Bộ Giáo Dục Đào tạo Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Báo Cáo Môn Học: Phụ Gia Thực Phẩm Đề Tài: Sản Phẩm Nước Ngọt Có Gas Sản Phẩm Nước Ngọt Không Gas GV: Ngô Thị Ty Na MỤC LỤC I Thành phần nguyên liệu sản phẩm A Nhóm sản phẩm nước có gas Nước giải khát Coca-cola Nước giải khát Pepsi 3 Xá xị Chương Dương Nước tăng lực Sting dâu B Nhóm sản phẩm nước khơng gas Trà O-long TEA-PLUS 6 Trà Ice- hương đào 7 Nước nha đam-aloe vera drink .8 Nước tăng lực Red-bun ( sản phẩm Thái Lan ) II Phụ gia sử dụng sản phẩm 10 Chất điều chỉnh độ acid 10 Chất bảo quản .17 Chất tạo phức kim loại-chống oxi hóa 19 Nhóm tạo .21 Màu thực phẩm 21 Nhóm màu tổng hợp .22 Chất ổn định 24 Cafein 26 Nhóm tạo hương 27 10 Bảng so sánh loại phụ gia sử dụng sản phẩm 28 I THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN PHẨM A Nhóm sản phẩm nước có gas Nước giải khát Coca-cola Thành phần: - Nước bão hòa CO2 - Đường HFCS - Đường mía - Màu thực phẩm ( Caramen nhóm IV (xử lý amoni sulfit)- 150d) - Chất điều chỉnh độ axit ((Axit orthophosphoric) -338) - Hương coca tự nhiên cafeine Phụ gia : 2 - Màu thực phẩm ( Caramen nhóm IV (xử lý amoni sulfit)- 150d) - Chất điều chỉnh độ axit (Axit orthophosphoric) -338) - Hương coca tự nhiên cafeine - Đường HFCS - Đường mía Nhãn bao bì: Nước giải khát Pepsi Thành phần: - Nước bão hòa CO2 Đường mía Màu thực phẩm (150d) Hỗn hợp hương tự nhiên - Chất điều chỉnh độ acid (338) - Caffein - Chất ổn định (414) Phụ gia: - Chất điều chỉnh độ acid (338) - Đường mía Hỗn hợp hương tự nhiên Màu thực phẩm(150d) - Chất ổn định (414) Nhãn bao bì: Xá xị Chương Dương Thành phần: - Nước bão hòa CO2 Đường HFCS Đường mía Chất điều chỉnh độ chua: (330) Chất bảo quản : sodium benzoate (211) Hương xá xị tự nhiên tổng hợp Màu caramen tự nhiên (150a) Phụ gia : - Chất điều chỉnh độ chua: (330) - Chất bảo quản: (211) - Màu caramen tự nhiên (150a) - Hương xá xị tự nhiên tổng hợp - Đường HFCS - Đường mía Nhãn bao bì: Nước tăng lực Sting dâu Thành phần: - Nước bão hòa CO2 - Đường mía - Chất điều chỉnh độ acid ( 330, 331iii) - Hỗn hợp hương dâu tự nhiên tổng hợp - Hỗn hợp premix ( taurine(200mg/l)) - Cafein( 190mg/l) - Inositol (30mg/l) - Các vitamin: B3( 10MG/L); B6( 2MG/L); B12 - Chất chống oxi hóa( 452i, 385) - Chất bảo quản( 202, 211) - Màu tổng hợp ( 129) - Nhân sâm Phụ gia: - Chất điều chỉnh độ acid ( 330, 331iii) - Hỗn hợp hương dâu tự nhiên tổng hợp - Đường mía - Chất chống oxi hóa( 452i, 385) - Chất bảo quản( 202, 211) - Màu tổng hợp ( 129) Nhãn bao bì: B Nhóm sản phẩm nước khơng gas Trà Ô Long TEA + (PLUS) Thành phần: - Nước - Đường mía - Trà Ơ Long (7.5 g/l) - Hương giống tự nhiên - Chất chống oxy hóa (Axit ascorbic- E300) - Chất điều chỉnh độ axit ( Natri hydro carbonat (500(ii)) Phụ gia: - Chất chống oxy hóa (Axit ascorbic- E300) - Chất điều chỉnh độ axit ( Natri hydro carbonat (500(ii)) - Hương giống tự nhiên - Đường mía Nhãn bao bì : Trà Ice+ hương đào Thành phần: - Nước tinh khiết - Đường mía - Nước ép đào (1,75g/L) - Chất xơ tiêu hóa - Hương đào giống tự nhiên - Chất điều chỉnh độ acid: acid citric, natri citrate - Niacinamide Phụ gia: - Chất điều chỉnh độ acid: acid citric, natri citrate - Niacinamide - Hương đào giống tự nhiên - Đường mía Nhãn bao bì: Nước nha đam – aloe vera drink Thành phần: - Nha đam, bột nha đam (40%) Siro bắp Đường fructose cao Nước Hương dâu tổng hợp Chất điều chỉnh độ acid: acid citric, natri citrate Chất ổn định: calci lactat Chất làm dày: gôm tellan Phụ gia: - Chất điều chỉnh độ acid: acid citric, natri citrate - Chất ổn định: calci lactat - Chất làm dày: gôm tellan - Siro bắp - Đường fructose cao - Hương dâu tổng hợp Nhãn bao bì: Nước tăng lực Red-bun ( sản phẩm Thái Lan) Thành phần: - Water ( nước ) - Sugar ( đường ) - Sodium citrate ( 331 ) - Citric acid ( 330 ) - Vitamin B6, C ( 5,5mg/l) - Taurine ( 200mg/l) - Cafein ( 190mg/l) - Inositol (30mg/l ) - Mixed fruit flavour ( hương trái hỗn hợp ) - Sunste yellow ( E110) Phụ gia: - Sodium citrate ( 331 ) - Citric acid ( 330 ) - Mixed fruit flavour ( hương trái hỗn hợp ) - Sunset yellow ( E110) Nhãn bao bì: II PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM Chất điều chỉnh độ acid 1.1 Axit orthophosphoric  INS: 338  ML: 1000 mg/kg  CTPT: H3PO4  CTCT:  Tính chất: - Axit orthophosphoric hay axit phosphoric chất rắn tinh thể không màu, khơng mùi - Nhiệt độ nóng chảy: 42,350C (dạng H3PO4.H2O có nhiệt độ nóng chảy 29,320C), đồng thời axit orthophosphoric bị phân hủy nhiệt độ 2130C - Tan etanol, nước (với tỉ lệ nào)  Tính chất: - Acid citric axít hữu thuộc loại yếu thường tìm thấy loại trái thuộc họ cam qt Acid citric có dạng tinh thể màu trắng Nhiệt độ nóng chảy 1530C Nhiệt độ sơi 175 0C nên bị đun 175 0C, acid citrit bị phân hủy tạo thành CO2 nước  Chức năng: -Trong ngành thực phẩm, axit citric dùng làm gia vị chất bảo quản thực phẩm đồ uống, đặc biệt nước giải khát - Với tác dụng điều chỉnh độ axit, axit citrit giúp điều chỉnh pH cho nước giải khát, tạo vị chua nhẹ giúp tăng hương vị để phù hợp với vị người tiêu dùng, tạo khác biệt thương hiệu Với chất axit, bổ xung vào nước uống, axit citric làm giảm pH nước, điều kiện thuận lợi để hạn chế khả sống vi sinh vật - Ngoài ra, acid citrit có khả tạo phức với nhiều kim loại Điều có tác dụng tích cực ngành cong nghiệp sản xuất xà phòng chất tẩy rửa Bằng cách phức hóa kim loại nước cứng, phức cho phép chất tẩy rửa tạo nhiều bọt tẩy mà không cần làm mềm nước trước 1.4 Trinatri citrate (331iii):  CTPT: Na3C6H5O7  CTCT: 13  INS: 331iii  ML: GMP  Tính chất: - Dạng bột kết tinh trắng tinh thể dạng hạt trắng, dễ tan nước, không tan ethanol 96%  Chức năng: - Cũng giống acid citrit, trinatri citrate loại phụ gia sử dụng phổ biến ngành công nghiệp nước giải khát Với tác dụng điều chỉnh độ chua cho sản phẩm, đồng thời có vai trò chống oxy hóa, ổn định, tạo phức kim loại 1.5 Sodium citrate ( 331 ):  INS: 331  CTPT: Na3C6H5O7  CTCT:  Tính chất: - Dạng bột, màu trắng, không mùi, tan nhiều nước  Chức năng: 14 - Sodium citrate loại phụ gia thực phẩm sử dụng phổ biến - ngành cơng nghiệp thực phẩm với mục đích chống đơng, trì độ pH Trong ngành cơng nghiệp nước giải khác, sodium citrate sử dụng để làm chất bảo quản, đồng thời tăng hương vị điều chỉnh độ acid cho thực phẩm Do có khả điều hòa vị chua, cay, mặn, thực phẩm nên chúng - xếp vào nhóm điều vị Ngồi ra, sodium citrate ứng dụng vào nhiều ngành công nghiệp khác như: dùng làm thành phần nước tẩy, y tế sử dụng thành phần kháng acid Chất ổn định 2.1 Calcium lactate  INS: 327  ML: GMP  Tên hóa học: Calcium lactate , Calcium dilactate, Calcium dilactate hydrate, 2Hydroxypropanoic acid calcium salt  CTHH: C6H10CaO6xH2O  Tính chất: Canxi lactat muối tinh thể màu đen trắng tạo hoạt động axit lactic canxi cacbonat Nó sử dụng thực phẩm ngành dược Nó tạo phản ứng acid lactic với canxi cacbonat canxi hydroxit 15  Chức năng: Trong sản xuất nước giải khác, canxi lactat bổ xung vào với nhiều mục đích: điều chỉnh độ axit cho sản phẩm cách phù hợp, chống oxy hóa góp phần ổn định tính chất chất lượng sản phẩm Chất bảo quản: 3.1 Kali sorbat (202):  INS: 202  CTPT: C5H7COOK  CTCT:  Tính chất: - Về tính chất vật lí, kali sorbat chất bột trắng, dạng kết tinh, tan nước ethanol  Chức năng: - Trong sản xuất nước giải khát, kali sorbat sử dụng với mục đích bảo quản khả chống lại vi sinh vật Nó có tác dụng mạnh loại nấm men, mốc, nhiên kali sorbat lại có tác dụng yếu với loại vi khuẩn khác -Kali sorbat xem an toàn, với độc tính thấp LD50 chuột 4, 92g/ kg 16 - Theo FAO/ Tổ chức Y tế Thế giới Uỷ ban chuyên gia phụ gia thực phẩm phần ăn hàng ngày người 12,5mg/kg, 875mg ngưởi cho người trưởng thành (70kg) Mức sử dụng cao 5000mg/kg 3.2 Natri benzoat (211):  INS: 211  CTPT: NaC6H5CO2  CTCT:   - Tính chất: Nó muối natri axit benzoic Chức năng: Natri benzoat chất bảo quản thực phẩm Nó chất kìm hãm phát triển vi khuẩn nấm môi trường axit Nó dùng thịnh hành thực phẩm có tính axit rau trộn dầu giấm, đồ uống có ga, mứt nước trái - cây, dưa chua (giấm ăn) gia vị Ngồi ra, sử dụng rộng rãi nước súc miệng chứa cồn xi tráng bạc Chất tạo phức kim loại, chống oxi hóa: 4.1 Natri polyphotphat (452i)  INS: 452i  CTPT: Na3PO4  CTCT: 17  Tính chất: - Nó chất rắn tinh thể hay có dạng hạt màu trắng, tan tốt nước tạo thành dung dịch kiềm  Chức năng: - Điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống đơng vón, ổn định màu, chống oxy hóa, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lí bộ, làm ẩm, ổn định, làm dày 4.2Canxi dinatri etylen – diamin- tetra - axetat (385)  INS: 385  CTCT:  Chức năng: - Chống oxi hóa, giúp bảo quản thực phẩm Trong sản xuất nước giải khát, nhà sản xuất sử dụng 385 với mục đích góp phần bảo quản sản phẩm, giảm thấp hư hỏng 4.3 Axit ascorbic 18      INS: 300 ML: GMP ADI: 0-15 mg/kg CTPT: C6H8O6 CTCT:  Tính chất: - Axit ascorbic hay vitamin C dạng tinh thể trắng, dễ tan nước, không tan ether clorofom, không tan dung môi hữu cơ, tồn 100°C môi trường trung tính acid, bị oxi hóa oxi khơng khí bị oxi hóa nhanh có diện Fe Cu  Chức năng: - Axit ascorbic acid hữu yếu Nó chất bảo quản tự nhiên - sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay loại nước Trong hóa sinh học, tác nhân trung gian quan trọng chu trình axít citric xuất trao đổi chất gần sinh vật Nó coi tác nhân làm tốt mặt mơi trường đóng vai trò chất chống ôxi hóa Nhóm tạo Đường HFCS 19  Tên thông thường: đường si-rô bấp (High Fructose Corn Syrup )  Đặc điểm: Ba loại HFCS sử dụng phổ biến: HFCS-90 (90% fructose glucose 10%), HFCS-42 (42% fructose glucose 58%) HFCS-55 (55% fructose glucose 45%)  Ứng dụng: Đường Fructose Syrup ( HFCS ) loại đường có nguồn gốc tự nhiên, chế biến từ tinh bột ngơ Có vị mát, đóng gói dạng syrup thuận tiện cho q trình hòa tan chế biến, dùng sản xuất nước giải khát, kem, chocolate, bánh kẹo, Màu thực phẩm 6.1 Caramen nhóm IV (xử lý amoni sulfit)  INS:150d  ML: 50000 mg/kg 20  Tính chất: - Caramen chất lỏng, đậm đặc, màu nâu đậm, vị đắng thu từ phản ứng caramen hóa đường đóng chai để dùng cơng nghiệp thực phẩm  Chức năng: - Caramen dung dịch keo Mặc dù chức màu caramen tạo màu cho nước ngọt, có chức bổ sung khác Trong nước ngọt, có chức chất chuyển thể sữa để giúp ức chế hình thành số loại " floc "và ánh sáng chất lượng bảo vệ hỗ trợ việc ngăn ngừa q trình oxy hóa thành phần hương liệu đồ uống đóng chai 6.2 Đỏ Allura AC ( 129)  CTCT: 21  INS: 129  ML: 300mg/L  Tính chất: Dạng tinh thể rắn dạng bột kết tinh, có màu đỏ đến đỏ nâu Nhạy cảm với oxy ánh sáng, khơng tan nước, tan etanol dẩu thực vật, tan clorofrom  Chức năng: Phẩm màu đỏ cam, thường sử dụng để làm gelatin, bánh puding, loại kẹo, đồ uống, gia vị Trong sting dâu, 129 sử dụng để tạo màu đỏ đặc trưng cho sản phẩm 6.3 Sunste yellow ( E110)  INS: 110  CTPT: C16H10N2Na2O7S2  CTCT:  Tính chất: Là muối Na axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng da cam Thường dạng bột mịn, màu vàng cam  Chức năng: 22 Trong thực phẩm, sunset yellow dùng để tạo màu thực phẩm, bánh kẹo, nước ngọt, si rô Trong sản phẩm nước tăng lực red-bun, sunset yellow bổ xung - vào để tạo màu vàng đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra, ngành công nghiệp dệt hay dược phẩm, sunset yellow sử dụng rộng rãi Chất ổn định 7.1 Gum tellan (tên khác gellan gum)  INS: 418  ML: GMP  CTCT:  Tính chất: - Được sử dụng thương mại dạng bột màu trắng, tan nước tạo gel, không tan ethanol Gellan gum exopolysaccharide tách từ trình lên men tĩnh, hiếu khí vi khuẩn Sphingomonas paucimobilis  Chức năng: - Gellan gum phụ gia sử dụng nhiều loại nước giải khát, kẹo - pectin giúp làm dầy, góp phần ổn định sả phẩm Ngồi ra, ứng dụng rộng lớn lĩnh vực thực phẩm, mỹ phẩm, - chất tẩy rửa, đồ gốm, cải thiện chất lượng giảm giá thành sản phẩm xuống Trong y được: thuốc nhỏ mắt nang viên cứng mềm… 7.2 Gum arabic  INS: 414  Tính chất: 23 - Gum arabic dễ dàng hòa tan nước tạo thành dung dịch có màu vàng nhạt đến vàng nâu pH 4,5 - Gum arabic hợp chất Niuton, có tính acid - Dung dịch gum arabic có độ nhớt tương đối thấp  Chức năng: - Trong ngành nước giải khát, gum arabic giống gellan gum, có tác dụng ổn định sản phẩm - Ứng dụng quan trọng gum arabic công nghiệp bánh kẹo sử dụng nhiều sản phẩm khác bao gồm kẹo gum, kẹo mùi, kẹo dẻo kẹo bơ cứng Trong sản phẩm kẹo chúng sử dụng loại nước men có khả làm đặc - Đối với kẹo cao su, gum arabic sử dụng thành phần ngun liệu tính chất khơng màu, khơng mùi, không độc, không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Nhóm tạo hương - Các chất tạo hương tự nhiên, tổng hợp bổ xung vào thực phẩm giúp tăng thêm mùi hương cho sản phẩm, tạo hương vị đặc trưng cho loại thực - phẩm Hương phụ gia sử dụng nhiều ngành thực phẩm nói chung ngành sản xuất nước giải khát nói riêng: hương giúp tăng giá trị thành phẩm, tạo khác biệt mặt hàng, đem đến lợi nhuận kinh tế cao - phù hợp thị hiếu người tiêu dùng Tuy mộ phụ gia sử dụng rộng rãi, hương khơng có số INS, mà hỗn hợp mùi hương mùi hương riêng lẻ 24 BẢNG SO SÁNH CÁC LOẠI PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM Sản phẩm NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GA Xá Coca Cola Pepsi NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG GA Trà Xị chương Sting dương dâu Trà Long Ô Ice+ hương tea+plus đào Nước Nước tăng nha lực đam Red- Nhóm chất bun Axit orthophosphoric (338) Natri X X hydro Chất carbonat (500ii) điều Axit citric (330) chỉnh Trinatri citrate độ axit (331iii) Sodium citrate (331) Canxi X X X Chất Kali sobat (202) bảo Natri quản Chất (211) Natri tạo polyphosphat X phức (452i) Canxi X loại, chống X X X X X (327) kim X X lactat benzoat X X X X dinatri etlen-diamintetra-axetat (385) 25 Axit oxy hóa ascorbic (300) Caramen X nhóm IV (xử lý amoni X X sulfit) (150d) Phẩm Caramen 150a màu Sunste yellow X X (110) Đỏ allura AC X (129) Chất ổn định Chất tạo Gum tellan (418) Gum X arabic X (414) Cafein X X Đường HFCS X X Đường mía X Hương coca tự nhiên Hỗn hợp hương tự nhiên Hương xá xị tự nhiên tổng Hương hợp Hương hỗ hợp liệu dâu tự nhiên X X X X X X X X X X X tổng hợp Hương giống trà X X olong tự nhiên Hương đào X giống tự nhiên Hương trái X tổng hợp 26 NHẬN XÉT: Khi sử dụng chất phụ gia khác tạo nên cấu trúc giá trị cảm quan khác cho sản phẩm - - Các chất tạo hương tạo hương đặc trưng cho sản phẩm Vd: Hương coca sản phẩm coca cola khác hoàn toàn so với hương dâu có sản phẩm sting dâu Các chất tạo tạo vị khác sản phẩm Vd Đường HFCS coca cola có vị nhẹ so với đường mía sản phẩm pepsi 27 ... liệu sản phẩm A Nhóm sản phẩm nước có gas Nước giải khát Coca-cola Nước giải khát Pepsi 3 Xá xị Chương Dương Nước tăng lực Sting dâu B Nhóm sản phẩm nước không gas ... sulphonic, có màu vàng da cam Thường dạng bột mịn, màu vàng cam  Chức năng: 22 Trong thực phẩm, sunset yellow dùng để tạo màu thực phẩm, bánh kẹo, nước ngọt, si rô Trong sản phẩm nước tăng lực... dùng Tuy mộ phụ gia sử dụng rộng rãi, hương khơng có số INS, mà hỗn hợp mùi hương mùi hương riêng lẻ 24 BẢNG SO SÁNH CÁC LOẠI PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM Sản phẩm NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GA Xá Coca