Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen (Luận án tiến sĩ)
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HOÀNG QUỐC TUẤN NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN MỘT SỐ CHẤT TẠO MÙI TRONG CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HOÀNG QUỐC TUẤN NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN MỘT SỐ CHẤT TẠO MÙI TRONG CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 62540101 LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ PGS.TS NGUYỄN DUY THỊNH Hà Nội – 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu kết luận án trung thực chƣa có cơng bố cơng trình khác Ngƣời hƣớng dẫn khoa học PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Hà Nội, tháng … năm 2017 Nghiên cứu sinh Hồng Quốc Tuấn LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành nghiên cứu viết luận án này, trước hết xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh có ý kiến định hướng có giá trị mặt khoa học cho nghiên cứu sinh Tôi xin cảm ơn TS Vũ Hồng Sơn, Trưởng Bộ Môn Quản Lý Chất Lượng, có đóng góp có ý nghĩa cho luận án với cương vị vừa Thầy vừa đồng nghiệp Nghiên cứu sinh xin cảm ơn Trường Đại học Bách Khoa, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực Phẩm, Bộ môn Quản lý chất lượng tạo điều kiện cho tiến hành nghiên cứu, học tập hoàn thiện luận án Cuối cùng, xin cảm ơn tất người thân, đồng nghiệp bạn động viên, hỗ trợ trình học tập nghiên cứu Hà Nội, tháng … năm 2017 Hoàng Quốc Tuấn MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết Mục tiêu nghiên cứu .2 Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn luận án CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Thành phần hóa học chè .6 1.2 Công nghệ chế biến tạo thành hợp chất bay 1.2.1 Công đoạn làm héo 11 1.2.2 Công đoạn phá vỡ tế bào 12 1.2.3 Công đoạn lên men 13 1.2.4 Công đoạn sấy 14 1.3 Tình hình nghiên cứu liên quan đến chè đen Việt Nam 16 1.4 Sự hình thành hợp chất bay từ số nhóm tiền chất có chè 18 1.4.1 Chất bay có nguyên liệu chè 19 1.4.1.1 Chất bay hình thành từ chất béo 20 1.4.1.2 Chất bay hình thành từ axít amin 22 1.4.1.3 Chất bay từ carotenoid 24 1.4.1.4 Chất bay tồn liên kết glycoside 25 1.4.2 Chất bay hình thành trình chế biến .28 1.4.2.1 Sự hình thành chất bay phản ứng oxi hóa axít béo 28 1.4.2.2 Sự hình thành chất bay phản ứng Maillard 34 1.4.2.3 Sự hình thành chất bay phản ứng phân giải carotenoid 37 1.5 Sự kết hợp phân tích cảm quan phân tích cơng cụ nghiên cứu liên quan đến chất thơm 39 CHƢƠNG 45 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu .45 2.1.1 Chè đen OTD CTC 45 2.2 Thí nghiệm chế biến chè đen OTD quy mơ phòng thí nghiệm 46 2.3 Sơ đồ nghiên cứu luận án 48 2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 49 2.4.1 Lấy mẫu 49 2.4.2 Phân tích thành phần carotenoid chè 49 2.4.3 Phân tích thành phần axít amin chè 50 2.3.4 Phân tích thành phần axít béo chè 51 2.4.5 Phân tích thành phần bay 53 2.4.6 Phân tích hoạt tính peptidase lypoxygenase 54 2.4.7 Xác định hàm lƣợng chất béo tổng số 55 2.4.8 Xác định hàm lƣợng protein tổng số 56 2.4.9 Phân tích cảm quan 56 2.4.10 Phƣơng pháp xử lí số liệu 57 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 58 3.1 Nghiên cứu thành phần hợp chất bay chè đen thành phẩm .58 3.1.1 Thành phần bay số loại chè đen thành phẩm từ số nƣớc 58 3.1.2 Thành phần bay chè đen OTD theo cấp loại 61 3.2 Nghiên cứu mối tƣơng quan cấu tử bay sản phẩm thành phần tiền chất chè cảm quan thị hiếu mùi sản phẩm chè đen OTD 67 3.2.1 Mơ hình hồi quy tƣơng quan điểm cảm quan thị hiếu mùi cấu tử bay chè đen .67 3.2.1.1 Mơ hình hồi quy xây dựng từ điểm cảm quan thị hiếu cấu tử bay đƣợc thu nhận theo phƣơng pháp chiết nƣớc 68 3.2.1.2 Mơ hình hồi quy xây dựng từ điểm cảm quan thị hiếu cấu tử bay đƣợc thu nhận theo phƣơng pháp HP-SPME 71 3.2.2 Sự tƣơng quan cảm quan thị hiếu mùi chè đen sản phẩm nhóm tiền chất có đọt chè nguyên liệu 75 3.3 Nghiên cứu khảo sát nhóm tiền chất tạo mùi chè nguyên liệu giống Trung du, PH11, Shan chất tiền .80 3.3.1 Hoạt tính peptidase, lipoxygenase chè nguyên liệu .80 3.3.2 Thành phần nhóm tiền chất tạo mùi 82 3.3.2.1 Thành phần axít amin số chất thuộc nhóm carotenoid 82 3.3.2.2 Thành phần axít béo 87 3.4 Nghiên cứu thay đổi nhóm tiền chất tạo mùi cấu tử bay chế biến chè đen 91 3.4.1 Sự biến đổi thành phần bay 92 3.4.2 Sự biến đổi hoạt tính lypoxygenase peptidase 100 3.4.3 Sự biến đổi thành phần axít amin 102 3.4.4 Sự biến đổi carotenoid 107 3.4.5 Sự biến đổi thành axít béo 111 3.5 Nghiên cứu ảnh hƣởng số thông số công nghệ đến chất lƣợng mùi thơm chè đen OTD 116 3.5.1 Nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng thời gian héo đến thành phần bay 116 3.5.2 Nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng thời gian lên men đến thành phần bay 123 3.5.3 Nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến thành phần bay 129 3.5.4 Nghiên cứu kiểm chứng ảnh hƣởng số thông số cơng nghệ q trình chế biến chè đen OTD đến chất lƣợng mùi sản phẩm 132 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 135 TÀI LIỆU THAM KHẢO 137 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu, Chú giải chữ viết tắt Tiếng Việt Tiếng Anh TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam OTD Chè đen truyền thống Orthodox Black tea CTC Chè đen CTC Crushing, Tearing Curling OP Chè cấp loại OP Orange Pekoe P Chè cấp loại P Pekoe BPS Chè cấp loại BPS Brokon Pekoe Shouchong F Chè cấp loại F Faning D Chè cấp loại D Dust VFC Cấu tử bay Volatile Flavor compound GC Sắc ký khí Gas Chromatography GC/MS Sắc ký khí ghép khối phổ Gas chromatography– mass spectrometry HPLC Sắc ký lỏng hiệu cao High Performance Liquid Chromatography PLSR Hồi quy bình phƣơng tối thiểu riêng Partial Least Squares phần Regression SH Shan Chất Tiền TD Trung du PH PH11 DCM Dichloromethane BHT Butylhydroxytoluene AQC 6-aminoquinolyl-Nhydroxysuccinimidyl carbamate HS-SPME Phƣơng pháp vi chiết pha rắn không Headspace–Solid Phase gian PDMS/DVB Polydimethylsiloxane/divinylbenzen LOX Lypoxygenase PCA Phân tích thành phần Microextraction Principal component analysis OTV Ngƣỡng cảm nhận mùi Odor threshold value DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần hóa học chè Bảng 1.2 Thành phần hóa học số giống chè Việt Nam Bảng 1.3 Bảng số lƣợng cấu tử bay đƣợc tìm thấy chè 18 Bảng 1.3 Bảng số lƣợng cấu tử bay đƣợc tìm thấy chè (tiếp tục) 19 Bảng 1.4 Các chất bay hình thành q trình tự oxi hóa axít không no 32 Bảng 1.5 Một số Strecker aldehyde hình thành phản ứng Maillard từ tiền chất axít amin 37 Bảng 2.1 Mẫu chè đen sử dụng để nghiên cứu thành phần bay hơi…………….45 Bảng 2.2 Chƣơng trình gradient…………………………………………………51 Bảng 3.1 Thành phần hợp chất bay loại chè đen OTD 63 Bảng 3.1 Thành phần hợp chất bay loại chè đen OTD (tiếp tục) 64 Bảng 3.2 Bảng hệ trọng lƣợng w* thành phần bay theo phƣơng pháp chiết nƣớc 69 Bảng 3.3 Các chất bay dùng để xây dựng mơ hình dự báo chất lƣợng sản phẩm 70 Bảng 3.4 Ma trận thành phần đặc trƣng (ma trận thuộc tính w*) thành phần bay theo phƣơng pháp chiết HP-SPME 72 Bảng 3.5 Các chất bay dùng để xây dựng mơ hình dự báo chất lƣợng sản phẩm 73 Bảng 3.6 Thành phần -carotene zeaxanthin 03 giống chè 76 Bảng 3.7 Thành phần axít amin 03 giống chè 77 Bảng 3.9 Thành phần axít béo 03 giống chè 78 Bảng 3.12 Thành phần axít béo dùng để xây dựng mơ hình dự báo chất lƣợng mùi chè đen OTD 79 ... ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HOÀNG QUỐC TUẤN NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN MỘT SỐ CHẤT TẠO MÙI TRONG CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 62540101 LUẬN ÁN TIẾN... 3.1 Nghiên cứu thành phần hợp chất bay chè đen thành phẩm .58 3.1.1 Thành phần bay số loại chè đen thành phẩm từ số nƣớc 58 3.1.2 Thành phần bay chè đen OTD theo cấp loại 61 3.2 Nghiên cứu. .. 3.3.2.2 Thành phần axít béo 87 3.4 Nghiên cứu thay đổi nhóm tiền chất tạo mùi cấu tử bay chế biến chè đen 91 3.4.1 Sự biến đổi thành phần bay 92 3.4.2 Sự biến đổi hoạt