KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ DŨA FILLET CÒN DA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HOÀI NHƠN

48 198 0
  • Loading ...
1/48 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 18/07/2018, 07:21

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DŨA FILLET CỊN DA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HỒI NHƠN Ngành Niên khố Sinh viên thực : CHẾ BIẾN THỦY SẢN : 2004 - 2008 : TRƯƠNG THỊ Q MAI Thành phố Hồ Chí Minh Năm 2008 KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN DŨA FILLET CỊN DA ĐƠNG LẠNH TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HỒI NHƠN Thực TRƯƠNG THỊ Q MAI Khóa luận đệ trình để hồn tất u cầu cấp Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy sản Giáo viên hướng dẫn: T.s NGUYỄN HỮU THỊNH Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 09/2008 CẢM TẠ Trong q trình học tập trường thực đề tài, xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tồn thể q thầy tận tình dạy dỗ cho kiến thức quý báu suốt thời gian học tập trường Xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Thịnh Nguyễn Thùy Linh tận tình hướng dẫn cho tơi suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn cơng ty Cổ phần Thủy sản Hồi Nhơn tạo điều kiện cho thực tập công ty Xin cảm ơn đến Đặng Văn Khanh, anh Nguyễn Thành Tâm, toàn thể anh chị QC tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi thời gian thực tập Cảm ơn bạn sinh viên thủy sản 30 giúp đỡ bốn năm học qua thời gian thực đề tài Do hạn chế thời gian kiến thức nên luận văn không tránh khỏi sai sót Rất mong nhận đóng góp ý kiến thầy bạn TĨM TẮT Sau tôm, mặt hàng xuất chủ lực Thủy sản Việt Nam Để nhìn rõ thực trạng sản xuất tiến hành thực đề tài: “Khảo sát qui trình chế biến Dũa fillet da đơng lạnh cơng ty Cổ phần Thủy sản Hồi Nhơn” Chúng tơi tiến hành khảo sát: - Qui trình sản xuất tính định mức chế biến mặt hàng Dũa fillet da đơng lạnh - Nhiệt độ nước rửa - Nhiệt độ nước mạ băng, nhiệt độ kho bảo quản Qua việc khảo sát qui trình, thu thập xử lý số liệu thu công ty ngày xác định được: - Chất lượng nguyên liệu tốt định mức thấp, nguyên liệu kích cỡ lớn định mức thấp ngược lại - Nhiệt độ: nước rửa (6,30C - 9,60C), nước mạ băng đạt (0,40C - 4,30C), kho bảo quản đạt (- 17,10C - - 19,80C) MỤC LỤC Đề Mục Trang Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách bảng hình ảnh vii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược công ty Cổ phần Thủy sản Hồi Nhơn 2.1.1 Q trình hình thành phát triển 2.1.2 Chức nhiệm vụ 2.1.3 Đặc điểm tổ chức quản lý xí nghiệp 2.1.4 Xử lý chất thải vệ sinh cơng ty 2.1.5 Q trình phát triển Cơng ty 2.2 Tình hình xuất đông lạnh Việt Nam quý I/2008 2.3 Nhập Thuỷ sản Việt Nam 2.4 Nguyên liệu 2.5 Sự biến đổi động vật thủy sản sau chết 12 13 2.6 Kỹ thuật làm lạnh đơng 2.6.1 Định nghĩa 14 2.6.2 Mục đích việc làm lạnh đông thủy sản 14 2.6.3 Các phương pháp làm lạnh đông 15 2.7 Biến đổi thủy sản q trình làm lạnh đơng 16 2.7.1 Biến đổi vi sinh vật 16 2.7.2 Biến đổi hóa học 16 2.7.3 Biến đổi lý học 17 2.8 Biến đổi thủy sản q trình bảo quản lạnh đơng 17 17 2.8.1 Biến đổi vi sinh vật 2.8.2 Biến đội hóa học 17 2.8.3 Biến đổi vật lý 18 2.9 Mơ tả chung sản phẩm Dũa Fillet Còn Da Đông Lạnh 19 2.10 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thủy sản chế biến đông lạnh 20 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 21 3.1 Thời gian địa điểm 21 3.2 Vật liệu 21 Hóa chất 21 3.3 3.4 Phương pháp tiến hành 21 3.4.1 Khảo sát qui trình sản xuất 22 3.4.2 Định mức chế biến 22 3.4.3 Đo nhiệt độ nước rửa 22 3.4.4 Theo dõi nhiệt độ tủ cấp đông 22 3.4.5 Theo dõi nhiệt độ nước mạ băng 3.4.6 Theo dõi nhiệt độ kho bảo quản CHƯƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Qui trình sản xuất Dũa FILLET Còn Da Đơng Lạnh 4.1.1 Qui trình chế biến 4.1.2 Thuyết minh qui trình 4.2 Định mức chế biến 4.3 Nhiệt độ nước rửa 4.4 Nhiệt độ nước mạ băng 4.5 Nhiệt độ kho bảo quản CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 5.2 Đề nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 22 23 24 24 24 25 32 33 33 34 35 35 35 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT TKR : Trước rửa KG : Khoảng hai lần đo TKTN : Trước thay nước KCS : Kiểm soát chất lượng GMP : Good Manufacturing Practice EU : European Union SXKD : Sản xuất kinh doanh DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ BẢNG TRANG NỘI DUNG Bảng 2.1 Mơ tả chung sản phẩm Dũa fillet da đông lạnh 19 Bảng 4.1 Tham số thống kê định mức chế biến 32 Bảng 4.2 Tham số thống kê nhiệt độ nước rửa 33 Bảng 4.3 Tham số thống kê nhiệt độ nước mạ băng 33 Đồ thị 4.1 Nhiệt độ kho bảo quản 34 Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam gia nhập WTO thúc đẩy kinh tế nước ta ngày phát triển sản phẩm thủy sản mặt hàng xuất đem cho nước ta nguồn thu nhập ngoại tệ đáng kể, tôm, cá, mực… Nhu cầu tiêu thụ người sử dụng ngày cao Do đó, cơng ty chế biến thủy sản phải làm cho chất lượng hàng thủy sản ngày tăng đa dạng hóa sản phẩm, phải ln tìm kiếm thị trường mới, đẩy mạnh kim nghạch xuất vào thị trường đồng thời phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm để đáp ứng nhu cầu người sử dụng đem lại nguồn ngoại tệ cho doanh nghiệp nói riêng cho nghành thủy sản nói chung Khu vực biển miền Trung phong phú số lượng chuẩn loại thủy sản Dũa nhiều từ tháng đến tháng 10, số lượng nhiều nên mặt hàng cơng ty Cổ phần Thủy Sản Hoài Nhơn Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nâng cao lợi ích cơng ty Được phân công Ban chủ nhiệm Khoa Thủy sản Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM Sự đồng ý cơng ty Cổ phần Thủy sản Hồi Nhơn hướng dẫn thầy Nguyễn Hữu Thịnh tiến hành thực đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DŨA FILLET CỊN DA ĐƠNG LẠNH TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HOÀI NHƠN” 1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát qui trình chế biến Dũa fillet da đơng lạnh Thu thập số liệu, tính định mức chế biến qui trình Tiến hành khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ nước mạ băng, nhiệt độ kho bảo quản Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược công ty Cổ phần Thủy sản Hồi Nhơn 2.1.1 Q trình hình thành phát triển Xí nghiệp chế biến thủy sản Tam Quan phận sản xuất kinh doanh cơng ty Hồi Nhơn Cơng ty thành lập theo định số 29/60_QĐ Ủy Ban Nhân Dân Tỉnh Bình Định, lúc đầu lấy tên cơng ty Thủy sản Hồi Nhơn sau cổ phần hóa lấy tên công ty Cổ phần Thủy sản Hồi Nhơn Tên gọi: Cơng ty Cổ phần Thủy sản Hoài Nhơn Tên giao dịch: Hoài Nhơn_Fishery Joint Stock Campany Viết tắt: Hồi Nhơn_Fisco Địa chỉ: thơn thiện chánh I, Tam Quan Bắc, Hồi Nhơn, Bình Định 2.1.2 Chức nhiệm vụ Trong trình hoạt động sản xuất kinh doanh xí nghiệp chế biến thủy sản Tam Quan phải thực số chức năng: Thu mua, chế biến nuôi trồng thủy sản nội địa xuất Kinh doanh xuất nhập mặt hàng thủy sản, vật tư, trang thiết bị phục vụ nghề Phát triển giữ vững nghề cá, đánh bắt hải sản tỉnh nhà, đồng thời khai thác triệt để nguồn lực thủy sản lao động địa phương.Trước phát triển kinh tế thị trường, cạnh tranh gay gắt tạo cho chỗ dựa vững thị trường trì doanh nghiệp cần phải thực số nhiệm vụ sau: Nghiên cứu biên pháp đổi mặt hàng, tăng cường số lượng đảm bảo chất lượng mặt hàng Thực tốt cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm, trang thiết bị phải kiểm tra chất lượng mặt hàng nhập vào để sản xuất xuất bán để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, thực tốt công tác bảo hộ lao động, bảo vệ môi 10 phải kiểm tra cách thường xuyên Việc làm nhằm đảm bảo sản phẩm thủy sản an toàn đảm bảo mang lại lợi nhuận kinh tế cho công ty - Nguyên liệu thu mua từ Đà Nẵng, Quãng Ngải, Qui nhơn đại lý lân cận công ty thường đảm bảo chất lượng tốt, vị trí cơng ty gần với vị trí thu mua - Khi nguyên liệu đến công ty, KCS kiểm tra giấy chứng nhận vùng đánh bắt, kiểm tra cảm quan nguyên liệu theo lô, thùng - Nhiều cơng nhân chưa kinh nghiệm việc vận chuyển nguyên liệu lên xuống nên tác động mạnh lên thùng chứa nguyên liệu làm ảnh hưởng đến nguyên liệu - Công nhân đôi lúc không mang bảo hộ, công ty cần kiểm tra nhắc nhở công nhân - Tại phòng tiếp nhận ngun liệu cửa thơng với phòng sơ chế, cửa nhựa màu trắng nhằm tránh nhiễm chéo khâu với  Công đoạn bảo quản nguyên liệu Nguyên liệu bảo quản đá thùng chuyên dụng, với tỉ lệ 1đá : 1cá kiểm soát thường xuyên  Công đoạn fillet Sau kiểm tra nguyên liệu, nguyên liệu đưa vào khu vực fillet Thao tác: Đặt lên thớt, lưng đối diện với người fillet, dùng dao cắt đường đường vây ngực cá, tay đè dọc lên thân cách lưỡi dao ÷ cm Sau quay lưỡi dao nằm ngang, từ cắt song song với xương sống lưng, lạng theo sát trục sống kéo đến đuôi, lách thịt khỏi xương để phần thịt dính sát xương tốt, cuối mũi dao cắt rời miếng fillet khỏi thân thao tác tiếp tục thân lại Mục đích: Nhằm tách thịt khỏi xương, tạo miếng phù hợp yêu cầu sản phẩm Yêu cầu: - Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dụng vệ sinh khử trùng - Công nhân phải vệ sinh 34 - Chuẩn bị dao, thớt, mâm, thau - Tiến hành yêu cầu kỹ thuật - Khơng sót thịt, miếng fillet phải đẹp - Phế phẩm chứa sọt riêng chuyển đầy sọt Nhận xét: - Qua trình khảo sát tơi nhận thấy dụng cụ trước sử dụng vệ sinh Nguyên liệu trọng lượng lớn nên gây khó khăn việc fillet đới với công nhân vào làm việc tay nghề chưa cao - tượng cơng nhân chạy theo suất nên đơi lúc sai xót lúc fillet gây ảnh hưởng đến định mức chế biến sản phẩm - Công nhân khâu thường qua khâu cấp đông không mang trang KCS phải ý nhắc nhở công nhân đeo trang đóng cửa phân biệt khâu nhằm tránh tượng nhiễm chéo xảy  Công đoạn định hình fillet chuyển sang cơng đoạn định hình để loại bỏ hết xương định hình miếng fillet cho đẹp Đặt miếng lên thớt, mặt miếng hướng lên trên, dùng dao loại bớt phần thịt dính nội tạng, bỏ hết xương sót cơng đoạn fillet u cầu: - Các dụng cụ chuyên dụng phải vệ sinh - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ dao, thớt, mâm, sọt - Miếng khơng sót xương, sau sửa miếng phải đẹp - Tiến hành tạo hình xác, nhanh chóng - Phế liệu dùng sọt riêng để đựng, định kỳ lấy khỏi khu vực chế biến Nhận xét: Trong trình khảo sát thấy công nhân cắt phạm vào phần thịt nhiều KCS cần kiểm tra bàn nhắc cơng nhân cơng nhân sai sót - Tại khâu sơ chế KCS nên nhắc công nhân đắp thêm lớp đá mỏng lên để đảm bảo nguyên liệu 35  Công đoạn cân, phân cỡ Sau sửa đến bàn cân để phân cỡ Công nhân dựa theo khối lượng gram/miếng để phân cỡ Các cỡ phân sau: Cỡ Gram/miếng 1–2 810 – 910 2–3 910 – 1400 3–5 1400 – 2270 5–7 2270 – 3100 – up 3100 – up Mục đích: Theo yêu cầu khách hàng Yêu cầu: - Các dụng cụ sử dụng phải vệ sinh trước sử dụng - Công nhân phải vệ sinh - Cân sử dụng cho cơng đoạn phải độ xác cao hiệu chỉnh cho - Những công nhân làm việc lâu năm kinh nghiệm việc phân cỡ nên việc phân cỡ nhanh xác - Nên phủ lớp đá mỏng lên nguyên liệu trước sau phân cỡ để bảo quản nguyên liệu Công đoạn rửa Sau cân để phân cỡ chuyển đến công đoạn rửa Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, nồng độ chlorine ppm Mục đích: Nhằm làm miếng Yêu cầu: - Các thau rửa dụng cụ chuyên dụng phải vệ sinh trước sử dụng - Nguồn nước cung cấp cho sản xuất phải qua hệ thống xử lý trước sử dụng 36 - Chuẩn bị ba bồn nước rửa 50 lít Bồn 1: cho nước sạch, lạnh pha chlorin nồng độ ppm Bồn 2: cho nước sạch, lạnh Bồn 3: cho nước sạch, lạnh - Nếu nhiệt độ nước rửa cao nhiệt độ quy định ≤ 100C thêm đá vào để hạ nhiệt độ xuống - Khi rửa dùng tay vuốt nhẹ miếng thao tác phải nhanh để rửa trôi tạp chất - Đảm bảo miếng sau rửa phải - Thay nước sau rửa khoảng 30 kg nước đục - Sau rửa đựng vào khay cho chuyển sang công đoạn xếp mâm Nhận xét: - Qua khảo sát thấy công nhân không thay nước rửa thấy nước bị đục, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển giảm chất lượng sản phẩm - Nhiệt độ nước rửa lớn 100C cần phải cho thêm đá vào để giảm nhiệt độ nước rửa xuống, ngăm cản phát triển vi sinh vật  Công đoạn xếp mâm Mâm tôn tráng kẽm kích thước (900×600×70) mm Mâm phải ngun vẹn khơng bị lỗ rò, khơng bị sét Trước hết mâm xếp phủ lên nilon xếp lên trên, xếp theo cỡ vào mâm để đưa cấp đơng Khi xếp vào mâm phần thịt hướng xuống dưới, phần da hướng lên Bỏ miếng vào mâm dùng tay vuốt miếng thẳng đẹp Từng miếng phải xếp rời khơng để miếng dính vào Sau phủ lớp nilon lên lớp vừa xếp cho giấy ghi cỡ để tránh nhầm lẫn sai, gây ảnh hưởng đến kinh tế công ty Một mâm xếp khoảng ÷ 10 miếng cá, xếp thành lớp, lớp cách tôn mỏng tráng kẽm  Công đoạn cấp đông Sau xếp mâm xong mâm chuyển đến công đoạn cấp đông 37 Trước tiên chạy tủ cấp đông khoảng 30 phút, tủ đạt nhiệt độ -300C cho mâm vào theo ngăn thiết kế, tủ cấp đơng chứa 30 mâm Yêu cầu: - Thời gian cấp đông ≤ giờ, nhiệt độ cấp đơng từ - 45 ÷ - 500C - Sau cấp đông đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm – 180C - Phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ tủ cấp đơng để biện pháp xử lý kịp thời  Công đoạn mạ băng, cân sau cấp đông đạt yêu cầu cho hàng Trước tiên tắt máy cấp đông Chuẩn bị thùng nước khoảng 100 lít Sau cho đá vào nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C, thời gian mạ băng khoảng giây Sau mở tủ cấp đông lấy mâm ra, cho vào sọt cân theo cỡ: cỡ từ trở xuống 20 kg, cỡ từ trở lên 23 kg Nhúng sọt cân vào thùng nước mạ băng, nhúng cho miếng cá, bảm bảo miếng mạ băng Mục đích: Tạo lớp băng mỏng bề mặt sản phẩm, đồng thời hạn chế nước trình bảo quản Làm tăng trọng lượng sản phẩm Yêu cầu: - Nước đá dùng mạ băng phải - Đảm bảo nước mạ băng ≤ 40C - Thao tác mạ băng nhanh, nhẹ  Công đoạn bao gói Từng miếng fillet sau mạ băng cho vao túi PE , dán băng keo kín miệng, cho vào thùng carton kích thước (100×30×120) cm, nẹp đai hai dây ngang hai dây dọc Bên ngồi thùng ghi cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng… Mục đích: Bao gói nhằm hạn chế trao đổi nhiệt độ khơng khí ngăn khơng cho sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với khơng khí, tạo điều kiện cho q trình vận chuyển, bốc dở dễ dàng 38 Yêu cầu: - Công nhân phải vệ sinh tiếp xúc với sản phẩm - Chỉ sử dụng bao bì để đóng gói - Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh - Chuẩn bị bao đựng sản phẩm thùng carton sản phẩm - Sau bao gói xong cho vào kho bảo quản  Công đoạn bảo quản Trong kho thùng hàng xếp ngăn nắp theo lô theo ngày sản xuất Khi xếp thùng phải quay phần ghi cỡ tên sản phẩm phía ngồi để tiện việc kiểm tra Nhiệt độ kho bảo quản ≤ - 180C Yêu cầu: - Khi vận chuyển hàng vào thao tác phải nhanh, hạn chế thời gian mở cửa kho - Thường xuyên kiểm tra ghi nhận nhiệt độ kho - Sắp xếp hàng kho cho hàng vào trước xuất trước - Không xếp hàng cao, khít - Chỉ người trách nhiệm vào kho 4.1.3 Vệ sinh công nhiệp + Vệ sinh công nhân Công ty thường xuyên tổ chức khám sức khỏe cho công nhân theo định kì tháng lần, đảm bảo cơng nhân tham gia sản xuất khơng bệnh truyền nhiễm theo quy định vệ sinh công nhân tiêu chuẩn nghành Tất dụng cụ nhân, trang sức,…không mang vào xưởng sản xuất tránh lây nhiễm vào sản phẩm Mỗi công nhân vào xưởng sản xuất phải thực vệ sinh nhân + Vệ sinh nhà xưởng Sau ca sản xuất người công nhân vệ sinh dụng cụ dùng chế biến Chlorine để tiêu diệt vi sinh vật, đặt dụng cụ lên bàn cho khô ráo, dung bàn chải chà nhà xưởng xếp dụng cụ sản xuất gọn gàn vị trí theo qui định 39 trang thiết bị, máy móc đàu tư đảm bảo an toàn vận hành, vệ sinh sau ca sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản Các khu vực chế biến bố trí riêng biệt nhằm hạn chế lây nhiễm chéo vào sản phẩm Nhận xét: Một sản phẩm thủy sản người tiêu dùng chấp nhận, ngồi mẫu mã, bao bì đẹp, tính tiện dụng, giá hợp lí việc đảm bảo an tồn thực phẩm cho người tiêu dùng quan trọng Sản phẩm thủy sản bị lây nhiễm từ nhiều nguồn: từ môi trường đánh bắt, dụng cụ chế biến, người công nhân tiếp xúc với sản phẩm Do việc thực vệ sinh cơng nhân, vệ sinh nhà xưởng, trước sau ca sản xuất bắt buộc phải thực theo yêu cầu vệ sinh công nghiệp nghành chế biến thủy sản nhằm hạn chế sản phẩm thủy sản bị nhiễm bẩn Qua trình tham gia khảo sát trực tiếp sản xuất, thấy rằng: việc thực vệ sinh công nhân xí nghiệp nhìn chung thực nghiêm túc, vài trường hợp người cơng nhân bỏ qua số công đoạn hướng dẫn thực vệ sinh cơng nhân Việc làm dẫn đến mối nguy tiềm ẩn cho sản phẩm, phải kiểm tra việc thực vệ sinh cơng nhân cách chặt chẽ biện pháp xử lí nhằm giảm đến mức thấp mối nguy sản phẩm Bên cạnh đó, mơi trường sản xuất không phần quan trọng phụ phẩm thủy sản,dụng cụ thủy sản, nước thải mang theo nhiều vi sinh vật hại, chúng tồn môi trường sản xuất, dụng cụ chế biến, tường, bàn, nhà xưởng…do đó, phải thực vệ sinh nhà xưởng cho ca sản xuất nhằm đảm bảo môi trường sản xuất hạn chế vi sinh vật gây ô nhiễm vào sản phẩm tạo môi trường làm việc thơng thống giúp người cơng nhân làm việc tốt 4.2 Định mức chế biến Bảng 4.1: Tham số thống kê định mức chế biến Tham số thống kê n X SD Định mức 10 1,9603 0,0045 40 Nhận xét: Qua thời gian thực tập thống kê số liệu (Phụ lục 1)và xử lý MINITAB, thông qua kết xử lý ta thấy định mức trung bình chế biến 1,9603 nhỏ so với định mức công ty đưa 1,97 Sự hao hụt phụ thuộc vào tay nghề công nhân fillet khơng khéo sót thịt, hay sửa công nhân cắt phạm vào phần thịt nhiều làm tăng định mức chế biến Khi fillet phải dùng dao bén thao tác fillet dễ dàng hơn, nhanh dứt khoát tạo miếng fillet đẹp Nếu dao không bén làm cho miếng không láng bị thịt đến công đoạn định hình bị cắt bỏ nhiều làm tăng định mức chế biến Ngoài ra, trình cấp đơng nước ngun liệu bị bốc dẫn đến hao hụt trọng lượng Do hao hụt phụ thuộc vào nhiệt độ cấp đơng thời gian cấp đông, thời gian rã đông, chất lượng nguyên liệu Nguyên liệu tươi hao hụt trọng lượng thấp 4.3 Nhiệt độ nước rửa Bảng 4.2: Tham số thống kê nhiệt độ nước rửa Nhiệt độ(oC) Tham số thống kê Bồn Bồn Bồn n X SD 30 1,48 30 7,67 1,3 30 8,1 1,3 Nhận xét: Qua kết bảng nhiệt độ nước rửa (Phụ lục 2) ta thấy nhiệt độ trung bình nước trước rửa nhiệt độ nước sau rửa thời gian phù hợp với qui định công ty đặt ≤ 100C 4.4 Nhiệt độ nước mạ băng Bảng 4.3: Tham số thống kê nhiệt độ nước mạ băng Tham số thống kê n X SD Nhận xét: Nhiệt độ(oC) 15 2,52 1,661 41 Qua thời gian thực tập thống kê số liệu (Phụ lục 3) xử lý MINITAB, qua kết xử lý ta thấy nhiệt độ nước trước mạ băng đạt yêu cầu công ty ≤ 40C sau thời gian nước mạ băng tăng lên xử lý kịp thời cách thêm đá vào Nhiệt độ trung bình nước mạ băng trước thêm đá 4,30C cao so với nhiệt độ qui định công ty cần phải thêm đá sớm 4.5 Nhiệt độ kho bảo quản Đồ thị 4.1: Nhiệt độ kho bảo quản Nhận xét: Nhiệt độ kho bảo quản vai trò lớn việc trì chất lượng sản phẩm sau chế biến theo kết xử lý thống kê (Phụ lục 4) nhận thấy: Sự chênh lệch nhiệt độ kho bảo quản khơng ý nghĩa mặt thống kê P > 0,05 Sự chênh lệch nhiệt độ ngày ngày tuần khơng ý nghĩa 42 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập cơng ty Cổ phần Thủy sản Hồi Nhơn, tơi tìm hiểu, ghi nhận số liệu tham gia trực tiếp vào qui trình chế biến, tơi kết luận sau: Do khối lượng lớn nên ảnh hưởng nhiều đến trình fillet làm tăng định mức chế biến, yếu tố tay nghề cơng nhân làm tăng định mức chế biến Nhìn chung chất lượng nguyên liệu tốt định mức thấp, ngun liệu kích cỡ lớn định mức thấp ngược lại Nhiệt độ trung bình nước rửa từ 6,3 ÷ 9,60C đạt yêu cầu Nhiệt độ nước mạ băng, nhiệt độ kho bảo quản, nhiệt độ cấp đông đạt tiêu chuẩn GMP qui định, làm cho chất lượng sản phẩm trạng thái tốt 5.2 Đề nghị Do điều kiện thời gian kiến thức hạn chế nên tơi tìm hiểu vài khía cạnh quy trình sản xuất Dũa fillet da đơng lạnh Cần phải đào tạo cơng nhân tay nghề cao để giảm mức thấp định mức khâu sơ chế Những quan tâm đến lĩnh vực nghiên cứu kỹ khác biệt việc tính định mức chế biến cỡ Nghiên cứu kỹ hao hụt trọng lượng thời gian bảo quản lạnh để tăng thêm lợi nhuận cho công ty 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO LÊ MINH NGUYỆT, 1998 Công nghệ chế biến lạnh thủy sản Nhà xuất Nông Nghiệp TPHCM NGUYÊN TRỌNG CẨN, ĐỖ MINH PHỤNG, 1990 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản Nhà xuất Nông Nghiệp Tp.HCM TRẦN ĐỨC BA, LÊ VI PHÚC, NGUYỄN VĂN QUAN, 1990 Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản Nhà xuất Đại học Giáo dục Hà nội TRẦN THỊ LUYẾN, 1996 Chế biến sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng, tập Đại học thủy sản Nha trang VŨ DUY ĐÔ, 2004 Một số biến đổi thủy sản lạnh đơng q trình bảo quản Tạp chí khoa học cơng nghệ thủy sản Nhà xuất Nông Nghiệp, 4/2004 VŨ THỊ SƯƠNG, 1992 Khảo sát quy trình chế biến mực nang fillet đơng lạnh Một số thủ thuật nâng sản cao chất lượng phẩm (Luận văn tốt nghiệp kỹ sư, Khoa Thủy sản) Trường Đại học Nơng Lâm, Tp Hồ Chí Minh Thơng tin từ internet T Mahi - Mahi - Dược Sĩ Trần Việt Hưng, ngày truy cập 18/05/2008 Trung Tâm Tin Học Thủy Sản, ngày truy cập 10/05/2008 Vietnamnet.vn, ngày cập nhật 28/04/2008 U TRUNG TÂM TIN HỌC THUỶ SẢN NG TÂT TRUNG TÂM TIN HỌC 44 Phụ lục ĐỊNH MỨC CHẾ BIẾN Số lần lặp lại 10 Trung bình Trọng lượng trước (kg) 1130 1085 1262 761 896 1196 1196 1570 1351 1644 Phụ lục Số lần lặp lại 10 Trung bình TKR 6,3 6,6 6,1 6,8 7,0 7,2 6,3 6,5 6,4 6,8 6,6 Trọng lượng sau (kg) 575,1 553,6 644,5 387,1 457,0 610,8 608,1 801,6 690,8 841,6 Định mức 1,965 1,960 1,958 1,966 1,961 1,958 1,967 1,959 1,956 1,953 1,96 NHIỆT ĐỘ NƯỚC RỬA Bồn KG TKTN TKR 7,3 8,2 6,3 7,5 10,3 6,0 6,9 11,5 6,8 7,5 8,5 6,4 8,3 9,7 5,9 9,0 10,9 6,3 8,0 10,2 6,5 7,1 8,1 6,7 7,5 9,2 5,7 8,7 9,6 6,8 7,8 9,6 Bồn KG TKTN 7,0 8,7 7,8 9,2 8,4 9,7 8,7 9,6 6,5 7,6 6,9 8,3 7,9 8,9 6,8 9,2 7,3 8,6 9,5 10,0 6,3 7,7 45 8,9 TKR 6,8 7,0 7,1 6,5 6,3 6,7 6,3 6,4 6,9 6,5 6,7 Bồn KG TKTN 8,8 9,7 9,5 10,2 8,6 10,0 8,5 9,6 6,8 8,7 8,7 9,7 7,5 8,1 7,9 8,5 9,7 9,8 7,5 8,6 8,3 9,3 Phụ lục NHIỆT ĐỘ NƯỚC MẠ BĂNG Số lần lặp lại Trung bình Trước mạ băng 0,4 0,5 0,4 0,4 0,5 Khoảng 2,7 2,8 2,7 2,8 2,9 Trước thêm đá 4,3 4,2 4,4 4,5 4,3 0,4 2,8 4,3 Phụ lục NHIỆT ĐỘ KHO BẢO QUẢN Bảng số liệu Ngày Trung bình 7h -19,0 -23,0 -18,5 -15,0 -19,5 -19,0 -11,0 9h -19,5 -22,5 -21,5 -18,0 -18,5 -19,5 -20,5 Thời gian đo 11h 13h -18,5 -17,0 -19,0 -17,5 -19,5 -19,5 -20,5 -18,5 -19,0 -21,0 -17,0 -18,5 -18,5 -19,0 -17,86 -20,87 -18,85 -18,7 15h -17,5 -16,0 -17,5 -24,0 -10,0 -17,5 -21,0 17h -16,0 -21,0 -21,5 -22,5 -19,5 -16,0 -18,0 -17,64 -19,21 Bảng ANOVA Analysis of Variance for NHIETDO, using Adjusted SS for Tests Source NGAY GIO Error Total DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 33.905 33.905 5.651 0.70 0.648 26.643 26.643 5.329 0.66 0.653 30 240.524 240.524 8.017 41 301.071 Bảng trắc nghiệm t 3.1 Giữa ngày NGAY = subtracted from 46 Level NGAY Difference SE of Adjusted of Means Difference T-Value P-Value -1.917 1.635 -1.172 1.000 -1.750 1.635 -1.070 1.000 -1.833 1.635 -1.121 1.000 -0.000 1.635 -0.000 1.000 0.000 1.635 0.000 1.000 -0.083 1.635 -0.051 1.000 NGAY = subtracted from: Level NGAY Difference SE of Adjusted of Means Difference T-Value P-Value 0.16667 1.635 0.10195 1.000 0.08333 1.635 0.05098 1.000 1.91667 1.635 1.17244 1.000 1.91667 1.635 1.17244 1.000 1.83333 1.635 1.12146 1.000 NGAY = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted NGAY of Means Difference T-Value P-Value -0.08333 1.635 -0.05098 1.000 1.75000 1.635 1.07048 1.000 1.75000 1.635 1.07048 1.000 1.66667 1.635 1.01951 1.000 NGAY = subtracted from: Level NGAY Difference SE of Adjusted of Means Difference T-Value P-Value 1.833 1.635 1.121 1.000 1.833 1.635 1.121 1.000 1.750 1.635 1.070 1.000 NGAY = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted NGAY of Means Difference T-Value P-Value 0.00000 1.635 0.00000 1.000 -0.08333 1.635 -0.05098 1.000 NGAY = subtracted from: 47 Level Difference SE of Adjusted NGAY of Means Difference T-Value P-Value -0.08333 1.635 -0.05098 1.000 3.2 Giữa GIO = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted GIO of Means Difference T-Value P-Value -2.143 1.514 -1.416 1.000 11 -1.000 1.514 -0.661 1.000 13 -0.857 1.514 -0.566 1.000 15 0.214 1.514 0.142 1.000 17 -1.357 1.514 -0.897 1.000 GIO = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted GIO of Means Difference T-Value P-Value 11 1.1429 1.514 0.7551 1.000 13 1.2857 1.514 0.8495 1.000 15 2.3571 1.514 1.5574 1.000 17 0.7857 1.514 0.5191 1.000 GIO = 11 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted GIO of Means Difference T-Value P-Value 13 0.1429 1.514 0.0944 1.000 15 1.2143 1.514 0.8023 1.000 17 -0.3571 1.514 -0.2360 1.000 GIO = 13 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted GIO of Means Difference T-Value P-Value 15 1.0714 1.514 0.7079 1.000 17 -0.5000 1.514 -0.3304 1.000 GIO = 15 subtracted from: Level Difference SE of Adjusted GIO of Means Difference T-Value P-Value 17 -1.571 1.514 -1.038 1.000 48 ... nhiệt độ kho bảo quản CHƯƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Qui trình sản xuất Cá Dũa FILLET Còn Da Đơng Lạnh 4.1.1 Qui trình chế biến 4.1.2 Thuyết minh qui trình 4.2 Định mức chế biến 4.3 Nhiệt độ nước... nhà máy chế biến thuỷ sản thi u nguyên liệu, nguyên liệu khai thác từ biển, đặc biệt thời điểm giáp vụ Do thi u nguyên liệu nên nhà máy đông lạnh hoạt động 50% công suất thi t kế, gây lãng phí lớn... sách chữ viết tắt vi Danh sách bảng hình ảnh vii CHƯƠNG GIỚI THI U 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thi u sơ lược công ty Cổ phần Thủy sản Hồi Nhơn 2.1.1 Q trình
- Xem thêm -

Xem thêm: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ DŨA FILLET CÒN DA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HOÀI NHƠN, KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ DŨA FILLET CÒN DA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HOÀI NHƠN

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn