BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHẼM PHI LÊ (FILLTE) ĐƠNG LẠNH TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ ĐĨNG GÓI THỦY HẢI SẢN (USPC) Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm dinh dưỡng người Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/2011   KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHẼM PHI LÊ (FILLTE) ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ ĐÓNG GÓI THỦY HẢI SẢN (USPC) Tác giả NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn ThS LƯƠNG HỒNG QUANG Tháng 08 năm 2011 i     LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, Con xin dành tình cảm cho gia đình, lời kính trọng sâu sắc đến Mẹ Sẽ khơng có đề tài khơng có ni dưỡng, dạy bảo, ủng hộ động viên từ Mẹ người thân yêu Con Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:  Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Chế Biến Đóng Gói Thủy Hải Sản tạo điều kiện cho em thực đề tài  Ban Giám Hiệu trường Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh  Ban Chủ Nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm  Tồn thể Q Thầy Cơ ngồi khoa dạy dỗ tận tình truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em suốt thời gian em theo học trường Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc chân thành đến Thầy Lương Hồng Quang, người Thầy tận tình bảo, hướng dẫn, giúp đỡ, động viên, truyền đạt kinh nghiệm đưa lời khuyên vô qúy báu suốt thời gian em thực tập bảo vệ đề tài Cuối cùng, xin cảm ơn bạn lớp Bảo quản chế biến thực phẩm Dinh dưỡng người K33 bạn khoa Công Nghệ Thực Phẩm, ủng hộ giúp đỡ năm học trường Sinh viên Nguyễn Thị Mai Hương ii     TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá chẽm phi lê (Fillte) đông lạnh Công ty Cổ phần Chế Biến Đóng Gói Thủy Hải Sản (USPC)” thực từ ngày 01/03/2011 đến ngày 15/07/2011 Công ty Cổ phần Chế Biến Đóng Gói Thủy Hải Sản – Bình Dương, hướng dẫn Thầy Lương Hồng Quang, khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh Với mong muốn học tập tiếp thu kinh nghiệm làm việc thực tế môi trường sản xuất kinh doanh công ty thực phẩm Qua thời gian tập tháng công ty, tiến hành khảo sát ghi nhận kết số công đoạn quy trình chế biến cá chẽm  Tại công đoạn, trực tiếp tham gia, kiểm tra nhiệt độ tâm cá thu thập số liệu Kết cho thấy: - Nhiệt độ tâm cá nằm khoảng 0,4 – 1,8 oC, đạt yêu cầu (nhỏ oC) - Qua kiểm tra nhiệt độ KCĐ cấp đơng cho thấy nhiệt độ đạt u cầu Nhiệt độ tâm cá đông nhỏ -23 oC  Khảo sát sản lượng cá chẽm tháng, thấy sản lượng cao vào tháng (17239 kg) thấp vào tháng (7010 kg)  Khối lượng thành phẩm có khác biệt rõ ràng mã hàng Định mức thành phẩm cá chẽm da, đầu khơng nội tạng 1,03 Định mức chung cho thành phẩm cá chẽm dạng phi lê, da 2,23  Nắm nguyên tắc cách thực kiểm tra cảm quan, trọng lượng tịnh, bao bì nhãn sản phẩm iii     MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiệu tổng quan công ty .3 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty 2.1.2 Địa liên hệ 2.2 Sơ đồ tổ chức công ty .4 2.2.1 Sơ đồ tổ chức 2.2.2 Xử lý nước thải 2.3 Các sản phẩm chính, phụ cơng ty 2.4 Cơ sở khoa học quy trình chế biến cá chẽm 2.4.1 Nguyên lý làm lạnh 2.4.2 Tác dụng nhiệt độ thấp 2.4.3 Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Thời gian địa điểm 11 3.2 Vật liệu 11 3.2.1 Nguyên liệu 11 3.2.2 Trang thiết bị dụng cụ .11 3.3 Hóa chất sử dụng 11 iv     3.4 Phương pháp thực .11 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 13 4.1 Khảo sát quy trình 13 4.2 Thuyết minh quy trình 14 4.2.1 Nguyên liệu 14 4.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu 15 4.2.3 Rửa 16 4.2.4 Bảo quản .18 4.2.5 Chế biến 19 4.2.6 Kiểm xương kí sinh trùng 20 4.2.7 Rửa 21 4.2.8 Xếp mâm 22 4.2.9 Chờ đông 22 4.2.10 Cấp đông 24 4.2.11 Phân loại 26 4.2.12 Bảo quản (bán thành phẩm) 27 4.2.13 Đóng gói 28 4.2.14 Dò kim loại đóng thùng 29 4.2.15 Bảo quản (Bảo quản thành phẩm) 30 4.3 Sản lượng chế biến thành phẩm cá chẽm tháng 31 4.3.1 Sản lượng cá chẽm tháng 31 4.3.2 Thành phẩm cá chẽm tháng .31 4.4 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 33 4.4.1 Kiểm tra tiêu cảm quan 33 4.4.2 Kiểm tra trọng lượng tịnh sản phẩm 34 4.4.3 Kiểm tra nhãn, bao bì đóng gói .35 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO .39 PHỤ LỤC 40 v     DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT BHLĐ Bảo hộ lao động BQTS Bảo quản thủy sản CNTP Công nghệ Thực phẩm KCN Khu công nghiệp KCĐ Kho chờ đông MT Đơn vị khối lượng tương đương với đơn vị kg VG Mã hàng quy định khách hàng Socovia BRWR Barramundi Whole Round BRC British Retail Consortium CFU Colony Forming Unit HACCP Hazard Analysis Critical Control Point HS Highsea FDA Food and Drug Administration NT Nortrade MRPL Minimun required performance limit PE Polyethylene PA Polyamide PPM Parts Per Million QC Quality Control USPC United Seafood Packers Joint Stock Company vi     DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty Hình 2.2: Sơ đồ xử lý nước thải công ty Hình 2.3: Cá chẽm sản phẩm dạng phi lê da Hình 2.4: Cá hồng dạng miếng phi lê da Hình 2.5: Cá ngừ dạng loi cá ngừ Hình 2.6: Cá cờ kiếm sản phẩm dạng cắt miếng Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến cá chẽm phi lê đông lạnh 13 Hình 4.2:Cơng nhân thao tác rửa nguyên liệu 17 Hình 4.3: Cơng nhân cho đá vẩy lên mâm trải PE lên 20 Hình 4.4: Biểu đồ thể sản lượng cá chẽm tháng 31 Hình 4.5: Biểu đồ thể khối lượng thành phẩm tương ứng với mã hàng tháng 32 Hình 4.6: Nhãn sản phẩm cá chẽm 36 vii     DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Danh mục máy móc thiết bị nhà máy 10 Bảng 4.1: Tiêu chuẩn nguyên liệu xuất sang thị trường châu Âu 14 Bảng 4.2: Nhiệt độ tâm cá chẽm lúc tiếp nhận 16 Bảng 4.3: Kết theo dõi nhiệt độ tâm cá cho bảo quản trước chế biến .18 Bảng 4.4: Nhiệt độ cá chẽm chờ đông 23 Bảng 4.5: Kết theo dõi hầm thơng gió 25 Bảng 4.6: Kết theo dõi tủ đông tiếp xúc 25 Bảng 4.7: Các tiêu đánh giá cảm quan 33 Bảng 4.8: Kết kiểm tra lô hàng từ nhà cung cấp 34 Bảng 4.9: Kết kiểm tra 10 mẫu cơng đoạn đóng gói 35 viii     Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam quốc gia ven biển có mạng lưới sơng ngòi phủ khắp vùng miền đất nước, kết hợp với khí hậu nhiệt đới gió mùa Đây lợi để phát triển ngành nuôi trồng đánh bắt thủy sản Nắm bắt nguồn tài nguyên dồi hàng loạt cơng ty chế biến thủy sản đời để khai thác chế biến, đóng góp phần quan trọng cho kinh tế nước nhà Bên cạnh, đất nước ngày phát triển, nguồn thu nhập tính theo đầu người ngày tăng lên nhu cầu cho sống thiết yếu người ngày tăng lên Chúng ta đòi hỏi thực phẩm khơng ngon mà đầy đủ dinh dưỡng an tồn cho sức khỏe Các nhóm thực phẩm đạm, đường bột, chất béo, chất xơ, sữa… đạm đóng vai trò lớn ni dưỡng, cung cấp lượng cho thể người Có nhiều thực phẩm cung cấp nguồn đạm cho thể, cá thực phẩm thiếu, cung cấp nguồn đạm cao, dễ tiêu hóa cho thể Hiện nay, nước ta có nhiều cơng ty chế biến thủy hải sản mặt hàng chủ yếu hàng đơng lạnh Để có sản phẩm chất lượng, đạt u cầu vấn đề an tồn mặt vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng Vì cơng ty chế biến cần kiểm tra vệ sinh suốt trình chế biến nhằm ngăn ngừa tất yếu tố lây nhiễm vào sản phẩm Cơng ty Cổ phần Chế Biến Đóng Gói Thủy Hải Sản cơng ty chun cung cấp mặt hàng thủy hải sản đông lạnh xuất đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Với mục tiêu nhằm tạo cho sinh viên kỹ làm việc môi trường doanh nghiệp để có kinh nghiệm thực tế Được đồng ý Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Ban giám đốc Công ty Cổ phần Chế Biến Đóng Gói Thủy Hải Sản, chúng tơi tiến hành thực đề tài: “ Khảo sát quy trình chế biến cá chẽm fillet đông lạnh Công ty Cổ phần Chế Biến Đóng Gói Thủy Hải Sản (USPC)”     4.4 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 4.4.1 Kiểm tra tiêu cảm quan Nguyên tắc sản phẩm lấy ngẫu nhiên thùng thành phẩm, số lượng mẫu lấy cho lần kiểm tra 18 mẫu cho mã hàng, rã đông chậm nhiệt độ > 10 oC Đánh giá mẫu theo tiêu cảm quan từ mức độ HP, P, B, F (HP= high pass: tốt, P = Pass: tốt, B = Borderline: Vừa đạt, F = Fail: không đạt) Cảm quan dựa tiêu bề mặt hàng, cấu trúc thịt, độ dai thịt, màu sắc, mùi kèm theo kiểm tra nhiệt độ, thực nhân viên HACCP phòng chế biến phòng đóng gói, vị trí lấy mẫu thể cá chẽm Cụ thể tiêu thể Bảng 4.7 Bảng 4.7: Các tiêu đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Bề mặt hàng Cấu trúc thịt Độ dai thịt HP Sáng bóng, khơng bị chấm máu bầm, khơng có vết cầu vồng Rất săn chắc, đàn hồi tốt Rất dai giòn Màu sắc Màu sắc sáng đặc trưng cá Mùi Mùi thơm đặc trưng cá, khơng có mùi lạ P Sáng bóng, chấp nhận - vết bầm nhỏ có đường kính cm, có vết cầu vồng Săn chắc, đàn hồi tốt Dai, tương đối giòn Màu sắc tươi sáng đặc trưng cá, có vài chấm máu nhỏ li ti Mùi thơm cá B F Thâm đen, máu Có vài vết máu bầm tồn miếng bầm có đường hàng, thịt cá bị kinh từ – cm, tách lớp, khơng cầu vồng nhiều hình dạng miếng cá Không săn chắc, Không đàn hồi, thịt rời rạc đàn hồi Thịt bũng, dễ tách Kém dai lớp theo thớ thịt Sậm màu, đục màu sắc khơng tồn miếng cá Sậm đen, đục Khơng mùi Mùi thối Tại phòng chế biến, nhân viên kiểm tra khoảng 10 phút kiểm tra ngẫu nhiên cá đủ số lượng mẫu 18 con, có khơng đạt (F), nhân viên kiểm tra tiến hành cô lập lơ hàng tính từ thời điểm đến trước 10 phút để tiến hành kiểm tra lại loại bỏ số khơng đạt Điển hình kết kiểm tra lơ hàng trình bày Bảng 4.8 33     Bảng 4.8: Kết kiểm tra lô hàng từ nhà cung cấp Chỉ tiêu HP P B F Bề mặt hàng 13 0 Cấu trúc thịt 11 0 Độ dai thịt 11 0 Màu sắc 13 0 Mùi 13 0 Qua kiểm tra cho thấy lô hàng đạt (P), cho phép đưa vào sản xuất Kiểm tra cảm quan cá chẽm công đoạn chế biến nhằm đánh giá lại cơng đoạn tiếp nhận có thực hay không, ngăn chặn xử lý kịp thời lô hàng không đạt nhằm giảm thiệt hại cho công ty Ngồi ra, cơng đoạn đóng gói, trước tiến hành đóng gói lơ hàng nào, nhân viên HACCP tiến hành kiểm tra cảm quan lơ hàng Nguyên tắc giống đánh giá cảm quan công đoạn chế biến Tuy nhiên công đoạn này, nhân viên HACCP tiến hành cảm quan lô hàng lơ hàng có hai mẫu khơng đạt (F) tiêu nào, tiến hành tiếp tục kiểm tra ngẫu nhiên 36 mẫu tiếp theo, có mẫu không đạt, cô lập lô hàng hướng dẫn cơng nhân tiến hành kiểm tra lại tồn lô hàng loại bỏ miếng bán thành phẩm không đạt 4.4.2 Kiểm tra trọng lượng tịnh sản phẩm Nguyên tắc: Lấy mẫu ngẫu nhiên theo tỉ lệ 1% khối lượng lô hàng tiến hành rã đông chậm nhiệt độ lớn 10oC, so sánh khối lượng sau rã đông so với khối lượng tịnh yêu cầu, kết Bảng 4.9 34     Bảng 4.9: Kết kiểm tra 10 mẫu cơng đoạn đóng gói Mẫu kiểm tra Trọng lượng trước rã đơng (g) 149,4 Trọng lượng sau rã đông (g) Chênh lệch (g) Tỉ lệ mạ băng % 149,2 0,2 0,1 130 129 1,0 0,7 137,8 137 0,8 0,5 162,4 161 1,4 0,8 126,8 125 1,8 1,4 136,6 135,6 1,0 0,7 108,2 107,8 0,4 0,3 118 117,8 0,2 0,1 181,8 181,2 0,6 0,3 10 143 141 2,0 1,4 Qua Bảng 4.9, cho thấy mức độ chênh lệch khối lượng khối lượng trước rã đông sau đông không cao lắm, nằm khoảng từ 0,2 – g, điều chứng tỏ công đoạn trước thực tốt (đặc biệt công đoạn cấp đông) Chúng tiến hành tính trọng lượng tịnh cho bán thành phẩm nhằm đảm bảo uy tín với khách hàng kinh doanh cân trọng lượng mà khách hàng yêu cầu, từ tính tỉ lệ mạ băng tương ứng cho lô hàng Theo Bảng 4.9, tỉ lệ mạ băng từ 0,1 – 1,4% tương đối thấp, tính cách: Tỉ lệ mạ băng (%) = Chênh lệch (g) / Khối lượng trước rã đông (g) Theo thực tế cơng ty tỉ lệ mạ băng thường 5% so với trọng lượng tịnh nhỏ hơn, để đảm bảo trọng lượng lơ hàng 4.4.3 Kiểm tra nhãn, bao bì đóng gói Tại cơng đoạn đóng gói nhân viên HACCP, tiến hành kiểm tra nhãn cho sản phẩm gồm nội dung: Tên sản phẩm, tên khoa học, kích cỡ, khối lượng tịnh, vùng đánh bắt, mã số doanh nghiệp, tên doanh nghiệp sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tỉ lệ mạ băng 35     Hình 4.6: Nhãn sản phẩm cá chẽm Tùy theo qui cách đóng gói: Var hay khơng Var + Đóng gói theo var miếng bán thành phẩm sau hút chân khơng, cân trọng lượng đóng vào nhãn + Đóng gói khơng theo var nhiều miếng bán thành phẩm sau hút chân không, xếp vào bao PE đóng nhãn chung Hút chân khơng bao PA, theo kích thước 14 x 28 cm,14 x 24 cm , 14 x 40 cm,16 x 40 cm, tùy thuộc vào kích cỡ cá, kích cỡ lớn kích thước bao lớn Kích thước bao PE thùng 65 x 50 cm (thùng kg) , 65 x70 cm (thùng 10 kg) Kích thước thùng đóng gói: 38 x 26,5 x 22,5 cm (thùng 10 kg) 31,5 x 24 x 17 cm (thùng kg) Nhân viên HACCP có trách nhiệm kiểm tra kích cỡ vật liệu đóng gói theo lơ hàng Kiểm tra nhãn sản phẩm nhằm đảm bảo sản phẩm nhãn đó, có đầy đủ thơng tin khách hàng yêu cầu không 36     Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình thực đề tài “ Khảo sát quy trình chế biến cá chẽm phi lê (Fillte) đông lạnh Công ty Cổ phần Chế Biến Đóng Gói Thủy Hải Sản (USPC)”, đưa số kết luận sau:  Năng suất sản xuất không cao diện tích khu vực sản xuất nhỏ hẹp  Cá chẽm khơng phải sản phẩm cơng ty, khơng sản xuất hàng ngày, sản xuất có nhu cầu đặt hàng  Nhiệt độ tâm cá công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nhỏ oC, đạt yêu cầu theo TCVN 2646 – 1978 Thời gian nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan cá  Các công đoạn trình chế biến thực mơi trường nhiệt độ lạnh, làm giảm đáng kể phát triển vi sinh vật hạn chế nhiệt sản phẩm  Mỗi công đoạn giám sát chặt chẽ kế hoạch HACCP công ty  Thùng cách nhiệt chuyên dụng bảo quản ổn định nhiệt độ cá thời gian bảo quản Dụng cụ sử dụng chế biến đồ BHLĐ đả bảo trước tiến hành chế biến  Công đoạn cấp đông thực không làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan cá  Sản lượng cá chẽm đánh bắt hay thu hoạch theo thời điểm Thời điểm bắt đầu thu hoạch hay đánh bắt từ tháng đến tháng hàng năm Khối lượng thành phẩm phụ thuộc vào thao tác chế biến công nhân theo yêu cầu sản phẩm mà khách hàng đặt  Quá trình kiểm tra cảm quan thực tốt giảm tổn thất chi phí kinh doanh 37      Kiểm tra trọng lượng tịnh bao bì đóng gói cho lô hàng thực nghiêm túc hiệu 5.2 Đề nghị  Cần tiến hành khảo sát ảnh hưởng nước nhiệt độ nước sử dụng đến chất lượng sản phẩm  Công nhân cơng đoạn nên có phòng thay BHLĐ riêng cơng đoạn nên có lối riêng để tránh trường hợp nhiễm chéo vi sinh vật cho sản phẩm  Cần giám sát kỹ công đoạn chế biến, đặt thêm máy quay để tránh trường hợp cơng nhân làm sai quy trình hư hỏng sản phẩm  Thường xuyên đặt bàn soi ký sinh trùng cuối công đoạn kiểm xương, để hạn chế tối đa việc sót lại vi sinh trùng  Cần khắc phục trường hợp đưa bán thành phẩm vào hầm thơng gió chờ đơng tiến hành cấp đơng  Kiểm sốt kỹ nồng độ chlorine thau nước rửa, để tránh để lại dư lượng thành phẩm  Cần mở lớp bồi dưỡng để nâng cao hiểu biết công nhân việc áp dụng HACCP vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 38     TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản Nhà xuất đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Nguyễn Xuân Phương, 2006 Kỹ thuật lạnh thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, Việt Nam Cao Thị Liên, 2008 Khảo sát trạng xuất nhập quy trình chế biến cá chẽm fillet đơng lạnh công ty Seaspimex Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành chế biến thủy sản, Đại học Nông Lâm, Hồ Chí Minh, Việt Nam Nguyễn Trọng Cẩn, 2010 Bài giảng công nghệ bảo quản chế biến thịt, cá Trường Đại học Nha Trang, Việt Nam Phòng HACCP, 2011 Quy trình chế biến cá chẽm Cơng ty cổ phần chế biến đóng gói thủy hải sản (USPC), Bình Dương, Việt Nam Đỗ Đức Hạnh, Đinh Thành Phương, Huỳnh Lê Tâm, 2004 Cá tươi, chất lượng biến đổi chất lượng Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội, Việt Nam Quyết định số: 3535/QĐ – BNN – QLCL, ngày 10/12/2009 Danh mục tiêu hóa học định kiểm nghiệm lô hàng thủy sản Phan Thị Thanh Quế Kỹ thuật lạnh đông thủy sản Cập nhật ngày 16 tháng 07 năm 2011 http://cnx.org/content/m30642/latest/ 39     PHỤ LỤC Phụ lục 1 Vài nét đặc điểm cá chẽm 1.1 Phân loại Ngành: Chordata Ngành phụ: Vertebrata Lớp: Osteichthyes Trên bộ: Percicomopha Bộ: Percifomes Bộ phụ: Percoidei Họ: Centropomidae Tên khoa học: Lates calcarifer Tên tiếng Anh: Sea bass barramundi Tên Việt Nam: Cá chẽm 1.2 Đặc điểm hình thái sinh học Cá chẽm có thân hình thon dài, dẹp bên cuống đuôi khuyết sâu Đầu nhọn, nhìn bên cho thấy phía lõm xuống lồi lưng Miệng rộng so le, hàm kéo dài xuống phía sau khốc mắt Răng dạng nhung khơng có nanh, mang có gai cứng, vây lưng gồm hai vi Vi trước có từ đến gai cứng vi sau có 10 đến 11 tia mềm Vi hậu mơn có gai cứng, vi tròn có hình quạt, vẩy dạng lược có kích cỡ vừa phải, có 61 vẩy đường bên Khi cá khỏe: sống mơi trường nước biển mặt lưng có màu nâu, mặt bên bụng có màu bạc Sống mơi trường nước có màu nâu vàng Khi cá giai đoạn trưởng thành có màu xanh lục hay vàng nhạt lưng màu vàng bạc mặt bụng 1.3 Đặc điểm phân bố Vùng phân bố: cá chẽm phân bố rộng vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Từ phía tây Thái Bình Dương Ấn Độ Dương, Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nam có doc bờ biển từ Bắc đến Nam Trải dài từ 50o kinh đông đến 160o kinh tây từ 24o vĩ bắc đến 25o vĩ nam, cá chẽm nuôi ao đất, lồng chứa 40     Cá chẽm rộng muối có tính di cư xi dòng, cá lớn lên chủ yếu vùng nước nọt sông hồ Khi thành thục (3 - năm tuổi), chúng di cư vùng cửa sơng ven biển có độ mặn thích hợp từ 30 - 32% để sinh sản Ấu trùng sau nở đưa vào vùng cửa sông, ven bờ lớn lên, cá di cư vào thủy vực nước sinh sống phát triển thành cá thể trưởng thành Hóa chất sử dụng 2.1 Chlorine Là chất sát trùng gây ngộ độc với hàm lượng cao Chlorine chất khơng cháy, khơng nổ, ăn mòn mạnh nhiệt độ 90 oC (195 oF), dễ hút ẩm thường sử dụng dạng lỏng để xử lý nước thải.Trong công nghiệp chế biến thủy sản, chlorine thường sử dụng dạng muối calcium gọi calcihypochlorite Ca(OCl)2 Chlorine hòa tan nước khơng làm thay đổi màu sắc nước pha Tùy theo mục đích sử dụng mà ta sử dụng vởi nồng độ khác 2.3 Proxitane Là chất lỏng suốt, nồng độ đậm đặc có mùi mạnh pha lỗng nồng độ khuyến cáo gần khơng mùi, có khả hòa tan tốt không cháy Proxitane chất diệt khuẩn mạnh Thành phần proxitane gồm: Peracetic acid (CH3COOOH), hydrogen peroxide (H2O2), acetic acid (CH3COOH), chất ổn định nước Proxitane có tác dụng khử trùng hiệu nhanh, không tạo bọt, không độc hại, kìm hãm phân hủy làm hư hỏng sản phẩm, không để lại dư lượng không gây ô nhiễm mơi trường Proxitane có tác dụng trùng nhanh vi sinh vật điều kiện nước lạnh, thích hợp cho việc ngâm, nhúng hay bơm, xịt rửa bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 41     Phụ lục Bảng 1: Biểu mẫu kiểm tra tình trạng vận chuyển nguyên liệu Thời gian vận chuyển Thời gian bắt đầu Thời gian đến USPC Thời gian nhận hàng Thời gian kết thúc Tình trạng phương tiện vận chuyển Tình trạng xe Sạch Dơ Có Khơng Có Không Sạch Dơ Gọn gàng Không gọn gàng Tỉ lệ đá: cá có đủ : : Có Khơng Dụng cụ chứa ngun liệu khơng rỉ sét Có Khơng Đánh giá chung Đạt Khơng đạt Xe có bật dàn lạnh suốt chuyến Khơng có trùng xe nguyên liệu Tình trạng đá bảo quản cá Tình trạng cá xe Bảng 2: Sản lượng cá chẽm tháng Tháng Loại nguyên liệu Tổng khối lượng(kg) Barramundi WR 8855 Barramundi WR 9871 Barramundi WR 10181 Barramundi WR 17239 Barramundi WR 7010 Tổng khối lượng tháng 53156 42     Bảng 3: Khối lượng thành phẩm cá chẽm tháng Mã hàng Kích cỡ (g/miếng) Khối lượng(g) NT 2450 200 - 300 5166 NT 2452 300 - 500 6846 NT 2454 500 - 800 5909 HS 2449 100 - 200 3094 VG 2430 100 - 500 8696 Tổng khối lượng 29711 Bảng 4: Sản lượng cá chẽm tháng Date Code 05/03/11 BRWR1013 08/03/11 Raw material Size Total kgs Barramundi WR – 1,3 kg/pc 1096,00 BRWR0510 Barramundi WR 500 – 1000g/pc 377,00 13/03/11 BRFR0646 Barramundi WR 500 – 1200g/pc 772,00 13/03/11 BRWR1013 Barramundi WR – 1,3 kg/pc 436,50 19/03/11 BRWR2040 Barramundi WR 200 – 400g/pc 1294,00 23/03/11 BRWR4080 Barramundi WR 400 – 800g/pc 352,00 25/03/11 BRWR4080 Barramundi WR 400 – 800g/pc 288,00 26/03/11 BRWR2040 Barramundi WR 200 – 400g/pc 1.186,50 28/03/11 BRFR0646 Barramundi WR 500 – 1200g/pc 895,00 30/03/11 BRWR2040 Barramundi WR 200 – 400g/pc 987,00 30/03/11 BRWR1013 Barramundi WR – 1,3 kg/pc 1171,00 name 43     Bảng 5: Sản lượng cá chẽm tháng Date Code 01/04/11 BRWR1013 05/04/11 Raw material Size Total kgs Barramundi WR – 1,3 kg/pc 1409,00 BRFR0653 Barramundi WR – 3kg/pc 1568,00 09/04/11 BRFR0646 Barramundi WR 500 – 1200g/pc 1995,00 13/04/11 BRFR0646 Barramundi WR 500 – 1200g/pc 650,00 20/04/11 BRFR0646 Barramundi WR 500 – 1200g/pc 845,00 23/04/11 BRFR0653 Barramundi WR – 3kg/pc 1404,00 25/04/11 BRWR1013 Barramundi WR – 1,3kg/pc 913,00 25/04/11 BRFR0653 Barramundi WR – 3kg/pc 1087,00 name Bảng 6: Sản lượng cá chẽm tháng Date Code 06/05/11 BRFR0653 10/05/11 Raw material Size Total kgs Barramundi WR – kg/pc 2796,00 BRWR4080 Barramundi WR 400 – 800 g/pc 1875,00 16/05/11 BRWR0510 Barramundi WR 500 – 1000 g/pc 1863,00 21/05/11 BRFR0653 Barramundi WR – kg/pc 1086,00 25/05/11 BRFR0653 Barramundi WR – kg/pc 1361,00 29/05/11 BRWR1013 Barramundi WR – 1,3 kg/pc 1200,00 name 44     Bảng 7: Sản lượng cá chẽm tháng Date Code 03/06/11 BRFR0646 05/06/11 Raw material Size Total kgs Barramundi WR 500 – 1200 g/pc 1315,00 BRFR0653 Barramundi WR – kg/pc 2205,00 08/06/11 BRWR0510 Barramundi WR 500 – 1000 g/pc 2280,00 14/06/11 BRFR0653 Barramundi WR – kg/pc 3000,00 17/06/11 BRFR0646 Barramundi WR 500 – 1200 g/pc 1365,00 20/06/11 BRFR0653 Barramundi WR – kg/pc 1186,00 22/06/11 BRWR1013 Barramundi WR – 1,3 kg/pc 1679,00 25/06/11 BRFR0653 Barramundi WR – kg/pc 1059,00 26/06/11 BRFR0653 Barramundi WR – kg/pc 1382,00 30/06/11 BRWR1013 Barramundi WR – 1,3 kg/pc 935,00 30/06/11 BRWR0510 Barramundi WR 500 – 1000 g/pc 833,00 name Bảng 8: Sản lượng cá chẽm tháng Date Code 05/07/11 BRWR4080 08/07/11 Raw material Size Total kgs Barramundi WR 400 – 800 g/pc 3150,00 BRWR2040 Barramundi WR 200 – 400 g/pc 810,00 12/07/11 BRWR0510 Barramundi WR 500 – 1000 g/pc 1160,00 15/07/11 BRWR4080 Barramundi WR 400 – 800 g/pc 1890,00 name Bảng 9: Thành phẩm cá chẽm tháng theo mã hàng Mã hàng Khối lượng (kg) Định mức NT 2450 1700 2,12 NT 2452 797 2,01 NT 2454 638 2,13 VG 2430 3280 1,03 45     Bảng 10: Sản lượng cá chẽm tháng theo mã hàng Mã hàng Khối lượng (kg) Định mức NT 2450 1025 2,12 NT 2452 957 2,01 NT 2454 892 2,13 Bảng 11: Sản lượng cá chẽm tháng theo mã hàng Mã hàng Khối lượng (kg) Định mức NT 2450 1595,5 2,12 NT 2452 1246 2,01 NT 2454 956 2,13 HS 2449 1694 2,23 Bảng 12: Sản lượng cá chẽm tháng theo mã hàng Mã hàng Khối lượng (kg) Định mức NT 2452 2965 2,01 NT 2454 2809 2,13 Bảng 13: Sản lượng cá chẽm tháng theo mã hàng Mã hàng Khối lượng (kg) Định mức NT 2450 845,5 2,12 NT 2452 881 2,01 NT 2454 614 2,13 HS 2449 1400 2,23 VG 2430 5416 1,03 46     Bảng 14: Kết kiểm tra cảm quan từ 18 mẫu sản phẩm Nhiệt độ Bề mặt Cấu trúc Độ dai mẫu hàng thịt thịt 1,6 P HP 1,4 P 0,8 STT mẫu Màu sắc Mùi P P P P HP P P HP P P HP P 1,7 P HP P P HP 1,8 P P HP P P 1,5 P HP HP P P 1,6 HP HP P HP P 0,9 HP P P P HP 1,2 P P HP P HP 10 1,3 P P HP HP P 11 0,7 HP HP P P P 12 1,2 P P P P HP 13 1,0 HP HP P P P 14 1,4 P P P P P 15 0,8 P P P HP HP 16 1,6 P HP HP P P 17 1,7 P P P P P 18 0,8 P P P HP P 47   ... Đóng Gói Thủy Hải Sản (USPC)     1.2 Mục tiêu đề tài  Tìm hiểu quy trình chế biến cá chẽm fillet đông lạnh Công ty Cổ phần Chế Biến Đóng Gói Thủy Hải Sản  Khảo sát sản lượng chế biến cá chẽm tháng... Công nghệ Thực phẩm, Ban giám đốc Công ty Cổ phần Chế Biến Đóng Gói Thủy Hải Sản, tiến hành thực đề tài: “ Khảo sát quy trình chế biến cá chẽm fillet đơng lạnh Cơng ty Cổ phần Chế Biến Đóng Gói. ..  KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHẼM PHI LÊ (FILLTE) ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ ĐÓNG GÓI THỦY HẢI SẢN (USPC) Tác giả NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Khóa luận đệ trình để đáp