BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT THỰC TẾ NHÀ MÁY DALATMILK VÀ MỘT SỐ NHẬN ĐỊNH Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC LỢI Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2007 -2011 Tháng 8/2011 i KHẢO SÁT THỰC TẾ NHÀ MÁY DALATMILK VÀ MỘT SỐ NHẬN ĐỊNH Tác giả NGUYỄN THỊ NGỌC LỢI Khoá luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS Trương Thanh Long KS Lý Bảo Quỳnh Tháng năm 2011 ii LỜI CẢM TẠ Con thành kính biết ơn cơng lao to lớn ba mẹ sinh thành nuôi dưỡng để có ngày hơm Xin chân thành cám ơn: Ban giám hiệu quý thầy cô trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho thời gian học tập Các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm tận tình giúp đỡ truyền đạt cho tơi kiến thức q báu q trình học tập Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Trương Thanh Long tận tình giúp đỡ hướng dẫn suốt thời gian thực tập Lời cám ơn chân thành xin gửi đến ban giám đốc anh chị Nông Trại, Trạm Sữa Nhà Máy Dalatmilk, người tận tình hướng dẫn tơi q trình thực tập Đặc biệt anh Lý Bảo Quỳnh người trực tiếp hướng dẫn nhà máy cho biết thêm nhiều kiến thức bổ ích để hồn thành báo cáo Sau xin gửi lời cám ơn đến toàn bạn sinh viên khố 33 Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Những người động viên, chia sẻ buồn vui suốt thời gian học tập thực đề tài Thủ Đức, tháng năm 2011 Sinh viên Nguyễn Thị Ngọc Lợi iii TÓM TẮT Đề tài Khảo Sát Thực Tế Nhà Máy Dalat Milk Và Một Số Nhận Định thực từ ngày 10 tháng đến hết ngày 10 tháng năm 2011 Nhà Máy Dalat Milk xã Tu Tra, huyện Đơn Dương, tỉnh Lâm Đồng Đề tài chúng tơi thực với mục đích: Nghiên cứu ba quy trình chế biến cơng ty từ khâu chuẩn bị nguyên liệu khâu thành phẩm Đưa kiến nghị thân Trong trình thực tập chúng tơi đến tìm hiểu: Q trình thu nhận sữa trang trại Quá trình thu nhận sữa trạm thu mua sữa Tham gia trực tiếp vào cơng việc chuẩn bị đóng gói sữa thành phẩm Quá trình tìm hiểu cho thấy: Sữa nguyên liệu công ty vắt kiểm tra chặt chẽ nên chất lượng đảm bảo, chưa có phản ánh từ phía khách hàng Các sản phẩm cơng ty làm vừa thơm ngon, đẹp lại đảm bảo an toàn vệ sinh nên ưa chuộng thị trường Nhờ q trình thực tập chúng tơi thu số kết sau: Hiểu công ty cách tổng quát Nắm nguyên lý cấu tạo, nguyên lý hoạt động số máy móc, thiết bị Nắm quy trình sản xuất thực tế học hỏi kinh nghiệm sản xuất Củng cố kiến thức học trường Làm quen với môi trường làm việc trước tốt nghiệp iv MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT .iv MỤC LỤC v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix Chương 1: MỞ ĐẦU .1 Chương 2: TỔNG QUAN .3 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Lịch sử đời 2.1.3 Ban lãnh đạo công ty 2.1.4 Sơ đồ hành nhân 2.1.5 Các sản phẩm công ty 2.1.6 Hệ thống mạng lưới phân phối 2.2 Cơ sở khoa học quy trình chế biến công ty 2.2.1 Cơ sở khoa học q trình đồng hố 2.2.2 Cơ sở khoa học trình trùng .7 2.2.3 Cơ sở khoa học trinh lên men .7 2.3 Sơ lược chủng vi khuẩn lên men lactic: Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Quá trình thu nhận sữa .9 3.1.1 Tại nông trại công ty 3.1.2 Tại hộ nông dân thông qua trạm thu mua 10 3.2 Kiểm tra chất lượng sữa đầu vào .11 3.2.1 Chỉ số độ tươi 12 3.2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 12 3.2.3 Kiểm tra khả lên men 13 3.3 Quy trình sản xuất thực tế nhà máy 14 v 3.3.1 Sữa trùng 14 3.3.2 Yaourt 17 3.3.2.1 Yaourt uống 18 3.3.2.2 Yaourt ăn 22 3.4 Hệ thống CIP 25 3.4.1 CIP cho thiết bị trùng 27 3.4.2 CIP cho hệ thống đường ống tank 27 3.5 Những khác biệt thực tế lý thuyết .28 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 29 4.1 Kết luận 29 4.2 Kiến nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 PHỤ LỤC .31 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT HTST : High Temperature Short Time QA : Quality Assurance QC : Quality Control CIP : Cleaning In Place PS : Poly Styren vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Nhà máy chế biến sữa Dalatmilk Hình 2.2: Sơ đồ hành nhân .4 Hình 2.3: Sữa trùng khơng đường có đường Hình 2.4: Sữa chua nha đam, đào, dâu Hình 2.5: Sữa chua uống trắng dâu Hình 2.6: Sữa trùng sơcơla dâu Hình 2.7: Hệ thống mạng lưới phân phối .6 Hình 3.1: Vắt sữa máy 10 Hình 3.2: Vắt sữa tay 11 Hình 3.3: Quy trình sản xuất sữa trùng .15 Hình 3.4: Quy trình sản xuất sữa chua uống .20 Hình 3.5: Quy trình sản xuất sữa chua ăn .23 Hình 3.6: Máy rót hũ sữa chua uống 25 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 3.1: Bảng phân loại sữa dựa vào thời gian màu xanh metylen 13 Bảng 3.2: Điểm khác biệt yaourt uống yaourt ăn 18 ix Chương MỞ ĐẦU Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao khơng thể qua hàm lượng chất dinh dưỡng tỷ lệ chúng mà thể qua tính đặc hiệu thành phần dinh dưỡng Sữa đáp ứng nhu cầu thiết yếu cho sinh trưởng phát triển thể protein, glucid, lipid, acid amin khơng thay thế, ngun tố khống (đặc biệt Ca, P) vitamin Mặc dù hoạt động sản xuất kinh doanh sản phẩm sữa phạm vi toàn cầu thời gian qua sụt giảm khủng hoảng kinh tế giới, song điều không tác động nhiều đến tiêu thụ sữa Việt Nam, nhu cầu sữa tăng mạnh năm qua Ơng Trịnh Văn Tiến, Trưởng phòng Nghiên cứu Phát triển (Trung tâm Thông tin phát triển nông nghiệp - nông thôn - Agroinfo) cho biết: mức tiêu thụ sữa tươi bình quân Việt Nam 14 lít/người/năm, xa so với nước khác khu vực, Thái Lan (23 lít/người/năm), Trung Quốc (25 lít/người/năm) Việt Nam nước có cấu dân số trẻ, mức tăng dân số 1%/năm thu nhập bình qn tăng 6%/năm Đó xem yếu tố thúc đẩy tiêu thụ nhiều sữa tạo hội cho nhà sản xuất Càng ngày người tiêu dùng thích tìm đến sản phẩm nguyên chất, đó, sữa tươi trùng nguyên chất 100% tìm đến sử dụng nhiều Sữa trùng xuất vào cuối kỷ XIX Đây phương pháp bảo quản sữa cách xử lý nhiệt nhiệt độ cao thời gian ngắn Trên thị trường Việt Nam nay, có vài công ty sản xuất sữa trùng có cơng ty Dalat Milk Dalat milk cơng ty tập trung vào sản xuất sản phẩm sữa trùng sữa tươi trùng, yaourt ăn yaourt uống Sữa Đà Lạt chế biến từ sữa bò tươi ngun chất 100% Sữa Đà Lạt bảo tồn đầy đủ chất dinh dưỡng có sữa bò tươi như: chất đạm, chất béo, vitamin khoáng chất cần thiết cho phát triển Do vấn đề kinh tế Dalatmilk chưa có điều kiện mua loại máy đóng chai sữa yaourrt uống đại Máy rót chai máy rót chai sử dụng chế độ pittông Hoạt động máy hầu hết cần có tham gia người rót chai Lượng sữa chảy nhiều hay ít, bọt hay không bọt, nhanh hay chậm lượng vào máy Đơi sữa q phải châm nhiều làm sữa tràn miệng chai gây dơ chai Nếu điều kiện bảo quản không tốt để lâu gây tượng mốc thành chai Sản phẩm yaourt uống công ty thơm ngon Tuy nhiên sau trình phối trộn sữa lên men syrup có qua giai đoạn trùng đồng hố Theo chúng tơi nhận thấy giai đoạn trình trùng dư thừa lẽ sữa đầu vào trùng lần kết hợp với trình lên men Thanh trùng tiếp lần khơng tốn thêm chi phí cho cơng ty mà làm giảm hương vị số vitamin Quy trình sản xuất yaourt uống trình bày Hình 3.4 Giải thích quy trình: Sữa nguyên liệu lấy từ tank bảo quản nhà máy đun nóng sơ lên 50 – 600C tank gia nhiệt Sau đun nóng sơ sữa nguyên liệu phối trộn với sữa không kem Sau sữa bơm đồng hố 65 – 700C, p = 150 bar nhằm giảm kích thước cầu mỡ, phân bố chúng đồng tránh tượng lên cầu mỡ, cải thiện trạng thái yaourt, làm cho yaourt mịn đồng Sau q trình đồng hố hỗn hợp sữa mang trùng thiết bị trao đổi nhiệt mỏng Theo Lê Văn Việt Mẫn (2004), mục đích q trình xử lý nhiệt tiêu diệt ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật enzyme có sữa Ngồi q trình làm biến tính sơ protein sữa, đặc biệt whey protein Nhờ q trình lên men lactic, khối đơng hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế thoát huyết khỏi cấu trúc gel bảo quản yaourt Quá trình xử lý nhiệt thực thiết bị trao đổi nhiệt mỏng 990C/10 phút 19 Hình 3.4 :Quy trình sản xuất sữa chua uống 20 Sau trùng sữa làm lạnh thiết bị trao đổi nhiệt mỏng thùng lên men 400C Sữa sau làm lạnh chuyển vào tank lên men tiến hành lên men 430C vòng đến h với tỷ lệ lên men 200 U/tấn sữa pH < 4,3, ngừng lên men làm lạnh 200C Chủng vi sinh vật sử dụng để lên men S themophilus L bulgaricus Đường lactose thuỷ phân enzyme galactosidase giải phóng galactose glucose Glucose chủ yếu lên men đồng hình thành acid pyruvic, acid pyruvic tiếp tục chuyển hoá thành acid lactic Một phần nhỏ acid pyruvic chuyển hoá thành diacetyl, acid formic acetaldehyde thành phần tạo hương cho sảm phẩm (Hutkins, 2006) Hỗn hợp dùng phối trộn xử lý sau: Sau nước đun nóng lên 700C – 750C đường sẽ được cho vào trước khuấy đều 15 phút sau đó bỏ rất chậm và từ từ chất ổn định tránh hiện tượng chất ổn định bị vón cục, khuấy đều 45 phút và cuối cùng cho đường mạch nha vào khuấy tiế p khoảng 15 phút nữa Thanh trùng dịch này ở 990C/ 10 phút Hỗn hợp nước đường trộn chung với sữa lên men với hương dâu (đối với sữa dâu) Sau hỗn hợp mang đồng hoá tiếp tục làm lạnh xuống dưới 50C lưu trữ tank đến rót chai Do quy mơ sản xuất nhỏ, máy móc thiết bị chưa đầy đủ nên trình rót chai sữa chua làm thủ cơng Q trình chuẩn bị chai sữa bao gồm cơng đoạn sau: Chai sữa sau nhập kho dán nhãn tay, mang in date bằng máy in phun tự động r ồi rửa qua hai lần, lần đầu sử dụng dung dịch sát khuẩn oxonia 2% sau rửa lại nước Sau chuẩn bị chai sữa tiến hành rót chai máy Máy rót chai bán tự đợng ho ạt động theo chế độ pittông cài đặt sẵn lượng sữa chảy theo mỗi chu trình lên xuống của pittông Người rót sữa cần cầm chai chạm vào van sữa chảy vào chai Tuy nhiên trình rót chai vầy làm tổn thất lượng sữa lớn Nắp chai vặn thủ công tay Sữa sau rót chai xong rửa lại lần nước nhập kho 21 3.3.2.2 Yaourt ăn Yaourt ăn công ty lên men nhờ hai giống vi khuẩn L bulgaricus S thermophilus (1 bịch men 200 U) kết hợp với sữa bột (4,47%) đường tinh luyện (10%), nước (0.05%) số chất ổn định P200S (0,18%), gelatin (0,3%) Các bước đầu sản xuất sữa chua ăn giống sữa chua uống từ công đoạn tiếp nhận sữa nguyên liệu công đoạn đun nóng sơ bộ, phối trộn, đồng hố, trùng làm lạnh xuống 400C chuẩn bị lên men Sản phẩm sữa chua công ty gồm ba loại: sữa chua ăn dâu, nha đam đào Hạn sử sụng 30 ngày / – 40C kể từ ngày sản xuất Khối lượng tịnh 100 gram có 10% mứt nhập từ công ty Orana Việt Nam, khu công nghiệp Tân Thới Hiệp, quận 12 Vỏ hộp dùng để rót ba loại sữa chua đẹp nhiên gặp phải khách hàng khó tình dòng sản phẩm khơng đạt thiết kế Có ngun nhân thiết kế màu sắc hoạ tiết ba loại yaourt giống nhau, nhìn khó phân biệt đâu nha đam, dâu đâu là đào Về nắp hộp yaourt ăn công ty sử dụng nắp nhơm để đóng nắp Cấu tạo nắp hồn tồn nhơm khả chống thấm, chống oxy hố cao, nắp lại nhẹ có nhiệt độ nóng chảy thấp Tuy nhiên không thiết phải sử dụng nắp nhơm hồn tồn Thay sử dụng hồn tồn nhơm ta cần tráng lớp nhơm bên lớp bên ngồi lớp nhựa Làm khơng đỡ tốn chi phí mà giúp cho nắp nhẹ hơn, khơng sợ đứt tay vơ tình chạm vào nắp hộp Một vấn đề cần bàn tới sản phẩm yaourt ăn công ty thật thơm ngon, cấu trúc đồng nhất, mịn đặc nhiên chưa đưa độ đặc chuẩn yaourt nên khó khăn cho nhân viên lên men sản phẩm chưa đạt độ đặc mẻ trước Quy trình sản xuất yaourt ăn công ty thể Hình 3.5 22 Hình 3.5: Quy trình sản xuất sữa chua ăn 23 Giải thích quy trình: Sữa bơm từ tank dự trữ vào phận tiếp nhận Sau q trình lọc, sữa đun nóng sơ đến 50 – 600C tank nâng nhiệt Phối trộn: Lần lượt đổ sữa bột gầy, chất ổn định (P200S, gelatin) + đường (tỷ lệ 1/5), đường lại vào phễu trộn trộn chung với sữa tươi Cho cánh khuấy hoạt động để khuấy dịch sữa tank trộn Phối trộn trình quan trọng sữa chua Ở chế độ nhiệt độ thời gian định, tất thành phần hoà tan vào tạo cho hỗn hợp đạt đến độ đồng cao Đồng hóa: Dịch sữa đồng hố 60 – 700C, áp suất 200 bar Đồng hoá nhằm giảm kích thước cầu mỡ, phân bố chúng đồng đều, tránh tượng lên cầu mỡ, làm cho sữa đồng Đồng hoá làm tăng độ nhớt sữa lên chút giảm đáng kể q trình oxy hố đồng thời cải thiện trạng thái sữa chua, làm cho sữa chua mịn đồng Thanh trùng: Thanh trùng biện pháp xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật tạo môi trường khiết cho lên men lactic Dịch sữa trùng 990C 10 phút Làm nguội: Dịch sữa sau trùng làm nguội xuống 400C, nhiệt độ thích hợp cho phát triển vi khuẩn lactic hoạt lực enzyme chúng tiết Từ q trình chuyển hố lactose triệt để, tích tụ nhiều hợp chất thơm, tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Sữa sau làm nguội bơm vào tank lên men Lên men: Cho men vào tank ủ, khuấy đều, sau tắt cánh khuấy chỉnh nhiệt độ 43 – 44oC, trình lên men bắt đầu Khi pH dịch sữa lên men giảm đến khoảng 4,3 – 4,5 ta kết thúc trình lên men Lúc q trình lên men kết thúc, tồn khối sữa chua làm lạnh xuống 200C - 250C tank lên men lưu lại tank rót hộp 24 Rót hộp: Từ tank lên men yaourt bơm vào máy chiết rót tự động Hũ nhựa Poly styren (PS) sau cho vào máy tiếp tục qua phận rót mứt, yaourt, bỏ nắp, hàn nắp, in date ngồi Q trình rót hộp thể qua Hình 3.6 Hình 3.6: Máy rót hũ yaourt ăn Sản phẩm sữa chua ăn ưa chuộng, tuần thường sản xuất khoảng đến yaourt ăn Sản phẩm yaourt Dalat Milk có bổ xung thêm mứt trái nhiên mứt không trộn với yaourt nên người tiêu thụ ăn hết thấy mứt Theo Lê Văn Việt Mẫn (2004), sau q trình lên men yaourt có chứa lượng lớn sinh khối vi khuẩn lactic số enzyme ngoại bào chúng tiết Do đó, sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ thấp (2 – 40C) để hạn chế biến đổi bất lợi làm thay đổi mùi vị tiêu chất lượng khác yaourt Trong trình đóng gói tất sản phẩm nhân viên QA phải thường xuyên kiểm tra sản phẩm cảm quan phân tích tiêu đưa bảng phụ lục 2, 3, Quá trình kiểm tra diễn đầy đủ nghiêm ngặt nhiên khơng tránh khỏi thiếu sót Do đó, nhà máy để ý tìm điểm điểm sốt khâu nhập liệu, phối trộn, đóng gói… để phòng tránh nhằm mang lại hiệu cao 3.4 Hệ thống Cleaning In Place (CIP) Một sản phẩm chất lượng không phụ thuộc vào khâu chọn nguyên liệu chế biến mà phụ thuộc nhiều vào mức độ thiết bị chế biến Do 25 đó, vệ sinh vấn đề quan trọng để mang lại sản phẩm sữa an toàn Mỗi nhà máy sữa lựa chọn cho hệ thống làm phù hợp thông thường hay sử dụng hệ thống làm chỗ CIP CIP hệ thống vệ sinh thiết bị chỗ mà không cần phải tháo lắp, dùng để vệ sinh trước sau sản xuất sữa nhằm tiêu diệt vi sinh vật cư trú hệ thống sản xuất Mục đích: Làm thiết bị Loại bỏ vi sinh vật tạp nhiễm Đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Ưu điểm: Không phải tháo lắp thiết bị Rửa vị trí khó rửa cách rửa thơng thường Giảm nguy lây nhiễm hố học Giảm đáng kể can thiệp thủ công thời gian làm Hệ thống CIP gồm: Thùng chứa nước vô trùng Thùng chứa acid, lye (dung dịch NaOH 2%) Bơm đẩy, bơm thu hồi Các đường ống dẫn, cầu CIP Tủ điện điều khiển toàn bộ quá trình CIP Các dung dịch cài đặt để chạy theo thứ tự: Pre Rinse: rửa bằng nước sạch và bơm xả ngoài Rinse tube lye: tráng lye và bơm xả ngoài Drain tank: hút toàn bộ lye đã tráng và bơm xả ngoài Concentration: bước đầu cho quá trình chạy Lye Circulation lye: quá trình chạy lye chính (nồng độ >= 1.5 - 2%) và thu hồi về 75% Rinse tube lye: rửa nước nóng và tiếp tục hồi toàn bộ lượng lye còn lại về Drain tank: hút toàn bộ lượng nước nóng và bơm xả ngoài 26 Rinse water: rửa bằng nước sạch để hạ nhiệt độ thiết bị vệ sinh và bơm xả ngoài Rinse tube acid: tráng acid và bơm xả ngoài Drain tank: hút toàn bộ acid đã tráng và bơm xả ngoài Concentration acid: bước đầu cho quá trình chạy acid đạt nồng độ Circulation acid: quá trình chạy acid chính (nồng độ >= - 1.5%) và thu hồi về 65% Rinse tube acid: rửa nước nóng và tiếp tục hồi toàn bộ lượng acid còn lại về Drain tank: hút toàn bộ lượng nước nóng và bơm xả ngoài Desinfection: tráng hóa chất diệt khuẩn 3% (oxonia) Drain tank: hút toàn bộ lượng chất diệt khuẩn và bơm xả ngoài NaOH acid tự động pha chế với nồng độ theo yêu cầu chứa vào thùng riêng Trong trình hoạt động lượng lye acid bị loãng tự động pha thêm cho đủ nồng độ Chương trình CIP chia làm hai, gồm chương trình CIP cho thiết bị trùng, chương trình CIP cho hệ thống đường ống tank 3.4.1 CIP cho thiết bị trùng Rửa nước ấm 90 - 950C 10 phút Lưu chuyển dung dịch kiềm 0,5% 30 phút 750C Rửa nước ấm phút để loại kiềm Cho chạy dung dịch acid nitric 0,5% 20 phút 700C Rửa lại nước lạnh Làm mát từ từ nước lạnh phút 3.4.2 CIP cho hệ thống đường ống tank Dung dịch theo thứ tự cài đặt sẵn chạy vào đường ống đến bồn cần rửa, dung dịch xịt phun từ xuống thông qua cầu CIP Dung dịch qua cầu phun thành tia giúp cho thành bồn Tùy thuộc vào độ dài của đường ống và th ể tích của thiết bị từ đó sẽ có những điều chỉnh thời gian qua bước của quá trình vệ sinh Rửa sạch Lưu chuyển dung dịch kiềm 0,5% 20 phút 750C 27 Rửa nước nóng phút Rửa lại bằng nước lạnh và hạ nhiệt độ của thiết bị phút Tráng thiết bị vệ sinh bằng chất sát trùng 3.5 Những khác biệt thực tế lý thuyết Hiện nhu cầu tiêu thụ sữa béo người dân không cao, hàm lượng béo sữa nằm khoảng 3,4 Tuy nhiên, sữa đầu vào Dalatmilk yêu cầu hàm lượng béo cao, khoảng 4% Do đó, sữa cơng ty đưa vào sản xuất mà không qua giai đoạn tách béo Sữa Dalatmilk dùng để sản xuất thu nhận nông trại công ty nên chất lương cao đồng thời để tiết kiệm thời gian chi phí cơng ty sử dụng màng lọc để loại bỏ tạp chất thay sử dụng máy li tâm Mỗi nhà máy tự lựa chọn cho chế độ trùng thích hợp chế độ đảm bảo tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh khơng ảnh hưởng tới chất lượng sữa Do đó, nhà máy lựa chọn chế độ trùng cài đặt sẵn HTST (990C/15 giây) thay chế độ trùng HTST (750C 15 giây) Một vấn đề khác sữa trùng trùng lại lần lý kinh tế Yaourt uống muốn khỏi máy đồng hoá phải qua máy trùng Để đỡ tốn thời gian, sản phẩm yaourt uống sau đồng hoá cho qua trùng thêm lần Do đó, yaourt uống qua tới ba lần trùng quy trình yêu cầu trùng hai lần bao gồm trùng syrup Trong trình phối trộn syrup nước ban đầu đun lên tới 650C 600C, 650C chất ổn định khó tan Theo quy trình sau trình trùng sữa làm lạnh xuống 400C để lên men thực tế phải gia nhiệt lên 400C đầu sữa sau trùng – 40C 28 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận Với diện tích rộng nằm vùng cao cao nguyên Trung Bộ Dalat Milk chủ động nguồn nguyên liệu, lợi công ty Bên cạnh đó, hệ thống máy móc đại, khép kín với hệ thống vệ sinh cơng nghiệp CIP góp phần cho việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Dalat Pasteur Milk làm từ sữa tươi nguyên chất 100%, áp dụng chế độ trùng HTST, sữa trữ lạnh từ đầu vào đầu nên giữ hương vị tươi ngon nguyên chất đến tay người tiêu dùng Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản thấp phí đầu tư trang thiết bị cao Sản phẩm DaLat Pasteur Milk khơng đẹp hình thức bao bì bên ngồi mà chất lượng bên ngon đảm bảo Do đó, việc người tiêu dùng chấp nhận nhanh chóng xảy dù chi phí để mua sản phẩm cao 4.2 Kiến nghị Sản phẩm Dalat Pasteur Milk chưa đa dạng thị trường tiêu thụ cần có thêm phòng phát triển sản phẩm Tank lên men không đặt gần máy trùng nên nhân viên vất vả làm sữa chua uống Sữa muốn qua trùng qua lên men cần phải chạy qua hệ thống đường ống dài dẫn đến tốn cơng sức thời gian Vì vậy, thiết kế phần thiếu Do số lượng nhân viên phòng QA ít, trại trạm thu mua nhiều nên việc lấy mẫu không thực đặn mà kiểm tra theo xác xuất, khoảng tuần lấy mẫu lần nên việc kiểm tra chất lượng chưa đảm bảo Do đó, cần có thêm nhân viên QA 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt: Lâm Xn Thanh, 2004 Giáo Trình Cơng Nghệ Các Sản Phẩm Sữa Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật, trang 75 Lê Văn Việt Mẫn, 2004 Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa Và Thức Uống Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, trang 220, 224 Phùng Quốc Quảng – Nguyễn Xuân Trạch, 2002 Khai Thác Sữa Năng Suất Chất Lượng Vệ Sinh Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp, trang 58 – 66 Trương Thanh Long, 2008 Bài Giảng Bảo Quản Và Chế Biến Trứng Sữa Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, trang 37 Tiếng nước ngoài: James M Jay, 2000 Modern of microbiology 6th edition Aspen Publishers, Inc, USA, page 113 Robert W Hutkins, 2006 Microbiology and technology of fermented foods Blackwell Publishing, USA, page 15 Tài liệu internet “Giấc mơ cao nguyên trắng”, Dalat milk, truy cập ngày tháng năm 2011 http://dalatmilk.com “Hành trình hương vị”, Dalat Milk, truy cập ngày tháng năm 2011 http://dalatmilk.com “Chúng tôi”, “Trang trại nhà máy”, “Sản phẩm”, “Hoạt động đây”, Dalat Milk, truy cập ngày tháng năm 2011 http://dalatmilk.com 30 PHỤ LỤC Tiêu chuẩn đầu vào sữa STT Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan - Màu sắc: màu tự nhiên sữa tươi: Trắng đục – vàng kem nhạt - Mùi: thơm đặc trưng sữa, khơng có mùi lạ - Vị: ngọt, khơng có vị lạ - Trạng thái: đồng nhất, không bị tách béo, lợn cợn, khơng có tạp chất Hóa lý - Hàm lượng chất khô: ≥ 10,5% - Hàm lượng béo: ≥ 2,5% - Độ acid: 0,13 – 0,16% - Độ tươi sữa: Không bị tủa cồn 750 Vi sinh - Thời gian làm màu xanh methylen: < - Thử lên men lactic (pH = 4,0 – 5,0): đạt sau Nguồn gốc sữa Quy cách bao gói Điều kiện bảo quản Khơng sử dụng sữa bò bị bệnh Sữa đựng bồn thùng nhôm T0 ≤ 60C 31 PHỤ LỤC Tiêu chuẩn đầu thành phẩm sữa trùng Chỉ tiêu Phương pháp Chuẩn chấp nhận Màu sắc Quan sát mắt Trắng đục đặc trưng Trạng thái thường Lỏng sánh, đồng Mùi vị Nếm Mùi vị sữa bò đặc trưng Nhiệt độ Dùng nhiệt kế thuỷ