BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI:VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Tiết: Thứ 7, tiết 1,2 Nhóm: 12 VITAMIN A  Cấu tạo  Hai dạng quan trọng vitamin nhóm A vitamin A1 A2  Vitamin A1 có nhiều gan cá nước mặn  Vitamin A2 có nhiều gan cá nước  Các tiền chất vitamin tồn thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm loại α,β,γ - caroten ,nhưng β- carotene tiền Vitamin A có hoạt tính sinh học cao VITAMIN A   Công dụng Cần thiết cho sức khỏe thị giác, giúp cho tế bào loạt cấu trúc mắt khỏe mạnh, giúp mắt sáng, ngăn ngừa qng gà Ngồi ra, quan trọng biến đổi ánh sáng thành tín hiệu thần kinh võng mạc  Tăng cường phát triển khỏe mạnh tế bào mô khắp thể Giúp tế bào thực hoạt động chép bình thường, không chúng trải qua biến đổi tiền ung thư VITAMIN A  Công dụng  Là chất chống oxi hóa dạng carotenoid, giảm nguy ung thư lão hóa khác  Ngăn ngừa nhiễm trùng da,niêm mạc miệng,dạ dày,ruột đường hô hấp  Vitamin A có ảnh hưởng tới gen định phát triển liên tiếp số quan q trình phát triển phơi thai Cần thiết cho chức sinh sản, gây ảnh hưởng lên chức phát triển tinh trùng, buồng trứng thai  • NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN A Thực vật (ở dạng tiền chất vitamin A:beta caroten): có loại rau có màu vàng, xanh đậm: bắp cải, rau diếp, cà rốt,rau ngót, cải bó xơi,ớt, cà chua,… đặc biệt có nhiều bí ngơ, dầu cọ • Động vật: (ở dạng vitamin A: retinol) có gan, sữa, lòng đỏ trứng, dầu cá,thịt bò,… VITAMIN A  Thiếu vitamin A • Khi thiếu vitamin A, thể chậm lớn, suy giảm tính đề kháng,dễ bị khơ mắt • Mơ bảo vệ da, niêm mạc, giác mạc mắt bị khô, kẻo màng trắng mờ, sinh chứng nhuyễn giác mạc • Ruột, dày, khí quản dễ bị viêm loét • Phát sinh chứng quáng gà • Ảnh hưởng đến q trình oxy hố hồn ngun thể ảnh hưởng đến hoạt động vitamin C chất tham gia phản ứng oxy hoá Vitamin D I Nguồn gốc Vitamin D dẫn xuất sterol Một số sterol gọi tiền vitamin D sterol chiếu tia tử ngoại (có bước sóng 280 ÷ 310nm ) thành vitamin D II Phân loại Vitamin D bao gồm số dạng có cấu trúc gần như: viatmin D2, D3, D4, D5, D6,… vv Tuy nhiên có hai dạng D2 Và D3 phổ biến có ý nghĩa Vitamin D III Cấu tạo o Cấu tạo vitamin D2 D3 cho thấy chúng dẫn xuất ergosterol colesterol (tiền vitamin D) Khi cho chiếu tia tử ngoại vào ergosterol colesterol thu vitamin D2 D3 tương ứng o Các tiền vitamin D hợp chất chứa khung steroit vòng liên hợp mạch nhánh khác Trong điều kiện xảy phá vỡ vòng B Nguyên tắc chung tổng hợp vitamin D:   UV Tiền vitamin D vitamin D VITAMIN E Cơng dụng Ảnh hưởng lên q trình sinh sản động vật Tham gia đảm bảo chức bình thường cấu trúc nhiều mô, quan Tham gia vào trình ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch Bảo vệ chất dễ bị oxy hóa tế bào, làm chất bảo quản VITAMIN E  Thiếu Vitamin E: o o o Thối hóa quan sinh sản, teo cơ, suy nhược chung thể, Ảnh hưởng đến trình trao đổi chất thể Ở trẻ em, thiếu vitamin E dẫn đến tượng thiếu máu, tổn thương hệ thần kinh VITAMIN E  Thừa Vitamin E: o o  Nếu dùng vitamin liều cao ( 3000 IU ngày) gây rối loạn tiêu hóa ( buồn nơn, đầy hơi, ….) Tiêm vào tĩnh mạch liều cao gây tử vong Điểm đặc biệt Có tác dụng chất chống oxy hóa,được ứng dụng nhiều mỹ phẩm 4.VITAMIN K 4.1 Phân loại K1, K2, K3 dẫn xuất Naphtoquinon Công thức cấu tạo chung vitamin k: 4.2 Vitamin k1 ( Phylloquinone ) 4.2.1 Nguồn gốc: 4.2.2 Cấu tạo: − − − Trọng lượng phân tử: 450.69 Cơng thức hóa học: C31H46O2 Tên gọi khác: 2-methyl-3-phytyl-1,4-naphthoquinone Cơng thức cấu tạo chiều vitamin k1 Công thức cấu tạo vitamin k1 4.2.3 Vai trò: Giúp cho q trình đông máu diễn tốt hạn chế lượng máu bị bị thương 4.3 Vitamin k2 (menaquinon ) 4.3.1.Nguồn gốc − Vitamin K2ratồn thể sausống hay tổng hợp phát huy tác dụng Được tạo từ cáclâu loại vi khuẩn sinh hấp ruột,thụ khơng có độc tính − Đặc biệt có nhiều loại đậu tương lên men natto nhật 4.3.2 Cấu tạo Công thức cấu tạo ba chiều vitamin k2 Công thức cấu tạo 4.3.2 Cấu tạo Vitamin K2 gồm có đồng phân: Menaquinone : Menaquinone Menaquinone67: : Trọng lượng phân tử: 444.65 Trọng Trọng lượng lượng phân phân tử: 580.88 tử: 649 Cơng thức hóa học: C31H40O2 Cơng Cơng thứcthức hóahóa học: C học: C 41H46 56HO64 O2 Tên gọi khác: menatetrenone TênTên gọi gọi khác: 2-difarnesyl-3-methyl-1,4-naphthoquinone khác: Vitamin K2(35) −− − −− − −− − 4.3.3.Vai trò  Phòng ngừa lỗng xương  Giảm q trình lão hóa  Chất chống oxy hóa mạnh 4.4 Vitamin k3 ( menadione ) 4.4.1.Nguồn gốc Có nguồn gốc tổng hợp từ phản ứng hóa học metyl hóa α-naphtylamin sau oxi hóa chất 2-metyl- α-naphtylamin thu Acid Cromic 4.4.2 Công dụng Vitamin K3, loại viatmin có tác dụng làm đơng máu hiệu gấp lần vitamin K tự nhiên thể   4.4.3.Cấu tạo o o Cơng thức hóa học: C11H8O2 Tên gọi khác: 2-methyl-1,4-naphthoquinone Công thức cấu tạo chiều Công thức cấu tạo ... ngoại Mất trình chế biến dầu thực vật thành maragarine, shortening VITAMIN E  Nguồn gốc Thực phẩm Giá trị Thực phẩm ( mg/100g thực phẩm) Giá trị ( mg/100g thực phẩm) Dầu mầm lúa mì 215,4 mg... VITAMIN A  Cấu tạo  Hai dạng quan trọng vitamin nhóm A vitamin A1 A2  Vitamin A1 có nhiều gan cá nước mặn  Vitamin A2 có nhiều gan cá nước  Các tiền chất vitamin tồn thực phẩm nguồn... Nguồn cung cấp vitamin D • Ánh sáng mặt trời • Cá • Nấm, sữa tươi nguyên kem • Đậu phụ: Sản phẩm đậu phụ đậu hũ tempeh(sản phẩm lên men đậu nành) thực phẩm giàu canxi vitamin D • Trứng VITAMIN E 