BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HỌC VIÊN: LÊ THỊ MAI NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM BỔ SUNG VI CHẤT TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2015 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT (Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm) NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Lâm Quốc Hùng GS.TS Hà Duyên Tư Hà Nội – 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung thực kết nghiên cứu Luận văn trung thực Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực Luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn Luận văn từ nguồn tài liệu tham khảo đáng tin cậy Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Người viết luận văn Lê Thị Mai LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp thực dựa kết điều tra thực địa địa điểm nghiên cứu địa bàn thành phố Hà Nội Kết kiểm nghiệm mẫu thực Labo Hóa – Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia hướng dẫn trực tiếp TS Lâm Quốc Hùng – Trưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, Cục An toàn thực phẩm GS.TS Hà Duyên Tư – Nguyên hiệu trưởng Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Với lòng kiń h tro ̣ng và biế t ơn sâu sắ c, xin đươ ̣c bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới TS Lâm Quốc Hùng, GS.TS Hà Duyên Tư, người thầy, người hướng dẫn ln tận tình bảo, giúp đỡ tơi suốt q trình thực hồn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin trân trọng cảm ơn Anh, Chị, Em Bạn đồng nghiệp Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội, Trung tâm Y tế dự phịng 12 quận/huyện tơi nghiên cứu giúp đỡ tơi q trình điều tra thực địa Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội truyền đạt cho kiến thức quý báu suốt q trình tơi học tập trường Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Tập thể lãnh đạo Cục An tồn thực phẩm, lãnh đạo Phịng Anh, Chị, Em Phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, nơi tơi cơng tác tồn thể Anh Chị/cán bộ, nhân viên Labo Hóa Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành luận văn Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình bạn bè, người ln theo sát chăm lo, động viên, khích lệ tơi q trình học tập hồn thành Luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn! DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm ANVISA Cơ quan giám sát vệ sinh BCT Bộ Công Thương BNNPTNT Bộ Nông nghiệp phát triển Nông thôn BVSK Bảo vệ sức khỏe BYT Bộ Y tế cGMP Thực hành sản xuất tốt hành EFSA Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu FDA Luật thực phẩm dược phẩm mỹ phẩm Mỹ FSANZ Quy chế quản lý an toàn thực phẩm Newzealand Australia FSSA Luật An toàn tiêu chuẩn thực phẩm FUFOSE Ủy ban châu âu hành động thực phẩm chức GMP Thực hành sản xuất tốt GMP –WHO GMP WHO GMP- EU GMP EU NHANES Kiểm tra sức khỏe dinh dưỡng Quốc gia HNKH Hội nghị khoa học NĐTP Ngộ độc thực phẩm NĐ – CP Nghị định Chính phủ QCVN Quy chuẩn Việt Nam TPBS Thực phẩm bổ sung TPCN Thực phẩm chức TSBTNM-M Tổng số bào tử nấm men –mốc WHO Tổ chức Y tế giới (World Health Organization) MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Thực phẩm, an toàn thực phẩm ngộ độc thực phẩm 1.1.1 Thực phẩm 1.1.2 An toàn thực phẩm 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 1.2 Một số định nghĩa thực phẩm 10 1.2.1 Thực phẩm 10 1.2.2 Thực phẩm chức 11 1.2.3 Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng 11 1.3 Quy định đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất thực phẩm bổ sung 12 1.3.1 Điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất thực phẩm bổ sung14 1.3.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiế p với thực phẩm 15 1.3.3 Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao bì chứa đựng thực phẩm 16 1.3.4 Điều kiện người 16 1.4 Quy định chất lượng thực phẩm bổ sung 18 1.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ thực phẩm bổ sung Thế giới Việt Nam19 1.5.1 Trên Thế giới 19 1.5.2 Ở Việt Nam 25 1.6 Một số quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung 26 1.6.1 Quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung dạng bột 27 1.6.2 Quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung dạng lỏng 28 CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 29 2.1.1 Đối tượng: 29 2.1.2 Địa điểm 29 2.1.3 Thời gian 29 2.2 Phương pháp nghiên cứu 29 2.2.1 Khảo sát, mô tả thực trạng 29 2.2.2 Phương pháp thu thập số liệu thông tin 30 2.2.3 Xử lý phân tích số liệu 31 2.3 Kỹ thuật, vật liệu nghiên cứu 32 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 33 3.1 Thông tin chung về sở sản xuất thực phẩm bổ sung 33 3.1.1 Loại hình sản phẩm sở 33 3.1.2 Quy mô sở sản xuất thực phẩm bổ sung 34 3.1.3 Nguồn nước đầu vào sở sản xuất thực phẩm bổ sung: 34 3.1.4 Về quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung 35 3.1.5 Về thơng tin an tồn thực phẩm 41 3.2 Điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất thực phẩm bổ sung 41 3.2.1 Điều kiện hồ sơ, giấy tờ: 41 3.2.2 Về điều kiện vệ sinh sở 43 3.2.3 Về điều kiện bảo quản sản xuất 45 3.2.4 Về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm bổ sung 46 3.2.5 Về điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 47 3.2.6 Về điều kiện vệ sinh cá nhân người trực tiếp sản xuất 48 3.2.7 Đánh giá chung điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất thực phẩm bổ sung 49 3.3 Đánh giá kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người sản xuất, kinh doanh thực phẩm bổ sung 50 3.3.1 Về kiến thức an toàn thực phẩm sản xuất 50 3.3.2 Đánh giá thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất 51 3.4 Thực trạng ô nhiễm sản phẩm 52 3.4.1 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật 52 3.4.2 Mức độ ô nhiễm kim loại 53 3.4.3 Chỉ tiêu chất lượng 53 3.5 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện vệ sinh sở 54 3.5.1 Mối liên quan kiến thức an toàn thực phẩm chủ sở với điều kiện vệ sinh sở 54 3.5.2 Mối liên quan thực hành an toàn thực phẩm chủ sở với điều kiện chung an toàn thực phẩm sở 58 3.5.3 Mối liên quan điều kiện vệ sinh sở chất lượng sản phẩm 60 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 62 Kết luận 62 Khuyến nghị 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC 68 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm TPBS 18 Bảng 1.2: Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng TPBS 19 Bảng 1.3: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật TPBS 19 Bảng 3.1: Quy mô sở sản xuất TPBS (n=30) 34 Bảng 3.2: Nguyên liệu thực phẩm bổ sung 36 Bảng 3.3: Sử dụng nước sản xuất TPBS 37 Bảng 3.4: Điều kiện bảo quản nguyên liệu 38 Bảng 3.5: Nguyên liệu bổ sung vào TPBS 38 Bảng 3.6: Giai đoạn đưa ngun liệu (hoạt chất) vào quy trình sản xuất 39 Bảng 3.7: Biện pháp trùng trình sản xuất 39 Bảng 3.8: Hồ sơ, giấy tờ sở sản xuất thực phẩm bổ sung 42 Bảng 3.9: Đánh giá điều kiện hồ sơ, giấy tờ chung 42 Bảng 3.10: Điều kiện vệ sinh sở 43 Bảng 3.11: Đánh giá điều kiện vệ sinh sở 44 Bảng 3.12: Điều kiện bảo quản sản xuất 45 Bảng 3.13: Đánh giá điều kiện bảo quản thực phẩm 45 Bảng 3.14: Yêu cầu điều kiện trang thiết bị, dụng cụ sản xuất TPBS 46 Bảng 3.15: Đánh giá điều kiện trang thiết bị, dụng cụ sản xuất TPBS 46 Bảng 3.16: Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 47 Bảng 3.17: Đánh giá điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 48 Bảng 3.18: Điều kiện vệ sinh cá nhân người trực tiếp sản xuất 48 Bảng 3.19: Đánh giá điều kiện vệ sinh cá nhân người trực tiếp sản xuất 49 Bảng 3.20: Đánh giá chung điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất 49 Bảng 3.2: Tỷ lệ công nhân trả lời an toàn thực phẩm 50 Bảng 3.22: Thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm cơng nhân hoạt động sản xuất TPBS 51 Bảng 3.23: Đánh giá chung theo tiêu vi sinh vật 52 Bảng 3.24: Mức độ ô nhiễm chì 53 Bảng 3.25: Chỉ tiêu chất lượng 53 Bảng 3.26: Mối liên quan kiến thức an toàn thực phẩm chủ sở với việc sở tuân thủ quy định hồ sơ, giấy tờ an toàn thực phẩm (n=30) 55 Bảng 3.27: Mối liên quan kiến thức an toàn thực phẩm chủ sở với điều kiện vệ sinh sở (n=30) 55 Bảng 3.28: Mối liên quan kiến thức an toàn thực phẩm chủ sở với điều kiện bảo quản thực phẩm sản xuất 56 Bảng 3.29: Mối liên quan kiến thức an toàn thực phẩm chủ sở với điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ 57 Bảng 3.30: Mối liên quan kiến thức an toàn thực phẩm chủ sở với điều kiện vệ sinh cá nhân 58 Bảng 3.31: Mối liên quan thực hành an toàn thực phẩm chủ sở với hồ sơ, giấy tờ an toàn thực phẩm sở 58 Bảng 3.32: Mối liên quan thực hành an toàn thực phẩm chủ sở với điều kiện vệ sinh sở 59 Bảng 3.33: Mối liên quan thực hành an toàn thực phẩm chủ sở với vệ sinh cá nhân sở 59 Bảng 3.34: Mối liên quan điều kiện vệ sinh sở tiêu vi sinh vật 60 Bảng 3.35: Mối liên quan điều kiện vệ sinh sở tiêu DHA 60 Bảng 3.36: Mối liên quan điều kiện vệ sinh sở tiêu protein 61 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1:Lượng tiêu thụ TPBS Mỹ 22 Hình 1.2: Sử dụng Vitamin/khống chất theo lứa tuổi, NHANES 2003-2006 23 Hình 1.3: Nghiên cứu sử dụng thực phẩm bố sung từ tuổi trở lên, 2011-2012 24 Hình 3.1:Thơng tin chung loại hình sản phẩm sở 33 Hình 3.2: Nguồn nước đầu vào sở sản xuất 34 Hình 3.3: Dạng nguyên liệu thực phẩm bổ sung 35 Hình 3.4: Điều kiện bảo quản thành phẩm (n=138) 40 Hình 3.5: Thơng tin an toàn thực phẩm 41 ... khoa Hà Nội Vi? ??n Đào tạo sau Đại học Vì vậy, tiến hành đề tài ? ?Nghiên cứu thực trạng đề xuất giải pháp quản lý an toàn thực phẩm sở sản xuất thực phẩm bổ sung vi chất địa bàn thành phố Hà Nội năm. .. an tồn thực phẩm; 100% sở sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm đạt điều kiện an toàn thực phẩm Một số biên pháp bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất thực phẩm: Cơ sở sản xuất thực phẩm cần... sung địa bàn thành phố Hà Nội (2) Mô tả số tiêu chất lượng, tiêu hóa học an toàn thực phẩm sản phẩm thực phẩm bổ sung (3) Mô tả số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất thực