BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ VÂY VÀNG PHI LÊ ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ ĐÓNG GÓI THỦY HẢI SẢN Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ CHUYÊN Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ VÂY VÀNG PHI LÊ ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ ĐÓNG GÓI THỦY HẢI SẢN Tác giả NGUYỄN THỊ CHUYÊN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Ths LƯƠNG HỒNG QUANG Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Trong đời người, có bước ngoặt quan trọng phải vượt qua, để trưởng thành trở thành người hữu ích cho xã hội Lời đầu tiên, xin chân thành cảm ơn cha mẹ người có cơng sinh thành dưỡng dục tơi nên người anh, chị, em gia đình cổ vũ, động viên suốt thời gian vừa qua Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm q thầy tận tình truyền đạt nhiều kiến thức quý báu năm vừa qua để tơi hồn thành tốt đề tài Cảm ơn thầy Lương Hồng Quang người tận tình dẫn, động viên suốt thời gian thực đề tài Ngồi ra, tơi xin cảm ơn Ban giám đốc Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Đóng Gói Thủy Hải Sản, chị Hà toàn thể anh chị công ty, tất bạn lớp DH07DD giúp đỡ thực đề tài Thủ Đức, ngày 31 tháng 07 năm 2011 Sinh viên Nguyễn Thị Chuyên ii TÓM TẮT Ngày nay, điều kiện kinh tế phát triển, đời sống người dân nâng cao, người tiêu dùng có ý thức vấn đề sức khỏe Họ ln ưu tiên lựa sản phẩm tốt cho sức khỏe đặc biệt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Bởi lẽ thực phẩm ni sống người chứa nhiều thành phần gây hại đến sức khỏe cho người sử dụng Chính thế, nhà sản xuất ln tìm cách đầu tư trang thiết bị đại kỹ thuật tiên tiến để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng đòi hỏi ngày cao khách hàng Và lý mà tiến hành đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá ngừ vây vàng phi lê (fillet) đông lạnh Công ty Cổ Phần Chế Biến Đóng Gói Thủy Hải Sản” từ ngày 01/03/2011 đến ngày 31/07/2011 hướng dẫn thầy Lương Hồng Quang, giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, bao gồm nội dung sau:  Khảo sát quy trình chế biến cá ngừ vây vàng phi lê đơng lạnh, tìm hiểu mục đích, cách thực cơng đoạn quy trình đưa nhận xét  Khảo sát sản lượng cá ngừ vây vàng qua tháng thực tập công ty  Vận dụng kiến thức học vào điều kiện thực tiễn  Rút kinh nghiệm làm việc quản lý công nhân Dựa sở quan sát trực tiếp tham gia vào trình chế biến, tìm hiểu tài liệu liên quan, chúng tơi nhận thấy:  Quy trình chế biến cá ngừ vây vàng phi lê đông lạnh bố trí hợp lý  Cách quản lý chặt chẽ, hiệu quả, sản phẩm đạt tiêu chuẩn để xuất sang thị trường khó tính châu Âu (EU), Nhật Bản Mỹ Tuy nhiên, cần có kế hoạch quản lý công nhân chặt chẽ để nâng cao suất công ty iii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Xuất thủy sản Việt Nam .3 2.1.1 Thị trường xuất thủy sản tháng đầu năm 2011 2.1.2 Đặc điểm số thị trường 2.2 Giới thiệu công ty USPC 2.2.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.2.2 Thông tin liên lạc 2.2.3 Cơ cấu tổ chức công ty 2.2.3.1 Sơ đồ tổ chức công ty 2.2.3.2 Sơ đồ mặt công ty 2.2.4 Các loại sản phẩm chính, phụ công ty 2.4 Các sở khoa học .7 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .9 3.1 Thời gian địa điểm thực tập 3.2 Vật liệu 3.4 Phương pháp thực .11 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 12 4.1 Khảo sát quy trình .12 4.1.1 Sơ đồ quy trình 12 4.1.2 Giải thích quy trình .13 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 13 iv 4.1.2.2 Rửa .14 4.1.2.3 Bảo quản .15 4.1.2.4 Chế biến 15 4.1.2.5 Kiểm xương ký sinh trùng .17 4.1.2.6 Làm 18 4.1.2.7 Xếp mâm 18 4.1.2.8 Chờ đông 19 4.1.2.9 Cấp đông 19 4.1.2.10 Cắt khúc, cắt hạt lựu 20 4.1.2.12 Bảo quản bán thành phẩm .22 4.1.2.13 Đóng gói .22 4.1.2.14 Dò kim loại đóng thùng 23 4.1.2.15 Bảo quản thành phẩm 25 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 28 5.1 Kết luận .28 5.2 Kiến nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 PHỤ LỤC 32 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BRC : British Retail Consortium CP : Cổ Phần EU : European Union FDA : Food and Drug Administration HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point KCN : Khu công nghiệp PE : polyethylene QC : Quality Control TNHH : Trách nhiệm hữu hạn USDC : United States Department of Commerce USPC : United Seafood Packers Joint Stock Company VASEP : Vietnam Association of Seafood Exporters Producers YFFR : Yellowfin Tuna Fresh Round YFFR5906 : 20-30 kgs/pc YFFR5908 : 30 kgs up/pc YFWR Yellowfin Tuna Whole Round : YFWR0883 : 5-8 kgs/pc YFWR0884 : 8-10 kgs/pc YFWR0886 : 1-3 kgs/pc YFWR0887 : 3-5 kgs/pc YFWR0888 : 5-10 kgs/pc YFWR0889 : 10-12 kgs/pc YFWR0891 : 20 kgs/up CFU Colony Forming Units : vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo mã nguyên liệu 27 Bảng 3.1: Danh mục thiết bị phục vụ cho sản xuất 10 Bảng P1: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo ngày 32 Bảng P2: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo ngày 32 Bảng P3: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo mã nguyên liệu 33 Bảng P4: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo ngày 33 Bảng P5: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo mã nguyên liệu 34 Bảng P6: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo ngày 35 Bảng P7: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo mã nguyên liệu 36 Bảng P8: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo ngày 37 Bảng P9: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo mã nguyên liệu 38 Bảng P10: Tính chất nguyên liệu .39 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Thị trường xuất thủy sản tháng đầu năm 2011 Hình 2.2: Các dạng sản phẩm cá ngừ vây vàng công ty USPC Hình 4.1: Quy trình chế biến cá ngừ vây vàng phi lê đơng lạnh 12 Hình 4.2: Công đoạn rửa nguyên liệu 14 Hình 4.3: Cơng đoạn phi lê 16 Hình 4.4: Cơng đoạn xếp mâm 19 Hình 4.5: Cơng đoạn đóng thùng .24 Hình 4.6: Đồ thi sản lượng cá ngừ vây vàng 26 Hình P1: Sơ đồ mặt cơng ty USPC 40 Hình P2: Sơ đồ tổ chức công ty USPC .41 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đất nước Việt Nam có lợi bờ biển dài 3.200 km thềm lục địa triệu km2 Chính lý mà ngành chế biến thủy sản trở thành ngành có giá trị xuất quan trọng, có ảnh hưởng tích cực tồn diện kinh tế nước nhà, góp phần nâng cao vị Việt Nam trường quốc tế Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Đóng Gói Thủy Hải Sản (USPC) công ty xuất có đóng góp tích cực cho kinh tế nước nhà, xây dựng năm 2002 khơng mà non trẻ kỹ thuật kinh nghiệm chế biến thủy hải sản, với đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm ban lãnh đạo hoạt động ngành chế biến thủy hải sản 20 năm, không ngừng học hỏi, áp dụng khoa học kỹ thuật đổi công nghệ nên công ty USPC đứng vững thị trường ngày phát triển lên Đây công ty chuyên sản xuất mặt hàng thủy hải sản phục vụ cho xuất Trong có mặt hàng cá ngừ vây vàng phi lê đơng lạnh Với mục đích tạo điều kiện cho sinh viên tiếp xúc làm quen với điều kiện môi trường làm việc thực tế, củng cố kiến thức lý thuyết trường Trên sở đó, giúp đỡ Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Đóng Gói Thủy Hải Sản chấp nhận khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh với hướng dẫn thầy Lương Hồng Quang, tiến hành đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến cá ngừ vây vàng phi lê đơng lạnh Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Đóng Gói Thủy Hải Sản” 1.2 Mục tiêu đề tài   Được giúp đỡ tận tình anh, chị cơng ty, tơi bố trí vào vị trí QC (Quality Control) điều kiện tốt cho tơi trực tiếp tham gia khảo sát công Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Với sách sản xuất sản phẩm chất lượng an toàn đến tay người tiêu dùng, toàn thể đội ngũ cán công nhân viên không ngừng học hỏi, tiếp thu thành tựu khoa học công nghệ để cải thiện chất lượng phát triển mặt hàng Công ty xây dựng trì nhà xưởng đồng thời đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm tạo lòng tin cho khách hàng giúp công ty vững vàng vượt qua đợt khủng hoảng vào cuối năm 2009, phát triển mở rộng sản xuất sang mặt hàng dầu cá, bột cá với diện tích rộng 10.000 m2 tọa lạc huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương xưởng dầu cá 9000 m2 khu công nghiệp Việt Hương, Thuận An, Bình Dương Sau tháng thực tập cơng ty, qua q trình tìm hiểu nhà máy, ghi nhận kết trực tiếp tham gia vào quy trình chế biến cá ngừ vây vàng phi lê đông lạnh, rút số kết luận sau:  Cá ngừ vây vàng mặt hàng cơng ty  Quy trình sản xuất hồn chỉnh, giảm tối đa chi phí cho sản xuất  Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức chế biến kích cỡ, chất lượng nguyên liệu tay nghề công nhân  Nhiệt độ thời gian yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Nhiệt độ cá q trình chế biến ln kiểm sốt chặt chẽ nhân viên HACCP  Tình hình vệ sinh cơng nhân phân xưởng tương đối đảm bảo  Vì phần lớn trọng đến chất lượng, yêu cầu kỹ thuật vệ sinh sản xuất nên suất chế biến không cao 28 Tuy nhiên, muốn tạo sản phẩm chất lượng an tồn phải có liên kết chặt chẽ ngư dân, người thu mua, nhà chế biến nhà nước 5.2 Kiến nghị Với điều kiện thời gian tiến hành nhiều hạn chế nên chúng tơi tìm hiểu số vấn đề quy trình sản xuất Vì vậy, chúng tơi đề nghị nên tìm hiểu thêm số điều:  Khảo sát tìm biện pháp để nâng cao lực sản xuất, giảm tối đa định mức chế biến sản xuất  Khảo sát yếu tố vệ sinh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Đưa phương pháp quản lý thích hợp để công nhân đứng tinh thần tự nguyện hết lòng cơng việc 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt TS Nguyễn Xuân Phương (2004) Kỹ thuật lạnh thực phẩm NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội Trần Thị Ngọc Thủy (2007) Khảo sát quy trình cá hồng phi lê đơng lạnh IQF công ty Cổ phần Thủy Đặc Sản Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Công nghệ thực phẩm, Đại học Nông Lâm, TP Hồ Chí Minh PGS.TS Lương Đức Phẩm (2002) Vi sinh vật vệ sinh an toàn thực phẩm NXB nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Trọng Cẩn (1990) Công nghệ chế biến thủy sản (Ths.Mai Thị Thanh Quế dịch) NXB Thủy Sản Nguyễn Khắc Hường (1991) Cá biển Việt Nam NXB khoa học kỹ thuật Mai Đình Yên, Vũ Trung Trạng, Bùi Lai Trần Mai Thiêm (1979) Ngư loại học NXB Đại học Trung học Chuyên nghiệp, Hà Nội Ks Ngô Trọng Lư, Ks Thái Bá Hồ, PGSTS Nguyễn Kim Độ (2005) Kỹ thuật nuôi cá lồng biển tập NXB Nơng nghiệp, Tp Hồ Chí Minh Đỗ Văn Ninh ctv (2004) Cá tươi chất lượng biến đổi chất lượng NXB Nông nghiệp, Hà Nội Tài liệu từ internet Minh Huyền, 2011 “Hội nghị sơ kết tháng đầu năm 2011 Cục Khai thác Bảo vệ nguồn lợi thủy sản” Ngày 07 tháng năm 2011 Truy cập 23 tháng năm 2011 Thái Phương, 2011 “Thị trường thủy sản tháng đầu năm 2011” Ngày 15 tháng năm 2011 Truy cập 17 tháng năm 2011 Minh Thái, 2010 “Hàn Quốc: Thị trường tiềm thủy sản xuất Việt Nam” Ngày 09 tháng năm 2011 Truy cập 24 tháng năm 2011 30 TS Phạm Thị Thanh Bình, 2010) “Đặc điểm thị trường nhập EU” Ngày 01/11/2010 Truy cập ngày 04 tháng 07 năm 2011 31 PHỤ LỤC Bảng P1: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo ngày Ngày 01-Mar-11 05-Mar-11 10-Mar-11 16-Mar-11 27-Mar-11 Tổng cộng Khối lượng 470,00 638,00 205,00 1.140,00 1.081,00 3.534,00 Số tiền (VND) 31.900.000 40.250.000 15.375.000 76.300.000 68.450.000 232.275.000 Bảng P2: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo ngày Ngày Khối lượng Số tiền (VND) 09-Apr-11 737,00 44.425.000 11-Apr-11 1.118,00 71.175.000 13-Apr-11 1.708,00 103.325.000 14-Apr-11 7.797,50 436.968.000 15-Apr-11 733,00 47.925.000 16-Apr-11 1.194,00 78.250.000 17-Apr-11 820,50 41.025.000 18-Apr-11 431,00 24.125.000 20-Apr-11 1.341,00 100.575.000 21-Apr-11 3.054,00 149.343.000 22-Apr-11 4.142,00 157.996.000 Tổng cộng 23.076,00 1.255.132.000 32 Bảng P3: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo mã nguyên liệu Mã nguyên liệu Tên nguyên liệu Kích cỡ Loại Khối lượng YFFR5906 Yellowfin Tuna GG 20-30 kgs/pc Tuna 1.303,00 92.875.000 YFFR5908 Yellowfin Tuna GG 30 kgs up/pc Tuna 9.617,00 621.075.000 YFWR0886 YF Tuna WR 1-3 kgs/pc Tuna 3.414,50 109.264.000 YFWR0888 YF Tuna WR 5-10 kgs/pc Tuna 2.126,50 101.168.000 YFWR0889 YF Tuna WR 10-12 kgs/pc Tuna 6.615,00 330.750.000 23.076,00 1.255.132.000 Tổng cộng Số tiền (VND) Bảng P4: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo ngày Ngày Khối lượng Số tiền (VND) 01-May-11 732,00 48.425.000 02-May-11 3.397,00 161.660.000 03-May-11 778,00 25.760.000 04-May-11 1.874,00 113.500.000 07-May-11 3.570,00 178.500.000 08-May-11 3.120,00 176.975.000 10-May-11 2.177,00 124.225.000 11-May-11 1.805,00 90.106.000 14-May-11 4.491,00 224.406.000 16-May-11 2.816,00 140.800.000 24-May-11 2.768,00 139.265.000 26-May-11 4.111,00 230.775.000 28-May-11 2.229,00 136.300.000 Tổng cộng 33.868,00 1.790.697.000 33 Bảng P5: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo mã nguyên liệu Mã nguyên liệu Loại Khối lượng 30 kgs up/pc Tuna 12.617,00 748.350.000 YFWR0887 YF Tuna WR 3-5 kgs/pc Tuna 22,00 704.000 YFWR0888 YF Tuna WR 5-10 kgs/pc Tuna 1.218,50 53.131.000 YFWR0889 YF Tuna WR 10-12 kgs/pc Tuna 10.114,50 502.152.500 YFWR0886 YF Tuna WR 1-3 kgs/pc Tuna 730,00 23.360.000 YFFR5906 20-30 kgs/pc Tuna 742,00 45.325.000 YFWR0883 YF Tuna WR 5-8 kgs/pc Tuna 76,00 2.492.000 YFWR0884 YF Tuna WR 8-10 kgs/pc Tuna 5.788,50 287.207.500 YFWR0891 YF Tuna WR 20 kgs/up Tuna 2.362,50 118.125.000 33.868,00 1.790.697.000 YFFR5908 Tên nguyên liệu Yellowfin Tuna GG Yellowfin Tuna GG Kích cỡ Tổng cộng 34 Số tiền (VND) Bảng P6: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo ngày Ngày Khối lượng Số tiền (VND) 13-Jun-11 8.303,50 337.577.000 15-Jun-11 3.963,00 197.808.000 16-Jun-11 6.630,00 306.549.000 17-Jun-11 8.880,00 437.760.000 19-Jun-11 4.194,50 208.060.000 20-Jun-11 8.770,50 422.248.500 21-Jun-11 2.637,50 128.978.000 22-Jun-11 3.216,00 158.266.500 23-Jun-11 3.893,00 177.745.000 25-Jun-11 2.819,50 139.580.000 26-Jun-11 6.144,50 257.066.500 27-Jun-11 5.099,00 205.814.000 28-Jun-11 861,50 34.597.000 29-Jun-11 1.149,00 96.550.000 Tổng cộng 66.561,50 3.108.599.500 35 Bảng P7: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo mã nguyên liệu Mã nguyên liệu Tên nguyên liệu Kích cỡ Loại Khối lượng Số tiền (VND) YFWR0884 YF Tuna WR 8-10 kgs/pc Tuna 16.098,00 739.903.500 YFWR0889 YF Tuna WR 10-12 kgs/pc Tuna 34.228,00 1.664.588.500 YFWR0891 YF Tuna WR 20 kgs/up Tuna 6.623,50 329.406.000 YFWR0886 YF Tuna WR 1-3 kgs/pc Tuna 4.974,00 159.168.000 YFWR0887 YF Tuna WR 3-5 kgs/pc Tuna 369,00 11.808.000 YFWR0888 YF Tuna WR 5-10 kgs/pc Tuna 2.952,00 101.295.500 YFWR0883 YF Tuna WR 5-8 kgs/pc Tuna 168,00 5.880.000 YFFR5906 Yellowfin Tuna GG 20-30 kgs/pc Tuna 223,00 17.840.000 YFFR5908 Yellowfin Tuna GG 30 kgs up/pc Tuna 926,00 78.710.000 66.561,50 3.108.599.500 Tổng cộng 36 Bảng P8: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo ngày Ngày Khối lượng Số tiền (VND) 04-Jul-11 1.693,50 85.120.500 06-Jul-11 4.117,50 232.411.000 07-Jul-11 614,00 26.868.500 09-Jul-11 3.848,00 170.158.000 11-Jul-11 263,50 11.816.500 12-Jul-11 2.737,50 122.141.000 15-Jul-11 47,00 2.021.000 16-Jul-11 457,50 20.881.500 17-Jul-11 1.764,00 47.456.000 18-Jul-11 210,00 14.000.000 19-Jul-11 4.427,00 185.030.000 20-Jul-11 6.132,50 260.749.500 21-Jul-11 1.442,50 61.615.000 31-Jul-11 880,00 74.240.000 Tổng cộng 28.634,50 1.314.508.500 37 Bảng P9: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo mã nguyên liệu Mã nguyên liệu Tên nguyên liệu Kích cỡ Loại Khối lượng Số tiền (VND) YFWR0884 YF Tuna WR 8-10 kgs/pc Tuna 1.469,50 57.187.000 YFWR0889 YF Tuna WR 10-12 kgs/pc Tuna 8.133,00 331.785.000 YFFR5906 Yellowfin Tuna GG 20-30 kgs/pc Tuna 168,00 13.440.000 YFWR0890 YF Tuna WR 12-20 kgs/pc Tuna 9.474,00 420.638.500 YFWR0891 YF Tuna WR 20 kgs/up Tuna 5.063,50 230.027.500 YFWR0883 YF Tuna WR 5-8 kgs/pc Tuna 106,00 3.498.000 YFWR0886 YF Tuna WR 1-3 kgs/pc Tuna 1.445,50 36.137.500 YFWR0887 YF Tuna WR 3-5 kgs/pc Tuna 186,00 5.580.000 YFFR5908 Yellowfin Tuna GG 30 kgs up/pc Tuna 2.589,00 216.215.000 28.634,50 1.314.508.500 Tổng cộng 38 Bảng P10: Tính chất nguyên liệu Loại nguyên Tiêu chuẩn liệu Nguyên liệu tươi (thu mua nước)  Có hồ sơ nguồn gốc xuất xứ, hồ sơ giám sát trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản,…  Đạt chất lượng cảm quan: mắt trong, màu sắc tự nhiên, thịt đàn hồi, mùi thơm tự nhiên cá khơng có mùi lạ, hôi, …  Nhiệt độ nguyên liệu suốt trình bảo quản vận chuyển đến nhà máy < 0C Nguyên liệu đông (nhập khẩu)  Khơng có hóa chất bảo quản ngun liệu  Có giấy chứng nhận chất lượng, nguồn gốc, chứng nhận đánh bắt  Nhiệt độ nguyên liệu vận chuyển đến nhà máy ≤ -18 0C  Container đến nhà máy phải có khóa, niêm phong  Đạt chất lượng cảm quan bề mặt hàng tươi sáng, cấu trúc thịt săn chắc, đàn hồi, màu sắc tự nhiên đặc trưng loài, mùi thơm tự nhiên đặc trưng cá, khơng có mùi hơi, mùi lạ)  Tiêu chuẩn hóa lý vi sinh: Chỉ tiêu Vi sinh Giới hạn cho phép E coli 100 CFU/g Salmonella Không có 25g Staphylococcus 100 CFU/g Histamin Kim loại nặng Hg ppm Cd 0.1 ppm Pb 0.3 ppm 39 Phòng thay đồ Nhà vệ sinh Phỏng để dụng cụ Phòng chứa phế liệu Phòng chế biến Nhà xe nhân viên Phỏng đóng gói Phỏng cua cắt Phòng đơng Phỏng tiếp nhận Phòng cá đơng lạnh đơng Bảo vệ Phòng y tế tiền Phòng Phòng chờ Kho xử lý xử lý đá cấp CO CO Phòng tiếp nhận cá tươi Kho vật tư Khu văn phòng Kho bao phế liệu Phòng thay đồ Nhà xe cơng nhân Cổng vào Hình P1: Sơ đồ mặt công ty USPC 40 Nhà ăn Phòng thuật kỹ TỔNG GIÁM ĐỐC PHĨ TỔNG GIÁM Phòng kỹ thuật Phòng nhân Phòng tổng hợp Phòng kế tốn Phòng xuất nhập Phòng quản lý chất lượng Bộ phận kiểm soát tồn Tổ kỹ Tổ Tổ Tổ thuật kỹ kỹ kỹ điện thuật thuật thuật nước xây khí dựng Bộ phận tạp vụ Bộ phận tiếp nhận Bộ phận Bộ Bộ phận điều phận HACCP hành sản kiểm xuất nghiệm Bộ phận chế biến Bộ phận cấp đơng Hình P2: Sơ đồ tổ chức cơng ty USPC 41 Bộ phận cưa cắt Phòng thu mua vật tư Bộ phận đóng gói   42 ... động khác cho công nhân Thi t bị máy phục vụ cho quy trình chế biến cá ngừ vây vàng phi lê đông lạnh Bảng 3.1 Bảng 3.1: Danh mục thi t bị phục vụ cho sản xuất Số thứ tự Mô tả thi t bị máy móc Quy... quản lý linh động sáng tạo giải điều hành nhanh chóng trường hợp xảy cố trình sản xuất, giảm thi u thi t hại cho cơng ty đánh giá chất lượng hàng trình tiếp nhận cá ngừ, tính tốn hàng vào kích... Trang Bảng 4.1: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo mã nguyên liệu 27 Bảng 3.1: Danh mục thi t bị phục vụ cho sản xuất 10 Bảng P1: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng tính theo ngày 32