BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ỨNG DỤNG MÁY ĐO CẤU TRÚC ĐỂ KIỂM TRA MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM GIỊN Họ tên sinh viên: LÊ MINH QUỐC Ngành: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08-2009 ỨNG DỤNG MÁY ĐO CẤU TRÚC ĐỂ KIỂM TRA MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM GIỊN Tác giả LÊ MINH QUỐC Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Cơng Nghệ Hóa Học Giáo viên hướng dẫn: Tiến sĩ TRƯƠNG VĨNH Tháng 08 năm 2009 i CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn: − Ba mẹ, người sinh nuôi dạy đến ngày hôm − Thầy Trưởng Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học Trường Đại Học Nơng Lâm Tp.HCM, giảng viên hướng dẫn khóa luận này, Tiến sĩ Trương Vĩnh − Các giáo viên Bộ mơn Cơng nghệ Hóa học, đặc biệt q thầy quản lý phịng thí nghiệm I4 Bộ Mơn Cơng nghệ Hóa học thời gian thực đề tài − Ban giám hiệu tồn thể giáo viên Trường đại học Nơng Lâm TP.HCM − Các bạn sinh viên lớp DH05HH tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian theo học trường tồn thời gian tơi thực khóa luận Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08-2009 Sinh viên thực Lê Minh Quốc ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Ứng dụng máy đo cấu trúc để kiểm tra số tính chất thực phẩm giịn” tiến hành chủ yếu phịng Thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ Hóa học (phịng I4 khu Hồng Anh) Trung tâm Rau khoa Công Nghệ Thực phẩm (thuộc khu Phượng Vỹ) trường Đại học Nông lâm Thành phố Hồ Chí Minh, thời gian từ 30 tháng 03 năm 2009 đến 20 tháng 08 năm 2009 Đề tài nghiên cứu loại thực phẩm khoai tây lát chiên giịn (KTLCG) hạt sen chiên chân khơng (HSCCK) Thực phẩm xử lý chiên chân không Trung tâm Rau sau đem phịng thí nghiệm I4 để đo Các thí nghiệm đo độ giòn tiến hành máy đo cấu trúc (Texture Analysis TX Plus 32) Với KTLCG đề tài chủ yếu tìm mối liên quan giá trị cấu trúc (máy TA đo) với độ giòn cảm quan (do cảm quan viên cho điểm) Như mẫu KTLCG làm thí nghiệm đồng thời để ghi nhận số liệu tìm hiểu mối tương quan Các mẫu KTLCG đo máy TA với loại đầu đo, mẫu đánh giá cảm quan 14 cảm quan viên cho điểm nhận xét theo mẫu (phụ lục trang 55) Với HSCCK đề tài chủ yếu tìm mối liên quan giá trị cấu trúc (máy TA đo) với ẩm độ HSCCK (đo theo phương pháp sấy) Với mẫu đo máy TA khảo sát với loại đầu đo, mẫu xác định ẩm độ để tủ sấy đem cân theo quy trình đo ẩm độ vật liệu Sau tháng thí nghiệm đề tài đề xuất phương pháp đo độ giòn khoai tây lát chiên giòn đo độ ẩm hạt sen chiên chân không Đề tài xác định giá trị KTLCG mà độ giịn ưa thích Đề tài tìm phương trình tối ưu để cảm quan KTLCG máy TA đồng thời tìm phương trình biểu diễn mối tương quan ẩm độ với giá trị lực cực đại (đo máy TA) HSCCK Các phương trình ứng dụng thực tiễn để đo hai loại thực phẩm iii SUMMARY The thesis entitle “Application of Texture Analysis Equipment to investigate mesure the texture properties of Brittle Foods” was carried out at Chemical Lab of Chemical Engineering (Room I4, Hoang Anh Area) and Center for research on fruits and vegetable (Phuong Vy Area) Nong Lam University, Ho Chi Minh City from March, 30th, 2009 to August, 20th, 2009 Experiment 1: Test on Potato Chips to find the relationship of the sensory quality scored by panellists and the parameters of Texture Analysis Equipment Potato chips (after vacuum frying) were divided in two groups Group A was measured by TX Plus 32 with three probe (spherical, needle and round plate) Group B was scored by panellists Results: The Area parameters of the spherical probe have got a good relationship to the quality of panellists This relationship is linear: “y = -0,18 x + 9,46” (R2=0.99) This equation can be applied in industry to test the satisfation of consumers on potato chip samples Experiment 2: Test on vacuum frying of lotus seeds (semen nelumbinus) to find the relationship of the moisture of vacuum frying lotus seeds anh the parameters of Texture Analysis Equipment Lotus seeds (after vacuum frying) were divided in two groups Group A was measured by TX Plus 32 with two probe (needle and plate) Group B was dried to measure the moisture of samples Results: The Maximum Force parameters of needle probe have got a good relationship to the moisture of vacuum frying of lotus seeds This relationship is linear: “y = -0,0181.x + 2,6674” (R2=0.99) This equation can be applied in industry to test the moisture of vacuum frying of lotus seeds iv MỤC LỤC Trang Tựa đề tài i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Summary iv Mục lục v Danh mục từ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng x Chương 1: Mở đầu .1 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích đề tài .1 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Phương pháp nghiên cứu 1.5 Nội dung giới hạn đề tài Chương 2: Tổng quan 2.1 Các tính chất thực phẩm 2.2 Định nghĩa cấu trúc 2.3 Một số phương pháp đo cấu trúc 2.4 Phương pháp phân tích lực máy TA 2.4.1 Phương pháp đo khoảng cách 11 2.4.2 Phương pháp đo theo thời gian 11 2.4.3 Phương pháp đo lượng 12 2.4.4 Phương pháp lập tỉ lệ .12 2.5 Giới thiệu máy đo cấu trúc TA.XT plus 32 12 2.6 Giới thiệu thực phẩm giòn .13 2.6.1 Khoai tây lát chiên giịn điều kiện chân khơng .14 2.6.2 Hạt sen chiên chân không 15 v Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu .19 3.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm 19 3.2 Nguyên vật liệu thiết bị thí nghiệm 19 3.2.1 Nguyên vật liệu 19 3.2.2 Thiết bị thí nghiệm 19 3.3 Phương pháp thí nghiệm .21 3.3.1 Thí nghiệm 21 3.3.2 Thí nghiệm 26 3.4 Phương pháp phân tích tiêu đo cấu trúc 23 Chương 4: Kết thảo luận 30 4.1 Thí nghiệm .30 4.2 Thí nghiệm .38 Chương 5: Kết luận đề nghị 45 5.1 Kết luận .45 5.2 Đề nghị giới hạn đề tài 45 Tài liệu tham khảo .47 Phụ lục 49 Phụ lục 49 Phụ lục 50 Phụ lục 51 Phụ lục 52 vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TA: Máy đo cấu trúc (Texture Analysis) KTLCG: Khoai tây lát chiên giòn HSCCK: Hạt sen chiên chân khơng vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Mối tương quan phương pháp đo cấu trúc Hình 2.2 Các dạng đồ thị phương pháp đo chọc thủng Hình 2.3 Minh họa cho phương pháp đo nén-đẩy 10 Hình 2.4 Dạng đồ thị phương pháp ép - đẩy 10 Hình 2.5 Phương pháp đo điểm phương pháp đo chìa đỡ 11 Hình 2.6 Thiết bị máy đo cấu trúc TA.XT plus Stable Micro Systems 12 Hình 2.7 Củ khoai tây 15 Hình 2.8 Một sản phẩm KTLCG thị trường 16 Hình 2.9 Hạt sen đài sen 17 HÌnh 2.10 Hạt sen cịn ngun vỏ 17 Hình 2.11 Hạt sen bóc vỏ 17 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn lực-khoảng cách lực nén phân tích sản phẩm protein đậu nành 21 Hình 3.2 Khoai tây lát chiên giòn 22 Hình 3.3 Đầu đo cầu 23 Hình 3.4 Đầu đo kim 24 Hình 3.5 Đầu đo nén ép tròn 25 Hình 3.6 Sáu mẫu hạt sen chiên chân khơng 26 Hình 3.7 Đầu đo cắt vuông 27 Hình 3.8 Đồ thị Lực-Thời gian tiêu biểu cho thực phẩm giịn 28 Hình 4.1 Đồ thị đo KTLCG với đầu đo cầu 31 Hình 4.2 Đồ thị tương quan điểm cảm quan với giá trị nhai [đầu đo cầu] 32 Hình 4.3 Tương quan độ giòn (cảm quan) với giá trị khác ghi nhận máy TA [đầu đo cầu] 32 Hình 4.4 Đồ thị đo KTLCG với đầu đo kim 33 Hình 4.5 Tương quan độ giòn (cảm quan) với giá trị khác ghi nhận máy [đầu đo kim] 34 viii Hình 4.6 Đồ thị đo KTLCG với đầu đo đĩa tròn nén 35 Hình 4.7 Tương quan độ giòn (cảm quan) với giá trị nhai ghi nhận máy [đầu đo đĩa nén] 36 Hình 4.8 Đồ thị đo HSCCK với đầu đo kim 39 Hình 4.9 Tương quan độ giòn (Fmax) máy TA ghi nhận với giá trị độ ẩm hạt sen chiên chân không [đầu đo kim] 40 Hình 4.10 Tương quan số nhai (Area) máy TA ghi nhận với giá trị độ ẩm hạt sen chiên chân không [đầu đo kim] 41 Hình 4.11 Đồ thị đo HSCCK với đầu đo cắt vng 41 Hình 4.12 Tương quan số máy TA ghi nhận với giá trị độ ẩm hạt sen chiên chân không [tấm cắt vuông, kiểu phá vỡ] 42 ix ... phương pháp đo độ giòn máy đo cấu trúc Được phân cơng Bộ mơn Cơng nghệ hóa học, hướng dẫn Tiến sĩ Trương Vĩnh, định thực đề tài ? ?Ứng dụng máy đo cấu trúc để kiểm tra số tính chất thực phẩm giịn”.. .ỨNG DỤNG MÁY ĐO CẤU TRÚC ĐỂ KIỂM TRA MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM GIỊN Tác giả LÊ MINH QUỐC Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Cơng Nghệ... thời gian tơi thực khóa luận Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08-2009 Sinh viên thực Lê Minh Quốc ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu ? ?Ứng dụng máy đo cấu trúc để kiểm tra số tính chất thực phẩm giòn? ?? tiến