BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU, PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIỊ RẾ NHÂN THỊT TẠI CƠNG TY CẦU TRE Họ tên sinh viên: LÊ HOÀNG THẢNH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 TÌM HIỂU, PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIỊ RẾ NHÂN THỊT TẠI CƠNG TY CẦU TRE Tác giả LÊ HỒNG THẢNH Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biên nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Ths Nguyễn Minh Hiền Tháng năm 2011 LỜI CẢM ƠN Con xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ba mẹ, anh chị em gia đình ni dạy nên người ngày hơm Gia đình ln bên cạnh, chăm sóc động viên suốt thời gian học, xin ghi khắc công ơn cha mẹ anh chị em gia đình Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre tạo cho tơi mơi trường thật tốt để hồn thành đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn đến anh, chị, cô, công ty giúp đỡ hướng dẫn tận tình cho tơi nắm vững kiến thức có liên quan đến đề tài Tơi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP HCM dạy bảo truyền đạt cho kiến thức quý báu, kiến thức trang bị ngồi ghế nhà trường hành trang quan trọng giúp ích tơi nhiều bắt đầu nghiệp Đặc biệt chân thành gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Minh Hiền giúp đỡ, hướng dẫn tận tình tạo điều kiện thuận lợi tơi hoàn thành tốt đề tài Thân gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp DH07BQ bên tơi, động viên tơi vượt qua khó khăn q trình làm đề tài Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Lê Hồng Thảnh TĨM TẮT  Tên đề tài Tìm hiểu, phân tích quy trình chế biến sản phẩm chả giò rế nhân thịt cơng ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre  Địa điểm, thời gian Địa điểm thực tập công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre, địa 125/208 Lương Thế Vinh – phường Tân Thới Hòa – quận Tân Phú - TP HCM  Thời gian Thời gian thực tập từ 14/02/2011 - 14/06/2011  Nội dung thực - Tìm hiểu nguyên liệu sơ chế nguyên liệu - Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm chả giò rế nhân thịt công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre - So sánh khác biệt quy trình sản xuất sản phẩm chả giò rế nội tiêu sản phẩm chả giò rế xuất - Tìm hiểu vai trò chất hỗ trợ kỹ thuật chế biến sản phẩm - Vai trò nhiệm vụ thiết bị sử dụng quy trình sản xuất - Tìm hiểu vai trò nhiệm vụ QC trình sản xuất sản phẩm - Các tượng sản phẩm hư hỏng thường gặp cách xử lý - Quy trình làm vệ sinh cá nhân vệ sinh trang thiết bị phục vụ sản xuất - Phương pháp xử lý chất thải rắn chất thải lỏng trình sản xuất - Đánh giá trình thực yêu cầu kế hoạch HACCP cho sản phẩm chả giò rế nhân thịt thông qua yếu tố quan trọng trình sản xuất  Kết đạt - Hiểu tầm quan trọng nguyên liệu biến đổi nguyên liệu qua công đoạn chế biến - Đã nắm bắt quy trình sản xuất sản phẩm chả giò rế nhân thịt từ khâu tiếp nhận nguyên liệu bảo quản thành phẩm - Thấy mối liên hệ quy trình sản xuất thực phẩm thực tế so với phần lý thuyết trang bị Đồng thời trang bị thêm nhiều kiến thức thực tế, ý thức vai trò trách nhiệm người tham gia vào trình sản xuất sản phẩm - Đã trực tiếp tham gia vào công đoạn quy trình sản xuất với vai trò người trực tiếp sản xuất đến QC Nắm vững mục đích, yêu cầu thao tác công đoạn chế biến sản phẩm - Tầm quan trọng công tác đảm bảo chất lượng, vai trò QC q trình kiểm soát chất lượng sản phẩm dây chuyền sản xuất MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN .i2 TÓM TẮT MỤC LỤC .6 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH SÁCH CÁC BẢNG 10 DANH SÁCH CÁC HÌNH 11 Chương Error! Bookmark not defined.: MỞ ĐẦU .12 1.1 Đặt vấn đề 12 1.2 Mục tiêu đề tài .12 Chương 12: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 13 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre .13 2.1.1 Địa điểm, vị trí cơng ty 13 2.1.2 Lịch sử hình thành cơng ty Cầu Tre .14 2.1.3 Sơ đồ mặt tổng thể công ty Cầu Tre 14 2.1.4 Sơ đồ tổ chức phòng ban cơng ty Cầu Tre 16 2.1.5 Giới thiệu sản phẩm công ty Cầu Tre 16 2.1.6 Mạng lưới phân phối sản phẩm công ty 2.2 Cơ sở khoa học trình chế biến sản phẩm chả giò rế nhân thịt 2.2.1 Khái niệm chả giò rế nhân thịt 2.2.2 Các trình quy trình sản xuất chả giò rế nhân thịt 2.2.2.1 Quá trình học 2.2.2.2 Q trình sinh hóa 19 2.2.2.3 Quá trình nhiệt Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Địa điểm, thời gian 12 3.1.1 Địa điểm 12 3.1.2 Thời gian .23 3.2 Nội dung, phương pháp thực .23 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 14 4.1 Kết tìm hiểu nguyên liệu sơ chế nguyên liệu sản xuất chả giò rế nhân thịt công ty Cầu Tre 14 4.1.1 Nguyên liệu thịt 14 4.1.2 Nguyên liệu củ 20 4.2 Kết khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế nhân thịt công ty Cầu Tre 40 4.2.1 Quy trình sản xuất chả giò rế cơng ty Cầu Tre .40 4.2.2 Thuyết minh quy trình 27 4.2.2.1 Định lượng .27 4.2.2.2 Phối trộn 42 4.2.2.3 Chuẩn bị bánh rế 44 4.2.2.4 Định hình .45 4.2.2.5 Cấp đông 47 4.2.2.6 Bao gói 48 4.2.2.7 Dò kim loại 50 4.2.2.8 Thành phẩm 51 4.3 So sánh khác biệt quy trình sản xuất sản phẩm chả giò rế nội địa chả giò rế xuất 52 4.4 Chất hỗ trợ kỹ thuật chế biến 54 4.4.1 Đá vảy 54 4.4.2 Chlorine 54 4.4.3 Giấy thử nồng độ chlorine diện dung dịch (chlorinetest) 55 4.5 Các thiết bị sử dụng quy trình sản xuất sản phẩm chả giò rế nhân thịt .56 4.6 Vai trò nhiệm vụ QC việc kiểm soát chất lượng sản phẩm dây chuyền sản xuất 58 4.7 Các tượng sản phẩm hư hỏng thường gặp 60 4.8 Quá trình thực vệ sinh an toàn lao động 62 4.9 Đánh giá trình thực yêu cầu kế hoạch HACCP .48 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 5.1 Kết luận .51 5.2 Kiến nghị .68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC .72 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT AOAC: ISO: Association of Official Hiệp hội nhà phân tích Analytical Chemists thống International Organization Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa for Standardization Hệ thống phân tích mối nguy HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points kiểm soát điểm nóng GMP: Good Manufacturing Practice Thực hành sản xuất tốt QC: Quality Control Kiểm tra kiểm soát chất lượng CFU: Colony Forming Unit Đơn vị hình thành khuẩn lạc ppm: parts per million Một phần triệu IQF: Individual Quickly Freezer Đông lạnh nhanh rời E coli: Escherichia coli HDPE: High Density Polyethylene OPP: Oriented Polypropylene PP: Polypropylen PS: Polystyrene PE: Polyethylene Stt: Số thứ tự VND: Việt nam đồng TCVN: Tiêu chuẩn việt nam CNCB: Công nghệ chế biến QLCL: Quản lý chất lượng QĐ – BYT: Quyết định – Bộ y tế TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí CHM: Xưởng gia công hàng cho Nhật DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Kim ngạch xuất doanh thu công ty Cầu Tre qua năm Bảng 2.2: Mạng lưới phân phối sản phẩm công ty Cầu Tre Bảng 2.3: Tác dụng nhiệt độ đến thời gian bảo quản thịt nguyên liệu 10 Bảng 4.1: Bao bì hình thức bảo quản thịt heo nguyên liệu 14 Bảng 4.2: Yêu cầu cảm quan thịt heo nguyên liệu 14 Bảng 4.3: Yêu cầu chất lượng vi sinh thịt heo nguyên liệu 14 Bảng 4.4: Mục đích, yêu cầu công đoạn sơ chế thịt heo đông lạnh 16 Bảng 4.5: Thể Mục đích, yêu cầu công đoạn sơ chế loại củ 22 Bảng 4.6: Tỷ lệ loại nguyên liệu chả giò rế nhân thịt cơng ty Cầu Tre 26 Bảng 4.7: Sự khác biệt quy trình sản xuất sản phẩm chả giò rế nội tiêu chả giò rế xuất 34 Bảng 4.8: Thiết bị vệ sinh thiết bị quy trình sản xuất chả giò rế nhân thịt 39 B ảng 4.9: Công việc QC dây chuyền sản xuất chả giò rế nhân thịt 41 Bảng 4.10: Các tượng sản phẩm hư hỏng thường gặp 43 Bảng 4.11: Quá trình thực vệ sinh an tồn lao động cơng ty Cầu Tre 45 Bảng 4.12: Đánh giá việc áp dụng kế hoạch HACCP công ty cho sản phẩm thông qua yếu tố quan trọng 51 10 vi sinh, nhiệt độ phòng tường + nhân kiểm định hình tình trạng viên lấy mẫu tra vi vệ sinh công nhân kiểm tra vi sinh Sau lơ Hình dạng bên ngồi, QC quan sát + sản phẩm nhiệt độ phòng cấp đơng nhiệt kế cầm cấp nhiệt độ tâm sản tay đông phẩm Trong suốt Tạp chất, độ chân q trình bao khơng, độ kín mối gói ghép mí Trong suốt Sắt, tạp chất khơng Cơng nhân sử q trình dò nhiễm từ, kim loại khác dụng máy dò kim loại khơng phải sắt kim loại Lấy ngẫu Ngày sản xuất, hạn sử QC quan sát + nhiên dụng, mã vạch, mã số lô nhiệt kế cầm hàng, nhiệt độ tâm sản tay + lấy mẫu phẩm kiểm tra vi sinh viên phẩm sinh Cấp đơng Bao gói QC QC Dò kim Cơng loại nhân Thành phẩm QC QC quan sát Sau thời gian thực tế công ty, tham gia trực tiếp vào cơng đoạn q trình sản xuất, quan sát QC thực việc kiểm soát chất lượng sản phẩm hầu hết công đoạn, nhận thấy tầm quan trọng QC nói chung Riêng QC cơng ty Cầu Tre làm việc tích cực, có trách nhiệm với cơng việc, có ý thức tổ chức kỷ luật cao, tuân thủ qui định chất lượng công tác kiểm soát chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm dây chuyền sản xuất 4.7 Các tượng sản phẩm hư hỏng thường gặp Do sản phẩm sản xuất thủ công chủ yếu nên khơng thể tránh khỏi sai sót trình sản xuất Các tượng hư hỏng thường gặp thể qua Bảng 4.10 60 Bảng 4.10: Các tượng sản phẩm hư hỏng thường gặp Stt Hiện tượng hư Cách xử lý Nguyên nhân hỏng • Bánh rế bị rách thao tác bốc Tháo chả giò ra, bỏ Sản phẩm bị lòi sản phẩm mạnh bánh rế, lấy nhân định nhân • Bánh rế q ướt hình lại • Hỗn hợp nhân nhiều nước Hình dạng bên ngồi xấu Tháo chả giò phẩm khơng tốt định hình lại bánh rế Khơng đạt kích Do cơng nhân định hình thiếu Tháo chả giò thước u cầu xác định hình lại bánh rế (dài cm, dày bị rách thay bánh cm) Khơng đạt Do cơng nhân lấy lượng nhân Thêm bớt lượng trọng lượng khơng xác nhân cần thiết định u cầu (21 – hình lại bánh rế 21,5 g/cuốn) Sản phẩm sau Do băng tải chạy với tốc độ Mang sản phẩm cấp cấp đông không nhanh hay dàn lạnh hoạt động đông lại đạt ≤ -18 C khơng hiệu Sau đóng Thời gian từ lúc vơ bao bì đến Sau vơ bao bì phải gói khơng đạt ≤ lúc ghép mí q lâu ghép mí Sản phẩm bị Do kim loại nhiễm từ bánh rế Loại bỏ hoàn toàn nhiễm kim loại hay nhân sản phẩm sản phẩm Quá trình thực vệ sinh • Nếu số lượng sản phẩm sản xuất không đảm nhiều dùng phương pháp bảo chiếu xạ o Do cơng nhân định hình sản o - 18 C Sản phẩm nhiễm vi sinh 61 4.8 Quá trình thực vệ sinh an tồn lao động Để tạo sản phẩm có chất lượng tốt trước hết phải có nguồn nguyên liệu ổn định, quy trình sản xuất phù hợp, đồng thời phải kiểm sốt nhiều yếu tố khác chất lượng nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm, thành phẩm, vệ sinh công nhân, vệ sinh trang thiết bị, vệ sinh phân xưởng chế biến… Bảng 4.11: Q trình thực vệ sinh an tồn lao động cơng ty Cầu Tre Hình Stt thức vệ Tần suất u cầu sinh • Cơng nhân phải khám sức khỏe định kỳ tháng/lần, công nhân có vết thương, mụn nhọt khơng vào làm việc phân xưởng • Trước vào khu vực chế biến, công nhân phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động sẽ, không mang nữ Trước vào xưởng sản xuất Vệ sinh trang, đồng hồ, không để móng tay dài Phải rửa tay theo qui định, rửa ủng yếm dung dịch xà phòng Nhúng tay vào thau nước chlorine 20 ppm ngập đến khủy tay, dùng khăn lau khơ tồn bàn tay, dùng lăn để loại bỏ tóc, bụi đồ bảo hộ lao động, xịt cồn 70º sát trùng, bước qua bể nhúng ủng 150 lít cá nhân nước – 300 cc chlorine • Tất cán bộ, cơng nhân viên vào phân xưởng phải có mũ bao tóc, trang, găng tay, ủng, đồ bảo hộ, thực thao tác rửa tay tương tự cơng nhân • Khi đảm bảo yêu cầu bảo hộ lao động qui định vệ sinh theo yêu cầu, cơng nhân phải vào Trong lúc phòng chế biến theo cửa qui định để hạn chế trình sản xuất nhiễm chéo • Trong phòng sản xuất tuyệt đối khơng chạm tay vào nón, trang, ủng… 62 • Cơng nhân khâu định hình: 1h rửa tay lần; công nhân khâu thành phẩm: 30 phút phải xịt cồn 70° sát khuẩn, hai phải kiểm tra lại bảo hộ lao động, dùng lăn tóc để loại bỏ bụi tóc bám bảo hộ Khi • Dùng xà phòng rửa tay yếm thật sạch, máng yếm, khỏi ủng bảo hộ lao động phòng nơi qui định xưởng • Khi trở lại phòng chế biến phải tuân thủ từ đầu thao sản xuất tác vệ sinh cá nhân Trước sản Vệ sinh xuất dụng cụ để loại bỏ xà phòng, ngâm chlorine 90 - 110 ppm thời gian phút, cuối rửa lại nước thường để loại bỏ chlorine lau khơ • Tồn dụng cụ tráng cặn lớn, rửa xà sản xuất • Đầu tiên rửa xà phòng, rửa lại nước thường Sau sản xuất phòng rửa lại nước thường Ngâm chlorine 90 110 ppm phút, rửa lại nước lau khô • Nếu để qua đêm, dụng cụ ngâm dung dịch chlorine 50 ppm Trước • Rửa xà phòng, rửa lại nước, dùng nước sản chlorine 100 ppm dội rửa, cuối dội nước sôi toàn xuất mặt mặt thiết bị • Tháo phận thuộc phần lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm Vệ sinh • Dùng nước dội bỏ phần cặn lớn, dùng khăn xà trang phòng chà rửa, dùng nước dội để loại bỏ xà phòng thiết bị Sau chất bẩn sản xuất • Dùng nước chlorine 100 ppm dội rửa, rửa lại nước thường ,để dùng khăn khơ lau mặt mặt ngồi thiết bị • Định kỳ 15ngày/1lần kiểm tra vệ sinh bề mặt tiếp xúc dụng cụ sản xuất (máy, mặt bàn, thau, rổ…) 63 • Chà rửa kho lạnh (vách, nền, pallet ) xà phòng, tuần xả Vệ sinh kho lạnh băng /1 lần tháng vệ sinh/ lần dùng vòi nước thường xịt thật mạnh cho trôi hết chất bẩn, dội nước chlorine 150 - 200 ppm để ngấm chừng 30 phút, dội lại nước thường Mở quạt gió từ - cho thật khô bên trong, cho dàng lạnh hoạt động, nhiệt độ kho đạt 20°C chuyển sản phẩm vào kho • Mỗi ngày loại bỏ mảnh thùng carton, dây đai… kho • Sàn nhà xưởng vệ sinh sau buổi làm việc 3,5 giờ/1 lần Vệ sinh phân xưởng chế biến xà phòng 15 ngày tổng vệ sinh tồn phân xưởng chlorine (3,5 giờ) xà phòng, thường xuyên quét nước sàn, hành lang, lối • Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng - giờ/ lần • Gạch lát vách tường phải lau chùi sẽ, bị bể phải thay mới, vết nứt sàn, tường trát kín xi măng • Các cửa phân xưởng thường xuyên lau chùi sẽ, cống rãnh thóat nước hàng ngày khai thông, quét rác vướng góc kẹt • Trần nhà hệ thống thơng gió định kỳ vệ sinh tháng/1 lần • Các bóng đèn bọc kính bảo vệ • Xung quanh nhà máy quét rác sáng, rãnh Vệ sinh thóat nước có lưới chắn xung Vệ sinh • Mặt đất xung quanh nhà máy trán bê tông để dễ quanh sáng quét, rửa, tránh bụi, bùn đất rơi vào xưởng chế biến • Nhà vệ sinh có cửa kín đáo có quạt hút để hạn chế công ty mùi hôi Xử lý Thu gom chất liên tục • Phế liệu tái sử dụng vỏ củ sắn, khoai môn, bánh, rế, sản phẩm bị rơi xuống thu gom 64 thải rắn bán cho nơi có nhu cầu • Phế liệu khơng tái sử dụng bao nhựa, găng tay thuê xe thu gom rác công cộng đến đỗ nơi cho phép • Hệ thống xử lý nước thải cơng ty có cơng suất 700 m3/ngày đêm Chất Được dẫn thải liên tục lỏng hệ (nước thống xử thải) lý • Trước thực q trình xử lý, nước thải phải qua song chắn rác để thu hồi tạp chất rắn bao nilon, HDPE, giấy carton, sợi vải • Nước thải xử lý theo phương pháp sinh học hiếu khí • Sau xử lý sinh học hiếu khí, nước thải khử trùng chlorine nồng độ – 15 mg/lít • Nước thải môi trường đạt tiêu chuẩn loại B 4.9 Đánh giá trình thực yêu cầu kế hoạch HACCP Công ty xây dựng hệ thống HACCP để kiểm soát chất lượng sản phẩm trình sản xuất Sau thời gian thực tế cơng ty qua q trình tham khảo tài liệu liên quan đến việc áp dụng kế hoạch HACCP chế biến thực phẩm, có đánh giá sơ Bảng 4.12 theo hướng dẫn tổ chức FAO 65 Bảng 4.12: Đánh giá việc áp dụng kế hoạch HACCP công ty cho sản phẩm thông qua yếu tố quan trọng Stt Các yếu tố biến động a b c Nguyên liệu Các yếu tố cố định a b c Xí nghiệp • Chất lượng x • Địa điểm (trật tự vệ sinh, • Vận chuyển x nhiễm…) • Kiểm sốt x • Bảo quản x • Thiết kế chung, bố trí mặt x x bằng, đường sản phẩm • Phân cách khu chế x biến không • Dễ làm vệ sinh, bảo trì Chế biến kiểm sốt Trang thiết bị chế biến • Các phương tiện phục vụ • Dây chuyền, dấu x lượng, cấu trúc, vị trí • Trang thiết bị phòng kiểm x ngày, trật tự vệ nghiệm sinh chung • Việc dùng chlorine x • Hộp, thùng chứa x • Kiểm soát chế biến, phương tiện rửa tay…) Số độ/kiểm sốt nhiệt độ • Các việc thực x vệ sinh cá nhân (nhà vệ sinh, x hiệu nhận diện nhiệt x x ủy quyền trách nhiệm • Thu gôm phế liệu Vệ sinh cá nhân Công suất làm lạnh/cấp • Quần áo x đơng • Hiểu biết chung x • Hệ thống cấp nước đá nguyên tắc vệ sinh phòng lạnh (số lượng, kích x x cỡ, cơng xuất…) • Máy cấp đơng/kho lạnh (số lượng, kích cỡ, cơng xuất…) 66 x Làm vệ sinh khử Hệ thống cung cấp nước trùng cho sản xuất • Việc tổ chức thực x • Phương pháp x • Kiểm soát quan x • Diện tích x • Cơng suất x • Chất lượng x sát Đảm bảo chất lượng • Các nguyên tắc, việc Hệ thống xử lý nước thải • Khoảng cách x tổ chức, ủy quyền trách • Diện tích x nhiệm • Cơng suất x • Hiệu x x • Nhân viên x • Giám xác CCP, x 10 hồ sơ ghi chép • Thủ tục x tình kiểm sốt a: Xuất xắc, tốt hay có sai lỗi b: Kém hơn, có sai lỗi nghiêm trọng c: Tình trạng khơng thể chấp nhận, dẫn đến sản phẩm khơng an tồn cho sức khỏe Nhìn chung lại trình sản xuất sản phẩm chả giò rế nhân thịt cơng ty số hạn chế sau: việc bảo quản nguyên liệu củ trước sơ chế nhiệt độ cao so với nhiệt độ cần thiết cho việc bảo quản, việc sử dụng nồng độ chlorine khâu sơ chế nguyên liệu củ không qui định nhiệt độ phòng định hình sản phẩm không giữ ổn định mức thấp cho phép Tuy nhiên đa số yêu cầu kế hoạch HACCP công ty tuân thủ chặt chẽ khắc phục mặt hạn chế phân tích hệ thống quản lý chất lượng hoạt động có hiệu 67 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận - Cơng ty đặt diện tích đất rộng (80.000 m2), vị trí tiếp giáp với quận quận 11 Đây nơi có nhiều đường giao thơng lớn thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu hàng hóa Khu vực có nguồn nước ngầm phong phú thuận lợi cho việc phục vụ công tác sản xuất - Các trang thiết bị máy móc dụng cụ phục vụ chế biến đảm bảo, công tác vệ sinh cá nhân, vệ sinh trang thiết bị máy móc vệ sinh phân xưởng chế biến thực qui định - Quá trình kiểm sốt sức khỏe cơng nhân, kiểm sốt động vật gây hại, xử lý chất thải (rắn, lỏng) bảo quản hóa chất độc hại tuân thủ nghiêm ngặt - Công tác đảm bảo chất lượng sản phẩm thực tốt, người điều có ý thức đảm bảo vệ sinh trình sản xuất sản phẩm Đặc biệt QC người làm công tác quản lý chất lượng có trách nhiệm cơng việc cao, có ý thức tổ chức kỷ luật, tuân thủ qui định chất lượng cơng tác kiểm sốt nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm dây chuyền sản xuất 5.2 Kiến nghị - Đa số công tác đảm bảo chất lượng sản phẩm cơng ty thực tốt Tuy nhiên số vấn đề sau khắc phục cơng tác đảm bảo chất lượng hoạt động có hiệu hơn: + Cơng ty cần đầu tư phòng trữ lạnh cho loại củ sau sơ chế xưởng nội tiêu để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt + Cần kiểm tra chặt chẽ nhiệt độ phòng định hình nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt 68 + Cần quan sát chặt chẽ việc sử dụng chlorine công đoạn sơ chế loại củ để đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật cần thiết đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng - Tránh tăng ca nhiều nhằm đảm bảo sức khỏe cơng nhân - Tránh q trình làm việc chạy theo suất để hạn chế trình tái chế đảm bảo chất lượng sản phẩm - Hệ thống nước xung quanh cơng ty cần đầu tư nhiều để tránh tình trạng ngập úng có mưa to xảy Hệ thống xử lý nước thải cần mở rộng đầu tư thêm để đảm bảo đủ công suất cần thiết nước thải thải sông đạt loại A theo yêu cầu nhằm bảo vệ môi trường sống 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Bùi Văn Miên, 2010 Máy thiết bị công nghiệp thực phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP HCM: 120 – 125, 139 - 142 Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài Nguyễn Văn Tó, 2006 Phương pháp bảo quản chế biến thủy sản, Nhà Xuất Bản Lao Động, 175 Giảng Võ – Hà Nội: - 17 Đinh Thị Ngọc Loan, Phan Thế Đồng cộng tác viên, 2007 Giáo trình sinh hóa học tĩnh, Nhà Xuất Bản Nơng Nghiệp, TP Hồ Chí Minh: 17 – 19 Đống Thị Anh Đào, 2008 Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia TP HCM : 193 – 226 Hà Duyên Tư, 2006 Quản lý chất lượng công nghệ thực phẩm, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật, 70 Trần Hưng Đạo - Hà Nội: 151 - 161 Hoàng Kim Anh, 2006 Hóa học thực phẩm, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật, Xí nghiệp in Tân Bình: 188 – 224 Lâm Thanh Hiền, 2008 Kỹ thuật sau thu hoạch rau quả, khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP HCM: - 134 Lê Bạch Tuyết cộng tác viên, 1985 Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà Xuất Bản Giáo Dục, TP Hồ Chí Minh: 47 – 71 Phan Thế Đồng, 2008 Giáo trình hóa thực phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP HCM – 19, 113 – 121, 148 – 177 10 Trần Văn Nhân Ngơ Thị Hoa, 1999 Giáo trình cơng nghệ xử lý nước thải, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội: – 230 11 Trương Thanh Long, 2010 Kỹ thuật chế biến thịt, Trường Đại Học Nông Lâm TP HCM: – 33 12 Vương Thị Việt Hoa, 2009 Vi sinh thực phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP HCM: 68 – 168 70 Tài liệu tiếng anh 13 Gunter Heinz Peter Hautzinger, 2007 Meat processing technology for small to scale producers, FAO: 17 – 42, 83 – 96, 297 – 314, 315 – 338 Tài liệu từ internet 14 Hồ Thị Nguyệt Thu, “bài giảng chế biến thịt”, trường Đại học Nông Lâm TP HCM Truy cập tháng năm 2011 15 Trần Văn Mậu, “dụng cụ kiểm tra hàm lượng chlorine ” Truy cập tháng năm 2011 16 Trương Quốc Phú, “Sử dụng chlorine xử lý nước”, Đại Học Cần Thơ Truy cập tháng năm 2011 < http://uv-vietnam.com.vn/NewsDetail.aspx?newsId=21> 17 Website: www.cautre.com.vn 71 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Giới hạn nhiệt độ cho phát triển số vi sinh vật Stt Vi sinh vật Salmonella spp Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum A/B Campylobacter jejuni Vibri parahaemolyticus Bacillus cereus Giới hạn tối thiểu (oC) 5,3 6,7 20 12,5 30 10 10 Giới hạn tối Giới hạn tối đa thích (oC) (oC) 37 45 - 47 37 45 37 - 45 50 37 - 40 50 42 - 45 47 30 - 37 42 28 - 35 48 (Vương Thị Việt Hoa, 2009) Phụ lục 2: Sự thay đổi hoạt độ nước theo nhiệt độ bảo quản thịt nguyên liệu Stt Nhiệt độ (oC) -1 -5 - 10 - 15 - 20 - 25 - 30 Hoạt độ nước (Aw) 0,990 0,953 0,907 0,864 0,823 0,784 0,746 (Trương Thanh Long, 2010) Phụ lục 3: Hoạt độ nước tối thiểu cho phát triển số vi sinh vật Stt 10 11 Vi sinh vật Clostridium botulinum A/B Clostridium botulinum B, E F Escherichia coli Salmonella spp Listeria monocytogenes Clostridium perfrigens Vibri parahaemolyticus Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Campylobacter jejuni Bacillus cereus Hoạt độ nước tối thiểu 0,940 0,975 0,93 0,93 0,94 0,93 0,94 0,86 0,98 0,98 0,91 (Vương Thị Việt Hoa, 2009) 72 Phụ lục 4: Yêu cầu chất lượng cảm quan sản phẩm Stt Tên tiêu Thông số ghi nhận Tài liệu tham chiếu Hỗn hợp nhân sản phẩm bao ngồi Trạng thái bánh rế, dạng đơng cứng, nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng dài khoảng cm, đường kính cm Màu sắc Mùi Vị Bên ngồi màu trắng đục, khơng có tạp Theo kinh nghiệm chất Có mùi thơm đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Có vị đặc trưng, khơng có vị lạ (Phòng quản lý chất lượng công ty Cầu Tre) Phụ lục 5: Yêu cầu thành phần chất có sản phẩm Stt 10 11 12 13 14 Tên tiêu Độ ẩm Hàm lượng amoniac Hàm lượng muối ăn Tro không tan HCl Béo tổng Cholesterol Sodium Carbohydrate Xơ tiêu hóa Đường tổng Protein Hàm lượng canxi Hàm lượng sắt Năng lượng Đơn vị tính Mức tiêu Phương pháp thử % KL ≤ 56 TCVN 3700 – 90 % KL ≤ 0,2 TCVN 3706 – 90 % KL ≤1 TCVN 3701 – 90 % KL ≤ 0,2 TCVN 4588 – 88 g/100g ≤ 10 TCVN 5777 – 94 Mg/100g ≤ 420 AOAC 994.10 – 90 Mg/100g ≤ 540 AOAC 975 – 03 g/100g ≤ 10 TCVN 4594 – 88 g/100g ≤ 10 TCVN 5103 – 90 g/100g ≤3 TCVN 4594 – 88 g/100g ≥ 13 TCVN 3705 – 90 Mg/100g 5-9 AOAC 975.03 Mg/100g 1-4 AOAC 975.03 Kcal/100g 120 - 200 Nutrition facts (Phòng quản lý chất lượng cơng ty Cầu Tre) 73 Formatted: Font: Not Bold Phụ lục Yêu cầu chất lượng vi sinh sản phẩm Tên tiêu Stt TSVKHK Coliforms E coli Staphylococcus aureus Salmonella spp Clostridium perfringens Clostridium botuliniums Listeria monocytogenes Mức tiêu 46/2007/ QĐPhương pháp thử BYT CFU/g ≤ 105 TCVN 4884 – 05 MPN/g ≤ 50 TCVN 6846 – 07 MPN/g ≤0 TCVN 6846 – 07 CFU/g ≤ 103 TCVN 4830 - 1: 2005 CFU/25g ≤0 TCVN 4829 – 05 CFU/g ≤ 10 TCVN 4891 – 05 CFU/g ≤0 AOAC (1990) 977.26 CFU/25g ≤0 TCVN 7700 - 1:2007 (Phòng quản lý chất lượng cơng ty Cầu Tre) Đơn vị tính Phụ lục 7: Yêu cầu hàm lượng kim loại nặng có sản phẩm Stt Mức tiêu 46/2007/ QĐPhương pháp thử BYT Hàm lượng Arsen (As) mg/kg ≤2 AOAC 986.15 Hàm lượng (Pb) mg/kg ≤ 0,1 AOAC 986.16 Hàm lượng đồng (Cu) mg/kg ≤ 20 AOAC 986.17 Hàm lượng thủy ngân (Hg) mg/kg ≤0 AOAC 974.14 Hàm lượng kẽm (Zn) mg/kg ≤ 40 TCVN 986 – 15 (Phòng quản lý chất lượng cơng ty Cầu Tre) Tên tiêu Đơn vị tính 74 ... Tùy Công ty mà quy trình cơng thức chế biến sản phẩm 18 khác Chúng tơi đề cặp đến quy trình cơng thức chế biến sản phẩm chả giò rế nhân thịt công ty Cầu Tre Chương 2.2.2 Các trình sản xuất chả giò. .. loại sản phẩm chả giò cơng ty Cầu Tre (A: Chả giò rế nhân thịt; B: Chả giò rế tơm cua; C: Chả giò; D: Chả giò đặc biệt; E: Chả giò chay; F: Chả giò tơm) 17 2.1.6 Mạng lưới phân phối sản phẩm. .. ban cơng ty Cầu Tre 16 2.1.5 Giới thiệu sản phẩm công ty Cầu Tre 16 2.1.6 Mạng lưới phân phối sản phẩm công ty 2.2 Cơ sở khoa học trình chế biến sản phẩm chả giò rế nhân thịt 2.2.1