BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT Q TRÌNH TRÍCH LY VÀ ĐỘ BỀN MÀU ANTHOCYANIN TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM HIBISCUS SABDARIFFA L Sinh viên thực : LÝ HỒNG VŨ Ngành : CƠNG NGHỆ HỐ HỌC Niên khố : 2005-2009 THÁNG - 2009 KHẢO SÁT Q TRÌNH TRÍCH LY VÀ ĐỘ BỀN MÀU ANTHOCYANIN TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM HIBISCUS SABDARIFFA L Tác giả LÝ HỒNG VŨ Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Cơng Nghệ Hố Học Giáo viên hướng dẫn TS LÊ THỊ HỒNG NHAN THÁNG - 2009 i LỜI CẢM ƠN Khơng diễn tả lịng biết ơn Ba Mẹ Con xin cảm ơn Ba Mẹ gia đình chăm sóc, dạy dỗ con, động viên, khuyến khích, hỗ trợ con, cho có kết ngày hơm Tơi xin chân thành cảm ơn Cô Lê Thị Hồng Nhan tồn thể q thầy mơn Kĩ thuật Hữu trường Đại Học Bách Khoa TP HCM tận tình, hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn Chị Vũ Thị Thanh Tâm nhiệt tình dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý báu, giúp đỡ, hỗ trợ suốt thời gian thực luận văn tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất bạn thực luận văn Phịng thí nghiệm Kĩ thuật Hữu trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM, sinh viên lớp DH05HH, trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM hỗ trợ tơi hồn thành tốt luận văn ii TĨM TẮT LUẬN VĂN Với mục đích xây dựng quy trình trích ly anthocyanin hồn chỉnh từ đài hoa bụp giấm Hibiscus Sabdariffa L dung môi nước, ứng dụng để sản xuất phẩm màu thực phẩm hạn chế tác động đến mơi trường, cơng trình nghiên cứu đạt kết sau: Các điều kiện thích hợp để trích ly bột màu anthocyanin quy mơ phịng thí nghiệm: trích với tỉ lệ dung mơi / nguyên liệu 8/1 (ml/g) 60oC thời gian 30 phút hiệu suất thu cao khoảng 42%, hàm lượng anthocyanin cao khoảng 16mg/g hay 1.6% Qua khảo sát thực thiết bị pilot Comlex – 01, kết thích hợp cho q trình trích ly anthocynin từ đài hoa bụp giấm khơ là: • Ngun liệu xay nhỏ • Tỉ lệ scale-up từ 1:50 đến 1:200 • Tỉ lệ thể tích dung mơi khối lượng nguyên liệu 9/1 nhiệt độ 60oC thời gian 30 phút Độ bền màu sản phẩm khảo sát dạng bột màu khô dung dịch điều kiện bảo quản khác (pH, nhiệt độ, ánh sáng, thời gian) Trong đề tài này, hoạt chất anthocyanin màu sắc sản phẩm nghiên cứu với ba thông số đáp ứng phương pháp pH vi sai, phương pháp xác định số polymer nâu hoá phương pháp đo màu theo hệ CIE Bột màu sản phẩm thể khả kháng oxy hoá tốt với số IC50 phương pháp DPPH 272.09µg/ml 305.48µg/ml phương pháp MDA Bột màu sản phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh hoá lý theo định số 46/2007/QĐ/BYT Bộ y tế iii ABSTRACT In this project, investigations of extracting anthocyanin colorant from calyces of roselle, Hibiscus Sabdariffa L using water as green solvent were carried out The obtain results were: For lab-scale process, blended calyces was extracted with water at 60oC, the liquid/solid ratio of 8/1 (ml/g) for 30 mins and filtrate can be used as anthocyanin colorant powder, filtrate was condensed to dry powder by rotary evaporator in yield of 42.6% For pilot-scale with Complex-01, the extract condition was similar to the lab-scale In the Complex-01 system, extracting color from blended calyces could be used in the scale-up ratio of 1:50 to 1:200 and was better than that from un-blended materials Stability of the powder colorant was investigated in different storing conditions (radiation, time) and additional stabilizer or not Investigations were evaluated by three ways: total concentration of anthocyanin by pH differential method, indices for polymerized color and browning and appearance color by CIE system The powder product satisfied all Vietnamese standards for food colorant with anthocyanin concentration of 2.6% Antioxidant characteristics of the product is so hight when compared to Vitamin C and Trolox iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT LUẬN VĂN iii ABSTRACT iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG xi DANH SÁCH PHỤ LỤC xii CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Yêu cầu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .3 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu hoa bụp giấm 2.1.1.1 Phân loại, mô tả 2.1.1.2 Phân bố 2.1.1.3 Thành phần hóa học 2.1.2 Hợp chất anthocyanin bụp giấm 2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu anthocyanin 2.1.3.1 Cấu trúc phân tử 2.1.3.2 pH 2.1.3.3 Nhiệt độ 11 2.1.3.4 Ánh sáng 12 2.1.3.5 Oxy hydroperoxide 12 2.1.3.6 Enzyme 13 2.1.3.7 Đường sản phẩm biến tính chúng 13 2.1.3.8 Các ion kim loại 14 2.1.3.9 Sulphur dioxide (SO2) 15 2.1.3.10 Q trình copigment hố 16 v 2.2 Tác dụng sinh học bụp giấm hợp chất anthocyanin 16 2.2.1 Tác dụng dược lý bụp giấm 16 2.2.2 Hoạt tính chống oxy hố hợp chất anthocyanin 17 2.2.2.1 Quá trình oxy hoá nguyên nhân gây bệnh cân oxy hố 17 2.2.2.2 Tính chống oxy hố hợp chất anthocyanin 18 2.2.3 Ứng dụng bụp giấm hợp chất anthocyanin 18 2.2.4 Sử dụng chất màu anthocyanin sản phẩm thực phẩm 20 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM 22 3.1 Nội dung nghiên cứu .22 3.2 Phương pháp thực nghiệm 23 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 23 3.2.2 Xử lý nguyên liệu 23 3.2.3 Xác định hàm lượng anthocyanin theo phương pháp pH vi sai 24 3.2.3.1 Nguyên tắc 24 3.2.3.2 Hoá chất 24 3.2.3.3 Xác định hàm lượng anthocyanin 25 3.2.4 Theo dõi chất lượng màu theo phương pháp polyanthocyanin 26 3.2.4.1 Nguyên tắc 26 3.2.4.2 Hoá chất 26 3.2.4.3 Xác định biến đổi anthocyanin 26 3.2.5 Phương pháp đo màu theo hệ CIE 27 3.2.5.1 Nguyên tắc 27 3.2.5.2 Không gian màu 27 3.2.5.3 Xác định màu sắc sản phẩm 30 3.2.6 Quy trình nghiên cứu 31 3.2.6.1 Hệ thống trích ly 31 3.2.6.2 Khảo sát điều kiện trích ly cao rắn anthocyanin 32 3.2.7 Khảo sát điều kiện trích ly anthocyanin quy mơ pilot .34 3.2.8 Khảo sát độ bền màu cao rắn anthocyanin 36 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & BÀN LUẬN .38 4.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu 38 4.2 Xác định phổ hấp thu cực đại 38 vi 4.3 Khảo sát điều kiện trích ly cao rắn anthocyanin .39 4.3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ trích ly 39 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly 40 4.3.3 Ảnh hưởng thời gian trích ly 41 4.3.4 Nhận xét 43 4.3.5 Kết luận .44 4.4 Khảo sát điều kiện trích ly quy mơ pilot 45 4.4.1 Khảo sát tỉ lệ khai triển 45 4.4.2 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu 49 4.4.3 Kết luận .52 4.5 Khảo sát độ bền cao anthocyanin dạng rắn .53 4.5.1 Khảo sát độ bền cao anthocyanin theo tổng hàm lượng anthocyanin 53 4.5.2 Khảo sát độ bền cao anthocyanin theo số polymer nâu hoá chất màu .56 4.5.3 Ảnh hưởng chất ổn định lên thay đổi màu sắc cao anthocyanin 59 4.5.4 Nhận xét 62 4.6 Kết luận 62 4.7 Kiểm tra chất lượng bột màu sản phẩm .64 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67 5.1 Kết luận 67 5.2 Kiến nghị 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC .76 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Bụp giấm (Hibiscus Sabdariffa Linn.) Hình 2.2: Đài bụp giấm phơi khô Hình 2.3: Cấu trúc tổng quát chất màu anthocyanin Hình 2.4: Delphinidin cyanidin Hình 2.5: Cấu trúc anthocyanin phổ biến tự nhiên Hình 2.6: Phổ UV-VIS anthocyanin mơi trường pH 1.0 pH 4.5 .10 Hình 2.7: Cấu trúc chuyển hóa anthocynin (cyanindin-3-O-glucoside) mơi trường pH khác .11 Hình 2.8: Cơ chế oxy hoá gián tiếp anthocyanin 12 Hình 2.9: Sự chuyển hố malvin thành malvone điều kiện có H2O2 13 Hình 2.10: Phản ứng ngưng tụ cyanidin furfural 14 Hình 2.11: Phản ứng anthocyanin chất khử cực cathode đồ hộp thiếc .15 Hình 2.12: Ảnh hưởng gia tăng nồng độ SO2 lên phổ hấp thu malvidin -3glucoside 15 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình nghiên cứu anhthocyanin .22 Hình 3.2: Cấu trúc chuyển hóa dạng flavylium cation (A) hemiketal (B) R=H hay nhóm glycoside .24 Hình 3.3: Phản ứng anthocyanin bisulfite .26 Hình 3.4: Khơng gian màu CEI Lab CEI LCh 28 Hình 3.5: Khơng gian màu CEILab 28 Hình 3.6: Khơng gian màu CEILCh 29 Hình 3.7: Giá để cuvet sử dụng đo màu máy so màu Minolta 30 Hình 3.8: Hệ thống trích ly anthocyanin 31 Hình 3.9: Quy trình khảo sát điều kiện trích ly cao anthocyanin 32 Hình 3.10: Sơ đồ nguyên lý hoạt động hệ thống pilot Complex-01 sử dụng cho trình trích ly 34 Hình 3.11: Sơ đồ nguyên lý hoạt động hệ thống pilot Complex-01 sử dụng cho q trình đặc chân khơng .35 viii Hình 3.12: Hình ảnh hệ thống pilot Complex-01 phịng thí nghiệm Hữu cơ, khoa KT Hóa học, ĐH Bách Khoa TPHCM 35 Hình 3.13: Hình ảnh lồng chứa nguyên liệu cho q trình trích hệ thống pilot Complex-01 36 Hình 3.14: Quy trình thí nghiệm khảo sát độ bền anthocyanin dạng khô 37 Hình 4.1: Phổ hấp thu anthocyanin từ đài hoa bụp giấm 38 Hình 4.2: Hàm lượng anthocyanin cao khô tuyệt đối theo tỉ lệ trích ly 39 Hình 4.3: Hàm lượng anthocyanin cao khơ tuyệt đối theo nhiệt độ trích ly .40 Hình 4.4: Hàm lượng anthocyanin cao khơ tuyệt đối theo thời gian trích ly .42 Hình 4.5: Ảnh hưởng tỉ lệ khai triển pilot Complex-01 hàm lượng anthocyanin cao rắn theo thời gian 46 Hình 4.6: Ảnh hưởng tỉ lệ khai triển pilot Complex-01 hiệu suất thu cao rắn anthocyanin theo thời gian 46 Hình 4.7: Ảnh hưởng tỉ lệ khai triển pilot Complex-01 hiệu suất thu cao rắn hàm lượng anthocyanin với tỉ lệ trích 8/1 (ml/g), nhiệt độ 60 oC thời gian 30 phút 47 Hình 4.8: Hình ảnh mơ tả hướng dịng chảy dung dịch trích hệ thống pilot Complex-01 48 Hình 4.9: Đài hoa bụp giấm xay nhuyễn để nguyên 50 Hình 4.10: Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu pilot Complex-01 hiệu suất thu cao rắn hàm lượng anthocyanin với tỉ lệ khai triển 1:100, nhiệt độ 60 oC theo thời gian 50 Hình 4.11: Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu pilot Complex-01 hiệu suất thu cao rắn hàm lượng anthocyanin với tỉ lệ khai triển 1:100, nhiệt độ 60 oC thời gian 30 phút .51 Hình 4.12: Độ bền cao anthocyanin (có khơng có chất ổn định), hàm lượng anthocyanin biến đổi theo thời gian 53 Hình 4.13: Độ bền cao anthocyanin mẫu trắng D20 theo thời gian 54 Hình 4.14: Độ bền cao anthocyanin sau 6, 10, 25 ngày tồn trữ khơng ánh sáng 55 Hình 4.15: Độ bền cao anthocyanin (có khơng có chất ổn định) theo thời gian với biến đổi số polymer nâu hóa .56 ix Phụ lục 19: Số liệu khảo sát độ bền mẫu D10 sáng theo thời gian với biến đổi độ sai lệch màu sắc Ngày L C h ΔL ΔC Δh ΔE 32.02 31.87 29.59 28.88 28.80 28.55 0.00 0.00 0.00 0.00 31.71 28.17 28.30 31.67 31.48 29.71 29.67 28.90 28.80 0.39 0.78 0.25 0.91 31.28 29.62 28.70 31.57 31.41 29.09 28.98 29.80 29.50 0.46 0.10 0.95 1.06 31.25 28.87 29.20 31.42 30.99 28.42 28.36 28.40 28.30 0.88 0.52 0.25 1.05 10 30.56 28.30 28.20 30.63 30.42 28.77 28.50 29.30 29.25 1.45 0.38 0.70 1.65 15 30.21 28.23 29.20 31.00 31.10 29.59 29.57 28.80 28.70 0.77 0.68 0.15 1.04 20 31.20 29.54 28.60 30.68 30.64 29.99 30.05 28.30 28.30 1.23 1.17 0.25 1.71 25 30.60 30.10 28.30 30.12 30.38 30.25 29.85 29.10 29.00 1.49 0.97 0.45 1.83 30.63 29.44 28.90 Phụ lục 20: Số liệu khảo sát độ bền mẫu D10 tối theo thời gian với biến đổi tổng hàm lượng anthocyanin Ngày 10 15 20 25 mo ktđ (g) 0.4996 0.4991 0.4995 0.4998 0.4986 0.4995 0.4979 0.4988 0.4987 0.4990 0.4996 0.4994 0.4989 0.4998 0.4969 0.4979 520 0.385 0.384 0.383 0.385 0.38 0.38 0.378 0.379 0.378 0.379 0.374 0.371 0.373 0.375 0.373 0.373 pH 700 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 520 0.06 0.06 0.059 0.06 0.058 0.058 0.058 0.059 0.058 0.058 0.059 0.06 0.06 0.061 0.061 0.061 pH 4.5 700 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.328 0.327 0.327 0.328 0.325 0.325 0.323 0.323 0.323 0.324 0.318 0.314 0.316 0.317 0.315 0.315 A 21.92 21.88 21.87 21.92 21.77 21.73 21.67 21.63 21.63 21.69 21.26 21.00 21.15 21.18 21.17 21.13 acao - mg/g 21.90 21.89 21.75 21.65 21.66 21.13 21.17 21.15 S (%) 100.00 99.94 99.30 98.83 98.88 96.47 96.64 96.57 -88- Phụ lục 21: Số liệu khảo sát độ bền mẫu D10 tối theo thời gian với biến đổi số polymer nâu hóa Ngày Nước Bisulfit CD PE %PE 420 520 700 420 520 700 0.056 0.112 0.004 0.019 0.009 0.004 3.20 0.40 12.50 13.17 0.056 0.111 0.004 0.020 0.010 0.004 3.18 0.44 13.84 0.055 0.111 0.004 0.018 0.010 0.004 3.16 0.40 12.66 13.20 0.056 0.112 0.004 0.020 0.010 0.004 3.20 0.44 13.75 0.056 0.112 0.004 0.019 0.011 0.004 3.20 0.44 13.75 13.44 0.056 0.112 0.004 0.019 0.010 0.004 3.20 0.42 13.13 0.056 0.111 0.004 0.018 0.011 0.004 3.18 0.42 13.21 13.48 10 0.056 0.112 0.004 0.018 0.012 0.004 3.20 0.44 13.75 0.058 0.100 0.004 0.018 0.012 0.004 3.00 0.44 14.67 14.25 15 0.057 0.110 0.004 0.018 0.012 0.004 3.18 0.44 13.84 0.057 0.111 0.004 0.021 0.012 0.004 3.20 0.50 15.63 15.67 20 0.058 0.109 0.004 0.021 0.012 0.004 3.18 0.50 15.72 0.057 0.115 0.004 0.021 0.012 0.004 3.28 0.50 15.24 15.65 25 0.056 0.114 0.004 0.021 0.013 0.004 3.24 0.52 16.05 0.058 0.114 0.004 0.022 0.013 0.004 3.28 0.54 16.46 17.21 0.060 0.115 0.004 0.023 0.015 0.004 3.34 0.60 17.96 Phụ lục 22: Số liệu khảo sát độ bền mẫu D10 tối theo thời gian với biến đổi độ sai lệch màu sắc Ngày L C h ΔL ΔC Δh ΔE 32.02 31.87 29.59 28.88 28.80 28.55 0.00 0.00 0.00 0.00 31.71 28.17 28.30 31.28 31.48 29.02 29.07 28.55 28.46 0.39 0.18 0.10 0.44 31.68 29.11 28.36 31.05 31.05 29.40 29.09 29.10 29.10 0.82 0.20 0.55 1.00 31.05 28.77 29.10 31.09 31.39 29.44 29.01 28.30 28.15 0.48 0.13 0.40 0.63 10 31.69 28.58 28.00 -89- 30.84 30.63 28.27 28.59 29.40 29.30 1.24 0.29 0.75 1.48 15 30.41 28.91 29.20 30.86 30.55 29.83 29.08 28.50 28.55 1.32 0.20 0.00 1.33 20 30.24 28.33 28.60 30.92 30.90 29.65 29.36 28.20 28.15 0.97 0.48 0.40 1.15 25 30.87 29.07 28.10 30.11 30.24 29.70 29.90 29.10 29.00 1.63 1.02 0.45 1.97 30.36 30.10 28.90 Phụ lục 23: Số liệu khảo sát độ bền mẫu D20 sáng theo thời gian với biến đổi tổng hàm lượng anthocyanin Ngày 10 15 20 25 mo ktđ (g) 0.4996 0.5002 0.4998 0.5002 0.5003 0.5003 0.5003 0.5000 0.5005 0.4999 0.5004 0.5004 0.5004 0.5004 0.5001 0.5000 520 0.359 0.351 0.354 0.353 0.354 0.35 0.354 0.353 0.347 0.35 0.354 0.344 0.344 0.347 0.348 0.344 pH 700 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 520 0.05 0.052 0.052 0.053 0.056 0.057 0.058 0.057 0.055 0.053 0.056 0.057 0.054 0.053 0.058 0.054 pH 4.5 700 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.318 0.308 0.311 0.309 0.307 0.302 0.305 0.305 0.301 0.306 0.307 0.296 0.299 0.303 0.299 0.299 A 21.26 20.56 20.78 20.63 20.49 20.16 20.36 20.37 20.09 20.44 20.49 19.76 19.96 20.22 19.97 19.97 acao - mg/g 20.91 20.71 20.33 20.37 20.26 20.12 20.09 19.97 S (%) 100.00 99.02 97.21 97.40 96.91 96.24 96.08 95.50 Phụ lục 24: Số liệu khảo sát độ bền mẫu D20 sáng theo thời gian với biến đổi số polymer nâu hóa Ngày 420 Nước 520 700 420 Bisulfit 520 700 CD PE %PE 0.056 0.105 0.005 0.018 0.012 0.005 3.02 0.40 13.25 14.01 0.056 0.103 0.005 0.02 0.012 0.005 2.98 0.44 14.77 0.057 0.105 0.005 0.02 0.011 0.005 3.04 0.42 13.82 14.52 0.056 0.105 0.005 0.021 0.012 0.005 3.02 0.46 15.23 0.056 0.103 0.005 0.02 0.012 0.005 2.98 0.44 14.77 15.18 0.056 0.095 0.005 0.02 0.012 0.005 2.82 0.44 15.60 0.053 0.105 0.005 0.02 0.012 0.005 2.96 0.44 14.86 15.31 10 0.055 0.101 0.005 0.021 0.012 0.005 2.92 0.46 15.75 -90- 0.053 0.102 0.005 0.02 0.012 0.005 2.90 0.44 15.17 15.81 15 0.053 0.103 0.005 0.021 0.013 0.005 2.92 0.48 16.44 0.053 0.104 0.005 0.021 0.013 0.005 2.94 0.48 16.33 15.93 20 0.053 0.105 0.005 0.021 0.012 0.005 2.96 0.46 15.54 0.055 0.103 0.005 0.022 0.012 0.005 2.96 0.48 16.22 16.33 25 0.054 0.102 0.005 0.022 0.012 0.005 2.92 0.48 16.44 0.048 0.094 0.005 0.02 0.013 0.005 2.64 0.46 17.42 16.67 0.048 0.094 0.005 0.02 0.011 0.005 2.64 0.42 15.91 Phụ lục 25: Số liệu khảo sát độ bền mẫu D20 sáng theo thời gian với biến đổi độ sai lệch màu sắc Ngày L C h ΔL ΔC Δh ΔE 32.05 31.89 30.56 31.03 30.50 30.25 0.00 0.00 0.00 0.00 31.73 31.49 30.00 32.23 32.33 30.63 30.64 30.50 30.60 0.44 0.39 0.35 0.68 32.43 30.64 30.70 32.49 32.33 31.11 31.37 29.70 29.90 0.44 0.34 0.35 0.65 32.16 31.62 30.10 32.39 32.35 30.55 30.62 29.40 29.50 0.46 0.41 0.75 0.97 10 32.31 30.68 29.60 31.80 31.89 31.35 31.28 30.20 30.05 0.01 0.26 0.20 0.32 15 31.97 31.21 29.90 31.81 31.60 30.89 30.57 30.50 30.15 0.29 0.45 0.10 0.55 20 31.39 30.25 29.80 31.80 31.72 30.58 30.47 29.60 29.50 0.18 0.56 0.75 0.95 25 31.63 30.35 29.40 32.05 32.13 31.16 31.45 30.70 30.55 0.24 0.43 0.30 0.57 32.21 31.74 30.40 Phụ lục 26: Số liệu khảo sát độ bền mẫu D20 tối theo thời gian với biến đổi tổng hàm lượng anthocyanin Ngày mo ktđ (g) 520 pH 700 520 pH 4.5 700 A acao - mg/g S (%) 10 15 20 25 0.4996 0.5002 0.5003 0.5006 0.5004 0.5000 0.5000 0.5002 0.5001 0.5004 0.4999 0.5002 0.5004 0.5000 0.5000 0.5000 0.359 0.351 0.355 0.354 0.353 0.355 0.353 0.351 0.351 0.345 0.351 0.35 0.346 0.345 0.342 0.344 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.05 0.052 0.053 0.053 0.056 0.055 0.056 0.057 0.053 0.055 0.059 0.057 0.05 0.055 0.054 0.053 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013 0.318 0.308 0.311 0.31 0.306 0.309 0.306 0.303 0.307 0.299 0.301 0.302 0.305 0.299 0.297 0.3 21.26 20.56 20.76 20.68 20.42 20.64 20.44 20.23 20.50 19.96 20.11 20.16 20.36 19.97 19.84 20.04 20.91 20.72 20.53 20.33 20.23 20.14 20.16 19.94 100.00 99.10 98.19 97.25 96.74 96.30 96.43 95.35 -91- Phụ lục 27: Số liệu khảo sát độ bền mẫu D20 tối theo thời gian với biến đổi số polymer nâu hóa Ngày 420 Nước 520 700 420 Bisulfit 520 700 CD PE %PE 0.056 0.105 0.005 0.018 0.012 0.005 3.02 0.40 13.25 14.01 0.056 0.103 0.005 0.02 0.012 0.005 2.98 0.44 14.77 0.056 0.105 0.005 0.02 0.011 0.005 3.02 0.42 13.91 14.10 0.052 0.105 0.005 0.019 0.012 0.005 2.94 0.42 14.29 0.055 0.105 0.005 0.019 0.012 0.005 3.00 0.42 14.00 14.24 0.05 0.105 0.005 0.02 0.011 0.005 2.90 0.42 14.48 0.056 0.103 0.005 0.02 0.012 0.005 2.98 0.44 14.77 14.73 10 0.052 0.101 0.005 0.019 0.012 0.005 2.86 0.42 14.69 0.052 0.104 0.005 0.02 0.012 0.005 2.92 0.44 15.07 15.25 15 0.052 0.107 0.005 0.021 0.012 0.005 2.98 0.46 15.44 0.052 0.104 0.005 0.02 0.012 0.005 2.92 0.44 15.07 15.64 20 0.052 0.106 0.005 0.021 0.013 0.005 2.96 0.48 16.22 0.052 0.104 0.005 0.021 0.011 0.005 2.92 0.44 15.07 15.92 25 0.055 0.104 0.005 0.023 0.012 0.005 2.98 0.50 16.78 0.054 0.099 0.005 0.022 0.011 0.005 2.86 0.46 16.08 16.38 31.48 32.19 32.15 31.17 31.52 30.90 30.80 0.25 0.49 0.55 0.78 0.049 0.099 0.005 0.022 0.011 0.005 2.76 0.46 16.67 Phụ lục 28: Số liệu khảo sát độ bền mẫu D20 tối theo thời gian với biến đổi độ sai lệch màu sắc Ngày L C h ΔL ΔC Δh ΔE 32.05 31.89 30.56 31.03 30.50 30.25 0.00 0.00 0.00 0.00 31.73 31.49 30.00 31.92 31.95 30.98 30.86 30.50 30.28 0.05 0.16 0.02 0.18 31.97 30.74 30.05 32.50 32.25 31.17 31.10 29.80 29.85 0.35 0.08 0.40 0.54 31.99 31.03 29.90 32.60 32.45 30.26 30.91 30.20 30.00 0.56 0.12 0.25 0.62 10 32.29 31.55 29.80 -92- 32.07 31.94 30.71 29.96 30.20 30.20 0.05 1.07 0.05 1.07 15 31.80 29.20 30.20 31.70 31.72 30.79 30.83 30.50 30.40 0.17 0.20 0.15 0.30 20 31.74 30.87 30.30 31.81 31.65 29.70 30.08 29.50 29.45 0.25 0.95 0.80 1.26 25 30.46 29.40 32.10 31.86 30.70 Phụ lục 29: Số liệu khảo sát độ bền mẫu D30 sáng theo thời gian với biến đổi tổng hàm lượng anthocyanin Ngày 10 15 20 25 mo ktđ (g) 0.5107 0.5117 0.5005 0.5007 0.5009 0.5005 0.5019 0.5021 0.5002 0.4991 0.5002 0.4990 0.4992 0.4992 0.5020 0.5001 520 0.328 0.325 0.327 0.315 0.329 0.318 0.322 0.329 0.321 0.319 0.315 0.315 0.314 0.315 0.316 0.312 pH 700 0.008 0.008 0.008 0.008 0.008 0.008 0.008 0.008 0.008 0.008 0.008 0.008 0.008 0.008 0.008 0.008 520 0.046 0.045 0.047 0.048 0.051 0.05 0.048 0.055 0.049 0.048 0.041 0.051 0.05 0.05 0.05 0.047 pH 4.5 700 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.29 0.288 0.288 0.275 0.286 0.276 0.282 0.282 0.28 0.279 0.282 0.272 0.272 0.273 0.274 0.273 A 18.96 18.80 19.22 18.34 19.07 18.42 18.76 18.76 18.69 18.67 18.83 18.20 18.20 18.26 18.23 18.23 acao - mg/g 18.88 18.78 18.74 18.76 18.68 18.52 18.23 18.23 S (%) 100.00 99.47 99.27 99.36 98.95 98.07 96.56 96.55 Phụ lục 30: Số liệu khảo sát độ bền mẫu D30 sáng theo thời gian với biến đổi số polymer nâu hóa Ngày Nước Bisulfit CD PE %PE 420 520 700 420 520 700 0.042 0.081 0.006 0.019 0.01 0.006 2.22 0.34 15.32 14.22 0.049 0.085 0.006 0.018 0.01 0.006 2.44 0.32 13.11 0.045 0.086 0.006 0.018 0.011 0.006 2.38 0.34 14.29 14.29 0.048 0.083 0.006 0.018 0.011 0.006 2.38 0.34 14.29 0.046 0.081 0.006 0.018 0.011 0.006 2.30 0.34 14.78 14.72 0.047 0.081 0.006 0.02 0.009 0.006 2.32 0.34 14.66 0.049 0.087 0.006 0.02 0.011 0.006 2.48 0.38 15.32 15.04 10 0.047 0.087 0.006 0.019 0.011 0.006 2.44 0.36 14.75 -93- 0.047 0.085 0.006 0.021 0.011 0.006 2.40 0.40 16.67 16.06 15 0.047 0.088 0.006 0.02 0.011 0.006 2.46 0.38 15.45 0.048 0.087 0.006 0.021 0.012 0.006 2.46 0.42 17.07 16.39 20 0.047 0.086 0.006 0.02 0.011 0.006 2.42 0.38 15.70 0.047 0.087 0.006 0.021 0.012 0.006 2.44 0.42 17.21 16.74 25 0.047 0.088 0.006 0.02 0.012 0.006 2.46 0.40 16.26 0.054 0.09 0.006 0.024 0.015 0.008 2.64 0.46 17.42 17.87 0.052 0.091 0.006 0.024 0.014 0.007 2.62 0.48 18.32 Phụ lục 31: Số liệu khảo sát độ bền mẫu D30 sáng theo thời gian với biến đổi độ sai lệch màu sắc Ngày ΔL ΔC Δh 33.23 32.96 33.37 32.90 31.50 31.25 0.00 0.00 0.00 ΔE 0.00 L C h 32.68 32.43 31.00 32.49 32.44 32.16 32.12 31.50 31.60 0.52 0.79 0.35 1.00 32.38 32.07 31.70 32.69 32.63 31.87 31.76 31.40 31.35 0.33 1.14 0.10 1.19 32.56 31.65 31.30 32.44 32.33 32.95 32.60 31.30 31.25 0.63 0.30 0.00 10 32.21 32.25 31.20 0.70 32.90 32.51 31.52 31.67 31.60 31.80 0.45 1.24 0.55 15 32.11 31.81 32.00 1.42 32.33 32.23 32.38 33.19 31.50 31.60 0.73 0.29 0.35 20 32.12 33.99 31.70 0.86 32.35 32.23 32.37 32.46 30.80 30.90 0.72 0.44 0.35 0.92 25 32.11 32.55 31.00 32.53 32.52 30.74 30.94 31.30 31.55 0.44 1.97 0.30 32.51 31.13 31.80 2.03 Phụ lục 32: Số liệu khảo sát độ bền mẫu D30 tối theo thời gian với biến đổi tổng hàm lượng anthocyanin Ngày 0.5107 0.5117 mo ktđ (g) 520 0.328 0.325 pH 700 0.008 0.008 520 0.046 0.045 pH 4.5 700 0.016 0.016 0.29 0.288 A 18.96 18.80 acao - mg/g 18.88 S (%) 100.00 10 0.5009 0.5007 0.5007 0.4999 0.5006 0.4989 0.5009 0.5009 0.317 0.315 0.325 0.317 0.32 0.326 0.318 0.321 0.008 0.008 0.008 0.008 0.008 0.008 0.008 0.008 0.039 0.044 0.05 0.05 0.052 0.052 0.051 0.049 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.016 0.286 0.279 0.283 0.275 0.276 0.282 0.275 0.28 19.07 18.61 18.88 18.37 18.41 18.88 18.34 18.67 18.84 18.62 18.65 18.50 99.78 98.64 98.75 98.00 -94- 15 0.5003 0.5014 0.319 0.32 0.008 0.008 0.053 0.051 0.016 0.016 0.274 0.277 18.29 18.45 18.37 97.30 20 0.5026 0.4999 0.322 0.314 0.008 0.008 0.051 0.05 0.016 0.016 0.279 0.272 18.54 18.17 18.36 97.22 25 0.5019 0.5017 0.317 0.314 0.008 0.008 0.05 0.047 0.016 0.016 0.275 0.275 18.30 18.31 18.30 96.94 Phụ lục 33: Số liệu khảo sát độ bền mẫu D30 tối theo thời gian với biến đổi số polymer nâu hóa Ngày Nước Bisulfit CD PE %PE 420 520 700 420 520 700 0.042 0.081 0.006 0.019 0.01 0.006 2.22 0.34 15.32 14.22 0.049 0.085 0.006 0.018 0.01 0.006 2.44 0.32 13.11 0.048 0.083 0.006 0.018 0.01 0.006 2.38 0.32 13.45 14.29 0.048 0.083 0.006 0.019 0.011 0.006 2.38 0.36 15.13 0.046 0.087 0.006 0.018 0.011 0.006 2.42 0.34 14.05 14.35 0.047 0.081 0.006 0.02 0.009 0.006 2.32 0.34 14.66 0.049 0.087 0.006 0.02 0.011 0.006 2.48 0.38 15.32 14.92 10 0.047 0.089 0.006 0.019 0.011 0.006 2.48 0.36 14.52 0.047 0.085 0.006 0.02 0.011 0.006 2.40 0.38 15.83 15.64 15 0.047 0.088 0.006 0.02 0.011 0.006 2.46 0.38 15.45 0.047 0.087 0.006 0.02 0.012 0.006 2.44 0.40 16.39 15.98 20 0.047 0.087 0.006 0.02 0.011 0.006 2.44 0.38 15.57 0.049 0.088 0.006 0.022 0.01 0.006 2.50 0.40 16.00 16.06 25 0.049 0.087 0.006 0.022 0.01 0.006 2.48 0.40 16.13 0.047 0.086 0.006 0.02 0.012 0.006 2.42 0.40 16.53 17.21 32.00 32.48 32.69 31.44 31.57 31.50 31.65 0.31 1.33 0.40 1.42 0.048 0.087 0.006 0.022 0.012 0.006 2.46 0.44 17.89 Phụ lục 34: Số liệu khảo sát độ bền mẫu D30 tối theo thời gian với biến đổi độ sai lệch màu sắc Ngày L C h ΔL ΔC Δh ΔE 33.32 33.00 33.37 32.90 31.50 31.25 0.00 0.00 0.00 0.00 32.68 32.43 31.00 32.65 32.65 33.60 33.10 32.20 32.35 0.35 0.20 1.10 1.17 32.65 32.59 32.50 32.97 33.06 31.91 31.95 32.00 31.80 0.05 0.95 0.55 1.10 33.14 31.99 31.60 32.10 32.45 32.86 32.95 31.50 31.75 0.56 0.05 0.50 0.75 10 32.79 33.03 32.00 -95- 32.69 32.89 32.37 32.20 31.00 31.30 0.12 0.70 0.05 0.72 15 33.08 32.02 31.60 32.56 32.48 32.17 32.02 31.30 31.25 0.52 0.88 0.00 1.02 20 32.40 31.87 31.20 32.16 32.08 32.49 32.52 30.80 30.95 0.92 0.38 0.30 1.04 25 32.55 31.10 32.90 31.70 31.80 Phụ lục 35: Kết khảo sát hoạt tính kháng oxi hóa bột màu sản phẩm Trung tâm Sâm Dược liệu Thành phố Hồ Chí Minh -96- -97- -98- Phụ lục 36: Kết kiểm tra tiêu chuẩn Hoá lý bột màu sản phẩm Viện Pasteur -99- Phụ lục 37: Kết kiểm tra tiêu chuẩn Vi sinh bột màu sản phẩm Viện Pasteur -100- Phụ lục 38: Kết kiểm tra hàm lượng kim loại nặng bột màu sản phẩm Viện Công nghệ hoá học -101- Phụ lục 39: Bài báo “Chất màu Anthocyanin từ đài hoa bụp giấm (Hibiscus Sabdariffa L.) trích dung môi nước” -102- ...KHẢO SÁT Q TRÌNH TRÍCH LY VÀ ĐỘ BỀN MÀU ANTHOCYANIN TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM HIBISCUS SABDARIFFA L Tác giả LÝ HỒNG VŨ Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Công Nghệ Hoá Học Giáo viên. .. viên trường Đại học Bách Khoa TP.HCM, xin thực đề tài -1- Luận văn tốt nghiệp Chương 1: Mở đầu “KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH TRÍCH LY VÀ ĐỘ BỀN MÀU ANTHOCYANIN TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM HIBISCUS SABDARIFFA L.? ??... dung đề tài Tập trung nghiên cứu vào nội dụng sau: - Khảo sát q trình trích ly cao rắn anthocyanin từ đài hoa bụp giấm dung môi nước - Khảo sát độ bền màu cao rắn anthocyanin điều kiện bảo quản