SỞ Y TẾ BẮC KẠN BÁO CÁO KẾT QUÁ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN VỆ SINH, Ô NHIỄM MỘT SỐ VI SINH VẬT VÀI SỬ DỤNG HÀN THE TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT, KINH DOANH GIO, CHA TREN DIA BAN TINH BAC KAN Cơ quan quản lý đề tài: Sở Y tế tỉnh Bắc Kạn Cơ quan thực đề tài: Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bắc Kạn Chủ nhiệm đề tài: Bs Nguyễn Thái Hồng- Phó Giám đốc Trung tâm Y t dự phòng tỉnh Bắc Kạn Bắc kạn, tháng Š năm 2008 ook Đ% x oN TRUNG TÂM Y TẾ DỰ PHỊNG LOT CAM ON Chúng tơi xin trân trọng cám ơn Hội định dưỡng Việt Nam, Sở Y tế Bắc Kạn quan tâm đầu tư kinh phí, góp ý cho đề cương đề tài hoàn chỉnh tạo điều kiện thuận lợi cho trình thực đề tài Chúng xin trân trọng cám ơn Trung tâm Y tế huyện: Thị xã Bắc Kạn, Bạch Thơng, Ba Bể, Na Rì, Chợ Đơn, Chợ Mới, Ngân Sơn; chủ sở sẵn xuất, kinh doanh giò, chả phối hợp triển khai để tài điêu tra, vấn, lấy mẫu Bắc Kạn, tháng 05 năm 2008 BAN CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI CAC CHU VIET TAT - VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm - LD50: Liêu chết 50% động vật thí nghiệm - TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí - CÐ, ĐH: Cao đẳng, đại học - GCN: Giấy chứng nhận - DK: Điều kiện - SX, KD: Sản xuất, kinh doanh - VSV: Vi sinh vat MUC LUC TRANG Thông tin đề tài Chương I: Đặt vấn đề Sự cần thiết để tiến hành nghiên cứu Mục tiêu đề tài Chương II: Tổng quan § Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài Cơ sở để thực đề tài 10 Tình hình nghiên cứu nước 11 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 12 Nguồn gốc hàn the 12 Ứng dụng hàn the 12 Ngộ độc hàn the 13 § Các điều kiện VSATTP sở SX, KD giò, chả 14 Về nguồn gốc thực phẩm 16 10 Sơ đồ sở sản xuất giò, chả theo nguyên tắc chiều 17 Chương IH: Đối tượng phương pháp nghiên cứu 18 Đối tượng nghiên cứu 18 Phương pháp nghiên cứu 18 Phương pháp xử lý số liệu 18 Nội dung tiêu nghiên cứu 18 Phương tiện, kỹ thuật 18 Phương pháp khống chế sai số 20 Đạo đức nghiên cứu 20 Thời gian nghiên cứu 20 Chương IV: Kết nghiên cứu 21 Các thông tin chung sở SX, KD giò chả 21 Điều kiện sở 22 Điều kiện vẻ thiết bi, dung cu 24 Điều kiện người 24 Tìm hiểu sử dụng hàn the 28 Nguồn gốc giò, chả 30 Kiểm nghiệm hàn the VSV mẫu giị, chả 30 Xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng 32 Kết cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP sau tập huấn 32 Chương V: Bàn Luận 33 Chương VI: Kết luận giải pháp đề nghị 35 Kết luận 35 Các giải pháp ngăn ngừa sử dụng hàn the SX, KD giò, chả 35 Khuyến nghị 36 Tài liệu tham khảo 38 CAC THONG TIN CO BAN CUA DE TAI Tên đề tài: Khảo sát điều kiện vệ sinh, ô nhiễm số vi sinh vật sử dụng hàn the sở sản xuất, kinh doanh giò, chả địa bàn tỉnh Bắc Kạn Cơ quan quản lý đề tài: Sở Y tế tỉnh Bắc Kạn Cơ quan thực đề tài: Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bắc Kạn Chủ nhiệm đề tài: Bs Nguyễn Thái Hồng - Chức danh quản lý: Phó Giám đốc - Địa chỉ: Tổ 10, phường Nguyễn Thị Minh Khai-Thị xã Bắc Kạn - Điện thoại: 0281.878068 ; 0915.600.452 - Email: hongdpbk@gmail.com 5, Thời gian thực hiện: 11 tháng (từ tháng 4/2007 đến tháng 2/2008) Kinh phí thực hiện: 47.000.000đ Địa điểm thực hiện: Thị xã Bác Kạn, Huyện Bạch Thông, Huyện Ba Bể, Huyện Ngân Sơn, Huyện Chợ Mới, Huyện Na Rì, Huyện Chợ Đồn CHUONG I | DAT VAN DE Sự cần thiết để tiến hành nghiên cứu: Trong năm gần vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ngày trở nên xúc hết mối liên quan chặt chế khơng với sức khỏe quyền lợi người tiêu dùng mà tác động lớn đến uy tín nhà sản xuất, kinh doanh (SX, KD) thực phẩm, vị quốc gia Cùng VỚI Sự gia tăng cung cầu thực phẩm, bệnh thực phẩm nhiễm hóa học vi sinh vật (VSV) gây mối lo ngại sức khỏe cộng đồng Mặc dù Đảng, nhà nước ta đã, có nhiều cố gắng để giải vấn dé VSATTP, da ban hành nhiều văn để kiểm soát chất lượng,VSATTP, VSATTP nhiều vấn đề đáng báo động Trong vấn VSATTP nhiễm thực phẩm VSV hóa học đáng lo ngại Tuy nhiên ô nhiễm thực phẩm VSV hóa học lại có nhiều vấn để loại thực phẩm mà giải Vì trước mắt cần phải ưu tiên tập trung vào giải vấn đề loại thực phẩm nguy cao theo qui định pháp luật Trong 10 loại thực phẩm nguy cao giị, chả loại đễ bị nhiễm VSV hóa chất sở sản xuất cịn thói quen sử dựng hàn the Mặt khác giị, chả ăn truyền thống, ngon, ngày tiêu thụ nhiều, mùa cưới, dịp tết, tiệc hội nghị Vì vậy, bị nhiễm VSV gây bệnh gây ngộ độc cấp tính cho nhiều người, nhiều nơi xây ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể có hàng trăm người mắc; ngồi việc cứu chữa vơ tốn tác động mặt xã hội vô lớn Còn việc sử đụng hàn the để sản xuất giị, chả, người tiêu dùng khơng bị ngộ độc cấp tính bị ngộ độc mãn tính, gây tổn thương nhiều quan thể Để dé xuất giải pháp giải vấn để ô nhiễm VSV sử dụng hàn the sở SX, KD giị, chả trước hết cần phải khảo sát thực trạng điều kiện vệ sinh, ô nhiễm số loại VSV sử dụng hàn the cdc co sé SX, KD giò, chả Vì việc triển khai đề tài vấn đề cần phải ưu tiên giải vấn đẻ lần nghiên cứu địa bàn tỉnh Bắc Kạn Mục tiêu đề tài: 2.1 Đánh giá điều kiện VSA TTP sở SX, KD giò, chả 2.2 Đánh giá tỷ lệ nhiễm số VSV sử dụng hàn the sở SX, KD gò, chả CHUONG II TONG QUAN Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài: Đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) vấn đề chiến lược bảo vệ chăm sóc sức khỏe nhân dân, bảo vệ giống nịi dân tộc Mục tiêu cơng tác VSATTP làm giảm số mắc, chết ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm; thúc đẩy ngành kinh tế phát triển như: Thuong mai, Du lịch, Nông nghiệp để hội nhập kinh tế giới Vệ sinh an toàn tiêu chuẩn quan trọng thực phẩm, chuỗi cung cấp thực phẩm, từ khâu chế biến, bảo quản phải theo tiêu chuẩn vệ sinh ngành Y tế Các sản phẩm thực phẩm sản xuất ra, lưu hành thị trường, đến người tiêu dùng phải đảm bảo an tồn, có giá trị dinh dưỡng Chất lượng VSATTP chìa khố tiếp thị sản phẩm, nâng cao chất lượng VSATTP mang lại uy tín với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm địch vụ đu lịch thương mại Thực phẩm loại hàng hoá chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn giải pháp để nhà SX, KD thực phẩm cạnh tranh lành mạnh chiếm lĩnh thị trường Với tầm quan trọng vấn đẻ VSATTP nay, thực trạng vệ sinh lại có nhiều vấn để đáng báo động, thực phẩm bị nhiễm chất chất hoá hoá chất thực hoá học VSV hai nguyên nhân chủ yếu Thực phẩm bị nhiễm học khơng phép đo người sản xuất cố ý cho vào phép hàm lượng lại vượt tiêu chuẩn cho phép Hậu phẩm nhiễm hố chất khơng gây ngộ độc cấp tính tích các luỹ dân dần thể gây rối loạn chức quan, gây nên bệnh ung thư, tim mach, v6 sinh, thiểu sinh dục Giò, chả sản phẩm chế biến từ thịt, thực phẩm nguy cao, sản xuất đến người kinh doanh, sau đến người tiêu dùng ăn ngay, nên dé nguy ô nhiễm mặt VSV điều kiện VSATTP sở sản xuất chưa đảm bảo, đặc biệt từ sau giai đoạn luộc, bày bán, cắt, cân, chia gói cho khách hàng Mặc dù biết hàn the không sử dụng, người sản xuất giò, chả sử dụng hàn the để tăng tính hấp dẫn để bảo quản lâu Hàn the cịn gọi Borate sodium, có tên khoa học Sodium Tetraborate, cơng thức hố học là: Na;B,O;.10H;O, muối acid boric với tên thương mại borax, trọng lượng phân tử 201,22; bột kết tỉnh màu trắng, vị nồng, có mùi bốc mạnh, đễ bở Hàn the chất hố học, khơng có giá trị dinh dưỡng, ăn vào đến đường tiêu hoá, Borax phân huỷ thành acid boric gây nhiễm độc thể, hàn the có tính sát khuẩn, giữ cho thực phẩm tươi lâu đặc tính háo nước làm đẻo dai mắt xích peptid polyme thực phẩm, nên cịn làm tăng tính cảm quan; làm giảm độ bở, tăng độ dai, giòn thực phẩm, giúp cho ăn ngon miệng Nhưng nghiên cứu sau Hàn the chất độc có tính chất tích luỹ từ từ lâu dài, tính ức chế nhiều q trình phát triển hoạt động bình thường men dịch tiêu hoá thể động vật người từ làm giảm khả hấp thụ chất dinh dưỡng thành ruột non dây Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày tác hại tăng dần cuối dẫn đến phát triển chậm trẻ em tuối trưởng thành Do tính tích luỹ gây tổn thương gan, thận hàn the nên từ sau thập niên 80 nhiều nước loại hàn the khỏi danh mục phụ gia thực phẩm Nhựng thói quen sử đụng hàn the lạm dụng sản xuất chế biến thực phẩm tồn nhiều nước gây ngộ độc cho người tiêu dùng Theo báo cáo CDC, Atlanta 1992 vụ ngộ độc thực phẩm xảy căng tin quan phát triển quốc tế Islamabat, Pakistan ngày 11/2/1990 làm cho 51 người ăn bữa trưa loại súp thịt có hàn the, sau bữa ăn 2-4 cố triệu chứng đau đầu, đau sốt, buồn nôn, nôn vọt, mắt đỏ sợ ánh sáng Trong số có 25 bệnh nhân (49%) bị chứng "bốc hoả" da mặt hậu tróc da; người phải cấp cứu vào viện nước, triệu chứng cịn lại sau 72 đau đâu, mệt mỏi tróc da ghi nhận toàn số người Ở nước ta chưa có vụ ngộ độc cấp tích hàn the song triệu chứng bụng, khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi cản trở trình hấp thu Protein Gluxit thành ruột non dày Dùng lâu tích luỹ gây tổn thương gan, thận, ruội, não, thái hoá quan sinh dục Hàn the vào thể đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua tuyến mồ 3%, cịn lại 15% tích luỹ mô mỡ, mô thần kinh, dân dan tác hại lên nguyên sinh chất đồng hóa chất Albuminoit Nếu phụ nữ có thai, hàn the cịn gây độc hại cho thai nhi, phụ nữ cho bú đào thải qua sữa, gây độc cho trẻ bú mẹ LD50 đường miệng chuột 5,14-5,16g/kg [15] Khi ăn thực phẩm có hàn the, tuỳ mức độ gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, ban đỏ da màng niêm dịch, sốc truy tim mạch, nhịp tim nhanh, hoang tưởng, co giật, hôn mê, liên tục ăn phải acid boric bị bệnh Borism (khô da, phát ban, rối loạn dày), tử vong trẻ em ăn 5ø người lớn ăn 5-20g axit boric [15] Để tăng cường cơng tác chăm sóc, bảo vệ sức khoẻ nhân dân Thủ tướng Chính phủ có Chỉ thị số 08/1999/CT-TTg ngày 15/4/1999 việc tăng cường công tác bảo đảm chất lượng, Thủ tướng Chính phủ có Chỉ thị số 06/2007/CTTTg ngày 27/3/2007 vẻ việc tăng cường biện pháp cấp bách đảm bảo chất lượng VSATTP Tại Chỉ thị trên, Chính phủ nhấn mạnh đến vấn đề ô nhiễm thực phẩm sức khỏe giống nòi dân tộc Bộ Y tế ban hành nhiều văn pháp quy, văn kỹ thuật VSATTP, có văn "Thường quy kiểm tra nhanh chất lượng, VSATTP", "Thường quy kỹ thuật định tính bán định lượng Natri borat axit boric thực phẩm", nhằm thống kỹ thuật đạo tất tuyến từ Trung ương tới địa phương phạm vi toàn quốc tăng cường việc chủ động việc giám sát khắc phục thực trạng việc sử dụng hàn the ô nhiễm thực phẩm VSV Điều kiện VSATTP sở SX, KD thực phẩm nói chung điều kiện sở SX, KD giị, chả nói riêng quan trọng để phịng ngừa nhiễm VSV Để đảm bảo giị, chả sản xuất đến người tiêu dùng không bị ngộ độc nhiễm VSV, sở sở SX, KD giò, chả phải nghiêm chỉnh chấp hành qui định điều kiện vệ sinh chung sở sản xuất thực phẩm, ban hành kèm theo Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT qui định vẻ điều kiện VSATTP sở kinh doanh dịch vụ, phục vụ ăn uống ban hành kèm theo Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT Theo Quyết định số 867/1998/QĐÐ-BYT ngày 4/4/1998 Bộ Y tế [1] Quyết định số 3742/2001/QĐ- BYT ngày 31/8/2001 Bộ trưởng Bộ Y tế[3] hàn the không phép sử dụng làm phụ gia chế biến thực phẩm Việt nam Cơ sở để thực đề tài: 2.1 Cơ sở pháp lý: - Quyết định số 06/QĐ-SYT, ngày 04/01/2007 Giám đốc Sở Y cho phép triển khai thực đề tài nghiên cứu khoa học tế việc - Quyết định số 59/QĐ-SYT, ngày 16/3/2007 Giám đốc Sở Y phê duyệt kế hoạch tiết chương trình Y tế tế việc - Hợp đồng thỏa thuận nghiên cứu khoa học số 02/HĐ-HDDVN, ngày 20/8/2007 Hội Dinh dưỡng Việt nam Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bắc Kạn 2.2 Cơ sở lý luận khoa học: Giị, chả mười nhóm thực phẩm nguy cao qui định Nghị định số 163/2004/NĐ- CP, ngày 24/7/2004 qui định tiết thi hành số điều pháp lệnh VSATTP 2.3 Cơ sở thực tiễn: - Từ lâu nhà sản xuất giị, chả có thói quen đùng hàn the để làm để làm cho sản phẩm giịn, đai, lâu thiu Mặc dù năm gần tỷ lệ mẫu xét nghiệm có hàn the giảm, cịn nhiều sở cố tình sử dụng, đặc biệt huyện - Qua giám sát hàng năm thấy người SX, KD giò, chả biết độc tính hàn the, sử dụng hàn the có giá thành rẻ; số sở đến chưa biết sản phẩm thay hàn the 10 ... cứu: - Cơ sở SX, KD gi? ?, chả: Do số sở SX, KD gi? ?, chả địa bàn tỉnh ít, nên chọn (100%) sở để nghiên cứu - Sản phẩm gi? ?, chả: + Mẫu sở sản xuất gi? ?, chả: 21 mẫu + Mẫu sở kinh doanh gi? ?, chả: 19... liệu tham khảo 38 CAC THONG TIN CO BAN CUA DE TAI Tên đề tài: Khảo sát điều kiện vệ sinh, ô nhiễm số vi sinh vật sử dụng hàn the sở sản xuất, kinh doanh gi? ?, chả địa bàn tỉnh Bắc Kạn Cơ quan quản... giải vấn để ô nhiễm VSV sử dụng hàn the sở SX, KD gi? ?, chả trước hết cần phải khảo sát thực trạng điều kiện vệ sinh, ô nhiễm số loại VSV sử dụng hàn the cdc co sé SX, KD gi? ?, chả Vì vi? ??c triển