BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÂU TÂY LÊN MEN Họ tên sinh viên: DANH THỊ YẾN XUÂN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khố: 2005 – 2009 Tháng 8/2009 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÂU TÂY LÊN MEN Tác giả DANH THỊ YẾN XN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Thành Phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2009 i LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn ông bà, cha mẹ động viên, hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi cho yên tâm học tập hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm q thầy khoa tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cho tơi suốt q trình học tập trường Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn Vương Thị Việt Hoa tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Minh Hiền tạo điều kiện thuận lợi trang thiết bị, dụng cụ, giúp đỡ thời gian thực đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn đến người thân, bạn Bảo Quản 31 giúp đỡ, chia sẽ, động viên suốt trình học tập thực đề tài Tp Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009 Danh Thị Yến Xuân ii TÓM TẮT Đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến nước dâu tây lên men” thực Phòng thí nghiệm Vi Sinh Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, Trung tâm NCBQ&CB Rau Quả Trường Đại Học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 03 đến tháng 07 năm 2009 Đề tài gồm thí nghiệm nhằm mục đích thử nghiệm chế biến nước dâu tây lên men tìm quy trình chế biến phù hợp Qua q trình thí nghiệm chúng tơi nhận thấy: - Dịch dâu tây có hiệu suất thu hồi cao khoảng 84% xử lý enzyme pectinase với nồng độ 0,07% thời gian 120 phút nhiệt độ 45oC - Sản phẩm nước dâu tây lên men có hương vị hài hòa dịch phối chế có tỷ lệ nước : dịch : 5, độ acid 0,4% nồng độ chất khô 17oBx - Sản phẩm nước dâu tây lên men có độ cồn nhẹ, hậu vị tốt với tỷ lệ nấm men bổ sung 0,5% thời gian lên men ngày - Sản phẩm nước dâu tây lên men giữ vị chua hài hòa, mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp trùng chế độ 80oC 15 phút - Sản phẩm nước dâu tây lên men đạt yêu cầu chất lượng vi sinh bảo quản 10oC sử dụng 14 ngày iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách biểu đồ ix Danh sách Bảng .x Chương 1: MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài .2 1.3 Yêu cầu đề tài .2 Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu dâu tây 2.1.1 Phân loại khoa học 2.1.2 Nguồn gốc 2.1.3 Đặc điểm thực vật học dâu tây 2.1.4 Điều kiện canh tác 2.1.5 Các giống dâu tây Việt Nam .6 2.1.6 Tình hình trồng dâu tây giới Việt Nam 2.1.7 Thành phần hóa học dâu tây 2.1.8 Dâu tây sức khỏe .10 2.1.9 Một số sản phẩm từ dâu tây thị trường 11 2.2 Nước giải khát có độ cồn thấp từ trái 11 2.2.1 Giới thiệu nước giải khát lên men 12 2.2.2 Một số loại nước giải khát có độ cồn thấp từ trái giới 13 2.3 Enzyme pectinase .13 2.3.1 Pectin 13 iv 2.3.2 Enzyme pectinase ứng dụng 14 2.3.3 Phân loại enzyme pectinase 14 2.3.4 Nguồn thu nhận enzyme pectinase .15 2.4 Quá trình lên men rượu 15 2.4.1 Tác nhân vi sinh vật 15 2.4.2 Cơ chế trình lên men rượu 16 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 17 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành thí nghiệm .18 3.1.1 Thời gian 18 3.1.2 Địa điểm 18 3.2 Vật liệu .18 3.3 Phương pháp thí nghiệm 20 3.3.1 Quy trình dự kiến 20 3.3.2 Giải thích quy trình dự kiến 21 3.3.3 Tiến hành thí nghiệm .21 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 25 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Kết khảo sát thành phần hóa lý dâu tây 26 4.2 Kết thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian xử lý enzyme pectinase đến khả làm nước dâu tây 27 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ thời gian xử lý enzyme pectinase đến độ dịch (T%) 27 4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ thời gian xử lý enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch (%) 29 4.3 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ nước : dịch hàm lượng đường bổ sung cho trình lên men nước dây tây 30 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ nước : dịch hàm lượng đường bổ sung lên biến đổi độ Brix (oBx) sản phẩm 30 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nước : dịch hàm lượng đường bổ sung lên biến đổi độ acid (%) sản phẩm 32 v 4.3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ nước : dịch hàm lượng đường bổ sung lên tính chất cảm quan sản phẩm 33 4.4 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ men giống thời gian lên men đến trình lên men nước dâu tây 34 4.4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ men thời gian lên men lên biến đổi độ Brix (oBx) sản phẩm 34 4.4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ men thời gian lên men lên biến đổi độ acid (%) sản phẩm 35 4.4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ men thời gian lên men đến chất lượng cảm quan sản phẩm 36 4.5 Kết thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng cảm quan nước dâu tây lên men .37 4.6 Kết thí nghiệm 5: Khảo sát khả bảo quản sản phẩm 40 4.6.1 Sự biến đổi độ Brix, độ acid sản phẩm theo thời gian bảo quản 40 4.6.2 Sự biến đổi chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản 42 4.6.3 Quy trình chế biến nước dâu tây lên men đề nghị 44 4.6.4 Giải thích quy trình đề nghị .45 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 5.1 Kết luận .46 5.2 Đề nghị .46 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ARS: Agricultural Research Service BHNRC: Beltsville Human Nutrition Research Center CQV: Cảm quan viên NT: Nghiệm thức n: Số cảm quan viên Xtb: Điểm trung bình CFU: Colony forming unit MNP: Most probable number TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VSV: Vi sinh vật tb: Tế bào E coli: Escherichia Coli vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Đặc điểm hình thái dâu tây Hình 2.2: Hoa dâu tây Hình 2.3: Quả dâu tây Hình 2.4: Một số sản phẩm dâu tây thị trường 11 Hình 2.5: Pectin cấu tạo thành tế bào thực vật .14 Hình 2.6: Cơ chế trình lên men rượu 16 Hình 3.1: Nguyên liệu dâu tây 18 Hình 3.2: Đường tinh luyện Biên Hòa 18 Hình 3.3: Quy trình chế biến nước dâu tây lên men dự kiến 20 Hình 4.1: Xử lý enzyme 30 Hình 4.2: Các nghiệm thức tỷ lệ nước : dịch : 3; : 4; : độ Brix: 15oBx; 17oBx; 19oBx 34 Hình 4.3: Các nghiệm thức tỷ lệ men: 0,1%; 0,5%; 1% thời gian lên men ngày, ngày .37 Hình 4.4: Các nghiệm thức nhiệt độ trùng 80oC, 85oC thời gian trùng 15 phút, 20 phút .38 Hình 4.5: Sản phẩm nước dâu tây lên men 40 Hình 4.6: Sản phẩm nước dâu tây lên men sau 14 ngày bảo quản .43 Hình 4.7: Quy trình chế biến nước dâu tây lên men đề nghị 44 viii DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ Trang Biểu đồ 4.1: Ảnh hưởng nồng độ thời gian sử lý enzyme pectinase đến độ dịch (T%) 28 Biểu đồ 4.2: Ảnh hưởng nồng độ thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất thu hồi dịch (%) 29 Biểu đồ 4.3: Sự thay đổi độ Brix (oBx) nghiệm thức .31 Biểu đồ 4.4: Sự thay đổi độ acid (%) nghiệm thức 32 Biểu đồ 4.5: Sự thay đổi độ Brix (oBx) nghiệm thức .35 Biểu đồ 4.6: Sự thay đổi độ acid (%) nghiệm thức 36 Biểu đồ 4.7: Sự biến đổi độ Brix (oBx) sản phẩm theo thời gian bảo quản 41 Biểu đồ 4.8: Sự biến đổi độ acid (%) sản phẩm theo thời gian bảo quản 41 ix Phụ lục 18: Kết xử lý thống kê thí nghiệm Phụ lục 18.1: Bảng ANOVA ảnh hưởng nồng độ thời gian xử lý enzyme pectinase đến độ dịch (T%) Analysis of Variance for DTSUOT.truyensuot - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:DTSUOT.nongdo 34.869770 11.623257 102.091 0000 B:DTSUOT.thoigian 19.627453 6.542484 57.465 0000 INTERACTIONS AB 7.6984429 8553825 7.513 0000 RESIDUAL 3.6432560 32 1138518 TOTAL (CORRECTED) 65.838922 47 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng LSD so sánh khác biệt độ truyền suốt (T%) nghiệm thức dịch dâu tây Multiple range analysis for DTSUOT.truyensuot by DTSUOT.thoigian Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 30 12 1.0930833 X 60 12 1.2653333 X 90 12 1.9760000 X 120 12 2.7084167 X contrast difference limits 30 - 60 -0.17225 0.28065 30 - 90 -0.88292 0.28065 * 30 - 120 -1.61533 0.28065 * 60 - 90 -0.71067 0.28065 * 60 - 120 -1.44308 0.28065 * 90 - 120 -0.73242 0.28065 * * denotes a statistically significant difference 67 Multiple range analysis for DTSUOT.truyensuot by DTSUOT.nongdo Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 12 4876667 X 0.03 12 1.6820000 X 0.05 12 2.0091667 X 0.07 12 2.8640000 X contrast difference limits - 0.03 -1.19433 0.28065 * - 0.05 -1.52150 0.28065 * - 0.07 -2.37633 0.28065 * 0.03 - 0.05 -0.32717 0.28065 * 0.03 - 0.07 -1.18200 0.28065 * 0.05 - 0.07 -0.85483 0.28065 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 18.2: Bảng ANOVA ảnh hưởng nồng độ thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất thu hồi dịch (%) Analysis of Variance for HSTHUHOI.HSThuHoi - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:HSTHUHOI.Nongdo 3480250 1160083 83.988 0000 B:HSTHUHOI.Thoigian 1140083 0380028 27.513 0000 INTERACTIONS AB 0285583 0031731 2.297 0404 RESIDUAL 0442000 32 0013812 TOTAL (CORRECTED) 5347917 47 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 68 Bảng LSD so sánh khác biệt hiệu suất thu hồi (%) nghiệm thức dịch dâu tây Multiple range analysis for HSTHUHOI.HSThuHoi by HSTHUHOI.Thoigian Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 30 12 6250000 X 60 12 6550000 X 90 12 7108333 X 120 12 7508333 X contrast difference limits 30 - 60 -0.03000 0.03091 30 - 90 -0.08583 0.03091 * 30 - 120 -0.12583 0.03091 * 60 - 90 -0.05583 0.03091 * 60 - 120 -0.09583 0.03091 * 90 - 120 -0.04000 0.03091 * * denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for HSTHUHOI.HSThuHoi by HSTHUHOI.Nongdo Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 12 5516667 X 0.03 12 6850000 X 0.05 12 7200000 X 0.07 12 7850000 X contrast difference limits - 0.03 -0.13333 0.03091 * - 0.05 -0.16833 0.03091 * - 0.07 -0.23333 0.03091 * 0.03 - 0.05 -0.03500 0.03091 * 0.03 - 0.07 -0.10000 0.03091 * 0.05 - 0.07 -0.06500 0.03091 * * denotes a statistically significant difference 69 Phụ lục 19: Kết xử lý thống kê thí nghiệm Phụ lục 19.1: Bảng ANOVA ảnh hưởng tỷ lệ nước : dịch hàm lượng đường bổ sung lên biến đổi độ Brix (oBx) sản phẩm Analysis of Variance for TN2.BTDoBrix - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TN2.NuocQua 2.378519 1.189259 57.339 0000 B:TN2.DoBrix 56.180741 28.090370 1354.357 0000 INTERACTIONS AB 2503704 0625926 3.018 0455 RESIDUAL 3733333 18 0207407 TOTAL (CORRECTED) 59.182963 26 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng LSD so sánh khác biệt độ Brix (oBx) nghiệm thức sản phẩm Multiple range analysis for TN2.BTDoBrix by TN2.DoBrix Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 15 14.600000 X 17 16.355556 X 19 18.133333 X contrast difference +/limits 15 - 17 -1.75556 0.14267 * 15 - 19 -3.53333 0.14267 * 17 - 19 -1.77778 0.14267 * * denotes a statistically significant difference 70 Multiple range analysis for TN2.BTDoBrix by TN2.NuocQua Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 5:5 15.977778 X 6:4 16.411111 X 7:3 16.700000 X contrast difference +/limits 7:3 - 6:4 0.28889 0.14267 * 7:3 - 5:5 0.72222 0.14267 * 6:4 - 5:5 0.43333 0.14267 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 19.2: Bảng ANOVA ảnh hưởng tỷ lệ nước : dịch hàm lượng đường bổ sung lên biến đổi độ acid (%) sản phẩm Analysis of Variance for TN2A.Doacid - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TN2A.DoBrix 0031301 0015650 854 4423 B:TN2A.NuocQua 0153156 0076578 4.178 0323 INTERACTIONS AB 2.28815E-004 5.72037E-005 031 9979 RESIDUAL 0329920 18 0018329 TOTAL (CORRECTED) 0516665 26 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng LSD so sánh khác biệt độ acid (%) nghiệm thức sản phẩm Multiple range analysis for TN2A.Doacid by TN2A.DoBrix Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 15 4601111 X 17 4707778 X 19 4863333 X contrast difference limits 15 - 17 -0.01067 0.04241 15 - 19 -0.02622 0.04241 17 - 19 -0.01556 0.04241 * denotes a statistically significant difference 71 Multiple range analysis for TN2A.Doacid by TN2A.NuocQua Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 7:3 4430000 X 6:4 4728889 XX 5:5 5013333 X contrast difference limits 7:3 - 6:4 -0.02989 0.04241 7:3 - 5:5 -0.05833 0.04241 * 6:4 - 5:5 -0.02844 0.04241 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 19.3: Bảng ANOVA ảnh hưởng tỷ lệ nước : dịch hàm lượng đường bổ sung lên tính chất cảm quan sản phẩm One-Way Analysis of Variance Data: TN2CQ.DIEM Level codes: TN2CQ.CQV Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 338.75255 42.344069 18.090 0000 Within groups 608.60805 260 2.340800 Total (corrected) 947.36059 268 missing value(s) have been excluded 72 Bảng LSD so sánh khác biệt điểm cảm quan thị hiếu nghiệm thức sản phẩm Multiple range analysis for TN2CQ.DIEM by TN2CQ.CQV Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 29 4.4827586 X 30 4.5000000 X 30 4.7666667 X 30 5.9333333 X 30 6.0333333 X 30 6.1666667 X 30 6.5666667 X 30 6.6666667 X 30 8.1333333 X contrast difference +/limits - -1.55057 0.78473 * - -1.45057 0.78473 * - -0.01724 0.78473 - -2.08391 0.78473 * - -1.68391 0.78473 * - -0.28391 0.78473 - -3.65057 0.78473 * - -2.18391 0.78473 * - 0.10000 0.77805 - 1.53333 0.77805 * - -0.53333 0.77805 - -0.13333 0.77805 - 1.26667 0.77805 * - -2.10000 0.77805 * - -0.63333 0.77805 - 1.43333 0.77805 * - -0.63333 0.77805 - -0.23333 0.77805 - 1.16667 0.77805 * - -2.20000 0.77805 * - -0.73333 0.77805 - -2.06667 0.77805 * - -1.66667 0.77805 * - -0.26667 0.77805 - -3.63333 0.77805 * - -2.16667 0.77805 * - 0.40000 0.77805 - 1.80000 0.77805 * - -1.56667 0.77805 * - -0.10000 0.77805 - 1.40000 0.77805 * - -1.96667 0.77805 * - -0.50000 0.77805 - -3.36667 0.77805 * - -1.90000 0.77805 * - 1.46667 0.77805 * * denotes a statistically significant difference 73 Phụ lục 20: Kết xử lý thống kê thí nghiệm Phụ lục 20.1: Bảng ANOVA ảnh hưởng tỷ lệ men thời gian lên men lên biến đổi độ Brix (oBx) sản phẩm Analysis of Variance for TN3.doBrix - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TN3.tylemen 3.314444 1.657222 4.561 0336 B:TN3.ngaylenmen 82.775556 82.775556 227.823 0000 INTERACTIONS AB 0677778 0338889 093 9116 RESIDUAL 4.3600000 12 3633333 TOTAL (CORRECTED) 90.517778 17 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng LSD so sánh khác biệt độ Brix (oBx) nghiệm thức sản phẩm Multiple range analysis for TN3.doBrix by TN3.tylemen Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 13.400000 X 0.5 13.883333 XX 0.1 14.450000 X contrast difference limits 0.1 - 0.5 0.56667 0.75844 0.1 - 1.05000 0.75844 * 0.5 - 0.48333 0.75844 denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN3.doBrix by TN3.ngaylenmen Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 11.766667 X 16.055556 X contrast difference limits - 4.28889 0.61927 * * denotes a statistically significant difference 74 Phụ lục 20.2: Bảng ANOVA ảnh hưởng tỷ lệ men thời gian lên men lên biến đổi độ acid (%) sản phẩm Analysis of Variance for TN3A.acid - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TN3A.tylemen 0291401 0145701 28.522 0000 B:TN3A.thoigian 0218405 0218405 42.755 0000 INTERACTIONS AB 1.99000E-004 9.95000E-005 195 8256 RESIDUAL 0061300 12 5.10833E-004 TOTAL (CORRECTED) 0573096 17 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng LSD so sánh khác biệt độ acid (%) nghiệm thức sản phẩm Multiple range analysis for TN3A.acid by TN3A.tylemen Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 0.1 4981667 X 0.5 5396667 X 5963333 X contrast difference limits 0.1 - 0.5 -0.04150 0.02844 * 0.1 - -0.09817 0.02844 * 0.5 - -0.05667 0.02844 * * denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN3A.acid by TN3A.thoigian Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 5098889 X 5795556 X contrast difference limits - -0.06967 0.02322 * * denotes a statistically significant difference 75 Phụ lục 20.3: Bảng ANOVA ảnh hưởng tỷ lệ men thời gian lên men đến chất lượng cảm quan sản phẩm One-Way Analysis of Variance Data: TN3CQ.DIEM Level codes: TN3CQ.CQV Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 62.570550 12.514110 71.583 0000 Within groups 19.929450 114 174820 Total (corrected) 82.500000 119 missing value(s) have been excluded Bảng LSD so sánh khác biệt điểm cảm quan nghiệm thức sản phẩm Multiple range analysis for TN3CQ.DIEM by TN3CQ.CQV Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 1/2 20 -.9615000 X 0.5/2 20 -.5930000 X 0.1/2 20 -.5135000 X 0.1/1 20 3750000 X 1/1 20 7600000 X 0.5/1 20 9330000 X contrast difference limits 0.1/1 - 0.5/1 -0.55800 0.26198 * 0.1/1 - 1/1 -0.38500 0.26198 * 0.1/1 - 0.1/2 0.88850 0.26198 * 0.1/1 - 0.5/2 0.96800 0.26198 * 0.1/1 - 1/2 1.33650 0.26198 * 0.5/1 - 1/1 0.17300 0.26198 0.5/1 - 0.1/2 1.44650 0.26198 * 0.5/1 - 0.5/2 1.52600 0.26198 * 0.5/1 - 1/2 1.89450 0.26198 * 1/1 - 0.1/2 1.27350 0.26198 * 1/1 - 0.5/2 1.35300 0.26198 * 1/1 - 1/2 1.72150 0.26198 * 0.1/2 - 0.5/2 0.07950 0.26198 0.1/2 - 1/2 0.44800 0.26198 * 0.5/2 - 1/2 0.36850 0.26198 * * denotes a statistically significant difference 76 Phụ lục 21: Kết xử lý thống kê thí nghiệm Bảng ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng cảm quan nước dâu tây lên men One-Way Analysis of Variance Data: TN4CQ.DIEM Level codes: TN4CQ.CQV Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 5.729030 1.9096767 3.601 0172 Within groups 40.306970 76 5303549 Total (corrected) 46.036000 79 missing value(s) have been excluded Bảng LSD so sánh khác biệt điểm cảm quan nghiệm thức sản phẩm Multiple range analysis for TN4CQ.DIEM by TN4CQ.CQV Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 85/20 20 -.2725000 X 80/20 20 -.2060000 X 85/15 20 0730000 XX 80/15 20 4055000 X contrast difference limits 80/15 - 80/20 0.61150 0.45877 * 80/15 - 85/15 0.33250 0.45877 80/15 - 85/20 0.67800 0.45877 * 80/20 - 85/15 -0.27900 0.45877 80/20 - 85/20 0.06650 0.45877 85/15 - 85/20 0.34550 0.45877 * denotes a statistically significant difference 77 Phụ lục 22: Kết theo dõi tiêu sau thời gian bảo quản 28 ngày Phụ lục 22.1: Bảng ANOVA biến đổi độ Brix (oBx) sản phẩm sau thời gian bảo quản 28 ngày One-Way Analysis of Variance Data: TN51.DoBrix Level codes: TN51.tbquan Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 3060000 0765000 7.650 0233 Within groups 0500000 0100000 Total (corrected) 3560000 missing value(s) have been excluded Bảng LSD so sánh khác biệt độ Brix (oBx) thời gian bảo quản sản phẩm Multiple range analysis for TN51.DoBrix by TN51.tbquan Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 28 15.500000 X 21 15.800000 X 14 15.850000 X 15.950000 X 16.000000 X contrast difference +/limits - 0.05000 0.25714 - 14 0.15000 0.25714 - 21 0.20000 0.25714 - 28 0.50000 0.25714 * - 14 0.10000 0.25714 - 21 0.15000 0.25714 - 28 0.45000 0.25714 * 14 - 21 0.05000 0.25714 * denotes a statistically significant difference 78 Phụ lục 22.2: Bảng ANOVA biến đổi độ acid (%) sản phẩm sau thời gian bảo quản 28 ngày One-Way Analysis of Variance Data: TN52.Doacid Level codes: TN52.tbquan Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 0019600 4.90000E-004 9.800 0138 Within groups 0002500 5.00000E-005 Total (corrected) 0022100 missing value(s) have been excluded Bảng LSD so sánh khác biệt độ acid (%) thời gian bảo quản sản phẩm Multiple range analysis for TN52.Doacid by TN52.tbquan Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 5000000 X 5100000 XX 14 5100000 XX 21 5250000 XX 28 5400000 X contrast difference +/limits - -0.01000 0.01818 - 14 -0.01000 0.01818 - 21 -0.02500 0.01818 * - 28 -0.04000 0.01818 * - 14 0.00000 0.01818 - 21 -0.01500 0.01818 - 28 -0.03000 0.01818 * 14 - 21 -0.01500 0.01818 * denotes a statistically significant difference 79 Phụ lục 23: Kết đánh giá chất lượng sản phẩm sau bảo quản 14 ngày Phụ lục 23.1: Bảng ANOVA thay đổi điểm cảm quan độ sản phẩm sau 14 ngày bảo quản One-Way Analysis of Variance Data: DOTRONG.diem Level codes: DOTRONG.thoigianbq Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 2000000 1000000 600 5560 Within groups 4.5000000 27 1666667 Total (corrected) 4.7000000 29 missing value(s) have been excluded Phụ lục 23.2: Bảng ANOVA thay đổi điểm cảm quan màu sắc sản phẩm sau 14 ngày bảo quản One-Way Analysis of Variance Data: MAUSAC.diem Level codes: MAUSAC.thoigianbq Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 0666667 0333333 136 8731 Within groups 6.6000000 27 2444444 Total (corrected) 6.6666667 29 missing value(s) have been excluded 80 Phụ lục 23.3: Bảng ANOVA thay đổi điểm cảm quan mùi sản phẩm sau 14 ngày bảo quản One-Way Analysis of Variance Data: MUI.diem Level codes: MUI.thoigianbq Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 6000000 3000000 862 4337 Within groups 9.4000000 27 3481481 Total (corrected) 10.0000000 29 missing value(s) have been excluded Phụ lục 23.4: Kết ANOVA thay đổi điểm cảm quan vị sản phẩm sau 14 ngày bảo quản One-Way Analysis of Variance Data: VI.diem Level codes: VI.thoigianbq Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 0666667 0333333 105 9010 Within groups 8.6000000 27 3185185 Total (corrected) 8.6666667 29 missing value(s) have been excluded 81 ... iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách biểu đồ ix Danh sách Bảng .x Chương 1: MỞ... hemicellulose, pectin cải thi n màu mùi cho sản phẩm Trong sản xuất rượu vang đỏ, enzyme pectinase sử dụng để giải phóng tối đa làm bền chất màu, tăng cường mùi cho loại rượu, cải thi n độ khả lọc Enzyme... bột hòa tan, acid H2SO4 đậm đặc Dụng cụ thi t bị: + Dụng cụ: Ống nghiệm, que cấy, bình định mức, erlen, buret, phễu chiết, pipet, nhiệt kế số dụng cụ khác + Thi t bị: Khúc xạ kế Atogo, nồi Autoclave,