103 51 154 Chi-Sq = 0.107 + 0.216 + 0.082 + 0.166 = 0.571 DF = 1, P-Value = 0.450 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu vi khuẩn S aureus chợ (thuộc quận) Chi-Square Test DAT KHONGDAT 15 10 17.54 7.46 Total 25 17 16.13 6.87 23 15 13.33 5.67 19 Total 47 20 67 Chi-Sq = 0.367 0.046 0.210 DF = 2, P-Value + 0.863 + + 0.109 + + 0.493 = 2.088 = 0.352 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu vi khuẩn S aureus NHQA (thuộc quận) Chi-Square Test DAT KHONGDAT 22 19.31 10.69 Total 30 22 17.38 9.62 27 12 19.31 18 10.69 30 Total 56 31 87 Chi-Sq = 0.375 1.229 2.767 DF = 2, P-Value + 0.677 + + 2.219 + + 4.999 = 12.266 = 0.002 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu vi khuẩn S aureus NHQA quận A quận B Chi-Square Test DAT KHONGDAT 22 23.16 6.84 Total 30 22 20.84 6.16 27 Total 44 13 57 Chi-Sq = 0.058 + 0.196 + 0.064 + 0.218 = 0.536 DF = 1, P-Value = 0.464 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu vi khuẩn S.s aureus NHQA quận B quận C Chi-Square Test DAT KHONGDAT 22 16.11 10.89 Total 27 12 17.89 18 12.11 30 Total 34 23 57 Chi-Sq = 2.158 + 3.189 + 1.942 + 2.870 = 10.159 DF = 1, P-Value = 0.001 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu vi khuẩn S aureus NHQA quận A quận C Chi-Square Test DAT KHONGDAT 22 17.00 13.00 Total 30 12 17.00 18 13.00 30 Total 34 26 60 Chi-Sq = 1.471 + 1.471 + 1.923 + 1.923 = 6.787 DF = 1, P-Value = 0.009 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu vi khuẩn Salmonella thịt heo tươi chợ NHQA Chi-Square Test DAT KHONGDAT 26 41 20.01 46.99 Total 67 20 25.99 67 61.01 87 Total 46 108 154 Chi-Sq = 1.791 + 0.763 + 1.379 + 0.587 = 4.521 DF = 1, P-Value = 0.033 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu vi khuẩn Salmonella thịt heo tươi chợ (thuộc quận) Chi-Square Test DAT KHONGDAT 17 9.70 15.30 Total 25 8.93 14 14.07 23 7.37 10 11.63 19 Total 26 41 67 Chi-Sq = 0.298 0.001 0.359 DF = 2, P-Value + 0.189 + + 0.000 + + 0.228 = 1.075 = 0.584 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu vi khuẩn Salmonella thịt heo tươi NHQA (thuộc quận) Chi-Square Test DAT KHONGDAT 23 6.90 23.10 Total 30 6.21 20 20.79 27 6.90 24 23.10 30 Total 20 67 87 Chi-Sq = 0.002 0.101 0.117 DF = 2, P-Value + 0.000 + + 0.030 + + 0.035 = 0.285 = 0.867 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu mẫu thịt heo tươi lấy từ chợ NHQA Chi-Square Test DAT KHONGDAT 61 5.66 61.34 Total 67 7.34 80 79.66 87 Total 13 141 154 Chi-Sq = 0.021 + 0.002 + 0.016 + 0.001 = 0.040 DF = 1, P-Value = 0.841 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu mẫu thịt heo tươi lấy từ chợ (thuộc quận) Chi-Square Test DAT KHONGDAT 24 2.24 22.76 Total 25 2.06 22 20.94 23 1.70 15 17.30 19 Total 61 67 Chi-Sq = 0.685 0.545 3.105 DF = 2, P-Value + 0.067 + + 0.054 + + 0.305 = 4.762 = 0.092 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu mẫu thịt heo tươi lấy từ NHQA (thuộc quận) Chi-Square Test DAT KHONGDAT 27 2.41 27.59 Total 30 2.17 23 24.83 27 2.41 30 27.59 30 Total 80 87 Chi-Sq = 0.142 1.537 2.414 DF = 2, P-Value + 0.012 + + 0.135 + + 0.211 = 4.452 = 0.108 ... cần thi t cho hoạt động chức người Vitamin B1 cần thi t cho việc tạo loại enzym (tham gia vào thành phần coenzyme) quan trọng tham gia vào q trình chuyển hố đường trình phát triển thể Khi thi u... lại với q trình tê cứng Chính phân ly actomyosin làm gia tăng số trung tâm ưa nước protein Trong giai đoạn base purine chuyển hóa thành hypoxanthin xanthin làm thịt có mùi thơm (Đỗ Hiếu Liêm,... 4,5 4,5 4,7 Phenylalanine 4,2 4,2 3,8 Histidine 3,8 3,9 2,3 Methionine 2,4 2,5 3,4 Tryptophane 1,4 1,4 1,3 (g/ 100g) (Nguồn Phan Hoàng Thi, Đoàn Thị Ngọt, 1984) Bảng 2.2 Thành phần dưỡng chất 100g