Tạp chí Khoa học Cơng nghệ 51 (1) (2013) 63-71 NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO MẦM (GẠO GABA) TỪ GẠO LỨT VIỆT NAM Cung Thị Tố Quỳnh1,*, Nguyễn Hoàng Dũng2, Lại Quốc Đạt2 Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Khoa Kỹ thuật Hóa học, Trường Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Mình * Email: cungtoquynh-ibft@mail.hut.edu.vn Đến Tòa soạn: 21/10/2012; Chấp nhận đăng: 20/3/2013 TÓM TẮT Gạo mầm (gạo GABA) sản xuất cách sử dụng gạo lứt cho nảy mầm cách ngâm ủ gạo nước điểu kiện thích hợp Trong nghiên cứu này, gạo lứt Huyết Rồng Jasmine ngâm pH = 6, nhiệt độ 30 oC thời gian 20 Kết thúc trình ngâm, gạo ủ 35 oC thời gian 36 gạo Jasmine 48 với gạo Huyết Rồng Gạo thu sấy nhiệt độ 60 oC 18 nhằm thu gạo có độ ẩm thích hợp cho trình bảo quản Hàm lượng gamma-amino butyric axit (GABA) gạo mầm thành phẩm tăng gấp lần so với gạo lứt nguyên liệu Từ khóa: gạo GABA, gạo mầm, gạo lứt nảy mầm, gạo lứt Huyết Rồng, gạo lứt Jasmine TỔNG QUAN Gạo lứt (gạo lức, gạo rằn hay gạo lật) loại gạo xay bỏ trấu không bỏ mầm cám hạt gạo bên Gạo lứt thuộc nhóm hạt nguyên chất (whole grains), loại thực phẩm giàu dinh dưỡng (chất xơ, axit phytic, vitamin E B, GABA) nhiều so với hạt gạo xay xát thông thường [1] Tuy nhiên, màu sẫm cấu trúc cứng gạo lứt nên chúng thường sử dụng gạo trắng Gạo lứt nảy mầm (gạo mầm) sản xuất cách sử dụng gạo lứt cho nảy mầm cách ngâm gạo nước với nhiệt độ thời gian thích hợp Gạo mầm cấp sáng chế vào năm 1995 dựa nghiên cứu chứng minh lâm sàng nhà khoa học Nhật Bản, sản xuất thương mại hóa sản phẩm lần cơng ty Domer (Ueda, tỉnh Nagano) [2] Quá trình nảy mầm làm gia tăng yếu tố dinh dưỡng có gạo lứt lysine, vitamin E, vitamin B1, vitamin B6, magie, canxi, sắt đặc biệt γ– amino butyric acid (GABA) tăng gấp 10 lần so với gạo trắng qua xay xát gấp lần gạo lứt [3, 4] Chính vậy, gạo mầm gọi gạo GABA GABA amino acid tự dẫn truyền thần kinh, điều hòa huyết áp, tăng tốc trao đổi chất não, ngăn ngừa kiểm sốt số hoocmon thời kì lão hóa tiền mãn kinh, cải thiện tình trạng ngủ, chứng hay quên chứng loạn trí não, tốt cho bệnh nhân Alzheimer Ngoài GABA gạo mầm chứa γ - orynazol, acid ferulic có tác dụng Cung Thị Tố Quỳnh, Nguyễn Hồng Dũng, Lại Quốc Đạt chống oxy hóa ngăn ngừa lão hóa da điều chỉnh lượng cholesterol máu [2] Gạo mầm đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà nấu dễ dàng cho vị enzyme tác động vào chất đường đạm hạt gạo Tuy nhiên, việc phát triển loại gạo giới chưa thật rộng rãi phổ biến Thậm chí Thái Lan nơi coi vựa gạo giới nghiên cứu sản xuất đại trà gạo GABA hạn chế, chủ yếu nghiên cứu tiến hành hai trường đại học Kasetsart Chiangmai Năm 2007, nhà khoa học Thái Lan nghiên cứu sản xuất gạo mầm đơn giản cách sử dụng gạo lứt cho nảy mầm, ngâm gạo nước với nhiệt độ 35 – 40 0C trì từ 18 – 20 [3] Trong nghiên cứu khác, tác giả Shu X.L cộng [4] nghiên cứu trình biến đổi chuyển hóa hạt gạo nảy mầm với số giống Trung Quốc sau 24 giờ, 48 giờ, 72 96 Năm 2011, Nakamura S Ohtsubo K [5] nghiên cứu giống gạo cứng EM 10 Nhật Bản hành đỏ làm gia tăng nảy mầm hạt gạo ức chế nhiễm tạp vi sinh vật trình nảy mầm (chế độ ngâm 36 35 oC) Cho đến có nhiều nghiên cứu biến đổi hàm lượng chất dinh dưỡng trình nảy mầm [6 - 10] Quá trình nảy mầm thích hợp làm gia tăng hàm lượng hợp chất phenol hòa tan khơng hồ tan, tăng hàm lượng carotenoit, mang lại lợi ích thiết thực cho sức khỏe người [7, 8] Thành phần hóa học chất có hoạt tính sinh học gạo lứt Thái Lan tăng nảy mầm protein thô, tổng axit amin tự do, α-tocopherol, γ-oryzanol, thiamin, niacin pyridoxine Trong đó, hàm lượng chất béo thơ, đường tro lại khơng thay đổi có ý nghĩa thống kê [10] Trong nghiên cứu khác, để nâng cao chất lượng giá trị dinh dưỡng gạo lứt, nhà khoa học Thái Lan tìm điều kiện thích hợp cho q trình nảy mầm hai loại gạo giống Khao Dawk Mali 105 Chainat là: ngâm pH = 35 oC 24 [11] Cả loại gạo sau nảy mầm cho cấu trúc cơm mềm so với gạo không nảy mầm Tại Việt Nam, nghiên cứu gạo mầm Tác giả Nguyễn Thị Hiền cộng [12] nghiên cứu hệ enzyme amylase lipase ngô, đậu xanh, đậu đen đại mạch nảy mầm nhằm phối chế thay phần nguyên liệu sản xuất bia, đồng thời ứng dụng sản xuất men tiêu hóa cho trẻ em Trong nghiên cứu khác, tác giả Nguyễn Kim Vũ cộng [13] nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ gạo lứt nảy mầm dùng cho người già, người bệnh trẻ em Các tác giả tiến hành thí nghiệm giống thóc: CR203, tám thơm, C71, di hương, P6, nếp hoa vàng thời gian ngâm hạt thích hợp thời gian ủ ngày nhiệt độ 30 oC Tuy nhiên, nghiên cứu không phát triển tiếp, không đề cập đến hàm lượng GABA dừng lại mức báo cáo cấp Viện Năm 2009, tác giả Trương Hương Lan [14] nghiên cứu hợp chất isoflavone có hạt đậu tương nảy mầm ứng dụng sản xuất bột đậu tương sữa đậu nành Trong nghiên cứu này, hạt đậu tương ngâm 30 oC trình nảy mầm tiến hành nhiệt độ 36 Việt Nam nước nhiệt đới với sản lượng gạo, nông sản thực phẩm thuộc nhóm hàng đầu giới Tuy nhiên chất lượng, chủng loại sản phẩm chế biến từ nơng sản nhiều hạn chế, giá thành rẻ nhiều so với giới Bên cạnh đó, dù giới có nghiên cứu công nghệ sản gạo GABA, kết thu khác nghiên cứu sử dụng loại gạo có chủng giống khác thu hoạch từ địa phương, điều kiện ngâm, ủ nảy mầm khác Vì vậy, nghiên cứu thực với mục đích sản xuất gạo mầm GABA từ nguồn nguyên liệu gạo lứt Việt Nam nhằm thu gao GABA có hàm lượng dinh dưỡng cao 64 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất gạo mầm (gạo Gaba) từ gạo lứt Việt Nam NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu Nghiên cứu sử dụng hai loại gạo lứt lựa chọn từ nghiên cứu trước chúng tôi, gồm gạo Huyết Rồng gạo Jasmine, thu mua hệ thống siêu thị Co-op Mart, sau bảo quản tủ mát với điều kiện nhiệt độ từ – oC Hóa chất phân tích chất chuẩn cung cấp từ hãng Merck (Đức) Sigma (Mỹ) 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình cơng nghệ đề xuất Sau nghiên cứu tài liệu tham khảo [4, 5, 9, 11], chúng tơi đề xuất quy trình cơng nghệ sau: Gạo lứt → Ngâm → Ủ → Sấy → Sàng → Bao gói → Sản phẩm Gạo ngâm nhằm mục đích chuyển enzyme từ trạng thái “nghỉ” sang trạng thái hoạt động, giúp trình trao đổi chất phơi bắt đầu kích hoạt, chuẩn bị cho q trình nảy mầm Trong trình ủ (nảy mầm), trao đổi chất diễn ra, mầm sinh phát triển Kết thúc trình ủ, gạo sấy nhằm chuyển độ ẩm hạt 13 % (w/w) giúp vô hoạt enzyme tham gia vào trình trao đổi chất đáp ứng yêu cầu bảo quản sản phẩm Sau đó, gạo đem sàng để tách đưa bao gói để bảo quản Các thơng số quy trình cơng nghệ đề xuất nghiên cứu nhằm tìm ta điều kiện thích hợp cho q trình sản xuất gạo mầm từ gạo lứt Việt Nam lựa chọn Bên cạnh đó, hàm lượng GABA tích lũy q trình sản xuất nghiên cứu nhằm đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho gạo mầm tạo 2.2.2 Phương pháp phân tích γ-aminobutyric acid (GABA) [15] Cân g mẫu có chứa GABA 200 ml nước, ủ nóng 80 oC vòng sau tiến hành li tâm Lặp lại q trình trích li với bã rắn cách thêm vào 200 ml nước cất nóng li tâm Dịch trích trộn chung cho bốc 40 ml điều kiện áp suất thấp 70oC Tiếp theo lấy 0,2 ml mẫu chứa GABA thêm vào ml NaHCO3 0,5 M 0,4 ml dung dịch ethanol chứa 5% FDNB (1-fluoro-2,4-dinitrobenzene) Hỗn hợp ủ 37 0C nhằm thực q trình nitrophenyl hóa hồn tồn GABA với FDNB Sau đó, FDNB dư trích li ether Dung dịch dẫn xuất dinitrophenyl GABA (DNP- GABA) điều chỉnh đến pH 0,4 ml HCl M Sau đó, dẫn xuất trích li hai lần với ml ether Tiến hành bốc dung dịch thu 37 oC, áp suất thấp Phần bã màu vàng sau sấy hòa tan ml NaOH 0,1 M pha loãng 40 lần với dung dịch đệm Tris HCl 0,01 M (pH 6) để điều chỉnh pH đến Đo độ hấp thu bước sóng 400 nm Dựa vào đường chuẩn xây dựng để xác định lượng GABA mẫu (y = 0,231x + 0,025; R2 = 0,990) 2.2.3 Phương pháp đánh giá lực nảy mầm gạo: dựa tiêu chuẩn TCVN 7983:2008 2.2.4 Các phương pháp phân tích khác - Phân tích độ ẩm dựa nguyên tắc sấy mẫu đến khối lượng không đổi 105 oC - Phương pháp phân tích hàm lượng vitamin B1, vitamin B2 sắt: xác định tương ứng theo TCVN 5164 – 2008, AOAC 970.65 – 2000 AOAC 985.35 - 2007 65 Cung Thị Tố Quỳnh, Nguyễn Hồng Dũng, Lại Quốc Đạt - Phương pháp phân tích hàm lượng gluxit, lipit protit tổng xác định theo phương pháp [16] KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết khảo sát trình ngâm 3.1.1 Ảnh hưởng pH nhiệt độ nước ngâm Trước ngâm, gạo lứt nguyên liệu loại bỏ hạt khơng phơi hạt bị gãy vỡ giúp thuận lợi cho q trình xử lí nẩy mẩm (tức lựa lấy hạt nguyên vẹn phơi) Sau đó, gạo ngâm nước khảo sát điều kiện ảnh hưởng sau: Hình Ảnh hưởng pH nhiệt độ đến khả nảy mầm gạo lứt Kết nghiên cứu cho thấy rằng, vùng pH thích hợp cho q trình ngâm để có lực nảy mầm cao với gạo lứt Về ảnh hưởng nhiệt độ nước ngâm, theo tài liệu tham khảo [3 - 5, 8], nhiệt độ từ 30 oC đến 40 oC thường sử dụng nghiên cứu Do vậy, nghiên cứu ngâm gạo khoảng nhiệt độ Kết cho thấy nhiệt độ 30 oC, tỷ lệ nảy mầm hai loại gạo đạt 75 % Khi tăng lên 35 oC, lực nảy mầm tăng nhẹ đến 40 oC lại giảm nhẹ Tuy nhiên, gia tăng tương đối nhỏ nên thực q trình ngâm 30 oC nhiệt độ phòng điều kiện khí hậu Việt Nam để tiết kiệm lượng Do vậy, chọn chế độ ngâm pH nhiệt độ nước ngâm 30 oC 3.1.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm Thời gian ngâm ảnh hưởng đến khả nảy mầm gạo lứt Gạo ngâm nước đến 36 nhiệt độ 30 oC, giờ, nước ngâm thay lần để cung cấp oxy (thay cho q trình sục khí) hạn chế vi sinh vật phát triển Kết nghiên cứu cho thấy loại nguyên liệu gạo, đầu tiên, hạt gạo hút ẩm nhanh Sau đó, q trình hút ẩm chậm dần lại đạt trạng thái bão hòa sau 20 giờ, đó, hàm ẩm hạt cân với môi trường nước bên ngồi (hình 2), tăng thời gian ngâm từ 24 lên 36 giờ, lực nảy mầm thay đổi khơng đáng kể (hình 3) 66 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất gạo mầm (gạo Gaba) từ gạo lứt Việt Nam Hình Sự biến đổi ẩm trình ngâm gạo ▲: Gạo lứt Huyết Rồng, ■: Gạo lứt Jasmine Hình Ảnh hưởng thời gian ngâm đến khả nảy mầm gạo lứt Kết nghiên cứu cho thấy gạo Jasmine hút ẩm so với gạo Huyết Rồng Sự khác biệt giải thích khác biệt hàm lượng carbonhydrate protein có nội nhũ hạt Thông thường, độ ẩm khoảng 35 % w/w đảm bảo cho hạt nảy mầm Do đó, q trình ngâm kết thúc sau 20 ngâm Độ ẩm sau ngâm gạo Huyết Rồng Jasmine tương ứng 41,2 37,1 %w/w 3.2 Kết khảo sát trình ủ Hạt gạo lứt Huyết Rồng Jasmine sau ngâm 20 đem ủ Quá trình ủ thực 35 oC (nhằm tạo điều kiện tối ưu cho trình nảy mầm), thời gian 48 Trong q trình ủ, khơng khí thổi liên tục vào khối gạo Sự thay đổi tích lũy hàm lượng GABA theo thời gian theo dõi liên tục thể hình Hình Sự tích lũy GABA q trình nảy mầm: Hàm lượng tính theo chất khô Cho:Gạo lứt Huyết Rồng (▲) Gạo lứt Jasmine (■) Kết cho thấy rằng, mẫu gạo, hàm lượng GABA tích lũy giai đoạn đầu diễn chậm, sau tăng nhanh đạt cực đại, cuối lại giảm xuống Trong giai đoạn trình nảy mầm, trình trao đổi chất diễn chậm hệ enzyme vừa bị kích hoạt, đó, tốc độ sinh tổng hợp GABA chậm dẫn đến tốc độ tích lũy GABA thấp Ở giai đoạn tiếp theo, 67 Cung Thị Tố Quỳnh, Nguyễn Hoàng Dũng, Lại Quốc Đạt trình trao đổi chất diễn mạnh, tốc độ tổng hợp GABA diễn nhanh Sau đạt cực đại, hàm lượng GABA có xu hướng giảm Nguyên nhân tượng giai đoạn này, phôi sử dụng GABA để sinh tổng hợp hợp chất khác, tốc độ sử dụng GABA cao tốc độ tổng hợp nên hàm lượng GABA hạt có xu hướng giảm Như vậy, thời gian ủ tối ưu 36 gạo Jasmine 42 gạo Huyết Rồng, tương ứng với hàm lượng GABA tích lũy 157 ppm 163 ppm Hàm lượng GABA tích lũy gạo mầm Huyết Rồng cao so với gạo Jasmine gạo Huyết Rồng nguyên liệu có hàm lượng axit glutamic (cơ chất để tổng hợp nên GABA) cao Độ ẩm sau ủ gạo Huyết Rồng Jasmine tương ứng 39,8 37,2 % 3.3 Kết khảo sát trình sấy, sàng bao gói Sau ủ xong, gạo đem sấy điều kiện 60 oC, điều kiện sấy tĩnh (khơng khí đối lưu tự nhiên) để cho hàm ẩm gạo đạt 13 % tạo điều kiện thuận lợi cho trình bảo quản (hình 5) Trong giai đoạn đầu trình sấy, độ ẩm nguyên liệu giảm nhanh hàm lượng ẩm tự cao, sau tốc độ sấy giảm dần Độ ẩm gạo đạt xấp xỉ 11 % sau 18 sấy Hàm lượng GABA gạo khơng đổi giai đoạn đầu, q trình, có xu hướng giảm nhẹ Ngun nhân tượng phân hủy nhiệt phản ứng Maillard Gạo GABA sau sấy xong sàng để tách đưa bao gói để bảo quản túi thiếc hút chân không, độ ẩm sản phẩm đạt 11,02 % gạo Huyết Rồng 11,23 % với gạo Jasmine Hình Sự biến đổi ẩm hàm lượng GABA trình sấy: ▲: Gạo lứt Huyết Rồng, ■: Gạo lứt Jasmine 3.4 Hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm gạo mầm thu Gạo GABA thành phẩm phân tích kiểm tra thành phần dinh dưỡng so sánh với gạo lứt nguyên liệu (bảng 1) Kết phân tích cho thấy hàm lượng GABA gạo nảy mầm cao gạo nguyên liệu lần Kết lần khẳng định, trình nảy mầm hạt tạo GABA làm cho hàm lượng GABA tăng lên Tuy nhiên, trình ngâm thay nước liên tục giờ, hàm lượng số chất hòa tan có xu hướng giảm sản phẩm cuối vitamin B1, sắt (quá trình tiếp tục nghiên cứu) Kết nghiên cứu khẳng định sản xuất gạo GABA từ nguồn nguyên liệu gạo lứt Huyết Rồng Jasmine với hàm lượng GABA cao (140 - 150 ppm) 68 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất gạo mầm (gạo Gaba) từ gạo lứt Việt Nam Bảng Kết phân tích gạo GABA thu theo quy trình nghiên cứu STT Thành phần Gạo Huyết Rồng Gạo Jasmine Nguyên liệu Thành phẩm Nguyên liệu Thành phẩm Protit tổng (g/100g) 8,96 7,91 8,99 7,31 Gluxit tổng (g/100g) 77,52 78,14 78,23 79,39 Lipit tổng (g/100g) 2,34 2,41 2,16 3,01 Vitamin B1 (ppm) 3,14 2,19 4,58 3,41 Vitamin B2 (ppm) n/d n/d n/d n/d Sắt (ppm) 26,28 19 25,7 17 GABA (ppm) 32,1 159,81 29,8 148,43 KẾT LUẬN Kết nghiên cứu khẳng định sản xuất gạo GABA từ nguồn nguyên liệu gạo lứt Huyết Rồng Jasmine Việt Nam với quy trình cơng nghệ sau: Gạo lứt ngâm nước có pH 6, nhiệt độ 30 oC 20 Sau đó, gạo ủ nhiệt độ 35 oC 36 gạo Jasmine 42 gạo Huyết Rồng, kết hợp thổi khí Sấy gạo thu nhiệt độ 60 oC thời gian 18 tiến hành sàng tách bao gói điều kiện hút chân không để bảo quản gạo thành phẩm Gạo mầm thành phẩm thu có hàm lượng GABA đạt lớn 140 ppm Nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn khả ứng dụng cao, bước đầu giúp phát triển loại gạo dinh dưỡng có giá trị kinh tế cao thị trường Việt Nam Lời cảm ơn Tập thể tác giả xin trân trọng cảm ơn Văn phòng chương trình trọng điểm cấp Nhà nước, Bộ Khoa học Công nghệ tài trợ cho nghiên cứu qua đề tài KC.07.TN02/11-15 TÀI LIỆU THAM KHẢO Ito S and Ishikawa Y - Marketing of value-added rice products in japan: germinated brown rice and rice bread, in FAO Rice Conference, Rome, Italy, 2004 Kayahara H., Tsukahara K., and Tatai T - Flavor, health and nutritional quality of pre-germinated brown rice, Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2001 Maneesilp D - Benja Krayatip germinated brown rice Excerpt adapted and taken from dissertation in MSc International Management, Reading University, UK, 2007 Shu X L., Frank T., Shu Q Y., and Engel K H - Metabolite profiling of germinated rice seeds, J Agric Food Chem 56 (2008) 11612-11620 Nakamura S and Ohtsubo K - Acceleration of germination of super-hard rice cultivar EM10 by soaking with red onion, Biosci Biotechnol Biochem 75 (3) (2011) 572-574 Chen Z., Gu Z.,Wang Z., Fang W., and Duan Y - Nutrition composition of brown rice and its change during germination, Nanjing Nongye Daxue Xuebao 26 (2003) 84-87 69 Cung Thị Tố Quỳnh, Nguyễn Hoàng Dũng, Lại Quốc Đạt Tian S., Nakamura K., and Kayahara H - Analysis of phenolic compounds in white rice, brown rice and germinated brown rice, J Agric Food Chem 52 (2004) 4808-4813 Lamberts L and Delcour J A - Carotenoids in raw and parboiled brown and milled rice, J Agric Food Chem 56 (2008) 11914-11919 Kono I and Himeno K - Changes in gamma aminobutyric acid content during beni-koji making, Biosci Biotechnol Biochem 64 (3) (2000) 617-619 10 Moongngarm A and Saetung N - Comparison of chemical compositions and bioactive compounds of germinated rough rice and brown rice, Food chemistry (2010) 11 Watchararparpaiboon W, Laohakunjit N, and Kerdchoechuen O - An improved process for high quality and nutrition of brown rice production, Food Sci Technol Int 16 (2) (2010) 147-158 12 Nguyen Thi Hien, Nguyen Kim Vu, Lê Thanh Mai, Truong Thi Thuy & Le Lan Chi Research on the formulation of enzymatic mixtures from germinated cereales, legumes and theirs application in food for children and one kind of nutritions black beer, Procedings The Scientific Conference, 1998, pp 1-8 13 Nguyễn Kim Vũ, Đỗ Hương Lam, Trần Tuấn Quỳnh, Nguyễn Thị Dung - Sản xuất bột dinh dưỡng từ gạo lật nảy mầm, Viện Công nghệ sau thu hoạch, 2003 14 Trương Hương Lan, Trần Thị Minh Hà, Nguyễn Thị Lan, Nguyễn Mạnh Đạt, Phạm Linh Khoa, Ngô Anh Tuấn, Nguyễn Thị Việt Hà - Research on production of isoflavone aglucone enriched germinated soybean milk Báo cáo Khoa học Hội nghị Khoa học tồn quốc Cơng nghệ sinh học phục vụ nơng - lâm nghiệp, thủy sản, công nghiệp, Y dược bảo vệ môi trường năm 2009, Đại học Thái Nguyên 26-27/11/2009, tr 645-648 15 Akiko IshiKawa, Hiroyuki Oka, Miki Hiemori, Hiromi Yamashita, Masumi Kimoto, Hitoshi Kawasaki, Hideaki Tsuji - Development of a method for the determination of γ-Aminobutyric acid in foodstuffs, J Nutr Sci Vitaminol 55 (2009) 292-295 16 Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu – Thí nghiệm hóa sinh Thực phẩm, Nhà xuất ĐHQG Tp HCM, 2004 ABSTRACT PRODUCTION OF GERMINATED BROWN RICE (GABA RICE) FROM BROWN RICE VIETNAMESE Cung Thi To Quynh1, *, Nguyen Hoang Dung2, Lai Quoc Dat2 School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology School of Engineering Chemistry, University of Technology of VNU-HCM * Email: cungtoquynh-ibft@mail.hut.edu.vn 70 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất gạo mầm (gạo Gaba) từ gạo lứt Việt Nam Germinated brown rice (GABA rice) of two popular varieties, Huyet Rong and Jasmine brown rice with improved nutritional composition was obtained by optimizing production conditions Incubation at varied pH (ranging from to 7), temperature (30 oC, 35oC and 40 oC), and soaking time (1 – 36 h) were tested The incubation (35 oC, up to 48 h) and drying conditions were studied in order to obtain the highest GABA content The results showed that the best condition for producing GABA rice of both varieties was soaking in water with pH and temperature of 30 oC for 20 h, incubating at 35 oC for 36 h and 42 h for Jasmine and Huyet Rong brown rice, respectively The studied GABA rice was dried at 60oC for 18h to obtain the moisture of 11% (w/w) The germination caused about fold-increase in gamma-amino butyric acid content in GABA rice products GABA content of 148.43 ppm and 159.81 ppm for Jasmine and Huyet Rong rice were obtained respectively These results suggest that appropriate germination of brown rice may be a method to enhance health-related elements Keywords: germinated brown rice production, GABA rice, Huyet Rong brown rice, Jasmine rice 71 ... nghiên cứu thực với mục đích sản xuất gạo mầm GABA từ nguồn nguyên liệu gạo lứt Việt Nam nhằm thu gao GABA có hàm lượng dinh dưỡng cao 64 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất gạo mầm (gạo Gaba)... tích lũy gạo mầm Huyết Rồng cao so với gạo Jasmine gạo Huyết Rồng nguyên liệu có hàm lượng axit glutamic (cơ chất để tổng hợp nên GABA) cao Độ ẩm sau ủ gạo Huyết Rồng Jasmine tương ứng 39,8 37,2