Đang tải... (xem toàn văn)
3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 3.3.4.1 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm (theo TCVN 321579) Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm được dùng để đánh giá cảm quan đậu tương sau khi rang, sản phẩm bột dinh dưỡng sau khi sản xuất thử nghiệm và sau khi bảo quản. Sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5). Trong đó, điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1 tới điểm 4 ứng với mức khuyết tật giảm dần, điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính chất đang xét. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 3.3.4.1 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm (theo TCVN 3215-79) Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm dùng để đánh giá cảm quan đậu tương sau rang, sản phẩm bột dinh dưỡng sau sản xuất thử nghiệm sau bảo quản Sử dụng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm (từ đến 5) Trong đó, điểm ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, từ điểm tới điểm ứng với mức khuyết tật giảm dần, điểm sản phẩm coi khơng có sai lỗi khuyết tật tính chất xét Tổng hệ số trọng lượng tất tiêu đánh giá cho sản phẩm Chất lượng sản phẩm chia làm mức sau: Bảng 3.4 Các mức chất lượng Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6 -20 Kém 7,2 – 11,1 Khá 15,2 – 18,5 Rất 4,0 – 7,1 Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9 Sản phẩm đạt chất lượng điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu phải đạt nhỏ 2,8 điểm chất lượng không nhỏ 11,2 Nếu hội đồng thống cho tiêu điểm điểm chung sản phẩm coi hỏng Nếu thành viên cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng điểm thành viên bị loại Phiếu cho điểm trình bày phụ lục Bảng hướng dẫn cho điểm hệ số trọng lượng sử dụng theo bảng hướng dẫn cho điểm hệ số trọng lượng sản phẩm đậu tương rang bột dinh dưỡng Viện Dinh dưỡng phối hợp tổ chức Gret (Pháp) xây dựng lên (phụ lục 2a, 2b) Phụ lục 1: Phụ lục PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN A, PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 – 79) Ngày thử: Họ tên: Sản phẩm: Anh (chị) nhận mẫu Anh (chị) thử cho điểm sản phẩm tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, theo thang điểm từ đến (thang điểm có hướng dẫn kèm) Anh (chị) thử sản phẩm theo bước sau: Quan sát bột đặc điểm màu sắc Ngửi mùi trước nếm trình nếm Ăn bột để xác định vị Anh chị thử lại nhiều lần Chú ý dùng nước vị sau lần thử Trả lời: Mã sản phẩm ……………… STT Tên tiêu Điểm chất lượng Màu Mùi Vị Trạng thái Nhận xét:……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT DINH DƯỠNG STT Chỉ tiêu Màu sắc Điểm 5 Mùi Vị Đặc điểm tương ứng Vàng rơm, đều, đặc trưng, sáng hấp dẫn Vàng rơm, đều, không sáng Vàng đậm nhạt (thiên màu trắng), hấp dẫn Vàng qua đậm nâu đỏ, tối xám màu, hấp dẫn xuất lốm đốm hạt có màu đen Vàng nâu đỏ, tối, xuất nhiều hạt có màu đen Nâu đen, màu lạ, sản phẩm khét, hỏng Thơm đặc trưng, hấp dẫn, thiên mùi thơm sữa, hương vani bột ép đùn, mùi đậu tương nhẹ không rõ Thơm đặc trưng bột ép đùn, sữa, vani đồng thời thể rõ mùi đậu nành rang, làm giảm sức hấp dẫn Mùi thơm yếu khơng có mùi thơm mùi đậu nành rang mạnh, hấp dẫn Mùi khét nhẹ, không hấp dẫn Mùi hôi bột ẩm, chua Mùi chua mạnh, lạ, khó ngửi, sản phẩm hỏng Bùi, béo, mặn hài hòa, đặc trưng, ngon hấp dẫn HSTL 1,0 0,7 1,2 Mặn, hài hòa hấp dẫn Hơi chát ngái, không ngon không hấp dẫn Hơi đắng đậu tương chưa chín chua Chua rõ ràng tanh, ngái, khó ăn Chua, đắng mạnh, sản phẩm hỏng Tan nhanh chóng tạo thành hình khối bột mịn, đều, mềm mà không cần khuấy nhiều Tan nhanh, tạo thành khối bột dẻo, mềm Xuất số hạt bột nhỏ sau khuấy, khối bột dẻo quánh, không mềm Xuất nhiều cục bột nhỏ, khối bột quánh cứng Xuất vài cục bột to khó tan, khối bột quánh cứng Tạo thành khối bột gồm nhiều cục to nhỏ khác nhau, khó tan, bột hỏng 4 Trạng thái 4.2.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối Phối trộn sản phẩm có công thức theo tỷ lệ vừa chọn phần 4.2.2 4.2.3 (bảng 4.9) Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 321579 Bảng hướng dẫn cho điểm sản phẩm phụ lục 2b, kết đánh giá cảm quan bảng sau: Bảng 4.10 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền cho phụ nữ có thai Chỉ tiêu Tổng TB chưa có HS trọng lượng HS trọng lượng TB có HS trọng lượng Điểm chất lượng Màu 47 4,7 4,7 Mùi 46 4,6 0,7 3,2 18,6 Vị 47 4,7 1,2 5,6 Tốt Trạng thái 46 4,6 1,1 5,1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cho sản phẩm đạt điểm chất lượng 18,6, đạt mức chất lượng tốt 1,1 ... 4.9) Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 321579 Bảng hướng dẫn cho điểm sản phẩm phụ lục 2b, kết đánh giá cảm quan bảng sau: Bảng 4.10 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh. .. bột quánh cứng Xuất vài cục bột to khó tan, khối bột quánh cứng Tạo thành khối bột gồm nhiều cục to nhỏ khác nhau, khó tan, bột hỏng 4 Trạng thái 4.2.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối Phối trộn...Phụ lục 1: Phụ lục PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN A, PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215