Đang tải... (xem toàn văn)
Lịch sử Việt Nam đã tồn tại và phát triển trên bốn nghìn năm. Từ xa xưa con người đã biết tự mình kiếm sống bằng cách hái rau rừng và săn thú rừng, dần dần cùng với sự phát triển của trí tuệ con người đã biết khai hoang và nuôi trồng động thực vậta để nuôi sống bản thân và dư thừa. Đầu tiên con người chỉ biết nấu chín để ăn nhưng sau đó với óc sáng tạo và sự đòi hỏi của bản thân con người đã biết nấu không những chín mà còn phải ngon, đủ chất dinh dưỡng. Đến những ngày lễ tết cổ truyền lại có những món ăn đặc sản cổ truyền dân tộc còn lưu truyền lại đến ngày nay như câu ca xưa để lại: Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ Cây nêu tràng pháp bánh chưng xanh" Cùng với sự đi lên của đất nước, hội nhập kinh tế quốc tế món ăn của Việt Nam đã được biến tấu do bị ảnh hưởng văn hoá của các nước điển hình là Trung Quốc: Các món như Vịt quay Quảng Đông, Thịt bò sốt vang, Gà hoa Giang Nam, Gà quay sốt vừng cay, chân giò nhồi thịt hấp, bò nướng xả ớt....Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ về chất dinh dưỡng cho cơ thể. Tuy món ăn Việt Nam bị ảnh hưởng của các nước nhưng vẫn giữ được nét văn hoá cổ truyền.
LờI Mở ĐầU Lịch sử Việt Nam đà tồn phát triển bốn nghìn năm Từ xa xa ngời đà biết tự kiếm sống cách hái rau rừng săn thú rừng, với phát triển trí tuệ ngời đà biết khai hoang nuôi trồng động thực vậta để nuôi sống thân d thừa Đầu tiên ngời biết nấu chín để ăn nhng sau với óc sáng tạo đòi hỏi thân ngời đà biết nấu chín mà phải ngon, đủ chất dinh dỡng Đến ngày lễ tết cổ truyền lại có ăn đặc sản cổ truyền dân tộc lu truyền lại đến ngày nh câu ca xa để lại: Thịt mỡ da hành câu đối đỏ Cây nêu tràng pháp bánh chng xanh" Cùng với lên đất nớc, hội nhập kinh tế quốc tế ăn Việt Nam đà đợc biến tấu bị ảnh hởng văn hoá nớc điển hình Trung Quốc: Các nh Vịt quay Quảng Đông, Thịt bò sốt vang, Gà hoa Giang Nam, Gà quay sốt vừng cay, chân giò nhồi thịt hấp, bò nớng xả ớt Tất ăn đáp ứng đầy đủ chất dinh dỡng cho thể Tuy ăn Việt Nam bị ảnh hởng nớc nhng giữ đợc nét văn hoá cổ truyền Phần A: Giới thiệu đơn vị thực tập Tên nhà hàng: Nhà hàng Bách Khoa Địa chỉ: Số 10 Tạ Quang Bửu Điện thoại: 0436230838 Hình thức kinh doanh: Nhận đặt tiệc, hội nghị Cơ sở vật chất: Có đầy đủ sở vật chất phục vụ cho kinh doanh đồ dùng đại thô sơ Quy mô diện tích hoạt động: Quy mô diện tích hoạt động nhà hàng không rộng Số cán công nhân viên: 30 nhân viên bao gồm nhân viên bàn, bếp bar đủ để phục vụ chu đáo cho khách Điều kiện làm việc: Làm việc theo ca, tất nhân viên chia làm ca, bố trí ngày nghỉ vào thứ chủ nhật Sơ đồ tổ chức quản lý nhà hàng Giám đốc Phó giám đốc Phụ trách phận lễ tân Phụ trách phận ăn uống Phụ trách phận bếp Nhân viên Nhân viên Nhân viên Phụ trách phận kế toán Nhân viên Phụ trách phận khác Nhân viên Sơ đồ tổ chức phận bếp nhà hàng Bách Khoa Bếp trởng Bếp phó Sơ chế Nhân viên Bếp nóng Nhân viên Bếp nguội Bếp cho nhân viên Nhân viên Thu dọn rửa bát đĩa Kho lạnh Nhân viên Nhân viên Phần B Nội dung đề tài nghiên cứu Nội dung đề tài nghiên cứu I- Tên đề tài nghiên cứu Quy trình chế biến kỹ thuật ăn II- Tầm quan trọng nghiệp vụ: * Đối với đời sống xà hội Vì ăn uống có vị trí quan trọng văn hoá ngời Việt Nam Đặc biệt bữa tiệc liên hoan tạo nên mối quan hệ ngời với ngời xà hội Đối với gia đình bữa ăn ngời đợc xum vầy bên nhau, trò chuyện quan tâm đến Nó mang tính đặc trng vùng khác ¡n ng cßn cã vai trß quan träng víi tồn phát triển ngời cung cấp chất dinh dỡng cho thể để trì phát triển sống * Đối với chuyên ngành: - Có vai trò quan trọng sở kinh doanh ăn uống - Đào tạo cung cấp cho nhà hàng đội ngũ nhân viên có trình độ chuyên môn cao - Đồng thời quảng bá cho thực khách du khách giới biết đợc văn hoá ẩm thực Việt Nam * Đối với thân nghiệp vụ: - Để trở thành ngời đầu bếp có nghiệp vụ trình độ chuyên môn cao trớc tiên ta phải chịu khó học hỏi kinh nghiệm hệ trớc kiến thức văn hoá ẩm thực, không Việt Nam mà văn hoá ẩm thực giới Để từ rút đợc học kinh nghiệm kỹ thuật chế biến ăn - Khi chế biến ăn phảo đảm bảo quy trình kỹ thuật chế biến - Đảm bảo giá trị dinh dỡng nguyên liệu - Phải phù hợp với phong, tục tập quán vị ngời Việt Nam * Đối với nguyên liệu: - Phải lựa chọn nguyên liệu đảm bảo yêu cầu giá trị dinh dỡng giá trị sử dụng - Khi sơ chế phải đảm bảo giá trị dinh dỡng, đảm bảo vệ sinh - Khi cắt thái phải phù hợp, nguyên liệu phải đồng phù hợp với phơng pháp chế biến III- Nội dung đề tài 1- Phần lý luận: 1.1- Khái niệm: Món ăn Việt Nam ăn đợc chế biến từ nguyên liệu phơng pháp chế biến Việt Nam, phù hợp với phong tục tập quán vị ăn ng cđa ngêi ViƯt Ngêi ViƯt Nam cịng nh ngêi châu a thích sử dụng loại gia vị tự nhiên nh: ớt, gừng, tỏi, xả loại gia vị có mùi vị mạnh: loại gia vị có mùi vị mạnh: giềng, xả, mẻ, mắm tôm tạo ăn có hơng vị hấp dẫn Do ảnh hởng ăn uống Trung Hoa nên số ăn sử dụng phơng pháp rán, chiên, tần loại gia vị có mùi vị mạnh: Gia vị Trung Hoa hay dùng nh xì dầu, dầu hào, lẩu sáu, sáng sáu, húng lìu, dầu vừng Món ăn Việt Nam chịu ảnh hởng ẩm thực Pháp nên số ăn sử rợu để tẩm ớp chÕ biÕn 1.2- ý nghÜa: - BiÕt lùa chän nguyªn liệu phù hợp chế biến - Đảm bảo đợc giá trị dinh dỡng nguyên liệu chế biến vµ sau chÕ biÕn - Gióp cho ta cã kinh nghiệm chế biến ăn Việt Nam để có phơng pháp chế biến phù hợp - Nâng cao hiểu biết văn hoá ẩm thực Việt Nam 1.3- Yêu cầu: - Khi lựa chọn nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu: + Giá trị dinh dỡng + Chỉ tiêu cảm quan + Đảm bảo vệ sinh + Giá trị kinh tế - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu + Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm + Giữ đợc giá trị dinh dỡng nguyên liệu + Phù hợp với kỹ thuật chế biến - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu + Phù hợp với phơng pháp chế biến tính chất nguyên liệu + Đảm bảo tính thẩm mỹ + Tiết kiệm đợc nguyên liệu - Đảm bảo yêu cầu phối hợp nguyên liệu chế biến + Đảm bảo đủ thành phần số lợng nguyên liệu + Đảm bảo thành phần chất dinh dỡng + Phối hợp nguyên liệu cảm quan màu sắc + Phù hợp với tính chất nguyên liệu - ớc Đảm bảo yêu cầuNguyên kỹ thuật ăn:thơm N liệukhi chế biến Chất Gia vị để nấu n ớc dùng + Đảm bảo đợc giá trị cảm quan màu sắc + Đảm bảo giá trị dinh dỡng + Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật phơng pháp chế biến theo nguyên liệu, Rửa theo tên ăn 1.4- Quy trình kỹ thuật chung - Đảm bảo yêu cầu kỹ Cắtthuật thái lựa chọn nguyên liệu - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu - Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật cắt thái - Đảm bảo yêu cầuĐun kỹ thuật phối hợp nguyên liệu sôi, hớt bọt phơng pháp chế biến - Đảm bảo yêu cầu kü tht - ChÕ biÕn níc dïng Níc dïng lµ sản phẩm chế biến trạng thái lỏng đợc chế biến từ nguyên liệu thực phẩm với nớc, nớc chiếm thành phần lớn Đun sôi nhẹ Sơ đồ kỹ thuật chung để chế biến nớc dùng Lọc kỹ Đun sôi lại Nớc dùng * Chế biến xúp Nguyên liệu: Xơng, thịt gia xúc, gia cầm, thuỷ sản dùng để nấu nớc dùng Các loại rau, củ nh cà rốt, su hào, bắp cải, ngô non, nấm hơng, hạt sen loại gia vị có mùi vị mạnh: Nguyên liệu tạo độ sánh: Trứng gà, bột đao Gia vị: Muối, đờng, mì chính, tiêu, rau thơm loại gia vị có mùi vị mạnh: - Khi nấu cần ý: Nguyên liệu cắt thái nhỏ đều, nớc dùng trong, độ sánh vừa phải, vị vừa ăn + Không đánh tan trứng sớm bị vón cục, cho trứng vào phải đánh rót trứng tay + Xúp ăn nóng, không nên nấu sớm, cần nấu nớc dùng cắt thái nguyên liệu trớc + Tỷ lệ nớc nguyên liệu phải cân đối, không nên tha hay dầy nguyên liệu giảm giá trị thẩm mĩ ăn - Yêu cầu xúp sau nấu xong phải trong, nguyên liệu phân bố đều, cắt thái đẹp, mùi thơm đặc trng nguyên liệu, không tanh, độ sánh vừa phải * Chế biến sốt Nguyên liệu: Nớc dùng, nớc d từ nấu, hấp loại gia vị có mùi vị mạnh: Các chất điều vị nh: mắm, muối, xì dầu, đờng, dấm, tiêu ớt, hành, tỏi loại gia vị có mùi vị mạnh: Nguyên liệu tạo độ sánh: Bột đao, tinh bột + Cách làm: Nớc dùng đun sôi, nêm vừa gia vị Bột đao hoà nớc lọc tạp chất, rót từ từ vào đủ độ sánh * Cơm: Đợc coi nguồn cung cấp lợng bữa ăn hàng ngày nhiều nớc châu Nguyên liệu để chế biến cơm gạo tẻ Gạo vo, đÃi để khoảng 10 15 phút cho gạo ngấm nớc Nớc đun sôi cho gạo vào Lợng nớc phụ thuộc vào lợng gạo, giống gạo yêu cầu thành phẩm sau nấu Khi nấu hạn chế không chắt nớc nhằm h¹n chÕ tỉn thÊt chÊt dinh dìng, vitamin H¹n chÕ mở vung đảo trộn nhiều cơm cạn giảm nhiệt độ để cơm chín dần không bị cháy * Thuỷ sản Sơ đồ quy trình chế biến canh thuỷ sản Gia vị Thuỷ sản Nguyên liệu phụ Sơ chế Nấu Nêm Sơ đồ chế biến nấu từ thuỷ sản Gia vị Nớc Canh thuỷ sản Thuỷ sản Nguyên liệu phụ Sơ chế Sơ chế Bơ Bột mì Xào Xốt Nấu Thuỷ sản Nớc (d) Om Trình bày Phần cụ thể Quy trình kỹ thuật cụ thể - ChuẩnSản bị phẩm - Dụng cụ - Quy trình bớc thực - Những lu ý mặt kỹ thuật 2.1- Quy trình kỹ thuật chế biến số ăn Súp hải sản chua cay A Nguyên liệu - Tôm sú: 200g - Mực tơi: 200g - Nấm rơm: 50g - Hành tây: 1cđ - Cµ rèt: cđ - Trøng gµ: - Bột năng: thìa súp B- Dụng cụ: - Dao, thớt, rổ - Xoong, bát súp, môi, bát con, thìa C- Quy trình: Bớc 1: Sơ chế tôm S¬ chÕ mùc Bíc 2: S¬ chÕ nÊm r¬m S¬ chế hành tây, cà rốt Bớc 3: Chế biến nhiệt Bớc 4: Trình bày 10 - Tơng ớt: - Dấm: - Đờng: - Hạt nêm: - Dầu ăn: - Mùi: - Tiêu: thìa thìa thìa thìa th×a mí th×a ... tập Tên nhà hàng: Nhà hàng Bách Khoa Địa chỉ: Số 10 Tạ Quang Bửu Điện thoại: 0436230838 Hình thức kinh doanh: Nhận đặt tiệc, hội nghị Cơ sở vật chất: Có đầy đủ sở vật chất phục vụ cho kinh doanh. .. tất nhân viên chia làm ca, bè trÝ ngµy nghØ vµo thø vµ chđ nhật Sơ đồ tổ chức quản lý nhà hàng Giám đốc Phó giám đốc Phụ trách phận lễ tân Phụ trách phận ăn uống Phụ trách phận bếp Nhân viên Nhân... để trì phát triển sống * Đối với chuyên ngành: - Có vai trò quan trọng sở kinh doanh ăn uống - Đào tạo cung cấp cho nhà hàng đội ngũ nhân viên có trình độ chuyên môn cao - Đồng thời quảng bá cho