BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY SG FOOD I TÌM HIỂU CHUNG VỀ CƠNG TY: Địa chỉ: Cơng Ty Cổ Phần Sài Gòn Food - Lơ C24-24b/II - Đường 2F – KCN Vĩnh Lộc - Xã Vĩnh Lộc A - Huyện Bình Chánh - Tp Hcm Lịch sử hình thành trình phát triển: Được thành lập vào ngày 18/7/2003 với tên gọi Công ty Cổ phần Hải sản Sài Gòn (Sài Gòn FISCO) chuyên sản xuất kinh doanh mặt hàng thủy hải sản đông lạnh thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trường xuất nội địa Năm 2003 từ doanh nghiệp có văn phòng giao dịch, th nhà máy gia công sản xuất với 11 nhân cán khung Sau tháng hoạt động, SÀI GÒN FOOD mua nhà máy KCN Vĩnh Lộc có diện tích xây dựng 000 m2 với 300 công nhân Đến hơm SÀI GỊN FOOD trở thành doanh nghiệp với đội ngũ nhân gần 300 người, sở hữu xưởng sản xuất thực Trang phẩm chế biên đông lạnh thực phẩm ăn liền cao cấp có tổng diện tích gần 13 500 m2 với hệ thống kho lạnh, thiết bị cấp đông đại, hệ thống quản lý đạt tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9001:2008, HACCP, BRC, Kaizen, 5S Trang Các Cột Mốc Phát Triển Công Ty Công ty thành lập với nhân ban đầu có 11 người Th 2003 văn phòng, th nhà máy gia cơng sản xuất cung cấp cho thị trường xuất nội địa , song song với việc xây dựng chiến lược kinh doanh đội ngũ cán khung Công ty mua nhà máy KCN Vĩnh Lộc, Bình chánh, Tp HCM, diện tích xây dựng 5000m2, cải tạo tiến hành sản xuất 2004-2005 Được chứng nhận đạt hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 Được chứng nhận đạt hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP Công ty xác định hướng phát triển mặt hàng xuất khẩu, nội địa Mở rộng : mặt hàng, thị trường 2006-2007 Khách hàng xuất Nhật /Mỹ /EU Khách hàng nội địa toàn hệ thống siêu thị lớn thành phố lớn VN 2008 Mở rộng thêm 3000m2 nhà xưởng Định hướng sản xuất hàng giá trị gia tăng cho toàn nhà máy Được chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu BRC Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao báo SGTT Xây dựng 2009 sách đảm bảo nguồn nhân lực ổn định cho nhu cầu sản xuất với 800 lao động trực tiếp Cải tạo, nâng cấp mặt nhà xưởng để sx hàng giá trị gia tăng cho khu vực sản xuất xuất Cải tạo, nâng cấp, mở rộng mặt sản xuất đầu tư trang thiết bị cho khu vực sản xuất hàng nội địa 2010 Hoàn chỉnh hệ thống quản lý phân cấp theo vùng sản xuất, tiếp tục phát huy hệ thống quản lý, nâng cao trình độ cán Cải tiến hệ thống quản lý sản xuất áp dụng thành công ISO 9001, HACCP, BRC, Kaizen, 5S Trang Sài Gòn Fisco thức đổi tên thành Cơng ty Cổ phần Sài Gòn Food nhằm hướng đến phát triển toàn diện từ lĩnh vực chế biến thủy hải sản đông lạnh vươn đến lĩnh vực chế biến loại thực phẩm đa dạng với loại nguyên liệu: thủy hải sản, thịt gà, heo, bò rau củ tươi sống hình thức đơng lạnh, sơ chế thực phẩm ăn liền, đóng hộp, đóng gói bảo quản nhiệt độ thường… 2011 Mở rộng sản xuất kinh doanh bối cảnh thị trường có nhiều biến động suy thối kinh tế tồn cầu định mạo hiểm táo bạo Tuy nhiên, Cơng ty SÀI GỊN FOOD tin có đầy đủ nội lực với tâm chuyển hội thay đổi để phát triển bền vững Tình hình kinh tế gặp nhiều khó khăn Cơng ty Cổ phần Sài Gòn Food đạt tiêu doanh thu hiệu 2012 Khó khăn chồng chất để tiếp tục khẳng định vị ngành chế biến thực phẩm Cơng ty Cổ phần Sài Gòn Food khơng ngừng nỗ lực cách để trì sản xuất, tạo công ăn việc làm cho người lao động, giữ vững thị trường xuất khẩu, mở thêm điểm bán thị trường nội địa Ngày 25/04, CTy CP SaiGon Food xác lập kỷ lục NỒI LẨU LỚN NHẤT VIỆT NAM Động thổ xây dựng thêm phân xưởng thứ Tung thị trường Việt Nam dòng sản phẩm : Cháo bổ dưỡng Cá nắng ( sấy lạnh ) Trang Tầm nhìn, sứ mệnh, giá trị cót lõi phương châm kinh doanh Sài Gòn Food:  Tầm nhìn: Trở thành nhà sản xuất cung cấp thực phẩm chuyên nghiệp hàng đầu Việt Nam Hội Đồng Quản Trị  Sứ mệnh: Mang giải pháp tối ưu đến cho người phụ nữ việc chăm sóc bữa ăn gia đình  Giá trị cốt lõi: - Mọi hoạt động hướng đến khách hàng - Tôn trọng giá trị người - Hướng đến chuẩn mực giá trị đạo đức cao - Truyền thống văn hóa gia đình tảng cho phát triển Tổng Giám đốc  Giám Phương châm kinh Đốc doanh: Phó Tổng Đốc nội Phó Tổng Giám kinh doanh Phó Tổng Giám Đốc sản xuất “Sự thỏa mãn khách hàng mục tiêu ” KINH DOANH THỰC PHẨM TÀI CHÍNH Cơ cấu tổ CHÍNH chức quản lí: KẾ TỐN HÀNH KỸ THUẬT NHÂN SỰ Sơ đồ cấu tổ chức: Cơ cấu máy quản lý công ty tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc xuyên suốt, thành viên phân công rõ ràng, tránh chồng chéo phòng QA ban R&D CUNG ỨNG KINH DOANH NƠNG SẢN QUẢN LÝ HỆ THỐNG KHO VẬN SẢN XUẤT Phân xưởng Phân xưởng Phân xưởng Phân xưởng Trang  Ưu điểm mặt nhà máy: - Nhà máy chế biến thực phẩm SG Food nằm khu công công nghiệp Vĩnh Lộc, Trang địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa vào nhà máy - Đồng thời nhà máy nằm khu cơng nghiệp có nhiều nhà máy sản xuất nên vấn đề giao dịch thuận lợi, tách biệt với khu dân cư, không gây ồn cho người dân không bị ô nhiễm môi trường, khơng có tình trạng bị ngập lụt - Có nguồn điện nguồn nước ổn định (máy bơm hoạt động liên tục máy bơm dự phòng) - Khu cơng nghiệp có nguồn nước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản, thực phẩm dân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến ngành - Về quy trình sản xuất theo chiều nên tránh tượng nhiễm chéo Nhược điểm: - Nhà máy xa nguồn cung cấp nguyên liệu Đây điều bất lợi cho nhà máy Nguyên liệu vận chuyển vào nhà máy chủ yếu đường vị trí khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy Do nguyên liệu tới nhà máy thường bị hư hỏng làm giảm giá thành sản phẩm khơng bảo quản cách Quy trình sản xuất cháo tươi vị thịt thăng bí đỏ Cháo tươi Sài Gòn Food sản phẩm thị trường Việt Nam doanh nghiệp Việt sản xuất, ứng dụng công nghệ Nhật Bản, thiết kế ấn tượng với bao bì cao cấp bốn lớp, hâm nóng trực tiếp bảo quản sản phẩm đến 12 tháng Cháo tươi Sài Gòn Food sử dụng 100% nguyên liệu tươi, giá thành rẻ 1/3 sản phẩm loại có xuất xứ nước ngồi Trang 1.1 Ngun liệu Nguyên liệu để sản xuất cháo ăn liền gạo, nguyên liệu phụ nước, bên cạnh có gia vị, rau củ thịt cá để tăng giá trị dinh dưỡng 1.1.1 Gạo: - Gạo trắng qua xay xát kỹ nên bao gồm: nội nhũ phần nhỏ phôi - Nội nhũ phần sử dụng lớn hạt lúa, gồm tế bào lớn có thành mỏng, chứa tinh bột, protein, cellulose, chất béo, tro đường Trong nội nhũ chứa tới 80% tinh bột Tùy theo giống, điều kiện canh tác phát triển, nội nhũ trắng hay trắng đục Nếu nội nhũ có độ trắng cao q trình chế biến bị gãy nát nhiều - Phôi: gốc nội nhũ , thuộc loại đơn diệp tử, chiếm 22,5% khối lượng gạo Phơi có cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin ( đặt biệt vitamin B1),…, thường bị vụn nát trình xay xát, xót lại phần nhỏ hạt gạo Trong phơi có gù liên kết với nội nhũ, có rễ mềm, thân Phơi gồm tế bào sống có khả phân chia, phát triển tổng hợp chất Trong thành phần phơi có phức hệ chất thường có mặt tế bào sống  Thành phần hóa học: Trang - Thành phần gạo xay xát chủ yếu glucid, lượng nhỏ : protein, cellulose, lipid, vitamin, khống vơ cơ, enzyme nước - Hạt gạo có độ ẩm giao động từ 16% - 28% tùy theo điều kiện canh tác Nước có vai trò quan trọng cấu trúc sản phẩm - Glucid gạo bao gồm tinh bột, đường dextrin, cellulose hemicellulos Tinh bột tập trung chủ yếu nội nhũ - Tinh bột thành phần chủ yếu hạt gạo, chiềm 90% lượng chất khô hạt gạo xát, tồn hai dạng amylose amylopectin - Đường lúa gạo tồn dạng chủ yếu saccharose, ngồi đường glucose fructose - Protein gạo hạt cầu protein lớn nằm hai vùng gần lớp aleuron (subaleurone) vùng trung tâm hạt Trong hạt cầu sợi protein xếp thành vùng đồng tâm hay tia hướng tâm Càng hạt cầu mật độ protein cao - Vitamin gạo gồm loại B1, B2, B5, PP, với phần lớn vitamin tập trung vỏ hạt, lớp aleurone phôi hạt Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin ít, gạo trắng chứa hàm lượng vitamin - Các thành phần vi lượng khác tồn gạo lipid, chất khoáng Canxi, Magie, Phospho, Lưu huỳnh, Silic, kali… Cần lựa chọn gạo tẻ tốt đảm bảo yêu cầu sau: Gạo tẻ ngon Không mùi mốc Không sâu mọt Tỷ lệ tạp chất 0,1% 1.1.1 Nước •     Nước sử dụng suốt dây chuyền sản xuất thực phẩm thành phần sản phẩm Do chất lượng nước có ảnh hưởng lớn đến hương vị sản phẩm Và từ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng An toàn thực phẩm vần đề quan trọng trình sản xuất sản phẩm cháo tươi cần phải có nguồn nước cung cấp cho sản phẩm thực phẩm chất lượng Nước dùng thực phẩm phải đáp ứng tiêu vi sinh hóa lí Chất lượng nước dùng cho sản xuất cháo đánh giá thông qua thành phần: - Các tiêu cảm quan - Tính phóng xạ - Thành phần vô Trang -Thành phần hữu - Vi sinh vật Bảng 3.1 : Thông số tiêu cảm quan [ , ] Bảng 3.2: Thông số tiêu thành phần vô Tên tiêu TDS DO Độ cứng pH Al As B Ba Cd ClCNCr Cu FCr Fe (tính theo Fe2+ Fe3+) H2S Hg Mn Đơn vị tính mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L Giới hạn tối đa TCVN 1000 300 – 8.5 0.2 0.01 0.3 0.7 0.003 250 0.07 0.05 1.5 0.05 0.5 Giới hạn tối đa WHO 1000 300 6-8 0.1 0.01 0.5 0.7 0.003 250 0.07 0.05 1.5 0.05 0.3 Giới hạn tối đa FAO 1000 300 6-8 0.2 0.01 0.5 0.003 250 0.07 0.05 1.5 0.05 0.3 mg/L mg/L mg/L 0.05 0.001 0.5 0.05 0.006 0.4 0.05 0.001 0.5 Trang 10 Mo Na NH3 (tính theo N) Ni NO2(tính theo N) NO3(tính theo N) Pb Sb Se SO42Zn mg/L mg/L mg/L 0.07 200 1.5 0.07 200 1.5 0.07 200 1.5 mg/L mg/L 0.02 0.07 0.02 mg/L 50 50 50 mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L 0.01 0.005 0.01 250 0.01 0.005 0.01 250 0.01 0.005 0.01 250  Quy trình xử lí nguồn nước công nghệ sản xuất cháo tươi SG Food Nước thủy cục từ khu công nghiệp Vĩnh Lộc Lắng Lọc thô Lọc Tinh Khử trùng Sử dụng sản xuất 1.1 Các thành phần nguyên liệu khác ( thịt cá, rau củ) Các thành phần thịt cá rau củ sử dụng sản xuất sản phẩm cháo tươi SG Food sử dụng từ nhà cung cấp uy tín kiểm tra trước nhập bảo quản theo quy trình kiểm sốt chất lượng quốc tế nhắm đảm bảo độ tươi ngon đảm bảo độ an toàn vệ sinh thực phẩm 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất cháo tươi Baby Trang 11 Lựa chọn nguyên liệu đầu Sơ chế Chế biến nguyên liệu Cho vào túi chuyên dụng Nấu chính/thanh trùng Bảo ơn Đóng thùng 1.3 Thuyết minh quy trình a) Lựa chọn nguyên liệu đầu Nguyên liệu tuyển chọn kiểm tra theo quy trình kiểm sốt chất lượng quốc tế Gạo rau củ nhập từ nguồn chuyên cung cáp gạo uy tín Thịt nhập từ cơng ty Vissan Trang 12 b) Sơ chế chế biến nguyên liệu Các nguyên liệu rau củ thịt sau nhập rửa sơ thiết bị chuyên dụng sử dụng vòng tối đa tháng kể từ ngày nhập Sau rau củ gọt vỏ cắt nhỏ Sau trộn với gia vị nước cốt hầm xương, hành tím, dầu ăn, đường, chất sơ hòa tan (inulin) vitamin nhóm B (B1,B6,B9) với chất điều vị (E621) vào để phối trộn Công nhân nhà máy sau cho nguyên liệu chế biến sẵn vào khay đựng theo tỉ lệ công sản phẩm Với sản phẩm Cháo tươi baby thịt thăn bầm bí đỏ tỉ lệ là: Thịt thăn bằm 8%, gạo 7.5%, bí đỏ khơ 1.5% 1.5% Trang 13 c) Cho vàobao bì đa lớp chuyên dụng Các nguyên liệu sau phối trộn cân đo dây chuyền đưa cho vào bao bì Đây cơng nghệ sản xuất cháo tươi tiên tiến Công Ty SG Food Bao bì túi nhơm gồm lớp với cấu trúc đặt biệt: – Lớp Polyester – Lớp thứ hai aluminum foil (nhôm lá) – Lớp thứ ba Nylon – Lớp tiếp xúc với thực phẩm PolyPropylene Tác dụng bao bì đa lớp: Trang 14  Ngăn cản ảnh hưởng trực tiếp từ ánh sáng mặt trời  Bảo vệ thực phẩm bên tránh tác nhân vật lí mơi trường bên ngồi  Giữ ngun vẹn dinh dưỡng tự nhiên Cơng đoạn cho nước vào sau tiến hành bao gói sản phẩm lại Sản phẩm nấu trực tiếp sau bao gói lại Khác với sản phẩm khác thi trường thực phẩm sau chế biến kĩ bao gói d) Hấp trùng Nguyên liệu sau cho vào bao bì đa dụng hàn kín lại cơng nhân xem xét bao bì cẩn thận trước chuyển tiếp đến công đoạn hấp trùng nhiệt độ từ 100-120oC Ngun liệu nấu chín bên bao bì theo công nghệ Trang 15 Nhật Bản nhắm tiêu diệt vi sinh vật có hại, làm chín sản phẩm không làm vi chất dinh dưỡng thực phẩm e) Bảo ôn Sản phẩm giữ lại vòng 15 ngày để kiểm tra kỹ loại bỏ sản phẩm lỗi, không đạt chất lượng, đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng đạt chất lương cao f) Đóng thùng Cuối cơng đoạn đóng thùng sau bảo ôn để kiểm tra chất lượng Sản phẩm đóng thùng bảo quản nhà kho với điều kiện thích hợp trước vận chuyển đến đại lý nhà phân phối Trang 16 ...  Ưu điểm mặt nhà máy: - Nhà máy chế biến thực phẩm SG Food nằm khu công công nghiệp Vĩnh Lộc, Trang địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa vào nhà máy - Đồng thời nhà máy nằm khu cơng... chiều nên tránh tượng nhiễm chéo Nhược điểm: - Nhà máy xa nguồn cung cấp nguyên liệu Đây điều bất lợi cho nhà máy Nguyên liệu vận chuyển vào nhà máy chủ yếu đường vị trí khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc... 3000m2 nhà xưởng Định hướng sản xuất hàng giá trị gia tăng cho toàn nhà máy Được chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu BRC Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao báo SGTT Xây